ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

182. Vídeňské řízky

Vienna Schnitzel

Nakrájej z telecí kýty úhledné řízky, sklepej každý hezky dřevěnou paličkou, osol, obal v mouce, omoč v rozkloktaném vejci, posyp rozstrouhanou žemličkou a v rozpáleném přepuštěném másle neb sádle je do zlatova usmaž. Narovnej je na mísu a oblož rozkrájeným citronem. Osolené řízky mohou se též pouze v mouce obaliti a v rozpáleném másle neb sádle usmažiti. Můžeš použíti též polovičku másla a polovičku sádla.

183. Telecí kotletky

Breaded Veal Cutlets

Vezmi kus telecího masa od žeber, sejmi s něho všechny kužičky a mázdry a usekej je tak, aby při každém kousku jedna žeberní kost zůstala; kost na konci v délce jednoho palce nožem čistě oškrábej, kotletky dobře naklepej, osol, opepři, popraš moukou, omoč v šlehaném vejci, posyp strouhanou žemličkou a v rozpáleném omastku je do zlatova usmaž. Můžeš je předložiti jako řízky, aneb k nim můžeš podati omáčku z rajských jablíček ve zvláštní nádobce.

184. Pražské kotletky

Veal Cutlets, Prague Style

Z libry telecího masa od žeber vyřízni kosti, sejmi s něho kůžičky a mázdry a rozsekej je na drobno se čtvrt librou hovězího morku, jednou šalotkou aneb malou cibulkou, trochem zelené petružele a drobně rozsekané neb rozstrouhané citronové kůry; osol to, dobře promíchej a udělej z toho kotletky na tři prsty široké a jako prst dlouhé; omoč je v rozkloktaných vejcích, posyp strouhanou žemličkou, zastrč do každé dobře oškrabanou žeberní kost, usmaž je v rozpáleném přepuštěném másle neb sádle. Pak je narovnej na mísu, pokrop citronovou šťávou a oblož smaženými brambory. Též je můžeš obložiti zeleninou.

185. Dušené telecí řízky

Stewed Cutlets

Nakrájej z telecí kýty úhledné kousky, osol je a slaninou prostrkej. Dej na kuthan kousek čerstvého másla, kousek mrkve, jednu cibuli, oboje na koláčky nakrájené, nalej na to hovězí polévku, dej do toho upravené telecí řízky a nech je na prudkém ohni po obou stranách dusiti až zhnědnou. Začasté polévej řízky omáčkou, v níž se tyto dusí, kdyby však omáčka příliš vysýchala, musíš přilíti hovězí polévky. Dej na jiný kuthánek kousek čerstvého másla, asi tři hrstě malých cibulek, vlej na ně několik lžic vody a nech je dusiti do měkka; nyní rozhřej lžíci másla na jiném kuthánku, dej do toho lžíci mouky, rozmíchej to s koflíčkem smetany a nech to vařiti. Nalej pak tuto omáčku na mísu, urovnej do toho dušené řízky a oblož je dušenými cibulkami.

186. Telecí řízky se žampiony

Cutlets with Mushroooms

Nakrájej z telecí kýty od spodu na prst tlusté a tři prsty široké kousky, sklepej je trochu do šířky a po obou stranách je patřičně nasol. Dej na kuthan několik lístků dobré slaniny, klaď na ně telecí řízky, rozkrájej půl cibule na koláčky, poklaď jí řízky, posyp je zelenou petruželí a trochem nakrájené citronové kůry, polej to trochem rozpuštěného másla, přiklop a nech do měkka dusiti, přilévej však začasté trochu vína a hovězí polévky. Očisť pěkné čerstvé žampiony, jichž vezmi malý talířek, kořínky trochu odkroj, vyper je v čisté vodě a rozkrájej na tenké lístky. Dej na kuthánek 3 lžíce másla, vlož do toho ty žampiony, sceď na ně šťávu jednoho citronu, přidej jednu malou bílou, na drobno rozkrájenou cibulku, osol to a nech chvíli dusiti. Když máš řízky nésti na stůl, vlej dušené žampiony na mísu a dej na ně dušené řízky s jejich šťávou.

187. Telecí hrudí nadívané

Stuffed Veal Brisket

Nech si při koupi u řezníka udělat v hrudíčku kapsu na nádívku. Musíš-li to dělati sama, podebeř hrudí nožem hodně z hluboka mezi žebry a kůží, aby se mohlo nadíti. Utři dvě lžíce másla, vraž do něho dvě celá vejce, trochu osol, přidej jednu malou, drobně pokrájenou cibuli, půl koflíčku mléka, trochu nakrájené petružele, drobet nastrouhané citronové kůry, štipec tlučeného květu a též pepře a tolik nastrouhané žemličky neb bílého chleba, aby to bylo řidší než těsto na knedlíky. Dobře to promíchej a pak tím hrudí naděj a zašij bílou nití a hrudí po obou stranách nasol. Dej na pekáč žebrama navrch, podlej vodou, navrch poklaď kousky čerstvého másla a za častého polévání pěkně do červena upeč.

188. Ledvinková pečeně

Roast Fillet of Veal

Vezmi 3 neb 4-liberní kus masa s ledvinkou, čistě omej, osol, opepři po obou stranách, dej na pekáč a poklaď vrchem máslem a podlej vodou a dej do trouby. Když zčervená po vrchní straně, obrať a mezi pečením pomaž po vrchu čtyřikrát neb pětkrát máslem. Na půl hodiny než ji chceš dát na stůl, posyp povrchu strouhanou žemličkou aneb chlebem. Jestli šťáva vysmahla, podlej ještě vřelou vodou a dříve než je pečená, šťávou na vrchu polej, aby žemlička lépe na mase držela. Když žemlička zčervená, dej na mísu, polej šťávou a nes na stůl.

189. Naložená ledvinová pečeně

Roast Pickled Fillet of Veal

Dej do hrnku jednu rozkrájenou cibuli, několik zrnek pepře, nového koření a hřebíčku, nalej na to koflík vody a koflík octa, nech to půl hodiny vařit a pak vystydnout; omytou ledvinkovou pečeni dej na rendlík, polej ji tím octem, a nech ji v chladném místě 3 až 4 dny ležet, každého dne jí obracejíc; potom ji vyndej, protáhni slaninou, nasol, dej na pekáč na rozkrájenou zeleninu, podlej ji koflíkem toho moku v kterém ležela a nech ji v troubě dopéci. Pak ji vyndej, rozkrájej na řízky a dej je na prohřátou mísu. Rozkloktej v hrnéčku tři žloutky s trochem polévky, přilej to do vařící přecezené omáčky, míchej tím nad ohněm až se omáčka zvedat počne a pak ji vlej na pečeni. K podlévání můžeš též vzíti místo vína smetanu a k pečeni můžeš podati buď bramborové krokety aneb na koláčky nakrájené a osmažené knedlíky. Jako pečeně ledvinková může se i telecí kýta připraviti.

190. Dušená telecí kýta

Stewed Leg of Veal

Protáhni kýtu slaninou na nudličky nakrájenou obalenou v koření, drobně usekané cibuli a v zelené petruželi; pak ji nasol, dej do příhodného kuthanu, přidej na koláčky nakrájenou cibuli, mrkev a citron, troohu rozkrájené pomerančové kůry, přilej sklenici bílého vína, trochu koňaku, několik lžic hovězí polévky, přidej kávovou lžičku cukru a okořeň všeho druhu kořením; přikrej kuthan pevně přiléhající pokličkou a nech nad stejným ohněm do měkka dusit; pak vyndej kýtu na mísu, proceď na ní omáčku a předlož.

191. Pečená telecí kýta

Roast Leg of Veal

Pěknou bílou telecí kýtu čistě omej, ubrouskem osuš a poobou stranách nasol a opepři; dej na pekáč, zastrkej do kýty 4 hřebíčky, nakrájej půl cibule, přidej malý bobkový lístek, podlej trochem vody, přidej půl koflíka másla, dej ji do trouby a nech dvě hodiny péci; pak ji obrať, posyp strouhanou žemličkou, poklaď máslem a nech ji za častého polévání šťávou do zlatova upéci. Potom ji vlož na mísu a polej přecezenou omáčkou.

192. Telecí kýta se sardelemi

Leg of Veal with Sardeles

Sejmi kůžičku s pěkné telecí kýty a tuto hodně naklepej; očisti a rozkrájej čtyři pěkné sardele a dva stroužky česneku na nudličky, udělej tenkým špičatým nožem do kýty otvory a vlož do každého kousek nakrájené sardele a česneku, přikrej kýtu čistým ubrouskem a nech ji tak půl hodiny ležeti, pak ji uprav a upeč na předešlý způsob, jen že na místě obyčejného másla můžeš použit máslo sardelové. Půl hodiny před předložením podlej ji půl koflíkem dobré smetany, nech ji ještě chvíli péci, pak ji vlož buď celou aneb nakrájenou na mísu, proceď na ni trochu omáčky a ostatní podej v omáčníku.

193. Telecí kýta s vinnou omáčkou

Leg of Veal with Wine Gravy

Pěti neb šesti liberní kýtu naklepej a všecky kůžičky ořež. Pak nakrájej na nudličky kousek špeku (bacon), kýtu nim prošpikuj, osol, na pekáč nakrájej dvě cibule, mrkev, petružel, celer, (když jiná zelenina není, cibule též dostačí), kousek másla a kýtu na to polož. Povrch poklaď kousky másla a podlej dvěma koflíky teplé vody a dej péci. Když je na polovic pečená, polej půl koflíkem bílého kyselého vína a nech dopéci. Pak vezmi půl lžíce másla a dej rozehřáti do malé nádoby s malou lžičkou mouky. Když to rozmícháš, vlej do toho půl koflíku kyselé smetany. Sladká může též být, musí ale být svařená a studená. Pak kýtu obrať tou stranou nahoru co přijde na stůl, tou smetanou pokrop a nech opéci a tak pokračuj neustále, až se smetana spotřebuje. Pak, když jest opečená, pomaž ještě máslem a nech hodně zčervenat; pak slej trochu té omáčky z kýty a přidej půl koflíka vína, kousek citronové kůry a dej to vařit. Do půl koflíčku smetany dej 1 lžičku mouky, zamíchej, aby nebyly chuchvalce a za neustálého míchání, aby se to nesrazilo, přidej to k omáčce. Pak to podle chuti osol. Kýta se dá na mísu a omáčka se vleje do omáčkové konvičky.

194. Telecí maso se smetanovou omáčkou

Veal with Cream Gravy

Skrájej dvě libry telecího masa na čtverhranné kousky as na dva prsty ztlouští a nasol je; pak dej kus másla na kuthánek, přidej jednu velkou na drobno rozkrájenou cibuli, vlož do toho to maso a nech je do červena péci, pak k tomu přidej dvě lžíce octa a koláček citronu, lžičku mouky, rozkloktej s pintou kyselé smetany a trochu opepři; nech to ještě chvíli povařiti, pak to vyndej na mísu, omáčku na to proceď a oblož maso smaženými brambory.

195. Telecí maso s paprikou

Veal with Paprica

Omej dvě libry telecího masa a rozkrájej je na úhledné kousky; dej na kuthánek dvě na drobno rozkrájené cibule, 3 lžíce másla, nech to zpěniti a vlož rozkrájené maso do toho, osol je, přiklop a nech dusiti do měkka, přidej pak k tomu několik lžic hovězí polévky, popraš to trochem mouky, posyp paprikou, nech ještě nějakou chvíli dusiti, přilej pak koflíček kyselé smetany, nech obejíti varem, dej pak na mísu, omáčku na to proceď a nes na stůl.

196. Telecí maso s citronovou omáčkou

Veal with Lemon Gravy

Nakrájej z telecích plecí as na prst tlusté řízky, vlož na kuthan, nalej na ně hovězí polévku a nech je dobrou půl hodiny v ní vařiti. Nech pak rozehřáti lžíci čerstvého másla na kuthánku, dej do něho dvě lžíce mouky a udělej z toho bledou jíšku, rozdělej ji pak hovězí polévkou, v níž jsi byla řízky vařila, vlož do této omáčky uvařené řízky, vytlač do toho šťávu z půli citronu, přidej trochu citronové kůry na drobno rozkrájené a trochu květu, nech řízky do měkka uvařit a nes na stůl.

197. Telecí s kmínem

Veal with Caraway Seed

Rozkrájej dvě libry telecího masa na kousky, dej je na rendlík, přidej 2 vrchovaté lžíce másla, trochu soli, trochu kmínu, podlej drobátko vodou a nech je rychle dusit; když změkne, pak popraš moukou, přilej drobet vařící vody, nech to var obejít, dej je na mísu a polej omáčkou.

198. Telecí s rajskými jablky

Veal with Tomatoes

Dej na rendlík jednu rozkrájenou cibuli, dvě lžíce másla, osm rajských jablek a nech je dusit; posyp je pak třemi lžícemi mouky, zamíchej to, přilej dva koflíky hovězí polévky a několik lžic octa, libo-li, též sklenku vína, přidej půl drobně rozkrájené citronové kůry, kousek cukru, trochu soli, nech to půl hodiny vařit a pak to přeceď. Rozkrájej asi 1 1/2 libry telecího masa z kýty na úhledné kousky, dej je do přecezené omáčky a nech to asi tři čtvrtě hodiny vařit. Když maso změkne, vyndej je na mísu a polej omáčkou.

199. Telecí maso s karfiolem

Veal with Cauliflower

Nakrájej ze dvou liber telecí kýty aneb z telecích plecí řízky a nech je asi půl hodiny vařit. Ober čistě velkou růži karfiolu, neb dvě malé a nech je vařiti v hovězí polévce do měkka. Udělej bledou jíšku z nového másla, rozdělej ji hovězí polévkou, v níž jsi karfiol byla vařila, osol to, nech omáčku trochu svařit, okořeň ji květem, dej do ní ty řízky telecího masa, rozkrájej vařený karfiol na čtvrtky, dej je k řízkům do omáčky, nech to ještě trochu povařit a nes na stůl.

200. Telecí maso s vínem

Veal with Wine Gravy

Rozkrájej telecí hrudíčko na kousky, omej je čistě a nech to trochu vařit v hovězí polévce, osol to, a když se maso odpění, přilej k tomu sklenku bílého vína, přidej několik hřebíčků a špetku tlučeného pepře, dva nebo tři koláčky citronu, z nichž jsi kůru byla odkrojila a nech to dobrou půl hodiny vařiti. Potom sceď polévku do kuthanu, zapraž bledou jíštičkou, dej do té omáčky vařené telecí maso a nech to ještě trochu povařiti, zakloktej do toho dva žloutkv, vylej to i s masem do hluboké mísy a nes na stůl.

201. Telecí frikando

Fricandeau of Veal

Ze 2 liber pěkné syrové telecí kýty nakrájej řízky, naklepej je, sejmi z nich kůžičku a protáhni je notně slaninou; dej na rendlík kousek rozkrájené slaniny a šunky, přidej na drobno rozkrájenou cibuli, petružel a celer, vlož do toho řízky, nech je dusit, a pomalu přilévej po troškách hovězí polévky; když řízky dosti změknou, vyndej je na mísu, polej přecezenou šťávou a oblož na čtvrtky rozkrájeným citronem. Též se může udělati kolem mísy okolek ze špenátu, salátu, aneb knedlíků na řízky nakrájených a osmažených.

202. Telecí závitky

Stuffed Veal Rolls

Rozkrájej na drobno kousek libové šunky aneb rozličné pečeně, přidej kousek rozkrájené slaniny, trochu usekané cibulky aneb pažitky a nech to na rendlíčku chvíli škvařit; můžeš k tomu též přidati dušené a drobně usekané houby; pak to trochu opepři, vraž do toho dvě celá vejce, dobře to zamíchej a rozřeď dle potřeby hovězí polévkou. Z telecí kýty nařež tenké řízky, sklepej je hřbetem nože, posyp pepřem a solí, pomaž tou sekaninou, zaviň je a obvaž čistou nití, dej je na rendlík, přidej k nim drobně nakrájenou slaninu a cibuli, přikrej je pokličkou a nech je pomalu asi hodinu dusit, po lžících hovězí polévkou podlévajíc. Ze šťávy a zbytků nádivky udělej omáčku, pak se závitků sejmi nitě, urovnej je na mísu, omáčku na ně proceď a oblož citronovými řízky. Do omáčky může se též víno přidati. Závitky mohou se také obyčejnou nádivkou vyplniti.

203. Telecí hlava sekaná

Hash of Calfs Head

Uvař v slané vodě do měkka dobře očištěnou telecí hlavu, kosti vyber a nakrájej pak hlavu na čtverhranné kousky. Potom rozsekej kus telecího masa a kousek telecího loje od ledviny, přidej k tomu kousek rozkrájené cibule a rozsekané citronové kůry, jednu v mléce namočenou a vymačkanou žemličku aneb dva krajíčky bílého chleba z nichž jsi byla kůrku odkrojila, vše dohromady sesekej, žilky vyber a sekaninu v misce utři, pak k tomu přidej tři na másle míchaná vejce, čtyři očištěné s máslem utřené sardele, šest žloutků, šest lžic smetany, osol to a dobře rozmíchej; pak vymaž čerstvým máslem plechovou mísu s okrajkem, dej na ni polovici té sekaniny, na tuto opět vlož rozkrájenou telecí hlavu, polej ji citronovou šťávou, dej na ni druhou polovici sekaniny, polej to rozpuštěným novým máslem, posyp rozstrouhanou žemličkou neb chlebem a sardelemi na drobno rozkrájenými, dej do trouby a nech zvolna upéci, a v míse, v níž jsi to byla upekla, nes to na stůl.

204. Telecí karbanátky

Veal Croquettes

Vezmi asi dvě libry telecího masa z kýty a usekej na drobno. Utři dvě vrchovaté lžíce másla, aneb dvě lžíce morku, vraž do toho dvě vejce a opět utři a přidej k masu. Nastrouhej pak dvě žemličky, neb 4 krajíčky chleba, z půli citronu ustrouhané kůry, osol, opepři a okořeň štipcem květu a udělej z masa placičky jako dlaň, posyp ustrouhanou houskou a smaž na másle do žluta. Dej na stůl s citronem na čtvrtky pokrájeným.

205. Sekaná telecí pečeně

Veal Loaf

Vezmi tři libry telecího masa a půl libry slaniny (salt pork, — aneb 1/4 libry másla), dobře na drobno usekej, rukou neb na strojku. Dej do toho tři vejce, dva krajíčky rozváleného chleba, dvě lžíce smetany, lžíci másla, osol a opepři, dobře promíchej a udělej podlouhlý bochánek. Vymasti pekáček máslem, vlož bochánek do něho, dej kousek másla na vrch, podlej asi dvěmi lžícemi vody, peč as dvě hodiny a pilně polévej vypečenou šťávou. Když po upečení vystydne, rozkrájí se na úhledné řízky.

206. Sekanina telecí

Veal Hash

Sesekej na drobounko zbytky telecí pečeně, asi do dvou koflíků. Nech rozejíti na kuthanu kousek nového másla, přidej do toho lžičku mouky a lžičku rozkrájené cibule a upraž to, až cibulka trochu sežloutne; přidej pak k tomu trochu na drobno rozsekané zelené petružele, rozdělej to s dobrou hovězí polévkou, přidej trochu šťávy z pečeně a nech to asi deset minut povařiti; pak dej do toho sesekané maso, malounko to osol, posyp citronovou kůrou na drobounko rozkrájenou, přiklop kuthan a nech to tak as deset minut na ohni stát, nesmí se to však vařiti. Pak proceď na to citronovou šťávu a dej na stůl.

207. Brzlíky s hnědou omáčkou

Sweetbreads with Brown Gravy

Vyper asi čtyři telecí brzlíky a nech je vařiti v slané vodě, sceď ji a nech brzlíky v studené vodě vychladnout a nakrájej je pak na tenké řízky. Sesekej trochu zelené petružele, šest šalotek a několik žampionů neb václavek na drobno a nech to v kuthánku na másle čtvrt hodiny dusiti. Rozhřej na kuthanu kousek másla, vlož do něho rozkrájené brzlíky podle sebe, osol je a nech pak po obou stranách trochu opéci, přidej k nim pak tu sekaninu, nalej na to as 2 koflíčky hnědé omáčky, hovězí polévky, aneb vřelé vody a nech čtvrt hodiny povařiti. Když máš brzlíky dáti na stůl, seber s omáčky všechen omastek, vytlač do ní šťávu z citronu, je-li zapotřebí tedy ještě trochu osol a nes horké na stůl. Hnědá omáčka takto se připravuje: Rozkrájej na kousky jednu cibuli, jednu mrkev a kořen petružele, nech v pánvi na prudkém ohni tři lžíce másla do hněda rozpáliti, dej rozkrájenou zeleninu do toho, přilej půl vinné sklenky octa a trochu roztlučeného pepře, osol to a nech povařiti, pak omáčku skrze sítko proceď.

208. Smažené telecí brzlíky

Fried Sweetbreads

Telecí brzlíky čistě omej, vlož je do vlažné vody a nech v ní čtvrt hodiny ležet, aby zbělely; pak je dej do vařící slané vody, nech pět minut vařit, aby ztuhly a vlož je pak zase do studené vody a nech je vychladnout. Rozkroj každý po délce v půli, po obou stranách je osol, pak rozkloktej dvě vejce s kouskem rozhřátého másla, omoč v tom brzlíky a posyp po obou stranách rozstrouhanou žemličkou neb chlebem. Rozpal na kuthánku čerstvé máslo, a usmaž na něm brzlíky ne tuze do hněda, urovnej je na mísu a pokrop citronovou šťávou a podej na stůl; můžeš k nim přidati mrkev, špenát aneb jiné zeleniny.

209. Zadělávané brzlíky

Fricaseed Sweetbreads

Vezmi několik pěkných bílých brzlíků, vař je asi pět minut ve slané vodě, pak je dej do studené vody a nech vystydnout; rozkrájej je pak na čtvrtky, vlož je do kuthanu na kousek másla, přidej rozstrouhanou cibuli, trochu usekané zelené petružele, kousek drobně nakrájené citronové kůry, osol je a nech několik minut dusit. Mezi tím udělej na jiném rendlíku bledou máslovou jíšku, rozmíchej ji hovězí polévkou a svař na hladkou omáčku, kterou zaceď trochem citronové šťávy, vlej na brzlíky, nech to as 10 minut povařit, dej na mísu a předlož.

210. Brzlíky s houbami

Sweetbreads with Mushrooms

Vlož brzlíky do vlažné slané vody a nech je hodinu močiti; pak je přistav s vodou k ohni, nech je asi dvě minuty vařit, přendej je do studené vody a nech vychladnouti. Pak je pozorně oloupej a protáhni slaninou, udělej na rendlíku z dobrého másla a bílé mouky řídkou jíšku, rozmíchej ji silnou hovězí aneb slepičí polévkou, svař to na hladkou omáčku, přidej sklenku vína, vlož do toho brzlíky a udus je. Pak přidej rozkrájené a ve víně dušené žampiony neb václavky, nech to trochu zpejchnout, dej brzlíky na mísu, polej omáčkou a oblož houbami.

211. Telecí játra se špekem

Calfs Liver and Bacon

Usmaž 6 až 8 tenkých řízků špeku. Když je hotov, vyndej na misku a drž jej v teplém místě. Do vyškvařeného ze špeku sádla dej smažiti játra na řízky nakrájená, kteréž jsi osolila, opepřila, moukou poprášila a kmínem posypala. Když jsou smažená do hněda, vyndej je, naklaď ku špeku a předlož horké na stůl.

212. Telecí játra s kyselou omáčkou

Calfs Liver with Cream

Vyper pěkná telecí játra, sejmi s nich všechnu kůži a prostrkej je na nudličky nakrájenou opepřenou slaninou. Vymaž malou pánev čerstvým sádlem, dej na ni nakrájenou cibuli, nakrájenou mrkev, por, celer, petruželové kořínky, bobkový list a trochu dymianu. Na to polož pak játra a nech je v troubě do žlutava opéci; pak přilej půl vinné skleničky dobrého octa a koflík kyselé smetany, posyp to dvěma lžícema strouhané žemličky a nech takto játra zvolna v jejich šťávě do měkka dusiti, při čemž šťávou touto je pilně polévej. Než játra neseš na stůl, osol je, a polož na mísu. Ledviny a játra nemají se soliti dříve až jsou hotovy, sice ztvrdnou. S omáčky seber všechnu mastnotu, osol ji a skrze sítko na játra proceď.

213. Dušená telecí játra

Stewed Calfs Liver

Vyper čistě čerstvá pěkná telecí játra, všecky kůžičky s nich sejmi a pak játra na tenké lístky nakrájej. Rozpal na kuthanu kus másla, dej do toho lžíci na drobno nakrájené cibule a asi minutu ji dus, potom vlož do toho nakrájená játra, přidej trochu tlučeného pepře a dus nyní játra, lopatkou neustále je obracejíc, až nejsou více krvava; ale příliš suchá nesmí též býti, poněvadž by pak byla tvrdá. Než je neseš na stůl, teprve je osol; můžeš je posypati též trochem kůry citronové na drobno nakrájené.

214. Jaterní knedlíky

Liver Dumplings

Utři 4 lžíce másla, až se zpění, vraž do toho šest celých vajec, přidej tři spárky s kouskem másla utřeného česneku, na drobno rozkrájenou kůru z půli citronu, trochu tlučeného nového koření, malounko tlučeného bílého pepře a kávovou lžičku přebraných majoránkových lístků, osol to a dobře všechno promíchej. Ustrouhej dvě libry čerstvých telecích jater na struhadle a přidej k ostatnímu, pak přidej tolik nastrouhané žemličky, chleba, neb krekersů, aby z toho bylo husté těsto, dobře to promíchej a nech půl hodiny státi. Potom dělej z toho kulaté knedlíčky asi jak jablíčko velké, dej je do vařící slané vody a nech půl hodiny vařiti. Pak je vyndej, rozkroj na půle, posyp rostrouhanou žemličkou neb krekersem a polej je novým rozpáleným máslem.

215. Telecí ledvinky na kyselo

Veal Kidneys with Sour Gravy

Také tyto ledvinky připravují se zcela na tentýž způsob jako telecí játra s kyselou smetanou (č. 212). Ledvinky dlužno dříve nakrájeti na tenké lístky.

216. Dušené telecí ledvinky

Stewed Veal Kidneys

Připravují se zcela na tentýž způsob jako dušená telecí játra (číslo 213).

217. Pečené telecí osrdí

Baked Veal Pluck

Uvař osrdí v slané vodě do měkka, pak je rozkrájej, vyber z něho všecky žilky i mázdry a na drobno usekej, utři na misce tři lžíce másla neb sádla, přidej tři vejce, drobnou citronovou kůru, trochu přebrané a utřené marjánky, štipec pepře, stroužek česneku, usekané osrdí, dva v mléce namočené a vymačkané krajíčky chleba aneb žemličku, půl ustrouhané žemličky a všecko dobře promíchej, vymaž formu máslem, vysyp strouhanou žemličkou, dej do ní tu sekaninu a nech jí v troubě hodinku péci. Pak to vyklop na talíř a podej k tomu sardelovou neb kaprlovou omáčku ve zvláštní misce.

218. Zadělané telecí osrdí

Stewed Veal Pluck

Vyper čistě telecí plíce i se srdcem a uvař je do měkka, pak je nech vychladnout a na nudličky rozkrájej. Zatím rozpusť 2 lžíce másla na kuthánku, přidej do toho vrchovatou lžíci mouky a upraž ji zvolna na mírném ohni s cibulí na drobno rozkrájenou, až tato nažloutne; pak přidej petružel na drobounko sesekanou a rozmíchej to s dobrou hovězí polévkou, vsyp do toho nakrájené osrdí, trochu citronové kůry na drobno rozkrájené, lžíci cukru do hněda upáleného, přilej octa, a nech to ještě půl hodiny dobře povařiti. Když máš osrdí nésti na stůl, osol je a vytlač na ně šťávu z půli citronu.

219. Pečené telecí okruží

Baked Veal Haslet

Uvař očištěné okruží a na drobno je usekej, k sekanině přidej kousek másla neb sádla, dvě ustrouhané žemličky, neb 4 krajíčky chleba, tři vejce, trochu usekané zelené petružele neb pažitky, aneb jenom kousek poru, trochu květu, kousek drobně nakrájené citronové kůry a štipec pepře a všechno dobře promíchej, vymaž kastrol máslem neb sádlem, vysyp strouhanou žemličkou, dej do něho okruží, potáhni bránicí, kterou k tomu účeli v celku uschováš a nech upéci.

220. Telecí mozek s vejci

Calfs Brain with Eggs

Vlož dva mozečky na půl hodiny do vlažné vody, pak s nich sejmi všechny mázdry a ve studené vodě je vyper; nech na rendlíku rozpařiti drobně rozkrájenou cibulku prostřední velkosti s 1 1/2 lžící másla, mozečky osol, okořeň troškou květu, vlož na cibulku, dobře rozmíchej a než to předložíš zamíchej do toho čtyři vejce.

221. Smažený telecí mozek

Fried Calfs Brain

Vlož tolik telecích mozečků, mnoho-li jich potřebuješ, do vlažné vody, za půl hodiny je vyndej, mázdry s nich sejmi a vlož je do studené vody; krátce před tím, nežli je chceš nésti na stůl, je vyndej, vlož na čistý ubrousek, rozřízni každý mozeček v půli, osol, opepři, popraš jej moukou, omoč v rozkloktaném vejci, posyp rozstrouhanou žemličkou a usmaž v přepouštěném másle do zlatova, podej pak k němu na čtvrtky rozkrájený citron.

222. Pavézky z mozku

Calfs Brain Toast

Když je mozeček dobře očištěn, tak jej spař, drobounce jej rozsekej, osol a okořeň tlučeným pepřem, přidej na drobno rozsekanou pažitku, drobně usekanou petružel, trochu citronové kůry, smíchej vše dohromady, nakrájej pak na tenké lístky ze zatvrdlého chleba neb housek, namaž je hodně tou sekaninou a pokrej to druhým kouskem chleba neb housky, namoč to pak v rozkloktaných vejcích, obal v rozstrouhané žemličce a usmaž v přepuštěném másle.

223. Telecí jazyk

Calfs Tongue

Připravuje se tímtéž způsobem jako hovězí.

224. Jazykové řízky

Fried Tongue Cutlets. — Anna Janatová v Besídce Hospodáře

Když se jazyk měkce uvaří, stáhnu ho, nařežu na prst tlusté řízky, rozšlehám jedno až dvě vejce v trošce vody, k čemuž přidám trošku muškátu, několik kapek citronové šťávy a sůl. Do toho se řízky houskou obalené na obou stranách namáčí a na másle po obou stranách smaží.

225. Smažené telecí nožičky

Fried Calfs Feet

Uvař telecí nožičky do měkka, pak je osuš, na čtyři části rozkrájej, větší kosti z nich vyber, osol, obal v bílé mouce, omoč v rozkloktaném vejci, obal v rozstrouhané žemličce, neb rozdrceném krekersu a osmaž v přepuštěném másle do zlatova.