ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Z najchutnejších jedál sú večere pripravené z teľacej kýty (stehno). Jedlá z nej pripravené sú nielen veľmi šťavnaté, chutné, ale aj ľahko stráviteľné.

Steaky, fillét z teľacieho stehna hodia sa aj pre nemocných.

Na úrezky, steaky berieme prostriedok zo stehna, takzvaný orech, poneváč mäso z neho je jemnejšie; ostatné mäso zo stehna pečieme, dusíme alebo zaprávame, lebo je tvrdšie a potrebuje dlhšej prípravy.

21. Prírodné teľacie úrezky

Necháme si u mäsiara nakrájať z takzvaného orechu zo stehna potrebné množstvo úrezkov, asi ako prst hrubých.

Posolíme ich, tiež pozorne naklopeme a tak ich v múke obalíme. Na panvicu dáme rozpáliť dve lyžice masla a keď počne vrieť, tak tie prihotovené úrezky v ňom po oboch stranách do ružova smažíme; počas smaženia ich niekoľko ráz poobraciame, aby sa dobre prepiekly. Keď sú úrezky asi po štvrť hodinovom pečení hotové, mäkké, podlejeme ich na panvici asi vareškou slabšej polievky a necháme povrieť. Na mise obložíme ich alebo dusenou ryžou, makarónami, knedlíkmi, alebo len praženými zemiakmi.

V páde pripravujeme úrezky pre nemocného, tak ich po usmažení nepodlievame polievkou, ale podávame ich len tak, ako sme ich pripravily na masle, teda len z ich vlastnou šťavou.

22. Pražské úrezky

Úrezky dľa predošlého predpisu pripravené složíme na misu, obložíme ich dookola nie hustou, na masle prihotovenou a sekanou pažitkou posypanou praženicou; podávame k nim buďto knedlíky praženým maslom poliate, alebo pražené zemiaky.

23. Úrezky s paprikou

Narezané úrezky posolíme a pozorne poklopeme, tak ich poprášime paprikou a obalíme v múke. Pražíme ich do ružova na rozpálenom masle, v ktorom sme zpenily lyžičku sekanej cibule. Mäkké úrezky, asi po 10 minutovom pražení zalejeme vareškou slabšej polievky, alebo len teplou vodou, zlepšenou niekoľkými kvapkami polievkového korenia, necháme povrieť a potom zahustíme omáčku hrnčekom kyslej smotánky rozmiešanej s lyžičkou múky. Necháme povrieť, omáčku zhustnúť, a tak ju k úrezkom, na misu vybraným a buďto knedlíkmi, haluštičkami alebo zemiakovou kašou obloženým precedíme. Ak chceme mať omáčku pikantnejšej chuti, nuž kvapneme do nej niekoľko kvapák citronovej štavy.

24. Úrezky s kaperlatmi

pripravujeme podľa predošlého predpisu; do hotovej už aj smotanou zhustenej omáčky pridáme niekoľko drobno usekaných kaperliat a necháme prevrieť. Omáčku neprecedime, ale s tými v nej zavarenými kaperlatmi podávame.

25. Jemné úrezky (fillét) s hubami

Z teľacieho orechu (zo stehna) asi na prst zhrúba nakrájané úrezky posolíme, pozorne poklopeme a v múke obalíme; tak ich rýchle v rozpálenom masle alebo masti po oboch stranách do ružova pražíme. Koľko máme úrezkov, toľko lyžíc drobno krájaných húb hribkov alebo šampionov posolených, dáme na kúsok masla v panvičke pod pokrievkou dusiť (asi 10 minút), k uduseným prilejeme varešku slabšej polievky, necháme povrieť, pridáme k nim pražené úrezky a necháme ich chvíľku povariť. Úrezky vyberieme na horúcu misu obložíme ich haluštičkami alebo makarónami, pokladieme na ne dusené huby a omáčku precedíme.

26. Teľacie fillét s mešterami

pripravujeme dľa predošlého predpisu, lenže miesto hribov alebo šampionov vezmeme len polovičné množstvo drobno rozkrájaných mešteriek (je to druh hribov miestami známy aj pod menom tvrdoše); v prihotovení pokračujeme dľa predošlého predpisu, len do hotovej omáčky pridáme, niekoľko kávových lyžičiek dobrého kyslého bieleho vína. Poneváč meštery dávajú omáčkam silnejšiu chuť ako iné huby, nesmie sa ich dávať také množstvo ako z iných, lebo omáčka nebola by chutná.

27. Pražené úrezky na spôsob viedeňský

Potrebné množstvo teľacích úrezkov asi ako prst hrubých, zbavíme blaniek, (alebo tie aspoň na niekoľkých miestach prerežeme, aby sa úrezky pri pražení neskrútily), posolené pozorne ich naklopeme a v múke obalíme. Tak ich zmačame v dobre rozmiešanom vajíčku a na koniec ich obalíme v žemľových omrvinkách. Na panvičku dáme asi 2-3 lyžice masti a keď vrie, nuž v nej úrezky dobre po oboch stranách asi 7-10 minút do ružova pražíme.

Aby sa úrezky dobre prepiekly, pražíme ich vždy v hodnej masti. K praženým úrezkom podávame dusený špenát, mrkvu, kaleráby atď., alebo ich obložíme praženými zemiakmi; môžeme k ním, podávať i rôzny šalát, alebo kompot.

28. Pražené pikantné viedeňské úrezky

pripravíme si tiež dľa predošlého predpisu, len namiesto posolenia naklopané úrezky tenko potreme sardelovým maslom, pripraveným z jednej kostí zbavenej a s kúskom masla dobre vymiešanej sardelky; tak ich pomúčime, zmáčame vo vajci, v omrvinkách obalíme a v horúcej masti pražíme, dľa predpisu. Úrezky takto pripravené sú omoc chutnejšie hlavne v lete, keď teľacie mäso ľahko oslzne, dá sa týmto spôsobom nepríjemnej vône ľahko zbaviť.

29. Braniborské úrezky

Teľacie asi ako prst hrubé úrezky posolíme, tlčeným čiernym korením poprášime a pozorne poklopeme; tak natreme ich sekanou a s troškou masti rozmiešanou cibuľkou. Obalíme ich v hrubých žemľových omrvinách, ktoré válkom do úrezkov zavalkáme. Len teraz ich zmáčame do rozmiešaného vajca a pražíme ich v rozpálenej masti po oboch stranách do ružova. Na horúcej mise obložíme ich zemiakovou kašou, ktorú omastíme praženou cibuľkou.

30. Úrezky zo sekaného mäsa

Zomeleme štvrť kg teľaciny a štvrť kg porčoviny; ak máme zbytky vareného alebo pečeného mäsa, tak aj tie zomeleme. Pripravíme medzitým z lyžice umelej masti „Sana“ abo „Axa“, z dvoch lyžíc múky a lyžičky sekanej pažitky bledú zápražku, ktorú zalejeme malou vareškou polievky a necháme vychladnúť. Jednu v mlieku namočenú žemľu, jedno vajce, pomleté mäso, vychladnutú zápražku a jednu kostí zbavenú s kúskom masla vymiešenú sardelku, spolu dobre smiešame, pozorne posolíme, pokoreníme a ešte raz všetko premiešame, prepracujeme. Rukou namočenou do studenej vody tvoríme asi ako dlaň veľké a prst hrubé úrezky. Poprášime ich múkou, zmáčame do rozšľahaného vajca, obalíme v žemľových omrvinkách a v horúcej masti vyprážame po oboch stranách do ružova.

Podávame k nim zemiakovú kašu, alebo dusenou kapustou obložené pražené zemiaky.

31. Vyprážané kotletky

Bravčové, alebo teľacie kotletky (karmenadle) asi prstovej hrúbky narezané, posolíme, dobre naklopeme a múkou poprášime, zmáčame ich v rozšľahanom vajci a v žemľových omrvinkách obalujeme. Vyprážame ich do ružova v rozpálenej masti po oboch stranách asi po 10-15 minút. Masť musí byť vždy vriaca; počas praženia kotletkami niekoľko ráz popohybujeme aby sa lepšie prepiekly. Vypražené vyberieme na horúcu misu, obložíme ich zemiakovou kašou, ale môžeme k nim podávať i knedlík a dusenú kapustu.

32. Bravčové kotletky na spôsob segedínsky

Narezané bračové kotletky posolíme a dobre poklopeme, tak ich poprášime múkou. Na panvicu dáme (asi na tri alebo štyri kotlety) lyžicu sekanej cibule v lyžici masti zpeniť, do nej pridáme štipku dobrej sladkej papriky, necháme chvíľku popražiť a potom v nej pozorne, aby sa cibuľka nespálila, tie kotletky rýchle po oboch stranách pečieme. Potom ich podlejeme vareškou polievky a necháme ešte asi 5-10 minút do mäkka piecť. Hotové vyberieme na misu, obložíme ich zemiakmi; na každú kotletku položíme lyžicu kyslej varenej kapusty, zvyšnú omáčku precedíme a ňou kotletky zalejeme.

33. Kotletky s rascou (kmín)

Bravčové kotletky tak ako aj v predošlom predpise posolíme, dobre poklopeme a pomúčime; na panvicu dáme v lyžici masti zpeniť polovicu drobno posekanej cibuľky, štipku sladkej papriky a štipku rasce. Keď je to všetko dobre zpenené nuž v ňom tie pomúčené kotletky po oboch stranách asi 10 minút pečieme; dávame ale pozor, aby sa nám cibuľka nepripálila, totižto akonáhle počíname tmavieť, tak podlejeme kotletky troškou slabšou polievkou. Mäkké kotletky vyberieme na horúcu misu, obložíme ich praženými zemiakmi a omáčku na ne precedíme.

34. Baranie kotletky

Narezané baranie kotletky (karmenádle) zbavíme všetkého loja, posolíme, dobre poklopeme, poprášime tlčeným čiernym korením a v múke obalíme. Na panvičke rozpálime potrebné množstvo masla, a vo vriacom tie kotletky po oboch stranách asi 10 minút do ružova opečieme. V druhej nádobke necháme v lyžici masla jemne usekanej pol cibuľky zpeniť, vložíme do tej tie opečené kotletky, posypeme štipkou dobrej sladkej papriky, prikryjeme pokrievkou a za potrebného podlievania, aby sa nám nepripálily, dusíme ich do mäkka (asi 10 minút). Mäkké kotletky vyberieme na horúcu misu, obložíme ich buď haluštičkami, makarónami, knedlíkom, alebo i len praženými zemiakmi a omáčku k nim precedíme.

35. Roštenky na uhorský spôsob

Roštenky nakrájané z nízkeho boku hovädzieho, a takzvaného „šusu“ sprostíme ich krajných tuhých blán, aby sa nám pri úprave neskrútily; potom ich posypeme jemne soľou, tlčeným korením a dobre vyklopeme; na panvičke rozpálime dve lyžice masti a vo vriacej pripravené roštenky prudko po oboch stranách opečieme (na každej strane pečieme ich asi 3-4 minuty). Do nádoby dáme rozpáliť lyžicu jemne rozkrájanej slaniny; keď začína vrieť, pridáme k nej také isté množstvo pokrájanej cibule a necháme ju chvíľku pripražiť. Pridáme k nej opečené roštenky, posypeme slabo dobrou paprikou a dusíme ich za občasného podliatia slabšou polievkou, alebo len teplou vodou, zlepšenou niekoľkými kvapkami polievkového korenia, asi dvadsať minút do mäkka. Roštenky vyložíme na teplú misku; zvyšnú omáčku zahustíme lyžičkou bledej zápražky a necháme ju chvíľku povrieť, zhustnúť. Roštenky na mise obložíme dusenou ryžou, alebo varenými makarónami a precedíme k nim prevarenú omáčku.

Mäso na roštenky berieme vždy z odležaného pekného mäsa, nízkeho boku, aby bolo pri rýchlej úprave mäkké a šťavnaté. Keď je čerstvé, býva tvrdé.

36. Roštenky na cesnaku

Roštenky posypeme soľou a primerane vyklopeme. Potom ich potreme tenko cesnakom utreným so štipkou soli a kúskom naškrabanej slaniny alebo masti a obalíme ľahko v múke.

Na panvici rozpálime dve lyžice masti a vo vriacej masti opečieme roštenky po oboch stranách do mäkka. Potom ich zalejeme troškou slabšej polievky a necháme trocha povrieť.

Roštenky vložíme na teplú misku, obložíme ich makarónami, knedlou, alebo len miesenými smaženými zemiakmi a na panvici zvyšnou omáčkou zalejeme.

37. Roštenky pikantné na paprike

Odležané roštenky z nízkeho boku pripravíme si tak, ako je uvedené v predošlých predpisoch, tedy posypeme ich jemne soľou, naklopeme a v múke ľahko obalíme. Potom ich vo vriacej umelej masti „Axa“ po oboch stranách do ružova opečieme. Na panvici zpeníme na lyžici masti to isté množstvo jemne posekanej cibule, do zpenenej pridáme pol kávovej lyžičky dobrej sladkej ružovej papriky a tie opečené roštenky, zalejeme ich malou vareškou slabšej polievky a dusíme ich asi pätnásť minút pod pokrievkou do mäkka.

Mäkké roštenky vyložíme na teplú misku, zvyšnú omáčku na panvici zahustíme hrnčekom kyslej smotany, v ktorej sme roztrepaly lyžičku múky, pridáme pol lyžičky Zátkovskej horčice, necháme omáčku trochu povrieť a potom ju precedíme na roštenky uložené na mise a obložené haluštičkami alebo knedlíčkom.

Roštenky takto upravené môžeme obkladať i zemiakovou kašou ktorú mastíme cibuľkou, alebo i varenými makarónami.

38. Roštenky na spôsob viedeňský

Odležané roštenky upravíme si rozrezaním povrchnej krajnej blany, aby sa pri úprave neskrútily, posypeme ich jemne mletou soľou, tlčeným korením, potom ich dobre vyklopeme a posypeme múkou. Na omeletnej panvici rozpustíme (asi na štyri roštenky) štyri lyžice dobrého masla, keď maslo vrie v ňom opečieme pripravené roštenky po oboch stranách za stáleho pohybovania nimi do ružova. Pečieme ich dľa jakosti mäsa a hrúbky rošteniek asi 7 — 10 minút; potom ich zalejeme menšou vareškou polievky a necháme ich chvíľku povrieť. Medzitým upražíme si na lyžici masti jednu cibuľku na tenké kolieska pokrájanú do ružova. Roštenky vyložíme z panvice na teplú misku, do striedku každej roštenky dáme praženú cibuľku, obložíme ich smaženými zemiakmi a na panvici ostalou omáčkou zalejeme. Môžeme k nim podať i zemiakovú kašu, ktorú omastíme masťou zvyšnou od smaženej cibuľky.

39. Roštenky na kaperlatách

Upravíme tým samým spôsobom, ako roštenky pikantné na paprike; do hotovej precedenej omáčky pridáme niekoľko jemne posekaných kaperliat, necháme chvíľku povrieť a potom omáčku vylejeme k roštenkám. Môžeme na mise zaliať roštenky i len polovicou omáčky a druhú polovicu podať zvlášť v omáčniku.

Jestli nám ostanú dusené roštenky od obedu, môžeme ich tiež pridaním kyslej smotany a kaperliat znovu chutne pripraviť.

40. Roastbeef prírodný

Nízky, dobre odstatý, mäkký (musí sa dať i len samým nechtom škrabať) hovädzí bok upravíme takto:

Povrchnú tvrdú blanu, kožku ponadkrájame ostrým nožom na hlbšie štvorčeky, ako robievame pri úprave bravčovej pečienky; potom posypeme ju lyžicou soli, štipkou tlčeného korenia a polejeme dvoma alebo troma lyžicami vriaceho masla. Najlepšie urobiť tak už v poludní pri úprave obedu a potom nechať do večera odstáť.

Večer ho dáme na nízky pekáč, na ktorom sme rozpustili kúsok masla, vložíme do dobre vyhriatej rúry a necháme asi 15-20 minút do ružova upiecť; medzi pečením polievame ho vriacim maslom. Nikdy nesmieme mäso polievať polievkou, lebo by stvrdlo, sa srazilo. Upečený roastbeef vyložíme na teplú misu a necháme na kraji platne asi 4-5 minút odstáť, aby sa v ňom srazila šťava; potom ho ostrým, tenkým nožom pokrájame na čiastky.

Upečený roastbeef musí byť zdnuky krásnej ružovej barvy, ale nie krvavý.

Na pekáči zvyšnú omáčku zalejeme menšou vareškou polievky a necháme niekoľko ráz prevrieť.

Potom srovnáme nakrájaný roastbeef na mise, obložíme ho dusenou zeleninou, upraženými zemiakmi alebo i dusenou ryžou; omáčku dáme k nemu zvlášť v omáčniku.

41. Rumsteaky

Mäkký, nízky hovädzí bok pripravíme na takzvané rumsteaky nasledovne: mäso zbavíme kostí, blán i loja a potom z neho ostrým nožom po šírke boku nakrájame úrezky na palec silné; dobre ich posolíme, otrasieme, štipkou jemne tlčeného korenia posypeme a ľahko obalíme múkou.

Na panvičku dáme kúsok čerstvého masla, necháme ho rozpáliť a potom pripravené úrezky prudko po oboch stranách asi za 10 minút v ňom opečieme. Keď je už mäkké, zalejeme menšou vareškou polievky a necháme prevrieť. Rumsteaky vyložíme na teplú misu, obložíme ich dusenou zeleninou alebo ryžou, tiež i varenými makarónmi a zvyšnú šťavu prilejeme k nim.

Mäso na rumsteaky nesmie byť nikdy z čerstve zabitého kusa, ale vždy dobre odležané, ináče by boly z neho rumsteaky tvrdé a húževnaté, nechutné.

42. Rumsteaky na zázvore

pripravujeme tým istým spôsobom, len namiesto korenia posypeme ich jemne nastrúhaným zázvorom.

K rumsteakom podáva sa i nasledovná

43. omáčka a la tartare

Jedno žltko na tvrdo uvarené pretlačíme cez sito smiešame ho dobre s dvoma kostí zbavenými sardelkami vymiešanými s kúskom masla, štipkou sekaného zeleného petržľanu, s jedným surovým žltkom a s lyžičkou Zátkovej estragonovej horčice Royal. Za stáleho ďalšieho miešania pridáme k tomu po kvapke 4 — 6 lyžíc dobrého stolového oleja. Do takto vymiešaného pridáme dve lyžice žemľových omrviniek, toľko studenej hovädzej polievky, aby sme dostaly hustú omáčku.

Ochutnáme, dľa potreby osolíme, okyslíme dvoma lyžicami octa, alebo citronovej šťavy a posypeme štipkou tlčeného korenia.

Hotovú omáčku pretlačíme cez sito.

44. Pečienkové (játrové) úrezky na víne

Pol kg teľacích alebo bravčových pečeniek, zbavených blán a silnejších žíl, pokrájame na úrezky asi ako malý palec silné, trocha poklopeme, pretiahneme ich na niekoľkých miestach tenko pokrájanou slaninou a ľahko ich obalíme múkou. Na omeletnej panvici dáme zpeniť v lyžici masti, alebo masla lyžicu drobne sekanej cibuľky so štipkou sladkej papriky. Do zpeneného kladieme pomúčené pečienkové úrezky a za stáleho pohybovania nimi, ich po oboch stranách asi za 10 minút pečieme. Na to zalejeme ich slabšou polievkou, pridáme k nim dve lyžice dobrého kyslého, červeného vína, necháme to asi dve minúty variť, zhustnúť a len potom posolíme pečienky dľa chuti; ak ich posolíme skorej, pečienky obyčajne stvrdnú. Pečienky takto pripravené sú veľmi chutné; možno k nim dať alebo dusenú ryžu alebo zemiakovú kašu.

45. Pečienkový rýchly guláš

Asi trištvrte kg teľacích pečeniek (môžu byť i z mladého kúsa hovädzieho) zbavíme blán a žíl a dobre ich oplákneme v studenej vode; potom ich necháme na ceditku odkvapať. Do nádoby dáme dve rovné lyžice masti a zpeníme v nej vrchovatú lyžicu drobno posekanej cibule; keď cibuľa začne žltnúť, posypeme ju pol kávovou lyžicou sladkej papriky a vložíme na kúsky pokrájané pečienky. Prikryjeme ich pokrievkou a dusíme vo vlastnej šťave asi 10 minút do mäkka. Mäkké pečienky posypeme vrchovatou lyžicou múky, dobre pomiešame, aby sa nám neutvorily z múky hrčky, necháme popražiť, pokoreníme štipkou tlčeného korenia a potom zalejeme len slabšou polievkou, dľa toho, koľko si prajeme mať omáčky. Dáme ešte chvíľku povariť omáčku zhustnúť a potom primerane osolíme pečienky.

Dáme k nim varené lúpané zemiaky, knedlu alebo i dusenú ryžu.

46. Pečienkové (játrové) úrezky na paprike

Pol kg teľacích alebo bravčových pečeniek zbavíme blán a žiliek a oplákneme ich v studenej vode; potom pokrájame ich na úrezky asi ako malý palec tenké a necháme ich na ceditku odkvapkať, jemne posypeme sladkou paprikou a obalíme ich v múke; na omeletnej panvici dáme v lyžici masti zpeniť jednu lyžicu drobno sekanej cibule, keď sa cibuľka zpení, pečienkové úrezky v nej rýchle po oboch stranách do ružova upečieme. Úrezky vyložíme na teplú misu, zvyšnú omáčku na panvici zalejeme vareškou polievky, necháme chvíľku povrieť, potom ju primerane osolíme a nalejeme na misu ku pečienkam obloženým dusenou ryžou alebo krájanými zemiakmi.

47. Smažené pečienky obalované

Pripravíme si úrezky z pečeniek tak, ako je to uvedené v predošlom predpise; nakrájané úrezky z pečeniek oplákneme v studenej vode a necháme ich odkvapkať na sitku. Odkvapkané, osušené posypeme jemne múkou, primerane osolíme, namočíme ich do roztrepaného vajca a potom posypeme omrvinami.

Dáme na panvicu rozpáliť dve lyžice masti alebo masla a keď vrie, usmažíme v ňom pečienkové úrezky po oboch stranách do ružova.

Dáme k nim zemiakovú kašu alebo smažené zemiaky.

48. Ľadvinky na rýchlo

Bravčové alebo teľacie ľadvinky oplákneme v teplej vode, necháme ich chvíľku na cedáčku odkvapať a potom ich ostrým nožom po šírke pokrájame na tenké kúsky. Dáme na panvicu v lyžičke masti lyžičku tenko nakrájanej cibuľky zažltnúť (to postačí asi pre 4 ľadvinky bravčové). Keď cibuľa zažltla, pridáme k nej štipku rasce (kmínu) pokrájané ľadvinky posypeme štipkou sladkej dobrej papriky a za stáleho miešania dusíme ich v tej masti do biela, čo trvá asi 5 — 8 minút. Potom zalejeme ľadvinky slabšou polievkou, posypeme lyžicou múky a necháme ešte trocha prevrieť. Osolíme ich len potom, keď sú ľadvinky už dosť mäkké (skorej posolené obyčajne stvrdnú). Dáme k nim alebo knedlu, zemiakovú kašu, alebo i krájané smažené zemiaky.

49. Ľadvinky so smotanou

pripravíme tým samým spôsobom. Hotové ľadvinky zalejeme hrnčekom kyslej smotany, v ktorej sme roztrepaly lyžičku múky, necháme chvíľku povrieť, zhustnúť a dľa chuti okyslíme niekoľkými kvapkami citronovej šťavy, alebo dobrého octa.

50. Ľadvinkový guľáš so zemiakovou kašou

Dve bravčové alebo teľacie ľadvinky zbavíme blán, oplákneme ich do čista v studenej vode a potom sekačkou posekáme na malé kúsky. Na kastrólik dáme lyžicu masti a zpeníme v nej jednu lyžicu dobre posekanej cibule. Ku zpenenej pridáme štipku sladkej papriky, štipku tlčeného korenia a štipku rasce (kmínu). Keď cibuľka začne žltnúť, pridáme k nej posekané ľadvinky a dusíme ich vo vlastnej šťave asi 8 — 10 minút. Keď sú mäkké, posypeme ich lyžicou múky, dobre pomiešame, necháme asi dve minúty pražiť a potom nalejeme toľko slabšej polievky, aby sme dostaly potrebné množstvo omáčky. Omáčku ochutnáme, dľa potreby osolíme: na misu vyložíme zemiakovú kašu a k nej prilejeme omáčku s ľadvinkami.

Môžeme k nim podávať aj smažené zemiaky, alebo dusenú ryžu.

51. Modzog s paprikovou omáčkou

Bravčový alebo teľací modzog oparíme vriacou vodou a zbavíme krvných žíl a blán. Potom ho na kúsky pokrájame. Na kastrólik dáme jednu lyžicu na drobno krájanej slaniny a jednu lyžicu tiež drobno krájanej cibuľe. Keď cibuľa začne žltnúť, pridáme k nej kúštik masla, alebo masti a necháme to zpeniť. Do zpenenej pridáme na koniec noža sladkej papriky a prilejeme slabšej polievky. Keď to začne vrieť, dáme lyžicu bledej maslovej zápražky, necháme povariť a pridáme očistený modzog. Dusíme chvíľku, asi 10 minút a potom dľa chuti osolíme a troška pokoreníme. Jestli chceme mať chutnejšiu omáčku, tak ju zalejeme hrnčekom kyslej smotany, v ktorej sme roztrepaly lyžičku múky a niekoľko kvapák citronovej šťavy. Necháme ešte chvíľku povariť omáčku, zhustnúť. Dáme na misu a obložíme alebo knedlíkom, alebo varenými haluškami (nokerličkami).

52. Bravčový alebo teľací modzog s vajíčkami

Modzog očistíme dľa predošlých predpisov. Dáme ho na sito, oparíme vriacou vodou a necháme odkvapkať. Potom ho na drobno posekáme. Na omeletnú panvicu dáme lyžicu masti alebo masla a zpeníme na ňom pol cibuľky na drobno posekanej. Do zpenenej cibuľky položíme posekaný, primerane osolený modzog, štipku tlčeného korenia i rasce a necháme ho riadne smažiť asi za 10 minút.

Potom rozbijeme k nemu 1-2 vajcia a dáme ich s modzgom spolu pražiť asi 4 minúty. Potom vysypeme modzog na misu, posypeme drobno posekanou pažitkou alebo petržľanom. Môžeme k nemu podávať chlebíček alebo smažené zemiaky.

53. Smažený hovädzí modzog so zemiakovým šalátom

Výš uvedeným spôsobom očistený modzog dáme na sito a oparíme vriacou vodou. Odkvapkaný posypeme soľou, tlčeným korením a zeleným sekaným petržľanom. Potom ho obalíme v múke, namočíme v roztrepanom vajci, obalíme omrvinami (brezlami) a v rozpálenom masle alebo masti upražíme po oboch stranách do ružova. Podávame k nemu dusenú zeleninu, ako kaleráb, mrkvu alebo špenát. Môžeme k nemu podať i takto upravený

zemiakový šalát

Teplé uvarené zemiaky pokrájame na menšie kocky. Asi na šesť zemiakov vezmeme jednu drobno posekanú cibuľku, jedno na tvrdo uvarené posekané vajce, kúsok kyslej ugorky na drobno sekanej, niekoľko drobno nasekaných kaperliat, to všetko dobre pomiešame a primerane osolíme. Urovnáme to na plytkej mise v úhľadnú hromádku, polejeme dobrým octom a posypeme štipkou jemného tlčeného korenia.

54. Hovädzí modzog s hollandskou omáčkou

Očistený, blán a krvných žíl zbavený modzog dáme na panvičku s jednou lyžicou soli, štyrmi zrnkamí voňavého korenia, 6 zrnkami čierneho korenia, jedným hrebíčkom a štvrtinou rozkrájanej cibule. Zalejeme ho vriacou vodou, aby bol zakrytý a varíme asi 15 — 20 minút do mäkka. Uvarený vyberieme, tekutinu precedíme a necháme vychladnúť. Pridáme k nej lyžicu surového masla, menší hrnček kyslej smotany, v ktorej sme roztrepaly 2-3 žltka a jednu lyžicu zemiakovej múčky. To všetko dobre rozmiešame, dáme na platňu a za stáleho miešania necháme zhustnúť. Nesmieme to ale variť, lebo by nám zredlo. Keď je tekutiny viac ako pol litra, musíme ešte pridať žltky, lebo by omáčka nebola dosť hustá. Zhustlú omáčku zoberieme s platne, za stáleho ďalšieho miešania pridáme k nej niekoľko kvapák citronovej šťavy a potom na mise prihotovený modzog, obložený varenými lúpanými zemiakmi alebo makarónami, ryžou atď. tou omáčkou zalejeme.

55. Kaleráb plnený modzgom

Olúpeme niekoľko menších letných kalerábov, vydlubeme ich zdnuky nožom, položíme do nádoby, nalejeme na ne toľko vriacej posolenej vody, aby boly zakryté (vykrojené čiastky z prostriedku dáme spolu variť), pridáme lyžičku masla, šesť zrnák čierneho a tri zrnká nového korenia a necháme pod pokrievkou variť. Keď kaleráb začne mäknúť, vyberieme ich von a naplníme ich nasledovnou

modzgovou kašou

Jeden bravčový modzog zbavený blán a krvných žíl umyjeme v letnej vode. Do nádoby dáme lyžicu pokrájanej cibule zažltnúť na kúsku masti, alebo masla, pridáme modzog, štipku posekaného zeleného petržľanu, necháme popražiť a odstavíme s platne. Do vychladlého modzgu dáme dve lyžice krájanej, mliekom pokropenej žemle, jedno celé vajce a dľa chuti posolíme. Dobre to pomiešame a kašovinou touto naplníme pripravené, vydlubané, napolo uvarené kaleráby. Zatkáme ich z prostriedku vykrojeným kúskom. Dáme ich do nádoby, polejeme niekoľkými lyžicami rozpusteného masla a v rúre prudkejšie pečieme.

Medzi pečením podlievame ich hrnčekom kyslej smotany, v ktorej sme roztrepaly lyžičku múky. Mäkko upečený kaleráb vyložíme na misu. K omáčke, ktorá ostala v nádobe, pridáme dľa potreby trochu vody, v ktorej sa varily kaleráby, asi toľko, koľko potrebujeme omáčky, necháme ju na platni trochu povariť a zhustnúť. Keď je omáčka slabšej chuti, pridáme k nej niekoľko kvapák polievkového korenia. Podávame k nej smažené zemiaky alebo dusenú ryžu.

Najlepšie je kaleráb pripraviť si už pri obede, aby potom úprava k večeri bola rýchlejšia.

56. Teľaci pražený brzlík

Brzlík umyjeme čisto v letnej vode, zbavíme krvných žíl a blán a potom po zdlžke rozrežeme na 2-3 tenšie úrezky. Dáme na sito odkvapkať, suchý primerane osolíme, múkou posypeme, namočíme do roztrepaného vajca a potom obalíme v omrvínách. Pražíme ho ako úrezky v rozpálenom masle, alebo masti po oboch stranách asi 10 minút, kým dostane ružovú barvu. Na mise ho obkladáme zemiakovou kašou, alebo dusenou zeleninou ako kaleráb, mrkva, prípadne i špenát.

57. Dusený brzlík

Brzlík očistíme, ako vyššie uvedené. Dáme na sito a oparíme vriacou vodou. Necháme odkvapkať. Na kastróle dáme zpeniť lyžicu drobno pokrájanej slaniny a lyžicu drobno sekanej cibule. Keď cibuľa začne žltnúť, vložíme do kastróla primerane posolený a štipkou sladkej papriky posypaný brzlík. Prikryjeme ho a dusíme za občasného podlievania slabšou polievkou asi 20 minút, kým zmäkne. Potom necháme trocha vypariť (vydinstovať), posypeme lyžicou múky a dáme trocha popražiť. Len potom zalejeme brzlík patričným množstvom slabšej polievky (veľkou vareškou) a omáčku necháme trocha povariť, zhustnúť. Jestli chceme mať jemnejšiu omáčku, pridáme k nej hrnček kyslej smotany, v ktorej sme roztrepaly lyžicu múky a niekoľko kvapák citronovej šťavy. Necháme chvíľku povariť, brzlík vyložíme na misu, obložíme alebo knedlíkom, alebo zemiakovou kašou a omáčku k nemu precedíme.

58. Hovädzí brzlík

pripravujeme tým samým spôsobom.

59. Husacia krv

Dáme na kastrólik v kúsku masla, husacej alebo i bravčovej masti do žlta usmažiť polovicu drobno posekanej cibule. Roztrepeme dobre husaciu krv, primerane ju posolíme pridáme štipku rasce a lyžicu omrvín, dobre to ešte raz premiešame a vylejeme na cibuľku. Necháme ju tak dlho smažiť, kým otmavie a zhustne, čo trvá asi 10 minút. Keď by snáď bola veľmi hustá a červená, pridáme trocha polievky alebo letnej vody zlepšenej niekoľkými kvapkami polievkového korenia. Podávame k nej zemiakovú kašu omastenú cibuľkou alebo len smažené zemiaky.

60. Bravčovú krv

pripravujeme tým samým spôsobom.

61. Husacia krv na iný spôsob

Na kastrólku zpeníme kúštik masla s menšou drobnou sekanou cibuľkou. Zo sadnutej husacej krvi slejeme opatrne vodu, do zvyšnej krvi pridáme hrnček kyslej smotany a to všetko dobre smiešame. Potom vylejeme na upraženú cibuľku, dobre to smiešame vareškou, aby sa neutvorily kúsky, pridáme 2-3 lyžice omrvín, štipku tlčeného korenia, štipku rasce, majeránu a pol strúčka so solou utreného cesnaku. Keď je dosť slané, dusíme tak dlho, kým krv úplne sčernie, vtedy je hotová. Môžeme k nej podávať zemiakovú kašu.

62. Husacie pečienky

Husacie pečienky vložíme do mlieka na niekoľko hodín, aby obelely a napuchly. Vbodneme do nich hrebíček a asi trikrát pretiahneme tenko rozkrájanou slaninou. Dáme na kastróliku v lyžičke husacej masti zažltnúť lyžičku drobno krájanej cibuľky a štipku sladkej papriky, na to položíme pečienky a dusíme ich pod pokrievkou po oboch stranách do mäkka. Potom ich posypeme trošku múkou, necháme zaškvariť, podlejeme troškou polievky, posolíme a necháme omáčku povariť, zhustnúť. Pečienky vyberieme na misku, obložíme ich dusenou ryžou, varenými makarónami alebo i smaženými zemiakmi a omáčku k nim precedíme.

63. Husacia paštika

Dáme na kastrólik zpeniť väčšiu lyžicu husacej masti, štipku papriky a lyžičku drobno sekanej cibule. Na to položíme pečienky prešpikované slaninou a asi 15 — 20 minút ich opatrne dusíme, aby sa cibuľka nepripálila. Mäkké pečienky i so šťavou pretlačíme cez sito, podľa chuti osolíme a tou kašovinou potierame nakrájané žemličky alebo chlebíček.

64. Šunka a la marechal

Na omeletnej panvici rozpálime lyžičku masla a priložíme k tomu 3-4 oblátky tenko krájanej šunky. Medzitým roztrepeme 2-3 vajcia so štipkou soli a tým zalejeme opečenú šunku. Dáme ju do dobre vyhriatej rúry a pečieme prudkejšie, aby šunka nabehla. Na to ju nožom zoberieme s panvičky a nesieme rýchle na stôl, aby neklesla. Šunku môžeme aj len opiecť na omletenej panvici a na ňu položiť 1 — 3 posolené vajcia. Necháme ju potom na platni dopiecť, dosmažiť. Podávame k nej trochu zotretého dobrého, sladkého chrenu.

65. Španielske vajcia

Rozsekáme na drobno kúštik šunky alebo kúštik údeného vareného mäsa alebo len salámy. Na omeletnej panvici rozpálime kúsok masla alebo masti. Potom posádžeme ta opatrne troje vajec, málo posolených. Keď sa vajcia dopekajú (keď je žltok tvrdý), dáme do prostriedku sekaninu a chvíľku necháme ešte zohriať. Hotovú vajcovú omeletu podvihneme nožom a prehodíme cez tú sekaninu. Položíme na tanier a podávame k nej trochu zotretého dobrého chrenu.

Je to chutný a v dobe lacných vajec dosť lacný pokrm. Ak chceme mať takto upravené vajcia ešte lacnejšie, vtedy do rozsekanej šunky, alebo salámy primiešame jeden alebo dva krájané varené zemiaky, primerane ich osolíme, posypeme štipkou korenia a postupujeme ako je hore uvedené.

66. Karfiolové úrezky so zemiakovou kašou

Dvojlitrový hrniec naplníme asi do polovice vodou, pridáme lyžicu masla a lyžicu soli. Keď voda vrie, uložíme do nej očistenú, umytú karfiolovú hlavu strednej veľkosti. Necháme ju asi 15 minút variť, aby zmäkla. Najmúdrejšie je uvariť si karfiol už pri obede a vodu z toho upotrebiť k príprave karfiolovej polievky. Uvarený karfiol vyložíme a pokrájame ostrým nožom na silnejšie úrezky. Na hlboký tanier roztrepeme jedno vajce, pridáme lyžičku mlieka, lyžicu soli a dobre roztrepeme vidličkou. Nakrájané karfiolové úrezky obalíme múkou, namočíme do roztrepaného vajca a potom obalíme ešte v omrvinách.

Takto pripravené úrezky smažíme v rozpálenom masle alebo masti do ružova po oboch stranách. Upražené úrezky obkladáme na mise zemiakovou kašou, ktorú omastíme na panvici zvyšnou masťou. Ak chceme mať karfiolové úrezky ešte chutnejšie a výživnejšie, pripravíme si ich takto:

Tenký úrezok šunky posypeme múkou a namočíme do roztrepaného vajca. I úrezok karfiolový obalíme múkou, namočíme do vajca, úrezky položíme k sebe a takto pripravené obalíme do omrvín. Smažíme ich po oboch stranách do ružova.

67. Karfiol s vajcami

Do vriacej vody dáme kúsok masla, očistený celý karfiol, posolíme lyžicou soli a necháme pod pokrievkou do mäkka uvariť. Uvarený, mäkký dáme na teplú misu, polejeme ho vriacim maslom, posypeme smaženými omrvinkami a obložíme praženicou, posypanou sekanou pažítkou. Namiesto sekanej pažítky môžeme praženicu posypať na drobno sekaným údeným vareným mäsom alebo šunkou.

68. Kapusta s vajcami

Pripravujeme ju tým istým spôsobom, ako karfiol. Pred varením ale musíme ju na site opariť vriacou vodou a nechať odkvapkať, aby nebola horká.

69. Praženica

Večere z vajíček sú jedny z najchutnejších a najvýživnejších. Pri úprave ale nerozhadzujme príliš omasťou. Na štyri vajíčka stačí rovná lyžica masti alebo masla. Maslo alebo masť dáme na panvicu rozpáliť. Medzitým roztrepeme si v hrnčeku potrebné množstvo vajec, primerane ich osolíme a pridáme k nim (dľa chuti) lyžičku drobno sekanej pažítky, prípadne to isté množstvo drobno sekanej cibuľky (každý však nemá rád cibuľku). Roztrepané vajíčka nalejeme na rozpálenú masť, rýchle ich miešame, aby sa rovnako usmažily a nepripálily. Keď vajíčka začnú tuhnúť a do výšky sa dvíhať, je praženica hotová.

70. Praženica na rusínsky spôsob

Na štyri vajíčka vezmeme lyžicu slaniny pokrájanej na tenké rezance a kávovú lyžicu na drobno sekanej cibuľky. Slaninu položíme na omeletnú panvicu, necháme ju pomaly sa rozpustiť a potom zapeníme v nej cibuľku. Keď táto začne žltnúť, prilejeme k nej roztrepané vajcia, posypeme štipkou soli a dobrej sladkej papriky a rýchle ich miešame, aby sa nepripálily. Keď vajíčka stuhnú, dáme ich na misu a nesieme na stôl.

71. Praženica na iný spôsob

Jestli chceme, aby praženice bolo viac, vtedy ju pripravíme týmto spôsobom: V hrnčeku si roztrepeme potrebný počet vajec s tým istým počtom lyžíc letného mlieka a tým istým počtom lyžíc grízu. Dobre to rozmiešame a primerane osolíme. Dáme do nádoby rozpáliť potrebné množstvo masti a keď začne vrieť, vlejeme do nej vajcia dobre rozmiešané s mliekom a grizom. Za stáleho miešania necháme ich stuhnúť, vysypeme na misku a sekanou pažítkou posypeme.

72. Vajcia na kyslo

Na panvičke zpenime v lyžičke masti, lyžicu múky a do zpenenej pridáme po troške kyslého mlieka, aby sme dostaly primerané množstvo dosť hustej omáčky. Ak je omáčka príliš hustá, prilejeme k nej hrnček slabšej polievky alebo teplej vody zlepšenej niekoľkými kvapkami polievkového korenia. Omáčku ochutnáme, posolíme a pripadne okyslíme jemným octom alebo niekoľkými kvapkami citronovej šťavy; tiež okoreníme štipkou tlčeného korenia. Dáme omáčku zovrieť a keď vrie, položíme do nej opatrne niekoľko primerané osolených vajec, ktoré necháme v omáčke ztuhnúť. Potom vajíčka opatrne vyberieme na misku, obložíme ich lúpanými uvarenými zemiakmi a zalejeme zvyšnou omáčkou.

73. Praženica na ruský spôsob

Na štvoro vajec berieme jednu sardelku, očistíme ju z kostičiek a ostrým, ťažším nožom ju na drobno posekáme, na omeletnej panvici rozpálime potrebné množstvo masti, priložíme ta rozsekanú sardelku, potom roztrepeme vajcia a za stáleho miešania necháme ich stuhnúť. Jestli si vajcia takto pripravené prajeme mať ešte sýtejšie, tak pridáme k nim dve alebo tri lyžice drobno sekanej šunky alebo salámy. Praženicu solíme len potom, keď je už hotová, lebo sama sardelka dodá jej slanej chuti.

74. Sádzané vajcia s kôprovou omáčkou

Jestli nám ostane od obeda omáčka kôprová alebo horčicová, môžeme k nej pripraviť nasledovne

sádzané vajcia

Do dolkovej (tolkne) furmy dáme do jamôk rozpáliť po pol kávovej lyžičky masti. Keď masť vrie, vtedy vajcia opatrne rozdelíme na poli a pomaly vlejeme do jamôk tak, aby žltok bol v prostriedku. Troška ich posolíme a necháme v jamke stuhnúť, opatrne ich nadvihneme nožom a položíme na teplú misu. Obložíme ich varenými makarónmi a od obeda ostalú teplú omáčku vylejeme k nim. Môžeme podávať k nim i osmažené zemiaky. Môžeme vajcia i na tvrdo uvariť, na poly ich prekrojiť a podávať v omáčke so smaženými zemiakmi.

75. Huby kozáky, alebo kurčiatka na kyslo

Tanier húb kozákov alebo kurčiat dobre očistíme a na site ich preplákneme studenou vodou necháme odkvapkať a potom ich pokrájame na kúsky. Na panvicu dáme na lyžici masti alebo masla, lyžicu drobno sekanej cibule so štipkou rasce zapeniť, do zpenenej vložíme pokrájané, primerane posolené huby, posypeme ich štipkou tlčeného korenia, prikryjeme pokrievkou a dusíme vo vlastnej šťave asi 15 minút do mäkka. Potom ich podlejeme vareškou polievky alebo teplej vody zlepšenej niekoľkými kvapkami polievkového korenia necháme chvíľku povariť, zahustíme hrnčekom kyslej smotánky, v ktorej sme roztrepaly lyžičku múky. Povarené huby zhustlé dáme na misu a obložíme ich lúpanými zemiakmi alebo knedlíkom.

76. Hubový paprikáš

Huby, hribčeky, kurčiatka, kozáky atď. pripravíme hore uvedeným spôsobom; len na miesto rasce pridáme k ním na konci noža dobrej sladkej papriky. Zahustíme ich tiež kyslou smotanou a podávame k ním knedlík, makaróny alebo haluštičky.

77. Huby s makarónami

Jedno kg hribčekov alebo kozákov očistíme, pokrájame na kúsky, na site ich preplákneme studenou vodou a necháme odkvapkať. Na poludnia pri úprave obeda uvaríme si na mäkko makaróny (asi 1/2 kg pre 4 — 6 osôb), aby sme ich večer nemusely dlhšiu dobu variť a zbytočne kúriť. Dáme na panvicu zapeniť jednu lyžicu masti so štipkou rasce, do zpeneného pridáme pokrájané huby a necháme ich osmažiť. Osmažené dobre smiešame s na drobno pokrájanými a uvarenými makarónami, a dáme do vymasteného a smaženými omrvinamí vysypaného pekáča do rúry chvíľku prudkejšie piecť. Opečené zalejeme hrnčekom sladkého mlieka, do ktorého sme roztrepaly jedno alebo dvoje celých vajec a upečieme v rúre do ružova asi za 15 minút. Vysypeme na misku a teplé nesieme na stôl.

78. Smažené úrezky z hribov

Veľké hriby sa olúpia, očistia a na tenké úrezky pokrájajú; posolíme ich, pomúčime, omočíme v roztrepanom vajci a obalíme v omrvinkách. Na panvici rozpálime, dľa množstva pripravených úrezkov, primerané množstvo masti; keď začne silne vrieť, osmažíme v nej hubové úrezky po oboch stranách do ružova. Podávame k ním zemiakovú kašu cibuľkou omastenú. Cibuľku upražíme v masti, ktorá nám ostala od praženia hubových úrezkov.

79. Pečené huby so zemiakmi

Očistené huby, kozáky alebo hribčeky pokrájame na tenké kusy (plný tanier) a dáme ich na panvicu na primerané množstvo vriacej masti; pridáme štipku rasce, sekaného zeleného petržľanu, primerane osolíme a huby upražíme do mäkka. Od obeda zvyšné varené zemiaky pokrájame na tenké oblátky. Na panvicu vymastenú a omrvinami vysypanú dáme vždy vrstvu uvarených zemiakových oblátok, na ne dáme vrstvu pražených húb, potom zase vrstvu zemiakov atď. Na vrchnú vrstvu nakrájaných zemiakov dáme kúsky masti a necháme v rúre chvíľku prudkejšie piecť, potom polejeme ich hrnčekom mlieka.

80. Kozľací korenček so smotánkou

Pri úprave obeda uvaríme v posolenej a vriacej vode kozľací korenček, ktorý sme už predtým očistily a studenou vodou oplákly. Ku vriacemu, primerane osolenému korienku pridáme všetku zeleninu ako k mäsu, varíme ho asi 30 minút do mäkka. Pichnutím vidličkou do srdca korienka zistíme, či je už mäkký, vtedy je už i celý korienok uvarený. Vyložíme ho z polievky a ostrým nožom ho pokrájame na tenšie halušky. Polievku z korienka upotrebíme k obedu; necháme si len menší hrnček tejže k úprave večere potrebný. Večer si potom upravíme korienok takto: Na panvici dáme v lyžici masti jednu menšiu, na tenko krájanú cibuľku zpeniť; zpenenú zalejeme vareškou polievky z korienka, pridáme pokrájaný korienok, prikryjeme pokrievkou a dusíme asi 15-20 minút. Osobitne v menšom hrnčeku varíme jednu varešku polievky z korienka s jedným bobkovým listom, štyrmi zrnkami nového a šiestimi zrnkami čierneho korenia, jedným hrebíčkom a štipkou tymiánu asi 10 minút, potom precedíme to k udusenému korienku. Ochutnáme, dľa potreby posolíme, zahustíme dvoma lyžičkami bledšej zápražky z bravčovej masti, alebo hrnčekom kyslej smotánky, v ktorej sme roztrepaly lyžičku múky. Necháme ešte chvíľku povariť, omáčku zhustnúť a okyslíme asi 1 — 2 lyžicami octa. Jestli chceme mať omáčku pikantnejšej chuti, tak pri dusení korienka pridáme kúštik na drobno sekanej citronovej kvôrky. Korienok položíme na misu, obložíme knedlíkom alebo varenými lúpanými zemiakmi a nesieme na stôl.

81. Hašé

Zomeleme na mlynčeku štvrť kg tučnejšieho bravčového a to isté množstvo hovädzieho mäsa. Ak máme doma akékoľvek zbytky vareného mäsa alebo pečeného, tak to tiež zomeleme. Jestli je mäso po prvom mletí ešte nie dosť jemne zomleté, tak ho premeleme ešte raz. Dáme na misu, pridáme jednu alebo dve v mlieku namočené žemle, pokoreníme štipkou muškátového oriešku, štipkou majoránu, posolíme prípadne môžeme ešte pridať menší strúčok cesnaku so soľou utrpného. Dobre to spolu premiešame. Na panvici zpeníme na kúsku masti polovicu drobno sekanej cibule do ružova. Potom vložíme ta zomleté mäso atď. a pod pokrievkou dusíme asi 15 minút; pridáme ešte 1-2 vajcia, dobre pomiešame a podusíme ešte chvíľku. Vysypeme na misku a obložíme cibuľkou pomastenou zemiakovou kašou. Na vrch hašé môžeme dať i jedno alebo dvoje sádzaných vajec.

82. Vyprážané teľacie nožičky

Teľacie nožičky riadne očistené dáme u mäsiara po dĺžke rozseknúť, a necháme ich vo vriacej solenej vode do mäkka uvariť. Najlepšie je uvariť si nožičky už pri zhotovení obedu. Uvarené vyložíme na sito a necháme odkvapkať. Potom opatrne vyberieme z nich kosti. Mäso jemne posypeme soľou (aby sme ho nepresolily), obalíme v múke a potom zmočíme v ceste takto pripravenom: Do štvrť litra mlieka rozbijeme dve žltká, jedno celé vajce, dve lyžice bieleho vína, trošku tlčeného muškátového oriešku, lyžicu soli a toľko sypkej múky, aby sa z toho utvorilo liaté cesto. V ceste obalíme kostí zbavené nožičky a usmažíme ich v rozpálenej masti alebo masle po oboch stranách do ružova. Podávame k nim dusený špenát alebo inú zeleninu, poťažne samú cibuľkou omastenú zemiakovú kašu.

83. Udlovina s kapustou a so zemiakmi

Štvrť kg vareného udeného mäsa pokrájame na drobné kúsky. Väčšiu kapustu zbavíme vrchných tvrdších listov, premyjeme ju v studenej vode a potom ju v panvici oparíme vriacou vodou. Na drobno ju rozsekáme ostrým nožom. Na panvicu dáme v lyžici masti zpeniť, pol lyžice drobno sekanej cibule a keď začína žltnúť, pridáme k nej drobno posekanú kapustu. Dusíme ju pod pokrievkou do mäkka asi 20 minút. Mäkkú zalejeme vareškou slabšej polievky, pridáme lyžicu múky a necháme chvíľku povariť, zhustnúť. Potom ju primerane posolíme, posypeme štipkou tlčeného čierneho korenia a štipôčkou nového tlčeného korenia. Namiesto múky môžeme zahustiť kapustu lyžicou maslovej alebo šmalcovej zápražky. Do zhustlej kapusty pridáme rozsekané udené mäso a necháme v nej chvílku povariť. Vysypeme na misku, obložíme lúpenými alebo smaženými zemiakmi a nesieme na stôl.

84. Pečený udený hering so zemiakmi

Dva udené heringy olúpime, zbavíme ich hlavy a kostí a zdnuky vyčistíme. Potom ich dáme na tanier, polejeme troškou mlieka a necháme asi pol hodiny močiť. Uvarené olúpené zemiaky pokrájame na tenké oblátky (asi 6-7 prostredne veľkých zemiakov). Pekáč vymažeme masťou a vysypeme omrvinami.

Potom položíme do neho vždy vrstvu nakrájaných zemiakov, na to kúsky v mlieku vymočeného, údeného heringu, polejeme troška usmaženou cibuľkou, posypeme troška soľou a korením a potom dáme zase vrstvu zemiakov atď. Dáme to chvíľku piecť do rúry. Opečené polejeme zvyšným mliekom, v ktorom sme močily heringy a zatrepaly 1-2 vajcia. Pečieme to prudkejšie v dobre zohriatej rúre asi 20 minút. Jestli chceme mať tento pokrm výdatnejší, k heringu pridáme asi tri lyžice jemne sekaného udeného tučnejšieho mäsa alebo mastnejšej, na drobno sekanej salámy.

85. Saláma na paprike

Na panvici zapeníme v lyžici masti pol lyžici drobno sekanej cibuľky. Do zpenenej pridáme na tenké oblátky krájanú salámu alebo klobásku, posypeme ju dobrou sladkou paprikou a necháme chvíľku smažiť. Potom podlejeme slabšou polievkou a dusíme asi 10 — 15 minút. Salámu vyberieme z omáčky drôtenou sberačkou na teplú misku. Omáčku na panvici zahustíme hrnčekom kyslej smotany alebo mlieka, v ktorom sme roztrepaly lyžicu múky, a necháme chvíľku povariť, zhustnúť. Ochutnáme, primerane posolíme, a keď je omáčka príliš slabá, dáme do nej niekoľko kvapák polievkového korenia. Salámu na miske obložíme zemiakovou kašou, alebo smaženými zemiakmi a na panvici zvyšnú omáčku k nej precedíme.

86. Párky (virštle) na paprike (paprikové)

Na panvici zpeníme v lyžičke masti pol lyžičky drobno krájanej cibuľky. Keď je zpenená, pridáme k nej na koniec noža dobrej ružovej papriky a necháme to zažltnúť. Zalejeme vareškou slabšej polievky, pridáme 1-2 lyžice do zlatova upraženej zápražky a necháme chvíľku povariť, omáčku zhustnúť. Potom ochutnáme, primerane posolíme a keď je omáčka slabá, dáme do nej niekoľko kvapák polievkového korenia. Medzitým zohrejeme si párky v teplej rúre a keď sú dosť teplé, položíme ich na misu, obložíme zemiakovou kašou, ktorú omastíme cibuľkou a na panvici zvyšnú omáčku precedíme k nim cez sito. Párky môžeme tiež dať zohriať v samej omáčke.

87. Klobásy na paprike

pripravujeme tým istým spôsobom. Podávame k nim zemiakovú kašu alebo smažené zemiaky.

88. Saláma s pikantnou omáčkou

Potrebné množstvo pražskej salámy olúpeme a pokrájame na menšie kocky. Na panvici dáme v lyžici masti alebo masla zpeniť jednu menšiu na drobno posekanú cibuľku. Keď ožltne, zasypeme ju dvoma lyžicami sypkej múky na redšiu zápražku, ktorú za stáleho miešania necháme usmažiť do zlatova. Pridáme k tomu jednu kosti zbavenú, s kúskom masla vymiešanú sardelku, lyžicu dobrého vínneho octa, niekoľko kvapák citronovej šťavy, malú lyžičku dobrej Zátkovskej estragonovej horčice a necháme chvíľku smažiť. Potom zalejeme toľkou polievkou, aby sme dostaly žiadané množstvo omáčky a necháme zhustnúť. Keby snáď bola omáčka príliš riedka, zahustíme ju malým hrnčekom kyslej smotánky, v ktorej roztrepeme lyžicu múky a necháme ešte chvíľku povariť. Precedíme omáčku na inú panvicu, pridáme k nej salámu na kocky pokrájanú, a ak nám od obeda zvýšil — knedlík, pokrájame ho tiež na malé kocky a pridáme k saláme. Necháme to ešte asi tri minúty povariť. Jestli nemáme knedlíky, podávame ku saláme dusenú ryžu, alebo smažené zemiaky.

89. Smažený ementálsky syr

Tenké úrezky ementálskeho syru, zbavené tvrdých okrajov, obalíme v múke, zmočíme v roztrepanom vajci a potom obalíme ešte v omrvinkách. Na omeletnej emajlovanej panvici rozpálime lyžicu masla a syrové úrezky v ňom upražíme po obidvoch stranách do ružova. Na mise obložíme ich cibuľkou omastenou zemiakovou kašou.

90. Syr na spôsob slovenský zo starých sýrcov

Osem do desať starých sýrcov, najlepšie kozacích položíme na lopárik a posekáme na drobno. Potom ich dáme na hlboký tanier, pridáme lyžicu masti, jednu kostí zbavenú a s kúskom masla vymiešanú sardelku, štipku sladkej ružovej papriky, väčšiu štipku rasce, lyžicu drobno nakrájanej cibuľky, niekoľko drobno posekaných kaperliat a to všetko lyžicou dobre premiešame. Natreme tým alebo chlebíček alebo žemličkové úrezky. Pri podávaní tohoto syru urovnáme ho na prostred misy v úhľadný kopček, posypeme jemne paprikou a dookola obložíme nasledovnými

maslovými smržami (hubami)

Jednu kostí zbavenú sardelku vymiešame s kúskom masla. Z masla toho urobíme rukou, namočenou do studenej vody, špicaté klobúčky smržové. Potom z obyčajného masla urobíme tiež rukou, namočenou v studenej vode tenké korene hubové ako makaróny silné. Klobúčky pritlačíme ľahko na korene. Hotové huby postavíme vkusne okolo syrovej hromadky a poprekladáme zelenými petržlenovými lístkami.

91. Rozhuda

Nadrobíme pol kg dobrého tvarohu. Jestli snáď bol tvaroh tvrdší, k nadrobenému prilejeme trochu kyslého mlieka alebo smotany, primerane posolíme a lyžicou dobre vymiešame.

Ak chceme, aby rozhuda bola výživnejšia a chutnejšia, tak pri vymiešaní pridáme k nej lyžicu dobrého čerstvého masla. Keď je tvaroh už hladký, pridáme k nemu drobno sekanej pažítky alebo kôpru a ešte chvíľku ho miešame, aby sa to dobre spojilo. Z vymiešaného tvarohu, to jest z rozhudy tvoríme na mise úhľadné kopôčky, ktoré posypeme jemne posekaným kôprom alebo pažítkou. Podávame k nej chlieb s maslom. Jestli bol tvaroh na povrchu oslzlý, musíme ho okrájať a z okrajkov pripravíme

varený syr

Na štvrť kg starého tvarohu rozpustíme na panvičke lyžicu masla alebo masti, pridáme starý tvaroh, štipku sladkej papriky, lyžičku soli a necháme to všetko na platni za stáleho miešania rozpustiť, až je to tekuté. Potom môžeme pridať jedno celé vajce a dobre premiešať. Pudingovú alebo suchárovú furmu vyplákneme studenou vodou, uvarený syr do nej vlejeme a necháme na chladnom mieste stuhnúť. Syr tento je veľmi chutný a výživný. Jestli bol tvaroh príliš riedky (starý), pridáme k nemu asi tretinu čerstvého tvarohu.

92. Zemiakové smaženky s kapustou

Osem uvarených, studených, prostredne veľkých, olúpaných zemiakov na trelci zotreme. Dáme ich na tablicu, pridáme jednu vrchovatú lyžicu múky, dve lyžice jemnej grízky, dve lyžice omrvín, lyžičku soli, jedno vajce a smiesime to v cesto. Medzitým posekáme kúsok údeného tučnejšieho mäsa, asi tri lyžice.

Keď sme cesto zčiastky premiesily, pridáme k nemu posekané údené mäso a znovu ešte raz dobre premiesime. Pomúčime tablicu a cesto na nej vyvalkáme na pol prsta výšky. Potom z neho furmou alebo ostrým okrajom pohára vykrojíme koláčky. Na omeletnej panvici rozpálime dve lyžice masti, a keď vrie, vypražíme v nej koláčiky po oboch stranách do ružova. Položíme ich na teplú misu, obložíme kyslou varenou kapustou a nesieme na stôl.

93. Zemiakové karbanátky

Keď máme nejaké zbytky pečeného alebo i vareného mäsa hovädzieho, bravčového alebo iného, tak to zomeleme na drobno. Na trelci zotreme asi rovnaké množstvo varených, lúpaných zemiakov. Dáme na misu, dobre to spolu pomiešame, pridáme tri lyžice omrvín, jedno celé vajce, štipku korenia a primerane to posolíme. Na panvici usmažíme na kúsku masti polovicu drobno posekanej cibule do zlatova, posypeme ju troškou múky na redšiu zápražku a trochu vychladlú zápražku vylejeme na misu ku zemiakom s mäsom atď. Dobre to prepracujeme rukou, namočenou do studenej vody a urobíme menšie karbonátky, ktoré posypeme múkou, zmočíme v roztrepanom vajci a obalíme v omrvinách. Pražíme ich na rozpálenej masti ako obyčajné karbonátky po oboch stranách do ružova. Upražené kladieme na teplú misku, obložíme ich zemiakovou kašou a kapustou. Môžeme k ním podávať smažené zemiaky, obložené varenou kyslou kapustou.

94. Zemiakové opečenky

Na trelku zotreme 5-6 prostredne veľkých uvarených, olúpaných studených zemiakov, vysypeme na tablicu, pridáme tri lyžice drobno posekaných škvarák, 14 rovných lyžíc sypkej múky, to isté množstvo jemnej grízky a lyžičku soli. Dobre to premiešame, pridáme dve lyžice roztopenej masti, tri lyžice pomrveného tvarohu, jedno celé vajce a dobre to vymiesime v cesto. Vymiesené cesto vyvalkáme na pomúčenej tablici do hrúbky malého palca, a okrúhlou furmičkou vykrajeme z neho kolieska. Srovnáme ich na pomastenú ťapšu, na povrchu pomastíme ich roztopenou masťou. Pečieme ich v dobre vyhriatej rúre asi 20 minút do ružova. Teplé urovnáme na mise. V lete podávame k nim šalát ugorkový alebo hlávkový a v zime varenú kyslú kapustu.

95. Škvarkami plnené zemiakové knedlíky s kapustou

Rozmrvíme v 15 dkg múky 3 dkg umelej masti Axa. Medzitým na trelku zotreme 60 dkg predošlého dňa uvarených olúpaných zemiakov, a pridáme ich k múke, osolíme lyžičkou soli a priložiac jedno vajce spracujeme to v cesto, ktoré dobre vymiesime, válkom pobijeme, a necháme chvíľku odstáť. Vyvalkáme ho na pomúčenej tablici do hrúbky palca, pokrájame na štvorčeky, do prostriedku ktorých dáme lyžicu posekaných, posolených škvarák. Kraje slepíme a pošúlame na podlhovasté knedlíky. Varíme ich vo vriacej posolenej vode za 10-15 minút. Keď ich do vody hodíme, nezabudnime ich vareškou zľahka pomiešať, aby sa neprilepily ku dnu. Uvarené knedlíky omastíme alebo v masti upraženou cibuľkou, alebo podávame k nim varenú kyslú kapustu.

96. Zemiakový závin s udeným mäsom

Pripravíme si cesto, ako je uvedené v predošlom predpise. Tenko ho vyvalkáme na pomúčenej tablici, posypeme praženými omrvinkami, smiešanými s drobno sekaným, uvareným mäsom. Stočíme v závin a dáme ho do dobre vymasteného servitka. Servitok zavesíme na varešku, dáme do vriacej posolenej vody ten závin uvariť. Varíme ho asi 15-20 minút. Keď sa prst do neho neborí, je dosť uvarený. Vysypeme ho opatrne na sito, necháme odkvapkať, preložíme na lopár a nitkou ho rozrežeme na čiastky. Srovnáme na teplej miske a obkladáme varenou kyslou kapustou.

97. Šumavský závin

Pol kg surových zemiakov olúpeme, umyjeme v studenej vode a zotreme na trelku. Potom dáme na sito, pokryjeme pokrievkou a necháme odkvapkať. Oparíme ich hrnčekom dobrého mlieka, dáme ich na misu, pridáme k nim lyžičku soli, štyri lyžičky drobno sekaných škvarák, štipku tlčeného korenia, majeránu a štipku tlčeného zázvoru. Utlčieme jedon strúčok cesnaku so soľou, pridáme k tomu i na dne hrnca usadený škrob z odkvapkaných zotretých zemiakov, jednu pomrvenú žemľu, všetko dobre premiešame a ak je to príliš husté, pridáme ešte trochu z toho mlieka, ktorým sa zemiaky na site oparily. Na pekáč dáme kúsok husacej alebo bravčovej masti rozpáliť, do tej dáme pripravenú hmotu, urovnáme nožom a pečieme ju prudko v rúre asi 20 minút do ružova. Teplý pagáč opatrne nožom pozdvihneme a stočíme ho v závin. Dáme rýchle na pripravenú zohriatu misu a obložíme varenou kyslou kapustou.

98. Zemiakový guľáš

Asi 6-7 prostredne veľkých zemiakov (pre 3-4 osoby) olúpeme, pokrájame na menšie kocky, jemne posypeme soľou, dáme do pekáča (panvici) a prikryjeme pokrievkou, aby nesčernely. V druhej panvici dáme na lyžici masti jednu drobno sekanú cibuľu zpeniť. Pridáme k nej osolené zemiaky, zalejeme ich jednou vareškou slabšej polievky alebo hrnčekom teplej vody, zlepšenej niekoľkými kvapkami polievkového korenia, prikyjeme pokrievkou a dusíme ich asi 15 minút. Medzitým pripravíme si z jednej lyžice masti a dvoch lyžíc múky ružovú zápražku. Hotovú zalejeme troškou vody a dobre ju rozmiešame, aby sa neutvorily hrčky. Udusené zemiaky zahustíme zápražkou, posypeme troškou dobrej papriky, posolíme a necháme to chvíľku povariť. Keď je omáčky málo, zalejeme ešte troškou polievky, aby sme dostaly žiadané množstvo omáčky. Ak je omáčka riedka, zahustíme ju hrnčekom kyslej smotany, v ktorej roztrepeme lyžicu múky. Ak chceme mať pikantnejšiu omáčku, pridáme niekoľko kvapák citronovej šťavy alebo lyžicu dobrej horčice.