ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Při praní, sobotním úklidu, aneb máme-li předsevzatou jinou nutnou práci v domácnosti, — hledí hospodyňka, aby přípravu oběda co možno nejvíce zkrátila.

Pamatuji v knize této i na takové případy a uvádím v následující stati předpisy pro takové obědy i večeře; v získaném čase zamýšlené práce pak vykonati můžeme.

Aby se nemuselo k vaření hovězího masa nebo k jiným různým pečením dlouho topiti, uvádím některé polévky atd. na rychlo; chybící chuť hovězí polévky nahrazuji v pokrmech takových Gráfovým polévkovým kořením anebo téhož polévkovými kostkami — jest to levné a vhodné.

Obědy takové možno již v 1 — 1 1/2 hodině chutně upraviti; masa při úpravě této zůstanou šťavnatá a výživná.

Úprava obědů i večeří na tento způsob hodí se zejména pro paní, které se musí obchodu nebo jinému zaměstnání věnovati (s volným časem počítají), též pro dobu letní a pobyt na venkově.

Tyto kuchařské předpisy psány jsou pro rodinu 4 — 6 člennou.

Menu (jídelníček)

Polévka mozečková

Vepřový mozeček odžilkuje se ve vlažné vodě. Na pánev dá se kousek strouhané cibulky na sádlo neb máslo, štipka kmínu, zelené petržílky a ponechá se to zažloutnout. Přidá se rozsekaný, očištěný mozeček, rychle udusí, podle potřeby na to nalije vody, přidají dvě polévkové kostky nebo voda z kostí, zeleniny a jater, dále 1-2 lžíce bledé máslové jíšky, povaří se a zahustí, než se polévka nese na stůl, koflíkem mléka nebo smetanou, do níž rozkverlán byl 1 žloutek. Polévka se pak šlehačkou řádné vyšlehá. Podává se k ní na nudličky drobně krájená, na kousku tuku osmažená houstička.

Kotletka na kmíne s osmaženou cibulkou

Vepřové kotletky se naklepají, osolí a pomoučí. Na 4 kotlety rozkrájí se půl cibulky, dá 1 lžíce sádla, a trochu kmínu i papriky. Nakrájená na proužky cibule nechá se ve vřícím sádle do růžova osmažiti a pak vyndá se z omastku na talířek: připravené pomoučené kotlety necháme ve zbylém omastku po cibulce za stálého jimi pohybování asi na 10-15 minut do zlatova (po obou stranách do měkka) opéci; pak podlijí se trochou polévky nebo vlahé vody, do níž přidaly jsme několik kapek Gráfova polévkového koření, a necháme přejíti několik varů, aby omáčka na nich zahoustla. Hotové kotlety dáme na horkou mísu a na pánvi zbylou omáčkou je zalijeme. Podáváme k nim brambory a salát z červeného nebo bílého zelí, který však musíme již den před tím upraviti, aby se dobře odležel.

Salát z červeného neb bílého zelí

Malá hlávka červeného neb bílého zelí se rozkrájí, spaří vaříc vodou, ponechá asi 5 min. státi, načež se scedí. Rozseká se na drobno půl cibulky, spařené zelí dá se do kamenného hrnku nebo misky, přidá k němu cibulka, 3-4 kousky cukru, lžička soli a štipka pepře. Vše se dobře promíchá a polije dobrým octem. Druhého dne se podává.

Žemlovka

Nakrájí se (pro 4 osoby) 6 žemliček (z předešlého dne) na plátky. Též asi 5 velkých jablek. Do menšího pekáče máslem vymaštěného a houskou vysypaného dáme nejdříve vrstvu krájené žemličky, pak na lupínky krájená jablka. Tato vrstva posype se cukrem, promíchaným s trochou tlučené skořice, s očištěnými hrozinkami, se šesti sladkými, spařenými a dvěma strouhanými hořkými mandlemi, trochou citronové nebo pomerančové kůry. Na to dáme zase vrstvu krájené housky, jablíčka, posypaná cukrem, skořicí atd. a pokračujeme tak, až nádoba je plná. Do 1/4 litru mléka zakverlají se 2 žloutky nebo 1 vejce a žemlovka se tím zalije. Na povrch dají se malé kousky másla, načež se žemlovka prudčeji peče půl hodiny.

Uzené maso s kapustou po vídeňsku

Jednu větší očištěnou kapustu zbavíme vrchních, tvrdších listů a na drobno ji usekáme; dáme ji na rendlík a spaříme vařící vodou. Necháme ji státi několik minut, načež vodu zcedíme. Na rendlík dáme na lžíci sádla zapěniti jednu menší, na drobno usekanou cibuli; do zpěněné cibule dáme pak odcezenou kapustu, přikryjeme poklicí a za občasného podlévání slabší polévkou (třeba z uzeného masa) dusíme ji asi dvacet minut do měkka. Měkkou kapustu zahustíme lžicí bledší jíšky, přidáme špetku tlučeného pepře, pul stroužku se solí utřeného česneku, podle chuti osolíme a necháme ještě několik varů přejíti. Do hotové kapusty přidáme asi čtvrt kg vařeného, tučnějšího uzeného masa na drobné kostečky nakrájeného a podáváme k ní osmažené brambory.

Pořad práce: Nejdříve připravíme si polévku, pak dáme vařiti uzené maso, kapustu, brambory; potom upravíme si žemlovku a nakonec kotletv.

Menu

Polévka pastináková

Dva prostředně veliké kořeny pastinákové očistíme a na drobno ustrouháme; dáme je do studené vody a přivedeme do varu. Když jsou měkké, přidáme k nim dvě až tři polévkové kostky, dvě lžíce bledší jíšky a necháme to dobře povařiti, až k zahoustnutí. Hotovou polévku ochutnáme, podle chuti snad přisolíme a okořeníme špetkou strouhaného oříšku muškátového, špetkou pepře a sekané zelené petržílky. Chceme-li míti polévku tuto jemnější a vydatnější, pak do ní rozkverláme jeden žloutek a asi tři lžíce sladké smetany; podáváme k ní na kousku morku (číšky z kosti) osmaženou, na nudličky nakrájenou housku.

Vídeňský řízek

Potřebné množství telecích řízků se patřičně osolí a pak po obou stranách paličkou dobře naklepe; vyklepané řízky obalíme tence v mouce, smočíme v rozšlehaném vejci a obalíme ve strouhané housce. Na omeletní pánvi rozpálíme potřebné množství sádla neb umělého tuku; když tuk silně vře, vhodíme na zkoušku do něho drobek housky, a syčí-li, pak v něm řízky za občasného jimi pohybování do obou stranách do růžova osmažíme. Osmažené řízky necháme na horkém talíři chvíli z tuku odsáknouti, dáme je na mísu, obložíme bramborovou kaší a podáváme k nim zvláště na misce nebo v mušlích dušenou mrkvičku, brukev aneb i fazolové lusky. V létě podáváme k nim hlávkový nebo jiný salát.

Dušená mrkev

Asi tři větší mrkve oloupeme a nakrájíme je na hrubší nudličky. Pak dáme je do as litrového rendlíku na lžíci másla s trochou soli a dvěma kostkami cukru do měkka udusiti. Mezi dušením podléváme ji vlahou vodou nebo slabší polévkou Když jest mrkev měkká, zahustíme ji lžicí bledší jíšky a necháme několik varů přejíti, zahoustnouti. Mrkev má býti sladká.

Lusky fazolové

Zelené, mladičké lusky fazolové zbaví se na hranách, od špičky dolů, silných vláken. Pak se rozkrájí na kosočtverce a uvaří ve vařící vodě s kouskem másla do měkka. Zalijí se kyselou smetanou a trochou mouky se zahustí. Podle chuti přidá se trochu citronové šťávy.

Pečené pirohy s povidly

Na vál dáme 25 dkg mouky, 7 dkg tlučeného cukru a rozdrolíme v tom 6 dkg stolního margarinu „Sana“, přidáme lžičku pečivového prášku A. Kejřové, špetku strouhaného muškátového oříšku nebo citronové či pomerančové kůry a dobře to spolu promícháme. Zaděláme to třemi lžícemi mléka, půlí vajíčka a lžicí rumu ve vláčné těsto, které dobře vypracujeme a necháme chvíli odpočinouti. Pak je na pomoučeném vale na zvýší stébla vyválíme, nakrájíme ve čtverce asi jako dlaň veliké, do jejichž středu dáme vždy kousek tužších povidel; čtverec přeložíme na trojhran, jehož okraje k sobě prsty přimáčkneme, a dáme je na pomaštěný plech; napovrchu potřeme je žloutkem trochou vody rozředěným a pečeme pak v dobře prohřáté troubě asi 15-20 minut do růžova.

Párky na paprice

Koupené párky rozdělíme na půlky; na čtyři až šest párků dáme na lžíci sádla na rendlík půl větší hruběji zkrájené cibule zapěniti. Do zpěněné cibule přidáme půl kávové lžičky sladké papriky, zaprášíme trochou mouky a necháme chvíli zaškvířiti. Pak zalijeme to potřebným množstvím polévky, aby bylo dosti omáčky, přidají se k ní rozpůlené párky a nechají několik varů přejíti. Pak vyndáme párky na horkou mísu a obložíme buď osmaženým knedlíkem, bramborem nebo bramborovou kaší; omáčku na rendlíku zbylou zahustíme koflíčkem kyselé smetany, ve které rozkverlaly jsme lžičku mouky, a necháme chvíli povařiti. Povařenou k párkům na míse připraveným procedíme.

Rozvrh práce: Nejdříve připravíme si polévku, pak zeleninu, mrkev atd., dále postavíme brambory na kaši, s nichž odvařenou zcezenou vodu dáme do polévky. Potom upečeme pirohy, osmažíme řízky a připravíme si pro večeři párky na paprice, které pak večer jen ohřejeme.

Menu

Polévka gulášová

Pro 4 — 6 osob nejlépe jest koupiti 1/2 — 3/4 kg svíčkové, kterou upotřebíme jak pro polévku tak i pro guláš k večeři; odřezkú ze svíčkové upotřebíme pro polévku takto: nakrájíme je na menší kostky; na lžíci sádla dáme zapěniti půl drobně nakrájené cibule, přidáme k ní půl kávové lžičky sladké růžové papriky a nakrájené maso z odřezků (asi 10 — 15 dkg). Přikryjeme to poklicí a za občasného podlévání slabší polévkou nebo vlahou vodou, zlepšenou několika kapkami polévkového koření, dusíme maso do měkka. Mezitím nakrájíme asi pět nebo šest středně velkých, oloupaných bramborů na menší kostky, přidáme k nim patřičné množství soli, špetku kmínu a trochu drobně usekané zelené petržilky, zalijeme je vřící vodou a uvaříme do měkka. S uvařených bramborů scedíme vodu du měkkého guláše, zahustíme dvěma lžicemi do zlatova upravené jíšky a necháme několik varů přejíti, polévku zahoustnouti. Pak přidáme k tomu uvařené brambory, ochutnáme, a je-li snad polévka slabší chuti, tedy k ní přidáme dvě polévkové kostky a necháme ještě několik varů přejíti; k polévce takto upravené podáváme na nudličky nařezaný, na kousku tuku do zlatova osmažený chlebíček.

Kedlubny

Oloupá se 4-5 kedlubnů, které nesmějí býti dřevnaté. Nakrájejí se na lístky, dají na rendlík, zalijí vařící vodou, přidá lžíce másla, zasolí se, přihodí 4 pepře, 2 nová koření a dusí do měkka pod pokličkou. Měkké zapráší se lžičkou sypké mouky nebo bledou máslovou jíškou. Zahoustly-li, přistrouhá se špetka muškátového oříšku a ochutná. Není-li pokrm nasládlý, přidá se půl kostky cukru.

Kotleta

Silnější vepřové kotlety dají se na rendlík, zalijí vařící vodou, osolí, přidá 5 pepřů, 2 nová koření a vše přikryté dusí se do měkka asi 15-20 minut. Ze lžičky másla neb dobrého sádla upraví se bledá, řídká jíška, jež přidá k masu. Vše ponechá se zahoustnouti, dá na mísu a obloží dušenými kedlubny, jež povrchu posypou se zelenými, rozsekanými, vařenými srdéčky z kedlubnů. (Vařila se zvlášť do měkka.) Kolem dají se vařené brambory (oloupané).

Dort Krásnohorské

Rozdrolíme v 10 dkg sypké mouky 7 dkg dobrého másla, přidáme k tomu 4 dkg tlučeného cukru, trochu strouhané citronové kůry, rovnou lžičku pečivového prášku A Kejřové a dobře to spolu promícháme. Zaděláme to jedním žloutkem v těsto, které dobře vypracujeme a necháme půl hodiny ve studenu odpočinouti. Rozdělíme těsto na dva díly, vyválíme je v placku as jako malík silnou a podle talíře na pomaštěném plechu vytvoříme dva koláče, které v dobře vyhřáté troubě do zlatova upečeme. Upečené potřeme malinovým nebo brusinkovým rosolem, aneb i malinovou neb ryvízovou marmeládou; potřené koláče složíme k sobě v dort, jehož povrch ozdobíme následovním krémem:

Bílkový krém

Tři bílky se dvěma zrnky soli dáme do pocínovaného sněhového kotlíku nebo do kamenného hrnce se širším okrajem a necháme je chvíli státi; mezitím uvaříme 15 dkg kostkového, ve studené vodě smočeného cukru v kamenném rendlíku na bublinu. Počne-li cukr houstnouti, tu začneme šlehati v kotlíku připravené bílky ve sníh; do pevně ušlehaného, tuhého sněhu lije se uvařený cukr, při čemž šleháme rychleji, dále pak volněji, až do vychladnutí. Do upraveného krému přidáme několik kapek ananasové šťávy, naplníme jím sáček s ozdobnou trubičkou, pomocí kteréhož pak povrch dortu vkusně ozdobíme. Povrch krému možno ozdobiti čerstvými vinnými zrnéčky. Dort tento, poměrně dosti levný, jest chutný, zejména necháme-li jej několik hodin odležeti.

Jablkový krém

Šest prostředně velkých, neloupaných, čistě omytých jablek nakrájíme na čtvrtky, dáme je na rendlík, přidáme k nim lžíci tlučeného cukru, kousek másla, trochu vody a dáme je do trouby upéci. Upečená jablka prolisujeme, přidáme k nim lžíci citronové šťávy, lžíci tlučeného cukru a třeme vše po čtvrt hodiny. Mezitím ušleháme ze tří bílků tuhý sníh, do kterého (zvolna) zašleháme šest lžic cukru; sníh zlehka spojíme s utřenými jablky. Hotový krém dáme na plochou skleněnou mísu a v létě dáme ho do chladna — nejlépe k ledu — ztuhnouti.

Ztuhlý můžeme ozdobiti piškoty ve způsobe hvězdice na krém položenými, nebo obarvíme část krému bretonem na růžovo, jejž dáme do stříkacího sáčku zakončeného ozdobnou hvězdicí a jím pak krém na míse kolem ozdobíme.

Jahodový krém

Čtvrt litru zahradních nebo lesních jahod dáme na žíněné síto, přelijeme je studenou vodou a necháme odkapati. Pak dáme je na hlubší misku, přidáme k nim tři lžíce tlučeného (kusového) cukru a třeme je porculánovou neb rohovou lžicí asi čtvrt hodiny; nyní přidáme k nim jeden bílek, lžičku citronové šťávy a třeme dále ještě asi 15 minut. Ušleháme ze dvou bílků tuhý sníh, do kterého zašleháme (zvolna) dvě lžíce práškového cukru. Ušlehaný sníh zlehka spojíme s utřenými jahodami; máme-li šlehanou smetanu, přidáme jí několik lžic ke krému. Hotový krém dáme na plochou, skleněnou mísu, vyrovnáme ho v kopeček, uhladíme rýhovaným nožem a obložíme kolem čerstvými jahodami, proloženými jahodovými lístky.

Ovocné krémy jsou velice výživné, lehko stravitelné a chutnají zejména dítkám.

Guláš s madeirou

Maso ze svíčkové (nejlépe se k tomu účelu hodí hrubší maso, t. zv. „palec“) nakrájí se na větší kousky, posolí a ponechá státi. Mezitím skrájí se drobounce cibulka a usmaží do zlatova na kousku másla nebo dobrého sádla. Přidá se štipka papriky a maso pokryté se dusí 10 až 15 minut za občasného podlévání vařící vodou. Pak ponechá se vysmahnouti, přidá se lžíce sypké mouky a dá s masem zaškvířiti. Zasmažila-li se mouka dosti, podlije se vařící vodou podle potřeby omáčky. Přidají se dvě lžíce madeirského vína, omáčka se procedí a na maso na míse nalije. Maso obkládá se ohřátými brambory od oběda. Chutnější je ještě dušená rýže. Podávají se k němu též v octě naložené hříbky.

Rozvrh práce: Nejprve upraví se brukev, pak dort, postaví se brambory, dá se dusiti kotleta, guláš na polévku a naposledy upraví se guláš s madeirou.

Menu

Polévka pražená s rýží

Asi ve třílitrovém hrnci vaříme čtvrt kg kostí, asi dva prostředně veliké, oloupané, na kostečky nakrájené brambory a patřičně to osolíme; na menším kastrolku osmažíme do zlatova na kousku morku z kostí nebo na lžíci loje celkem pět lžic drobné nakrájené zeleniny, a sice póru, petržele, celeru, cibule a mrkve. Opraženou zeleninu přidáme ke kostím a bramborům v hrnci a necháme asi hodinu povařiti; pak zahustíme polévku třemi lžícemi bledší jíšky a necháme ji ještě chvíli povařiti, až zahoustne. Mezitím uvaříme na kastrolku tolik lžic vyprané rýže, kolik osob je u stolu. Když jest rýže měkká, přidáme ji do zapražené a sítem procezené polévky. Je-li snad polévka slabší, zlepšíme ji několika kapkami Gráfova polévkového koření, okořeníme ji špetičkou strouhaného muškátového oříšku a trochou usekané zelené petržílky nebo pažitky.

Zrazy

Počítá se pro 4 osoby 1/2 kg umletého masa (polovina libového hovězího a polovina tučného vepřového). Lépe je, umeleme-li maso na strojku doma, neboť od řezníka nebývá vždy čerstvé a někdy bývá smíšeno i se zbytky zapáchajícími. Maso se osolí, opepří, přidá půl strouhané cibulky a 1 strouhaná houska, mlékem trochu pokropená, 1 vejce. Vše se dobře promíchá a na prkénku vodou přelitém upraví se oválové placičky zvýší 2 prstů. Rukou ve studené vodě máčené se uhladí a nožem upraví rýhy, tvořící čtverečky. Pak se v rozpáleném sádle po obou stranách prudce opečou. Opečené se vyjmou; část sádla se slije a do zbytku dá asi lžíce mouky a upraví řídká, bledě růžová jíška. Vařící vodou se zalije, přidá několik kapek polévkového koření a umíchá v hustší omáčku. Do té pak kladou se zrazy a pekou prudčeji v troubě za častého podlévání omáčkou 10 — 15 minut. Pak se vyjmou na mísu a podlijí omáčkou. Pokládají se na mísu kolem bramborové kaše.

Kedlubnové zelí upraví se naposled a podává zvlášť na míse nebo ve škebličkách kolem mísy.

Bramborová kaše

Ve dvoulitrovém hrnci ve vřící zasolené vodě uvaříme do měkka oloupané a na čtvrtky nakrájené brambory. Když jsou již měkké, slijeme s nich vodu (jíž upotřebíme k přípravě polévky), přidá se k nim kousek másla, několik lžic mléka; brambory tlukátkem se rozmačkají a vařečkou pak umíchají v hladkou kaši. Kaše podává se mastěná sádlem, v němž necháme do zlatova naběhnouti tence na proužky nakrájenou cibulku.

Kedlubnové zelí

Oloupané kedlubny rozstrouhají se na nudličky na hrubém struhátku, dají na kastrol, přidá se štipka kmínu, malý kousek cukru, sůl, ocet a kousek sádla nebo másla. Dusí se do měkka 15 — 20 minut. Pak zapráší se štipkou sypké mouky. Vysmahl-li omastek, podlijí se kedlubny nepatrně vařící vodou, podle chutí přisolí nebo přikyselí. Zelí možno také zalíti dobrou kyselou smetanou (místo vodou). Tím zjemní a nabude zvláštní pikantní příchuti.

Republikánský koláč

Utře se 7 dkg másla do pěny, přidá jeden žloutek, chvíli se tře, pak přidáme druhý žloutek a opět třeme stále k jedné straně. Mezi třením přidává se 7 dkg tlučeného cukru, kousek strouhané citronové nebo pomerančové kůry a tře se dále 15 — 20 minut. Čím déle třeme, tím je hmota kypřejší. Dva bílky ušlehají se na sníh co možno nejpevnější. Odváží se 7 dkg sypké mouky. Ke žloutkům dá se vždy lžíce mouky i lžíce sněhu a zlehka vařečkou se míchá. Tak pokračuje se, až je vše spojeno. Vymaže se malá dortová nebo černá, na okraji vroubkovaná forma, vysype moukou, těsto do ní nalije a peče při mírném ohni 15 — 20 minut. Upečený, vychladlý koláč vyjme se na talíř, pokryje studeným jablečným nebo brusinkovým rosolem a na povrchu pohází cukrovou krupicí.

Škvarkový koláč

Utřeme čtvrt kilogramu vepřových škvarků na jemnou kašičku, přidáme k nim 1/4 kg mouky, škvarky v ní dobře rozdrolíme, dále přidáme 7 dkg tlučeného cukru, půl lžičky tlučeného nového koření, půl lžičky tlučené skořice a dobře vše promícháme. Zaděláme to jedním celým vejcem a žloutkem ve vláčné těsto, které pak dobře vypracujeme. Část těsta — asi třetinu — dáme stranou, zbytek zpracujeme v placku asi jako malík silnou a vtlačíme ji do vroubkované, nevymazané formy koláčové. Prostředek koláče potřeme silněji tuhou marmeládou; ze zbylého těsta vyválíme tenčí tyčinky, které klademe křížem přes náplň koláče. Jednou silnější tyčinkou utvoříme okraj koláče. Máme-li po ruce zbytek vajíčka, potřeme jím koláč a pečeme ho volněji asi půl hodiny do růžova. Vychladlý krájíme na díly, které můžeme posypati tlučeným cukrem, do něhož přimísily jsme sáček „vanilkového cukru“ A. Kejřové.

Rosol jablečný (Viz Kalendář kuchařky.)

Telecí játra na víně

Telecí játra dají se do vlahé vody, tenká blána se s nich sloupne, načež se hodně prošpikují. Na 1/2 kg jater (pro 4 — 6 osob) dá se na kastrol drobně krájená cibulka. Zapění-li se cibulka se lžicí stolního margarinu „Sana“, přidá se na špičku nože dobré papriky. Játra 4 řebíčky prostrkaná se pomoučí a dusí na zažloutlé cibulce pod pokličkou. (Nesmějí se nikdy při dušení soliti, neboť by ztvrdla.) Při dušení občas se podlijí nepatrně vařící vodou a asi dvakrát obrátí. Dusí se do měkka 1/2 až 3/4 hodiny. Mezi dušením přidávají se 3-4 lžíce červeného vína. Jsou-li játra měkká, podlijí se dostatečně vodou, vmíchá se špetka mouky, aby byla omáčka zahoustlá. V omáčce ponechají se játra varem přejíti a podle potřeby se přisolí. Slabší omáčka zlepší se několik kapkami polévkového koření. Potom se nakrájejí na tenké plátky a polijí procezenou omáčkou. Kolem nich dává se buď ohřátá bramborová kaše nebo dušená rýže. Večeře tato je dosti levná, sytá a chutná.

Rozvrh práce. Nejdříve upraví se republikánský koláč, připraví maso na zrazi, pak se uvaří polévka, kaše, zelí, osmaží zrazi a konečně pak i játra na víně. K přípravě obědu tohoto stačí asi 1 a půl hodiny.

Menu

Krupicová polévka pražená

Na osobu počítáme vrchovatou lžíci krupice. Na pánev dáme rozpáliti lžíci sádla nebo margarinu „Sana“, přidáme menší rozstrouhanou cibuli, necháme ji zaškvířiti, pak přisypeme k ní připravenou krupici a za stálého míchání necháme ji zažloutnouti. Pak přilijeme potřebné množství slabší polévky z kostí a zeleniny, neb i vody z uvařených (loupaných) bramborů, přidáme dvě polévkové kostky a necháme vše ještě asi půl hodiny povařiti. Hotovou polévku okořeníme trochou na drobno usekané petržílky nebo pažitky.

Fillét na „Mixed-Picles“

K obědu stačí asi půl kg odležené, čisté svíčkové, která nakrájí se na potřebný počet řízků, jemně posolí a po obou stranách naklepe. Na 4 — 6 řízků dají se rozpáliti na pánev dvě lžíce másla, vyklepané fillét obalí se lehce v mouce a v rozpáleném másle smaží se po obou stranách 5 — 7 minut do růžova. Při smažení přidá se vždy na jedno fillét lžíce v octě naložené zeleniny „Mixed-Picles“. Když jsou již měkká, zalijí se buď slabší polévkou nebo jen trochou vlahé vody, zlepšené několika kapkami polévkového koření a omáčka nechá se několik varů přejíti, zahoustnouti. Pak se hotové fillét dají na horkou mísu, obloží kolem vařenými loupanými bramborami, osmažená zelenina se na ně úhledně narovná a zbylá na pánvi omáčka se k nim procedí.

Syrubové řezy

14 dkg syrubu dáme na rendlíček a rozvaříme ho; mezitím ušleháme ze tří bílků tuhý sníh, do kterého za stálého dalšího šlehání nalijeme horký, rozvařený syrub a šleháme dále do vychladnutí. Zvláště na misce třeme tři žloutky s 5 dkg tlučeného cukru do zhoustnutí; pak přidáme ušlehané bílky se syrobem, zamícháme v tomu 7 dkg sypké mouky, dvě lžíce strouhaných jader ořechových, trochu tlučeného badiánu, skořice a špetku tlučeného řebíčku (celkem všeho pouze nepatrně). Na vymazaný, moukou vysypaný plech dáme těsto na prst zvýší a pečeme je v dobře vyhřáté troubě 15 — 20 minut. Upečené potřeme nějakou hustší marmeládou, přeřízneme v půli, složíme na sebe a krájíme na řezy.

Oříškový krém

Třeme 7 dkg másla do pěny; za stálého dalšího tření přidáme 7 dkg tlučeného cukru, sáček vanilkového cukru A. Kejřové, 10 dkg upražených, na strojku umletých jader z lískových oříšků a tři lžíce silné černé kávy; vše dobře utřeme. Na mísu dáme vrstvu v mléce smočených piškotů, potřeme je připravenou hmotou, pak dáme opět vrstvu piškotů a navrch ušlehanou sladkou smetanu nebo bílkový krém, zjemněný trochou ušlehané smetany. Takto upravený krém necháme několik hodin v chladu rozležeti.

Fillét dle Raise

Nakrájené telecí řízky se osolí, naklepou a zlehka v mouce obalí; na železné pánvi zapění se ve dvou lžících másla jedna menší, drobně nakrájená cibulka (asi na 4 fillét) a přidá na špičku nože sladké papriky. Pomoučcné řízky pekou se pak za stálého jimi pohybování, aby se cibulka nepřipálila, po obou stranách 5 — 8 minut do zlatova. Když jest fillét již měkké, zalije se koflíkem kyselé smetany, v níž rozkverlaly jsme špetku mouky a omáčka nechá se několik varů přejíti. Je-li příliš hustá, přidá se trochu slabší polévky nebo jen vlahé vody, zlepšené několika kapkami polévkového koření. Chceme-li docíliti omáčky zvláště jemné chuti, přidáme k ní pouze několik kapek anglického Worchestershiresauce. Fillét složí se na míse, obloží noky a omáčka se k němu procedí. Může se podávati k témuž červená řepa. (Salát.)

Noky

Utře se lžíce másla, 1 vejce nebo 2 žloutky (bílky uschovají se na příští den pro sněhový kopec jako moučník.) Vše se řádně utře, přidá trochu muškátového oříšku, 6 — 10 lžic mléka a tolik mouky, aby těsto nebylo ani příliš řídké, ani husté. Hodně se vypracuje, aby bylo jemné, načež do vařící slané vody máčenou lžicí zavařují se noky a vaří 10 — 15 minut. Uvařené dávají se ihned kolem masa, trochu polijí rozpáleným máslem a posypou do zlatova usmaženou houskou.

Rozvrh práce: Nejdříve se upraví moučník, který může státi upečený, pak oškrábou se brambory a dají vařiti. Potom se připraví polévka a posléze fillét, jež je nejlépe po připravení předkládati. (Maso nemá se nikdy nechat delší dobu na pánvi, neboť by zčernalo a pozbylo chuti.)

Menu

Polévka ságová nebo s pažitkovým kapáním

Vypereme ve studené vodě tolik lžic sága, kolik osob je ke stolu; v jednom hrnci uvaříme oloupaný celer v zasolené vodě do měkka. V jiném hrnci vaříme oloupané, na čtvrtky rozkrájené brambory taktéž v zasolené vodě se špetkou kmínu a sekané zelené petržílky; když jsou brambory měkké, slijeme s nich vodu, též i vodu s uvařeného celeru dohromady. (Brambory v hrnci tlukátkem rozšťoucháme a připravíme jako přílohu k řízkům. Máme-li po ruce zbylé škvarky, tedy je drobně usekané k nim přidáme.) Slitou vodu s celeru i bramborů dáme do hrnce, doplníme ji potřebným množstvím vlahé vody, nebo máme-li snad zbytek polévky z předešlého dne, přidáme dvě polévkové kostky a necháme chvíli povařiti. Do vřící polévky přidáme stroužek česneku s kouskem soli utřený, špetku drobně usekané zelené petržilky a pak zavaříme v ní vyprané ságo, které necháme asi čtvrt hodiny povařiti, až vypadá jako skleněné. Máme-li zbytek vajíčka, nalijeme je do polévky a dobře ho v ní rozšleháme.

Pažitkové kapání

V hrnečku rozkverláme dobře jedno vejce, přidáme k němu lžíci mléka, lžičku drobně sekané pažitky, lžičku rozpuštěného stolního margarinu „Axa“ a tolik mouky, abychom dostaly z toho řidší těstíčko, jež dalo by se dobře líti; nezapomeneme ovšem patřičně je osoliti. K lití hodí se nejlépe hrneček s hubičkou. Kapání lijeme do vřící polévky a necháme je v ní několik varů přejíti.

Přírodní řízky

Potřebný počet telecích řízků se řádně posolí, zlehka paličkou naklepe a pak v sypké mouce obalí; na pánvi z černého plechu rozpálí se dvě lžíce másla a když omastek vře, tu se v něm připravené řízky za stálého jimi pohybování prudce po obou stranách (5 — 8 minut) opekou. Když jsou měkké, zalijí se menší naběračkou slabší polévky nebo jen vlahé vody, zlepšené několika kapkami polévkového koření, a nechají několik varů přejíti. Hotové řízky srovnají se na horkou mísu, obloží šťouchanými bramborami a zalijí omáčkou na pánvi zbylou. Podáváme k nim též celerový salát.

Celerový salát

Uvařený celer nakrájí se ostrým nožem na tenčí plátky, které se srovnají na misku, trochu posolí, popepří, polijí dobrým octem; může se též přidati buď dvě lžíce bílého kyselého stolního vína, neb několik kapek dobrého stolního oleje. Salát nutno nechati aspoň dvě hodiny odležeti, jest pak daleko chutnější.

Sněhový kopec

Nejlépe lze k moučníku tomu upotřebiti starších bílků. Na jednu osobu počítají se dva bílky. Malé porculánové misky vymaží se máslem. Velká lžíce malinové neb rybízové marmelády, jeden bílek a šťáva jednoho citronu, tře se asi 1/4 hodiny. Mezitím ve vychladlém kotlíku šlehají se bílky se dvěma zrnky soli. Do ušlehaného tuhého sněhu se zašlehává po trochách, (na 8 bílků) 6 lžic tlučeného cukru. Sníh promíchá se s utřenou marmeládou a jím se talířky plní. (Počítá se talířek pro osobu.) Hmota se v kopeček vyrovná, uhladí lžící, vrch posype se vanilkovým cukrem nebo pohází sekanými mandlemi neb pistáciemi, načež se talířky dají na plech solí pokrytý, aby při pečení nepraskly. Pekou se v otevřené troubě as 10-15 minut, aby se sníh nelípal. K upečenému pokrmu podává se malinová neb ananasová šťáva v malých kalíšcích. Rovněž i piškoty.

Pečená jablíčka

Menší jablíčka omyjeme ve studené vodě; na osobu počítáme as 4-5 jablíček. Srovnáme je na rendlík, přidáme k ním lžíci (vrchovatou) tlučeného cukru, a dusíme je pod poklicí as čtvrt hodiny. Pak pokropíme je lžící rozpuštěného másla a prudce je odklopené pečeme v troubě nějakou chvíli do růžova. Upečené vyklopíme na mísu a jsou-li snad jablíčka kyselá, posypeme je trochou tlučeného cukru, do kterého jsme přimíchaly buď trochu tlučené vanilky aneb vanilínového cukru A. Kejřové. Jest to zejména pro děti chutný a výživný příkrm.

Ruské řízky

Potřebný počet telecích řízků, tence vyklepeme, poprášíme je pouze jemně troškou soli a obalíme v mouce. Na smaltovanou omeletní větší pánev dáme dvě lžíce másla neb chceme-li šetřiti, stejné množství stolního margarínu Sana a když prudce vře, připravené řízky v něm po obou stranách as 8-10 minut do růžova opečeme. Mezitím utřeme si jednu kostí zbavenou sardelku s kouskem másla a když se ty řízky na pánvi dodělávají, tedy jí k nim přidáme. Jakmile jsou řízky měkké, zalijeme je třemi až pěti lžícemi vlahé vody, do které přidaly jsme pár kapek polévkového koření a necháme omáčku několik varů přejíti, zahoustnouti. Pak vyndáme řízky na horkou mísu, obložíme je vařenými bramborami neb od oběda třeba zbylými, nakrájenými na kousku tuku osmaženými knedlíky, a omáčku k nim z části přidáme; část omáčky můžeme podávati zvláště v omáčníku. Též k nim můžeme podávati nakládané v octě hřibky i ryzce.

Postup práce: Nejdříve dáme vařiti celer i brambory, pak polévku, připravíme řízky k úpravě, upečeme moučník, načež teprve před samým obědem připravíme si přírodní řízky, které dalším snad ohříváním ztrácí na chuti. Sněhové kopce připravujeme též přímo před samým obědem, neboť rády zvodnatí.

Menu

Polévka vaječná

Do vařící vody vhodí se 4 Gráfovy kostky polévkové. Rozpustí-li se, řádně se rozkverlají a vlijí do polévky 2 celá vejce a lžíce mléka, hodně v polévce rozkverlá a pak ještě se šlehačkou vyšlehá. Přidá se trochu zelené petržílky (sekané). Na talířky podává se smažená, na nudličky krájená houska.

Roastbeef italský

Silnější roštěnka z odleželého masa na hranách se dvakrát nařízne, osolí a opepří. Na černé, omeletové pánvi rozpálí se lžíce sádla, do omastku se roastbeef vloží a prudce za stálého pohybování, peče po obou stranách do růžova 5 — 10 minut. Pak podleje se polévkou; omáčka ponechá se povařiti. Maso dá se na mísu a na povrch kladou se tenké řízky baltického sledě (zavináče). Taktéž utvoří se přes příč masa mřížky a do prostřed každého čtverečku dává se malá růžička z nakládané strouhané červené řepy. Uprostřed za pestík použije se strouhaného křenu a malých lístků z naložené kyselé okurky. K tomu podávají se buď opečené brambory, dušená rýže aneb brambory po francouzsku.

Brambory po francouzsku

Brambory se vyperou, oloupají, na koláčky nakrájejí, v utěrce hodně vysuší a ponechají zabalené. Na omeletní pánvi dají se rozpáliti dvě lžíce sádla neb másla, aneb chceme-li šetřiti, stejné množství dobrého čerstvého stolního oleje a v rozpáleném se osušené plátky bramborové, rychle po obou stranách do růžova opekou. Upečené vyberou se vidličkou, dají do horkého rendlíčku, přiměřeně se osolí a potřásáním jich stejnoměrně prosolí. Takto upravenými brambory obkládají se roastbeefy na míse a rychle na stůl podávají.

Kávový dort

Na míse tře se 5 dkg čajového másla, 3 dkg cukru, 5 dkg loupaných strouhaných mandlí. Do řádně utřeného přidá se 5 — 6 lžic silné černé kávy. Na porculánovou neb skleněnou misku (s kterou se nese na stůl) dá se vrstva v mléce smočených piškotů, potře troch připravenou nádivkou, opět dá vrstva namočených piškotů a tak se pokračuje, až je miska plná. Dort pokryje se trochou šlehané oslazené smetany. Na povrchu zdobí se krémem pomocí ozdobné trubičky a ponechá v ledu stuhnouti buď několik hodin anebo do druhého dne.

Chceme-li šetřiti, smícháme trochu ušlehané smetany s bílkovým krémem (ze dvou bílků a dvou lžic tlučeného cukru): sklenku ušlehané smetany koupíme u cukráře.

Piškoty s vinnou pěnou

20 až 30 u cukráře koupených piškotů slepíme vždy dva k sobě meruňkovou marmeládou, složíme je na plochou misku do kopečku a polijeme následovně upravenou vinnou pěnou: Do menšího hrnečku dáme 10 lžic červeného stolního neb šípkového vína, špetku tlučené skořice, malý kousek citronové kůry, dva žloutky, dobře to rozkverláme a přidáme jednu plnější lžíci tlučeného cukru, dobře to znovu prokverláme a za stálého kverláni necháme na prudkém ohni na plotně zahoustnouti. Hustým polijeme připravené na misce piškoty a kolem okrášlíme ozdobnou trubičkou vystříkaným bílkovým krémem. Jest to chutný, posilující moučník, hodící se pro nemocné.

Prejt z krve (napodobení jelítek houskových)

Osmaží se na sádle na drobné kousky rozkrájených 4 — 6 housek. Polijí se litrem vepřové krve, přidá se osmina kg syrového sádla, dříve do měkka uvařeného a na drobné kostičky rozkrájeného. Taktéž i jedna rozsekaná, osmažená cibulka, špetka majoránky, řebíčku a nového koření. Vše se dobře osolí, nalije na pekáč a prudčeji v troubě peče, až to ztuhne a není krvavé. Mezi pečením může se míchati. Podává se k tomu bramborová kaše a zelí.

Rozvrh práce: Nejprve se upraví kávový dort. Pak se uvaří brambory nebo usmaží po francouzsku, připraví polévka a naposledy roastbeef.

Menu

Polévka zeleninová

Ve třílitrovém hrnci vaříme oloupané, na půlky nakrájené brambory; dáme je do vřící, zasolené vody a uvaříme do měkka. Když jsou brambory měkké, slijeme s nich vodu, kterou dáme stranou pro polévku. Brambory v hrnci zalijeme několika lžicemi vlahého, nesvařeného mléka, přidáme k nim kousek másla nebo stolního margarinu „Axa“ a tlukátkem je v jemnou kaši upravíme (část kaše uchováme pro večeři). V litrovém hrnku uvaříme zvláště asi 6 lžic drobně nakrájené zeleniny a květáku. Když jest zelenina měkká, přidáme ji se scezenou vodou k utřené kaši, přidáme ještě lžíci polévkového koření a dobře to vše rozkverláme v hladkou, hustší polévku; okořeníme ji špetičkou strouhaného muškátového oříšku a lžicí tence nakrájené, na kousku tuku do zlatova osmažené cibulky.

Telecí zadělávané

Půl kg telecího hrudíčka se řádně vypere a pak na sítu přelije vařicí vodou. (Sbělí a je mnohem chutnější, šťavnatější.) Na ně nalije se trochu vařicí vody, zasolí se, přidá kousek zelené petrželové nati a kořene, lžička másla a ponechá se do měkka pod pokličkou dusiti. Mezitím rozpustí se na kastrolku lžíce másla, přidá podle potřeby mouky a umíchá se v řídkou, bleďoučkou jíšku. Přidá se to k udušenému masu a ponechá povařiti. Taktéž dva malé, oškrabané a vyprané, zasolené hříbky vaří se na kastrolku s troškou vody a malým kouskem másla do měkka. Měkké maso se vyjme, pokrájí na kousky, omáčka na ně procedí, přidají se hříbky a vše ponechá se dobře povařiti na hustou omáčku. Do povařeného přidá se několik kapek polévkového koření, dá na mísu a obloží dušenou rýží v kopečcích.

Upravuje-li se zadělávané maso s květákem, dává se místo hříbků do vařicí vody zasolený květák s kouskem másla. Změkl-li, přidá so voda k masu, jež se květákem zdobí.

Dušená rýže

Vypere se přebraná rýže ve vlahé vodě (asi 1/4 kg pro 4 osoby), dá na rendlík a nalije na ní vařicí vody tolik, aby rýži převyšovala, osolí se, přidá kousek cibule, řebíčkem prostrčené, a lžička sádla. Pokryje se poklicí a ponechá v troubě volně dusiti, aniž by se jí míchalo; za půl hodiny se udusí. Pak dá se maso na mísu. Kopečky rýže vyklopují se pomocí koflíčku. Koflíček vypláchne se vařicí vodou, naplní rýží a vyklopí na mísu. Pak dá se kousek květáku, politého rozpáleným máslem a smaženou houskou, dále opět koflík rýže, nahoře ozdobené sekanou petržílkou. Jsou-li řetkvičky, upraví se z nich květy. (Vrchní růžová slupka nařízne se od špičky dolu na několik lístků.) Mezi rýži a květák kladou se řetkvičky a zelené větévky petržílky. Tím se pokrm vzhledně zdobí.

Rýže na jiný způsob

Přebranou, průhlednou rýži otřeme v čistém šatě; na rendlík dáme lžíci omastku, necháme ho rozpáliti, připravenou rýži naň vhodíme a rychle jí zamícháme. Pak zalijeme rýži vřící vodou, aby ji přesahovala, patřičně osolíme a necháme ji pod poklicí v troubě asi 15 — 20 minut změknouti.

Palačinky

Umíchá se v řidší těsto 1/4 litru mléka, trochu citronové kůry, 2-3 žloutky, vrchovatá lžíce cukru, štipka soli a 5 — 6 lžic sypké mouky. Z toho lijí se na máslem pomaštěnou omeletovou pánev tenké lívanečky, které po obou stranách prudce se opekou. Vychladlé natírají se tence ovocným rosolem a svinou. Na mísu složené palačinky posypou se vanilkovým cukrem.

Sekanina

Umele se 1/4 kg vepřového tučného a 1/4 kg hovězího libového masa (z kýty) jemně na strojku. Pak rozstrouhá se jedna houska, polije se lžicí mléka, přidá trochu muškátového oříšku, štipička majoránky, pepře a zasolí se. Kdo má rád česnek, přidává malý utřený stroužek. Na pánvi zaškvíří se půl drobně sekané cibulky a kousek dobrého sádla do růžova. Maso se řádně promíchá, vloží na cibulku a prudce dusí asi 15 minut. Pak se přidají 1 — 2 vejce a vše se dobře umíchá, dá na mísu a obloží na cibulce ohřátou bramborovou kaší. Zvlášť na pánvičce upraví se 4 vejce (sázená), jež se pak kladou na maso na míse.

Postup práce: Nejprve dá se vařiti telecí maso, pak upraví se rýže, vaří brambory na polévku, posléze palačinky a naposledy pak připraví se večeře.

Menu

Polévka chřestová

Chřestové hlavičky as půl prstu dlouhé se očistí a zvláště v hrnečku ve vřící zasolené vodě do měkka uvaří; uřezané spodky chřestu zbaví se vrchních dřevnatých vláken, omyjí a zvláště v hrnci as dvoulitrovém v zasolené vodě uvaří. Mezitím upraví se z kousku másla a potřebného množství mouky bledší máslová jíška, kterou zahustí se chřestové uvařené hlavičky a nechají se několik varů přejíti, zahoustnouti. Nyní scedíme k nim vodu z uvařených spodků od chřestu, přidáme dvě polévkové kostky a necháme vše chvíli povařiti. Do hotové vřící polévky zavaříme takto upravené knedlíčky: Na misku dáme 1 lžíci jemně utřených škvarků, přidáme lžíci sádla, jeden se solí utřený stroužek česneku, 4 lžíce mléka, jedno vejce a tolik strouhané housky, abychom docílily tuhého těstíčka. Na zkoušku uděláme z těsta jeden menší kulatý knedlíček a zavaříme ho v polévce; rozvařuje-li se, přidáme lžíci mouky a těsto znovu propracujeme. Knedlíky vaříme ve vřící polévce as 5 — 7 minut dle jich velikosti.

Kuře na paprice

Kuře hodí se k úpravě oběda na rychlo jen tehdy, koupí-li se v trhu opařené a vykuchané. Jinak by jeho úprava trvala dlouho. Dá se na rendlík lžíce másla a polovina jemně krájené cibulky. Zpění-li se máslo s cibulkou, přidá se na špičku nože papriky a ponechá do žluta osmažiti. Dobře omyté a na čtvrtky pokrájené kuře se vloží na máslo, zasolí a dusí do měkka za občasného podlévání polévkou z kostí, což trvá asi 20 minut. Je-li měkké, přidá se koflíček dobré kyselé smetany, jež zahustí se lžicí sypké mouky a ponechá řádně povařiti. Pak se procedí a přidá pár kapek polévkového koření, aby omáčka byla chutnější a silnější. Na hlubokou mísu dají se kuřata, obloží noky, jež mastí se rozškvařeným máslem a sypají osmaženou strouhanou žemličkou.

Noky na jiný způsob

Na misce třeme lžíci másla nebo stolního margarinu Sana; za stálého tření přidáme 1-2 žloutky, trochu soli a pak 10 lžic mléka, 8 lžic mouky a 2 — 3 lžíce jemné krupičky. Zkusíme zavařiti jeden nok do vřící zasolené vody; rozvaří-li se, přidáme ještě trochu mouky. Noky vykrajujeme lžicí smočenou do vřící vody a vaříme je dle velikosti 8 — 10 minut. Noky zavařujeme těsně před podáním oběda, jinak ztrácejí na vzhledu a chuti.

Omelet soufflé

Do vychlazeného koflíku dají se 3 bílky, špetka soli a ponechá se to chvíli státi. Odváží se 3 lžíce jemně tlučeného cukru a 3 lžíce sypké mouky. Tři žloutky třou se na kamenné misce se 2 lžícemi tlučeného cukru i trochou citrónové kůry asi 10 až 15 minut. Pak ušlehá se z bílku pevný sníh, k němuž posléz přidává se po troškách zbylá lžíce tlučeného cukru. Sníh sloučí se zlehka se žloutky a odměřenou moukou. Vše vlije se na jednu velkou nebo dvě malé omeletové pánve s rozškvařeným máslem a peče se v horké troubě prudce 10 — 15 minut. Neboří-li se do omelety prst, jest hotova. Obrátí se na mísu a po rubu potře řidší marmeládou nebo nějakým rosolem. Přehne se zlehka, posype vanilkovým cukrem a rychle nese na stůl. Déle hotová klesla by.

Škvarkové placičky

Dáme vařiti as 10 větších bramborů; uvařené oloupáme, dáme je na vál, posypeme lžící (rovnou) solí a trdélkem k tření máku, neb i dnem menšího kamenného hrnku brambory na vale rozstíráme, při čemž je zaprášíme lžičkou mouky (více mouky se dáti nesmí, neboť utřená hmota není pak jemná). Třeme je tak dlouho až se nám z bramborů utvoří jemné těstíčko. Dobře je vypracujeme, vyválíme na vále na stéblo síly, krojítkem na koblihy vykrajujeme z těsta menší koláčky, které klademe na mastný plech; do prostřed koláčků dáme trochu usekaných škvarečků, neb usekaného tučnějšího uzeného masa, druhým koláčkem to přikryjeme, okraje jich k sobě přitiskneme, načež je po obou stranách prudce do růžova opečeme v troubě. Na míse srovnané polijeme rozpáleným sádlem, v kterém nechali jsme do zlatova osmažiti tence nakrájenou cibulku a můžeme k nim podávati i vařené kyselé zelí.

Zadělávané kuře

Upravuje se, jak v předešlém obědu „telecí zadělávané s květákem a hříbky“.

Postup práce: Nejdříve zadělají se noky a škvarkové placičky (neb čím déle těsto stojí, tím je lepší). Pak upraví se polévka, potom kuře a naposledy omelet soufflé.

Menu

Bramborová polévka

As šest bramborů prostřední velikosti oloupáme, rozkrájíme na menší kostečky a uvaříme je as v 1 a půl litru mírně osolené vodě do měkka. Ze lžíce sádla neb stolního margarinu Sana a mouky upravíme si do zlatova zápražku; hotovou zalijeme odvarem z bramborů, přidáme k tomu 3-4 Gráfovy polévkové kostky, špetku majoránky a necháme vše ještě chvíli povařiti. Přidáme 1 lžici osmažené cibulky.

Fillét dle Kašpara

Pěkné telecí řízky z kýty posolí se po obou stranách, naklepou a do každého vloží se 1/2 obyčejného neb debrecínského párku, svine a zaváže se nití. Tato filet obalí se zlehka v mouce a prudce za stálého pohybování a obracení na másle se smaží 10 — 15 minut. Pak se vyjmou a zbaví niti. Do másla vlije se několik lžic vařicí vody a ponechá hodně zahustiti. Potom přidá se kostka polévková, podle potřeby přisolí a nalije na fillét. K nim podává se dušená rýže nebo brambory, mrkvička a fazolové lusky neb kapusta.

Tvarohový nákyp

Dobrý tvaroh upraví se následovně: Utře se lžíce másla s 25 dkg jemného tvarohu, 1 vejcem (lépe však 2 žloutky), 2 lžícemi cukru, 3 hořkými mandlemi (strouhanými) a trochou tlučené vanilky. Do vymazané a houskou vysypané dortové malé formy (neb do 2 litrového rendlíku) dá se promíchaný tvaroh s několika očištěnými hrozinkami, mandlemi neb drobně krájenou citronádou. Pak upraví se následovně hmota: V kotlíku neb kamenném hrnku šlehají se na plotně 3 celá vejce, 7 dkg tlučeného cukru a trochu citronové kůry tak dlouho, až hmota zhoustne a ohřeje se. Pak se sejme a šlehá do úplného vychladnutí. Přidají se 2 dkg rozpuštěného másla a 9 dkg sypké mouky a zlehka promíchá. Vše se nalije na tvaroh a nákyp zvolna 3/4 hodiny peče. Je-li trochu prochladlý, vyklopí se na talíř a tence potře na povrchu malinovou marmeládou.

Tvarohové věnečky

7 dkg másla rozdrolí se v 7 dkg mouky, špetce soli; pak rozmačká se 7 dkg tvarohu a spojí s moukou atd. ve vláčné těsto, které se dobře vypracuje a několikráte přeloží jako těsto máslové. Pak vyválí se na vále na sílu stébla, vypichují se z něho tvořítkem koblihovým větším i menším věnečky; pekou se prudce v troubě po obou stranách do růžova. Upečené za horka obalují se v tlučeném cukru, do kterého jsme přimíchaly jeden sáček vanilinového cukru A. Kejřové.

Tvarohový pudding

Na misce třeme 5 dkg másla; do dobře utřeného přidáme dvě vejce, 1 žloutek, 25 dkg prolisovaného tvarohu, špetku soli a lžíci strouhané housky neb krupičky. Ubrousek namočíme ve studené vodě, dobře vyždímáme, prostředek potřeme máslem, posypeme moukou, dáme naň hmotu, volně jej zavážeme a zavěšené na vařečce dáme do dostatečného množství vřící vody tři čtvrti hodiny vařiti. Uvařený dáme na prkénko, nití rozkrájíme na díly, srovnáme na míse, a polijeme rozpáleným máslem. Podáváme k němu v nádobce brusinkový kompot.

Námořnické maso

Nakrájí se na kostky (pro 4 — 6 osob) 3/4 kg svíčkové od palce. Mezitím smaží se do růžova na slanině půl drobounce krájené cibulky, kousek mrkve a petržele, k tomu přidá se maso, 6 nových koření, 12 pepřů, štipka tymiánu, 1 bobkový list a 1 řebíček. Maso se zasolí a dusí do měkka za občasného podlévání vařicí vodou s přidáním 4 lžic červeného vína. Je-li měkké, ponechá se vysmahnouti, přidá lžíce sypké mouky, dá řádně zaškvířiti a podlije vařicí vodou. Omáčka se řádně povaří s přidáním polévkové kostky, kousku citronové kůry, několika kapkami citronové šťávy a lžičkou estragonového octa. Pak procedí se jemným sítkem a ochutná, zda je pikantní. Je-li příliš kyselá, přidá se 1/2 kostky cukru. Měkké maso narovná se na mísu, obloží kopečky dušené rýže a omáčka se k němu procedí. Spolu podává se i celerový salát.