Zlatý fond > Diela > Co má věděti každý pekař a cukrář


E-mail (povinné):

Norbert Axmann:
Co má věděti každý pekař a cukrář

Dielo digitalizoval(i) Viera Studeničová, Eva Lužáková, Erik Bartoš, Andrea Jánošíková, Jana Jamrišková, Tibor Várnagy, Viera Marková.  Zobraziť celú bibliografiu

Stiahnite si celé dielo: (rtf, html)

Páči sa Vám toto dielo? Hlasujte zaň, tak ako už hlasovalo 8 čitateľov


 

II. Mouka

Moukou rozumíme jemně rozemletý, škrobnatý obsah jader obilek. Pro pekaře má největší význam mouka žitná a pšeničná.

11. Čištění obilí před mletím

Obilí, hospodářsky čištěné, musí se ještě důkladně zbaviti před mletím různých nečistot (hlíny, prachu, kaménků atd.) ve mlýně a proto musí projíti celou soustavou čisticích strojů.

a) Na pohyblivých sítech s většími a menšími otvory než obilí, zbavuje se hlíny, prachu, zadiny.

b) V taráru (větráku) dmýchá se proti padajícímu obilí silný proud vzduchu, jímž se odnášejí plevy, prach a lehčí zadina.

c) Koukolníky (trieury) jsou duté, plechové válce, které jsou nakloněny a na vnitřních stranách polokulovitými pro-[1]

12. Mletí obilí

Úkolem mletí jest nabýti z obilí mouky na pečivo. Za tím účelem musí se mletím odstraniti nezáživná slupka, která je pro výživu zcela bezcennou, neboť žaludeční šťávy, nemohouce jí proniknouti, nemohou ji ztráviti. Pečivo bez otrub je výživnější. — Mletím dlužno odstraniti klíček, který sic je důležitý pro vzrůst rostliny, ale pro mlynáře nikoliv. Klíček obsahuje bílkoviny, tuky, různé oleje. Tyto látky by kazily barvu, vůni, chuť a trvanlivost mouky i jakost pečiva. — Mletím se má moučné jádro rozdrtiti. Toto rozdrcení nesmí jíti příliš daleko. Mouka krupičková je lepší než hladká. — Mletím se musejí odstraniti nezáživné součástky moučného jádra. Takovou nezáživnou součástkou je vrstva lepku, přímo pod slupkou, neboť ten jest neztravitelný. Zůstává v zadní mouce a v otrubách. S otrubami se odstraňuje látka cerealin, který mouce dodává tmavé barvy.

Nejjednodušším způsobem bývalo obilí rozdrceno ručně mezi dvěma plochými kameny. S tímto primitivním způsobem shledáváme se ještě dnes na př. na Rusi a v Haliči, kdež tak šrotují zrní pro dobytek. — Předchůdci dnešních selských mlýnů jsou mlýny starořímské. — Zrno bylo nasypáno do vyhloubeného kamene a v něm jako ve hmoždíři drceno jiným kamenem, jehož otvorem prostrčen byl trámec, jímž bylo možno otáčeti.

Jiné starořímské mlýny byly homolovité kameny, na nichž nasazeny byly vyhloubené kameny otáčivé. Zrní sypalo se otvorem svrchního kamene a při jeho otáčení se rozemílalo. — Odtud už byl pouhý krok ku zařízení, jak je spatřujeme dnes ve venkovských selských mlýnech. U staročeského složení sype se obilí do koše, z něhož padá mezi dva kameny.

Spodák leží nehybně a běhoun, upevněný na hlavici svislého železí, uvádí se mlýnským kolem, vodní turbinou nebo parním strojem do prudkého otáčení. Na vnitřních plochách obou kamenů vysekávají se kladívky-oškrty občas rýhy od středu k obvodu; u běhounu jiným směrem nežli u spodáku. Běhoun dá se dle potřeby zvláštním zařízením nazdvihnouti, nebo ku spodáku složiti. Obilí se mezi oběma kameny mele a odstředivostí se odpuzuje k obvodu. Bednění kol kamenů, t. zv. lub zabraňuje, aby se melivo nerozmetalo.

U starých mlýnů vypadávalo odtud otvorem do otřásajícího se pytlíku, jímž se mouka prosívala do moučnice.

Částky neproseté vypadávaly do násypky. Novější mlýny mají místo pytlíku odstředivý vysevač (cylindr), skloněný, hedvábnou síťkou potažený, jenž se otáčí o podélnou osu.

Neobyčejně bílé mouky, na něž jsme dnes zvyklí, melou se na válcových stolicích. Válcové stolice mívají jednu nebo dvě dvojice ocelových válců buď hladkých nebo rýhovaných. Z válců otáčí se vždy jeden v ložisku pevném, druhý v pohyblivém, takže lze vzájemnou vzdálenost válců libovolně říditi. Válce se otáčejí proti sobě nestejnou rychlostí, aby se zrno roztíralo. Na dvoupárové stolici bývají horní válce od sebe více vzdáleny, takže zrní pouze stlačené padá mezi druhý pár válců, jimiž se teprve rozemílá. Tak vznikne I. šrot zrnový, hrubá krupice, jemná krupice, šrotová mouka a nějaký zbytek. Po prvním mletí se vzniklé produkty třídí na cylindrických vysevačích otáčivých, potažených obyčejně hedvábnou tkaninou, t. zv. mlynářským gázem, nebo na vysevačích rovinných, sestávajících ze soustavy pohyblivých rovinných sít, uzavřených ve čtyřhranných dřevěných skříních. — I. šrot a zbytek šrotuje (mele) se po druhé a po třídění dává II. šrot, krupici, krupičku a šrotovou mouku. Šrotuje se třeba 12x a každá drť se třídí. Poslední šrot jsou téměř pouhé otruby. Při každém následujícím mletí se válce poněkud přitáhnou. Postup mlecí je patrný z přehledu.

Krupice se třídí a čistí větrnými ssavkami, aby se oddělily lehčí krupice se zbytky osemení, pak se luští hladkými, ocelovými válci na jemnější krupice, tyto se opět třídí a luští válci porculánovými a tak se nabude nejjemnějších krupiček, které se po opětném čištění konečně rozemílají na mouku. Druhým a třetím mletím nabude se ještě zrnových (nejjadrnějších) krupic, které s jemnými krupičkami a moukou prvního mletí dávají dohromady 30 % nejbělejší mouky. (I. mletí 11 %, II. mletí 10 %, III. mletí 9 % krupičkové mouky). — Při 4 — 10tém mletí získá se ještě 45 % mouky, takže se pšenice vymílá na 75 %. Kromě toho se získá 5 % jemných, 12 % hrubých otrub, 3 % se čítá na rozprach a 5 % na odpadky při čištění. Mletím žita se získá 60 % jemné mouky žitné a při šestém chodu ještě 5 % mouky černé, takže výtěžek činí 65 %. Kromě toho je 28 % otrub, 2 % se počítá na rozprach a 5 % na odpadky při čištění. Mletí ploché liší se od mletí krupicového hlavně tím, že se zrní naráz rozemílá mezi kameny úzce sblíženými a rozemletá drť se hned vysévá na mouku a otruby. Mouka takto získaná nemůže se nikdy vyrovnati mouce mleté na válcových stolicích, neboť mezi kameny neroztírá se pouze jádro ale i osemení. Za to je tato mouka bohatá látkami proteinovými. Ploché mletí hodí se toliko pro zrní měkké.

13. Číslování mouky

Jakost mouky označuje se čísly. Číslování mouky není jednotné u mouky domácí a cizí a bývá příčinou mnohých nedorozumnění. Dle vídeňské bursy označuje se jakost pšeničné mouky čísly 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 7 1/2, nebo dle bursy pražské a budapeštské od 0 do 8.

Nyní označujeme pšeničnou mouku dle stupně vymletí:

0hh = dvojhrubá (do 30 %) 0h = jednohrubá (od 30 % do 50 %) 0 = obyčejná (od 50 % do 60 %) 1 — 4 = mouky tmavé (nad 60 %)

Nejjemnější druhy jsou buď na omak hladké — mouka hladká, nebo drsné — mouka krupičková. Těsto z mouky krupičkové rychleji kyne. Z pšeničné mouky se peče hlavně bílé pečivo, ve Francii, Anglii a Italii také chléb.

Žitná mouka se čísluje:

0 — 3 dle bursy vídeňské 0 — 4 dle bursy pražské 0 = výražek (do 30 %) 1 = obyčejná (od 30 % do 50 %) 1a = tmavší (od 50 % do 60 %) 1b = tmavší nad 60 %.

Mouka žitná bývá zpravidla pomíšena s méně odbytnými zadními moukami pšeničnými.

14. Vlastnosti mouky

V našich pekárnách se používá hlavně mouky žitné a pšeničné. První se používá k pečení chleba, druhé k pečení bílého pečiva: housek a jemného pečiva, vedle toho ve směsi s moukou žitnou k pečení bílého chleba.

Při nákupu má pekař mouku zkoušeti. Pro jakost mouky jsou směrodatnými: pečivost, neporušenost, čistota, barva a suchost.

Schopnost mouky, skýtati těsto, kterého při pečení hodně nabývá, jest její pečivost. Mouka je pečivá a sporá, má-li dostatečné množství látek lepkotvorných. Vedle toho záleží na složení lepku, t. j. na poměru jeho součástek: gliadinu a gluteninu. Mouka z obilí německého je na lepek chudší než mouka uherská.

Neporušená je mouka, není-li stuchlá následkem uložení ve vlhku, není-li z obilí porostlého, nemá-li rozemletého námele, nebo jedovatých plevelů. Mouka stuchlá je sice pečivá, ale svůj nepříjemný zápach sděluje pečivu. Mouka z obilí porostlého dává pečivo těžké, často odkoralé a zákalcovité. Porostlé obilí je to, které na poli ve snopech zmoklo, zrna klíčila a tím se složení lepku velmi změnilo, neboť takový lepek není vláčným a nemá schopnosti zadržovati kyselinu uhličitou při kvašení těsta se vyvíjející.

Námel je prudce jedovatá houba. Otrava námelem způsobuje křeče a přivozuje smrt. Obsahuje-li ho mouka třeba jen jednu tisícinu své váhy, může již pečivo z takové mouky vyvolati lehčí stupeň otravy.

Větší obsah rozemletého koukolu v mouce způsobuje nevolnost, bolení hlavy, obtíže žaludeční.

Jsou-li v mouce rozemletá semena jedovatého jílku, dostavuje se nevolnost, vyráží studený pot, člověk zvrací, má závratě a potácí se.

Nákupem špatné mouky se pekař jen poškozuje, zbavuje se svého zákaznictva a mohl by býti i volán k zodpovědnosti, kdyby se mu dokázalo, že při nákupu mouky potřebné opatrnosti u něho nebylo.

Mouka je čistá, není-li falšována sádrou, hlínou, moukou bramborovou, fazolovou, hrachovou, kukuřičnou, ovesnou. Kupuje-li pekař takovou mouku falšovanou, platí ji poměrně draho.

Na barvě mouky záleží potud, že můžeme dle ní posouditi jakost semletého obilí, více nebo méně pečlivé čištění za mletí, správné nebo chybné uložení mouky. Dobrá mouka pšeničná musí býti jasně nažloutlá, žitná namodrale-bílá. Jiné zbarvení svědčí o mouce méněcenné.

Zvláštní důležitosti je suchost mouky. Nákupem vlhké mouky má pekař dvojí škodu: platí ji poměrně draho, neboť v ní platí i vodu a pak nemůže této mouky tak dobře využíti, neboť taková mouka přijímá při zadělávání do sebe jen málo vody.

15. Povrchní zkoušení mouky

Povrchně zkoušíme mouku smysly: čichem, zrakem, hmatem a chutí. Takové zkoušení není ovšem zcela spolehlivé, neboť smysly člověka mohou býti lehce klamány.

Čichem zejména poznáme, není-li mouka zkažena špatným ukládáním, neboť mouka je velmi citlivá vůči vlivům povětrnosti a ráda přijímá i různé zápachy ze vzduchu. Zdravá mouka je buď bez vůně, nebo má vůni příjemnou, kdežto mouka zkažená má nakyslý, ztuchlý zápach.

Zrakem posuzujeme jakost mouky, pokud se týká barvy. Dobrá mouka pšeničná musí býti světležlutá, mouka žitná namodrale bílá. Šedožluté zbarvení pochází od znečištění částkami otrub nebo plevelem. Zbarvení načervenalé svědčí o použití méněcenného obilí. Třpytí-li se mouka místy duhovými barvami, pak je zkažená uložením. Také je-li mouka vlhká, dá se snadno poznati jediným pohledem do otevřeného pytle. Mouka vlhká je hrudovitá, kdežto mouka suchá se rozprašuje i v sebe menších množstvích.

Dobrá mouka musí se zdáti chladnou a stlačíme-li ji ve dlani, nerozpadne se ihned, nýbrž tvoří hrudku.

Chutí se přesvědčujeme, není-li mouka zkažena nesprávným uložením. Dobrá mouka je bez chuti nebo chutná nepatrně nasládle. Mouka, která chutná hořce nebo kysele, je zkažená.

Chceme-li přirovnati několik druhů mouky, počínáme si takto: opatříme si hladce ohoblované prkénko bukové, 25 mm dlouhé, 10 cm široké a nejvýš 1 cm silné, možno-li černě lakované. Na prkénko dáme čajovou lžičkou malé hromádky mouky, rovným nožem urovnáme z nich okénka s přesnými kraji a tuhým papírem nebo pravítkem pevně přitiskneme. V plném světle denním po krátkém cviku dovedeme různá zabarvení dobře odlišiti. Ještě jistěji barvy rozeznáme, ponoříme-li prkénko, sklem kryté, na 1 minutu do čisté vody. Po vytažení z vody barevné rozdíly velmi dobře vyniknou. Dle Pekára říkáme takovéto zkoušce pekarisování mouky.

16. Zkoušení pečivosti mouky

Opatrný pekař nebude mouku zkoušeti jen tak povrchně, nýbrž bude přesnějšími zkouškami zjišťovati, má-li mouka normální obsah lepku, nepochází-li z obilí porostlého, neobsahuje-li zdraví škodlivých přimíšenin, nebo není-li falšována.

Čím více vody mouka pojme, tím je vydatnější, t. j. tím větší bude z ní výtěžek. Za tím účelem odvážíme si po 100 gramech mouky a vodou rozděláme stejnoměrné normální těsto, které se při hnětení nepociťuje vlhkým. Pak každý kousek těsta pro sebe zvážíme. Váha nad 100 gramů je váha vody, která při hnětení byla použita. Ta mouka je lepší, která více vody pojala.

Dobrá, suchá mouka pšeničná přijímá 56 — 60 % své váhy vody. Tuto zkoušku můžeme provésti také opačně.

K určitému množství vody, na př. k 50 cm3, přidáváme mouky tak dlouho, až těsto na dlani vyrobené se zdá suchým. Ta mouka je lepší, které jsme méně přidali. Abychom se dověděli, je-li těsto normální, počínáme si dle Rejtoe takto:

Malý, dětský, celluloidový balonek naplníme broky, by jeho váha činila 100 gr. Položíme-li tento balonek na normální těsto na 15 sekund, vznikne v něm důlek o průměru 30 — 32 mm. Je-li průměr 37 mm neb i více, je těsto měkké, je-li průměr pouze 25 mm, je těsto tuhé.

Pečivost mouky je také závislá na množství a vlastnostech lepku v ní obsaženého. Můžeme tedy dle vlastností lepku i pečivost mouky posouditi. Z mouky pšeničné lze lepek lehce vypírati, z mouky žitné nesnadněji.

Odvážíme si na př. 25 g mouky a přídavkem 15 g vody opatrně umísíme stejnoměrné těsto, které ponecháme asi 1 hod. volně státi. Pak je vložíme do kousku řidšího, sepraného platýnka, sbalíme jako cumel a vypíráme pozorně v míse ve studené vodě. Vypraným škrobem se nám voda bíle zakalí. Zkalenou vodu opatrně slejeme hustým sítem, aby se všecky drobečky zachytily a propíráme opět v čerstvé vodě, kterou vyměňujeme tak dlouho, až zůstává zcela čista. Drobečky, které zůstaly na sítku, vždy k těstu v pláténku přihněteme. Několikrát opakovaným praním vyprali jsme z těsta veškeren škrob a hmota, která nám v platénku zbyla, je lepek.

Pšeničný lepek je obyčejně žlutošedá hmota, pružná jako guma, nemá se drobiti a po stlačení se zase má roztáhnouti. — Nyní vypraný lepek ve vlhké dlani aspoň čtyřikrát stlačíme, pak jej stlačíme i suchou rukou a přesně zvážíme na nějaké misce.

Na to dáme lepek na mištičce sušiti na kamna a opět jej zvážíme.

Výsledek pokusu:

miska prázdná vážila 38.90 g, miska s vlhkým lepkem vážila 44.03 g, miska se suchým lepkem vážila 40.79 g, vlhkého lepku bylo 5.13 g, suchého lepku bylo 1.89 g.

Je-li v 25 g mouky 5.13 g vlhkého lepku, je ve 100 g mouky 20.52 g vlhkého lepku.

Je-li v 25 g mouky 1.89 g suchého lepku, je ve 100 g mouky 7.56 g suchého lepku.

Váha suchého lepku je k váze vlhkého v poměru 7.56 g : 20.52 g = 3 : 8.

Je-li váha suchého lepku k váze vlhkého lepku v poměru 3 : 8, pak je jakost lepku dobrá.

Jinak zkoušíme mouku po stránce pečivosti tak, že z ní a z jiné mouky dobré, nám už známé, vyrobíme naprosto stejné kusy pečiva, z téže váhy mouky, vody, kvasnic, stejného tvaru a dáme do téže pece současně péci. Lepší je ta mouka, z níž je lepší pečivo.

Objem pečiva se pohodlně měří volumetrem. Pekař si může volumetr velmi snadno poříditi z nějaké bedničky, která je tak veliká, že pečivo se jejich stěn nedotýká a z volumetru nevyčnívá. Takový volumetr naplníme zprvu nějakou sypkou hmotou, na př. prosem, mákem atd. již přesně zarovnáme. Potom tuto náplň skoro úplně odsypeme, do volumetru dáme pečivo, jehož velikost chceme zjistiti a ostatek vyplníme až po samý okraj zase tou sypkou hmotou. Ta se nám však tentokrát do volumetru všecka nevejde. Zbylou část odměříme ve válci na krychlové decimetry děleném a to je objem toho pečiva.

Objem pečiva se však nejjistěji měří aleurometrem. Jsou to malá kamínka, v nichž se těsto přesně dle předpisu vyrobené peče. Přibývání pečiva na objemu lze na aleurometru samočinně měřiti a dle něho pak dvě různé mouky co do pečivosti posouditi.

Abychom zjistili, není-li zaslaná mouka z obilí porostlého, učiníme zkoušku s těstem. Je-li těsto mazlavé a rozbíhavé, pak mouka pochází z obilí porostlého. Kašička z takové mouky barví červený papír lakmusový na modro. Mouka nezávadná nebarví ani modrý lakmusový papír na červeno, ani červený na modro.

Mouka smí obsahovati 10 — 16 % vody, je-li vody více, mouka se pak snadno kazí, neboť ve vlhké mouce dostavuje se činnost kvasidel. Množství vody v mouce vyzkouší se takto: Do skleněné baňky, kterou jsme přesně odvážili (na př. 20 gr), vsypeme 5 g mouky a zahříváme mírně (asi na 105 °C) lihovým kahanem. Z mouky unikající vodní páry vedeme trubicí, kterou stále ochlazujeme do skleněného jimače, který je rovněž silně ochlazován. Mouku zahříváme asi 6 hodin, až úplně zhnědne, načež opět baňku s moukou přesně odvážíme. Rozdíl váhy před pokusem a po něm nám udává množství vody v 5 g mouky.

Skleněná baňka s moukou vážila 25 g Skleněná baňka s moukou váží 24.48 g váha vypařené vody činí 0.52 g Je-li v 5 g mouky 0.52 g vody, pak jest v 10 g mouky 1.04 g vody a ve 100 g mouky 10.4 g vody čili 10.4 %.

Obsah vody 10.4 % v mouce je normální, je tedy zkoušená mouka suchá.

17. Zkoušení mouky mikroskopem (drobnohledem)

Cenných služeb při zkoušení čistoty mouky poskytuje drobnohled, který by neměl u žádného pekaře scházeti. Drobnohledem se dá lehce zjistiti, každé znečištění mouky moukou cizí, neboť zrna škrobová u pšenice, rýže, brambor, luštěnin, dále buňky slupky, osemení, a vlásků žita a pšenice mají zcela různé vzezření.

Ovšem, že náleží k mikroskopování jistý cvik a častější přirovnávání s moukou zcela nezávadnou, která nemá u pekaře nikdy scházeti. Drobnohled má těžký podstavec se sloupkem, na němž je upevněno otáčivé zrcátko, kterým se světlo odráží do otvoru stolečku. Na stoleček se klade podložní sklíčko a na ně pozorovaný předmět, který pokryjeme krycím sklem. Pozorování konáme horní čočkou-očnicí (okulárem), k níž těsně jedno oko přiložíme. Dle potřeby povytahujeme nebo zasouváme objímku očnice a jemným šroubem snižujeme spodní čočku-predmětnici (objektiv) tak dlouho, až se nám objeví v drobnohledu přesné obrysy předmětu. — Drobnohled je drahý přístroj a musí se s ním opatrně a odborně zacházeti.

Mikroskopický preparát pořídíme takto: Na podložní sklíčko kápneme vody, do níž jemnou špičkou nože rozmícháme trošičku mouky, kterou chceme zkoušeti. Potom pokryjeme kapku tenkým, krycím, dobře vyčištěným sklíčkem a mírně přitlačíme.

Vytéká-li voda přes okraj, vysušíme ji pijavým papírem. Takto upravený preparát vsuneme pod objektiv drobnohledu, jejž pak dle potřeby šroubem snížíme.

Za pozorování zmizejí nám buňky vlásků a osemení ve velikém počtu buněk škrobových. Chceme-li je míti zřetelnější, dáme mouku na 5 minut povařiti do roztoku: 8 % glycerinu, 2 % kyseliny sírové, 90 % vody, profiltrujeme a pak teprve preparát si upravíme.

18. Zkoušení mouky lučebninami

V praxi bude pekař asi málokdy mouku sám lučebninami zkoušeti, poněvadž toto zkoušení vyžaduje jednak různých pomůcek, jednak důkladných znalostí chemie, trpělivosti a přesnosti. Konečně má možnost, aby si dal mouku vyzkoušeti ve výzkumných laboratořích, jimž k tomu účelu zašle vzorky. Některé zkoušky jsou však jednoduché a při tom hodně poučné, že stojí za to, aby o nich byla učiněna zmínka.

Mouka pšeničná bývá často falšována moukou žitnou, jindy zase špatná jakost mouky žitné se zastírává přídavkem mouky pšeničné. Taková falšování lze takto dokázati:

Z mouky umísíme ne příliš tuhé těsto a vložíme je do pětiprocentního roztoku kyseliny karbolové, aby z ní částečně vyčnívalo. Po 24 hodinách pozorujeme zbarvení těsta. Je-li těsto zbarveno tmavočerveně a zbarvení vniká hluboko pod povrch těsta, pak je toto těsto z mouky žitné.

Bylo-li použito na těsto mouky pšeničné, tu je zbarvení světle růžové a lpí pouze na povrchu. Čím více se zbarvení blíží tmavě červenému, tím více je mouky žitné, čím více se blíží barvě růžové, tím více bylo mouky pšeničné.

Jemnost mouky zjistíme takto: Větší, hladkou lžicí nabereme mouky a trochu ji na ní stlačíme. Poté obrátíme rychle lžici na nějaký rovný talíř, neb skleněnou desku a obdržíme tak malou hromádku s hladkým povrchem. Na tuto kápneme několik kapek jednoprocentního lihového roztoku floroglucinového a když se do mouky vsákl, kápneme kapku silné kyseliny solné. Jemná mouka zbarví se při tom místy růžově, hrubší na celém povrchu růžově a zcela hrubá tmavě-červeně. Touto zkouškou lze také dokázati, nebylo-li v mouce semleté dřevo. Přítomnost námele v mouce žitné zjistíme tím, že kousek těsta z oné mouky, pokápneme draselným louhem. Ucítíme-li při tom protivný zápach po slanečcích, je dokázána přítomnost námele.

Nebo povaříme 1 lž. mouky s 10 lž. vody a troškou kyseliny solné a po 10ti minutovém varu vylejeme obsah na bílý porcelánový talířek. Jsou-li i zcela nepatrné stopy námele v mouce, zříme v odvaru více nebo méně krvavě neb hnědě červených teček.

Důkaz o falšování mouky moukou fazolovou, hrachovou neb kukuřičnou provádíme takto: Do skleněného pohárku namícháme 3 kávové lžice mouky, 15 lž. líhu a 1 lžičku kyseliny solné. Po chvíli usadí se na dně vrstva, která je načervenalá, jedná-li se o přídavek mouky fazolové, nebo je oranžově žlutá, jde-li o přísadu mouky hrachové neb kukuřičné. Usazenina žlutavěbílá, svědčí, že zkoušená mouka nebyla falšována.

Přídavek bramborové mouky se zjistí, když se mouka poleje silně zředěnou kyselinou sírovou a ucítíme-li při tom zápach po čerstvých okurkách.

Falšování mouky přísadami nerostnými dokážeme zkouškou chloroformovou. V širší skleničce polejeme 5 gr mouky 50 gr chloroformu. Po chvíli vytvoří se na povrchu vrstva mouky, kdežto přidané zeminy usadí se na dně skleničky. Zkouškou chloroformovou nelze však zjistiti, bylo-li snad do mouky přimícháno rozpadlého vápna neb pálené magnesie.

Tyto přísady zjistíme, když ve zkumavce trochu mouky s lihem protřepáme a pak několik kapek kyseliny solné přikápneme; nastane-li pak ve směsi šumění, je přítomnost těchto látek dokázána.

Někdy dostane se do mouky i modrá skalice nebo kamenec, kterýmiž solemi se někdy napravuje malá pečivost mouky.

Přísadu modré skalice dokážeme takto: Trochu mouky polejeme vlažnou vodou, promícháme a po chvilce pijavým papírem procedíme. K procezené kapalině přidáme žíravého čpavku o něco více než je kapaliny. Ukáže-li se modré zbarvení, byla v mouce modrá skalice.

Kamenec dokážeme tímto způsobem: rozmícháme 5 g mouky v 5 cm3 vody, k těstu přidáme 20 kapek tinktury modrého dřeva a 15 kapek roztoku uhličitanu amonného. Byl-li v mouce kamenec, objeví se po čase namodralé zbarvení.

I v hotovém pečivu lze ještě modrou skalici nebo kamenec dokázati. Ovlhčíme-li kousek chleba nebo housky 1 % líhovým roztokem alizarinu a zčervená-li pečivo po uschnutí je dokázána přítomnost kamence. Nabude-li pečivo, které jsme ovlhčili roztokem žluté krevní soli, po oschnutí červenohnědého zbarvení, je to důkazem, že v mouce byly stopy modré skalice.

19. Ukládání mouky a její doprava

Ukládání mouky musí pekař věnovati velikou péči, neboť mouka velmi podléhá vlivům povětrnosti.

Mouku ukládáme ve vzdušných, úplně suchých a zcela čistých sýpkách a to buď volně v laťových přehradách, které mají stěny se silného plátna, dno pak z čistě ohoblovaného dřeva jedlového. Bývají 4 — 5 m dlouhé, 1 a 1/2 m široké, 1/2 m vysoké a ze všech stran přístupné, aby se mouka dala v nich snadno přehazovati.

Takto uložená mouka se kaziti nemůže. V blízkosti nesmějí býti látky silně páchnoucí.

Ukládá-li se mouka v pytlích po 75 — 85 kg, pak stavíme pytle tak volně, aby se nedotýkaly, na železný podstavec, který je 20 cm nad podlahou. Pytle nesmějí býti označovány barvou, která pouští.

V truhlách přechováváme jen menší množství mouky na několik dnů; po delší době by se mouka v truhle jistě zkazila, poněvadž k ní vzduch nemá se všech stran přístupu. Truhla musí býti ze suchého dřeva jedlového nebo smrkového. Do mouky v truhle rádi se zahnizďují různí škůdcové. Proto se má truhla, nežli ji naplníme nově moukou, řádně vyčistiti.

Naprosto špatné je ukládati mouku v pytlích přes sebe kladených. Ani mnoho místa se tímto způsobem neušetří. Daleko lépe je stavěti pytle na železné podstavce, které bývají upraveny i pro rozkládání.

Pšeničná mouka nemá ležeti déle než 3 měsíce, žitná ne déle než 1 měsíc.

Ve vlhké a nevětrané sýpce bujejí plísně, které mouku poškozují. (Mouka ztuchne, lepek se kazí). Že k chytání myší nezavřeme na sýpku kočku, je jisto.

Do zámoří zasílá se mouka v sudech, po 87 kg, nebo v žocích po 100 kg.

20. Mouka bramborová

Venkovské hospodyně zadělávají do chlebového těsta rozmačkané, vařené brambory. Tím docilují chleba vláčnějšího, trvanlivějšího a chutnějšího. K témuž účelu může pekař použíti bramborové mouky. — U cukrářů je bramborová mouka nezbytnou.

Bramborové mouky se nabude mletím sušených brambor. — Vyprané brambory se vaří v pařácích za vyššího tlaku (3 atmosfér), načež se suší a melou jako obilí. Mouka, získaná z vařených bramborů, je mouka vločková. Jindy se oprané brambory rozkrájejí na řízky, které se suší a pak se rozemílají. Taková mouka sluje řízková.

Z 5 q syrových brambor jest 1 q bramborové mouky.

Oba druhy mouky obsahují všecky látky, jež jsou obsaženy v bramborech, nikoli snad jen pouhý bramborový škrob.

Bramborová mouka je vydatná, neboť 2 díly bramborové mouky mohou nahraditi 3 díly mouky žitné. Při tom jest bramborová mouka lacinější.

V praxi se přidává do chlebového těsta před kysáním nebo po něm průměrně 10 % bramborové mouky; do mouky ječné dávka menší.

Vojenská správa v Maďarsku zavádí bramborovou mouku jako přídavek při výrobě kukuřičného chleba.

21. Škůdcové obilí a mouky z říše živočišné

Pilous je malý, černý brouček z rodu nosatců. Je rozšířený všude, kde se obilí pěstuje. V teplé roční době řádívá na sýpkách obilných. Samička klade 2x až 3x do roka asi po 150 vajíčkách a to vždy po jednom vajíčku do navrtaného zrnka. Z vajíček vylíhlé, červíkům podobné larvy vyžírají obsah zrna až na slupku. Ztráty na obilí mohou dosáhnouti i 10 %. — Škůdcové tito nesnášejí světla, průvanu, čistoty, přehazování obilí, zápachu čerstvého sena, řepky. Jinak se jich uchráníme, natíráme-li dřevo a štěrbiny silným roztokem solným, nebo vápenným mlékem s přísadou soli, nebo vodným roztokem anilinovým. Také sirouhlíkem se hubí. Přehazováním obilí překazíme nerušený vývoj tohoto brouka. V obilnicích se obilí větrá a pohybuje t. zv. elevátory a šneky.

Potemník moučný je smolně černý neb hnědý brouk, vespod a na nohách červenohnědý. Dospělí brouci žijí v obilnicích a na sýpkách. Jejich žluté a lesklé larvy jsou známy pode jménem moučných červů a jsou v domácnostech potravou hmyzožravých ptáků.

Na sýpkách se doporučuje vzorná čistota a větrání. Mouku prosíváme.

Zavíječ Kühnův je zlý škůdce v parních mlýnech a v moučných skladištích. Je to motýlek objevující se v Evropě od r. 1887. Přední křídla jsou popelavě šedá, hnědě kropenatá, zadní světle stříbrošedá, uzounce hnědě vroubená. Jeho bledě načervenalé neb nažloutlé housenky živí se moukou, kterou protkávají hedvábitými vlákny počínajíce od okrajů pytlů. V mouce se housenka zakuklí. Dosud není znám prostředek, jímž by se dalo šíření tohoto škůdce zabrániti. Pytle s moukou bedlivě prohlížíme, mouku prosíváme, motýle, housenky i kukly ničíme.

Mol obilní je malý noční motýlek. Koncem května a v červnu sedá na zdech a trámech sýpek a pekařských dílen, večer létá. Samička přilepuje vajíčka na zrna obilná (žito, pšenici, ječmen, oves). Vylihlé housenky vyžírají úplně obsah zrna, pak napadnou zrna další. Zkazí až 30 zrn, která spředou pavučinovými vlákny. Předivo je hojně promícháno housenčím trusem. Housenka v srpnu nebo v září dospívá, opouští hromádku opředených zrn a hledá ve zdech a trámech skulinu k zakuklení. Při tom stále přede hedvábná vlákna. Z jara příštího roku z kukly vylézá dospělý mol.

Abychom se proti molu chránili, zamazujeme všecky skuliny a štěrbiny dehtem nebo vápnem. V době, kdy motýlové lítají, obilí na hromadách, pilně přehazujeme a otvíráme okna na sýpce, aby vyplašení motýlkové mohli odlétnouti. Ve dne zabíjíme moly sedící na zdech. Podlahu sýpky dobře umýváme slanou vodou dříve než tam obilí uložíme. Také páry sirouhlíku jsou účinným ničitelem tohoto škůdce. Jsou však snadno zápalné, proto třeba opatrnosti s ohněm.

V dubnu smetáme zámotky se zdí a spalujeme je.

Někdy molové poletují na sýpkách v takových rojích, že si lidé, kteří je mají ničiti, musejí zavázati nos i ústa.

Francouzský mol obilní nedá se tak snadno zjistiti, neboť jeho housence stačí k vývoji jediné zrno pšeničné a nespojuje zrn obilných vlákny. O přítomnosti jeho se přesvědčíme, hodíme-li hrst zrní do vody. Prázdná, vyžraná zrna plovou na vodě. Obilí, tímto molem napadené, má protivný zápach, takže ani dobytek ho nechce žráti. Ochranné prostředky jsou tytéž jako u předešlého.

Cvrček domácí je žlutavě hnědý. Žije ve skulinách zdí u pekařů a ve sladovnách. Ve dne se skrývá, v noci žere mouku, chléb, slad, ale také okusuje kožené řemeny, kaučukové vložky strojů. Nejen, že způsobuje mnoho škod, ale samečkové jsou obtížní neustálým cvrkáním. Hubíme je vstřikováním horké vody do štěrbin, jež zalepujeme a užíváme týchž prostředků jako proti švábům.

Šváb je stálým a nepříjemným hostem skoro všech pekáren. Velké samičky jsou bezkřídlé, menší samečkové jsou křídlatí. Ve dne se švábi skrývají v temných koutech, skulinách, pod podlahou atd. V noci v celých rojích vylézají a hledají, kde co jedlého. Lezou po všem a znečišťují potraviny. Jest příkazem čistoty šváby horlivě ničiti. Lákají se do koutů chlebem namočeným v pivě nebo v kávě. Slezlé šváby horkou vodou usmrtíme. Chytají se do nádob s hladkými stěnami, naplněných starým pivem, nebo na lepkavé metly. Také čerstvý perský prášek je hubí. K hubení švábů namícháme 1 díl mouky + 1 díl cukru + 1 díl boraxu. Skuliny a štěrbiny dokonale zatmelíme.

Rus je menší nežli šváb. Hubí se stejným způsobem.

Roztoč moučný je ošklivé, pouhým okem neviditelné zviřátko. Žije v zásobách ztuchlé a zkažené mouky. Drobnohledem lze jej v mouce zjistiti. — Přítomnost roztoče moučného lze zjistiti takto: Trochu mouky stlačíme papírem nebo pravítkem jako při pekarisování a opatrně papír nebo pravítko zdvihneme. Přes noc objeví se na uhlazené ploše mouky cestičky a malé hromádky, které byly způsobeny roztoči. Tato zkouška je spolehlivou, jen když je mouka silně roztoči napadena. Jistější je zkoušeti mouku drobnohledem. Mouka znečištěná roztoči je neupotřebitelná a musí se zničiti.

22. Plodinová bursa

Bursou rozumíme pravidelně se opakující shromáždění obchodníkův a zprostředkovatelův obchodů za účelem obchodních styků, zvláště koupě a prodeje zboží.

Jméno „bursa“ vykládá se nejčastěji od jména rodiny „van der Burse“, která ve 13. a 14. století v Brugách zprostředkovala obchody a před jejímž domem, označeným třemi měšci peněz, shromažďovali se kupci italští.

Bursa plodinová zprostředkuje koupi a prodej různých plodin. Na brněnské plodinové burse se kupuje a prodává: pšenice moravská, žito moravské, ječmen, oves, hrách, mák, seno, sláma, brambory, mouka pšeničná, žitná, americká, krmná, otruby, sádlo americké, melasová krmiva, pokrutiny a j.

Tyto různé plodiny však ani při skutečné koupi, ani při skutečném prodeji nejsou na burse nahromaděny jako na obyčejných trzích, nýbrž jsou na burse zastoupeny svými vzorky. Ani kupci, ani prodavači bursovního zboží nemusejí býti na burse přítomni, neboť zboží jest jim dokonale známo a tržní ceny bursovní se pravidelně uveřejňují v národohospodářské rubrice větších denních listů.

Ceny se mění dle nabídky a poptávky. Při velké nabídce a malé poptávce klesají, menší nabídkou a větší poptávkou stoupají jako vůbec na každém trhu. Měnivá cena plodin sluje kurs.

Všímejte si pilně bursovních zpráv!

Ceny rozumějí se obyčejně za 100 kg zboží v sídle bursy.

Protože na bursách se soustředuje tržba, mají ceny, které se tam vytvoří, značný hospodářský význam. Dle nich uzavírají se obchody v celém okrsku bursovním; na jich základě kalkuluje obchodník, chce-li nějaký obchod podniknouti. Je proto bursa nejdůležitějším moderním zařízením obchodním.

Obchody na plodinových bursách jsou hlavně trojí:

a) obchody místní (loko), jež se uzavírají, je-li zboží v místě (ve vagonech).

b) obchody na složení, jež se uzavírají podle vzorků, není-li zboží v místě prodeje.

c) obchody na čas (termínové), kdy předepsány jsou lhůty, ve kterých se zboží musí dodati a odebrati.

Spekulanti, kteří kupují zboží při nízkém kursu, aby je pak při vyšším kursu prodali, provozují spekulaci „a la housse“ (a la hós) a jmenují se hausisté.

Jiní, kteří prodávají zboží na dodání a čekají, že zatím jeho cena klesne a budou je moci laciněji koupiti, než zač je prodali, slují „bésiste“ (spekulace a la baisse, čti: a la bés).

Spekulanti tvoří tak zvanou kulisu.

Obchody na burse zprostředkují úředně ustanovení zprostředkovatelé — sensálové, kteří jsou pod přísahou. Z uzavřeného obchodu dostávají odměnu — provisi — která se vyjadřuje v % a kterou kupující a prodávající platí na polovic. Vrchní dozor na bursu vykonává stát.



[1] Poznámka Zlatého fondu SME: Chýba list str. 31/32




Norbert Axmann

— riaditeľ školy v Brne, školský pracovník, autor práce Co má věděti každý pekař a cukrář Viac o autorovi.



Nové knihy, novinky z literatúry - posielame priamo do Vašej mailovej schránky. Maximálne tri e-maily týždenne.



Copyright © 2006-2009 Petit Press, a.s. Všetky práva vyhradené. Zlatý fond je projektom denníka SME.
Web design by abaffy design © 2007

Autorské práva k literárnym dielam   

Ďalšie weby skupiny: Prihlásenie do Post.sk Új Szó Slovak Spectator
Vydavateľstvo Inzercia Osobné údaje Návštevnosť webu Predajnosť tlače Petit Academy SME v škole
© Copyright 1997-2018 Petit Press, a.s.