Zlatý fond > Diela > Výborná Pražská kuchařská kniha


E-mail (povinné):

Stiahnite si Výbornú pražskú kuchársku knihu ako e-knihu

iPadiTunes E-knihaMartinus

Neznámy Autor:
Výborná Pražská kuchařská kniha

Dielo digitalizoval(i) Bohumil Kosa, Viera Studeničová, Eva Lužáková, Zuzana Berešíková, Monika Kralovičová.  Zobraziť celú bibliografiu

Stiahnite si celé dielo: (rtf, html)

Páči sa Vám toto dielo? Hlasujte zaň, tak ako už hlasovalo 32 čitateľov

Pátý oddíl. O rozličných dortech, čistém pečivu, sladkých y kyselých salátích, rosolích, huspeninách, zavařeních, jakož y o šťávach

Nro. 382. Kořenný dort

Vem 1 libru tlučených mandlí, 3 čtvrtky podsývaného cukru, z jednoho cytronu šťávu a šlupky, 2 loty na kostky zkrájeného cytronátu, prst pistácý, z jednoho pomeranče kůrky, hřebíček a skořicy podle libosti, všecko dej do hromady. Z 10-ti vajec žloutky, jeden po druhým dobře zamíchej a bílky na pěnu stluč a též mezy to vendej, a půl hodiny míchej. Pomaž list, vlož naň oplatky, dej v ně těsto, zpovolna ho peč a udělej naň led.

Nro. 383. Lepkavý dort

Vem libru mandlí, pěkně čistě je otři, pak je nepříliš na drobno stluč, zpodsývej je skrze nudlové řešítko, zamíchej 3 čtvrtě libry podsývaného cukru na ty mandle, 14 žloutků, jeden po druhém tam zamíchej, michej to celou hodinu po jedné straně. NB. žloutky pěkně ne pěnu otluč, a též tím zamíchej, pak přidej 1 lot skořice, 1 kvintlík hřebíčku, 1 kvintlík muškátové kulky, z jednoho cytronu kurky, to všecko mezy mandle zamíchej, potom vezmi list, vstav naň obroučku, zadělej ji těstem, obmaž drobet a vlej do ni ten tort, peč ji znenáhla, tak bude hotový.

Nro. 384. Lincerdort třený

Utři libru sladkého másla s librou stlučených mandlí na pěnu, dej do toho 12 žloutků jeden po druhým, též 1 libru podsývaného cukru, cytronové a pomerančové šupky (kůrky) neb co k potřebě míti chceš, půl libry mouky pomalu v to zamíchej, namaž na pomazaný dortový list, naplň rybizlem, nadělej naň hulčiček a znenahla peč, bude chutný.

Nro. 385. Lincerdort drobený

Vem na prkýnko půl libry mouky, půl libry másla, čtvrt libry na drobno stlučených mandlí čtvrt libry tlučeného cukru, z celého cytronu šlupky nadrobno zkrájené, to všecko rozetři, 3 žloutky, 2 celé vejce, z půl cytronu šťávu, a těsto tak rozdělej, 2 díly od něho odvundej, podrž trochu víc nežli 1 díl na lístek, oblož na prst ztlouští hulčičku kolem okolo, to zavařené v to, nadělej z ostatního těsta hulek a koleček, potři vodou a pocukrůj a pěkně upeč.

Nro. 386. Lincerdort kolečkovaný

Na veliký dort vem 3 čtvrtky másla do záměrky, to as půl hodiny pěkně co sníh utři. Zamíchej mezy to půl libry na drobno tlučených mandlí, opět to půl hodiny míchej, vem půl libry podsývaného cukru, a půl hodiny tím míchej; k posledku připrav tři čtvrtky podsyvaného bělu, z jednoho cytronu kůrky na drobno zkrájej, tak tůze to míchej, až se to dokonale do hromady dostane, trochu zasol, připrav skroucený dortový lístek, potři ho spolu y s obroučkou s šmolcem; dno natři, naplň zadělávaným, z druhého těsta nastříkej pěkných koleček, peč v mírném horku, udělej bílý a červený led, nakrájej pistacy podlouhlých, a nakruť na vrch.

Nro. 387. Mandlový dort míchaný

Vem půl libry mandlí, navlaž je vodou, oloupej, ztluč půl libry cukru, dej do záměrky dohromady, dobře to mezy sebou rozmíchej. Potom vem 8 vajec a 8 žloutků, jedno po druhém pěkně zamíchej, z jednoho cytronu kůrky na drobno zkrájej též mezy to, a jak náleží dobře zamíchej, pak vem jeden k tomu příležícý list s obroučkou, zadělej ho dobře s hrubým těstem, těsto tam vykydej, peč pěkně zdlouha, pak můžeš sníh na to udělat.

Nro. 388. Mandlový dort jiný

Vem 1 libru cukru do hrnce, 6 celých vajec a 6 žloutků, míchej je 3 čtvrtě hodiny. Vem půl libry škrobu, zpodsývej ji, a vem čtvrt libry mandlí, ztáhni z nich kožku, a půl čtvrtky pistácy. Ty mandle a pistace zkrájej, též 3 loty cytronátu mezy to nakrájej a z jednoho cytronu kůrky. Všecko dohromady zamíchej, potom obmaž lístec, a zpovolna peč. Udělej na to sníh a potruš pistacema, tak bude dobrý.

Nro. 389. Křechký dort

Vem na prkýnko mouky, nadělej z ní s půl librou mouky drobečku, vem podsývaný cukr, tolik co chceš, trochu zkrájených cytronových šlupek a 3 žloutky k tomu, těsto v hromadu připrav, vyválej ho co hřbet nožový ztlouští, dej naň odvářku, nadělej štangliček naň, navlaž je trochu vodou, posyp je cukrem a pěkně je peč.

Nro. 390. Morkový dort

Ztluč půl libry morku čistě opucovaného a vybraného jak náleží na drobno, a s čtvrtkou másla ho dobře utři, vraž 3 celé vejce a 3 žloutky do toho, zamíchej 1 půl libry piškotů, s drobet vínem navlažených, ale ne tůze vlhce, pak čtvrtku tlučeného cukru, čtvrtku zkrájených mandlí a drobet cytronových šlupek, všecko to míchej celou hodinu, pomaž obroučku, vendej tam, posyp cukrem, a pěkně peč.

Nro. 391. Rámový dort

Zadělej jednu libru cukru, libru mouky, ze dvouch vajec; těsto ne příliš

[2]

Nro. 395. Máslové oblouky

Vem na prkýnko 6 lotů cukru, 8 lotů mouky, 8 lotů podsývaného cukru: všecko s válkem zválej, zadělej těsto s 2-ma žloutky tak jako nudlové těsto, vyválej ho co nožový hřbet ztlouští, nakrájej 2 na prst široké a jeden prst dlouhé fličky, potři je vejcemi, vsyp cukr a zsekaných mandlí na ně, oblož vínem pěkně dortový lístec, peč je a polož je čerstvé nad válek, syce se rozlámou.

Nro. 396. Čukoládové hubičky

Vem 1 půl libry mandlí a jednu půl libry cukru, ztluč to na drobno, dej do nějaké záměrky, nastrouhej jeden celtlík čukolády mezy to, též několik cytronových šlupek k tomu, vraž 2 bílky v to, dobře to mezy sebou rozmíchej, udělej bacle na oplatky co sedmik veliké a peč je v dortové pánvi.

Nro. 396. Ledové hubičky

Rozdělej led, vyndej na oplatek bacle, naplň se zavařenými vyšněmi, neb s čím koli chceš, natři drobet ledu nad to, peč je zcela bíle, tak jsou hotové.

Nro. 397. (Fingerholehippen)

Vem co vejce těžký kus másla, ztluč ho, dej do hrnku, vem z vejcete bílek k tomu, dobře to míchej, vyceď trochu cytronu do toho, až pěkně to zhustne, pak vezmi jeden žloutek k tomu a půl vejcete též hromádku mouky, dobře to v hromadu zamíchej, pomaž lístek voskem, nech ho kus co tolar veliký na ten lístek téct, však aby se nesrazyly, nastrouhej na ně cukru, nasyp anýzu, a peč je zcela bílé, svundej je nožem z toho listu a ohni je okolo prstu.

Nro. 398. (Hobelschaiten)

Vem 1 čtvrtku na drobno ztlučených mandlí a jednu čtvrtku na drobno zkrájených, vprav je do záměrky, vem jednu čtvrtku podsyvaného cukru mezy to, ze dvouch vajec bílky, z jednoho cytronu šlupky drobně zkrájené mezy to, též šťávu v to vyceď, nakrájej dlouhé kousky z oplatků dva prsty šíří, natři těsto co nožový hřbet ztlouští, nasyp anýz na to, a v čerstvém horku upeč, pak udělej vodní led, potři to ním a nech opět oschnout.

Nro. 399. (Holehippen) obyčejné

Prv vezmi do záměrky 6 lotů pěkného bělu, jenž se zpodsýval, 4 loty rozpuštěného šmolce, 4 loty zpřepodsývaného cukru, z jednoho půl cytronu šlupky na drobno zkrájené, podsývanou skořicy, ztlučený hřebíček, drobně strouhanou muškátovou kulku. To vespolek rozmíchej, pak vraž 3 celé vejce do toho, jednu čtvrt hodiny tři, vem to k tomu přináležejícý železo a začni pect, naviň to zčerstva na malý váleček a tak dále, až žádného více těsta nebude.

Nro. 400. Marcypánky ze skořice a z mandlí

Na čtvrt libru ztlučených mandlí vem čtvrt libry podsývaného cukru, plnou lžícy podsývaného škrobu, skořice tolik, aby to hned barevnou barvu dostalo, dva bílky a jeden žloutek, něco málo růžové vody, musyš však dobrý pozor dát, syc hned jest pokažený, rozdělej tuhé těsto, nepříliš ztenka ho rozválej a vtlač ho do tvořítka, pak dortový plátek voskem omaž a opět utři, marcypánky naň vlož a dobře je vypeč.

Nro. 401. (Limonienschalen)

Vem cukr a vyceď tolik cytronové šťávy naň, aby to bylo jako Boch, dobře to rozmíchej, polovic očerveň s šťávou Alkermesovou, nakrájej na prst široké oplatky, natři na ně toho ledu, otoč je okolo hůlčičky a suš je při rozdělaném uhlí.

Nro. 402. Lincový chléb

Vem 12 celých vajec, vraž je do hrnce, a míchej je čtvrt hodiny, pak odvaž 5 čtvrtek cukru, dej ho do těch vajec a míchej to hodinu po jedné straně, jednu libru bělu a jednu čtvrt na dlouho zkrájených a v dortové panvi přibarvených mandlí, které však pěkné žluté jsou a cytronové šlupky k tomu, všecko jedno s druhým rozmíchej, naplň to do kartánků papírových a peč jako suchárek nebo cvibak.

Nro. 403. Mandelbacht

Vem 1 libru posývaného cukru a z 5 vajec bílky, utluč to na pěnu, dej do toho cukru, míchej to půl hodiny, vem jednu libru na drobno ztlučených mandlí, ze dvouch cytronů šlupky a šťávu, všecko dohromady rozmíchej, nakrájej oplatků, nadělej z nich co chceš, peč je v dortové pánvi velmi zpovolna.

Nro. 404. Mandlové oblouky s barvami

Vem 8 lotů mandlí, navlaž vodou, ztáhni z nich kožku, zkrájej na lístky, vem osm lotů cukru, míchej to s 3 bílkami a se šťávou s polovice cytronu hodně zhusta, poslež vmíchej mezy to, jeden díl z toho ledem rozdělej, jeden díl s Alkermes šťávou, aby zčervenali, jeden díl špinátem, aby zezelenali, pak zkrájej oplatky, udělej na ně na půl prstu zšíří bílé, vem půl prstu zšíří červené, též tolik zelené, aby byli pěkně šatyrované a tak pokračůj, připrav je na ty oblouky a upeč je.

Nro. 405. Mandlové koláče

Vem ze 2 neb ze třech vajec bílky, a půl libry tlučeného cukru, míchej to hodinu, potom vezmi jednu libru na drobno ztlučených mandlí, z jednoho cytronu šlupky na drobno zkrájené mezy to, míchej je opět půl hodiny, pak namaž na oplatky a zčerstva peč.

Nro. 406. Mandle smažené

Vezmi jednu libru cukru do mosazné nádoby, nalej žejdlík vody naň ať se vaří, až se přísti bude, pak vem libru mandlí, zestrouhej je do šátku čistě, dej je do toho cukru, suš je na uhlí, až ztvrdnou, dej je na nějaký plátek a nech je vystydnout.

Nro. 407. Mušle

Udělej z mandlového těsta mušličky, vytlač je dokonalé, suš je drobet v kamnech, posyp je zevnitř s kandlcukrem, neb se skořicý, vnitř je povleč s bílým cukrovým ledem.

Nro. 408. Oplatkové kraple

Vezmi 1 půl libry drobně ztlučených mandlí do mosazné nádoby, půl druhé čtvrtky podsývaného cukru, dej ze vajec rozmíchaných bílků mezy to, z jednoho cytronu šlupky na drobno zkrájené, smaž to na uhlí, až to drobet tuhne. Pak nadělej kulatých krapliček na oplatky, peč je pěkně do žluta co žemličky, může se též led na ně udělat.

Nro. 409. Pistačové preclíčky

Vem na prkýnko 8 lotů pěkného bělu, 5 lotů másla, 3 loty přepodsývaného cukru, 4 loty tlučených pistacýj, všecko dobře vyválej, učisť to dohromady s rukou, rozdělej těsto hezky brzy s 2-mi žloutkami, nadělej malých preclíků, pomaž je bílkami, posyp cukrem, a vypeč je v dortový pánvi pěkně žlutě, aby led podržely.

Nro. 410. Kulaté kraple

Vem 1 libru cukru do hrnce přepodsývej ho hodně droboučce, vem 2 celé vejce a 6 žloutků, míchej to všecko hodinu. Potom vem 1 libru škrobu, zpodsývej ho čistě; vezmi z 1 cytronu kůrky, skořicy, a udělej to dle své libosti. Potom rozpal dřevo, a nalej jej naň do šířky, vždy upeč dobře, až zas jeden nalejti můžeš, potom udělej led na něj.

Nro. 411. Kulaté kraple

Vem 1 čtvrt libry drobně ztlučených mandlí, 4 loty cukru, 1 čtvrt libry mouky, 4 tvrdé žloutky, čtvrt libry másla, ztluč to máslo, a ty žloutky v moždíři. Vem z půl cytronu šlupky, a šťávy polovic, vem to ztlučené na mouku, rozdělej těsto, a zhotov do tortolety do naležitých plechových mis. Můžeš také dortu z toho těsta nadělat.

Nro. 412. Špaňhelské větry

Vem tolik cukru, co 2 vejce váží, tak ztluč, smíchej s dvoumi bílky, pak udělej s jednou lžícy pacle na oplatky, peč je zdlouha: aby na veskrz proschly, nemusýš je ale dřív udělat, než až ona dortová pánev horká bude, a nikdy více zadělat, nežli ze 2 vajec, syc se druhé skrájejí.

Nro. 413. Cukrové křížalky

Vem 5 celých vajec a 1 půl libry tlučeného cukru k tomu, míchej je hodinu, naposled dej 1 půl libry mouky a koření do toho, nadělej křížalek z toho, peč je pěkně.

Třetí rozvrh. Sladké a kyselé saláty

Nro. 414. Bobový salát

Vem bob, ztáhni z něho po obojí straně šlupku, zkrájej ho šířkou a drobně, vezmi slanou vodu, dej do ní, a vař měkce, pak nech ho vystydnout, a zadělej ho s octem, stromovým olejem a pepřem.

Nro. 415. Karfiolový salát

Připrav pěkný bílý karfiol, celé ruže se v slané vodě převaří, když se zvaří, odlej vodu, a vlej čerstvou vodu na ně, posol, aby pěkné bílé zůstaly, zadělej ho potom s octem a s stromovým olejem, vprav ho na mísu, a dávej na tabuli.

Nro. 416. Zelný salát

Vezmi k tomu salátu outlé jak červené tak y bílé hlávky zelné, vyřezej z nich ty silné žíly, sviň je pevně v hromadu, zřezej je tak drobně, pokudž jen možná jest. Na to můžeš několik hodin před jídlem octa na ně nalejt, tento salát opepř, a přidej podle uznání oleje.

Nro. 417. Ředkvový salát

Oloupej ředkev, zkrájej ji na špalíčky, polej ji octem a stromovým olejem, přidej pepře, a soli k tomu. Můžeš také ty ředkvové špalíčky nejprv zasolit, vody scedit, a potom na svrchu řečený způsob ustrojit.

Nro. 418. Vokurkový salát

Oloupej vokurky, zkrájej je jak náleží tenoučce, směš je se solí, a přiklop je mísou, nech je as hodinu stát, a slej z nich tu vokurkovou vodu, pak smíchej okurkový salát s vinným octem a brabancovým olejem a posyp ho pepřem.

Čtvrtý rozvrh. Rosolové

Nro. 419. Jahodový rosol

Vem zralé jahody, rozhmožď je v kameném moždíři a proceď je, pak tolik tlučeného cukru co takové váží přidej k ním, nech to do hromady se vařit, až se to ustojí a dej je k pečitému na stůl.

Nro. 420. Višňový rosol

Vem kyselé třešně neb zralé višňě mímo jader, ztluč a protlač je na veskrz, zvař je s cukrem tak hustě co huspeninu, dřív než cukr k tomu vezmeš, přidej trochu vína do toho.

Nro. 421. Slívový rosol

Vem na 4 libry ve vodě svlažených slív neb švestek, proceď je skrze tenké nudlové cedítko, vezmi libru cukru, do nádoby vrstvu švestek a vrstvu cukru; kdo chce, může spolu skořicové a cytronové kůrky zvařit, nech to jak náleží hustě se zavařit, přechladnout a naplň je do sklenic, však musý se stále s ními míchat, vezmi ho k nadívání pečitého, neb zvěřiny.

Pátý rozvrh. Huspeniny

Nro. 422. Čukoládová huspenina

Vezmi 5 celtlů (tafliček) čukolády a jeden más smetany neb mléka, vař v tom tu čukoládu a rozmíchej ji, když ztuhne, tehdy rozpusť jeden lok vyzynového měchýřku ve vodě a vyceď ho na ni, nech drobet spolu se vařit, pocukrůj ji, aby byla co vhod sladká, pak ji skrze šat proceď, postav do sklepa, neb k ledu, aby z ni huspenina byla.

Nro. 423. Jahodová huspenina

Připrav pěkné zralé jahody, prožeň je skrz cezák, pak vem tolik cukru, přečisť ho, a zvař ho vodou zhruba, přičiň potom ty procezené jahody k tomu, přidej limonové šťávy, 1 lot vizýho měchýře na 3 žejdlíky jahodové šťávy, vař ji a podávej v šálkách.

Nro. 424. Naplněný cytron

Rozkroj cytrony v půli, doby z nich čistě vodu, pak namoč ty vydobyté šlupky, až to horké pryč se dostane, pak vtluč mandle a trochu rozmočené drobené žemličky, též cytronové kůrky a na drobno zsekaného cytronátu mezy to, všecko ocukrůj a zadělej to s cytronovou šťávou a vinným zrním, nadi tím ty vydobyté máčené šlupky, a dělej na ně huspeninu z cukru, postav na uhlí a ať se to vaří.

Nro. 425. Mlečná huspenina ozdobená

Vem ze 6 neb 8 vajec bílky, jakkoliv mnoho vzýti chceš, potom vem dobré mléko na půl másu mléka 5 vajec bílku, dobře to dohromady rozklektej, proceď to potom skrze cedník, a potom pocukrůj; chcešli, tedy můžeš také ružovou vodu k tomu přivzýt, a vař to, vaře to vždy to oklepej, pak to hned do mísy vylej, nech stát, nasyp na to trochu vinných zrn, a ozdob pomerančovým listím, jako jindy bobkové věnce děláváš.

Nro. 426. Rybizlová huspenina

Vem 1 žejdlík rybizlů, roztlač je, a nalej půl žejdlíka vody na ně, nech je přes noc stát, proceď šťávu skrze servit, na jeden žejdlík šťávy půl lotu vyzích měchýřů, a 2 utlučené bílky, udělej je jako višňovou huspeninu.

Nro. 426. Suchá višňová huspenina

Zper 1 libru višní dvakrát ve vlažné a tolikrát též v čerstvé vodě, potom s dobrým vínem do mosazné nádoby dej, jednu libru čistého cukru s cytronovými šlupky zetři, a šťávu z toho tam vyceď, přidej také drobet skořice k tomu; zvař to, proceď to a sulcůj s vizým měchýřem. Když se ustáli, nastrč něco suchého zadělávaného, neb cytronát na lístky zkrájený na to.



[2] Poznámka Zlatého fondu SME: chýba dokončenie receptu a strany s receptmi 392 — 394.





Nové knihy, novinky z literatúry - posielame priamo do Vašej mailovej schránky. Maximálne tri e-maily týždenne.



Copyright © 2006-2009 Petit Press, a.s. Všetky práva vyhradené. Zlatý fond je projektom denníka SME.
Web design by abaffy design © 2007

Autorské práva k literárnym dielam   

Ďalšie weby skupiny: Prihlásenie do Post.sk Új Szó Slovak Spectator
Vydavateľstvo Inzercia Osobné údaje Návštevnosť webu Predajnosť tlače Petit Academy SME v škole
© Copyright 1997-2018 Petit Press, a.s.