Slovenská kuchárka

Sardelky s kaperlami

Rozpol sardelky, vyber z nich kôstky, otoč sardelky okolo varečky a tak vlož na misku. Posyp posekanými tvrdými žĺtky, kaperlami, pokrop olejom a octom a daj okolo teplý aspik.

Zavinuté teľacie rízky (šnicle)

Z teľacieho pliecka narež tenké rízky a poklopaj každú chrbtom noža po oboch stranách. Rozotri 10 dekov masla s desatimi dekgr. očistených sardeli. Pridaj k tomu trochu na drobunko rozkrájanej cibuľky, potom pomaž každý rízek s tým sardelovým maslom, zaviň a obviaž každý čistou niťou, aby sa nerozpŕchly. Daj na randlíček kus čerstvého masla a jednu na drobno pokrájanú cibuľku. Polož na to tie zavinuté rízky, prikryj ich so škrydľou a nechaj dusiť; keď sa šťava (saft) z pod rízkov už tratiť počína, musíš to pomaly podlievať s hovädzou polievkou, aby rízky neprihorely, šťava však aby peknú červenú barvu dostala. Keď chceš rízky dať na stôl, podlej pod ne kvapôčku vína a prisyp kávovú lyžičku odrobín (bröseln); potom srovnaj závitky do misky, okolo sprav venček s uvarených makaronov a polej to všade so sósom (šťavou) s rízkov. I uvarená rýža sa môže okolo obložiť keď niet makaronov.

Teľacie stehno s majonesovou omáčkou

Stiahni z teľacieho stehna všetky blanky, narež ho a vylúp z neho veľkú kosť, zaviň stehno do čistej handry a drevenou kuchyňskou kyjankou tak dlho ho klop až zmäkne. Potom handru s neho odstráň, stehno osoľ, sviaž ho jako jaternicu pevne na oboch koncoch, pekne sviň dohromady a celú jaternicu otoč so špagátom a nechaj pol druhej hodiny v kastrole variť a konečne nalej na to polovicu vody a polovicu octu. Utlč dobre v mažiari 28 dekov očistených sardelí so šťavou z jedného citrona, potom preceď na misu, utri, zamiešaj do toho zvoľna 28 dekov oleja a šťavu zo troch citronov. Potom rozkrájaj jaternicu na lístky, každý lístok omoč v tej omáčke a vlož do hrnca, kde najmenej 8 hodín ležať musí. Hodí sa to jako predjedlo (asiet).

Omáčka zo zakvasených uharkov

Rozkrájaj naložené uharky na tenké koláčky, daj ich do hrnčeka, nalej na ne trochu hovädzej polievky a dačo málo vinného octu. Pridaj k tomu kúsok posekaného zeleného kôpru a nechaj variť. Potom zasmaž s hneďou zásmažkou, dobre to roztrep a nechaj dobre povariť.

Kaviar

Kaviar daj na misku a na druhú smidky sušenej žemle, pokrájaný citrón a tak to daj na stôl.

Omáčka z čerstvých uharkov

Olúpané uharky pokrájajú sa na tenké okržielka, poriadno sa musia osoliť, prikryť a položiť stranou. Asi po štvrť hodine treba ich dobre vytlačiť. Vložia sa do žltej zásmažky, okorenia a nechajú sa chvíľku pariť (dünsten), potom podlejú sa s polievkou, naleje sa do toho trochu octu a zopár lyžičiek kyslej smotany.

Paradajková (rajčinová) omáčka

Vezmi randlík, v ktorom chceš omáčku robiť, naplň ho s čerstvými rajčinami, pokrájaj ich a nechaj na mäkko uvariť, potom ich daj do žlkastej zásmažky, polej polievkou a dobre sa musia osladiť. Nechajú sa dobre uvariť a potom sa precedia. Omáčka musí byť červená a kyselkavo sladká.

Omáčka zo šošky, šťaveľu (Sauerampfer)

Ku tejto omáčke najlepšia je šoška zahradnícka, poľná je prikyselá. Očistené a umyté šoškové lístky vložia sa do rozpustenej masti, musia sa na mäkko upariť a podliať polievkou, aby barvu neztratily. Nechajú sa vypariť, na čo potom poprášia sa s pár lyžičkami múky, s ktorou sa jemno rozmiešajú prv, než do nej potrebnú polievku nalejeme. Potom pomieša sa do toho pár lyžičiek kyslej smotany, nechá sa to trochu povariť a precedí sa.

Cibuľková omáčka

V masle alebo v masti rozpustí sa trochu cukru a keď dostane žltú barvu, dá sa do toho hodne nakrájanej, ale nie posekanej cibule. Keď je už hodne žltá, vezme sa von. Do tej masti, čo v randlíku zostane, vsype sa pár lyžičiek múky, nechá sa to do žlta usmažiť a podleje s trochou polievky, otcom, alebo vínom alebo s citronovou šťavou a s trochou soli to posoľ. Potom sa cibuľa zas do toho vloží a nechá sa to dobre povariť a pred nastolením sa precedí.

Cesnaková omáčka

Do žlkastej zásmažky zo dvoch lyžíc masti dá sa pár strúčkov cesnaku pokrájaného a dobre utlčeného tak, aby strúčky neboly celé, podleje sa hneď polievkou, posolí a nechá sa dobre vrieť a pred nastolením precedí sa.

Pažítková (Snitling) omáčka

Zo šesť dekov mladého masla sprav zlatožltú zásmažku, daj do nej hodnú hrsť čisto umytej a na drobno posekanej pažítky, keď je trochu preparená, podleje sa polievkou, dá sa do toho ešte trochu smotany, soli a nechá sa povariť.

Poľská omáčka

Sprav riedku zásmažku, usekaj trochu zeleného cesnaku, trochu zelenej cibule a tiež trochu suchej cibule a cesnaku, trochu pažítky a zeleného petrželu. Daj to do zásmažky, nalej na to polievky, osoľ a nechaj povariť.

Omáčka zo šampionov

Usekaj na drobno dakoľko pekných šampionov a nechaj ich na kúsku masla alebo masti a trochu na drobno posekaného zeleného petrželu dusiť. Potom to daj do hrnčeka, nalej na to hovädzej polievky a trochu vína, zapraž bielou zásmažkou, okoreň trochu čiernym korením, osoľ a nechaj hodne povariť.

Omáčka z čerstvých dubákov

Dubáky sa očistia, pokrájajú, umyjú, pokrája sa cibuľka a všetko dohromady dá sa pariť; keď už s parením voda z nich sa ztratila, pridá sa lyžička bielej peknej múky a nechá sa to na žlto upražiť. Podleje sa buď polievkou alebo vodou, osolí a nechá sa to uvariť až sú huby mäkké. Potom sa vezme 1/4 litra kyslej smotánky, do nejž roztrepe sa trochu múky. Podlejú sa tým huby a pri ustavičnom miešaní nechá sa to povrieť.

Omáčka zo suchých hríbov

Vyper pekne suché hríbky v čerstvej vode, daj ich do hrnka, nalej na ne hovädzej polievky a nechaj ich na mäkko uvariť. Potom z nich polievku sceď a posekaj na drobno. Nalej potom zas na ne tú polievku, v ktorej sa varily a zapraž masnou zásmažkou. Trochu okoreň, osoľ a nechaj chvíľku variť. Chceš-li mať omáčku kyselú, pridaj k nej trochu octu.

Omáčka kôprová

Pekný zelený kôpor očistí sa, to jest, oberú sa so stonkov zelené lístky a na drobno pokrájajú sa do bľadej zásmažky, ktorá bola už pred tým pripravená, s polievkou zaliata a trochu osolená. Tiež pridá sa k tomu kyslej smotánky a nechá sa to povariť.

Omáčka rýbizľová

Nechaj pár lyžičiek žemľových odrobiniek v horúcom masle nabehnúť, potom prilej k nim trochu červeného vína, trochu vody, 4 lyžičky zaváraných alebo aj čerstvých rýbizieľ, trochu celej škorice, hrebíčkov a trochu smotánky, ktorá sa ale najprv s lyžičkou roztrepať musí prv, lež sa ta vleje a nechá sa potom trochu povariť.

Egrešová omáčka

Celkom tak zaobchodí sa s ňou jako s rýbizľovou omáčkou, len že musí sa pridať k nej kyslá smotánka, avšak škorica a hrebíčky vystanú.

Chrenová omáčka so žemľou

Z jednej žemle ostrúha sa kôrka preč; ztriedka sa na tenké smidky pokrája, naleje sa na ňu studená polievka, trochu octu a ale tri vlákna šafranu a pred nastolením sa dobre rozšprudluje a pomieša do toho jedna lyžica ostrúhaného chrenu.

Kyselý chren

Z jedného očisteného koreňa chrenu postrúha sa toľko, koľko sa potrebuje, pomieša sa octom, soľou a cukrom dľa chuti, aby bol šťavnatý, ale nie riedky. Aby chren nebol prituhý, môže sa s vrelou polievkou zaliať.