ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Nejdůležitější naše obiliny jsou: žito, pšenice, ječmen, oves, kukuřice, proso a pohanka. Jsou to, až na pohanku, trávy od nepamětných dob člověkem pěstované pro škrobnatá semena, z nichž se často mele mouka.

1. O původu obilí

Pradávný člověk vedl život lovecký; teprve když některá zvířata zkrotil a na jednom místě se trvale usadil, počal obdělávati půdu a pěstovati některé traviny, zprvu jako píci pro dobytek. Pěstované traviny za dlouhá ticíciletí pozbyly úplně svého rázu a mnohé z nich vytvořily i velká, škrobnatá semena, která pak i člověku byla potravou. Tyto trávy, dlouhým pěstováním zušlechtěné (kultivované) — toť naše obiliny, bez nichž si dnešního života ani představiti nedovedeme. Původních, divokých druhů dnešních obilin téměř ani neznáme.

Nejstarší pěstovanou obilinou je pšenice. Původní vlast pšenice je v Asii (Mesopotamie, Babylonie). Je tedy kolébka pšenice v těch krajích, o nichž se domníváme, že jsou také kolébkou lidstva vůbec. Odtud pak se šířilo pěstování pšenice jednak na východ do Číny, kde prý byla pěstována již 10 tisíc let před dnešním letopočtem, jednak na jih do Egypta. Pšeničná zrna byla nalezena v rukou egyptských mumií asi 3000 let před Kristem pohřbených. I ve hrobce Tutankhamenově nalezena byla pšenice. Od starých Egypťanů šířila se znalost pšenice do starého Řecka, odtud pak do Italie a sousedních zemí. Známé jsou nálezy předhistorické pšenice z velmi dávných dob, kdy člověk neznal ještě kovů, kdy veškeré nástroje si robil z kamene a bydlel v kolových stavbách. U místa Trebus se našla kulovitá zrna pšenice, která pochází z doby kamenné. Z této doby pochází však také pšenice s podlouhlými a slabšími zrny, která se bezpochyby již také pěstovala vedle pšenice se zrny kulatými.

Tehdejší pšenice podlouhlá podobá se velice některým druhům žita, ale žito tehdy ještě známo nebylo. Z jižní Evropy razila si pšenice cestu na sever. Věrnými průvodci zůstali jí plevele chrpa a koukol.

V Evropě prý je nejstarší obilinou proso, které bylo v době bronzové rozšířeno po celém severním Německu až k Dánsku. Tenkráte připravoval se chléb prosný z celého, nerozemletého zrna.

Pravlast ječmene je v týchž místech, jako pšenice. V Přední Indii a v západní Asii posud roste planě. Staří Egypťané uměli z ječmene vařiti nápoj našemu pivu podobný. Do Evropy se ječmen dostal už za časů kolových staveb t. j. asi 1200 let před Kristem. Z doby Vendů, tedy asi 800 — 1000 let před Kristem, pocházejí nálezy zrn ječmene v Německu.

Žito je obilina mnohem mladšího původu než pšenice a ječmen. Staří Indové, Egypťané, Řekové žita neznali. Pravlastí žita jsou krajiny kol moře Chvalinského až po Kavkaz, kdež podnes některé jeho druhy zplaněle rostou. Severním národům slovanským bylo žito známo velmi dávno. Germáni se pak naučili žito pěstovati od Slovanů.

2. Druhy obilní a jich pěstování

Žito

Roste zplaněle v jižním Rusku pode jménem žito horské. Slované naučili Germány žito pěstovati. Národové starověcí znali ječmen a pšenici, ale žita neznali.

Žito seje se na podzim (ozim), zřídka na jaře. Snese chladno a sucho a spokojí se špatnější půdou než pšenice. Proto se pěstuje i na horách a daleko na severu.

Ve vlhké půdě zrno botná a vysílá dolů kořínek, nahoru pupen. Klíčící rostlinka přijímá první výživu ze zrna. Na jaře rostlina ve vzrůstu pokračuje. Vyhání dutá stébla s úzkými, čárkovitými listy. Celá rostlina je drsná od kyseliny křemičité, jež dodává stéblům pevnosti a chrání listy před slimáky. Pevnost stébel zvyšuje se kolénky.

Květenství žita je klas, složený ze mnoha klásků. Každý klásek má dva kvítky. Místo kalichu má dva kožnaté lístky, kterým říkáme plevy. Nad nimi jsou pluchy, tvořící jakési pouzdro pestíku a tyčinkám. Vnější plucha má dlouhou osinu — vous. Žito kvete počátkem června. Oplození květů děje se práškem — pylem, který je větrem přenášen s květu na květ. Po odkvětu uzavře vnější plucha jako víčkem pluchu vnitřní a chrání semeník, který dozrává. Výživné látky se stěhují ze stébla a listů do zrna. Žito žloutne a když se dá zrno snadno přes nehet palce ohnouti a přelomiti, nastávají žně.

Žito je nejdůležitější obilí střední a severní Evropy, neboť poskytuje mouky na chléb. Nejvíce žita se vyváželo z Ruska a Sibiře.

Krásnou odrůdou žita je čtyřřadé žito petkuské. Žito jihoruské je malozrnné, má namodralou, tenkou slupku, obsahuje méně vody a více lepku a proto dává pečivější mouku.

Dobré žito má zrna nepříliš veliká, zcela vyzrálá, suchá, podlouhlá, jasné barvy, přecházející do zelena, která se mezi zuby rychle lámou. Špatné žito je barvy mdlé, má zrnka načervenalá s tlustou slupkou a s načernalými špičkami.

Vadou žita bývá nedozralost. — Na stéblech a listech žita můžeme v létě pozorovati dlouhé, červenohnědé, poprášené čáry. Je to t. zv. rez obilná. V některých klasech žitných v létě pozorujeme zrna nápadně veliká, růžkatá, barvy fialové. Je to jedovatý námel. V žitě smí ho býti nejvýše 1/10 %, jinak bylo by žito (mouka žitná) zdraví škodlivé.

Hektolitr žita dobrého váží 77 kg, prostředního 71 kg, špatného 59 kg. To jest jeho hektolitrová váha.

Dle lučebného složení jest v žitě: 64 % škrobu, 12 % látek dusíkatých a 1 a 3/4 % tuku.

Žito je nejdůležitější chlebovinou, pálí se z něho líh a praží žitná káva.

Pšenice

poskytuje mouky výživnější než žito, ale potřebuje více tepla a úrodnější půdy. Jest nejvýnosnějším obilím. Dle doby setí jest buď ozim nebo jař, dle barvy slupky žlutka nebo červinka, dle povahy pluch buď pšenice vousatá nebo bezvousá. Podle tvrdosti zrna je pšenice tvrdá, polotvrdá nebo měkká. Ozimky žluté, bezvousé jsou nejhledanější. Hektolitrová váha činí 76 — 82 kg. — Lučebné složení zrna je totéž jako u žita. Mele se z ní nejlepší mouka na buchty, koláče, rohlíky a jiné pečivo. Náleží k nejstarším pěstovaným rostlinám. Egypťané žali ji srpem blízko pod klasem a voli ji na místě vyšlapávali. V Evropě byla nalezena v kolových stavbách švýcarských, ale pečivo z mouky pšeničné objevovalo se ještě v 16. století — ve střední Evropě jen na stolech boháčů.

Nejvíce pšenice se pěstuje v Rusku, Spojených státech severo-amerických, Francii, Indii, Kanadě. K nám se dovážela z Ruska, Rumunska, Uher. Pšenice bývá často napadena snětí mazlavou. Snětivá zrna jsou naduřelá, vyplněná černými výtrusy a páchnou slanečkovým lákem. Snětivými zrny špiní se mouka a nabývá odporného zápachu.

Ječmen

Řidčeji se mele na mouku, neboť ječná mouka dává „krátké“ těsto.

Seje se po celé zemi. Jako jař dozrává ještě na Severním mysu. U nás je téměř výhradně pěstován ječmen dvouřadý. Zrnka ječná jsou i po vymlácení pluchami obalena, protože jsou s nimi částečně srostlá.

Nejtěžší ječmen je pivovarský (1 hl váží 65 — 75 kg), lehčí je lihovarský a krupní, nejlehčí je krmný. Hektolitrová váha je 53 — 75 kg. Lučebné složení asi jako u pšenice.

Z ječmene se dělají kroupy, krupky, lámanka, vyrábí se z něho slad, sladová káva. Ječmen je krmivem drůbeže a v některých zemích i obrokem koní.

U nás je nejlepší ječmen hanácký a slovácký.

Oves

Oves je obrokem pro koně, řidčeji se z něho mele mouka na chléb. Jako jař se pěstuje ve střední a v severní Evropě a spokojí se i se špatnější horskou půdou. Oves má ze všech chlebovin nejvíce tuku 6 %, škrobu 5l %, dusíkatých látek 12 %. Hektolitrová váha je 38 — 48 kg. Výživná mouka a krupice z loupaného ovsa se zaváří dětem do polévek.

Kukuřice

Vlastí kukuřice je tropická Amerika, ale daří se i v teplejším mírném zeměpásu — v Uhrách, Srbsku, v Rumunsku. Je statná tráva jednodomá. V Evropě je nejvíce rozšířena kukuřice obecná (uherská a rumunská), se zrnem velkým, zaobleným, bílým, žlutým nebo červeným. V jižních alpských zemích pěstují kukuřici se zrnem drobným, hranatým, nejčastěji červeným, které říkají cinquantin; z té se mele mouka na polentu. Tvrdá zrna se těžce melou a mouka nabývá zvláštní příchuti od oleje, obsaženého v klíčcích. Nově vynalezenými stroji lze tyto klíčky před semletím odstraniti. Kukuřičná mouka nedá se uschovati na delší dobu, protože tuk v ní obsažený snadno žlukne; také se nedá samotná spékati a mísí se proto s moukou pšeničnou nebo žitnou. Kukuřice je oblíbenou potravinou v Americe, Italii, Rumunsku, Francii. Je důležitým krmivem dobytka a drůbeže, vyrábí se z ní škrob a líh. Listenů z palic upotřebuje se na papír a k vycpávání. Dobrá kukuřice má býti lehká, dozrálá, bez vrásek a suchá. Stará kukuřice je dražší než čerstvá, protože obsahuje méně vody.

Hektolitrová váha kolísá od 72 — 87 kg. Dle lučebného složení je v kukuřici 60 % škrobu, 10 % dusíkatých látek a 5 % tuku. Tuk se z klíčků lisuje vodními lisy.

Proso

Daří se v písčitých půdách teplejších krajin Evropy, Asie a v Egyptě. Kulatá, žlutá prosná zrnka přicházejí do obchodu pode jménem jáhly. Bývají už omíláním zbavena barevných pluch. Jáhly jsou krmivem drůbeže a vaří se z nich prosná kaše. Proso se seje v Uhrách, na Moravě a v zemích krasových. Loupané proso snadno se kazí, neloupané dá se dlouho držeti.

Pohanka

Pochází z Malé Asie a seje se u nás často do strnišť pro zelené krmivo a u včelínů pro hojnost sladkých šťav. Daří se jí i v severních zemích: Rusku, Sibiři, Skandinavii, protože vyžaduje krátké doby ku svému vzrůstu. V přírodopisu neřadíme ji do rodu trav jako ostatní druhy obilné. Je rostlina rdesnovitá. Semena jsou trojhranná a mele se z nich krupice a černá mouka.

3. Luštěniny

Hrách

je laciná a velmi výživná potravina. Vedle škrobu obsahuje 25 % dusíkatých látek, hlavně sýroviny rostlinné. V obchodech se prodává buď celý nebo loupaný, žlutý neb zelený. Starý hrách se těžko vaří a proto nemá býti míchán s hrachem čerstvým. Zrna hrachová vyžírají často malí, černí broučci nosatci. Je-li v hrachu víc než 5 % muškovitých zrn, pokládá se za zkažený. Slupka hrachová je nezáživná. Z hrachové mouky, tuku a koření se upravují polévkové konservy.

Čočka

Pěstuje se u nás mnohem více než hrách. Má plochá zrna. Velkozrnná, zelená čočka je lepší než malozrnná. Stářím čočka hnědne a pak se těžko vaří. Čočka je velmi výživná potravina.

Fazole

Zrna fazolu obecného mívají rozmanitou barvu a jsou buď kulatá nebo podlouhlá. Bílé fazole melou se na mouku a tato se přidává k mouce žitné. Fazolová mouka obsahuje hodně lepku, ale neposkytuje nějak zvlášť kyprého pečiva.

4. Produkce obilí

Žita urodí se na světě ročně asi 470 milionů centů; z toho připadá na Evropu s asijským Ruskem a Tureckem asi 430 mil. centů. Mnoho žita se vyváží z Ruska a Německa. V republice československé máme žita tolik, že naší potřebě úplně dostačuje.

Pšenice urodí na zeměkouli ročně asi 990 milionů centů, z toho v Evropě asi 580 milionů centů. U nás se pšenice poněkud nedostává, proto se k nám dovážela pšenice z Uher, z Rumunska a Ruska.

Ječmene nejvíce se sklízí v Rusku, Spojených státech, Německu a u nás. Za přebytečný ječmen opatřujeme si pšenici.

Oves produkují tytéž země jako ječmen.

Kukuřice bývala k nám dodávána hlavně z Rumunska, Argentiny a Ruska. Největšími producenty kukuřice jsou Unie a Argentina.

5. Plevel v obilí

V obilí bují vždy více méně plevele, jehož semeny bývá obilí znečištěno. Některé druhy plevele se tak v obilí rozšiřují, že je těžko je vykořeniti.

Koukol polní vyskytuje se jako plevel v obilí už od pradávných dob. Původní jeho vlast je neznáma. Kvete červeně s fialovým nádechem a má v tobolkách velká, černá, jedovatá semena.

Stračka polní je krásně modře kvetoucí rostlina pryskyřníkovitá.

Rdesno svlačcovité je nevítaný plevel, oplétající množství stébel obilných pevně dohromady.

Svlačec rolní se na polích rychle šíří, houževnatě se udržuje, povláčí půdu, nebo těsně splétá stébla obilná.

Ohnice a hořčice jsou obyčejné plevele vyskytující se někdy v takovém množství, že se zdá, jakoby pole jimi byla úmyslně oseta.

Vikev ptačí je motýlokvětá rostlina s květy fialovými. Úponkami se zavěšuje na stébla obilná.

Chrpa polní rozkvétá modře zejména v žitě.

Česnek je velmi nepříjemná přimíšenina pšenice a zejména žita. Jeho malá, zelenavě bílá mydlovitá semena, byvše s obilím semleta, dodávají mouce protivného zápachu a pečivu hořké chuti. Jiné plevele jsou: lnička, kamejka rolní, mrkev, černýš rolní, kokrhel, mydlice, a t. d.

Mazlavá sněť pšeničná zaviňuje zhoubnou snětivost pšenice. Když klasy vymetaly, počínají zráti a do zlatova se zabarvovati, některé nežloutnou a neohýbají se, nýbrž stojí zpříma a jsou temně zelené. Klas vypadá jako zježený, obilky jsou kratší, břichatější a naplněny hmotou olivově černou, mazlavou, protivně po slanečcích páchnoucí. Tento prášek jsou výtrusy mazlavé sněti pšeničné, která někdy nakazí 60 — 90 % všech klasů na poli. Výtrusy přenášejí se větrem a deštěm na zdravé rostliny. Mlácením se snětivá zrna rozbijí a výtrusy dostanou se na zdravá zrna a slámu, s nimiž se pak opět dostávají na pole a nakazí mladé rostlinky. — Při čištění pšenice způsobuje neobyčejné potíže. Suchou cestou se z pšenice odstraniti nedá. Snětivou pšenici máčíme v roztoku modré skalice se zředěnou kyselinou sírovou, nebo ve vodě 50 °C teplé, nebo ve formalinu. V mouce tuto sněť poznáme drobnohledem a při 70-teronásobném zvětšení snadno ji rozeznáme od zrn škrobových.

Skrytá sněť stéblová cizopasí na stéblech a listech žita. Tvoří na nich šedočerné čárky a zaviňuje třepení listů. Nakažené stéblo na jedné straně kolínka praskne a klas se zkrucuje, zůstávaje často hluchým, nevymetaným.

Rez obilná se objevuje na stéblech a listech pšenice, žita i ovsa v podobě červených čar. V r. 1904 způsobila tato rez v jižních Čechách na žitech ohromné škody.

Námel se tvoří v mladých zrnech žita. Jako tmavě fialový zahnutý růžek vyčnívá 2 — 4 cm z klásku. Zprvu je měkký jako vosk, později ztvrdne. Chutná nasládle. Čisticím mlýnkem lze námel ze žita odstraniti, hůře se dají odstraniti zrnka malá nebo polámaná. Námel je krutě jedovatý, že již malá množství v mouce mohou se stálým požíváním státi nebezpečnými. Když na 1000 zrn žitných připadnou 3 zrna námele, tedy už v chlebě působí jedovatě. V námeli účinkuje jed ergotin. Tento jed způsobuje křeče a smrt. Drogisté a lékárníci námel kupují a dobře jej platí. Z námele vyrůstají malé, červené, paličkovité houby, které ve zvláštních pouzdrech vytvořují velmi četné spory. Tyto padnou na zemi a bývají v příštím roce větrem přeneseny na zárodek žita, z něhož počne se pak vytvořovati nový námel. Kterak přítomnost námele v mouce zjišťujeme, je uvedeno v článku o zkoušení mouky chemikáliemi.

6. Hospodářské čištění a ukládání obilí

Mlátičkou nebo cepem vymlácené obilí obsahuje plevy, pluchy, slámky, zrna plevelná, kamínky atd. Těchto příměsků zbavuje se obilí vysíváním a vyfoukáváním na čisticím obilném mlýnku (fukaru). V bubnu fukaru vzniká rychlým otáčením lopatek silný vítr. Nečištěné obilí sype se na otřásající se síta, jimiž těžší zrna obilná, kaménky a část těžších semen plevelových propadávají, kdežto lehčí příměsky jsou proudem vzduchovým odfukovány. Jest jisto, že často jedno takové čištění nepostačuje k odstranění aspoň větší části nečistot a proto se „věje“ ještě jednou, ač i pak nebývá ještě obilí prosto všech přimíšenin. Lehká, nevyspělá zrna obilná a plevelná dávají zadinu. Vyčištěné obilí nechává se poněkud vyschnouti a ukládá se pak na hromadách v prostorných suchých, důkladně větraných místnostech, kdež se občas přehazuje buď ručně lopatami, nebo ve velikých obilnicích (silech) různými prohazovacími stroji. Přehazováním obilí docílí se jeho vyschnutí, zrnům se dostává dosti vzduchu potřebného k dýchání a konečně se jím zabraňuje různým škůdcům, aby se v obilí nerozšířili.

Normálně suché obilí se přehazuje průměrně jednou za 10 dní, vlhčí za každých 5 dní a tuze vlhké obilí nutno vysušiti opatrným zahříváním na teplotu do 50 °C.

Podlaha obilné sýpky bývá buď dřevěná neb cementová, okna, často modrým sklem zasklená, bývají naproti sobě. Pytle k dopravě obilí nesmějí se označovati barvou, která pouští.

7. Zkoušení obilí

Nakupuje-li pekař obilí sám, je nutno, aby jeho jakost (kvalitu) dovedl také posouditi. Zrakem se přesvědčí o jeho barvě, lesku a velikosti zrn. Dobré obilí má v celém obsahu stejnou barvu, silný lesk, zrna jsou stejně veliká a stejného tvaru. Musí věděti, jak vypadá obilí snětivé, které je obilím nejhorším, neboť i po vyčištění a vypraní zůstane špatným. Pátrá po cizích přimíšeninách, o jejichž váhu by obilí přeplatil a které by nejen zmenšily výtěžek mouky, ale mohly by býti v mouce i příčinou škodlivosti na zdraví.

Čichem se třeba přesvědčiti, není-li vůně obilí nějak podezřelá, neliší-li se nápadně od význačné vůně obilí, není-li obilí ztuchlé nebo plesnivé. Hmatem posoudíme, je-li obilí suché, hladké. Do obilí suchého rukou snadno vnikáme, kdežto obilí vlhké, kladouc větší odpor, je „tupé“.

Chuť zdravého zrna je nepatrně nasládlá a příjemná, kdežto obilí příliš nasládlé je porostlé.

K důkladnějšímu posouzení jakosti obilí zjišťujeme jeho hektolitrovou váhu. Čím větší tato váha, tím lepší je obilí. Avšak ani to nemůže býti rozhodující, neboť obilí pěkného zrna s tenkou slupkou a dobrým jádrem, ale pomíšené hojně zadinou, může míti tutéž hektolitrovou váhu jako obilí zrnaté s tlustou slupkou, škrobnatým jádrem a vlhké bez zadiny. (Nejmenší hektolitrová váha pšenice 72 kg, žita 67 kg).

Známkou dobrého obilí je stejnoměrnost zrn. Méně cenné je obilí míchané z těchže druhů, ale různého původu. Tvrdost obilných zrn (sklovitost, moučnatost) povrchně zkoušíme překousnutím zrnka, ale výhodněji zvláštním řezátkem (farinatomem), kterým lze najednou přestřihnouti 50 zrn a pak odpočítáním přímo zjistiti kolik % zrn je sklovitých, kolik % moučnatých a kolik % přechodních. Znečištění obilí nemá býti větší než 2 % dle váhy. (Váha nečistot vybraných se 100 obilných zrn nám udává toto procento).

Vlhkost obilí nemá přesahovati 12 % — 14 %. Nejvíce poví ovšem chemický rozbor, jímž lze zjistiti množství lepku v zrně a tedy i pravděpodobnou pečivost budoucí mouky.

8. Stavba zrna obilného

Zrno pšeničné i žitné má podobu podlouhlého tělíska na zašpičatělém konci se štětičkou jemných vlásků. Štětička přivádí trubičkami do zrna kyslík potřebný k dýchání. Na řezu obilným zrnem lze drobnohledem zřetelně rozeznati 3 vrstvy: 1. slupku, 2. vrstvu aleuronovou, 3. moučné jádro. Slupka chrání zrno před vnějšími škodlivými vlivy a je vytvořena z pěti vrstev tlustostěnných bunic, které mají v každé vrstvě různý tvar. U různých druhů obilí jsou také tyto bunice odlišného tvaru. Hmota, z níž se slupka skládá, sluje buničina a je skoro neztravitelná. Proto se mletím odstraňuje a dává otruby. Nepatrné částečky otrub v mouce jsou dobrým vodítkem při drobnohledném zkoumání mouky.

Pod slupkou je vrstva bunic aleuronových (nesprávně lepkových). V těchto bunicích, které jdou šikmo přes sebe, jsou obsaženy látky bílkovité, nepatrné kapky olejové a snad i enzymy. Tyto enzymy účinkují silněji než každá kyselina a dovedou proměňovati škrob v rozpustný cukr, z něhož na př. mladá, klíčící rostlinka žije.

Bílkovité látky, v této vrstvě obsažené, nejsou ztravitelny v lidském žaludku, nýbrž pouze ve zvířecím. — U pšenice je tato vrstva zbarvená, u žita průhledná.

Pod vrstvou aleuronovou je moučné jádro. To obsahuje nepravidelné buňky škrobové a lepek. Škrob a lepek jsou zásobou výživných látek budoucí rostlinky. Lepek není obsažen pouze v jedné vrstvě, nýbrž je rozdělen v celém moučném jádře. — Dosud panuje mylný názor, že mouka obsahující v sobě nesprávně pojmenované buňky lepkové, je výživnější než jemná mouka z pouhého moučného jádra. Tomu tak není, neboť bílkovina lepkových buněk je neztravitelná. — Jest tedy moučné jádro nejdůležitější částí zrna při mletí mouky.

Na tlustším konci zrna je klíček. Na jeho řezu možno drobnohledem zřetelně rozeznati základy kořínků a listů. Klíček obsahuje mnoho tuku a musí se při mletí rovněž odstraňovati, aby se tento tuk nedostal do mouky. V mouce by tento tuk žluknul, mouka by se kazila, pečivo mělo by protivnou chuť i vůni.

Ve vnitřních buňkách zrna obsaženo je asi 13 % bílkovin, pak 40 % škrobu. Barva mouky závisí na obsahu bílkovin; čím je jich méně a škrobu více, tím bělejší je mouka a naopak. Jemná bílá mouka výražková je nejdražší, mouka tmavá obsahuje mnoho vnějších bunic ze zrna, mnoho lepku a je proto pečivější. V některých krajích robí chléb ze všeho obsahu šrotovaného zrna, leč tento je těžko ztravitelny a žaludek se jim příliš namáhá a zeslabuje.

Chemické složení jednotlivých druhů obilných je patrno z tabulky.