ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

V páde pripravujeme večeru pre početnejšiu rodinu, je výhodnejšie, keď kúpime u mäsiara celú sviečkovicu, menovite ak ju môžeme niekoľko dní na chladnom mieste uschovať. S takýmto väčším kusom mäsa dá sa úspornejšie pracovať a pokrmy na rôzny spôsob pripraviť. Hrubší koniec zo sviečkovice zbavíme blán a loja; loj vypražíme a odrezky dajú sa variť k mäsu do polievky. Zo zvyšného mäsa tu a tam poprerastaného dajú sa upraviť rôzne guláše a i fillét. Z ďalšej čiastky takzvanej opravdovej sviečkovice upravíme rôzne beefsteky atď., ktoré sú nižšie uvedené. Môžeme použiť i ten tenší koniec sviečkovice, k príprave guľáša ktorý je samozrejme o moc chutnejší, lenže sviečkovica musí byt dobre odležaná, v opačnom páde by bol guľáš ako i iné pokrmy z nej pripravené, tvrdý.

1. Guľáš zo sviečkovice

Hrubší koniec sviečkovice rozkrájame na menšie kocky, ktoré primeraným množstvom soli a tlčeného korenia posypeme. Do nádobky dáme na pol kg mäsa, jednu lyžicu masti a necháme v nej zpeniť jednu menšiu na drobno pokrájanú cibuľku; do zpenenej prisypeme štipku dobrej papriky, necháme cibuľku zružovieť a tak vložíme do nej pokrájané mäso, prikryjeme pokrievkou a prudko dusíme asi 15-20 minút. Keď sa šťava z masa vyparí, posypeme ho lyžičkou múky, dobre premiešame, necháme troška popražiť a len teraz podlejeme toľko polievky, aby bolo mäso zakryté. Necháme ešte niekoľko ráz prevrieť, aby omáčka zhustla. Na mise obložíme guľáš knedlou, ryžou, alebo zemiakmi.

2. Pikantný guľáš

Tá istá úprava ako v predpise predošlom, jedine že do omáčky pridáme jednu alebo dve malé, na tenké kúsky rozkrájané kyslé ugorky; necháme niekoľko ráz prevrieť a nesieme na stôl.

3. Guľáš s kaperlatmi

Tá istá príprava ako hore označená, lenže do hotovej omáčky priložíme lyžičku jemne usekaných kaperliat; do omáčky pridá sa kyslá smotana — lebo mlieko, s niečo múkou rozmiešaná a necháme zavrieť.

4. Guľáš na divoko

Tá istá príprava ako v predošlých predpisoch, lenže pri dusení mäsa pridáme ešte jeden menší bobkový list, tri zrnká novieho korenia, päť zrnák čierneho korenia, a štipku tymiánu, potom sa pridá kyslej smotany, s niečo múkou rozmiešanej a niekoľko kvapák citronovej šťavy. Keď je guláš hotový, z omáčky sa mäso vyberie na misu a prevrená omáčka sa naň cez cedák precedí. V páde nám obyčajný guľáš zvýšil od predošlého dňa, alebo od obeda, tak ho týmto spôsobom znovou chutne pripravíme.

5. Guľáš so sardelkami

Pripravíme si guláš dľa prvého predpisu a do hotového pridáme jednu kosti zbavenú, s kúskom masla dobre vymiešanú sardelku a necháme ho prevrieť; upozorňujem, že tento guľáš musíme opatrne soliť, lebo keď pridávame k nemu slanú sardelku, mohol by sa ľahko presoliť.

6. Guľáš s rascou

Tá samá príprava ako pri obyčajnom guľáši, len že pri dusení mäsa pridáme k nemu veľkú štipku rasce (kmín).

7. Guľáš s hribkami

Do nádoby dáme jednu lyžicu masla; keď je zpenené, pridáme 2-3 na tenké kúsky pokrájané, očistené hribky, štipku sekanej zelenej petržlenovej vňati, štipku rasce a necháme huby popražiť; k nim pridáme nakrájané mäso už primerane osolené a tlčeným korením posypané. Prikryté dusíme za potrebného podlievania alebo slabou polievkou, alebo len teplou a polievkovým korením okorenenou vodou asi za 15-20 minút do mäkka; tak mäso poprášime jednou lyžičkou múky, necháme popražiť; podlejeme potrebným množstvom polievky a dáme prevrieť.

8. Guľáš s hribkami so smotanovou omáčkou

Tá istá príprava ako v predošlom predpise, ale do hotovej; omáčky pridáme dľa ľubovôle kyslej smotánky rozmiešanej jednou lyžičkou múky, a niekoľko kvapkami citronovej šťavy, necháme chvíľku povariť.

K takto pripraveným guľášom podáva sa: dusená ryža, pražené zemiaky, varené makaróny, alebo haluštičky.

9. Guláš s vínom

Hrubší koniec sviečkovice pokrájame na kocky a každý kúsok pretiahneme kúskom slaninky. Do nádoby dáme lyžicu masti alebo masla a na nej necháme lyžicu drobno sekanej cibule zružovieť; pridáme štipku sladkej papriky. Tak vložíme dnu osolené a okorenené mäso a za stáleho miešania dusíme ho na prudkom ohni asi 15-20 minút, kým zmäkne; pridáme ešte dve lyžičky kyslého červeného vína a dusíme ešte ďalej asi dve minútky pod pokrievkou. Keď je mäso mäkké, zalejeme ho potrebným množstvom polievky, pridáme vrchovatú lyžicu podrobeného domáceho chleba a necháme ho ešte chvíľku rozvariť. Podávame k nemu buď dusenú ryžu, alebo varené makaróny.

Hrubšie makaróny Zátkovské polámeme na väčšie kusy a dáme ich do vriacej osolenej vody do mäkka uvariť asi za 15-20 minút; doba varenia riadi sa hlavne hrúbkou makarónov a je najlepšie vždy jeden okúsiť, či je už dosť uvarený. Uvarené, mäkké vyberieme na sito, polejeme trochu studenou vodou, dáme na teplú misu, omastíme ich rozpáleným maslom, troška posypeme osmaženými omrvinami a pokladieme okolo mäsa.

10. Beefsteaky

Z čistej sviečkovice nakrájame si potrebné množstvo kúskov asi na dva prsty hrubých. Tieto posolíme, posypeme jemne tlčeným korením, pozorne naklopeme, zaokrúhlime nožom a necháme potom odstáť. K soleniu beefsteaku doporučuje sa soľ jemne mletá, suchá, lebo jestli posolíme obyčajnou kuchyňskou soľou, hrubo mletou, stane sa ľahko, že sú beefsteaky málo alebo veľmi posolené.

Najlepšie je pripraviť si beefsteaky, fillét atď. vždy už z rána; teda osoliť, pokoreniť, naklopať atď. a potom ich nechať na tablici odležať prikryté; pripravujeme ich úplne len potom, keď sme si k nim nachystali zeleninu, zemiaky, knedlík atď., tedy pred samou večerou. Keď pripravujeme viac beefsteakov, vtedy ich smažíme razom na väčšej panvici; menšie množstvo pripravujeme na menšej panvici, lebo na veľkej panvici sa ľahko pripáli menšie množstvo masti. Beefsteaky pripravujeme vždy na oceľových panvičkách, lebo sa chytrejšie prepečú. Pri ich úprave počíname si nasledovne:

Na panvičku dáme potrebné množstvo masla (asi na dva beefsteaky jednu lyžičku) a necháme to dobre rozpáliť; tak dáme doňho tie pripravené, osolené, okoronené poklopané beefsteaky a rýchle ich necháme po jednej strane asi tri minuty opiecť. Rýchle ich obrátime a zase ich necháme asi 3 minuty opiecť. Jestli chceme mať viac vypečenejšie, tak ich musíme počas pečenia nožom pozorne poklepal aby z nich šťava vytiekla a následkom toho sa lepšie prepiekly; v tomto prípade ich pečieme po každej strane asi 5-7 minút. Beefsteaky na anglický spôsob, polosurové, medzi pečením ani nepoklopeme ba ani len vidličkou neprepichneme, lebo šťava musí v nich ostať; beefsteak takto pripravený je po rozkrájení zdnuky polokrvavý. Keď sú beefsteaky upečené, podlejeme ich na panvičke troška polievkou, vyberieme ich na misu, omáčku necháme chvíľku povariť, ochutnáme či je dosť slaná, a ak treba tak ju posolíme. V páde sú beefsteaky správne pripravené, tak omáčka už vlastnou šťavou zhustne, v opačnom páde musíme do nej pridať štipku múky a nechať opatrne prevrieť. Na prostriedok každého beefsteaku položíme jedno sádzané vajíčko obložíme ich praženými zemiakmi, makarónami, dusenou zeleninou, ryžou atď.

11. Rodinné beefsteaky

Keď je viacej osôb okolo stola, tak pripravujeme beefsteaky nasledovným spôsobom:

Pripravíme beefsteaky podľa predošlého predpisu, a prudko ich po oboch stranách do ružova opečieme; keď máme dva alebo tri opečené, dáme ich na inú panvičku a až teraz ich zalejeme polievku, aby sme mali dosť omáčky, pridáme do nej asi dve lyžice bledej maslovej zápražky, necháme chvíľku prevrieť, zhustnúť, a podľa potreby osolíme. Omáčku ochutnáme; podľa žiadosti môžeme k tejže pridať niekoľko kvapák polievkového korenia. Podávame k nim dusenú ryžu, alebo pražené zemiaky.

12. Ruské beefsteaky

Pripravíme si mäso na beefsteaky, ako v prvom predpise je udané, ktoré ale len nepatrne posolíme, pokoreníme a v múke obalíme; tak ich prudko na rozpálenom masle alebo masti za 7 — 10 minút pečieme, stále pohybujúc, aby sa masť nepripálila. Keď sú opečené potreme ich sardelkovým maslom (vymiešame jednu sardelku, kostí zbavenú s jednou lyžičkou masla) necháme ešte raz dobre zapiecť, na čo ich podlejeme trochu polievkou. Beefsteaky vyberieme na horúcu misu, obložíme ich buďto praženými zemiakmi, alebo varenými makarónami a tou povarenou zhustlou omáčkou ich na mise zalejeme.

13. Beefsteaky so smotánkovou omáčkou

Tá istá úprava ako pri rodinných beefsteakách; lenže do hotovej omáčky dáme jeden bobkový list, tri zrnká voňavého korenia, päť zrniek čierneho korenia a štipku tymiánu. Jestli chceme mat omáčku pikantnejšiu, pridáme do nej ešte jednu na drobno usekánu kyslú ugorku. Omáčku necháme chvíľku povariť, zahustíme hrnčekom dobrej kyslej smotánky a tak ju k hotovým beefsteakom, keď aj knedlikami obloženým, na misu precedíme. Môžeme k takto pripraveným beefsteakom podávať i varené a rozkrojené, alebo sádzané vajíčka.

14. Beefsteak na zázvore

Beefsteaky pripravíme známym spôsobom, lenže miesto čierneho korenia posypeme ich tlčeným zázvorom.

15. Nemecké beefsteaky

Potrebné množstvo mäsa z ktorejkoľvek čiastky sviečkovice (asi 1/2 kg mäsa na 4-5 beefsteakov) zomeleme, alebo jemne usekáme. Posolíme, pokoreníme, pridáme jediacu lyžicu sekanej cibuľky (asi pre tri beefsteaky), štipku tlčeného koriandru, dobre to všetko premiešame a rukou zmočenou v studenej vode, tvoríme z tej miešaniny beefsteaky asi ako dlaň veľké a ako malíček hrubé. Pražíme ich prudko po oboch stranách na rozpálenom masle, alebo masti. Upečené nepatrne podlejeme polievkou a a necháme prevrieť. Ak chceme mat viacej omáčky (pri väčšom množstve beefsteakov), podlejeme viacej polievky a do omáčky pridáme lyžicu bledej maslovej zápražky a necháme v nej beefsteaky chvíľku povrieť, omáčku zhustnúť. Podávame k ním pražené zemiaky, varené makaróny alebo knedlíky.

16. Fillét zo sviečkovice na divoko

Z dobre odležanej sviečkovice narežeme si potrebné množstvo úrezkov, ktoré pozorne naklopeme, posolíme a štipkou čierneho korenia posypeme. Potom tie úrezky pretiahneme niekoľko ráz slaninou a v múke obalíme. Na panvicu dáme (asi na štyri úrezky) lyžicu masla alebo masti, a pol jemne pokrájanej cibule zpeniť; v zpenenej pražíme tie úrezky po oboch stranách, asi 10 minút, lenže stále treba ich vidličkou pohybovať. Pražíme ich opatrne, aby sa na nich cibuľka nepripálila. Keď sú upečené zbavíme ich cibuľky a podlejeme troška polievkou. Omáčku necháme ešte chvíľku povrieť, zhustnúť, podľa potreby ju ešte dosolíme, alebo dokoreníme a kvapneme niekoľko kvapák citronovej šťavy. Hotový fillét dáme na horúcu misu a obložíme alebo praženými zemiakmi, alebo dusenou ryžou a omáčku na ne precedíme.

17. Fillét zo sviečkovice s hubami a madeira vínom

Narežeme si zo sviečkovice asi ako prst silné úrezky, posolíme ich, pozorne naklopeme; tak ich pretiahneme na niekoľkých miestach tenkými kúskami slaninky. Na panvičke rozpálime dve lyžice masla a v ňom tie prihotovené úrezky po oboch stranách rýchle opečieme. K opečeným pridáme niekoľko na tenké kúsky rozkrojených hribkov alebo šampionov, zalejeme ich vareškou slabšej polievky a necháme niekoľko ráz prevrieť. K omáčke prilejeme dve lyžičky vína „Madiera“, alebo ak nemáme toho pri ruke, nahradíme ho dobrým bielym kyslým vínom, a necháme poznova chvíľku povrieť, zhustnúť. Hotové fillét vyberieme na misu, obložíme ich praženými hubami, varenými makarónami alebo knedlíkami a omáčku k ním precedíme.

18. Fillét zo sviečkovice na paprike

Narezané a jemne posolené úrezky pozorne naklopeme a sladkou paprikou poprášime. Pretiahneme ich na niekoľkých miestach tenko rozkrojenou slaninkou. Na panvičke dáme v jednej lyžici masla zpeniť pol menšej a drobno usekanej cibule; v zpenenej opečieme po oboch stranách do ružová tie prihotovené úrezky, zalejeme ich vareškou slabšej polievky a necháme chvíľu povrieť. Upečené fillét vyberieme na horúcu misu. Omáčku na panvičke zahustíme hrnčekom kyslej smotánky v ktorej sme rozmiešaly lyžicu múky, necháme omáčku povrieť, zhustnúť a kvapneme do nej niekoľko kvapák citronovej šťavy. Fillét na mise obložíme praženými zemiakmi, lebo haluštičkami a omáčku k nim precedíme.

19. Fillét so sardelkami

Pripravíme si úrezky dľa predošlého predpisu (zo sviečkovice), pozorne naklopané potreme sardelkou kostí zbavenou, s kúskom masla dobre vymiešanou a obalíme ich v múke. Opečieme ich na panvičke, na ktorej sme v masti zpenily lyžicu rozkrojenej cibule. Podlejeme ich troška polievkou a necháme povrieť. Fillét vyberieme na horúcu misu, omáčku zahustíme hrnčekom kyslej smotánky a necháme zovrieť. Tak ju precedíme k úrezkom, ktoré sme obložily buďto, varenými makarónamí, alebo dusenou ryžou.

20. Fillét zo sviečkovice s kaperlatmi

Pripravíme si úrezky, dľa spôsobu, ako úrezky s paprikou; do hotovej omáčky zavaríme štipku drobne usekaných kaperliat, necháme niekoľko ráz prevrieť a upečené fillét tou omáčkou zalejeme.