Zlatý fond > Diela > Výborná Pražská kuchařská kniha


E-mail (povinné):

Stiahnite si Výbornú pražskú kuchársku knihu ako e-knihu

iPadiTunes E-knihaMartinus

Neznámy Autor:
Výborná Pražská kuchařská kniha

Dielo digitalizoval(i) Bohumil Kosa, Viera Studeničová, Eva Lužáková, Zuzana Berešíková, Monika Kralovičová.  Zobraziť celú bibliografiu

Stiahnite si celé dielo: (rtf, html)

Páči sa Vám toto dielo? Hlasujte zaň, tak ako už hlasovalo 32 čitateľov

Šestý oddíl. O zadělávaných, zavařených ovocých a šťávách, též nápojích, jakož y o schovávání všelikých ke kuchařství a hospodářství potřebných věcech

První rozvrh. Zadělávané a zavařené ovoce

Nro. 428. O zavaření dýntlů

Vem dyntle, ješto ne měké, však předce pěkně červené jsou, čistě je vymej, vem na jednu libru dyntlu jednu libru cukru a zvař ho, aby hodné krůpěje házel. Vsyp ty dyntle tam, nech zpovolna se vařit, až se trochu usulcují, seber je s lžícý od cukru do teplých sklenic. Nech šťávu ještě hustěji se vařit, až se skoro usůlcuje, vlej ji vlažnou na vrch, zavaž papírem, v němž díry jsou.

Nro. 429. Hamarelle zavařit

Vezmi hodně zralé hamarelle, vytáhni je, když jsou vytažené na říčisty, tehdy vendej je do mosazné medenice, vem na libru rosola 3 čtvrtlibry tlučeného cukru do té medenice, postav na uhlí, nech vařit, až se to sulcůje, ale pořád tím hýbej, aby se nepřipálilo, a když se to dokonale sulcůje, tehdy odstav s uhlí, nech prochladnout, a nadívej.

Nro. 430. Maruše zavařit

Vem 2 díly maruší a jeden díl cukru dle váhy, cukr se bude vařit, až se nechá přísti, potom maruše se tam vendají a uvřou, až zhustne, pakliby cukr ještě nezhustl, a maruše by se chtěli rozvařit, tedy je dej do zadělávaných sklenic a nech cukr ještě se vařit, až dosti hustý bude, pakli po několika dnech opět zředne, tedy ho ještě jednou zvař, a přičiň čerstvý kousek cukru. To musýš při každém zadělávaným pozorovat, též musyš sklenice cukrovné nad parou držet aby zteplely.

Nro. 431. Rybizle zavařit

Vezmi na jednu libru rybizlů 3 čtvrtlibry cukru zhruba tlučeného, rybizle otrhej, oper čistě v čerstvé vodě, dej je do mosazné pánve, tím cukrem posyp, postav na uhlí, nech hodně dlouho se je vařit, až zcela zhuspenějí a pěkně nabobnějí, pak je nech prochladnout a naplň je do sklenice.

Druhý rozvrh. Zavařené šťávy

Nro. 432. Jablková šťáva

Vem Mišenských jablek, strouhej je na struhadle, vytlač z nich šťávu, nech ji přes noc se ustát, zceď z ni čistou vláhu, nad jeden más šťávy vezmi 2 čtvrtlibry cukru, zvař takový v pravé hustosti, vceď trochu cytronové šťávy v ně a nech ještě několik varů přeběhnout. Chcešli, můžeš také tuto šťávu bez cukru vařit, co též dobré bude.

Nro. 433. Hrušková šťáva

Ta se může jako jablková připravit, však ober ty nejlepší a nejšťavnatější hrušky, ztluč je na kaši, vyceď z nich šťávu, nech takovou 7 hodin se vařit, a dobře ji opěnůj. Když tato šťáva tak zhustne co med a nábrunatně vyhlíží, tehdy je, jak býti má.

Nro. 434. Z Kozelčího rohu šťáva

Vezmi 15 bílých velikých makovic, z sc semenem, flundry a štopky čistě vyřež, a zřež je nadrobno, též 3 čerstvé kozelčí rohy a 4 loty sladkého dřeva, které jest ostrouhané a obřezané, též vem k tomu, to vař v medenicy s dvouma půl másy vody as půl hodiny, pak to proceď skrze šat. Vem 2 libry cukru do medenice, vundej naň tu šťávu, vmeť dva utlučené bílky v to, postav na uhlí a vař zpovolna, až to co šťáva nějaká zhustne, a proceď skrze vlněný šat bez flanelu.

Nro. 435. Jahodová šťáva

Jahody musejí být jak náleží zralé, a syce z těch malých polních, tato šťáva se může také jako malinová strojit a na takový způsob dostaneš docela zdravou šťávu.

Nro. 436. Mrkvová šťáva

Struž očištěnou mrkev a vyceď šťávu skrze šat, potom dej tuto šťávu do glasyrovaného rendlíku a opeň jí často, když právě vře, nech jí tak dlouho vřít, až více se nepění a tak zhustne, že předcy skrze šátek projde.

Nro. 437. Malinová šťáva

Vezmi dobrých zralých malin, včiň je do hrnku, rozmačkej je měchačkou, postav je přes noc do sklepa, druhý den je protlač skrze šat, aby šťáva z nich vyšla. Na jeden más šťávy patří jedna libra cukru a ze dvouch limonů šťávu, pak cukr dobře na ty žluté limonové kůrky zetři, vlej šťávu y s cukrem do medenice, postav na uhlí a nech to půl hodiny se vařit, dokonale zamíchej, nech šťávu drobet prochladnout a naplň ji do sklenic, druhý den nalej trochu mandlového oleje na to.

Nro. 438. Chrpová šťáva

Vlej na 8 lotů škubaných chrp, dobrý žejdlík vřelé vody, tu nech přikrytou 10 neb 12 hodin stát, pak je protlač; na 1 žejdlík z této šťávy vem 1 libru cukru a nech to dohromady v mosazné medenicy několik varů přeběhnout, pak proceď skrze šat a naplňůj do sklenic.

Nro. 439. Limonádová šťáva

Vytlač z více cytronů šťávu, aby ji bylo as žejdlík, utři prv kůrky z něho na kusu cukru z 3 čtvrtliber pozustávajícýho, dej to utřené, ten ostatní cukr a tu vytlačenou šťávu dohromady, nech jen jediný var přejít, proceď ho skrze šat, nech ať prochladne, a naplň ho studenej do suché sklenice, vezmi s dobrou lžícy na jednu sklenicy vody k odlití.

Nro. 440. Z mandlového mléka šťáva

Namoč půl libry mandlů a 8 hořkých mandlů k tomu, ztluč je hodně drobně a udělej se žejdlíkem vody husté mandlové mléko, povždy jen trochu vody k tomu přilejvej a opět dobře utluč a vytlač. Potom vezmi 1 libru přetlučeného cukru, vlej to procezené mandlové mléko naň a nech ho několik varů přeběhnout, přeceď ho skrze šat a nech ho vychladnout, dej ji vuni pomerančovou jíchovou vodou a naplň ji do cukrovní sklenice a napíchej do papíru děr.

Nro. 441. Morušová šťáva

Vem zralých moruší, roztlač je do čisté nádoby skrze šat, na půl masu této vytlačené šťávy vem 1 libru pěkně přepodsývaného cukru. Vendej ho do mosazné medenice neb do v nově glazyrovaného rendlíku a nech ho, až dosti zhustne, se vařit, když ho od ohně odvundati chceš, tedy vyceď z jednoho limonu šťávu do něho a nech ho s ní prochladnout, prv ale zkrájej několik cytronových kůrek do něho, nabyde od nich podobné chuti. Když ustydl, vyndej ty kůrky a naplň do zadělávačných sklenic.

Třetí rozvrh. Jak si rozličné stromové y polní ovoce čerstvé na dlouhý čas zachovati, též rozličných pokrmů dobrotu poznati, a kterak takové pokrmy a špíže nápodobně se schrániti mohou

Nro. 441. Jak se jablka sušejí

Ta se obyčejně takto neoloupaná na 4 částky a jsouli malá, jen v polou rozkrájejí, vendej je buďto do pece, neb do sejt a řešet vysyp a postav na kamna a suš je při povolném horku, nesmí se však ale všecko na jednu hromadu zhruba nasypat, nýbrž šetrně se rozdělit a rozhrnout, aby teplo všudy prorazyt mohlo a ovoce jedno na druhém ležíc nezměklo, nezkyselo a nehnilo. Majíli ale některá pěkná, velká, sladká jablka se sušit, tedy musejí se taková oloupat, rozpulit neb na čtvrtky zkrájet, košťálky a ohrýzky vyndat, jablka však v cukru zvařit, pak při zcela povolném teplu sušit, cukrem posypat a schovat.

Nro. 443. Jak se máslo obnovuje a očerstvůje

Ono máslo se musý očerstvit, které již skaženo jest, to se stává skrze takto opětované praní s čistou vodou, aby se k vaření opět potřebovati mohlo. Stává se napodobným způsobem: máslo se do čisté nádoby položí, čistou vodou poleje, pak se zhněte a pak se voda 6 hodin v chladu kde se státi nechá, to se 10 neb 13 krát tak opáčí.

Nro. 444. Zemčata (Erdápfel) jak zachovat

Nejlepe se v pisčitých jámach a syce na vysokých místech zachovávají, kde nejlepší chutě nabyvají. Schazýli v některém místě písek, tedy musyš tam jámu vykopat, kde skrze dostatečnou vejšku žádná dolní voda vstoupit a se vedrat a zrostlinu k shnilosti přivesti nemůž. Zemčata bývají krmě zdraví škodlivá, jestli toliko ve vlhkém sklepě se chovají; ona z nich pocházejícý zlá vuně je v brzce v podezřelost uvedla. Tomu zlému překazyš, jesli že zemčata jakmile ze země pošla, do zhuru postavaných beček vsypeš, nenechávaje je dřív v nějaké komoře oschnout. Není potřeba, aby se ta od vyndavání na nich ještě přilepená země neb písek oddělaly, toliko nanicovantá a kazovitá zemčata musejí prv se vybrat.

Nro. 445. Kterak se ocet dobře uchová a sesýlí

Vinný ocet jest vždy nejpřednější, poněvádž má příjemnou a čistou chuť. Však, zacházýli se s ním nešetrně neopatrně, tedy může lechce seslabnout a již to mnohého mnoho práce, snážnosti a času stálo, dostati opět dobrý ocet. Nejsnadnější a nejlacnější prostředek k sesýlnění seslablého octa a k přidání mu větší kyselosti, jest, abys z několik nezralých hrozníků vína, když právě měknouti počínají, zrna odtrhal, drobet rozmačkal a do nádoby, kde se ocet chová, vházel. V brzkém času se osláblý ocet zase tím posýlí.

Nejhlavnější umělost, kterak se ocet vždy dobře zachovává, pozůstává v tom, abys octovou skleničku, neb octový džbán nikdy příliš nevyprázdnil, nýbrž povždy, když se něco z něho dobývalo neb nabíralo, toto dobývané neb nalívané pokud možna zase, dobrým vínem dosadil a doplnil. Čím lepší jest to víno, s kterým se ocet nasazuje a plní, tím lepší a sylnější bývá též y ocet.

Nro. 446. Vejce dlouho zachovat

Někteří je kladou do votrub neb do plev, někteří do řezanky neb sena, neb jen na slámu v sklepích na dřevěný kantnýř, aby jedno s druhým se nedotýkalo, co vše jedno jest.

Nejlepší ale způsob, vejce dlouho a dobře zachovat jest tento: Když totížto taková vejce, ješto mezy těmi třemi Maryánskými dními, jakož na navštívení, na nebe vzetí, neb na narození Panny Marye od 2-hého měsýce Cžervence až k 8-mému Září připadají, shromáždůješ, soudeček pohotově máš, na dně jej ruku zvejší s hodně suchými drtinami naplníš, vejce s špícý tam vstrkáš, tak že jedno s druhým se nestýká, takové zase as dobrou ruku s vejší suchými drtinami pokreješ, opět jiných vajec špicý tam nastrkáš a tak vždy dál pokračůješ, tedy se budou mocy dlouho čerstvá a dobrá zachovat, zvlášt ta, jenž na konec měsýce Srpna neb při začátku Září se zbírají, vydržejí skoro celý druhý ostatek roku, jakož tomu skušení dostatečně naučilo.

Nro. 447. Kvasnice jak se okoušejí, jsouli dobré

Vem trochu kvasnic do teplé vody, nech trochu stát, když kyšou, tedy jsou dobré, pakli ne, tedy jsou nanic. Dřív musyš kvasnice vždy s čerstvou vodou zcedit a opět čerstvou na ně nalejt.

Nro. 448. Kterak se med čistí

Med se vendá do mosazné nádoby, nad uhlí postaví, a opění; pak vraž do ni celé vejce, když ke dnu padne, teda je dosti vařený, a pročištěný. Musyš ním však ustavičně míchat, aby se nepřipálil.

Nro. 449. Kterak se syrečky zachovávají

K zachování syrečků žádného příliš vlhkého aby nepohnili, též žádného příliš suchého místa není zapotřebí, nemajíli být suché kypré a uschlé. Pročež dobře učiníš, jestli je v sklepích ukreješ, jsouli ale načaté a nakrojené, tedy se nejlépe do papíru obalují, neb jestli drobet seschli, můžeš ten nákrojek bílým zeleným listím přikrýt. Nalej také dobrého bílého vína na sanýtr, kterýs dřív nechal povypáchnout, nech obojí zevřít, a tak dlouho dolejvej, až ten zvar konec vzal. Pak obal ty syrečky do šatů, jenž tekutým hodně promočené jsou, a polož je do nějakého sklepa. Po 24-ti hodinách opět ty šaty navlaž, seyrky zobracůj, a tak s tím dle povahy seyrků tak dlouho pokračůj, co k zlepšení jich zapotřebí jest. Zcela suché a zkažené seyry mohou tím opět se nejenom napravit, a chuti nabýt.

Nro. 450. Gdoule jak se zachovávají

Gdoule se mohou v štěpnicých zachovat; jen jest přitom to jediné k pozorování, abys je tam nekladl, kde snad jablka neb hrušky ležejí, proto že jím svou sylnou chutí na škodu jsou; též nesmějí v žádné komoře, kde hrozničky s vínem visejí, neb jinde kdesy ležejí, se chovat, poněvádž gdoule od té ven páchnoucý vůně, která jim zcela protivná jest, před časem hníti začínají. Nejlepe bývají (prý) uchráněné, když se do jahel, do plev, neb řezanek pokládají.

Nro. 451. Kapusta a zelí kterak se uchová

Zelená kapusta neb řečené bílé zelí, které k tomu u nás již známému kyselému zelí přikračuje, neb též v zymě za salát hesky hebce a podlouhlé zkrájené jídá, můžeš obojí skrz celou zymu čerstvé a dobré zachovat, když pak kapustové tak y bílé zelné hlávky, dřív nežli na ně studené jiní, neb mráz připadne, s kořínkem ze země vytáhnout, a buďto do jámy pískem naplněné, dobře přikryté, neboližto podobným způsobem do sklepa vstavit; pakli ale jen některé listí od sylné zymy, neb mrazu bylo drobet urazeno, yhned počíná takové v sklepě, nebo v jámě černat, hnít, a ostatní též spolu kazyt.

Nro. 452. Kyselé zelí jak se zadělává

Jednu každou zelnou hlávku rozpul, a sloupku při samým uřízni, pak ty sylné žebírka a tuříny ven vyprav, však předce tak, aby každá polovice té zelné hlávky celá zůstala. Když se to stalo, dejž to kroužiteli zelí.

Mezy tím bečky a soudky, tolik, co jích zapotřebí jest, v sklepě ať pohotové jsou, potom přikrej jích dno ořechovým listem, nasyp jistou vrstvu toho krouhaného zelí na vrch, posyp solí a kmínem, aneb s jalovčími zrny, udělej opět čerstvou vrstvu, nasyp zase kmínu, soli, a jalovčích zrn do toho a tak dlouho s tím pokračůj, až se nádoba naplní.

Potom musý sobě děvka nebo pacholek nohy čistě umejt, a to zelí hodně sešlapat.

Posléz se zelí s čistým lněným šatem a prknem, které se k té nádobě hodí, přikryje, kamením po vrchu naklade, každý měsýc svrchu pilně ohledá, očistí, lněný šat čistě vypere, opět čerstvé naň se vloží, a rovně tak co prv, se na vrch kamení naklade, tak se může skrze celý rok uchovat.

Však jeden fortel musý být zde udělen, an přitom k pozorování jest, a skrze který chutnější kyselé zelí zachováno býti může. Jeli zelí to, co má zkyseleno být, dle pořádku náležitě osoleno a ušlapáno, tedy se buďto se šroubem, neb prešem k bečce přidělaným, neb s těžkými kameny stísní a sprešuje. V tom můžeš teď lechce příliš mnoho učinit, zvlášť kdyby se sylnějším presováním vždy dál pokračovati mělo.

Ty, ješto přílišného presování užívají, obyčejně tento ohled přitom mívají, totiž aby hodně mnoho vody z toho vypravili, a takoví se ještě mnohém větší chyby přitom dopouští, že totiž y tehdáž, když zelí samo mnoho vody netáhne, čerstvé, neb solí promíšené vody k tomu přilívají.

Kyselé zelí musý ovšem vodu táhnout, a do sebe mít, jestli se zachovati a dobře zůstáti chce. Však přílišné močení zemdlůje jeho sylu a chuť, příliš ho bělí, a ubírá mu jeho přináležejícý potřebnou žlutou barvu. Z počátku, a brzy po zadělávání, máš ho dokonale máčet, a protož musý také počátečně sylněji se presovat, aby dosti vody táhlo.

Ta musý od času k času zbírána, pomalu ale k umenšení hojného močení, kdyby mělo déle trvat, též kladení kamení uleveno a oblechčeno býti. Kdyby zelí málo mokvalo, jakož se v některých letech stává, tedy mu ovšem trochu vody, v níž sůl byla rozpuštěna, se přilít musý, sycby alespoň v svrchní vrstvě nabobtnělo, hnilo, a se kazylo. Musý ale jeden o to pečliv býti, aby voda ne tuze vysoko nad zelím stála.

Nro. 453. Kterak se mouka schrániti může

Mouka má několik let dobrá zůstat, když v měsýcy Březnu a Listopádu, a syce ty nejbližší dni po plném měsýcy se mele. Schránění se stává co nejlépe v dřevěných truhlách, aneb ještě lepší, v sudech napěchovaná, a pevně v hromadu natlačená; však musejí nejen tyto, nýbrž y onýno v suchém místě se chovat, kde se mouka nesmí lípat, a červy v ní plemenit a růst. Aby mouka před červy se zachránila, jest nejlepší a nejjistší prostředek, často a pilně dohlížet, a pak brzy červy čůješ, mouku skrze sejto musýš podsývat, a znova zase do sudů natlačíš.

Nro. 454. Aby mléko nevykypělo

Když kousek kanarového cukru do mléka vhodíš, tedy nevykypí, nechť ho nad ohněm držíš, jak dlouho chceš. Když kousek kanarového cukru do máslového houšťku neb omáčky vrhneš, tedy kraj se nesevře, kdybys y 4 dni po sobě máslo tloukl.

Nro. 455. Ržípa jak se zadělává

Ta se uvaří, aneb v pecy osuší, když na takový způsob změkne, tedy ztáhni kožku, zkrájej na kolečka, obojí se dá do nádob, vsyp kmínu mezy to, a nalej octa prv zvařeného a opět vychladlého na to. Na některých místech také červenou a bílou řípu do hromady zadělávají. Bílá řípa se oloupá, a uvaří, a přesuší na prkně přes noc, dáleji se též červené řípy vařejí a loupají, obojí se musy prv na kolečka zkrájet. Smíchej obojí ještě s křenem na kostky zkrájeným, se solí, anýzem a kmínem, vendej do nádoby, nalej odvařeného octa na to, v kterýžto ocet se ještě trochu od jíchy z té bílé řípy přimíchá, přiklop a poklaď něčím těžkým.

Nro. 456. Jak se šmolc přepouští

Vezmi měděnný, vnitř dobře pocynovaný hrnec, dej do něho másla, a nech ho při tichém ohni se rozpustit, pak zpovolna vař, a tak dlouho, až se přičistí, co olej, potom pěnu svrchu seber, čistost včiň do čistého hliněného neb kámenného hrnce, do dřevené bečky, skrz čistý šat proceď, ale při opatrně, aby v slejvání to mlečnaté a nečisté, jenž se ke dnu usadilo, se v máslo neměnilo, aneb mezy to vylité se nedostalo, často pěkně tím míchej, až se znenáhla usadí a ustydne, schovej potom ten řečený šmolc v chladném místě kdesy.

Nro. 457. Hořčice kterak se dělá

Vem 8 másu moštu do nového hrnce, nech třetinu z toho se zavařit, pak vezmi čistou zaměrku, vendej půl třetího másu kožnaté horčičné mouky a půl másu sladkého do zaměrky to dobře v hromadu smněš, potom vlej ten vařícý se mošt pomalu na tu mouku, hořčicy čistě zamíchej, by žádných drobečků v ni nezůstalo, pak nech hořčicy přes noc v záměrce stát, druhý den seber to žluté, co se na hořčicy usadilo, se stříbrnou lžícý dolů, pak hořčicy naplň do bílých místiček, zavaž papírem, sestehni papír jehlou, by měl průduhů.

Nro. 458. Mazavý seyr jak se dělá

Když se seyr dříve na kousky rozlámal, aneb ztvrda nastrouhal, tedy můžeš v hrncy svou vlastní pokličkou zaopatřeným dobrou částku čerstvého mléka a čerstvého másla mezy to vmísyt, jestliže seyr rád mastný neb více mastný míti chceš, pak také strouhanou muškátovou kulku, mímo zhruba zemleného zázvoru, podle proporcý seyra k tomu přičiniti můžeš, všecko dobře v hromadu smísyt, zaopatřit, do studena postavit, až se to všecko spolu ztenčilo, potom někdy na to dohlídnout a dále tím míchat.

Nro. 459. Okurky v slané vodě zadělávat

Zmej na polovic zmyté vokurky čistě, oblož soudek na dnu s málo listím hroznovým, třešňovým a bobkovým, hrubě mnohým zeleným bérem vrch soli, s celým pepřem, s zázvorem a s dosti soli, pak polož na to vrstvu vokurek, pokrej je s vrstvou toho předešlého listí a koření, a takovým způsobem dále pokračůj až soudek pln bude, nalej na to tolik vody, až v ní budou vokurky zplývat, ten soudek s přikreyvadlem hodně zatluč, a dobře zaopatři, ať v tom sklepě, v kterém se vložit musý, začasté sem y tam se ním váleti může, dolejvej někdy slanou vodou, k čemuž na jeden más vody hrst soli se vezme. Všecko všudy zvlášť na to přijde, aby se to válení a hýbání tím soudkem nezameškalo, syce lák bude šlemovitý, a vokurky se skazejí.

Nro. 460. Cybule jak se chrániti má

Někteří cybuli na nitky ujímají, a tak v povětří zavěšují, aby takové schly a se sušily, co se též tak dobře stává, když je jenom do svobodného povětří položíš a uhájíš, aby ne tůze pohromadě ležely, potom je můžeš na takovém místě vložit, kde totižto nezmrznouti, neb skrze přílišnou vlhkost hníti, neb přerustí nemohou, skrze což svou nejlepší sylu a moc tratějí.

Čtvrtý rozvrh. Kterak se rozličné maso, drubež, a ryby margynyrují, udí, solí, a zachovávají

Nro. 461. Dělání jelit

Vezmi několik liber vepřového masa, které to od šusu nejlepší bývá. Asy čtyrem librám masa potřebuješ 3 čtvrtky čerstvých slanin, zkrájej je drobně na kostky, tu sekaninu vlož do mísy, a spolu s dobrým půl másem vody, rukou to dobře jedno s druhým zhnět; tak to nech přes noc stát. Druhý den přičiň k tomu podle uznání soli, pepře, zázvoru, a majorany a koryandru, a vyhněť to, s tolikež vody bez mála do hromady, aby sekanina pěkně kyprá byla. Napotom se tato sekanina do jelit jakýchkolivěk nadívá. Můžeš jelita pect, však ale přec na před do kouře postavit.

Nro. 462. Rybu smaženou marginýrovat

Vem malé štičky, ostruž je, zasol, a ošlemůj zase, vem polovic šmolce, a polovic stromového oleje, rozpal to na pánvi, ty ryby v té mouce obalůj, vysmaž je do žluta, vklaď je do nějaké nádoby, pak vezmi ocet, a z toho oleje a šmolce, kde se ryby smažily, sousto šmolce, a drobet čerstvého oleje, a cytronového, též bobkového listí, rozmarýny, celého muškatového květu a pepře, hřebíčků, nech to mezy sebou vřít, a dej to na ty ryby; zustanou ti půl leta, můžeš to s druhými rybami podobně udělat.

Nro. 463. Udit ryby

Ryby, které udit chceš, musejí se čistě zotvírat, vymej je několikrát čerstvou vodou, aby nezustaly krvavé, pak vlož je na v nově vypraný šat, dobře osuš, vnitř podně zasol, vlož do soudků, poklaď svrchu kamením, pak ven vyndej, a po 3 dni samým shnilým dřívím podkuřuj, tak budou dobré.

Nro. 464. Kterak se telecý pečeně čerstvá zachová

Zachovat telecý pečeni čerstvou jest věc v letě za časté potřebná, poněvadž předce vždy všecko vypotřebovati nemůžeš, tedy vezmi potom, nemášli vetrně chrány servit, neb podbradník, a hodně ho obviň okolo té studené telecý pečeně, by žádného větříčku k ní vniknouti nemohlo a vstav jí do chladného místa, tak se dobře udrží.

Nro. 465. Uzení hovězýho, a vepřového masa

Maso, které se uditi má, můžeš před tím solí natřít, solit, a 3 neb 4 dní ležeti nechat, pak do kouře pověsyt, pohodlně udit, a aby příliš nezčernalo, papírem neb starymi vetešmi (hadry) zavázat, tak viset nechat, až dosti bude. Takové maso se v udírně do kouta pověsý, tam žádný kouř (deym) nepřicházý, až asy v měsýcy březnu v jasný a suchý den, pak ji olu svundej, v čisté vodě dokonale vykartáčůj, pověs, aby uschla, když však parna nastanou, do obálek mezy dobré seno vklaď. Ty tenké žebírkové kousky však musyš o 6 neděl časněji z kouře svundat.

S jazyky volovými a hovězými podobně se stává, však ale nesmíš je rozkrájet a je především, jakož y maso nepříliš z nízka nad ohni pověsyt, aby nebolo horké. Od vepřového masa se toliko šunky, slaniny, jelita, pak hlavy, též veliké zadnice a žebra udívají. To tenké ale nesmí déle nežli 7 dní, však tlusté 14 dní v soli ponecháno, pak v povolném kouři zavěšeno býti; kouř nesmí však být přílišný, aby slaniny a jelita od toho zteplely nebo jak brzy se takové stane, všecka jelita se pokazý, též šunky a ostatní maso znechutní.

Pátý rozvrh. Kterak všelijaké, nejvíce v kuchyni připravujícý se nápoje, a jiné k hospodářství užitečné věcy strojiti se mají

Nro. 466. Dělání kafe

Vezmi kafní zrna prv do železné podlouhlé kulaté nádoby, neb na pánev, a drž je nad řeřavým uhlým vždy s ními obracůje a míchaje, tak dlouho je praž, až se hrubě opotí, a kaštanovou barvu dostanou. Potom se takové v obzvláštních k této potřebě zhotovených mlejncých na drobno semelou. Z tohoto prášku vezmi obyčejně 2 loty k jedné konvi vřelé vody, kteráž buďto na kafní prášek se naleje, aneb vprav ho, když voda vřelá jest, do kafního kotlíčku a konvice, nech ji ještě jednou nad uhlím uvřít, a chceli zkypět, tedy tu nádobu od uhlí odstav, nalej hned, by se kafé brzy usadilo a učistilo, trošku čerstvé vody do toho, aneb vhoď do něj koustíček tlučeného cukru, a pi toto kafé, když jest již čisté, ze šálků s drobet cukrem, buď černé neb teplým mlíkem smíšené.

Nro. 467. Malý vaječný chléb jak se peče

Vezmi 1 osmý díl bělu přistav ho ke kamnům, aby zvlažněl, vezmi půl žejdlíka pivního droždí, a trochu vlažného mlíka, udělej těsto, a nech ho kynout, pak vem mléka, nech ho zvlažnout, vraž v to 20 vajec, zklektej to dobře dohromady, rozdělej tím těsto, nech půl libry slaného másla rozpustit, a vhněť ho také mezy to, nech ho u teplých kamen dobře skynout, nadělej potom bochánků z něho, pomaž máslem, aby nedostal tuhé kůry, a vstrč do pece.

Nro. 468. Malinový neb peltrámový ocet jak se dělá

Maliny dobře přeber, by žádných suchých mezy ními nebylo, a vendej je do hrubé nádoby, vlej dobrého octa na ně a vstav na slunce, aby se dystyloval, když maliny zbělejí, můžeš je vyndat, a jiné na místo tam zase vendat, tím bude sylnější, nemusýš ho však tak dlouho co na sluncy stojí, nepříliš pevně uvázat, když ho však ze slunce pryč odvundáš, pak musejí ty maliny ven, syce se skazý.

Nro. 469. Klecenbrod tak řečený jak se peče

Vezmi 1 libru švestek neb slív čerstvých, jednu libru rozynek, půl druhé libry vinných zrn, půl druhé libry vořechových jader, půl druhé libry mandlů, půl libry pignolí, za dva kr. hřebíčků, za jeden krejcar anýzu, ze 2 cytronů šlupky na kostky zkrájené, za šest grošů polovicy bílého těsta, vem toho tolik, co na bochník k. p. potřebuješ.

Tyto hořejší kusy, když obyčejně přistrojeny jsou, tokayrem neb jiným dobrým vínem trochu zavlaž a mezy těsto vmíchej, to pozůstalé těsto vyválej, vínem drobet zmokř, uprav na bochníček, nech kynout, a peka ho dobře vypeč.

Přípravu uděláš takto: rozynky rozkrájej v poly, jadýrka z nich vyber. Ořechy se musejí po jádrách bráti. Ze sliv vyndej pecky a na 4 díly rozkrájej. Mandle, když ztažené jsou, se též rozpulejí.

Nro. 470. Mléčný chléb, jak se peče

Vezmi osmý díl pěkného bělu, postav před kamna, aby na veskrz zteplel, vem půl žejdlíku dobře močeného droždí, a 2 másy za čerstva dojeného mléka, vem do toho mléka trošku, nech ho zvlažnout, vlej ho do toho droždí, a rozmíchej to spolu, zadělej s tím zaprážku, nech to kynout, když zaprážka drobet kynula, tedy to ostatní těsto tím druhým mlíkem zadělej, kteréž to mléko také vlažné býti musý, zhněť těsto dokonale, však ne tak tuze, jako jiný chléb, vezmi potom půl libry čerstvého másla, které ne kyselé aniž slizlé slane jest, též ho naposledy mezy to zhněť, vprav těsto dohromady, nech opět kynout, a když dosti kynulo, nadělej bochánků velikých dle tvé líbosti, nech je zase před kamni drobet kynout, potři čerstvou vodou, a vstrkej do pece.

Nro. 471. Velikonoční fleky jak se pekou

Vezmi do záměrky 2 libry mouky, přistav ji ke kamnům, ať drobet zteplí; pak dej do hrnku 4 žloutky, ne celého půl másu vlažné smetany, 1 čtvrt libry přepouštěného másla, 1 půl žejdlíku máčeného droždí, zaklektej to v hromadu, osol mouku a to zklektané v ni vlej, těsto hodně otluč; pak ho 4 prsty ztlouští vyválej, klaď ho na placynky, a nech ho kynout, a když kynulo, pomazůj ho vejcemi a pěkně ho peč.

Nro. 472. Šato jak se dělá

Otři z jednoho velikého pomeranče a polovice cytronu kůrku, jednu čtvrtku cukru, čistě zestrouhej ho do hrnku, vyceď na to šťávu z obojích, dej 6 žloutků, 4 sklenky vína, a 3 sklenky vody, aneb ještě z jednoho pomeranče šťávu do toho, všecko dobře rozklektej, vraž ten ostatní cukr mezy to, vstav hrnek na uhlí, pořád to klektej, až to hodně zhustne a pěkně naběhne, pak vlej do čukoládových číšek neb koflíčků, a nasuš topynek k tomu.

Konec

« predcházajúca kapitola    |    




Nové knihy, novinky z literatúry - posielame priamo do Vašej mailovej schránky. Maximálne tri e-maily týždenne.



Copyright © 2006-2009 Petit Press, a.s. Všetky práva vyhradené. Zlatý fond je projektom denníka SME.
Web design by abaffy design © 2007

Autorské práva k literárnym dielam   

Ďalšie weby skupiny: Prihlásenie do Post.sk Új Szó Slovak Spectator
Vydavateľstvo Inzercia Osobné údaje Návštevnosť webu Predajnosť tlače Petit Academy SME v škole
© Copyright 1997-2018 Petit Press, a.s.