Zlatý fond > Diela > Co má věděti každý pekař a cukrář


E-mail (povinné):

Norbert Axmann:
Co má věděti každý pekař a cukrář

Dielo digitalizoval(i) Viera Studeničová, Eva Lužáková, Erik Bartoš, Andrea Jánošíková, Jana Jamrišková, Tibor Várnagy, Viera Marková.  Zobraziť celú bibliografiu

Stiahnite si celé dielo: (rtf, html)

Páči sa Vám toto dielo? Hlasujte zaň, tak ako už hlasovalo 8 čitateľov


 

III. Látky pomocné

Jsou to: voda, mléko, smetana, máslo, sádlo, lůj, margarin, palmin, vejce, sůl, cukr, zázvor, skořice, hřebíček, šafrán, pepř, všehochuť, vanilka, kmín, fenykl, anýz, badian, kardamom, muškátový květ a ořech, mák, mandle, rozinky, korintky, citrony, citronát a j.

23. Voda

K přípravě pečiva používá se jen dobré, pitné vody, t. j. vody studničné, bez barvy, bez chuti a bez zápachu, která není znečištěna zárodky choroboplodnými. Nečistá voda je ze studen, založených poblíže hnojišť, hřbitovů a ze studen starých, řasami a mechem zarostlých, i když je třeba zcela bezbarvá. V praxi rozeznáváme vodu měkkou (říční, dešťovou, sněhovou) a vodu tvrdou (studničnou).

K účelům pekařským hodí se lépe tvrdá voda studničná, která má v sobě rozpuštěné soli vápenaté a hořečnaté. Tyto rozpuštěné soli způsobují, že se voda s moučným lepkem lépe váže a činí těsto pevným a krátkým, a tím se pečivost mouky zvyšuje. Liebig doporučuje, by se k zadělávání těsta z mouky špatně pečivé přidalo do 10 l vody 2 a 1/2 l vody vápenné. U dobré mouky, jejíž lepek se s vodou dobře spojuje, toho však není třeba.

Čistá voda dešťová, voda destillovaná nebo ochlazená voda převařená se nehodí k přípravě těsta.

Důležitá je teplota vody, neboť voda příliš teplá i příliš studená zvolňuje kvašení těsta.

Kolik vody třeba k zadělávání použíti, poví nám zkušenost (praxe). Z praxe je známo, že tmavé mouky přijímají více vody, takové pečivo zůstává i po vypečení vlhčí, neboť všecka voda se při pečení nemůže chemicky vázati.

24. Mléko, smetana

Při výrobě jemného pečiva je mléko pekaři nepostradatelným. Mléko činí pečivo nejen chutnějším, ale i výživnějším, neboť obsahuje všecky živiny v nejzáživnější podobě.

Nadojené mléko sluje nesbírané, teplé; je neprůhledné a nažloutlé od drobounkých kapek tuku, který je v něm jemně rozptýlen. Chutná nasládle a příjemně. V mléce je 87.5 % vody, 3.4 % tuku, 3.6 % dusíkatých látek (bílkovin), 4.5 % mléčného cukru, 0.7 % nerostných látek. Při teplotě 15 °C má hustotu 1.029 — 1.034, t. j. 1 litr mléka váží 1.029 — 1.034 kg.

Stojí-li nesbírané mléko delší dobu v chladu, vyplují lehčí tukové kuličky k povrchu a vytvoří tak tukem bohatou vrstvu smetany, pod níž jest namodralé, tukem chudé mléko sbírané.

V teple mléko zkysne a sráží se. Při tom srážejí se bílkoviny v mléce účinkem kyseliny mléčné. Tato se vytvořila z mléčného cukru účinkem bakterií, které do mléka ze vzduchu napadaly. Ze sražené sýroviny lisuje se tvaroh a zbývá kyselá kapalina — syrovátka.

Pro svoji drahotu a velkou spotřebu bývá mléko často falšováno přídavkem vody. Samo pro sebe nemá toto falšování příliš velkého vlivu na jakost a chuť pečiva. Škoda spočívá v tom, že v takovém mléce platíme také vodu a tím je toto mléko drahé. Přidáním vody klesne hustota mléka pod 1.03, ubráním smetany se zase jeho hustota zvýší. Čím více tuku mléko obsahuje, tím těžší a také tvárlivější bude pečivo.

Již dle barvy a vůně poznáme, není-li mléko falšováno. Dobré mléko je nažloutlebílé; namodralé zbarvení svědčí o nedostatku tuku. Mléko nemá býti nakyslé, má chutnati nasládle a nemá odporně zapáchati.

Aby se falšování mléka zakrylo a při zkoušení se nepoznalo, přidává se do něho mléčný cukr, dextrin, křída, též se do něho zaváří mouka nebo škrob. Z toho je patrno, že se nemůžeme spokojiti jen povrchním zkoušením mléka. Zcela jednoduchá zkouška na obsah tuku je ta, že do mléka vnoříme lesklou jehlici na pletení. Stéká-li s ní mléko rychle, pak bylo vodou porušeno, kdežto mléko, které má v sobě hodně tuku, zanechává na jehlici kapky. Jistější je ovšem zkoušení hustoty mléka t. zv. vážkami — mlékoměrem (laktodensimetrem). Vysoký, skleněný válec naplníme mlékem, které jsme napřed několikráte z nádoby do nádoby přelévali a vpustíme do něho mlékoměr. Ten se v mléce potopí dle toho, kolik tuku mléko obsahuje. Na stupnici všimneme si místa, k němuž se mlékoměr potopí. Tam bývá také poznamenáno, kolik vody bylo do mléka přidáno. Bylo-li mléko porušeno přidáním vody i ubráním smetany, pak se nedá zkoušeti mlékoměrem. V tom případě užijeme smetanoměru. Je to úzký, skleněný váleček, dělený na 100 dílů, v němž necháme mléko 24 hodin státi. Vrstva smetany musí zabírati 10 — 13 dílků smetanoměru (krémometru).

Bylo-li snad do mléka kromě vody ještě něco jiného namícháno, poznáme modrým, lakmusovým papírkem, který červená, nebo červeným, který modrá. Přidaná mouka, křída, škrob, tvoří na dně nádoby usazeninu.

K delší úschově dáváme mléko do nádob hliněných, dřevěných neb z bílého plechu a stavíme je do místností chladných a vzdušných. Nádoby, zvláště dřevěné, musí se udržovati v čistotě. Nejlépe vyčistí se od předešlého mléka sodným louhem a čistou vodou, nebo se v nich nechá státi delší čas vápenné mléko, načež se vodou dobře promyjí.

Mléko se konservuje (chrání před zkázou) přídavkem formaldehydu, kyseliny salicylové, borové, boraxu, sody bikarbonátu. Zákon (Codex) však takové konservování nedovoluje. Mléko hned po koupi důkladně povaříme, postavíme je ve chladné místnosti, třeba na led a přidáme do 1 l na špičku nože sody bikarbonátu.

Při zadělávání bílého pečiva mlékem, béřeme méně kvasnic než při zadělávání vodou, protože mléko podporuje kvašení. Ještě více tak činí mléko nakyslé a tu třeba méně kvasnic i méně omladku. Omladek zaděláváme raději čistou vodou a nakyslé mléko přidáváme až při stírce.

Choroby mléka jsou: sliznutí a vláčkovitost mléka, smetana takového mléka se táhne v dlouhá vlákna. Vláčkovitého mléka nesmíme k přípravě pečiva použíti, neboť bacily, které tuto chorobu způsobují, činí pečivo také vláčkovitým a nepoživatelným. Modrání a červenání mléka bývá způsobováno bacily. Takové mléko se nesmí přechovávati s dobrým mlékem v jedné místnosti, aby se toto nenakazilo. Mléko nemocných krav a také mléko dojené krátce před otelením a po něm je nepoživatelné.

Smetana obsahuje nejméně 10 % tuku. Usazuje se pozvolna stáním na povrchu mléka; rychle se získá odstředěním mléka čerstvě nadojeného. Smetana s 10 % tuku není vlastně ničím jiným, než směsí mléka se smetanou. Skutečná smetana mívá tuku průměrně 23 %, smetana pak, jíž se upotřebuje v cukrářství, mívá až 30 % tuku. Smetana se zřídka falšuje, neboť nedala by se pak držeti.

Zhuštěné čili kondesované mléko připravuje se odpařováním mléka v prostoru zředěném (ve vakuu), často za přísady cukru třtinového. Bývá uzavřeno v neprodyšných plechovkách a před upotřebením (na lodích, na cestách) zřeďuje se vodou.

Mléčný prášek, čili vysušené mléko, získává se mírným zahříváním až do úplného vypaření vody. Má v sobě tedy všecky látky jako obyčejné mléko, mimo vodu, a proto je velmi trvanlivé. Rozmíchá-li se vodou, poskytuje náhrady při přípravě pečiva a čokolády. Ve vodě má se snadno rozpouštěti.

25. Tuky

Tuky činí těsto tvárlivějším a tím i pečivo snáze stravitelnějším.

V pekařství používáme másla, sádla, loje, margarinu a jiných tuků umělých, které se z přírodních tuků vyrábějí.

Máslo je tuk získaný stloukáním, (vrtěním) smetany v maselnicích. Máslo ze sladké smetany sluje máslo čajové. — Dobré máslo je hmota vláčná, příjemné vůně a jemné chuti a má obsahovati co nejméně podmáslí a též jiných přísad, jimiž se jeho váha zvětšuje. V létě bývá nažloutlé, v zimě bílé. Máslo obsahuje asi 84 % tuku, 15 % vody, něco sýroviny, mléčného cukru a mléčné kyseliny.

V parných letních měsících se máslo rychle kazí, žlukne a protivně zapáchá kyselinou máselnou. — Přídavkem 2 % kuchyňské soli zvyšuje se trvanlivost másla. Máslem zkaženým nebo přesoleným pokazí se i pečivo.

Z té příčiny přechováváme máslo na místech chladných a vzdušných, v nádobách porculánových, hliněných nebo kamenných, vnitř glazurovaných a nikdy v blízkosti silně páchnoucích látek, aby jimi nenačichlo. V létě pokryjeme nádobu s máslem vlhkým hadrem, čímž se udrží tuhým i za nejparnějšího léta. Obyčejnými prostředkem jest balení másla do čerstvých listů, na př. lopuchových.

Chceme-li máslo na delší čas uchrániti před zkázou, přepouštíme (přeškvařujeme) je a osolíme. Přepouštěním odstraní se voda a sražená sýrovina.

Přirozeně nemá pečivo s máslem přepouštěným chuti pečiva s máslem čerstvým.

Máslo se často porušuje. Máslo špatně vyprané poznáme dle toho, že z něho v kapkách vystupuje voda nebe podmáslí, když plochou nože na ně přitlačíme.

Máslo bývá porušováno přísadou méně cenných tuků jako loje, margarinu, palminu, přesolením, přídavkem kyseliny borové, salicylové, přídavkem mouky, škrobu, sádry, bramborové kaše, a t. d.

Množství přidané soli zjistíme, když odvážený kousek másla v nádobce roztavíme a poté do jiné nádobky slejeme. Sůl zůstane usazena na dně první nádobky. Tuto snadnou zkoušku měl by provésti občas každý pekař, aby zjistil neplatí-li draze v másle přidanou sůl.

Falšování másla lojem, margarinem, palminem, sádlem poznáme, rozpustíme-li ve zkumavce kousek másla v sedmeronásobném množství petrolejového étheru. Přidané tuky rozpouštějí se dříve než máslo. Touto zkouškou zároveň poznáme, nebylo-li máslo uměle barveno, na př. odvarem mrkve nebo šafránu.

Přírodním máslem se petrolejový éther buď vůbec nebarví nebo jen slabě, kdežto k máslu přidanými barvivy se zbarví silněji. Barvení másla šťavou mrkve není zakázáno.

Margarin. Náhražkou másla jest margarin. Vyrábí se po továrnicku z hovězího loje ledvinového. Čistý lůj se roztaví teplotou asi 60 °C, pak procedí a ponechá se státi v klidu při mírné teplotě. Nato se lisováním odstraní nesnadněji tavitelný stearin. Zbylá kapalina je oleomargarin. Ten se v ostředivých strojích velmi důkladně mísí s mlékem, trochou smetany a s některými jemnými oleji (sesamovým). Směs ochlazením v nádržkách s ledovou vodou ztuhne. Aby měl tento tuk vůni, chuť a barvu pravého másla, přidává se máselného etheru, kumarinu, žlutého barviva (orleanu) a glycerinu. Margarin (umělé máslo) obsahuje méně vody a více tuku než máslo přirozené. — V obchodech musí býti margarin jako takový zřejmě označen a také dle předpisů balen (balíček, bedna s červeným pruhem). Máslo od margarinu rozeznáváme takto: Naplníme jednu zkumavku zkoušeným tukem, druhou pak máslem a sevřeme každou důkladně v jedné dlani až se hmoty zahřejí na teplotu těla. Máslo pouze změkne, kdežto z margarinu se bude vylučovati olej. — Nebo: Zapálíme proužek papíru potřený zkoušeným tukem. Cítíme-li příjemný zápach po másle, je zkoušený tuk máslo. Zapálený proužek, natřený margarinem zapáchá nepříjemně po oleji.

Sádlo je vyškvařený vnitřní nebo podkožní tuk vepřový. Dobré sádlo je polotuhé, hladké, příjemné vůně a chuti. Čím lépe bylo vyškvařeno, tím déle se dá držeti.

Sádlo přidává se ve větším množství do pečiva (koláčů atd.), nebo se na něm smaží (koblihy). Aby mělo pečivo pěknou barvu, je potřeba dáti do těsta více cukru.

Z Ameriky se k nám v sudech posílá mnoho sádla. Americké sádlo bývá často porušováno lojem, bavlníkovým olejem, oleostearinem. Proto je kupujeme pouze v původních (originálních) sudech.

Palmin (kokosové máslo) je bílý tuk, získaný z čerstvých ořechů palmy kokosové. V kokosových ořeších jest jádro, které na kousky pokrájeno a usušeno přichází do obchodů jako kopra. Z něho se lisováním, nebo vařením získává kokosový olej. Nejjemnější palmin obsahuje pouze stopy vody a popelovin. Z té příčiny je palmin o 1/3 vydatnější než máslo. Zvláště nutno zdůrazniti, že kokosové máslo není produktem umělým, nýbrž přírodním a že jsou mu všecky škodliviny, které by mohly způsobovati žluknutí, odňaty. Proto pečivo s kokosovým máslem podržuje delší dobu dobrou chuť. Ve velkých pekárnách se už dlouho palminu upotřebuje.

Různé výrobky dostávají také různá jména: kunerol, ceres, palmin, vegetalin, kokolin atd. Neobsahují-li tyto výrobky mnoho vody, pak jsou cennými omastky.

Lůj vyškvařený, čerstvý se dává jako omastek do luxusního pečiva, které potom tak rychle nevysychá. Lůj nesmí nepříjemně zapáchati. Nepříjemného zápachu nabývá, je-li starý a nebyl-li dokonale zbaven všech částeček masa. Do těsta se dává trochu cukru, aby pečivo mělo pěknější barvu (jako u sádla).

Všecky tuky, jichž pekař upotřebuje, musejí býti čerstvé, nezkažené a čisté (neporušené méně cennými mastnotami). Posuzujeme je dle barvy, chuti a tvárlivosti.

Laboratoře pro zkoušení potravin mohou nám tuky přesně vyzkoušeti. Umělé tuky kupujeme pouze u solidních firem.

26. Vejce

V pekařství a zejména v cukrářství se vajec hojnou měrou používá. Vejce jsou vydatnou potravinou. Žloutek dodává pečivu barvy, chuti, výživnosti a trvanlivosti, kdežto sněhem z bílků se pečivo kypří.

Ve vápenité, pórovité skořápce je v tenké blánce uzavřen tekutý bílek a v něm kulatý žloutek, složený z tuku a bílkoviny. Kromě toho je ve vejcích značné procento vody a něco látek nerostných.

Pórovitou skořápkou vniká do vejce vzduch a vejce se po čase kazí. V bílku je obsažena síra. Účinkem vzdušného kyslíku vzniká z bílku odporně páchnoucí plyn sirovodík. Z té příčiny je nutno používati vždy jen vajec čerstvých.

Zkažená vejce poznáme prohlížením proti světlu (svíčce), nebo zrcadlovým přístrojkem — ovoskopem.

Čerstvá vejce jsou průsvitná, jasná, zkažená jsou tmavá. V 6 % solném roztoku čerstvá vejce klesají ke dnu a čím jsou starší, tím více se vznášejí, zkažená na povrchu roztoku plovou.

Chceme-li vejce udržeti čerstvými na delší dobu, musíme zabrániti vzduchu vnikati skořápkou do nich. To se děje různým způsobem. Buď ukládáme vejce do pilin, do popela, otrub, nebo potřeme skořápku tukem, jindy potřeme je roztokem dextrinu neb arabské gumy a poprášíme sádrou, načež je stavíme ve stojánku špičkou dolů. Nejčastěji je ukládáme do vápenné vody. Tím však trpí chuť a bílek vápenných vajec se nedá dobře ušlehati ve sníh. Jinak ukládáme čerstvá vejce jarní nebo srpnová do 10 % roztoku vodního skla. Vejce očistíme, narovnáme špičkou dolů do vysířených sudů a zalejeme roztokem. Pro 150 vajec je potřebí 10 l vody a 1 a 1/2 l vodního skla. Vejce musejí býti na dva prsty vysoko roztokem zatopena.

Takto uložená vejce udrží se 3/4 — 1 a 1/2 roku. Jinak zachováváme vejce, ponoříme-li je do roztoku kamence a pak je uložíme v bedně do drtin nebo popela. Do obchodů přichází také bílek a žloutek sušený a na prášek rozetřený. Těchto prášků se používá v lékařství k přípravě výživných přípravků. Nesolidní firmy porušují ze ziskuchtivosti tyto prášky na př. kukuřičným škrobem.

27. Koření

Kořením rozumíme ony přísady do pečiva, které sice ve většině případů nezvyšují jeho výživnosti, ale dodávají mu příjemné chuti i vůně, čímž napomáhají hojnějšímu vylučování šťav v ústrojí zažívacím a tím lepšímu trávení. Dle účele možno koření rozlišiti na nezbytné a postradatelné.

Koření kupujeme celé, nikoli práškovité, neboť celé koření se nedá tak snadno porušovati.

a) Nezbytné: Nezbytným kořením je sůl a pro bílé pečivo mimo to cukr. Sůl se nefalšuje, neboť je laciná, falšování cukru moukou, sádrou dá se lehce dokázati. Tvoří-li se totiž z roztoku cukru na dně sklenice usazenina, byl cukr falšován.

b) Ne zcela nezbytné: skořice, mandle, rozinky, hřebíček, muškát, vanilka, kardamom, nové koření, kmín, fenykl, anýz, mák, citrony a j.

Při používání koření dlužno dbáti přísloví: „Všeho mnoho — škodí!“

Sůl je nezbytným kořením každého pečiva, neboť mu dodává chuti a je nepostradatelnou látkou pro tělo lidské. Do těsta dáváme sůl vždy ve vodě rozpuštěnou, aby se v něm stejnoměrně rozdělila.

Na 1 litr vody béře se u chleba 1 a 1/2 — 2 dkg soli a při pečivu bílém 1 — 1 a 1/2 dkg. Omladek se nesolí, neboť solný roztok by zdržoval rozmnožování kvasinek.

Solené těsto sice tak rychle nekyne, je však tužší a pórovitější, neboť nepropouští tak snadno kyselinu uhličitou jako těsto nesolené.

Sůl kuchyňská se doluje v Haliči u Bochně, Věličky a u Aknaslatiny v Podkarpatské Rusi. V Solné Komoře dobývá se vyluhováním slaných jílů. V přímořských krajinách se získává odpařováním vody mořské. Do pečiva používá se soli čisté, která se ve vodě úplně beze zbytků rozpouští. Uchovává se na místě zcela suchém, neboť jinak pohlcuje vlhkost ze vzduchu a roztéká se. Osolil-li pekař omylem jedno těsto dvakrát a druhé nikoliv, pak obě těsta, jsou-li stejného druhu, dohromady prohněte, nejsou-li těsta stejného druhu, přihněte k těstu nesolenému pouze část těsta osoleného. Těsto, které jsme zapomněli osoliti, solíme dodatečně a přemísíme je.

Cukr. V cukrářství a pernikářství upotřebuje se část cukru škrobového. Vyrábí se z bramborového škrobu vařením s velmi zředěnou kyselinou sírovou. Škrobový cukr je málo sladký. Zahříváním na 200 °C mění se v hnědý a hořký cukr pálený či karamel, jehož roztokem se barví na př. rum, polevy atd.

K slazení nejčastěji se potřebuje cukru třtinového. V horkých krajinách se vyrábí ze třtiny cukrové, statné to trávy, u nás se vyrábí z cukrovky či buráku v cukrovarech.

Do obchodu přichází buď nečištěný, nebo čištěný, t. j. rafinovaný a to jako cukr homolový, krystalový, kostkový, práškový nebo jako kandys.

Cukr dodává pečivu chuti a výživnosti. Urychluje kynutí těsta, neboť je živinou kvasinkám, jejichž činností je kynutí způsobováno. Kůrce pečiva dodává pěkné načervenalé barvy.

Homolový cukr má podobu kužele o váze 10 — 14 kg. Nejlepší jakost homolového cukru je rafináda, horší je melis. Ten je hrubší a řidší.

Práškový cukr jsou mleté odpadky cukru homolového a kostkového. Bývá někdy porušován škrobem, což lze snadno zistiti jodovou tinkturou. Kápneme-li jí do roztoku práškového cukru, objeví se modré zbarvení, byl-li cukr porušen škrobem.

V cukrářství se potřebuje cukru svařeného k přípravě polev (glasur), k výrobě ovocných zmrzlin, k zavařování ovoce, k přípravě nápojů atd.

Za tím účelem se rozpustí 1 kg cukru asi v 1/2 litru vody a dá se ve větším kotlíku vařiti na prudký oheň. K rozpouštění cukru není radno použíti více vody, protože by se cukr dlouho nesvařil a roztok by zatím nabyl nažloutlé barvy; v menší dávce vody by zase část cukru zůstala nerozpuštěna. Cukr vaříme ve větším kotlíku, aby nepřekypěl. Překypění zamezíme nalitím trošky studené vody. Aby roztok svařeného cukru byl úplně jasný, přidává se několik bílků. Bílkovina se teplem sráží a zadrží v sobě všecek kal. Pěnu z povrchu roztoku pozorně sběračkou sbíráme.

Dle doby vaření nabudeme různých stupňů hustoty cukrového roztoku. Zmiňuji se aspoň o pěti z nich. Cukráři označují tyto jednotlivé stupně většinou dosud názvy německými a používají-li názvů českých, pak jsou úplně dle německých přeloženy:

1. slabá nit, 2. silná nit, 3. slabý let, 4. silný let, 5. lom. Ve skutečnosti je stupňů více, neboť jsou přechody mezi jednotlivými stupni.

Stupně cukernatosti zjišťujeme buď prsty, cukrářským teploměrem nebo hustoměrem (cukroměrem u slabých roztoků).

1. stupeň: Kapka cukru mezi palcem a ukazováčkem se dá vytáhnouti v krátkou, tenkou nitku.

2. stupeň: Kapka cukrového roztoku dá se mezi prsty vytáhnouti v dlouhou, tlustou nit.

3. stupeň: Cukr vytvoří na drátěném sítku povlak, (nebo jemnou blánku v drátěném očku) který lze v malých bublinkách odfouknouti. — Prsty ve studené vodě smočenými vyjmeme částečku cukru, rychle ve studené vodě ochladíme a dá—li se utvořiti kulička, pak bylo dosaženo 3. stupně.

4. stupeň: Cukr se dá předešlou zkouškou zformovati v pevnější kuličku; bublinky ze síťky odletují v celých řetízcích.

5. stupeň: Praská-li cukr na špičce prstu ponořeného do studené vody, dá-li se s prstu lehce odstraniti, nelepí-li se na zuby, pak mluvíme o lomu (karamelu).

Jinak zjišťuje cukrář různé stupně cukrářským teploměrem. Cukrářský teploměr mívá stupnici od 50 °C do 160 °C a je z dobrého skla, jež horkem netrpí. Teploměr uvážeme nad kotlíkem tak, aby aspoň 3 cm zasahoval do cukru.

Teploměr ukazuje teplotu pro jednotlivé stupně:

1. . . . . 105 °C 2. . . . . 109 °C 3. . . . . 112.5 °C 4. . . . . 116 °C 5. . . . . 145 °C

Zpravidla se používá teploměru jen pro stanovení vyšších teplot u fondánu a karamelu.

Cukroměr je podobně zařízen jako mlékoměr. Má stupnici od 0 do 50-ti. V čisté vodě se potápí po nulu. Stupnice bývá upravena pro roztoky chladné i horké.

Cukroměr ukazuje pro jednotlivé stupně.

1. . . . . . . 30 ° 2. . . . . . . 32 ° 3. . . . . . . 35 ° 4. . . . . . . 39 ° 5. . . . . . . 43 ° 6. . . . . . . 48 °

Svařeného cukru se používá k nakládání ovoce, kandování bonbonů a plodů (na bonbonech a ovoci tvoří krystalky), k likérovým bonbonům, fondánům, karamelisování mandlí, lískových oříšků a oříšků podzemnice.

Klérem (páleným cukrem) se obarvují cukrovinky, rum atd.

Zázvor jsou sušené, dužnaté oddenky zázvoru obecného. Domovem této rostliny jest jižní Asie.

Po odkvětu rostliny se mladé oddenky vyryjí, očistí, rozkrájejí a usuší. Do obchodu přichází buď jako zázvor neloupaný (hnědý), nebo loupaný (bílý). Loupaný je dražší, ale méně účinný. Dobrý zázvor je těžký a na lomu bílý. Nejlepší je jamaiský.

Kusový zázvor bývá porušen zázvorem buď lihem nebo éterem vyluhovaným.

Vhodíme-li na vodu na špičku nože neporušeného zázvoru, částečky jeho se na vodě prudce rozptýlí a hned se potopí. Částečky zázvoru vyluhovaného plovou na jednom místě a pomalu se potápějí.

K mletému zázvoru bývá přimícháván zázvor vyluhovaný, mandlové slupky, mouka, kůrka z housek atd. Cukráři potřebují zázvoru do cukrovinek. V Anglii je oblíben zázvor kanditovaný.

Skořice je sušená vnitřní kůra z mladých větviček stromů skořicovníků, rostoucích v horké Asii. Nejlepší skořice je ceylonská. Skořice silně voní silicí skořicovou (1 — 3.5 %). Chutná palčivě a nasládle. Kusová skořice bývá porušována méně cennými druhy skořice neb i skořicí vyluhovanou.

Mletá skořice se porušuje slupkami kakaovými, kůrou, otrubami, kůrkou housek, cihlovým práškem atd.

Hřebíček: jsou sušená květní poupata hřebíčkovce, který jako strom roste na Mollukách. Dobrý hřebíček je pěkně hnědý, nepolámány, ohebný, těžký, ve vodě se potápí, nebo se vznáší svisle. — Celý i tlučený hřebíček bývá často porušován přísadou hřebíčku vyluhovaného, stopkami, moukou, korou atd. — Dobrý hřebíček se dováží z Vých. Indie; nejjemnější je holandský.

Z hřebíčku se získává silice hřebíčková, jíž se upotřebuje ve voňavkářství, v medicině, v cukrářství a j.

Šafrán: jsou sušené, purpurově červené blizny šafránu pravého, který se pěstuje při Středozemním moři. Šafrán obsahuje žluté barvivo a proto se ho upotřebuje k barvení polévek, pečiva i másla. Je velmi cenným kořením a často se porušuje sušenými květy jiných rostlin. Šafrán se uschovává v neprodyšně uzavřených krabicích na suchém a tmavém místě. — K nám bývá šafrán přivážen ponejvíce ze Španělska.

Pepř jsou za zelena natrhané a rychle sušené, scvrklé a tmavé bobule z keře pepřového, rostoucího na Borneu, Sumatře a j. Nejvíce pepře vyváží se ze Singapuru. Čím je pepř tmavší a tvrdší, tím je cennější. U nás se mnoho pepře spotřebuje; nemírně pepřené pokrmy škodí zdraví. Nejlepší pepř je malabarský. — Celý pepř bývá falšován jalovcem, hráškem nebo i zrny uměle zhotovenými z těsta a pepřového prachu. — Ještě více bývá porušován pepř mletý. — Ten také brzy vyčichne.

Nové koření (všehochuť, piment) jsou nedozrálé, usušené bobule stromu pimentovníku pravého, rostoucího na Jamaice. Zrnka jsou větší nežli pepř, jsou červenohnědá a mají na vrcholu zbytek kalicha. — Voní a chutná jako směs hřebíčku a pepře. Nejlepší piment je z Jamaiky.

Vanilka je nejjemnějším kořením, jehož potřebuje cukrář do cukrovinek pro jemnou, libou vůni. Pekař tu a tam posypává vanilkovým cukrem jemné pečivo. Vanilka jsou dorostlé, ale nedozrálé a usušené tobolky popínavé, vstavačovité rostliny, vanilky pravé, pocházející z vých. Mexika. Tobolky bývají na píď dlouhé, o něco silnější než brk, hnědočerné, mastného lesku, zaobleně trojhranné. Vůně vanilky pochází od vanilinu, který někdy v jehličkách na tobolkách vykrystaluje. Taková vanilka je nejhledanější. — Vanilku třeba přechovávati v suchu, v nádobách neprodyšně uzavřených, aby nevyčichla. Z té příčiny se také jednotlivé tobolky obalují staniolem.

Vanilka se často porušuje tím, že se lihem vyluhuje a aby měla vůni a vzhled vanilky neporušené, natírá se peruánským balzámem nebo olejem, posypává se skelným práškem, krystalky kyseliny benzové nebo vanilinem. Takto porušená vanilka mastí papír, k němuž byla přitlačena. — Dnes vyrábí se vonný vanilin už uměle způsobem chemickým a přichází do obchodu smíšený s práškovým cukrem.

Kmin roste na lukách planě a také se pěstuje ve střední a jižní Evropě. Jeho suchá semena voní silicí (prchavým olejem) kmínovou. Nejlepší kmín je holandský. Známý je též kmín moravský a ruský. Do obchodu přichází často porušen kmínem vyluhovaným, nebo jinými seménky a jich úlomky znečištěný. — Přidává se jako koření do chleba. Také se jím posypávají housky.

Fenykl. Má plochá semena větší a světlejší než kmín. V některých krajích rádi jej dávají do chleba. U nás prodává se moravský, haličský a ruský. Porušuje se jako kmín.

Anýz. Má semena dvojitá na dlouhých stopečkách. Chutná nasládle a silně voní. Známý je anýz moravský, ruský, makedonský.

Badian (hvězdičkové koření — „sibiřský fenykl“) jsou osmicípé hvězdičky, šacholánovité rostliny, rostoucí v Japonsku a Číně. Hvězdičky obsahují světlehnědá, lesklá semena a mají anýzovou vůni a chuť. Upotřebuje se jich do jemného pečiva, nejvíce však při výrobě likérů, ve voňavkářství a k výrobě silic.

Kardamom jsou trojpouzdrové plody jistého druhu zázvorovitých rostlin, rostoucích v Indii, na Ceylonu a Malabaru. V tobolkách jsou hnědá, hranatá a silně vonná semena, která mají kafrovou příchuť a jsou léčivá. V Anglii kardamomem okořeňují ovocné záchůvky; u nás je málo znám. Nejlepší je malabarský.

Muškátový květ a muškátové oříšky. Oboje koření pochází z plodů macizny pravé, která roste na Mollukách i jinde v tropických krajinách. Macizna má plody jako broskve veliké a v nich peckovité semeno obalené karmínovým váčkem, ze kterého usušením se získá oranžově žlutého, rohovitého muškátového květu. Dobrý muškátový květ je jasné barvy a silné vůně. Vyloupnutá jádra z pecek slují muškátové oříšky. Jsou tvaru vejčitého, na povrchu rozbrázděné, na průřezu mramorově žilkované. — Oříšky se namáčejí ve vápenném mléce, aby chráněny byly od hmyzu. Po usušení zůstává na nich bílý, vápenný prášek. Oříšky i květ silně a příjemně voní a jsou kořením do jemného pečiva (bábovek, vánoček atd.). Uchovávati se musí v dobře uzavřených nádobách.

Kakao jest červenohnědá moučka ze sušených semen kakaovníku. Vlastí kakaovníků jest horká Amerika. Plody podobají se okurkám a obsahují četná velká semena (kakaové boby). Sudy takovými boby naplněné se zahrnují do země, kdež boby zakvasí a po usušení nabývají jednak hnědého, slabě nafialovělého zabarvení, jednak příjemné vůně i chuti.

Hlavní součástkou bobů jest kakaové máslo (35 — 50 %), kromě toho je v nich 3 — 5 % červeného barviva, něco škrobu, cukru, bílkovin a 0,5 — 2 % theobrominu, jenž dodává kakau význačné vůně.

Z upražených kakaových bobů se dělá kakaové těsto a z něho buď kakaová mouka nebo čokoláda. — Vylisuje-li se kakaové těsto za horka, vytlačí se z něho část tuku. Z vylisovaných koláčů se pak mele kakao. Holandské kakao je nejen výbornou pochutinou, leč i potravinou.

K výrobě čokolády mísí se kakaové těsto s práškem cukru, vanilkou, hřebíčkem a skořicí. Čokoláda se formuje v tabulky, jež se zabalují do staniolu, aby nepozbyla vůně a lesku. — Dobrá čokoláda jest jemná, ne příliš tmavá a na jazyku se snadno rozplývá.

Kakaové výrobky bývají nezřídka porušovány moukou, škrobem, cikorkou, žaludovou moukou a moukou z kakaových slupek. Drobnohledem lze dosti snadno takové porušení zjistiti.

Cukrář kakaem obarvuje cukrovinky, z čokolády vaří polevy atd.

Mák. U pekaře a cukráře se spotřebuje hodně máku, jednak do nádivek makových koláčů, jednak k posypávání pečiva. Pro nádivky volí se mák šedý, pro sypání mák modrý. V máku je obsaženo mnoho oleje a proto snadno žlukne. Dlužno jej tedy ukládati na suchých místech. Mák se rozmačkává mezi válečky mlýnku, při čemž se mnoho oleje vytlačí. Mlýnek nutno dobře očistiti, aby v jeho součástkách vytlačený olej nežlukl a nedodával tak při opětovaném mletí máku nepříjemné chuti, která by se dostala i pečivu.

Mandle. Mandlí se potřebuje do jemného pečiva a do cukrovinek. Jsou to vyloupaná jádra z pecek mandloně obecné. Mandloň je strom podobný broskvoni a roste v zemích kol Středozemního moře.

Do obchodu přicházejí mandle sladké a hořké. Nejcennější jsou dlouhé mandle z Malaky. Mandle chroupavé jsou zvláštní druh sladkých mandlí. Přicházejí do obchodu v tenké, křehké skořápce. Hořké mandle jsou obyčejně menší a špičatější nežli sladké. Obsahují látku amygdalin, který se za přítomnosti vody rozkládá v cukr, silici hořkomandlovou a krutě jedovatý kyanovodík. Při požívání syrových hořkých mandlí třeba proto opatrnosti.

Dobré mandle jsou veliké, tvrdé, mají tenkou slupku, na lomu jsou bílé a chutnají sladce. Ve vlhku a na slunci mandle snadno žluknou, v chladnu a suchu dají se držeti 2 — 3 roky.

Náhradou za drahé mandle jsou lacinější lískové oříšky, jádra meruněk a broskví.

Pistacie je keř rostoucí na Kavkazu. Hranatá jádra z pecek pistacie jsou vně hnědočervená, vnitř nazelenalá. Olejnatý klíček je pěkně zelený a chutný. Cukrář často pistacií (zelených mandlí) upotřebuje ku zdobení cukrovinek.

Rozinky a korintky jsou na slunci nebo uměle sušené bobule sladkých odrůd vinné révy, které se daří ve Francii, Španělsku, Levantě, Persii a Kalifornii. Rozinky (cibeby) jsou podlouhlé, větší, žluté, hněděfialové, buď se zrníčky nebo bez nich. Sultánky nemají jader, jsou světle žluté, průsvitné a menší než cibeby. Korintky jsou malé, bez jader. Jsou to sušené, červené nebo modré bobule vinné révy rostoucí pouze na několika řeckých ostrovech.

Dobré rozinky a korintky jsou masité, lesklé, sladké, nikoliv nakyslé a obsahují málo stopek.

Citrony. Jsou vejčité, zašpičatělé šťavnaté plody citroníku. Citroníky rostou v jižní Evropě, Záp. Indii a j. teplých zemích.

V pekařství a cukrářství upotřebí se hlavně vonné slupky, jejíž vůně pochází od citronové silice. Ve šťávě citronové obsažena je kyselina citronová. Čím je slupka citronu tenší, tím víc obsahuje vonného oleje. Proto při nákupu vybíráme plody s tenkou korou.

K nám se dovážejí citrony z Italie.

Citronát je v cukru nebo v syrupu zavařená zelená kůra nezralých a sladkých citronů. Tyto pravé citrony či cedráty bývají značně veliké, mají kůru tlustou a bradavičnatou a dužninu nakyslou.

Silice. V domácnostech, pekárnách, cukrárnách a j. je velmi pohodlné používání prchavých (éterických) olejů, které byly získány vyluhováním, máčením, lisováním nebo destilací koření (listů, plodů, květů). Tyto oleje se nazývají silice. Silice jsou většinou kapaliny velmi silně zapáchající a velmi snadno se vypařující.

Bývají někdy porušovány přídavkem laciných olejů, terpentýnem nebo lihem. Výroba silic, syrobů, barev a prášků do pečiva podléhá u nás zákonné kontrole a dle přísného vládního nařízení ze dne 7. května 1920, č. 377 se trestá každé přestoupení zákonitých předpisů.

Přídavek méně cenných olejů se prozradí tím, že mastná skvrna na papíře po takovém porušeném oleji pomalu mizí.

Byl-li éterickému oleji přimíšen terpentýn, poznáme čichem, když několik kapek na dlani roztíráme.

Kápneme-li trochu éterického oleje do vody a voda se mlékovitě zakalí, pak byl olej porušen lihem. Neporušená silice na vodě pluje a nekalí jí mlékovitě.

Silice přechováváme v lahvičkách dobře ucpaných v temnu. Abychom jimi neplýtvali, a snad i nemírnou dávkou pečivo nepokazili, používáme kapacích lahviček.

Tragant jest zaschlá šťáva některých druhů kozinců rostoucích v Řecku a Malé Asii. Do obchodu přichází v podobě tenkých bělavých lupenů. Ve vodě se nerozpouští tak snadno jako na př. arabská guma, ale botná v rosolovitý, lepkavý sliz.

V cukrářství se z tragantu dělají rozmanité, nejedlé ozdůbky, upotřebuje se ho jako lepidla a k zahušťování šťav. — Nejlepší je tragant smyrenský.




Norbert Axmann

— riaditeľ školy v Brne, školský pracovník, autor práce Co má věděti každý pekař a cukrář Viac o autorovi.



Nové knihy, novinky z literatúry - posielame priamo do Vašej mailovej schránky. Maximálne tri e-maily týždenne.



Copyright © 2006-2009 Petit Press, a.s. Všetky práva vyhradené. Zlatý fond je projektom denníka SME.
Web design by abaffy design © 2007

Autorské práva k literárnym dielam   

Ďalšie weby skupiny: Prihlásenie do Post.sk Új Szó Slovak Spectator
Vydavateľstvo Inzercia Osobné údaje Návštevnosť webu Predajnosť tlače Petit Academy SME v škole
© Copyright 1997-2018 Petit Press, a.s.