ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

968. Broskve

Peaches

K tomuto účeli hodí se nejlépe tvrdé, ač zralé broskve, které přiléhají k pecce. Dobře je otři šatem na čisto. Na 8 liber ovoce vezmi 4 libry cukru, dvě unce celé skořice a kvart octa a nech vařit pět minut. Do každé broskve zastrč dva hřebíčky a dej je vařit do té tekutiny a když jsou měkké, že se dají vidličkou propíchnout, vyndavej, dávej do sklenic, svař tekutinu na polovici a nalej na ně, pak vař ještě dle povšechných pravidel zavařování.

969. Nakládané vinné hrozny

Pickled Grapes. — Paní Janatová v Besídce Hospodáře

Vezmou se pěkné, docela zdravé hrozny, nejlépe tvrdého zrna a nakladou se do kamenného hrnka. Pak se dá vařit ocet a do něho pepř, nové koření a skořice, vše celé, a cukru dle libosti. Když se to půl hodiny mírně vařilo, sejme se to z plotny a vleje na hrozny, načež, když to vychladne, pováže se to a též do chladna uloží. Hrozny musí býti ovšem zatopené a lehce něčím obtěžkané. Já obyčejně dávám malý talířek a na něj oblázkový kamínek.

970. Zelená naložená rajská jablíčka

Green Tomato Pickle. — Paní J. Papežová v Besídce Hospodáře

1 galon jablíček rajských nakrájených na koláčky, 2 kvarty octa, 1 kvart cukru, čtvrt koflíku semene hořčice, 2 lžičky nového koření celého, 1 lžičku semletého pepře, 1 lžíci soli, 12 cibulí menších rozkrájených, nechám vařit vše dohromady 10 minut. Jablíčka musí být čistě zelená. Pak se dají do hliněného hrnce a dobře ovážou, by k nim nemohl vzduch.

971. Naložená rajská jablíčka na kyselo

Pickled Tomatoes. — Paní Sebaldina Sedláková v Besídce Hospodáře

Vezmu jablíčka prostřední velkosti, omyji, osuším a osolím a nechám as 4 hodiny stát. Pak svařím dobrý ocet a když vychladne, vleji ho na ta jablíčka a nechám stát až do druhého dne. Druhý den ho sleju a zas jej vařím a vychladlý vleju na jablíčka. Třetí den svařím čerstvý ocet. Jablíčka se dají do sklenic a ten čerstvý zavařený vychladlý ocet vleju na ně až jsou sklenice asi na dva palce neplné. Postavím do vody těsně jednu vedle druhé, by sebou při vaření neházela a nechám je as pět minut v páře vařit. Pak vyndám sklenice na stůl, dám gumy, dobře víčka zatáhnu a dám je zas do té samé vody a nechám až vychladne. Takto naložená jablíčka vydrží mi vždy přes dvě léta. Když je potřebuji, vezmu dvě neb tři, nezkazí se když tam vzduch přijde, jsou jako čerstvá.

972. Nakládaná rajská jablíčka

Pickled Tomatoes. — Paní A. Spěváčková v Besídce Hospodáře

Vezmu rajská jablíčka zralá, ale ne přezrálá, čistě je umeju a dám na velkou mísu, by voda z nich oschla. Pak vezmu kamenný hrnec (jar) as 3-galonový, čistě jej vymeju a vysuším a jablíčka do něho narovnám, ale nesmí se mačkat. Pak svařím dobrý ocet a horký vleju na jablíčka a přiklopím talířem, tak aby chladla co možno nejvolněji. Když pára vyjde, pak je dobře povážu a dám do sklepa. Tak je lze udržet až do čerstvých s malou výlohou. Jsou jistější než v plechovkách. V zimě jsou dobrá na omáčky, a když se nedá tuze kyselý ocet, tedy i na stůl, ač mají kyselou příchuť. Slupka se snadno stáhne.

973. Naložená rajská jablíčka

Pickled Tomatoes

Vezmi pěkná zralá, ale ne příliš měkká jablka; omej je ve studené vodě, nech na čistém šatě osáknouti a urovnej je pak do sklenic neb kamenných hrnků; mezitím svař vinný ocet s několika zrnky pepře, nového koření, hřebíčku a trochem soli a úplně vychladlý vlej na jablka. Ocet musí však jablka úplně krýti a po vrchu se zalije rozpuštěným máslem neb lojem. Pak se nádoby pevně uzavřou neb obvážou a v chladném místě uschovají. Můžeš též vzíti stejné díly octa a vody, v tom případě vezmi však více soli; ostatní zůstane nezměněno.

874. Kyselý zavařený meloun

Pickled Water-Melon. — Paní Rozalie Špalková v Besídce Hospodáře

Tvrdou část vodního melounu rozkrájím, jádra vybéřu, pak na malé kousky rozřežu, dám do kamenné mísy a pak to poleju octem tolik, aby to nebylo moc kyselé, jen přikyslé a nechám v míse přes noc stát; druhý den ráno to dám vařit. Na 4 libry melounů dám 3 libry cukru, půl citronu, několik kousků skořice a as 8 hřebíčků. Pak to zvolna vařím až to začne mít barvu přičervenalou a jest jako syrob husté, načež to odstavím. Podotýkám, že se to musí často míchat, aby se to nepřipálilo. Když to vychladne, tak to dám do kamenných hrnců a dobře zavážu a uklidím do chladného místa, kde vydrží dost dlouho.

975. Nakládání okurek

Pickling of Cucumbers. — Paní Rozalie Malinová v Besídce Hospodáře

Já obyčejně trhám okurky k nakládání před večerem, pak je dám do škopku a naleji na ně čerstvé studené vody, v níž je nechám chvíli močit. Mezi tím si připravím slanou vodu tak nasycenou, aby na ní vejce plovalo, načež okurky z čisté vody vyperu a dám je do slané, kde je nechám přes noc. Ráno je vyberu a suchým šatem otřu, při čemž dostanou tyto pěknou zelenou barvu. Pak nakládám okurky do pětigalonového soudku, z něhož odstraním jedno dno. To dávám vždy jednu vrstvu okurek a jednu vrstvu kopru. Tak pokračuji, až jest soudek plný, načež jej zabedním. Pak dám vařit vodu a ocet, k čemuž béřu na tři čtvrtě obyčejného pejlu vody čtvrt octa. Při vaření přidám k tomu něco koření a po uvaření nechám jíchu vychladnout a vychladlou vleji na okurky dírou zátkovou. Pak je dobře uzátkuji. Okurek musí býti dost, aby se mohla nádoba naplnit. Na pětigalonový soudek je potřeba dvou pejlů okurek. Okurky vydrží po léta a to jak v soudku, tak i v láhvích, ale musí býti postaráno o to, aby k nim nemohl vzduch. Tím způsobem udrží se i pěkně zelené.

976. Nakládané okurky

Pickles. — Paní M. K. Mochalová v Besídce Hospodáře

Natrhám si okurek libovolné velikosti, jež uložím do hliněného hrnce, načež dám vařit vodu, do kteréž přidám hodně soli. To naleji vřelé na okurky tak, aby byly úplně potopené. Pak-li by se okurky zvedaly, může se na ně přiklopit talíř, jenž obtěžká se kamenem. Do okurek takto uložených může se ještě přidati koprové natě aneb koprového semene, což dodá jim chutě. Okurky se tak ponechají 3-4 dny, aby dobře slanou vodou nasákly, a nabyly přiměřené chutě, načež se vyndají a srovnají do láhví a zalejí svařeným octem. Pak se láhve zašroubují jako při zavařenině. Takovéto okurky vydrží až do nových.

977. Láčené okurky

Dill Summer Pickles

K nakládání letnímu s koprem béřou se okurky prostřední velkosti. Nyní hotoví se kamenné hrnce až i velikosti sudu a naložené okurky (jako vše jiné, i zelí) drží se nejlépe v kamenných hrncích. Dno hrnku poklaď zeleným koprem a vinnými listy, aneb v nedostatku těchto, aspoň višňovými. Pak narovnej do hrnku vrstvu okurek, dej opět kopr a listí a tak s vrstvami pokračuj, až je hrnek plný. Dej zvařit vodu, osol ji až je slaná jako hodně slaná polévka, a přidej trochu cukru, lžíci do 4-galonového hrnku, nech vodu ochladnout a vlažnou nalij na okurky. Než obtížíš kamenem, dej k okurkám dvě neb tři suché kůrčičky žitného chleba. Nech stát den neb dva v teple, až zakvasí, pak je ukliď do sklepa neb jiného chladného místa. Pátý neb šestý den jsou již uleželé a po následujících 14 dnů jsou nejchutnější, pak ale jsou čím dále tím kyselejší.

978. Naložené okurčičky na sladko

Sweet Pickles

Vezmi drobné okurky, čím menší, tím lepší. Nalej na ně vařící vodu a nech je stát 4 hodiny. Pak dej vařit vinný ocet s cukrem a kořením a sice na galon octa dej koflíček cukru, k tomu přidej koflíček soli, lžičku prášku kamence, který slouží k udržení barvy a tvrdosti okurčiček, unci rozlámané skořicové kůry, lžíci celých hřebíčků a nech vše vařit as 15 minut. Okurčičky z vody vyber, skládej do sklenic, polej tím vařícím octem s kořením a horké zašroubuj.

979. Naložené cibulky

Pickled Onions

Malé bílé cibulky oloupej, trochu osol a vař je po deset minut v polovici vody a polovici sladkého mléka. Pak vyndej, nech osáknout, slož do sklenic a polej je kořeněným horkým octem, nedávej však žádné nové koření, kteréž by je temně zbarvilo. Zašroubuj pokud jsou horké.

980. Nakládání mladých fazolí na zimu

Canned Beans. — Z Besídky

Chceme-li mlaďounká zrnka fazolí uschovati na zimu, můžeme je usušiti aneb v páře uvařit. Sušení děje se následovně: Vybereme jenom zrnka mladičká, necháme je v slané vodě jednou varem přejít, pak rychle na sítě usušíme a do krabic uschováme. — Chutnější jsou však fazolky uschované takto: Lahve se naplní fazolkami a lehce zašroubují. Pak se postaví třebas do vany na prádlo, do které jsme dali na dno trochu sena, vana se naplní měkkou vodou a nechají se přijíti do varu. Na to se vezme vana z ohně, láhve vychladlé se důkladně zašroubují a uloží do suchého a chladného sklepa.

981. Karfiol pro zimní potřebu

Pickled Cauliflower. — Paní Nebudová v Besídce Hospodáře

K tomu účeli vezmu mladý a křehký karfiol (takový jest nejchutnější), pěkně ho očistím a pokrájím na kousíčky, as půl druhého palce dlouhé, hezky je prosolím a nechám 16 hodin stát. Pak slanou vodu sleji, nahradím čistou, a to opakuji, až je opět všechna sůl vypraná, načež to vysypu na cedník, aby voda vykapala. Mezi tím připravím do polévaného hrnce dobrý bílý ocet a postavím na kamna. Kolik je koflíků octa, tolik koflíků cukru dám do toho, a na každé čtyři koflíky octa dám lžíci koření smíchaného (stojí 15 centů půl libry a jest velmi chutné) a vše to nechám přijít do varu, kdy do toho nasypu pokrájený karfiol, který však nesmí být již vodou nasáklý, a nechám 15 minut dobře vařit. Pak to dám horké do sklenic a dobře uzavřu.

Též karfiol v hořčici zavařený jest dobrý. Připraví se jako předešlý, jen že se nemusí dát tolik cukru a když to přijde do varu a asi 10 minut se to vaří, zavařím to hořčicovým práškem, který si v koflíku v octě rozdělám, aby se neutvořily chuchvalečky a zavářím jako omáčku. Je to však hustší. Počítám na jednu hlávku karfiolu dva koflíky octa, koflík cukru, malou lžičku hořčice a dvě velké lžíce hořčicového prášku.

982. Naložené houby

Pickled Mushrooms

Odkroj z mladých čerstvých hub peň a vlož je pak do studené vody. Nalej do kuthanu octa, přidej k němu jednu na koláčky nakrájenou cibuli, několik zrnek pepře a nového koření, osol to a když se to vařiti počne, tedy do toho vlož houby a nech je v tom pět minut vařiti; pak houby vyber a nech je osáknouti, urovnej je do láhví, nalej na ně vychladlý vinný ocet, v kterémž jsi byla několik zrnek pepře a několik hřebíčků svařila, pevně zašroubuj a uschovej je pak v chladném, suchém místě.

983. Naložený kopr

Pickled Dill

Mladé omyté lístky koprové dej do čistého hrnku, přilej k nim tolik vinného octa, aby byly úplně pokryty, přidej několik zrnek pepře a hřebíčku a nech to několik minut vařit. Pak to odstav od ohně, nech vystydnouti, dej do sklenic, dobře je uzavři a v suchém chladném místě uschovej. Kopr musí však býti vždy octem úplně pokrytý; kdyby vysýchal, musí se přilíti trochu vařeného octa.

984. Chow-Chow

Půl peku zelených rajských jablíček, velkou hlávku zelí, tucet červených a tucet zelených paprikových lusků a tucet cibulí usekej, každé zvlášť, pak to dobře dohromady promíchej, trochu osol, dej do pytlíku a nech to pověšené přes noc odkapati. Ráno to rukama do sucha vymačkej, pak to dej do hluboké mísy, polej studeným octem, nech to šest hodin státi a opět vymačkej. Potom přidej koflík celé a koflík umleté hořčice, tři lžíce celerového semene, lžíci tlučeného květu, tři lžíce nového koření a kvart ustrouhaného křenu, dobře to promíchej, dej do sklenic neb kamenných hrnků, polej vařícím octem svařeným s librou cukru, tak aby byla smíšenina úplně kryta a když to vychladlo, tedy nádoby dobře uzavři neb obvaž a uschovej. Konec září neb začátek října jest nejpříhodnější čas k dělání této smíšeniny.

985. Kyselé zelí

Sourkraut

Oloupané a očištěné zelné hlávky rozkrájej na čtvrtky, košťály vyřízni, zelí na kruhadle rozkrouhej a buď ve velkém škopku aneb na čistém na podlaze prostřeném šatu osol; na pět tuctů velkých hlávek vezmi půl druhé libry soli, dvě lžíce přebraného kmínu a též tolik koprového zrní a dobře to promíchej. Pokrej pak dno čistě vymytého dubového soudku aneb velkého kamenného hrnku čistým zelným lupením, vlož do něho vrstvu nakrouhaného zelí, stluč je dřevěnou palicí, dej opět zelí, stluč opět palicí, opakuj to, až je soudek plný; nesmíš však nikdy příliš velkou vrstvu najednou do sudu dáti, sice se to nemůže dobře stlačiti; na povrch dej opět lupeny, přikrej sud čistým bílým šatem, vlož naň dobře přiléhající víko a na toto dej čistě omytý těžký kámen. Postav soudek do teplého místa a nech ho asi osm dní státi, až vykysá; pak ho uschovej do studeného, avšak před mrazem chráněného místa a přikrej čistým v studené vodě namočeným hadříkem, který se po každém ubrání vypere a znovu položí. Čas od času musíš víko, šat i kámen důkladně čistiti, aby se zelí nezkazilo; kdyby zelí tuze vysýchalo, musíš čerstvou vodou dolévati. Vezmeš-li zelí k vaření, seškrábej je prsty stejně s povrchu, tak aby zelí opět zcela ploché zůstalo a zase je dobře přikrej a obtěžkej. Někde též přidávají do soli buď fenikl, umletou hořčici, tlučený pepř aneb jalovec. Mezi jednotlivé vrstvy můžeš též dáti oloupaná a rozkrájená nakyslá jablka bez ohryzku, čímž zelí zvláště dobrou chuť dostává ; naložíš-li zelí do soudku od bílého vína, nabude též velmi jemné chuti. Nesmíš je přesoliti, neboť přesolené zelí pak dlouho nevykysá. Jest vždy lépe použíti několika menších soudků, nežli jednoho velkého a chceš-li zelí brzy upotřebiti, nalož je do kamenných hrnců a postav na teplé místo, aby kvašení záhy nastalo. — Mnohé zkušené hospodyně dají skrouhané zelí do škopku, osolí, okmínují a pak tak dlouho pěstěma mačkají, až pustí vodu, pak uloží je do soudku a rukama spěchují. Tímto způsobem zelí naložené vydrží nejdéle.

986. Naložená nadívaná paprika

Mangoes

Vyber velké paprikové lusky, každý na straně nařízni a semena pozorně vyber; pak je polej slanou vodou, nech je šest dní ležet a slanou vodu několikráte obnov. Usekej jemně cibuli, červené zelí, rajská jablíčka, mrkev, kukuřičná zrna z klasů a malinké okurky, ustrouhej kousek křenu, dobře to promíchej a přidej celou hořčici, celerové semeno a trošku španělského pepře (curry powder); vyndej lusky z vody, nech je osáknouti, popraš je uvnitř tlučeným hřebíčkem, skořicí a novým kořením, vyplň je tou nádívkou, tak aby opět svou původní podobu nabyly a pozorně je zašij. Pak je urovnej do kamenného hrnce, polej je vším kořením svařeným a vychladlým octem, hrnec dobře obvaž a postav do studena. Poměr jednotlivých součástí nádívky řídí se ovšem dle chuti jednotlivců.