Zlatý fond > Diela > Výborná Pražská kuchařská kniha


E-mail (povinné):

Stiahnite si Výbornú pražskú kuchársku knihu ako e-knihu

iPadiTunes E-knihaMartinus

Neznámy Autor:
Výborná Pražská kuchařská kniha

Dielo digitalizoval(i) Bohumil Kosa, Viera Studeničová, Eva Lužáková, Zuzana Berešíková, Monika Kralovičová.  Zobraziť celú bibliografiu

Stiahnite si celé dielo: (rtf, html)

Páči sa Vám toto dielo? Hlasujte zaň, tak ako už hlasovalo 32 čitateľov

Čtvrtý oddíl. Rozličná mimojídla z vařeného, temfovaného, zadělávaného, pečeného masa a drubeže, jakož y ze zvěřiny

První rozvrh. Rozlíčné mimojídla ve dni masyté

Nro. 281. Fáč k všelikým věcem

Vem libru pečeného telecýho masa, čtvrt libry ledvinového oleje, jednu čtvrt libry čerstvého špeku, zkrájej drobně, dej do kastrolu neb rendlíku, škvař ho, zamíchej 6 neb osm vajec, nech to vystydnout, z půl žemličky moč střídu ve mlíce, též zelenou petružel, cybuli a cytronové šlupky, všecko na drobno rozkrájej, zasol, všecko do hromady stluč, aby to bylo pěkně drobné, můžeš k tomu také drobet smetany přivzýti a fašírůj s tím cokoli chceš.

Nro. 282. Nádivka z kapounů

Nech 4 v zoftu pečené kapouny vychladnout, vyřež prsa, stáhni kůži, nadělej z nich velíkých zřízků, rozškvař kus másla, praž plnou lžícy mouky v ni drobet, nalej tolik dobré hovězý polívky na to, zasol a dej trochu muškatové kulky, nalož ty kapounové zřízky na rendlík, zceď na to tu polívku, vytlač z jednoho cytronu šťávu, rozškvař kus másla na rendlíčku, osmaž v něm drobet 25 vyloupaných oustryí a dej je do nádivky; když jest čas k dávání jídla, nech zevřít a připrav na mísu.

Nádivka ale z krocana (z moráka) se dělá tak jako z kapounů, jen vem na místo oustryí tartofle.

Nro. 283. Z masa morydon

Peč korotve, nakrájej libru telecých zřízků, ztáhni čistě kůžičku, vem za jeden krejcař v mlíce močenou žemlovou střídu, za 3 krejcary morku, račí ocásky udělej, 4 míchané vejce, všecko droboučce zkrájej, přidej soli, a muškátové kulky, utři fáč s půl žejdlíkem smetany, pomaž meloun (dyni) s máslem, posyp ho s drobenou žemličkou, obklaď ho špekem, vmaž tam polovicy fáče, polož naň ty pečené korotvičky, vmaž ostatní fáč pěkně rovně na ně, peč je v dortové panvi as 3 čtvrtě hodiny.

Nro. 284. Frykase z telecýho masa

Vezmi pěkné telecý prsa, rozkrájej je na kousky, dej je na rendlík, nalej na ně tolik vody, aby s fáčem v jedné rovnosti stálo; zasol a čistě opeň, potom nandej na to nového koření a bobkového listí. Když se to půl hodiny vařilo, vyndej to ven, polož do studené studničné vody, nech půl hodiny v ní ležet, vymej moukou a pěkně vyčisť. Potom to opět do hrnce dej a přilej k tomu tu masytou polívku skrz cezák, vkydni na to kousek másla, též šupky cytronové k tomu přičiň, nech to s níma na veskrz se provařit, pak polívku s několika žloutkami zaquerlůj. Na takový způsob můžeš take holubí frykase udělat.

Nro. 285. Haše z plíčné kaše

Vem zvařené telecý plíčky a srdce zrubej to na drobno, dej na to zkrájenou petružel, škvař kus másla s drobenou žemličkou, ty plíčky do něho dej, okořeň, osol a nech to v trochu polívky temfovat.

Nro. 286. Kamp maso temfovaný

Vem dobrý kus kamp masa, však nesmí do žádné vody přijít, to pěkné tence se zkrájí jako roštní pečené, však menší kousky. Zklepej ho dobře a osol, oblož rendlík se špekem, který pěkně tence rozkrojený jest, drobet koření, dej vrstvu z toho masa, pak opět ze špeku, kořínku a koření. Potom to maso a tak dále, až všecko tam vpraveno bude, nasyp trochu mouky na to, zdula až k poslednímu vem cybulovou hlávku s kořeněním hřebíčkem obstrkanou, víno, hovězý polívku a vodu, rozdělej svrchu y zespod uhlí. Nech to dvě aneb 3 hodiny temfovat, aby pěkně kruhlé bylo, jeli však polívky málo, tedy opět dolej, aby v pravé hustosti zustalo.

Nro. 287. Račí merydon

Prv zvař 30 raků, udělej ze škořapek půl libry račího másla, utři ho. Když bude utřené, vraž v něj 4 celé vejce a 6 žloutků vem za dva krejcary žemličky, oskrouhej je, moč v mlíce, když jest dosti měká, tedy obracůj v másle, zkrájej ty vybrané ocásky, a zsekej na drobno, dej je též do másla, dobře rozmíchej, pomaž melounovou formu s račím máslem, vlož tam těsto, udělej dulek do prostřed, nacpej do ni ragou, opět pomaž, namaž po vrchu s račím máslem.

Nro. 288. Drštky

Vem dvě libry drštěk, zkrájej je tak drobně, jako krájené nudle, čistě je vyper, dej do hrnečku, zasol, nech je 2 hodiny vařit, pak je zceď a nech je stát, dobrý kousek másla na rendlík, rozškvař ho, jednu plnou vařečku mouky mezy to, nech ji pěkně přičervenat, vem hodnou částku zkrájené zelené petružele, dej ji do rendlíka, ty fleky tam vysyp, a zamíchej dokonale, nalej dvě plné dobré žufany neb děravé lžíce černé polívky na to, za 4 krejcary smrží, na drobno to zkrájej, dej to také do držtěk, trochu muškatového květu, trochu pepře, přikrej je, nech se to vařit, až jest omáčka zcela řídká a když bude k davání jídla, tehdy vem půl žejdlíka dobré smetany, vraž 3 žloutky do toho, dobře rozmíchej a vlej na fleky, zamíchej dobře a dej na tabuli.

Nro. 289. Játra v sardelové omáčce

Moč játra v mlíce, svleč kužičku a zkrájej na lístky, zsekej sardele na drobno, dej do nich kousek másla, zelenou petružel, drobné cytronové šlupky, a koření; namaž to na mísu, vysmaž játra ze šmolce, nech je s trošku octem a cytronovou šťávou na míse se vařit.

Nro. 290. Pečeně z ledví

Pečení z ledví čistě umej, a zkrájej na lístky, vem na rendlík trochu sádla, rozškvař ho, vsyp 2 lžíce mouky, upraž ji nepříliš, vezmi trochu zelené petržele, 2 štipce česneku, to drobně rozkrájej, v zaprážce trochu smaž, pak přilej málo polívky, málo octa, aby to chutnou kyselost mělo, cytronových šlupek, bobkového listí, trochu soli, trochu hřebíčku, ať polívka se dobře zavaří, pak dej k tomu tu z ledví pečeni, a nech jen jeden zvar udělat.

Nro. 291. Svíčková pečeně dušená

Prv ztrhni ze svíčkové pečeně kožku, pak vezmi na talíř drobet soli, trochu stlučeného hřebíčku, trochu pepře, zamíchej to, zasol tím tu pečeni, vem rendlík, oblož ho špekem, s cybuli, několik zřízků šunky, též trochu cytronových šlupek, 6 zrnek celého pepře, 4 hřebíčky, hodnou částku mrkve, kousek celeru, pár petruželových kořínků; polož na to tu svíčkovou pečeni, postav na uhlí, nech ji zpovolna se zavařiti, pak nalej na ni půl žejdlíka octa, nech opět drobet zavařit, aby pečeně byla křehoučká, potom vpraš půl druhé lžíce na to mouky, nech zase drobet temfovat, až pěkně zkřehne, potom ji vlož na jiný rendlík, polej omáčkou, a jeli málo kyselé, vytlač něco cytronové šťavy na to, dvě plné lžíce smetany, a nech to ještě drobet se zevřít.

Nro. 292. Vařená z plíček kaše

Nejprv vem půl telecýho pajšlu, pěkně ho na měko zvař, pak droboučce zkrájej, vem kousek másla na rendlík, rozškvař ho, pak vsyp půl lžíčky mouky na něj, nech to naběhnout, pak nandej na to trochu drobně zkrájených šarlotů, vprav tam tu rubaninku, vlej na to trochu hovězý polívky, zasol co potřebí, málo muškátového kětu, nech ještě jednou to se zevřít, pak připravůj, a obstrkej s smaženou žemličkou, tak bude hotovo.

Nro. 293. Magrony s šunkou

Dej magrony do vřelé vody, a nech je zpovolna pořad se vařit, až změknou, vymej je v studené vodě a proceď vodu skrze sejtko, pak vem šunku neb uzený jazyk, zvař a zkrájej ho na drobno, potom dej máslo na kastrol, rozhřej ho, a dej v něj tu zkrájenou šunku neb jazyk, ať se to drobet vaří, magronů a dobré smetany přidej k tomu, pak nech se to zvírat, ak náleží, a vystydnout, potom přidej jednu čtvrtku strouhaného parmazánu, a trochu muškátového květu k tomu, udělej obroučku, a dej to do ni, vstav do pece a peč, můžeš to také do kastrolové paštety vpravit.

Nro. 294. Minutové maso

Vezmi z telecý kejty co jest dlouhé, a tlusté co hřbet od nože zřízků, dobře je nožem sklepej, zasol je a okořeň, skrop je trochu vínem, polož je na hlíněné míse jeden na druhý, a nech to nějakou chvíli tak ležet, potom potři cejnovou mísu s máslem, maso v mouce několikrát obrať, vlož ho na tu cejnovou mísu, a přidej k tomu omáčku z té hliněné mísy, plnou lžícy vína, tolik polívky a podlouhle zkrájených cytronových šlupek, přikrej to, postav na uhlí, a nech polechku temfovat.

Nro. 295. Ledvina vepřová na roští

Rozkrájej ledvinu podle dýlky na dva díly, připrav ji se solí, pepřem a několika bobkovými listy do nádoby, a polej ji s drobet máslem neb sádlem. Zkrájej několik šarlotů a petružele na drobno, vendej je na malý pekáček s drobet solí, pepřem s trochu polívkou masovou a s octem, a nech zavařit. Jeli brzo čas davání jídla, tehdy polož ledvinu na rošť, a nech ji po oboji straně opekati, až bude hotová. Nalej potom ten drobet omáčky na mísu, vlož ledvinu na ni, a vytlač na ni zoft z jednoho cytronu.

Nro. 296. Volový svrchek tlamy fašírovaný

Vař 4 neb 5 svrchků tlam volových na měko a očisť pěkně, pak udělej fáč z telecýho masa, morku a močené žemličky, z dvou žloutků, z koření, ze solí, z něco bazylikum, z cybule a česneku, to všecko zkrájej na dobrý fáč, udělej ragu se smržemi, s 6 račími ocásky s 3 brzlíky, něco vemýnkami, zkrájej na kostky, uprav z toho řídkou omáčku, jen ať jest vlchká, pak vezmi ty gámy, natři půl prstu ztlouští fáče na ně, v každém trochu ragu, sviň je v hromadu jako jelito, dej na kastrol, přilož trochu slaniny, šunky, dvě cybulové hlávky, koření, trochu vína, mrkev, a nech je se vařit; když budou dobře udělej z goli omáčku s cytronovou šťávou, se sardelím máslem a vínem, připrav na svrchky tlam volových.

Nro. 297. Volový ocas

Rozsekej volový ocas na kusy, čistě ho vyper, udělej pác následovným způsobem: vezmi na rendlík polovic octa, a polovic vody, soli, přidej bobkového listu, cybulové hlávky, cytronových šlupek, hřebíčků, postav pác na uhlí. Když se začne vařit, tehdy vlož ten volský ocas do něho, nech ho vařit, až hodně změkne, nápotom udělej barevnou zaprážku, polej hovězý polívkou, zocť to, polož ten ocas do toho, musíš prv mastnotu s tohoto pácu sezbírat, pak proceď cybuli, a co ještě od pácu zbejvá, skrze sejto na ten ocas, nech ho ještě dál se vařit, až ho potřebovati budeš. Potřebuješ-li ho do kastrolove paštety, tehdy ho do paštikových šátků zaobal, a nech ho pect. Když jest pečený, tehdy dýnko skroj, ocas tam vlož, pakli ho do postavené paštyky potřebuješ, tehdy ho hned zaobal, a nech ho pospolu zaroveň se pecti.

Nro. 298. Pruk maso dobré

Prv vezmi rendlík, vlož 2 libry prukmasa drobne na kousky zkrájeného na něj, spolu y s krví, pak pokrájej do toho 2 hlávky Špaňhelské cybule, 1 mrkev, 1 kousek celeru, jeden petruželný kořínek, pak trochu zelí (Budelkraut) a cytronových šlupek, neb kůrek, 4 pepřové zrnka a 4 zrnka hřebíčku, pak nalej žejdlík octa, půl žejdlíka vody, pak to na uhlí postav, a nech to pěkně zpovolna temfovat, aby to pěkné křechké bylo, pak usuš chlebovou kůrku do červena, též ji tam vlož, a nech dobře zavařit, pak to pruk maso do jiného rendlíka přendej, zceď naň omáčku, osol, co se patří, nandej drobet nového koření na to, a nech na uhlí malý var přeběhnout.

Ragou

Nro. 299. Ragou ze zajíce

Vem upečeného zajíce, a rozřež ho v kousky na prst dlouhé, zkrájej málo cybule nadrobno, a vem k tomu trochu mouky, vendej tam toho zajíce a tu cybuli spolu dohromady. Přidej hřebíčku, muškátového květu, soli (Buchlkraut), šťávy cytronové a půl cytronu kůrek, vlej na to dobrou mastnou polívku, a nech to dohromady se vařit. Můžeš taky svíčkovou pečeni, jelení a srnčí maso na taký způsob ustrojit.

Nro. 300. Ragou s jehněčím masem

Vem pěkné jehněčí maso, oplanžíruj, neb obvař ho drobet, a připrav jej jako k zadělávání, potom vezmi brzlík a uši, jakož y kohoutí hřebeny, a připrav jako k jinému ragou, vezmi žampiony a očisť je pěkně, pak dej kousek másla do kastrolu, též y ty žampiony, a nech je trochu přitáhnout, když trochu přitáhli, tehdy je na kousky zkrájej, a všecko k tomu ragou přilož, udělej řídkou omáčku jako na kuřátko, proceď skrze vlásené cedítko, a nech hodně vařit, přidej koření a soli co potřeba, připrav na mísu, vyceď z jednoho cytronu šťávu na to, a nech ještě jeden var přeběhnout.

Nro. 301. Roštní pečenka nadívaná (Rostbratel)

Vem 5 zřízků roštní pečenky, vem ten jeden zřízek z nich, vyvleč kožku, zkrájej na drobno, vem 2 stroužky česneku, 4 vymyté sardele, zelenou petržel, cytronové šlupky, zasol, udělej fáč se smetanou, abys ho natírati mohl, natři jeden zřízek, s tím druhým přikrej, špejlůj na 4 díly, vlož na jeden rendlík mrkev, petržel, celer, bobkové listí, všeliké koření, polož na to tu pečenku, polovic octa a polovic vody na to, nech to, když změkne, temfovat, pak to vlož na mísu, udělej barevnou zaprážku, nech vařit, pak přeceď přes tu roštní pečenku tu omáčku.

Nro. 302. Roštní pečínka s omáčkou

Vezmi obyčejnou roštní pečenku, potruš na ni solí, vprav ji na rendlík, polej hovězý polívkou a octem, nech ji pěkně měkce se vařit. Upraž ji s dobrou zaprážkou v pravé tloušťce, přidej koření, a na drobno zkrájeného česneku, jakož y cytronových kůrek, neb šlupni, a šťávy z nich, aby zákrslá byla.

Nro. 303. Zřízky do červena utemfované

Nejprv vem rendlík, obklaď ho slaninou, totiž špekem, pak cybulí, dej k tomu několik zřízků šunky, mrkve, trochu zelí tak řečeného Budelkraut, cytronových šlupek, pak zřízky zasol, polož do rendlíka, přiklop, a vstav na uhlí, nech asy hodinku zpovolna temfovat, potom nalej dobrý žuffan černé polívky na to, vlož zřízky do jiného rendlíka, a zceď omáčku na ně, zkysel to šťávou cytronovou, nech ještě trochu zevřít, tak bude hotovo.

Nro. 304. Šunkové flíčky

Předně rozdělej těsto z vajec, neber však žádné vody, vyválej flíčky, jako k nudlím, rozkrájej je po jedné částce, obvař je ve vodě, pak je polož na šátek, ať oschnou (osáknou). Vem půl libry masa z šunky, zrubej ho drobně, vem půl žejdlíka smetany, vraž v něj vejce, dobře je rozmíchej, pak potři rendlík máslem, dej v něj jednu vrstvu flíčků, také něco smetany a vajec na ně vylej, opět vrstvu flíčků, a tak pořád až bude dobře. Potom naklaď povrchu y vespod uhlí, však vespod maloučko, pak je pěkně peč.

Nro. 305. Flíčky špekové

Vem čistě pucované flíčky, jenž po druhé straně skadeřené jsou, zvař je na měko, vyper je, a dobře je vytluč a nech je vystydnout, zkrájej potom 1 půl libry jiných na měko vařených fleků, 1 půl libry špeku, a tolik máčených žemliček, udělej 4 neb 6 míchaných vajec, přidej kousek másla, a nech to vystydnout, na sních to utři, špek a fleky k tomu nadrobno přikrájej, k tomu zelené petružele, cybule, soli, a koření a do každého lístku ty nadí, zavaž do šátečku, nech dobře vařit, zkrájej na lístky, a polej máslovou omáčkou.

Nro. 306. Prasátko (selátko) na bílo uvařeno

Vem prasátko, zkrájej ho as na 8 neb 10 kousků, čistě ho umej, a přistav k ohni, nech ho dobře se vařit, dej na něj soli, celý hřebíček, pepř a cybuli; když jest dosti, dávej na mísu a oblož petruželí, pak jest dobré.

Nro. 307. Jazyk na polský způsob

Vař jazyk na měko, olup kůži, rozkroj vejpůlky, vlož ho na rošt, potrus naň drobenou žemličku, nech ho přičervenat, udělej na rendlík hřebičkovou zaprážku, vlej na to hovězý polívku, a drobet octa, přilož dva loty cukru, půl libry rozyn, půl libry zrnek vinných, trochu mandlí, a všeho koření, nech zevřít, dej v to ten jazyk, a nech ho ještě trochu zavařit.

Nro. 308. Jazyk na rošti pečený

Vezmi čerstvý volový jazyk, dobře ho stluč, čistě ho vyper, zvař ho v dobré hovězý polívce zcela křechce, pak ho oloupej, rozkrájej ho podle dýlky, pomaž máslem, vlož na rošt, vytlač zoft z cytronu naň, vem cukru, a drobenou žemličku, dobře ho tím posyp, polej dobře s cytronovou šťávou a máslem, a když se pěkně zpění, polož na mísu, potruš naň na čerstvo krájené cytronové šlupky.

Druhý rozvrh. Rozlíčná masytá jídla z telete

Nro. 309. Telecý hlava smažená

Vem telecý hlavu, zvař ji v slané vodě, pak zber z ni kustky, nakrájej pěkných kousků z ní, potom vem kousek másla v mouce osušený a potři ním kastrol; pak dvě hlávky cybule, cytronové šlupky, popepř, muškatový květ, 3 kousky šunky, jeden kousek kadeřavého zelí (Budelkraut) do toho a na vrch tu solenou telecý hlavu, nech se ji přismažit, vyceď na ni cytron, nalej 3 lžíce hovězý polívky, a nech to zpovolna temfovat; pak polož tu telecý hlavu na mísu, dej trochu z té omáčky naň, pak vem za 3 krejcary smetany, vraž do ni 3 žloutky, vlej to na tu telecý hlavu, postav do pece, nech ji se zevřít. Kdo chce, může také parmazanským sejrem ji posypat.

Nro. 310. Telecý maso přibarvené

Vem pěkný kus telecýho masa, nařezej z něho tenkých zřízků, sviň je dohromady, rozpusť na kastrolu čerstvé máslo, pak vem to svinuté, nastrč takové vždy 4 a 4 na dřevěné špičky neb roubíky, popraš to s bělem, vlož do toho rozpuštěného másla, vstav na třínožku, naklaď rozdělaného uhlí neb ohně vespod, aby se pěkně žlutě usadilo. Můžeš také s černou omáčkou trochu zoftu přidat, když zřízky přičervenají, dej drobet golly na ně, a nech je dobře se vařit, pak vyndej ven, roubíky vyvundej, vprav do jiného kastrolu, zceď omáčku do tenkého vláseného sejtka, a přidej soli a koření k tomu.

Nro. 311. Telecý mozeček

Vem telecý mozeček, nech ho dobře vymočit, oplanžíruj v slané vodě a vyper ho opět ve studené vodě, rozkrájej na lístky, a vprav ho s fáčem do kapsyček. Přidej k mozečku trochu pepře, muškátového květu, smetany, žloutky a soli, dobře otluč a dej na to, dej na plech, a nech v pecy zdlouha se pect.

Nro. 312. Telecý uši

Nejprv vem 4 telecý uši a zvař je v slané vodě, a když pěkně změknou, vypucuj je čistě a bělost pěkně vykroj, potom dej ty telecý uši na rendlík, nalej na ně dobré hovězý polívky, osol, a postav na uhlíčko, aby zůstaly teplé, potom udělej omáčku; vem dobrý kousek másla na rendlík, dobře ho utři, pak vařečku mouky k tomu, pak vem na prkynko za 3 kr. sardelů, cytronových šlupek, 5 stroužků šarlotů, 2 stroužky (Rokenbuhl) drobnou částku petružele, všecko na drobno zkrájej, potom též do toho utřeného másla žejdlík smetany vlej, dobře to rozmíchej, pak postav na uhlí nech zevřít, vlož na to kus Budelkraut, z půl cytronu šťávu vyceď, pak připrav ty telecý uši na mísu, vlej na ně omáčku, tak jsou hotové.

Nro. 313. Telecý jatříčka s máslem

Když jsi z jatříček kožku stáh, tehdy je zkrájej na zřízky, ne tuze tlustě, a také ne tuze tence, nalej na ně mlíka a nech je v teple stát, přidej k ním též drobet pepře, osuš játra v šátku. Potom rozpusť na širokém pekáči kus čerstvého másla. Zobracuj ty jatříčka po zřízku v drobené žemličce, které dřív jsy osolil, teď je vlož do másla, a nech je po obou stranách pěkně do žluta vypect. Některé osoby milují na nich vycezený cytronový zoft, však lépe jest játra samotné na mísu dávat.

Nro. 314. Telecý okrůží v bílé omáčce

Když se okruží z krámu přinese, tehdy ho ve vodě čistě vyper a polož ho potom na čistý stůl; posyp trochu mouky a soli na něj, s rukou ho dobře vydrbej, aby šlem z něho odešel, a potom ho opět několikrát ve vodě čistě vyper. Připrav ho potom do nějakého hrnce, přidej k němu bobkový list, cybuli a něco kořínků, a vlej naň vody; přistav k ohni a nech zpovolna vařit až změkne. Jíšku, neb omáčku ustroj takto: dej do rendlíku kousek čerstvého másla, rozškvař ho na uhlí a přidej k němu plnou lžícy čisté mouky, připraž, naplň potom rendlík s masnou polívkou, přidej trochu dobrého octa, a nech jíchu dobře se vařit, aby ta mouka více neměla chuť. Když okrůží změklo, tehdy ho vlož na mísu a zkrájej ho na drobné kousky, ale žláze mu odejmi. Vlož poslež do jíchy, zasol, jak patří, drobet pepře, muškatové kulky a majorany k tomu, nech to drobné lístičko trochu se zvařit, a dávej na stůl.

Nro. 315. Telecý slezyna nadívaná

Propíchni do slezyny, po tlustší straně jeho, nožem díru a vytlač potom se hřbetem nože prostředek slezyny na čisté prkno. K tomu zkrájej několik šarlotů, trochu petružele, bazylikum, thymiánu, aneb něco dobrého špeku, neb ledvinového tuku drobně, přidej trochu drobené žemličky, trochu soli, pepře a muškátové kulky, a vraž do toho jedno vejce. Potom to všecko do slezyny nadi, zaši to a nech to zpovolna vařit. Polož potom slezynu do trochu másla, posyp solí a pepřem, vlož na rošt, a po obojí straně nech to přižloutnout.

Nro. 316. Telecý nožičky s bílou omáčkou

Nech nožičky měkce se vařit, a polož je v malých kouscých do nádoby s trochu máslem. Zkrájej potom několik šarlotů s petruželí drobně k tomu, přidej na to soli, trochu pepře a půl bobkového listu, a nech to na uhlí se smažit, když malou plnou lžíčku mouky na to natrousýš, přilej na to prostou masnou polívku, a drobet kyselého octa; nech nožičky tak se vařit, a legirůj je s několika žloutky, které tam vmícháš a na ohni trochu osmažíš, však předce tak, aby se nescvrkly. Posledně vytlač cytronovou šťávu k tomu a dávej na mísu.

Nro. 317. Telecý zadělávané

Toto maso se převaří ve vodě a osolí, aby pěkně bílé zůstalo. Vprav ho pak na rendlík, přidej k němu kousek másla, nech temfovat s mrkvy, vsyp na něj drobet mouky, přilej k němu dobré hovězý polívky, též vína, petruželových kořínků, podlouhle zkrájených, drobně zkrájených cytronových šlupek přidej, nech se vařit, dobře okořeň a dej na stůl.

Nro. 318. Telecý maso s cytronovou šťávou

Vem na rendlík kousek másla, rozpal ho, však ne do červena, dej do něho to maso, nech ho sylně temfovat, pak vsyp 2 lžíce mouky naň, nech utemfovat, pak když se s moukou dobře temfovat, nalej na něj polívku, přidej muškatového květu, šafránu, drobet podlouhlých cytronových šlupek; trochu vína a cytronové šťávy, když maso změkne, tedy také ho zasol.

Nro. 319. Telecý maso pozustalé

Zkrájej to pozustalé maso droboučce, upraž drobet mouky v masle do žluta, temfůj s ním petružel a šarloty, přilej tu pozustalou pečeňovou omáčku, okořeň s pepřem, hřebíčkem, solí, s kostkovanými cytronovými šlupkami, uceď též z cytronu šťávu na něj, přičiň zsekané sardele rozmarýnu, bobkový list, trochu octa a hovězý polívky a nech to dohromady se vařit.

Telecý karbanátky

Nro. 320. Telecý karbanátky se smetanou

Karbanátky se osolejí, trochu octem skropějí, osušejí a moukou posypají, vypeč je ze sádla neb ve šmolcy, vlej na ně dobré hovězý polívky, vína a trochu octa, nech se vařit; když změkne, zapraž. Udělej dobrou smetanovou polívčičku s kaprlami a cytronovými šlupkami, dobře okořeň a dávej na tabuli.

Nro. 321. Telecý karbanátky špikované

Vem telecý karbanátky, vyšpikuj je po jedné straně a zasol je, vlož na rendlík a nalej na ně barevnou polívku, nech vařit. Vezmi rendlík, vlož tam kousek másla a několik plných lžic mouky, nech ji přižloutnout. Vem tu polívku z těch karbanátků, a vlej do toho, pak když chceš na mísu vykládat, vraž do hrnku 4 žloutky, a vyceď do nich z jednoho cytronu šťávu, dobře to jedno s druhým zaquerlůj, a přidej ty karbanátky na mísu, a vlej na ně tu omáčku.

Nro. 322. Telecý zřízky ztlučené a rozklepané

Vem telecý zřízky, nadělej z nich tenkých flíčků jako na rolet, zklepej je s nožovým hřbetem na tenko, vem na rendlík na drobno zsekaný špek, a vě celé hlávky cybule, hřebíčkem obstrkané, vlož na to ty zřízky, nech opět drobet temfovat, přilej hovězý polívky k tomu, osol a zkysel je, přilož též cytronové šlupky, nech dobře se vařit.

Nro. 323. Telecý zřízky v cytronové polívce

Nařež tenkých zřízků z telecý kejty, osol, a tenoučce špikůj, posyp je s drobenou žemličkou a moukou, peč je pěkně do žluta ve šmolcy, obmaž mísu s máslem, vklaď ty zřízky pěkně pořádně do ni, zaceď cytronovou šťávou, též ty cytronové šlupky drobně zkrájej, přidej muškátového květu, vyloupaných sardelů, smetany, nech to vytemfovat.

Nro. 324. Telecý zřízky temfované

Vem zřízky, mnoholi chceš, vyšpikůj je s špekem, jakož y cybuli, vlož je na ni, postav je na uhlí, a nech je pěkně do červena vytemfovat, když jsou utemfované, tedy udělej na rendlík barevnou zaprážku. Vendej tam sardele, nech je drobet se usmažit, však ale musýš, když zřízky dosti přibarvené budou, polívku na ně nalít, jakož y nasolit a zkyselit, potom vylej z této polívky do zaprážky, pěkně čistě zamíchej a na ně vylej, a dobře vařit nechej.

Aneb:

Vem ty zřízky, neposol příliš, naber na rendlík 3 lžíce smetany, na tu smetanu dej ze 4 lotů polovicy špeku, na drobné kostky zkrájeného, vlož naň ty zřízky, na vrch opět smetanu, a ostatní špek, nandej po vrchu y zespod uhlí, a nech temfovat.

Keyty

Nro. 325. Telecý keyta v šířce na mísu vložená

Když jest keyta dosti zvařena, nakrájej na ni sádla, seber dolu to povrchní maso přes polovic, přichystej převařený špek, též máslo, mork z vola, telecý vemýnko, Špaňhelský Budelkraut, močené žemle, dvě vejce, 2 žloutky, dobře okořeň, všecko drobně zesekej a stluč, drobnou žemličku mezy to zamíchej, aby fáč přitáhl. Vprav keytu na mísu, neb na kastrol, přistroj ho s tím fáčem, polej ho máslem, a s drobenou žemličkou potrus, přelož ho špekem, a v pecy ho vypeč, dej vespod trochu polívky, aby se nepřipálila, a udělej na ni vinnou omáčku.

Nro. 326. Telecý keyta s ragou

Očisť a vyslaň (vyšpikůj) telecý keytu, as na prst ztlouští z toho vyslaněného odřízni, pak udělej fáč, jako při telecých rolatů, a ragou (míšeninu) ze škořepnic (oustryí) mušlí, tartoflů, smrží, z hubek, z račích ocásků, brzlíčků a vemínek, s tímto masem a ragou oblož tu keytu, dej to vyslaněné opět všecko v to, a pokličkou přiklop, potři ji vejcemi, obtoč špagátem, a nech ji znenáhla na rožni pect, dej na mísu s vlastní omačkou.

Nro. 327. Telecý keyta slaněná neb špíkovaná

Vezmi prostřední keytu, vypranou a osolenou. Přistroj vařené uzené jazyky, ty olup, nakrájej půl prstu zdýle malé drobné kousky, zloupané sardele, čistě zmyté, vem k tomu též morek volový, napíchej do keyty děr, a vyslaň ji pořádně. Když se to stalo, přelož rendlík máslem, přidej trochu muškatového květu, cybulových hlávek hřebíčkem postrkaných, z jednoho cytronu šlupky a šťávu, dvě sklence vína, a drobet hovězý polívky přilej, přiklop ji, nech ji dvě hodiny temfovat, rozdělej po vrchu y vespod uhlí, někdy ho poobrať. Když jest pěkně křehounká, vem hrst kaprlí, zesekej je na drobno, zamíchej do toho, nech ještě drobet utemfovat, a přilej na ni polívku.

Třetí rozvrh. Rozlíčná masytá jídla z jehňat

Nro. 329. Jehněčí hrudí nadívané

Vem 2 sardele a kaprle, trochu zelené petružele, cytronových šlupek, kousek v mlíce močené žemličky, zsekej na drobno, vlož ji do záměrky, vraž 3 vejce do ni, zasol, vem též drobet muškatového květu, nadi ním hrudí.

Aneb:

Přední hrudí se nasolí a na rožen nastrčí; když jest čas k dávání jídla, polož to hrudí na mísu, bedro přes polovicy odluč, pod to dej drobet čerstvého másla, tlučeného pepře, drobně zkrájeného petružele, šarlotů, mladé cybule, cytronové šťávy a soli, to všecko mezy prsa a bedra vendej, a bedro opět na to přikrej, vespod nalej trochu černé polívky.

Nro. 330. Jehněčí maso přičervenalé

Vař to maso pěkně na měko, vprav ho na rošť, polej mastnotou neb máslem, posyp drobenou žemličkou, pěkně do žluta vypeč a polej, dávej ho s sušenými topynkami, neb s jinou dobrou polívkou dle libosti.

Nro. 331. Jehněčí maso v cytronové polívce

To se dělá jako předešlé, udělá se vždy čerstvé dobré zaprážky, jak se říkavá, bývá dobrá polívka, prv ji okořeň, přilej dobré smetany, přidej drobně zkrájené šlupky, potom na mísu dávej.

Nro. 332. Jehněčí maso v petruželné polívce

Oper maso čistě, aby chlupy pryč přišly, vprav na kotlíček neb rendlík, vlej na to dobrou hovězý polívku, víno, dej petruželových kořínků podlouhle zkrájených, nech vařit, potom také čistě opěň (zešumůj), zapraž v pravé hustosti, okořeň a přismaž k tomu zelenou petružel.

Nro. 333. Jehněčí nožičky zadělavané

Opař dobře nožičky nad ohněm, ostrouhej je (ohol je) a očisť je pěkně, pak je okrájej a oplanžírůj, když jsou dobře obrany, vař je totiž nožičky s špekem, vínem a cybule co na bílo vařené kuřátko, pak je vyndej z varu, rozpustiž máslo, přilož trochu zkrájených šarlotů, potruš trochu soli a nech je opotit, vlož v to nožičky, lžícy polívky přilej, a nech to ještě nějakou chvíli vařit.

Nro. 334. Jehněčí karbanatle nasazené

Nařež ze 2 pěkných jehněčích karbanátků, zasol je, olup z kožky 1 libru jehněčích zřízků čistě, rozkrájej je tenoučce, vem k tomu za trojník, ve vodě máčené žemličkové střídy, udělej 3 míchané vejce, vem k tomu zelenou petržel, všecko drobně zkrájej, osol, dej na to několik žloutků, a tři vespod y svrchu z fáče na karbanáty, oblož rendlík špekem, mrkvemi, petruželnými kořínky, zkrájej všecko na lístky, polož na to ty karbanátky, přiklop je, nech je do žluta utemfovat, udělej na rendlík máslovou omáčku, zkysel ji vínem, připrav karbanátky na mísu, polej je tou omáčkou, nech ještě jednou zevřít.

Jehněčí keytka

Nro. 335. Jehněčí kejtka glazyrovaná

Utemfůj jehněčí kejtku nepříliš do červena, udělej jak obyčej jest, barevnou omáčku k tomu, když jest omáčka hotová tedy proceď skrz seytko, keytku tam vendej, dej však pozor, aby svrchu se nepomokřila, glasuru k ni takto udělej: vem do 3 másů kvasníc neb droždí dobrou hovězý polívku, 1 libru telecýho masa, hlávku cybule, petruželový kořínek, mrkev, nech znenáhla se vařit, aby se nezakalela, polívka se musý ale tak dlouho vařit, až se všecko dobře vyvaří, pak odstav od ohně, když se usadila, tedy proceď ji skrze seytko (řešeto) na kastrol, postav na uhlí, nech až na půl žejdlíka zavařit, dej 2 lžíce černé polívky do toho, nech zavařit, až se potahne, když začne pupínky dostávat, tehdy vyhrabej oheň, syce se spálí, keytka musý zůstat vždy horká, potom vprav glazuru navrch na keytku.

Nro. 335. Jehněčí keyta v ragu

Vem jehněčí keytu, oper ji čistě, a zasol ji, pak dej na rendlík trochu sádla, vlož do něho tu keytu, přibarvi ji kolem okolo, když se rozpíká, vem hrnek, vlej v něj asy žejdlík polívky a octa, přičiň k tomu bobkové listí, cytronové šlupky, hlávku cybule, zelenou petružel a hřebíček, nech všecko dobře se vařit, též 2 stroužky celého česneku, když se keyta upekla, zceď na ni polívku, a nech keytu změka se vařit, pak zapraž, polož na ní kus cukru co ořech veliký, nech ještě drobet se vařit. Můžeš také telecý keytu na tento způsob přistrojit.

Nro. 337. Jehněcinka s kaprlami

Zsekej jehněčí maso na kusy, dobře ho vyper, rozpusť na rendlík máslo, vlož do něho to maso, mimo celého muškátového květu, několik hřebíčků, několik hlávek celé cybule, několik bobkových listů a trochu bazylikum, přikrej to, a nech to na nenáhlým uhlí zpovolna vařit. Dohlídni aby se neusadilo. Pakliby jíchy bylo málo, tedy přilej trochu vřelé vody, když jest již skoro dobře, přidej kaprlů, cytronových kolečků, z nichž jádra vybraná jsou, několik máčených a velmi na drobno zsekaných sardelů, trochu vína, nech to dobře vařit, a neníli jícha dost hustá, vendej tam drobet strouhané žemličky a soli, tolik co zapotřebí jest.

Skopové keyty

Nro. 338. Skopová keyta na vlašský způsob

Vem skopovou keytu, tu musýš dokonale zklepat, aby pěkně zkřehla. Zsekej na drobno špek, sardele, cytronové šlupky, česnek, Špaňhelský (Budelkraut), vyšpikůj kejtu a dobře napácůj. Nech ji 1 neb 2 dni ležet, když ji potřebuješ, vprav ji na přináležejícý k tomu pekáč, před tím nalej na ni pác, temfůj ji v pecy, aneb jak se ti líbí, a nalej též na ni dobrou polívku.

Nro. 339. Skopová keyta na vlaský způsob

Ztáhni ze skopové keyty kůži, čistě uper, zasol, ztluč několik hřebíčků, zesekej všelijaké koření, jako bazylikum, šalvěj, Borbelkraut, Budelkraut, a bobkové listy, potruš tím tu keytu, a ošpikůj ji špekem, a udělej na ni pác, a postav ji přes noc do sklepa; druhý den nech ji s pácem as hodinu temfovat, pak ji peč na rožni, a polívej ji toutýž omáčkou, tímtýž máslem, smetanou, pak jest hotová.

Čtvrtý rozvrh. Drůbež

Nro. 340. Dobrá drůbež s rejží faširovaná

Vezmi čistě opucované kachny, na hřbetech je rozřízni, a kosti vyndej, pak vezmi půl libry rejže do kastrolu, čistě ji oper, a nalej na ni plnou děravou lžícy mastné polívky, dej jednu cybulku s hřebíčkami ošpikovanou, kousek šunky, půl libry vybraného morku, a nech to vařit, až bude dost, když jest rejže hotová a dobře osolená, vem šunku a cybuli, zamíchej pár žloutků, fašíruj ními ty kachny a seši je opět špagátem, spořádej je pěkně, a polož je do presu; po vrchu y vespod uhlí nandej a nech temfovat; když chceš na stůl dávat, špagát vytáhni, a dej drobet šťávy (zoftu) neb černé polívky mezy to.

Nro. 341. Husa nadívaná

Vem husu nebo kachnu, rozřízni ji kůži na hřbetě, a vyndej kosti; pak vem kapustu, bílou řípu a mrkev; rozkrájej to na kousky na prst ztlouští, všecko to oplanžírůj, nech to všecko v jedné mastnotě dohromady se opotit, a osol to; můžeš taky uzené maso a jelita k tomu přivzýt, popraš to trochu moukou, a dej jen něco málo omáčky na to, nech to dobře temfovat, když to změkne, legírůj to dvoumi žloutky; to všecko se do tý vyprané husy vendá, též se opět dohromady spořádá a pak v špeku a v mastnotě utemfuje; aby na prsech pěknou barvu dostala, vem něco celého koření a cybule k tomu, ale nic kyselého, protože uvnitř zelené věcy jsou, připrav na mísu, a dej na to barevnou omáčku.

Kuřata

Nro. 342. Kuřátka se zeleným hráškem

Připrav ta kuřata jako kuřata s brzlíky a šparglem, zapraž je s dobrou máslovou zaprážkou v pravé hustosti, temfůj zelený hrách v másle tak, aby pěkně zelený zůstal. Když měká jsou, vezmi odokořeněné slepičí polívky na to, nech jeden var přejít, kuřata vyklop a hrášek na vrch vysyp.

Nro. 343. Kuřata zhorka obvařená

Prv vezmi do hrnku 1 půl žejdlíku vína, 1 půl žejdlíku octa a ne docela půl žejdlíku vody, pak 1 hlávku Špaňhelské cybule, 3 stroužky (Rockenbohl), trochu (Budelkraut) cytronových kůrek, několik kousků mrkve, jeden petruželový kořínek, drobet celého muškátového květu, přistav tento var, a nech ho vařit, potom rozkrájej ty kuřata na 4 díly, vlož je na rendlík, dej na ně ten var, postav na uhlí, nech asy dobré čtvrt hodiny vařit, pak kuřata na mísu vyndavej, varem polej, tak budou hotová.

Nro. 344. Smažená kuřátka

Přichystej dobrá kuřata, rozděl je na 6 dílů, zasol je, připrav dobrý šmolc, vem mouku a žemličku strouhanou, zamíchej to, kuřata v tom zobracůj, vysmaž je pěkně do žluta a též zelenou smaženou petruželí potruš.

Nro. 345. Kuřata bíle utemfovaná

Vezmi vypucovaná kuřata, odluč prsní kost, ošpejlůj a osol je. Oblož rendlík dobře špekem, petruželnými kořínky, celerem, mrkvemi a kouskem muškatového květu, polož na to ta kuřata, přikrej je po vrchu špekem, vlej na kloub zvejší hovězý polívky na ně, vlož na rendlík bílý papír, přikrej je, nech na měko temfovat. Potom je vyklop, a pokrop je se vším tím špekem, jenž v rendlíku jest, aby zůstali bílé, posyp je trošku moukou, vem hovězý polívku, nech ji dobře zevřít, pak naklaď tartoflů neb olív do omáčky, okysel omáčku se šťávou cytronovou, neb nandej žampionů na to, pak ale omáčku nesmíš více okyselit. Vezmi ten špek z těch kuřat, polož je na nějakou mísu, zceď na ně omáčku, a nech ještě jednou zevřít.

Nro. 346. Kuřata v polívce z jater

Připrav tato kuřata jako předešlá, totiž utemfůj, a v hovězý polívce zvař, též vínem polej. Játra kuřecý usmaž, též přidej usmažený chléb, několik smažených vajec a petruželných kořínků. To nadrobno ať se stluče, a s tou vřelou kuřecý polívkou procedí, aby to pravou hustost dostalo, přilož koření a šlupky cytronový, nech dobře zevřít, a dávej na mísu. V této polívce jest také jehněčí maso dobré jakož y telecý.

Nro. 347. Kuřata nadívaná pečená

Když kuřata pěkně očištěna jsou, tehdy je podhmatej na hřbetě a na prsech, osol je, namoč 2 skrojky žemličky, sylně vytlač, dej do hrnku, jatřička hodně drobně zesekej, vprav na tu namočenou žemličku, uškvař na ni horký šmolc neb maslo, dobře rozmíchej, přidej drobet pepře, soli, šaffránu, muškátového květu, pak vraž 2 neb 3 vejce v to, zacpej hlavu petruželí, aby nadívka nevytekla, nádivku nadi, zavaž nití, vstrč na rožeň a polej máslem.

Nro. 348. Kuřata v cytronové omáčce

Když kuřata čistě opucované jsou, rozděl je, vprav na rendlík, vlej dobrou hovězý polívku a víno na ně, nech to vařit a čistě opěň. Upraž to s dobrou máslovou zaprážkou v pravé hustosti, usmaž zelenou petružel, drobně zkrájenou v másle, dobře okoreň, přidej na drobno zkrájené cytronové šlupky, tu smaženou petružel na to, trochu smetany, nech jeden var přeběhnout.

Nro. 349. Kuřata s žampiony

Očisť kuřata, ošpejlůj, oblož rendlík špekem, Špaňhelskou cybulí, cytronovými šlupky, kuřata na to, přibarvi je pěkně do žluta, pak vem zelenou petružel, šarloty, Rockenbohl, nech všecko drobně zkrájené v másle škvařit, popraš moukou, vem k tomu očištěné a zkrájené žampiony, vlej dobrou hovězý polívku a šťávu z těch utemfovaných kuřat, nech dobře temfovat, a dávej s mísou na stůl.

Nro. 350. Indyán (Morák) pečený

Když indyán dokonale k pečení připraven jest, tehdy udělej ze dvouch žloutků nádívku, jako při kuřatech děláváš, zamíchej něco vinných zrníček, z jader vybraných rozynek, přebraných pignolí, drobet pokrájeného cytronátu, cytronových šlupek (kůrek) a cukru mezy to, nádivka nemusý být příliš měká. Vnitř dobře s žemličkou zadělej prsní díru, vprav do ni ze zadu nádívku, zaši ho, pěkně ho peč, a dřív než ho na tabuli dáš, nit z něho vyndej.

Kapouni

Nro. 351. Nadívaní kapouni

Vem dobrého kapouna, neb indyána, když jest čistě opucovaný a vybraný, zasol. Pak vezmi telecý plece, zesekej na drobno, též v mléce močenou žemličku; vytlač, a také mezy to zesekej. Vem vybrané sardele, oustrye, a temfované tartofle, též drobet Špaňhelského Budelkraut, a volového morku, to všecko dohromady rozmíchej, vmíchej do toho též 3 vejce, a dobře je okořeň. Kapouna nadi, zašpejlůj ho, a pěkně zpovolna peč. Udělej dobrou šťávnou polívku, a vlej ji v to, pak bude dobrý.

Nro. 352. Kapouni bíle temfovaný

Vem pěkné kapouny, polož je do rendlíku, špejlůj, a osol je. Dej jeden díl vína, trochu octa, polívky, cytronové šlupky, cybuli, mrkev a něco koření mezy to, polož svrchu vrstvu špeku na to. Postav je na uhlí, dobře je přikrej, a nech je temfovat, až jsou dosti měký, pak je z omáčky vyndej, nech to naběhnout, dej na to polívku, utemfůj žampiony v másle, dej je také do toho, jakož y cytronovou šťávu, a něco koření, aby to bílé zůstalo, vlož též kapouny celé neb rozebrané do toho.

Holuby

Nro. 353. Temfované holuby

Ti se tak skrojejí, jako holuby v paštikové polívce; však ale vem kousýček špeku, cytronové šlupky, kaprle, rozmarýnu, několik bobkových listů, zelenou petružel, to všecko droboučce zkrájej. Vprav to do rendlíku, neb kotlíčku, holuby na to vedle sebe, posyp je s tím rozkrájeným, přiměš mezy to koření ztlučený hřebíček, nech je zpovolna temfovat, když víc žádné polívky nemají, tehdy dej drobet na ně, aby se nepřipálili, když jsou dosti měký, pak se dávají s mísou na stůl.

Nro. 354. Holuby s čočkou neb šošovicý

Zasol očištěné holuby a špejlůj je, rozškvař na rendlíku sádlo, přidej kousek cukru, nech je přičervenat, přičiň též k tomu kousek mrkve a cybule, polož ty holuby do toho, nech je temfovat; když jsou barevné, přilej na ně octa a hovězý polívky, též bobkové listí, Budelkraut, 2 stroužky česneku, nech je vařit, až změknou, pak udělej barevnou zaprážku, dej polívku s těmi mrkvemi do ni, nech to se vařit, vlož holuby na rendlík, zceď omáčku na ně, zvař čočku ve vodě pěkně na měko, dej ji na ty holuby. Vem také drobně zkrájené cytronové šlupky, drobet ztlučeného hřebíčku, udělej to zákyslé s cytronovou šťávou, nech to dobře se zevřít, a dávej na stůl. Můžeš též koroptve tímto způsobem ustrojit.

Pátý rozvrh. Zvěřina

Nro. 355. Bažant na Englický způsob

Vem pěkného bažanta, ober ho, vyndej kustky, dej tam fáč, a zpořádej ho zas, obvaž ho špekem, s šunkou a cytronovými šlupky do papíru, polož ho na pomazanou kastrolovou pokličku neb skřídelku, vstav ho do pece. K udělání omáčky dej něco másla do rendlíka, též šunku, hřebíček, bobkový list, Rockenbohl a žampiony, všecko dobře zkrájené nech to pasýrovat, popraš to drobet moukou, a udělej to s cytronovou šťávou trochu zákyslé, prv musýš černou polívku na to nalít. Potom všem nech to vařit, mastnotu seber a touto omáčkou bažanta polej.

Nro. 356. Zajíce neb zvěřinu přistrojit

Rozřezej zvěřinu neb zajíce na kousky, a polož ji do nádoby. Dej kousek dobrého špeku do moždíře, pár malých hlávek česneku, málo bazylikum a thymiánu, ztluč drobně, a přindej potom k tomu zajícy, mímo jedné cybule, jednoho bobkového listu, několik jalovcových zrn, soli, pepře, něco muškatového květu a jednu sklenicy červeného vína. Nech teď všecko dobře temfovat, až tak říkaje žádné omáčky více nemá.

Upraž potom plnou lžícy mouky, přidej trochu cukru, naplň nádobu s barevnou a bílou hovězý polívkou, a nech maso se vařit, až změkne. Vyndej posléž zvěřinu neb zajíce pěkně pokousku do čisté nádoby, zber z toho mastnotu, zceď omáčku skrze vlásenné sejtko na zvěřinu, a vlej dobrého octa neb cytronového zoftu na to, též několik cytronových šlupek přičiň, tak to tedy bude hotové k dávání na stůl. Tato omáčka může též s krví se přistrojit, zvlášť když jest zajíc. Vlej tam totiž naposledy krev, a nech ji zavařit, však ji napořád lij, aby se nesrazyla.

Jelenina

Nro. 357. Jelenina v paštikové omáčce

Vem jelení zvěřinu, když jest pácovaná, připrav jednu vrstvu na rendlík, neb na kastrol, zkrájej to na drobno: Kaprle, cytronové šlupky, rozmarynu, Špaňhelský Budelkraut; potrus to na zvěřinu, dej opět vrstvu masa a tak dále, rozdělej svrchu y dole uhlí, pěkně do červena temfůj; posyp trochu moukou, dokonale potřes, a nech to ještě jednou drobet přitemfovat, vlej na to dobrou hovězý polívku a přidej mouky, nech to pěkně zkřehka se vařit, okořeň s muškatovou kulkou, s hřebíčkem, a šafránem.

Nro. 358. Jelenina s rosolem

Zvař jeleninu pěkně měkce v kyselém pácu, vem hečepečový rosol, tolik co myslíš, že zapotřebí jest. Vem cukr, dobré víno a vodu, nech to dokonale zavařit, rozmíchej to na ten rosol pěkně zhladka, aby to pravou hustost dostalo. Když jelenina jest zvařená, dávej ji do toho. Posyp ji také tak jako předešlou, s mandlemi, pistaciemi, cytronovým šlupkami, a cytronatem podle libosti.

Nro. 359. Jelenina v Polské omáčce

Jelenina se zvaří jako zvěřina v sardelové polívce. Zapraž dobrou hovězý polívku s cybulovou zaprážkou v pravé hustosti, vlej do toho vína, jakož y drobet octa. Vem rozynek, vymytých zrnek vinných, nech je v té polívce dobře se vařit, pocukrůj co libo jest, však tak aby polívka byla zákyslá, dobře okořeň, a nalej ji na to maso. Vtruš cytronové šlupky, zkrájený cytronát a zkrájené mandle na to. Na tento způsob má se též vepřová zvěřina v této polívce dávat.

Nro. 360. Jelení cemr pečený

Vem jelení cemr, utni chlupatý ocas a oper ho. Vlož ho do nějaké nádoby, nalej vody, octa, vína na něj, jednoho tolik, co druhého, nech ho pěkně zkřehka se vařit. Potom vezmi mnoho strouhaného černého chleba, hřebíček, muškátový květ, a pepř k tomu, posyp tím ten cemr, peč ho na rošti při sylném ohni, aby všudy pěkně přibarvil, polej ho několikrát máslem, vsyp zase kořenný chléb pěkně z hruba naň a opět polej; připrav ho na mísu, dej z té omáčky, v které se vařil něco mezy to, a přilož cytronové šlupky.

Nro. 361. Jelení cemr dušený, neb temfovaný

Vem hřbet od jelena, jakož y od kejty, čistě z kožky vybraný a špikovaný, vprav ho na rendlík neb pekáč, vem k tomu cybuli, rozmarýnu, Špaňhelský Budelkraut, tlustě zkrájený ledvinový tuk, slaninu (špek) vlej z toho pácu naň, peč v pecy, neb duš v rendlíku, udělej svrchu y dole uhlí, aby pěkně kruhlý byl, vprav kaprlovou polívčičku neb sardelovou polívku, co se ti líbí, vlej na to v pravém dávání na stůl.

Koroptvé

Nro. 362. Koroptvé s čočkou

Vezmi dobré koroptvé, odřízni jim hlavu, krídla a nohy, zastrč je jako při paštikách, pěkně zvolna peč, vem hrubší čočku, pěkně měkce zvař, aby však v celosti zůstala. Zapraž to s kapounovým tukem, s trochu cybulkou a cytronovou šťávou, když jsou koroptvé upečené, vprav je na mísu, a čočku na ně vyklop. Nech je jeden var přeběhnout, můžeš také tartofle k ním přivzýt.

Nro. 363. Koroptvé na Vlaský způsob

Peč koroptvé na rožni šťávovitě z játříček a pupků, udělej omáčku, nech ji v čistém horkém oleji se přiškvařit, dej drobet octa a vína k tomu, a nech to s černou polívkou se zevřít, pak přidej k tomu drobet Rockenbohl, koření, cytronových šlupek a lístička, a proceď omáčku skrze seytko, pak rozřež ty koroptvé, neb je nech v celosti se vařit, až změknou, přičiň k nim sardelů a másla, a vyceď při dávání na stůl šťávu z kyselého pomeranče na ně.

Nro. 364. Srnčí keyta na cyzozemský způsob

Vezmi srnčí kejtu, ztáhni z ni kožku, pak udělej pác z vína, octa a z vody, každého stejný díl, sůl, cytronových šlupek, hřebíčku, skořice, zázvoru, muškátovýho květu a pepře, bobkového listí, Budelkrautu a rozmarýnu, polej ji tím několikrát zhorka, a nech ji pácovat; pak ji špikůj, a smaž ji pěkně zpovolna v zoftě, když se dobře osmažila, a často s pácem poleje, dávej na mísu, a dej k ni buďto vlastní omáčku, nebo udělej sladkou omáčku z rybízlu neb z višňové šťávy, a oblož ji cytronem.

Sluky

Nro. 365. Sluky v panádlu

Vem sluky, ošklub je, čistě je oper, střeva vyndej, zasol je a nastrč je, opeč je drobet, když se opekly, rozřež je; dej na redlík, usmaž několik strojků žemliček; dej je do moždíře, tež lejno neb hovno. Vem trochu cybule, všecko ztluč, pak vlož kousek másla do rendlíka, přidej lžícy mouky, nech zcela přižloutnout, pak též to ztlučené tam vlej, nech to také naběhnout, a vlej to v barevnou polívku a okysel ji s cytronovou šťávou. Vlej tuto omáčku na ty sluky, nech to dobře se vařit. Můžeš také tartofle mezy to vmísyt.

Nro. 366. Sluky s fáčem

Vem pěkné sluky, opal je drobet, lejna vyndej, rozeber je na kousky, dej máslo na rendlík, nech mouku pěkně přičervenat, a na to černou polívku, čerstvé tartofle, cytronovou šťávu, něco koření, sluky v to vlož. Leyno temfůj v másle, s drobet strouhanou žemličkou, dej na usmaženou žemličku a obklaď okolo mísy.

Nro. 367. Ptácy jak se pečou

Oškub ptáky, a čistě je opucůj, nastrč je na rožeň; když stuhnou, osol a polej je s máslem; když pěkně zpěnějí, potruš je cukrem, a polej sladkou smetanou, když se skoro dopečou, posyp je strouhanou žemličkou a cukrem, opět je se smetanou a s máslem polej, usmaž dva žemlové skroječky v šmolcy, vlož je do mísy; vlej horké máslo na ně, ptáky naň vlož, polej to přes sebe se sladkou smetanou.

Nro. 368. Křepelky pečené

Očisť a zasol křepelky, udělej je prv ve vinném listu a pak v slanině, a peč je na rožni, dej je tak jak samy v sobě jsou, aneb sylnou šunkovou jíchou, s koryandrem a cytronovým zoftem.

Aneb:

Když se křepelky dobře oškubou, tedy je dobře vymej a zasol, nech je chvíli v soli ležet, vlej na ně půl másu vína a půl másu octa, vlož do toho celou skořicy a hřebíček, nech to v pácu přes noc ležet, vypeč to potom pěkně v zoftě, a můžeš z pácu polívčičku na ně ustrojit.

Nro. 369. Vepřovina v omáčce

Když se maso vymočilo, tedy ho ve vodě vař a zasol. Když se měkce zvaří, tedy ho dej na kastrol, vlej naň trochu omáčky, v které se maso bylo vařilo, však bez mastnoty, přidej k tomu dobrý díl vína, másla, celý pepř, hřebíček, muškátový květ, cytronové šlupky, několik bobkových listů, a nech to dohromady řídce zavařit.

Nro. 370. Vepřová hlava jak se skrojí

Vyndej ze sviní hlavy jazyk a kosti, též ztáhni kůži z rypáku, však ale ji neodřízni, čistě ji vymej, pak vezmi díl vína, octa a vody, přidej soli, kořínků, bobkvých listů, cybule, česneku, mrkve, celeru, petržele, cytronových šlupek, jeřabích a koření, nech ji v tom se vařit, až změkne, pak ji zaobal do servítu, s kvítím a pomerančovými listy ozdobenou, též polej na ni teplou omáčku s páleným cukrem a s cytronem, neb rosol, neb něco zavařeného.

Pátý rozvrh. Paštiky v dni postní y masyté

Nro. 371. Máslová paštika na den masytý

Vem 1 libru mouky, odvaž ji na dva díly, vezmi též 1 libru másla, vhnět ho mezy tu půl libry mouky, vyválej z toho jednu placku, vlož ji na ceynovou mísu, nech ji přikrytou kynout. Potom vem tu druhou půl libry mouky, vem od té libry másla drobínek co ořech veliký, zasol ho, rozškub ho droboučce mezy tu mouku, pak vem 2 celé vejce a 2 žloutky, a 2 koflíky plné kořalky. Vem tolik sladkého mlíka, aby těsto pěkně změklo, tak dlouho ho na nudlovým prkýnku s nožem zadělávej, až dokonale ztuhne, pak ho v hromadu slož, a tak dlouho jej na dlouho y na kulato mezy rukama válej, až tak čistý bude, že více se nebude lepit, mouka však nesmí žádná načerno se vysypat.

Pak ho drobet vyválej, vlož ho na ceynovou mísu, přiklop ho, a nech ho kynout, vem ho opět na prkno, vyválej ho, pak to vyhnětené máslo na ni polož, a také ho naň zválej, aby máslo y těsto stejně jedno na druhé přišlo, pak ho třikrát přelož, pak ho opět vyválej, a přelož ho čtyrykrát.

Když ve všem čtyrykrát přeloženo jest, tehdy nech trochu kynout, vyválej ho co hřbet nože ztlouští, vylož na paštikovou mísu, trochu ho nožem šířeji ukroj, nežli mísa jest, potři těsto tak daleko, co kraj mísy dosahuje s roztlučeným vejcetem, pak polož na potřený kraj tak široce, co kraj jest, zase těsto kolem okolo mísy, potři kraj opět s vejcema, pak obval okolo ruky servit, polož ho pěkně stejně, na prostřed do mísy, to odkrojené těsto v hromadu slož, do kulatosti ho vyválej, vlož ho přes to druhé těsto, stejně na ten servit, odkroj totýž těsto s horkým nožem kolem okolo, potři celou paštiku zase s vejcemi, musyš ale dát pozor, abys to krojení nepotřel, sycby paštika se neotvírala, nakruť z ostatního těsta na prst ztlouští šištiček, poklaď je syksak kolem okolo paštiky, a vytlač s náprstkem malé šlupiny, a vklaď je mezy to syksak, vykruž kulatý flíček v způsobu růže, polož ho svrchu v prostřed na paštiku, na dýnku na vrchu kolem okolo stejné udělej, nákrojky 4 prsty zšíře od sebe, potři paštiku opět s vejcemi, peč ji v rozpálené dortové pánvi; potom odkroj svrchu ten kulatý lístek, vyndej zvolna servit, potom nadi ji totiž tu paštiku s míchanou krmí neb s ragu, tím odkrojem ji opět přiklop a dej na tabuli k jídlu. Tu míchanou krmi přistroj takto:

Vem 2 kuřata neb dva jehněčí brzlíčky neb cokoli chceš; vem ty kuřata, rozřízni je na 4 díly, ty brzlíčky ale na kousky zkrájej, pak je dus v másle, když se dusil, tehdy vpraš 3 plné lžíce mouky na ně, a nech ještě jednou drobet se temfovat, přidej půl druhé děravé lžíce hovězý polívky; přičiň drobet muškátového květu a šafránu a vař to, k posledu temfůj v másle a v zelené petruželi, dej žampiony, zvařený karfiol neb špargl, neb temfovaný zelený hrách, jak čas to dává, v slané vodě zvařené a vyloupané raky, všecko v to vlož, nech ještě několik zvarů přeběhnout, můžeš to také, chcešli, s vejcema legírovat, pak dej to do paštiky.

Nro. 372. Máslová paštika v den postní

Tu udělej jako prv máslovou paštiku v den masytý, ale na místo masa vem štiku neb želvu, šilkrotu v slané vodě zvařenou, ty zadělej v máslové omáčce, a nalej to teď jmenované všecko do ni.

Nro. 373. Masová paštika

Vezmi volový ocas, svíčkovou pečeni, očištěné holuby, neb kuřata, cokoli chceš, polož na rendlík, přidej telecý maso, cybuli, česnek, bobkové listí a Budelkraut, pak octa na to, a nech to temfovat, až to změkne: potom skrájej drobně to telecý maso s trošku cybulí, stroužkem česneku, kouskem špeku, s drobet morkem, se sardelmi, kaprlemi, cytronovými šlupkami, přidej smetany, soli, ztlučeného hřebíčku, a nového koření, udělej paštiku jak povědomo, připrav to co tam vrazyti chceš, do ni, krájený fáč dole y navrchu přes to, a peč, udělej omáčku z toho pozůstalého pácu, a dej ji přes ni totiž přes paštiku.

Nro. 374. Štičí paštika

Ostrouhej štiku, uřež hlavu, neb ji na kusy rozřezej, zasol ji, a nech ji nějakou chvíli v soli ležet, pak ji s horkým máslem s cybulkou, petruželí, s kořínky, cytronovými šlupkami, s vínem, cytronovým lístičkem, s kořením, réž tartoflemi a s žampiony přismaž, pak udělej dobrý fáč z kusu kapra, ze štiky, ze sardelů, z cytronových šlupek, z cybule, z kořínků, pak vraž tu temfovanou štiku, po kouscých do křehkého těsta, svrchu y dole fáč, zpořádej ho podle libosti, svrchu přikrej, pěkně peč, a dobrou omáčku vlej do ni; můžeš taky oustrye t.j. skořepnice, mušle, tartofle a žampiony k tomu přivzýt; k posledku vyceď cytronový zoft do ni.

Nro. 375. Kuřecý paštika

Kuřata se pěkně očistí a vyšpikují, může se na dvojí způsob udělat, tak jako jest holubí paštika předepsana. Však zvlášť jest toto k pozorování, že paštikové těsto, ke kuřecý paštice musý tenčeji rozváleno býti, není též potřebí, by se tak dlouho pekla, jako holubí paštika. Formu můžeš udělat, jak se ti líbí.

Nro. 376. Kaprová paštika

Vem pěkného velikého kapra, ten se ostrouhá a na hřbetě otevře, žluč se vyndá a kapr dobře zasolí, nech ho hodinu v soli ležet. Forma se může na tento způsob udělat: udělej zatím dobrý fáč, vem mlíčí, zesekej ho droboučce jakož y močený chléb, kaprle, cytronový kůrky, sardele, utři máslo, rozmíchej omáčku z pacovaného kapra, aby byla zákyslá, jakož y drobet smetany. Natři z toho na to rozválené těsto, vlož toho připraveného kapra na to, to ostatní natři navrch na kapra, a zřiď ji, tak jak kapr jest, pěkně ozdobně, a peč ji 3 hodiny v pecy. Můžeš kapra též na kousky zřezat, však aby kůže pohromadě zustala, jest lechčeji ho překládat.

Nro. 377. Ragu paštika

Udělej paštiku z máslového těsta, pak udělej z fáče malou nádivku, osol ji, a potom v šmolcy ji pěkně do žluta vypeč, však ale jen polovic, druhou polovicy zvař v slané vodě. Dej nádivku do kastrolu s kaprovým mlíčím, s štičími jatřičkami, s drobet tartoflemi, buďto čerstvými neb sušenými a též se smržemi, a když máš y žampiony, přidej goly k tomu, jako již dotčeno bylo, nech několi varů přeběhnout. Přidej drobet drobně nakrájené zelené petružele k tomu, šťávu z cytronu, okus to, má-li to dobrou chuť, pak vprav to do ty paštiky.

Nro. 378. Z lýsek paštika

Vezmi lysky, očisť je, pácůj, a temfůj v másle, však ne velmi barevně, aneb je nech s horkým máslem, na drobno zkrájenou cybulí, s petruželí s kořínkami, s sardelmi, s drobet vínem a octem a cytronovými šlupkami přismažit, pak vystydnout, a udělej dobrý fáč z kapra ze štiky ze sardelů a z koření, udělej dobré paštikové těsto, vraž v něj ty lysky, na vrchu y vespod fáč, pěkně peč, omáčku můžeš také z krve udělat, jestli že ti líbo jest.

Nro. 379. Paštika z kyselého zelí

Zvař bažanta, lesní sluku, klobásu, zřezej všecko na 4 díly, vezmi mezy to zvařenou uzeninu, a na rendlík trochu vařeného kyselého zelí, upraž na to máslo, posyp moukou, nech to trochu temfovat, ale jak náleží suše, dej 2 loty tartoflů, a 25 oustryjí k tomu, pak udělej z křehkého těsta paštiku, nadi ji tím a upeč ji.

Nro. 380. Hňupová neb štokfišová paštika

Vem křechkého a bělounkého hňupa, neb štokfiš, ztrhni z něho kůži, zřež ho na kusy a zasol, polož na rošť a peč, aby ta smradlavá voda vyšla. Potom udělej dobré křechké těsto, jak paštika veliká jest, vem libru mouky, dvě vejce a dva žloutky, plnou lžícy smetany, víno a vodu. Těsto zadělej, vezmi půl libry másla, čistě oper, vraž do těsta, tak co máslové těsto často vyhnět a opět do těsta vraž. Vem půl čtvrtky másla, to utři, dvě plné lžíce smetany, čtyry na drobno zesekané sardele, z půl cytronu šlupky, drobně zkrájenou zelenou petružel, a muškátový květ; ty kousky v másle rozmíchej, těsto vyhnět, a svrchu z toho vyhnětlého na to vlož. Pak vem ten štokfiš a to vyhnětlé, natři svrchu na něj, přistroj paštiku na mísu nebo na plech, pokudž že se ti líbí, peč ji v pecy, polívku bez toho ti samá dá.

Nro. 381. Zvěřinová paštika

Vem z jelena zadní keytu, ta se ztáhne a čistě vyšpikuje, tlučeným kmínem a vranními očima dotrousý, zasolí a octem skropí, nech ji den nebo dva ležet, pak v pácu dobře zvař. Udělej dobré těsto horké, to vyhnět, jak obyčej jest, poklaď dno s drobně zkrájenými cytronovými šlupkami, s máslem, s kaprlemi, s rosmarýnou, s bobkovým listím a kořením, a tu zadní keytu na to připrav, oblož ji též svrchu jak zespodu. Udělej formu jako Latinský S. Udělej ty dva proužky pěkně s loubím, zprav pec v náležitém horku a 3 hodiny peč, ustroj dobrou kaprlovou polívčičku a vprav keytu do ní.





Nové knihy, novinky z literatúry - posielame priamo do Vašej mailovej schránky. Maximálne tri e-maily týždenne.



Copyright © 2006-2009 Petit Press, a.s. Všetky práva vyhradené. Zlatý fond je projektom denníka SME.
Web design by abaffy design © 2007

Autorské práva k literárnym dielam   

Ďalšie weby skupiny: Prihlásenie do Post.sk Új Szó Slovak Spectator
Vydavateľstvo Inzercia Osobné údaje Návštevnosť webu Predajnosť tlače Petit Academy SME v škole
© Copyright 1997-2018 Petit Press, a.s.