Zlatý fond > Diela > Výborná Pražská kuchařská kniha


E-mail (povinné):

Stiahnite si Výbornú pražskú kuchársku knihu ako e-knihu

iPadiTunes E-knihaMartinus

Neznámy Autor:
Výborná Pražská kuchařská kniha

Dielo digitalizoval(i) Bohumil Kosa, Viera Studeničová, Eva Lužáková, Zuzana Berešíková, Monika Kralovičová.  Zobraziť celú bibliografiu

Stiahnite si celé dielo: (rtf, html)

Páči sa Vám toto dielo? Hlasujte zaň, tak ako už hlasovalo 32 čitateľov

Druhé oddělení. O všelijakých rybech a jiných krmích rybních, jakož y ovocných jídlech

První rozvrh. Ryby

Nro. 120. Pečená, pražená

Trhni rybu, vyber vnitřnosti, nandej tam soli, nech ji v soli ležet a osuš ji. Potom namoč ji v přepouštěném šmolcy, polož ji na rošt, pomaž však dřív rošt šmolcem, a nech ať se upeče.

Nro. 121. Uzené ryby, jak se připravují

Vezmi uzené ryby jakéhokoli druhu, dej je do záměrky, opař je vřelou vodou, přikrej je, nech je měknout, pak udělej z másla polívku, vem zelenou krájenou petružel, též trochu smetany mezy to, ztáhni (svleč) z té uzené ryby kůži, vlej na ni tu polívku, přilož k tomu kousek másla a muškatového květu, nech to zevřít a dej na tabuli.

Nro. 122. Pstruhy z horka vařené

Trhni ryby, čistě vymej, vlož do čerstvé vody, pak udělej na rendlík oukrop z octa, z vody, cybule, česneku, z bobkového listí, cytronových šlupek, a ze soli, nech se to vařit, vem rybu na talíř, a nalej na ni octa, když oukrop vře, dej rybu y spolu s octem do toho, nech ho se pěkně vařit, a přistroj ho s zelenou petruželí.

Nro. 123. Zadělávané žáby

Nech žáby nějakou chvíli ve vodě ležet. Zpucuj tu nečistou kožnatost u noch dolu, uřízni ji pazourky pryč, pak vezmi ven, a postříkej šmolcem. Rozpal máslo na rendlíku, dej k němu drobet mouky, a vhoď tam ty žáby, nech je nějakou chvíly se smažit, přičiň zesekané zelené petruželové kořínky, a koření, nech to tehdy temfovat (dusyt). Jak brzy se zvaří, dávej na mísu, a vyceď z jednoho cytronu šťavu na ně.

Nro. 124. Zčerstva vařené mřenky

Udělej ukrop s octem, s vodou, solí, bobkovým listím na rendlík neb na kastrol, obvař ty mřenky, dej na nádobu, polej je trochu s vínem neb octem, tomu říkáme zamořit. Když se ukrop vaří, vsyp tam ty mřenky, poklop, a tak dlouho vař, co pár vajec vlej něco z oukropu, s čertvou vodou ochlaď, přikrej, tehdy budou pěkně jadrné.

Nro. 125. Nadívané mřenky

Obvař mřenky, slej vodu, vraž na ni vejce, přilej mezy ně drobet mlíka, a dej v to ty mřenky, aby naběhli, vař je nebo smaž. Mohou se také podle libosti y v polívce dělat.

Nro. 126. Pečená vizyna

Vizyna se rozdělí a zasolí, nech ji asy hodinu v soli ležet, osuš ji čistě, pomaž vizynu, též rošt s rozpuštěným šmolcem neb máslem, peč zvolna, a když jest upečená, posyp ji drobenou žemličkou, polej dobrou polívčičkou, a tak jest hotová. Můžeš ji také v pecy pýcy, jak ti času postačuje, však nesmíš ji déle nechat pect, nežli 3 čtvrtě hodiny, syc by změkla.

Nro. 127. Vizyna v křenu

Vař vizynu v polovic octu a v polovicy vodě se solí; pak vem sladký křen, smetanu, močenou žemličkovou střídu, rozmíchej to v hromadu, vlej v to drobet polívky, v níž se vizyna byla vařila, a nech ji se vařit, vlož vizynu na mísu, vlej na ní ten křen, a nech ho zevřít.

Nro. 128. Štika čerstvě vařená

Připrav oukrop do kastrolu solený, rozděl štiku na kusy, pak čistě vymej, když oukrop vře, vlož v něj štiku, ať se vaří, píchni do ni vidličkou, když ona ven vynikne, tehdy je štika vařená. Ta jest ve všech připadnostech k pozorovaní, vem ji od ohně, odlej trochu toho oukropu a ochlaď.

Nro. 129. Štika pečená

Vem štiku, ostrouhej čistě, uřízni hlavu, zasol ji, dej na pekáč cybuli na lístky zkrojenou, vem tu štiku, nařezej děr do ni, přičiň do toho podlouhle zkrájených sardelů. Vlož rybu na tu cybuli. Vezmi opět nadrobno zkrájených sardelů, vtlač másla mezy ně, dej rybu do dortové panve, nech ji zdlouha se vařit, pak ji na mísu vyklop.

Nro. 130. Dušená (temfovaná) štika

Ostrouhej štiku, rozkrájej ji na kusy, vymej ji a nasol ji drobet, pak vezmi sardele, udělej z nich máslo na 3-liberní štiku, půl libry másla dej na to rendlík, ze dvouch cytronů šlupky a muškátového květu k tomu přidej, nech ji dusyt, až bude dobrá, a dej ji na mísu řídkou omáčkou.

Nro. 131. Štika s mandlovým křenem

Když se štika v slané vodě s 2 bobkovýma listy vařila, tehdy vem 1 půl žejdlíka dobré smetany, zquerlůj ji s 2 žloutky a s trochou na drobno tlučenými mandlemi postav ji na uhlí, pořad ale dobře míchej, aby se nedrobila, když jest dosti husta, dej kousek křenu do ni, rybu vylož na mísu, a křenem polej.

Nro. 132. Štika v hubné polívce

Štika se ostrouhá, a na kousky zeseká, začerstva obvaří, vem hubky neb smrže v hráchu převařené, jíchu vem potom na polívku. Hubky z té vřelé vody několikrát vymej, aby písek z nich pryč byl, zesekej je pěkně droboučce, vem mezy ně též přebrané sardele, kaprle, cytronové šlupky a zelenou petružel, smaž to v másle, vem dobrou hrachovou jíchu, tu druhou polívku tež k tomu, okořeň a vlej smetany na rybu.

Nro. 133. Za čerstva vařená štika

Přistroj oukrop na kastrol a tak pokračuj, jako při lipanu, rozkrájej rybu na kusy, když se oukrop vaří, vlož v něj tu štiku, nech ji pomalu se vařit, když se uvařila, vlej trochu toho oukropu, ochlaď vodou a octem, nech stát a přikrej.

Nro. 134. Kapr na židovský způsob

Kapr se řádně ostrouhá a trhne, na 3 díly rozřezá, na mísu vloží, octem poleje a pepřem posypá, tež trochu hřebíčku se na naň dá, však více hřebíčku nežli pepře. Pak nalej na pánev půl másu octa, přidej k tomu kousek másla, nech ho zbělet a dej kapra s jeho svrchu řecenou omáčkou do toho, vař ho půl hodiny, až omáčka drobet zhustne, přičiň ale dřív rozynek a cytronových šlupek ještě k tomu.

Nro. 135. Na modro vařený kapr

Kapr se otevře, trochu vymeje, na kusy rozřeže, octa na něj se vleje aby pěkně zmodral, udělej oukrop s bylinovým octem a s vodou, aby byl dosti chutný a kyselý, několik hřebíčků, z celého cytronu šlupiny, petruželový kořínek, vlož rybu do vroucýho oukropu, přikrej ho, ať se zdlouha vaří, když se uvařil přikrej řežným papírem a nech ho drobet stát, vlož ho na mísu, zelenou škubanou petružel na rybu, neb okolo ryby. Špijl jest k tomu nejlepší, protože málo šlupin má.

Nro. 136. Smažený kapr v polívce

Kapr se ostrouhá, rozdělí a nasolí, nech ho hodinu v soli ležet, osuš ho, posyp moukou a pěkne ho vysmaž. Ustroj ho na rendlík neb na pánvi, vem dobrou hrachovou omáčku, nezapraž to tuze hustě, nakrájej malých bobkových lístků, rozmarýny, cytronových šlupek, malo česneku a kaprlí, nech to v polívce zevřít, dej koření a smetany, vlej polívku na tu smaženou rybu, a nech jí zvolna se zvírat.

Nro. 137. Pečený kapr

Kapr se na hřbětě otevře, žluč vyndá, a zasolí, nech ho 2 hodiny v soli ležet, zestruž ho a čistě osuš. Polej jej stromovým olejem neb máslem, posypej míchaným kořením a drobenou žemličkou a opět ho polej, pomaž rošt, jakož y kapra, peč ho na ohništi, neb v pecy, ale hoření párníky (capouchy) musejí zustat otevřeny, syc by změkl, udělej dobrou polívku, a vlej ji naň. Můžeš ho také dle libosti bez polívky ku kolacy dávat.

Nro. 138. Uzený kapr

Vem pěkného velkého kapra, rozděl ho veypulky, předce však, aby v ocase pohromadě zustal, zasol ho, nech ho 3 nebo 4 hodiny v soli ležet, pověs kapra do kouře. Pak ho v kusy rozsekej, obvař ho ve vodě, a přidej drobet kmínu. Můžeš ho dát omaštěného, aneb ve smetanové polívčičce jest také dobrý v byliné polívce, skrze proměnu, když často se vynacházy.

Nro. 139. Kapr zhorka vařený

Vem kapra, otevř ho, zkrájej na kousky, vymej ho, posyp trochu solí, vlej trochu octa naň, polož ho na šlupky, a vlej na pánev octa a vody, dej soli, jeden bobkovy lístek, rozmarýnu k tomu. Drž to nad ohni, když se to začne vařit, vlož rybu do pánve, polož na ni řežný papír, přiklop pokličkou, nech ji vařit až jest dobrá.

Nro. 140. Kapr v cytronové polívce

Kapr se ostrouhá, rozdělí, a začerstva obvaří, však aby pěkně jadrný zůstal, vem dobrou hrachovou jichu, zapraž s cybulovou zaprážkou, aby pravou hustost dostala. Nalej vína na to, přidej koření a cytronových šlupek, soli, a zelené petružele v másle smažené; zceď rybu, nalej tu polívku z toho naň, a nech ho jednou zevřít.

Nro. 141. Kapr v polívce s mušlí

Ten kapr se ustrojí jako předešlý, vař ho s vínem a hrachovou jíchou, aby se svíral, udělej zatím dobrou zaprážku s olejem a s máslem, mouku pěkně do žluta upraž, vem drobenou žemličku, na drobno zkrájenou cybuli a petružel, zceď tu z rybího ukropu do hrnce, nech to sevřít, nalej na tu rybu, dej na to koření a na drobno zkrajené cytronové šlupky, nech to jednou se zevřít.

Nro. 142. Kapr v černé omáčce

Vem kapra, píchni ho v ocasu, pust tu krev do octa, ostruž rybu, zasol ji, pak udělej na rendlík začernalou zaprážku, dej v to na drobnou zkrájenou cybulku a česneku, nech trochu to naběhnout, přidej černého strouhaného chleba na to, přilej trochu vody, pak rybu do toho vlož, vem bobkových listí, rozmaryny a cytronových šlupek částku, nech to dobře zvařit, však pořád tím potřásej, aby se neusadil, vhoď také kousek cukru do toho, když se to již dobře bylo vařilo, vlej v to tu krev, a hodně ho (kapra) v tom v hromadu, pak ho dávej na mísu.

Nro. 143. Losos na holandský způsob

Vem pěkný kus lososa; obvař ho zhorka, nech ho hodinu v oukropu ležet, šlupiny zpovolna ober, přistav v ceynové míse kus másla, přidej k tomu mouky, nech to naběhnout, přičiň smetany, na drobno zkrájené sardele, zelenou petružel, a šťavu cytronovou, nech se to sevřít vlož na to toho lososa, nech ho vytemfovat, a dávej na tabuli.

Nro. 144. Losos ve smetaně

Vem močeného lososa, rozřezej na tenké špalíčky, nalej smetany na mísu, též dej mezy to kousek másla, drobet muškatového květu, cytronových šlupek, vlož v to toho lososa, nech ho se zevřít, dej pozor, ať ho nerozmícháš, vsyp naň zsekaný petruželový kořínek, a tak jest upravený.

Nro. 145. Laprdon s máslem

Nalej na kůži laprdonovou vřelé vody, pak ho ostrouhej, a nech ho se ve vodě obvařit. Polož ho potom na mísu, dej naň drobně zkrájenou petružel, jakož y drobet pepře a muškátové kulky, rozpusť na uhlí čerstvé máslo, opěň to máslo, a čisté ho na laprdon vlej, tak jest hotový.

Nro. 146. Laprdon v sardelové omáčce

Laprdona čistě vymej, vař ho v slané vodě, nech ho stát ve vodě tak dlouho, až ho budeš potřebovat. Pak vezmi na rendlík másla, sardele a petružel, nech zevřít, potom vem vařené brambory, oloupej je, rozkrájej tenké špalíčky, polož na rybu, vlej sardele na vrch, tak bude uhotovený.

Nro. 147. Parma za čerstva vařená

Ta se uvaří jako za čerstva zvařená štika, s čerstvou vodou a octem ochlazená.

Nro. 148. Vokoun s zelenou petrželí a máslem

Prv zvař vokouny v polovic octa a v polovic vodě, nasol co zapotřebí, vem cejnovou mísu, dej na ni kousek másla, nech ho rozpustit, pak půl kaffní lžíčky mouky, trochu zelené petružele, vlož do toho ty vokouny, trochu muškatového květu, a nech to se zevřít.

Nro. 149. Reynocy smažení

Otevř reynoky a zasol je, pak špeylůj, aby pěkně kulatí zustali, nech je drobet v soli ležet, osuš, posyp moukou, a pěkně usmaž, vylož na mísu, vyceď cytronovou šťávu na ně nasyp, v másle smaženou drobenou žemličku, přidej smetanu, cytronovou kůru, muškátový květ, nech to vytemfovat a dávej na tabuli.

Nro. 150. Reynoky na rožni pečeny

Zkrájej reynoky na kousky, tak jako ouhoře, zasol je, peč na rožni neb na rošti, polej je máslem, když jsou upečeni, posyp drobenou žemličkou, vylož na mísu, vem k tomu cytronovou šťávu a kůru, drobet smetany, muškatového květu, nech je drobet vytemfovat a dávej na tabuli.

Nro. 151. Reynoky v polívce

Reynocy se začerstva zvařejí, aby ale pěkně jádrni zustali, vem dobrou hrachovou jíchu, zapraž ji s dobrou máslovou zaprážkou, aby slušnou hustost dostali, tež k tomu dej koření, cytronovou kůru, smetanu, zelenou petružel, v másle smaženou. Zceď ty reynoky, vlej na ně tu polívku, nech je se zevřít a vylož je na mísu. Ti reynocy, když jsou otevříny, mají být špeylováni, tak zustanou pěkně křivi.

Nro. 152. Losos malý smažený

Losos malý tak jako pečený se přistrojí, nasolí, drobenou žemličkou a moukou obvalí (obvine) a nepříliš znáhla se usmaží, jeli dobře již vysmažený, tehdy nalej naň polívku, a tak jest dobrý.

Nro. 153. Losos malý pečený

Rozděl lososa malého na kusy, zasol ho, ale nevymej ho, nech ho as půl hodiny v soli ležet, čistě ho osuš, pomaž lososa jakož y rošt šmolcem, nebo máslem, pak ho peč a polej šmolcem, když jest upečený, posyp ho drobenou žemličkou, a nalej naň dobrou polívku. Můžeš ho taky v pecy pect, ale na ohništi pečený jest lepší, nebo tu tak nezměkne.

Nro. 154. Losos malý v polívce

Obvař lososka začerstva, ale ne příliš tuze, onť se rád rozpadá, když je na mísu vyložen, nalej naň dobrou kaperlovou neb cytronovou polívku a dávej na stůl.

Nro. 155. Lín frykasýrovaný

Lína zvař pěkně namodro ve vodě, pak udělej máslovou omáčku, nalej hráchové vody na něj, a nech lína se v ní vařit; pak zamíchej dva neb tři žloutky, kousek másla a trochu mlíka do hromady, a přistav to trochu k ohni; lína dej na mísu, a frykasy naň: kdo chce, může též tartofle a žampiony k tomu přivzýt.

Nro. 156. Lín zčerstva vařený

Zvař lína zcela v slané vodě, pak svleč z něho kuži, obmaž mísu máslem, vlož ho na ni, jeli lín veliký, tehdy rozpusť čtvrtku másla na rendlíku, a štipec zelené petružele zkrájej, vem k tomu dvě neb tři vybrané a drobně rozkrájené sardele k tomu, nech to drobet temfovat, pak nalej na rybu.

Nro. 157. Lín temfovaný

Polož kus másla na rendlík a lžícy mouky do toho, zamíchej to dohromady, vhoď v to též kousek petružele zelené, rozkrájej rybu na kousky, a čistě ji vymej a zasol. Vlož ji na rendlík a nech ji temfovat, když jest utemfovana, tehdy vlej hrachovou vodu na ni, ale ne tuze mnoho, aby z toho byla řídká omáčka, nech lína vařit, až bude dost, okořeň ho a tak jest hotový.

Nro. 158. Lín v cytronové omáčce

Ostrouhej lína, otevř ho, zkrájej na kusy, zvař ho v slané vodě, nech ho potom trochu ve vodě stát, až když ho máš zapotřebí. Pak udělej bílou zaprážku, nalej na to línovou polívku, dej do ni muškatového květu, vyceď cytronovou šťavu na ni, svleč z ryby kuži, dej na mísu a omáčkou polej, pak bude hotový.

Nro. 159. Lín zhorka vařený

Otevř lína, vyndej z něho žluč, zasol ho, vem polovic octa, polovic vína, cybuli, rozmarýnu, bobkové listí, nech to se vařit, vlož lína do toho, když jest již dosti zvařený, odstav ho od ohně, nějakou chvíli nech státi, potom vem na mísu trochu smetany a másla, okořeň to, pak několik lžic z oukropu, vlož tam lína, nasyp zelené petružele na to, zpraž to s rozpáleným máslem a nech ho ještě jednou zevřít. Na takový způsob nejvíce druhů ryb, totiž: parmy, vokouny, rejnoky a takových více zahorka bývá zvařen.

Nro. 160. Lín v omáčce

Otevř lína, všecko z něho vyber, dej lína do hrnce, nalej naň vřelou vodu, a nech ho nějakou chvíli stát; pak ho vyndej ven, vyšlemůj ho, nasol, dej ho s polovicý octa a s polovicý vody na pánev, přidej bobkového listí, cybule, a trochu hřebíčku, nech ho vařit; pak vem drobet z té omačky, zapraž ji trochu, dej k tomu trochu šafránu, kousek másla, smetany a koření, nech to vařit, vlož lína na mísu, omáčkou polej, a nech ho s cytronovou kůrou ještě jednou se zevřít.

Nro. 161. Štyrle v sardelové omáčce

Zvař tyto ryby, nech je v oukropu stát, zatím udelej omáčku, dej na rendlík másla, smetany a sekaných sardelů částku, nech zevřít, když se to vaří, tehdy opět kus másla v mouce obaleného do toho vhoď, trochu vlažné hrachové vody, aby to pravé hustosti nabylo přilej, a nech opět vařit. Potom polož rybu na mísu, sardelovou omáčkou polej, tak budou hotové.

Nro. 162. Hňup neb štokfiš v hrachové polívce

Vem procezenou hrachovou polívku, štokfiš, dobře sulcovaný na rendlík, a tu zcezenou polívku na to nalej, dej do toho koření a másla, nech to vařit. Pak vem několik plných lžíc smetany, a tak tehdy ho na mísu a na stůl dávej.

Nro. 163. Štokfiš na roští pečený

Ostrouhej štokfiš, rozděl ho na kusy, zasol jej, nech ho půl hodiny v soli ležet, osuš ho, polož ho na rošt a peč ho, aby ta smradlavá voda pryč přišla. Potom přichystej rendlík s máslem, vprav štokfiš na něj, vezmi trochu smetany a dobrého koření k tomu, nech ho temfovat, až jest křehký, zatím tři máslo, zamíchej do něho smetany jakož y přebrané na drobno zkrájené sardele, a cytronové kůrky. Když se štokfiš pěkně měkce utemfoval, zamíchej to setřené máslo mezy to, nech ho ještě trochu se vytemfovat, a dej ho na stůl.

Nro. 164. Štokfiš na štičí způsob

Vař šest velikých kusů štiky v slané vodě, kustky vyber, aby špaličky štičí v celosti zustali, pak nech dobrý kus másla na rendlíku s moukou naběhnout. Dej na drobno zkrájenou petružel, a šest žampionů v listkách mezy to, nalej hráchové vody na to, dej též k tomu soli a muškátového květu; pak nech tu štiku s tým se zevřít, však ne příliš dlouho, aby příliš nerozměkla.

Nro. 165. Štokfiš v račí polívce

Stroj tento štokfiš jako ten předešlý, vezmi přepálené raky, ocásky vyluč, škořápky a usmažený chléb stluč v hromadu, proceď, aby to pěkně zhustlo, vem račí ocásky, a smažené štičí jatřička, vyklop na mísu y s tím odloučeným štokfišem, polívku okořeň vlej na štokfiš, a nech ho jednou se zevřít.

Nro. 166. Štokfiš v křenu

Převař štokfiš, vyloupej ho pěkně po lístku, kustky a kůži odhoď, vem na drobno strouhaný křen, drobenou žemličku, smetanu, a muškatový květ, vlož štokfiš na rendlík, vždy jednu vrstvu štokfiše s tím křenem, s drobenou žemličkou, s smetanou, máslem a kořením posypanou, přikrej, nech ho hodně se zevřít a dávej na stůl.

Nro. 167. Štokfiš ve smetaně dušený (temfovaný)

Rozděl štokfiš na kusy, zvař ho ve vodě, nenech ho jen tuze svařit, když je vařený, ochlaď ho s čerstvou vodou a zasol, čistě ho vyloupej, aby kustky a kůže pryč přišly, praž na rendlíku drobně zkrájenou cybulku a drobenou žemličku, klaď na rendlík ten štokfiš na dlouho. Potom vem smetanu, muškatový květ, zelenou petružel, a tak dále, poklop ho, nech ho zpovolna se zvírat, a dávej na mísu y na stůl.

Nro. 168. Štokfiš v máslové polívce

Převař štokfiš, vyber ho čistě, udělej dobrou zaprážku s moukou, smaž pěkně do žluta, v to vměš drobně zkrájený česnek, též sardele, vlej do toho trochu vína a dobré hrachové polívky, přidej též cytronových kůrek a koření, vlož tam ten štokfiš, a nech ho se zevřít.

Druhý rozvrh. Jídla z ryby

Nro. 169. Potápky v načerné omáčce

Ošklup potápky a opař je, vyber vnitřnosti, vymej a zasol je jako k pečení, udělej pak následovným způsobem: vem polovic octa, a polovic vody na rendlík, nasol, dej cybule, bobkového listí, cytronových kůrek a hřebíčku mezy to. Pak ty potápky tam polož, nech vařit až trochu změknou, pak udělej začernalou zaprážku, vhoď v ni na drobno zkrájenou cybuli, nech ji drobet naběhnout, vlej ji do zaprážky, musýš však zaprážku procedit. Potom ty potápky do té vařené omáčky vlož, nech je dobře se zevřít, když čas jest je na stůl dávat, tehdy je vylož na mísu, špeyle vyndej, přeceď omáčku skrze sejtko zase na ně, tak budou hotový.

Nro. 170. Žabý karbanátky

Vem velké pěkné žáby, pazourky uřezej, kustky jim vyndej, sklepej je co karbanátle, zasol je, nech je as čtvrt hodiny ležet, osuš je šatem, namoč je do šmolce, posyp drobenou žemličkou, rozpal na rendlíce šmolc, vlož tam ty karbanátky, vypeč je hodně po obojí straně, vyklop je na mísu s máslem, s cytronovou šťavou a zelenou petruželí.

Nro. 171. Vyzýnový žaludek v omáčce

Vem vyzynový žaludek, vydrhni ho a vyčisti pěkně, převař ho drobet, pročisť a vyšlemůj ho v vřelé vodě se solí, a zkrájej co dršky, vem hrachovou vodu, nech zkrájenou petružel s máslem naběhnout, připraž trochu mouky na to, přidej drobet koření a šafránu. Vlož ten zkrájený vyzynový žaludek do toho, dej ještě k tomu, a nech ho vařit, když se byl již dosti vařil, tehdy ho na mísu dej a kraj petruželí oblož.

Nro. 172. Vyzynová jíkra v máslové omáčce

Vem vyzynová jíkra, vymej je čistě, pak vezmi polovic vína, polovic octa a soli, nech to vařit, dej do toho ty jíkra a zvař je; potom udělej omáčku takto: rozpal máslo, napraš trochu mouky na něj, dej trochu hrachové vody, vlož ty jíkra tam, kořeňí a trochu másla k tomu, a nech to zevřít.

Nro. 173. Pečeně ze štičích pliček

Vezmi štičí pečení, zesekej ji na drobno a zesekej též 3 neb 4 pročištěné sardele do ní, kustky ale odhoď, setři máslo, zamíchej v něj tu pečeni, nasol a okořeň ji, udělej z toho dlouhou housku, jako plícní pečení, namaž šátek máslem, vlož tu housku do něho neb na něj, válej, přelož, vař ve vodě s petruželí a kořením, zasol, a když jest uvařena, tehdy vlož na nějakou mísu, vem 3 sardele, vyndej z nich kostky, zesekej, ven smaženou topinku, zesekej do hromady, vlej na to drobet vinného octa a vody, nech to vařit, nemusý mít tuze moc polívky, a když se uvaří, tehdy kořeň drobet, přidej smetany a másla, nalej na tu pečení ze štičích plíček, nech na uhlí vařit, prostrkej bobkovým listím, pak bude dobře.

Nro. 174. Račí ragů

Racy se dřív ve vinném octě s bílým pepřem a s solí převařejí, pak odvundej ocásky a klepeta a dej je s nadrobenou sesekaným kořením upraženou moukou a kořením do kastrolu, máslem namazaného, a praž je nad povolným uhlovým ohněm, pak nalej na to jíchu ze žampionů, nech to dobře se zvařit a obklaď kraj mísy s usmaženými žampionmi.

Nro. 175. Lysky v načerné omáčce

Lyskam svleč kůži, rozřezej na kusy, dobře vymej, udělej k tomu pác na způsob následujícý: vem na rendlík polovicy octa a polovicy vody, bobkové listí, cytronovou kůru a sůl, když pác vře, tehdy ty lysky do něho vlož, postav na uhlí, a vař na měko. Pak udělej načernou omáčku, k tomu vem máslo, udělej na rendlík zaprážku, dej na vrch trochu drobně zkrájené cybule, nech ať naběhne, pak nalej polívky línové na to, nech se to zvařit, proceď omáčku skrze sejto, a vylož je potomně na mísu.

Nro. 176. Rombo s omáčkou

Vem kousek másla, vlož naň rombo, pomouč to drobet, svaž zelenou petružel a cybuli do paklíčku, a přilož k tomu: též sůl, koření a několik žampionů; nech to temfovat, tak aby sám ze sebe omáčku vydal, rybu vyklop, a omáčkou polej.

Nro. 177. Střepnaté žáby (želvy) totiž šildkroty, se zeleným hráškem

Vem želvy, uřež jim hlavu y s pazoury a s ocasem, čistě je umej, přistav je ve vodě y s těmi pazoury, též hrstí suchého hráchu k ohni, když se zvařili, tehdy je ze škořepin vylup, rozděl každou na čtyři díly, pěkně očisť, odděl žluč od jater, abys je ní nezhořčil. Potom udělej na rendlík zažloutlou zaprážku, zsekej zelenou petružel, nech ji extra na rendlíce v másle naběhnout, vsyp také podle líbosti zeleného hrášku k tomu. Do zaprážky ale nalej teplé vody, ten temfovaný hrášek do toho, jakož y želvy, zasol je a nech je se dobře vařit.

Nro. 178. Želvy (šyldkroty) v cytronové omáčce

Vem vyčištěné trhačky ze želvů neb šildkrot, vajička y jatřička, na rendlík vem trochu ty omáčky, v které se to všecko vařilo, zapraž to drobet, dej něco šafránu, koření a cytronové šťávy k tomu, nech se to vařit; když se to dobře uvaří, dávej je s omáčkou na mísu, kousek másla k nim, pak nakrájej též podlouhlých cytronových kůrek na ně.

Nro. 179. Nadívané šneky (plže)

Vař šneky ve vodě, vylup je z domečků neb z škořápek, a vyřež nožičky a ocásky, vendej je na prkýnko, vezmi sardele v másle rozmačkané, drobet muškátového květu, zelené petružele a cytronu, nakrájej do toho též másla, domečky čistě vymej, solí šoustej, a čistě osuš, nadívkou nadi, polož na rošt a peč, nádivku povždy nožem stlačůj, pak budou dobré.

Nro. 180. Šneky v omáčce

Šneky se zvařejí a vyčistí, jak již svrchu praveno. Potom zkrájej cybuli na drobno do nějaké nádoby, s kouskem čerstvého másla nech ji se dusyt (temfovat) přidej pak k tomu ty šneky s nakrájenou petruželí, též bobkového listí, soli a pepře přičiň, nech to všecko do hromady utemfovat, popraš to drobet moukou. Přilej hrachovou jíchu a nech je v krátce se zavařit. Z posledku zkrájej několik sardelů droboučce s drobet čerstvého másla zamíchaných, dej je do ty omáčky, vyceď cytronovou šťávu na ně, všecko dobře v hromadu směš, a dávej šneky na stůl.

Třetí rozvrh. Kochy v dni postní a masyté.

Nro. 181. Vyběhlý koch k telecý pečení

Utři čtvrtku másla v záměrce jak náleží, zamíchej 1 čtvrtku velikých, na drobno stlučených mandlí, 2 celé vejce a 8 žloutků mezy to, prv však jedno každé dobře rozmíchej, tu telecý pečeni s řezákem drobně zkrájej, rozhmožď ji s celou v mlíce močenou zemličkovou střídou v moždíři dokonale, pak ji přiměš mezy to svrchu řečené, vem za 2 kr. pěkně pročištěného na kostky zkrájeného morku, poslež 1 čtvrtku čistě podsývaného cukru, a z polovice cytronu na drobno zkrájených kurek mezy to, když to všecko tam bude, tedy to ještě čtvrt hodiny míchej, pomaž mísu a obroučku s máslem, vlož ten koch v ní, peč zpovolna na dortové pánvi, pak posyp s cukrem a postav na stůl.

Nro. 182. Chlebový koch

Utři dokonale 3 liber másla, vraž k tomu 7 vajec a 7 žloutků, jedno po druhém, 1 libru na drobno stlučených mandlí, spolu y se šlupkami, droboučce zkrájené cytronové kůry, koření, cukru, a půl libry strouhané černé chlebové střídy, míchej to celou hodinu, pomaž mísu y obroučku máslem, dej to do toho, a peč to na dortové pánvi.

Nro. 183. Z másla koch vyběhlý

Vezmi do záměrky 4 loty másla, utři ho dokonale, vraž v to 4 žloutky, jeden za druhým a z celého veycete půl bílku, míchej to tak dlouho, až v tom lžíce ostane stát, otři jeden cytron s kouskem cukru a též ho tam vhoď, pomaž rendlík s máslem, dej na něj ten koch, naklaď svrchu y vespod uhlí, nech to zvolna se pect, a když se to upeče, překroj ho křížem, pocukrůj a dej na tabuli.

Nro. 184. Koch ze žloutků

Přichystej čtvrtku na drobno stlučených mandlí, ze 6 na tvrdo vařených vajec žloutky, vetři je v moždíři mezy ty mandle, utři 1 čtvrtku čerstvého másla v záměrce pěkně běloučce, dej do něho ty mandle a tvrdé žloutky, míchej zpovolna, 4 vejce a 4 žloutky; 1 čtvrtku podsývaného cukru půl hodiny míchej, uprav to na obmazanou paštikovou mísu, udělej kolem obroučku a peč. Ty tvrdé žloutky musejí zvlašť být tlučeny.

Nro. 185. Zpěněný koch

Vem 8 lotů malinového neb amarylového rosolu, 8 lotů drobně tlučeného cukru a bílky z 12 vajec, to vše velmi drobně co sních roztlučeno býti musý. Pak vlej ten amarylový rosol do záměrky, a dobře je na čisto rozmíchej. Když se to stalo, pak zmíchej teprv ten tlučený cukr, však též pomalu s amarylovým rosolem, jak ten sníh s cukrem a s rosolem zaroveň, a to celou hodinu, až všecko velmi čistě v hromadě rozmíchano bude. Potom vlej to na plechovou mísu, nech zpovolna pecy, a když to naskočí, tedy jest dobře.

Nro. 186. Krupičný koch

Nech mléko se vařit, zaquerlůj do něho krupicy, nech se to zevřít, přelej do jiné nádoby, aby docela vychladlo, utři šmolc, dej do něho vajec, jedno po druhém, když koch již vychladl, zamíchej do něho, posol a peč, tak jako vaječný koch.

Nro. 187. Jahelný koch

Zvař kaši s dobrým mlíkem pěkně hustě, proceď ji a nech ji na veliké míse vychladnout, vem as čtvrtku čerstvého másla do záměrky, to pěkně v ni utři, zamíchej čtyřy vejce a 6 žloutků v to, jednu hodinu tři, a pak pocukrůj. Naposled šťávu z jednoho cytronu do toho vyceď, připrav vše do hromady na obmazanou paštikovou mísu a tak upeč.

Nro. 188. Kaštanový koch

Prv vař jednu libru kaštanů tak dlouho, až budou se loupat, strouhej je na malém struhátku, rozetři jednu půl libry čerstvého másla v záměrce, do toho zamíchej 4 celé vejce a 6 žloutků, jednu čtvrtku stlučených mandlí, půldruhé čtvrtky podsývaného cukru, též ty třené kaštany. Tři to celou hodinu, naposled vezmi drobet podsývané skořice a na drobno krájenych cytronových kůrek, připrav to do obmazané mísy s obroučkou a zpovolna peč a tak to pěkně naběhne.

Nro. 189. Kindskoch z vajec

Ten se dělá jako vaječný koch; vem několik vajec a 2 díly žloutků, cukru dle líbosti. Osol, vsyp na přemazaný rendlík, 3 čtvrtě hodiny peč a pocukrovaný na stůl vylož. Můžeš ho také ve velkých měděných mísách na tabuli vyložit.

Nro. 190. Houskový koch

Vem za 2 kr. vaječných housek, rozkrájej na kostky, namoč v mlíce, vem 4 loty másla, utři ho, vraž v to celé dvě vejce a 4 žloutky, pak dej tam též ty smočené housky, cukru, skořice, vinných zrnek, rozynek také v to, zamíchej, pomaž rendlík máslem, vsyp to do něho, nandej svrchu y zespod uhlí a pěkně upeč.

Nro. 191. Koch z tvrdých vajec

Vem 6 vajec, zvař je na tvrdo, ztluč 1 čtvrt libry mandlů na drobno, pak vem od těch 6 tvrdých vajec žloutky, vraž je k těm mandlím, též přidej k tomu 1 čtvrt libry sladkého másla. Potom dej do záměrky, pocukrůj, jak sám chceš. Přivezmi též cytronových kůrek k tomu, vraž 4 celé vejce a 4 žloutky na to, míchej hodinu, vlej to do zalepené obroučky a peč na dortové pánvi nebo v pecy. Obroučka však musý prv šmolcem být pomazána.

Nro. 192. Račí koch

Zkroj z krepcanové žemličky kůru a vař ji v jednom másu smetany nebo mlíka, tak jako kindskoch, pak to nech vychladnout. Udělej 1 půl libry račího másla, nech ho vychladnout; zkrájej na drobno 1 čtvrtků mandlí, 6 žloutků, 25 račích ocásků, pak ztluč je a všecko to do toho kochu vendej, dobře půl druhé hodiny rozmíchej, to na cukru z jednoho cytronu otřené do toho, a dle libosti ocukrůj. Udělej na cejnovou mísu z těsta obračku, upeč, obmaz mísu y těsto s račím máslem, to rozmíchané do toho vlej, peč 3 čtvrtě hodiny v ohřáté dortové pánvi, a dej pocukrované na stůl.

Nro. 193. Koch z okrůží

Vař telecý okruží hodně na měko, bulky odřež, okruží čistě vymej, zesekej na drobno spolu se za krejcar žemlovou střídou, v mléce smáčenou, utři čtvrtku másla, pak vendej v to tu sekaninu, dobře to rozmíchej, vraž 2 žloutky a 2 celé vejce na to; vem také drobet muškátového květu a půl žejdlíka smetany k tomu, pomaž svrchu trochu se smetanou, posyp drobenou žemličkou, a svrchu y vespod do červena upeč.

Nro. 194. Jaterní koch

Utři v zaměrce 1 čtvrtku másla jak náleží dobře, vem čtvrtku na drobno ztlučených mandlí, za 2 krejcary v mlíce smáčené a vytlačené střídy ze žemličky, jednu půl libry drobně zkrájených telecích jatříček, 5 celých vajec, a 3 žloutky, jedno každé dobře rozmíchej, 2 loty droboučce zkrájených cytronových kůrek, cukru, aby to dosti sladké bylo, drobet drobně ztlučeného muškatového květu, míchej všecko půl hodiny, pomaž plechovou mísu s máslem, udělej z křehkého těsta kolem okolo obroučku, upeč na ty míse, pak také pomaž, dej do toho ten koch, peč 3 čtvrtě hodiny, pak to pocukrůj.

Nro. 195. Mandlový koch

Vem čtvrt libry cukru do hrnce, ze 3 vajec bílky na pěnu vytluč, míchej to hodinu, vem čtvrt libry drobně tlučených mandlí, a z jednoho cytronu kůrky, dej to tam, pomaž jeden lístek máslem, dej to těsto tam a pěkně chladně peč, tak to bude dobrý.

Nro. 196. Morkový koch

Vem za 2 krejcary morku, dokonale utři, vraž jedno celé vejce a 2 žloutky do půl žejdlíka studeného mlíčného kochu, zamíchej to, pocukrůj, a peč ho jako druhé kochy, před tím vmíchej mezy to na lístky zkrájené pistace a cytronat.

Nro. 197. Ledvinový koch

Připrav 1 neb dvě telecý ledviny, zesekej je y s tukem pěkně na drobno, vem za krejcar v mlíce smočenou a drobně zesekanou žemli k jedné ledvině, utři za 2 krejcary čerstvého másla, 2 vejce a 2 žloutky pomalu do toho zamíchej, pak vem tu rubaninu (sekaninu) v to, dvě dobré plné lžíce smetany, trochu tlučeného muškatového květu, však zasol to. Míchej to ještě čtvrt hodiny, vylož na obmazanou mísu, rozdělej svrchu y zespod uhlí, a pěkně křehounce upeč.

Nro. 198. Koch ze šmolce

Když šmolc neb máslo vyškvařůješ, vezmi před tím do hrnku dobrého bělu, utři to s sladkým mlékem, jako z mouky šmorn. Vem celé vejce, dřív dobře rozmíchej a v to vlej, zasol, a těsto tež rozmíchej, aby bylo pěkně hladké, když šmolc neb máslo se vaří, tehdy nech ho co steblo ztlouští v to técy, a míchej; nech pak jedno zevřít, pak proceť, aby šmolc přišel pryč, slej do rendlíka, aby dostal škraloupek, a vespod uhlí rozdělej.

Nro. 199. Šmolcový koch z krupice

Dřív rozhřej šmolc, pak upraž krupicy, až pěkně sežloutne, nalej na to vřelého mlíka by pěkně zhustl; vem několik žloutků, zasol, a trochu smetany, třený šafrán, vytluč to v hromadě, vlej na to, naklaď zespod y svrchu uhlí, aby pěkné škraloupky dostal, vylož na mísu a nacukrůj.

Nro. 200. Mísový koch

Vraž do hrnku čerstvé vejce, podle velikosti mísy, zamíchej do něho tolik sladkého mlíka, jak vejce jsou, pocukrůj, na drobno zkrájené cytronové kůrky a pálenou skořicy dobře mezy sebou rozquerlůj. Omaž mísu šmolcem neb máslem, vprav to rozmíchané na ni, rozdělej po vrchu y zespod uhlí, zvolna peč a na tabuli vylož.

Nro. 201. Žemlový koch

Vezmi 1 půl libry pěkně podsývaného cukru, 16 vajec polovic celých, polovic žloutků, dej je do záměrky a míchej je celou hodinu, aby se pěkně zpěnily; strouhej žemličku pěkně na drobno, též z jednoho cytronu kůrku, od té strouhané žemličky 6 lotů, dej je mezy ten cukr, míchej je jen tak tuze, aby všecko do hromady přišlo, a nech to v jedne obroučce pěkně se pect, však nesmíš to nechat dlouho stát.

Nro. 202. Špenátový koch

Vem do hrnku za trojník máčené žemličky, dej kousek rozpuštěného másla co ořech veliký k tomu, jeden lot ztažených ztlučených mandlí a trochu špenátu, drobně to ztři, vraž dvě celé vejce, 2 žloutky do toho, pocukrůj, dej plnou opěnovačku studeného mlíka do toho, dobře zamíchej, pomaž rendlík máslem, vlož to naň a upeč.

Nro. 203. Višňový koch

Vem sušené višně, čistě vymyté, vař je na měko ve vodě a přilej trochu vína, proceď skrze dršlák, a nech je vychladnout, ztři pěkně máslo, zamíchej několik celých vajec a žloutků do toho a ty dokonale rozmíchej, vezmi strouhanou žemličku, neb drobně ztlučené piškotové drobty, třený cukr dle líbosti, připrav ty vychladlé višně, zamíchej to do nich, a pěkně zpovolna peč.

Nro. 204. Vinný koch

Vezmi na široký rendlík dobrého šmolce, nenech ho příliš se rozpálit, připrav na drobno strouhané a podsývané žemlové drobečky, smaž je pěkně do žluta. Nech zatím 2 díly vína, a jeden díl vody dohromady vařit, vlej ji do těch usmažených žemlových drobečků, s tou je rozmíchej, jako Rindskoch, nech dobře je zevřít, a dokonale pocukrůj, pak nech je vychladnout. Zetři pěkně máslo, zamíchej do něho 5 vajec s tolik žloutků, jedno po druhým; když koch vystydl, zamíchej to v něj, vem vinný zrnka a podsývanou skořicy, tři to vše spolu půl hodiny, vlož na rendlík, aneb na obmazanou mísu, a pěkně zvolna peč.

Nro. 205. Švestkový koch

Vem uzralé švestky, ty oloupej a pecky vyber, temfůj je ve víně a v cukru, též v trochu třené skořicy, proceď skrze dršlák, nech je vychladnout, přichystej drobet másla, utři ho pěkně, vmíchej do něho žloutky, jeden po druhým, jak ho mnoho ustrojiti chceš, když koch vystydl, zamíchej do něho, když je příliš řídký, přičiň mezy to drobné žemličky, vprav do obmazané mísy, a zpovolna peč.

Čtvrtý rozvrh. Všeliká ovocná jídla

Nro. 206. Pečená jablka s nadívanými višněmi

Prv vem pěkných mišenských jablek, oloupej je, pak svrchu jeden listek ukroj, vydloubej tyto jablka, nacpej do nich višní a přikrej opět tím víčkem, obmaž jablka dobře bílkem, posyp je drobnými žemličkovými drobečky, vypeč je pěkně do žluta ze šmolce, pak je vyklop na mísu, posyp cukrem, tak jsou hotové.

Nro. 207. Jablečné knedliky

Zesekej jablka zcela na drobno, vem drobet strouhané žemličky, a svlaž ji trochu vodou, vměš pak tyto drobečky mezy ty jablka, jakož y cukr a skořicy, zadělej to potom se žloutkem, a nadělej malých knedlíků z toho, vypeč ze šmolce a vlož do mísy, neb do rendlíku a nalej na ně vody neb vína, nech na uhlí se vařit, přidej ještě víc cukru neb skořice a dávej na stůl.

Nro. 208. Jablečné lupínky

Praž běl ve šmolcy, tak co těsta zapotřebí máš, však neber mnoho šmolce mezy to, zadělej těsto se studeným vínem a s vytlučeným bílkem, cukrem a trochu osol, aby pravou hustost dostal. Odkroj z velikých jablek lupení, pecky v prostředku vyrejpej, zobracůj je v tom těstě a peč pěkně křehounce, když naběhnou, pocukrůj.

Nro. 209. Jablečné šišky

Vem míšenská jablka neb jiná dobrá jablka, oloupej a zkrájej je na kostky, rozdělej z bělu a z cukru těsto, ne řídké, a také ne husté a vlož do něho ty jablka: potom naber jích na širokou měchačku, roztáhni je a dej je do toho horkého šmolce. Když se pěkně usmažil, podej je cukrem posypané na tabuli.

Nro. 210. Temfované hrušky

Vem dobrých hrušek, oloupej, přistav červeného vína, v které se dřív kousek cukru a trochu cytronové kůry vhodí k ohni, dej ty oloupané hrušky do něho a nech je temfovat, pak je vyklop, vhoď do omáčky kousek cukru, nech je ještě nějakou chvíli se vařit a když vychladly, vylej je na talíř, nech je docela vystydnout, pak nakrájej cytronových lupínků na ně; můžeš také do omáčky celou skořicy přidat.

Nro. 211. Slívy utemfované

Slívy sa podle dýlky rozkrojí, pecky vyberou, pak s kouskem másla a s drobtem skořice přistavějí, a tak se nechají temfovat. Omáčku vydají slívy samy ze sebe, komu by však protivná byla, pro toho může se na ně drobet vína přilejt.

Nro. 212. Višňové housky

Vem žemličku, odkroj kůru, pak nakrájej ze střídy tlustěji, nežli prst jest, zřízků z ní, a osmaž je ve šmolcy pěkně do žluta, pak vem čerstvých neb suchých višní a ve vodě je přistav, nech je vařit a proceď je, přičiň k ním skořicy a nech je opět vařit, a pak ty housky na mísu vylož, vlej na ně polívku, a nech je na uhlí se vařit, a svrchu dobře pocukrůj.





Nové knihy, novinky z literatúry - posielame priamo do Vašej mailovej schránky. Maximálne tri e-maily týždenne.



Copyright © 2006-2009 Petit Press, a.s. Všetky práva vyhradené. Zlatý fond je projektom denníka SME.
Web design by abaffy design © 2007

Autorské práva k literárnym dielam   

Ďalšie weby skupiny: Prihlásenie do Post.sk Új Szó Slovak Spectator
Vydavateľstvo Inzercia Osobné údaje Návštevnosť webu Predajnosť tlače Petit Academy SME v škole
© Copyright 1997-2018 Petit Press, a.s.