Zlatý fond > Diela > Výborná Pražská kuchařská kniha


E-mail (povinné):

Stiahnite si Výbornú pražskú kuchársku knihu ako e-knihu

iPadiTunes E-knihaMartinus

Neznámy Autor:
Výborná Pražská kuchařská kniha

Dielo digitalizoval(i) Bohumil Kosa, Viera Studeničová, Eva Lužáková, Zuzana Berešíková, Monika Kralovičová.  Zobraziť celú bibliografiu

Stiahnite si celé dielo: (rtf, html)

Páči sa Vám toto dielo? Hlasujte zaň, tak ako už hlasovalo 32 čitateľov

Třetí oddělení. O rozličných masytých polívkách, o hovězým mase, o jíchách, omáčkách, o vařeních, a přílohách jejích, jakož y o mimojídlách v masyté dni

První rozvrh. Masyté polívky.

Nro. 213. Dolitá polívka.

Vyčisť mrkev, pastrnát, celer, petruželový kořen, kapustu, zelenou petružel, a jednu celou cybuli jak náleží dobře, vlož to všecko do vařicýho opěněného hovězýho masa, nech to s tím masem se vařit, ažby všecko změklo, když bude čas k dávání na stůl, tehdy slej tu čistou polívku do hrnku, nech vařit, rozmíchej na jeden .....[1] polívky, 4 žloutky do malého hrníčku, slej s tím vřelou polívku a vylej ji na smažené topinky.

Nro. 214. Začernalá polívka (Braunsuppen)

Vař několik liber hovězýho masa, pak vem též několik liber jiné hovězyny z kejty, zkrájej z ní špalíčky co ruka veliké, zklepej je s hřbetem od nože hodně. Přistav máslo v rendlíku k ohni, přidej k tomu ty špalíky masa, a nech je dokonale vypect. Když jsou dokonale vypeklé; tehdy přilej polívky z té vařené hovězyny k nim, dej kořínky a koření do ni, nech to vařit, slej to, sadlo čistě seber, a nech se ustát. Můžeš buďto tenkých nudlíček, žemličkových zřízků, neb zelených věcý do ni nandat.

Nro. 215. Mozečková polívka

Vem mozečky, převař je ve vodě, temfůj je v másle, pak je polož do hrnce, dej do něho dvě smažené topynky a hrst mandlí, vlej na ně hovězý polívku, nech to dobře se vařit, proceď skrze sýto, přidej kousek másla a drobet koření, nadělej šlejštriček a vyklop tu polívku na ně.

Nro. 216. Myslivčí polívka

Vem od pečeného kapouna nebo indyána prsa, zesekej je na drobno a nech je v másle naběhnout, pak vem černý chléb, nakrájej tenoučkých skývek, vezmi též tenké žemličkové skroječky, tyto oboje zřízky pěkně v šmolcy usmaž; potom vezmi černý chléb, polož ho na mísu, potruš naň drobně zsekané petruželové kořínky, vlož opět na ně chleba, a na ten chléb smaženou žemličku, a tak pořád dál pokračůj, až jedná mísa plná bude. Vlej na to dobrou masytou polívku, okořeň, nech zevřít, a vpusť do ní stracená vejce.

Nro. 217. Koulí polívka

Vař kouli v hovězý polívce, však ne přiliš tvrdě, pak udělej máslovou omáčku, vlej tu hovězý polívku z kouli na ni, dej kouli a kousek másla v to, okořeň a osol je, dej do toho žemličkové knedlíčky a vyklop je na topynky y žemličky.

Nro. 218. Bylinná polívka

Vyper byliny, které k polívce patřejí, čistě, a zkrájej je na drobno, pak rozhřej kus másla, a tý byliny ním napusť, popraš trochu moukou, nalej na to polívku, a nech se to vařit. — Pak zaquerlůj 6 neb 8 žloutků, drobet smetany a dobrý kousek másla, všecko dohromady, to dej do polívky, a nech při ohni stát, a pořad querlůj, až se začne vařit, a více zhustne, pak ji osol a okořeň, dej s žemličkovými topynkami. Můžeš dát také jednoho kapouna, kuřecý neb jehněčí prsýčka do tyto polívky.

Nro. 219. Jaterní polívka

Játra pěkně na lístky rozkrájej; zapraš trochu moukou, peč je v šmolcy, pak vem vejce a několik žemličkových skrojků, všecko v hromadu stluč, dej do hrnku, polej to hovězý polívkou, nech dobře zevřít, proceď cezákem, okořeň a zasol je; můžeš je také skrze několik žloutků slejti, pak je vyklop na topynky z žemličky, nakrájej jater na kostky, peč je, a dej je do nich.

Nro. 220. Panadl vyběhlý

Zkrájej tvrdé žemličky na drobno do hrnku, přilož k ním kousek másla, okořeň drobet, polej ho hodně vřelou hovězý polívkou, hnedky je přiklop, nech trochu stát, až ty žemličky změknou, rozquerlůj vařečkou, též přidej 3 neb 4 vejce mezy to, rozhřej na rendlíku šmolc, vlej ho v to, svrchu y zespod uhlí naklaď, a udělej to pěkně škraloupkem. Pro jednu osobu vezmi 1 vejce.

Nro. 221. Kořenná polívka s rejží

Vem mrkev, paštinak, celer, petruželový kořen, kapustu, vyčisť tyto kořínky čistě, zkrájej je nadlouho, nech je ve vřelé vodě zevřít, vymej rejži vřelou vodou, vař potom rejži y zkrájenými kořinky v hovězý polívce zpovolna, přepal zelenou petružel vřelou vodou, a vymej ji v čerstvé vodě, když jest čas k dávání jídla, tehdy vlož tu zelenou petružel do té rejžové polívky, osol ji, okořeň s muškátovým květem a vylož na stůl.

Druhý rozvrh. Všeliké věcy do masyté polívky.

Nro. 222. Telecý masyté knedlíčky do masyté polívky

Vezmi telecý maso, oplanžírůj, kožku pryč odvundej, a na drobno zesekej, přichystej loupané, močené žemličky i zesekej zelenou petružel, dobrou slaninu, rozkrájej to vše, vraž do toho vejce, dělej ty knedlíky v dobré hovězý polívce, a nech je půl hodiny přikryté se vařit.

Nro. 223. Z jater knedlíky

Předně vezmi jehněčí jatříčka, na drobno je zkrájej, pěkně oplanžírůj, pak vem za 2 kr. morku, půl hlávky cybule, dobrý díl petružele, to všecko drobně rozkrájej, a vlož pod ty jatříčka, pak asy za jeden kr. bělu ve vodě rozmoč, dobře vytlač, též je mezy to zkrájej, pak dej ten fáč do záměrky, potrus něco majoranu svrchu; pepře a soli so sluší, zestrouhej půl uschlí žemle, dej taky tam, vraž v to jedno vejce, dobře v hromadu rozmíchej, pak nech hovězý polívku být vřelou, vlož do ní ty knedlíky; nech je as čtvrt hodiny se vařit, tak budou hotové.

Nro. 224. Nučky v hovězý polívce

Vezmi kousýček másla neb dobrého sádla, dobře ho rozmíchej s dvoumi žloutky a jedním celým vejcetem, přidej k tomu hrst bělu, soli, a trochu muškátové kulky. Když se to dobře rozmíchá, tehdy vmáž těsto na dno talíře, nech masytou polívku v hrncy od zdaleka zpovolna se vařit, vždycky ty nučky s nožem do toho pofirkůj, nech je zvolna zevřít, mastnotu seber, a vylej polívku na mísu a pak s ní na stůl.

Nro. 225. Žemlové knedlíčky do masyté polívky

Vezmi munzeml (ustní žemli) zkrájej střídu tak drobně jako hrách, ztři malý kousek másla, vraž jeden žloutek a jedno celé vejce do toho, vendej též ty škubané žemle v to, nasol, a rozmíchej je dokonale, nadělej malých knedlíků, a zavař je do ty hovězý polívky.

Nro. 226. Slaninné knedlíky (špékknědle) do masyté polívky

Zkrájej čtvrt libry slaniny na kostky, přepusť ji pěkně do žluta, proceď tu přepouštěnou slaninu do záměrky, aby vychladla, utři ji pěkně, vraž 3 žloutky a 2 celé bílky jedno po druhém do toho, za 2 kr. na drobno co kostky zkrájené žemle, smetanou trochu navlažená býti musý, tam do toho utřeného též vprav, ne velmi zamíchej, aby žemle celá zůstala, tu v kostkách přepouštěnou slaninu vem mezy to, zasol, popraž moukou, vlož do vřelé polívky, neb vody, a nech vařit. Můžeš též uzené maso k tomu přidat.

Třetí rozvrh. Hovězý maso

Nro. 227. Hovězý maso a la mode

Vem hovězyny na 7 liber, pak půl libry uzeniny (šunky) a půl libry slaniny, nadělej na prst zdýlí a ztlouští zřízků, jak ze šunky tak ze slaniny, potom vezmi na talíř nové koření, pepř a hřebíček, dobrou částku soli, zamíchej to dokonale, pak zválej tu šunku a slaninu s tím, pak vem tu hovězynu, a roztáhni ji na dlouho s tou slaninou a šunkou, pak vem trochu pepře, nového koření, muškátového květu, hřebíčku a dobrý díl soli, rozmíchej dobře jedno s druhým, tu hovězynu tím dokonale natři, potom vem kastrol, poklaď ho s tou ostatní slaninou, nakrájej jednu libru špaňhelské cybule mezy to, a dej též ty ostatní šunky v to, pak dvě mrkve, 2 petruželové kořínky, jeden kousek celeru, 1 kousek pury, 10 zrnek celého pepře, kůru z jednoho cytronu, 6 hřebíčků, 10 suchých švestek, 4 skrojků chleba dobře usušených, 1 celý muškatový květ, pak vlož to maso na to, nalej dva žejdlíky ordynárního Budínského vína na to, malý žejdlík dobrého octa, pak přiklop pokličkou, aby žádná para nevypáchla.

Postav den před tím na uhlí a znenáhla vař, hodinu před dáváním jídla otevř kastrol, vlož to maso do jiného rendlíku, mastnotu z omáčky seber, přelej omáčku na maso, postav na uhlí, nech se to ještě as celou hodinu vařit, a když bude čas na stůl dávat, tehdy vyndej maso z mísy, polej ještě jednou omáčkou, a dej na tabuli.

Nro. 228. Hovězý maso oplangirované

Nakrájej slaniny (špeku) na prst ztlouští, válej ji v soli a v tlučeném koření, maso osol; poklaď rendlík špekem, maso dej na vrch, též bobkového listí přidej, cybuli, 2 česneky, celer, mrkev, petruželové kořínky, několik hřebíčků, pepře a zázvoru do toho; nalej stejné díly octa, vody a vína na to, však aby to nešlo přes maso, přikrej, vař měkce, pak vylož na mísu, omáčku udělej začernalou, popraš trochu moukou, však aby nebyla tuze řídká, zamíchej, když se dobře vařila, proceď skrze cedidlo na maso, naklaď cytronových podlouhlých kůrek na to, a nech ještě jednou zevřít.

Nro. 229. Hovězý maso s brambory

Vem kus hovězýho masa hodinu před dáváním jídla, polož na rendlík, dej něco špeku, vrst falské šunky, petružele, mrkve, telecýho masa, několik zrnek pepře, muškatového květu a soli na to, dej 2 plné opěnovačky hovězý polívky, postav na uhlí a nech temfovat, dej však pozor, aby se maso neusadilo;, když se v tom utemfovalo, tehdy dej opět lžícy hovězý polívky na to, aby v šťavě (v zoftu) zustalo, brambory zvař, a pěkně vyčisť pak vlož kousek másla na rendlík, rozpusť ho, přidej vařečku mouky v to, upraž ji, potom brambory mezy to dej, a nech je trochu temfovat, dej též trochu masyté polívky a presu do toho, nech vařit, pak vyklop brambory na mísu, a na ně hovězý maso polož a omáčkou z presu polej.

Čtvrtý rozvrh. Jíchy a omáčky k hovězýmu masu a k pečení

Nro. 230. Černá obecní jícha

Zkrájej cybuli droboučce, neb raději na tenoučké lístky, a dej ji na rendlík, s trošku máslem, neb sádlem. Rendlík postav na uhlí, a tu cybuli drobet osmaž. Když drobet se osmažila, tehdy lžícy mouky přisyp, a nech ji pěkně sežloutnout. Potom ji doplň s masytou polívkou, a vlož drobet pasylikum a půl bobkového listu k tomu, nech tu jíchu dobře se zavařit a opěň ji. Když se zavařila, že již moukou nezavání, tedy ji skrz cedítko přeceď.

Nro. 231. Suchá křenová omáčka

Vem křen, když je nejlepší, čistě opucůj, polož ho v sucho a když do cela such jest, tehdy ho na prach stluč a chovej ho v krabicy (škatuli), s tím prachem led s octem setři, polož máslo na to, nech se to vařit a vlej na hovězý maso.

Nro. 232. Mrkvová omáčka

Mrkve se musejí pročistit a kulatě skrájet, pak je dej do hrnku a polej je dobrou hovězý polívkou; nakrájej také mnoho petružele zelené k ním, nech to se zavařit, okořeň a zapraž je moukou, přilož másla a dej k hovězýmu masu.

Aneb:

Připrav mrkev, tu oskrouhej a na dlouho zkrájej, vař ji v dobré hovězý polívce, zapraž dobře cybulovou zápražkou a nandej do ni černého chleba v slušne tloušťce, dobře okořeň. Vyklop hovězý maso na mísu a polívku k němu přilej.

Nro. 233. Hečepečový pepř na hřbetní pečeni ze srnce neb z cemru

Vem na rendlík trochu šmolce, tolik jak mnoho udělati chceš, roztři, nandej do něho strouhané žemličky a nech naběhnout, pak přilej trochu vína, dělaného rosola mezy to, rozmíchej to tak, aby v hustosti bylo, to co višňový pepř, nakrájej na to cytronové kůry na dlouho, též skořice, tak bude dobře. Můžeš ho také pocukrovat podle tvé libosti a když se ty hřbetní pečeně upekly a utemsovaly, tehdy je vlož na mísu, posyp je pepřem a nech je ještě jednou se zevřít.

Nro. 234. Kaprlová omáčka

Udělej požloutlou zaprážku, vlej na ni polívku, dej do ni kaprlů, zkysel a osol ji, též přilej několik lžic smetany k ni, nech to se zevřít.

Aneb:

Rozmíchej půl lžíce smetany a žloutek z vejcete; s dobrým kusem dobře vypraného másla, jak náleží jedno s druhým, tak aby omáčka z toho trochu zhustla, přidej muškatového květu, jeden bobkový list, nadlouho zkrájené cytronové kůry k tomu a též to mezy to zmíchej, pak příjde ještě cukr, dobrá částka kaprlů k tomu. To všecko postav na uhlí a při stálým s tím mícháním nech to zhustnout. Tato omáčka může se brát jak k pečením, tak také k rybám.

Nro. 235. Česneková jícha

Udělej dobrý panadl z žemličky a hovězý polívky, zsekej zelený česnek y se zeleným a se vším na drobno, zamíchej to mezy něj, osol, dej v to kousek másla a trochu šafranové jíšky, nech se to zavařit.

Aneb:

Vezmi dobrý díl česneku, zesekej ho drobně, smaž ho ve šmolcy, ale jen tak aby naběhl, ale nezčernal, polož ho s drobnou na másle smaženou žemličkou na rendlík, nalej mastné hovězí polívky a drobet octa naň, ale aby nebyl tuze kyselý, okořeň to a nech dvě hodiny zpovolna se vařit; dřív nežli to k hovězýmu masu dáš, přihoď kousek másla na to, ale nenechej polívku příliš zhustnout.

Nro. 236. Křen s mastnou jíchou

Křen čistě ostrouhej, totiž struž ho na struhadle. Když sy tolik co zapotřebí máš, nastrouhal, tehdy taky potom tvrdý bílý chléb na tom týž struhadle strouhej: aby skrze to strouhání spolu y to se odloučilo, co od křenu v struhadle ještě jest uvízlo. Dej ho y s tím strouhaným chlebem do hrnce s masytou polívkou, máslem, a muškátovou kulkou, mnoho neb málo jakž od křenu mnoho neb málo odňal. Nech ho čtvrt hodiny se vařit.

Nro. 237. Křen s mlíkem

Strouhej ho taky tak, jako ten svrchu popsaný a něco bílého chleba přidej. Toto nastrouhané se znejprvka v hrncy neb v pánvi se studeným mlékem s lžícý plnou mouky a s hrstkou droboučce tlučených mandlí rozmíchá, pak vřelého mlíka tolik nalej, až tak zhustne, jak kdo ho mít chce, cukru se dle líbosti naň nandá a nech ho při stálém míchání čtvrt hodiny se zvírat, při dávání na tabuli drobet skořice neb tlučeného muškátového květu se naň nasypá.

Nro. 238. Omáčka na svíčkovou pečení

Vem svíčkovou pečeni, rozkrájej na kostky, dej se zbíranou mastnotu na rendlík, rozhrň ji, vlož do něho tu svíčkovou pečeni, uřízni kousek česnečku drobně též na ten rendlík, nech to temfovat, až se pěkně vypeče. Pak nasyp mouku naň, nech temfovat, pak potruš drobenou žemličkou na vrch, nech opět vytemfovat, nalej na to polívky z rejže, osol a zkysel ji, nech ji dobře se vařit, pak bude hotová. Můžeš ji také kořeniti a cytronové kůry do ni nandat.

Nro. 239. Ordynární křen

Prv struž veliký kořen křenu, dej ho do půl žejdlíkového hrnku, nalej naň půl opěnovacy lžíce jak náleží dobré hovězý polívky, 4 lžíce opěněné mastnoty, osol co slušno, přistav ho k teplému popeli, až jest čas k dávání jídla.

Nro. 240. Petruželová omáčka

Vem petruželové kořínky, vyčisť je pěkně a na tenké lupínky je skrájej, smaž je v másle, usmaž též drobenou žemličku, zkrájej též zelenou petružel na drobno, dej ji pohromadě na rendlík, přilej dobré hovězý polívky k ním, nech se to vařit, okořeň, a dřív, nežli to k hovězýmu masu dáš, tehdy přidej másla, též také smetany.

Aneb:

Vezmi plnou hrst petružele, bentrámu, a půl cybule oloupej, a všecko na drobno zesekej, dej to na šálek, nalej na to octa a Provanzového oleje, osol a opepř, a dej hned k masu.

Nro. 241. Sardelová omáčka

Vem máslo, udělej začernalou zaprážku, zkrájej cybuli drobně, nech ji naběhnout, nakrájej petruželových kořínků na dlouho, a sardele drobně zesekej, nech všecko v zaprážce se smažit a potruš to drobnou žemlí, potom nalej hovězý polívky na to, dobře rozmíchej, zkysel a osol.

Nro. 242. Šťovíková omáčka

Udělej černou zaprážku, vem šťovík, ošlup ho z paličky, dej ho do zaprážky, nech ho naběhnout, nalej hovězý polívku naň, zocť ji, zasol, přilej několik lžícý smetany, a nech zevřít.

Nro. 243. Omáčka na telecý keytu

Když se keyta upeče, tehdy vem na pekáč octa, polívky, másla a smetany, polej tím keytu, když se na polovic upekla, tehdy vem čerstvé a zadělavané vokurky, zkrájej je na lístky, když ale čerstvé jsou, tehdy se musejí oloupat, na pekáč dát, a tak vařit, a pak se keyta na mísu vyloží tehdy polej jí polívkou, můžeš ji také procedit, jak se ti líbí.

N. 244. Vokurková omáčka

Vem asy 7 vokurek, olup a zkrájej je, dobře je zasol, a nech je nějakou chvíli v soli ležet, dej na rendlík sádlo, rozhřej ho, dej dvě plné lžíce mouky do něho, nech ho trochu probělet, dobrou částku Špaňhelské cybule drobně zkrájené, zelené petružele též na drobno, dej do zaprážky, a nech trochu naběhnout, dej 2 plné lžíce smetany na to, a nech ještě trochu naběhnout, pak ty vokurky dobře vymačkej a také je do ty zaprážky vlož, též přidej pepře, muškatového květu, nového koření, od každého drobet, a ty vokurky dobrou chvíli se vytemfovat, aby pozbyly chutě, pak přilej plnou opěnovacý lžícy hovězý polívky, trošku octa, a nech to dobře se vařit a pěkně zhrubnou.

Nro. 245. Pácovaná zvěrina

Vem půl žejdlíka dobrého octa, a půl žejdlíka vody na pánev, nakrájej 4 hlávky cybule do toho, bobkového listí, cytronových kůrek, bertrámu, rozmarýny, několik jeřábích zrn, to všecko na pánev, nech dobře se zvařit, polej tím zvěřinu, přiklop, pak jest hotovo.

Nro. 246. Cybulová omáčka

Vem 8 neb 9 hlávek cybule, vyčisť a zkrájej ji na lístky, pak vezmi 1 plnou lžícy sádla na rendlík, a rozhři ho; vlož do toho kousek cukru a nech ho pěkně z žluta naběhnout, potom vhoď tam tu cybuli a nech ji se temfovat, až pěkně zežloutne, vsyp as vařečku mouky na ni, nech ještě trochu se temfovat, pak přilej trochu hovězý polívky na to, jednu plnou lžícy octa a nech to dobře mezy sebou všecko se zevřít.

Pátý rozvrh. Vaření neb příkrmy

Nro. 247. Andyviový temfovaný salát

Prv rozkroj salát a oplanžírůj ho, obvař potom vezmi dobrý kousek másla na rendlík, rozpusť ho, přidej lžícy mouky, upraž pěkně do červena, potom nalej plnou velkou děravou lžícy dobré černé polívky, pak trochu pepře, muškatové kulky, soli co zapotřebí, pak salát hodně vymačkej, vlož ho tam, dej na to trochu hodně mastné polívky, roztřes ho, postav na uhlí, nech ho asy hodinu zpovolna se temfovat a potom ho vyndej na mísu. Přitom do zaprážky vhoď drobet šarlotu.

Nro. 248. Hrách žlutý na Čžeský způsob

Vem do půl hrnka žejdlík pěkného hráchu, přistav ho a nech ho pomalu sevařit, přiklop ho a protres, když se měkce uvařil, zasol ho a opět přiklop a nech ho stát, když jest čas k davání na mísu, tehdy pomaž ji máslem, vsýp hrách na ni obklaď posmaženou žemličkou, s cybulí dobře opal, postav drobet na uhlí a nech ho ztemfovat.

Nro. 249. Hrách zelený temfovaný

Vem másla na rendlík, dej do něho hrách a nech ho temfovat, potom vezmi na panvičku trochu másla a 2 plné lžíce mouky, upraž ji do žluta, zkrájej drobet petružele na drobno, dej ji na máslo aneb ji usmaž, dej ji mezy ten hrách, zasol ho, dej trochu pepře, muškatové kulky, a kousýček cukru na něj a nech ho ještě dromet temfovat, potom nalej hrachové polívky neb petruželové vody do něj a nech ho ještě jednou se zvírat.

Nro. 250. Brambory neb zemčata (Erdápfel)

Brambory se umejí, v slané vodě zvařejí, čistě oloupají a na špalíčky rozkrájejí, pak rozhrej na rendlíku máslo, osmaž do něj zkrájenou cybuli, potom ty brambory do toho vlož, zasol, opepř a temfůj je tak dlouho, až zežlutnou, popraš je drobet moukou, zamíchej je a přilej k nim ještě dobré hovězý polívky a nech je s ní vařit.

Aneb:

Vyčisť a vymej dokonale brambory, zvař je v slané vodě, olup je a dej je v míse na tabuli, však přidej k ním kousek čerstvého rozhřátého másla neb hořčice.

Nro. 251. Vaření Gugumuk

Dobře je vyčisť, zkrájej na kousky, čistě je vymej, vem na rendlík polovic šmolce, polovic oleje, smaž v tom zelenou cybuli, zelenou petružel a drobet mouky, vlej na to, potom polovic vína a polovic vody, okořeň, nech udělat jeden zvar, vlož tam ty houby a nech je vařit.

Nro. 252. Modré zelí s kaštany. (Blaukóhl)

Prv vem pěkné modré zelí, kořínky vyřež, vpolou je přeřízni, dobře ho vyper, pak ho dvakrát vřelou vodou obvař, vhoď ho na pánev, nech ho se vařit, co měke vejce, potom ho zceď, dobře ho s čerstvou vodou proplákni a vymačkej, vem asy půl libry masla na rendlík, rozpusť ho, zkrájej hlávku Špaňhelské cybule na drobno, dej ji do toho másla, nech ji trochu naběhnout, pak to zelí tam dej, zasol a opepř, co potřeba, vem vařečku a to zelí s ní dobře rozmíchej, nech ho as půl hodiny hodně se utemfovat, popraš ho moukou, přidej k němu 2 dobré plné lžíce husýho sádla, pečených kaštanů mnoholi chceš a nech ho ještě nějakou chvíli se temfovat.

Nro. 253. Zelí zelené předklopené

Vezmi drobné zelí, vyper a vyčisť ho pěkně, rozřízni ho na dva díly a obvař (oplanžírůj) ho, pak vezmi kastrol, obklaď ho špekem a šunkou, a dej soli a muškátové kulky na to, potom vezmi 2 nebo 3 otýpky zelí a kousek uzeniny tak je pořád klaď, až kastrol plný bude, dej však do prostřed špeku a žuffan plný černé polívky, pak dej po vrchu y zespod uhlí, aneb postav do kamen, když bude čas k davání na stůl, tehdy to zelí překlop, špek a mastnotu čistě zceď a přidej k tomu zelí drobet Solly.

Nro. 254. Zelené prakule

Čistě je vypucůj, postav je s vodou, nech je s ní se vařit, vodu slej, vlej hovězý polívku na ně, přičiň k nim másla, drobené žemličky a muškatové kulky a nech je s tím se vařit. Můžeš omáčku se žloutkem zaquerlovat (zatřepat), též rakové omáčky k tomu přidělat.

Nro. 255. Kapusta v lupínkách

Zkrájej ji pěkně tenoučce na lupínky, zvař ji v slané vodě zcela na měko, vem do mísy másla a smetany, vlož též něco od té zkrájené kapusty do ni, pak fáč, pak zas lupínky, zas fáč a tak dál, obmaž svrchu fáčem a ten fáč potři smetanou, přilej trochu polívky, by se nepřipálila, na vrchu a vespod naklaď uhlí, aby pěkně zežloutla, pak vyklop na mísu a to syce s máslovou omáčkou.

Nro. 256. Zelí temfované

Vem na rendlík dobrou částku zbírané mastnoty neb šmolce a kousek tlučeného cukru, pěkně to nech se přibarvit (přičervenat), dej to zelí do toho, pěkně do červena vytemfůj, vprav v to 2 vařečky mouky, nech se to ještě drobet temfovat, potom dej plnou děravou lžícy hovězý polívky k tomu, by nebylo tuze husté ani řídké, nech ještě drobet se vařit, pak dávej na mísu, polož svrchu bažanta, neb klobásu, neb uzené maso, neb co se ti líbí.

Nro. 257. Nadívané zelí v den postní

Vezmi pěknou hlávku zelí, která není příliš tvrdá, polovic ji vydloubej, to vydloubané zelí převař, vem 2 vejce na tvrdo, z kousku ryby maso, vem 15 vyloupaných raků, zesekej na drobno, za půl krejcaru žemličky, moč ji v mlíce, též v to ji zesekej, nech se ji šmolce napit, pak nech vychladnout. Okořeň podle tvé libosti, vraž několik vajec do toho, dobře rozmíchej, potom nadívej, pěkně měkce zvař, vem rozškvařené máslo a udělej polívku.

Nro 258. Zelí s špekem

Vezmi zelnou hlávku, ober lístky, ořezej a nasol, pak dobrý kus špeku rozpusť a zceď ho, vhoď v něj kousek cukru, aby pěkně přižlout, to solené zelí tam vlož a temfůj, co myslíš že má šťávy (zoftu) zapotřebí, pak postříkej dobrým octem, však aby nebylo příliš kyselé a svou pravou chuť podrží, když dosti změkne a naveskrz přičervená, tehdy vsyp asy vařečku mouky naň, dobře rozmíchej, aby se nespeklo, když se mouka ztemfuje, tehdy nalej drobet černé polívky na ni a oblož uzeným bůčkovým masem, neb s klobásami.

Nro. 359. Zelí kyselé s štikou

Vař zelí, zvař též štiku, strouhej ji, a kousky čisté z ni vyber, pomaž mísu máslem; dej koření a smetany v ni a několik tenoučkých skrojků žemličky, pak vrstvu zelí a ryby a tak pokračuj, mezi každou vrstvu zelí a ryby ať se dá máslo, smetana a koření. Štičí jatřička vlož do prostředka, postav na uhlí, nenech však příliš zavařit, obkladej ho čímkoliv chceš.

Nro. 260. Zelí kyselé s jíkrami

Zvař jíkra z kapra v octě, udělej česnekovou polívku na něho. Potom temfůj zelí s máslem, posyp drobet moukou, dej jíchu z jiter, jakož y jíkra mezy to, nech se to ještě temfovat, pak dávej na mísu, když čas jest dej pečené jíkra na to.

Nro. 261. Vodnice temfovaná

Vezmi vodnicy, oloupej ji, zkrájej ji dle libosti, vlož na rendlík drobet sádla, vhoď na to kousek cukru, nech ji se přičervenat, polož tu zkrájenou vodnicy potom do toho sadla, temfůj ji v něm, vsyp několik plných lžic mouky na to, temfůj to tak dlouho, až se mouka dobře utemfuje a se nespeče, zasol, nalej na ni trochu polívky, okořeň, oblož čím se ti líbí.

Nro. 262. Syrovitky nadivané

Zkrájej syrovitky koštálky dolu a rozkrájej je jak náleží drobně, vem k tomu zelenou petružel a temfůj to rozkrájené v másle a v trochu smetaně, nadi tím ty houby, vlož na rendlík, kde v něm kousek másla jest, nalej svrchu trochu smetany, drobené žemličky, opět kousek másla, temfůj dobře svrchu opař.

Nro. 263. Prokoly v kamnech

Vyčisť prokoly, zvař je v slané vodě pěkně měkce a zceď je, pak obmaž mísu máslem, dej dvě plné lžíce smetany a prokoli navrch, pak dej do hrnečku za 3 kr. smetany, vraž tam 3 žloutky, trochu muškatové kulky a dobře to zatřepej (zaquerlůj), to vlej na prokoly, dej na to trochu másla a nech to tak přistrojené v kamnech zvírati.

Nro. 264. Mrkev temfovaná

Zkrájej mrkev na drobno jakkoli chceš, rozkrájej potom cybuli s petruželí tenoučce, dej ji do nádoby s máslem, neb s dobrým sádlem, nech ji na ohni se trochu temfovat, přidej k tomu tu zkrájenou mrkev, jakož y soli, pepře a bobu, a nech to se utemfovat. Můžeš taky ovčího masa na polovic vařeného, neb uzeného masa v malých kouscých k tomu přidat a nechat spolu temfovat. Naposledy vraž drobet mouky, přilej masyté polívky a nech ji se vařit.

Nro. 265. Řípa kyselá

Vezmi zsekanou kyselou řípu, přistav ji, nech tak se ji vařit, zapraž ji potom, aby však ale dosti vody měla, s krupicý. Musý ale dvakrát tolik krupice být, co jindy mouky bereš, nech potom nějaký čas se vařit, aby se krupice vyvařila, můžeš k posledu smetany k tomu přivzýt, bývá však bez smetany také dobrá.

Nro. 266. Bílá řípa temfovaná

Když se řípa čistě oloupá, tedy ji na kolíky do nádoby nakrájej. Dej do jiné nádoby kousek cukru s máslem, neb dobrým sádlem, nechť cukr trochu přičervená a řípu dej k tomu syrovou, jsouli dobré vrstvy, pakli že nejsou, tehdy musejí se trochu ve vodě vařit, nasol je, dej též masa k ním dle libosti, nech řípu zdlouha temfovat, až pěkně sežloutne, pak napraš drobet mouky na ni, přilej masyté polívky a nech ji se zavařit.

Nro. 267. Žampiony

Vem 18 pěkných žampionů, košťálky ořež a vyčisť je, pak dej kousek másla na rendlík a nech žampiony zpovolna bíle s trošku cytronovou šťávou temfovat, pak vraž do půl žejdlíka studené černé polívky 4 žloutky, přidej soli a muškátové kulky, dobře to zaquerlůj, zceď na mísu, dej na ni ty žampiony a vstav na vřelou vodu: jeli zevnitř co huspenina, tehdy jest to dobré.

Nro. 268. Kolník

Temfůj kolník v polovicy másla a v polovicy svinského sádla, přičiň k tomu hrstku žemlové mouky (bělu) a nalej naň, když začíná být přičervenalý, plnou picý sklenicy masyté polívky spolu s kyselou smetanou a až se to docela zavaří.

Aneb:

Ty docela malé kolníky mohou v celosti zůstat, ty větší ale se rozčtvrtějí, rozškvař potom na rendlík máslo, zamíchej do něho tlučeného cukru, vhoď tam ty kolníky a ať se často zamíchají a tak přičervenají, potom nalej hovězý polívky na ně, a zeskrouhej z černé chlebové kůry drobečky, těma je posyp, nech pěkně temfované vepřové maso neb pečené vepřové karbanátky s nima se temfovat; aneb nech pod nima špikovaného a pečeného kapouna se temfovat a tak vylož na tabuli.

Nro. 269. Špargl s omáčkou neb drobenou žemličkou

Svaž špargl do otýpky, dole ho trochu rovně podřezej, zvař ho ve vodě a polož ho potom řádně na cejnovou mísu, vlej naň dobré masyté polívky, přidej k němu másla, zázvoru a pepře, y muškatové kulky a nech to vše na uhlí dohromady se zevřít. Potom vezmi žloutek z jednoho vejcete, nalej trochu polívky naň a vlej na ten špargl. Můžeš ho ještě na následující způsob ustrojit: dej všecko na ten špargl, jak již dotčeno jest, nasyp též strouhanou žemličku naň, nech ať se máslo přičervená, a nalej ho horké na něj, tak bývá také dobrý.

Nro. 270. Špenát na obyčejný způsob

Když se špenát v mnohé vodě byl zvařil, tehdy ho na drobno zkrájej, mimo jedné cybulové hlávky, dej kousek čerstvého másla do nádoby, upraž plnou lžíci mouky pěkně do žluta, přidej k ni tu cybuli, nech ji trochu na ohni přicvrknout a potom ten špenát taky k tomu přidej, jakož y soli, pepře a drobet muškátové kulky, nech se ho trochu temfovat, nalej naň z masa polívky a nech ho se vařit.

Šestý rozvrh. Všelijaká přikladání na vaření

Nro. 171. Jelita z fáče

Vezmi kus telecýho masa, 4 neb 5 lotů morku, něco zelené petružele, něco šarlotu, zkrájej to dohromady, pak udělej 3 míchaný vejce, dej je k tomu, když to svrchu spravené tence zkrájeno jest, ztluč to v moždíři, dej 2 neb 3 žloutky a 2 celé vejce k tomu, též to s nima dobře utluč, pak plátky s vejcema obmaž, nadí je, sviň je, v vejce namoč, s drobenou žemličkou posyp a ze šmolce vypeč.

Nro. 172. Smažené husý nožičky

Temfůj husý nožičky ve víně; špek a šunku namoč; pak udělej fáč ze smaženého telecýho masa a sadla, trochu žemličky a žloutků, vem ty měké husý nožičky, namaž, když vystydnou; fáč vnitř nohy na prst ztlouští, zobracůj je ve vejcích, posyp drobenou žemličkou a smaž je ve šmolcy.

Nro. 273. Smažené mozečky bofezý

Když se mozeček obvaří, zkrájej několik šarlotů, jakož y petružele na drobno, dej šarloty do pávičky, s trošku máslem a nech je drobet na uhlí se temfovat. Pak dej ten mozeček, jakož y petružel, sůl, pepř a trochu muškátové kulky k tomu, zmíchej to dohromady a nech to ještě na ohni trochu přibarvit, dej mezy to několik žloutků a dobře je rozmíchej a pak to odvundej od ohně. Zatim nakrájej topynek z žemličky, vždy dvě stejné, kulaté, a čtyrhranné, namaž na tu jednu od toho mozečku co hřbet nože ztlouští, a poklop je s tím druhým dílem jednou po druhé na tentýž způsob. Ty topynky neb skrojky namoč drobet v mlíce a opět je suché na mísu vlož, zamíchej několik vajec dobře, a když jest čas k dávaní jídla, tehdy stav šmolc na oheň, posyp bofesy s trochu drobené žemličky, prv je ale ve vejcých namoč a pěkně ji vysmaž, však ne zhorka. Můžeš je taky jen kolem okolo do vajec smočit a vysmažit.

Nro. 274. Telecý jelita

Vem půl libry keytky, zkrájej je na lístky, a máčej je ve mlíce, potom vem za 2 krejcary dobrého sádla, zkrájej ho na kostky a též ho omoč v mlíce, za 2 kr. morku a též špeku, vyndej to všecko z toho mlíka, stluč neb zkrájej to na drobno, když jest to zkrájeno, tehdy to dobře opepř a okořeň, dej také majorány a česneku mezy to, dobře to osol; vem telecý mázdru, dej do ni fáč, sviň to a zavař to, peč na rendlíku.

Nro. 275. Karbánátky telecý smažené

Ty zkrájej pěkně kulaté, kost nech zcela krátkou, masytost po oboji straně, s nožem nepříliš ostrým to zklepej, neb sekej do toho, dej však pozor, abys neprosekal. Pak to skrop na obojí straně šmolcem a drobet s pepřem a když nějakou chvíli tak stáli, tedy je v jednom rozmíchaným vejcy obrať, posyp je moukou, a zvolna je ze šmolce vysmaž.

Nro. 276. Mlíčové bofezy

Převař v slané vodě z kapra mlíčí, rozmíchej a zesekej ho mezy něj, dej krájenou zelenou petružel, pepř a muškatovou kulku k tomu a vezmi k tomu také zamíchané žloutky. Zkroj z žemliček kůrky, nakrájej topynek, pomaž je ními a smaž ve šmolcy. Můžeš je dát suché neb na mísu poklást a másla a mlíka na ně dát, nechat je zevřít a vespod y na vrch uhlí naklást; aneb ve vejcých obrátit a ze šmolce vysmažit.

Nro. 277. Jitrnice v den postní

Zesekej štíku a jatřička rybí na drobno v hromadu, vem za jeden kr. v mlíce močenou střídu ze žemličky, drobně zkrájené cytronové šupky, na hromadu zrubaj, polož na rendlík kousek masla, utemfůj na něj tu rubaninu, okořeň, nadělej zatím z těsta flíčků, pomaž ty flíčky s tím fáčem, sviň je, namoč je v roztlučených vejcých, posyp drobenou žemličkou, a vysmaž je ze šmolce.

Nro. 278. Plíční jelita

Převař pličky, zkrájej je na drobno; vem převařený ledvinový tuk a morek k tomu, udělej 4 neb 6 míchaných vajec, jeden kousek másla k tomu, nech vystydnout, utři ho pěkně, smoč žemli v sladké smetaně, rozkrájej ji na drobno, se zelenou petruželí, 2 žloutky, soli a koření, dej všecko dohromady, nacpej do střev, převař je, a peč je v papíru zavinuté, aneb na rendlíku.

Nro. 279. Bofezy v masyté dni

Vem zbytky telecý pečeně, zesekej na drobno, okořeň, udělej míchané vejce, též to do toho zesekej, vem potom topynky z žemličky, jako se jindy k bofezum krájejí; namaž z té rubaniny na ně, udělej je s nádivkou pěkně vysoké, namoč ve vejcetích, a posyp drobenou žemličkou. Potom je smaž ve šmolcy, posad zpovolna na pánev, syc se rozpadnou, potom nesmí žádná žemlová topynka na nádívku přijít, když jsou přičervenalé, tedy vyndej ven a dej na příkrm.

Nro. 280. Špenátová jelítka

Vezmi špenát, zvař ho, dej ho do studené vody, vymačkej ho, a zesekej ho na drobno, dej na rendlíček kousek másla, dej pár plných lžic drobené žemličky, nech je nabobnět, pak včiň, špenát na ně, a nech ho se temfovat, vraž do něj 2 vejce, a vlej 2 lžíce smetany, dej soli, nech to vychladnout, a smaž vaječné flíčky, nadívej je a sviň je v hromadu, vem rendlík, nalej do něho smetany, a vlož v něj ty jelítka, dej svrchu též smetany na vrch. Zaquerlůj žloutek s trochu smetany a přelej, posyp s drobtem drobené žemličky, dej několik drobečků na vrch, a peč je.



[1] nečitateľné slovo





Nové knihy, novinky z literatúry - posielame priamo do Vašej mailovej schránky. Maximálne tri e-maily týždenne.



Copyright © 2006-2009 Petit Press, a.s. Všetky práva vyhradené. Zlatý fond je projektom denníka SME.
Web design by abaffy design © 2007

Autorské práva k literárnym dielam   

Ďalšie weby skupiny: Prihlásenie do Post.sk Új Szó Slovak Spectator
Vydavateľstvo Inzercia Osobné údaje Návštevnosť webu Predajnosť tlače Petit Academy SME v škole
© Copyright 1997-2018 Petit Press, a.s.