ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Již ode dávna užívá se medu s nejlepším výsledkem ku připravování perníku, jehož hlavní jest podstatou.

Proto také perníkářům, kteří nám dobrý perník chtí prodávati, mnoho musí na dobrém medu záležeti.

Ne všickni však dovedou perník výborné jakosti nám připravovati.

Po dnes vyhlášený jest perník Norimberský. Posud nepodařilo se nikomu tento na jakost překonati. Avšak ne všecky firmy Norimberské požívají tak dobrého jména. Zásluhu o výbornost perníku a marcipánu zjednali si hlavně staré firmy Schores, nyní Häberlein, Metzger, Göss a j.

Nejlepší perník mohou ovšem jen ti nám připravovati, kteří závod provádí ve velkém, v míře rozsáhlejší. Neboť kdyby těsto bylo sebe lépe připraveno, nevyhoví-li se mu, aby delší dobou jaksi vyspěti mohlo, aby se všechny součásti, z nichž složeno jest, řádně sloučiti, a voda v něm obsažená až do jisté míry vypařiti mohla, zkrátka jak se říká, než uzrá, není ještě radno ho k pečení použiti.

Kdo provozuje perníkářství v malém, ten arci nemůže vyčkati, až těsto úplně vyspěje a dá se do pečení, ať již to dopadne jakkoliv.

Továrník — ten arci počíná si jinak; on založí více těst do zásoby, a k pečení použije jen toho těsta, které jest docela vyspělé. A v tom vlastně vězí to umění perníkářské.

Dobrý perník má míti pěkný vzhled a příjemnou chuť, nesmí býti ani příliš rozběhlý, ani příliš sražený, ani suchý.

V dílně musí ta největší čistota panovati; všecko potřebné nářadí a náčiní musí býti po ruce, pekárna musí též býti řádné k pečení perníku upravena a mimo vše to, musí býti i materiál dobrý pohotově, jako jest zdravý, čistý med, syrup, cukr, koření, ano i patřičná látka ku kynutí těsta.

To vše ovšem nebude si zařizovati naše hospodyně, když chce pro domácnost sobě nějaký kousek perníku upéci, ale nemůže to nikdy býti na škodu, když sezná zásady, jakýmiž se má každý pernikář říditi.

Naše hospodyňky nesmí se také domnívati, že jim zboží to přijde snad levněji, než by je od perníkáře koupily, bývá to spíše naopak.

Jest to zrovna tak, jako když chtějí si něco cukrového udělati, aby se muži neb hostům pochlubily, že také umějí některé cukrovinky samy zhotoviti. Jest-li se hospodyně s vědomím mužovým v kuchyni s něčím takovým hmoždí a jí se to pak nepovede, honem aby muž nevěděl pošle k cukráři, koupí podobné zboží a předkládá je jakožto svůj výrobek, hosté se pak diví její dovednosti a naše cukrářka má z toho radost. Tak asi zajisté povede se našim diletantkám v pernikářství, avšak mají-li doma již dosti medu, neškodí, když se jim některý pokus nepovede. Častějšími pokusy zdokonalí se i v tomto umění tak, že sobě i hostům i dětem připraví dobrou lahůdku z medu. Proto také uvádíme více spůsobů jak připravování perníku, tak i jiných zdravých pokrmů pro domácnost, zvláště tam, kde nemají podobných závodů po ruce a chtějí přec něčím přátely neb hosty své uctiti.

Co vše potřebí k připravování perníku

Aby perník se zdařil, jest potřebí především, aby všecky látky k vyrábění jeho byly pravé a dobře voleny i dobře spracovány.

Hlavní podstata dobrého perníku jest med. Pernikář libuje si nejvíce, dostane-li ku své výrobě med západo-indický a u nás med český neb moravský, an obsahuje nejméně přísad. A dostane-li k vůli láci med všelijak znečištěný, musí se o přečistění jeho postarati, jakž v odstavci III. bylo popsáno.

Velmi zhusta užívá se také za náhradu za med buď syrupu třtinového neb řepového, kterýž při vyrábění cukru neb kandisu jakožto vedlejší výrobek v cukrovarech se prodává. Tento musí však obsahovati dosti sladkosti, musí býti dosti tuhý a nesmí býti nahořklý. Čím hustší jest, tím více vody může se do těsta přidati a tím zdárnější jest zboží z těsta takového.

I mouka na perník má býti zdravá a všech přísad prostá, suchá a nesmí býti stuchlá. Na perník hodí se nejlépe pšeničná mouka z parního neb amerického mlýna.

Provozuje-li se pernikářství ve větším, výhodno jest míti mouky vždy větší zásobu, aby mohla vždy dobře vyschnouti, než ji na těsto upotřebíme. Z čerstvé mouky nemůže nikdy tak dobré pečivo býti.

Mouka nejlépe se udrží, uschováme-li ji do suché komory, kde ji můžeme do větší příhrady neb truhly vysypati a častěji pak přesývati, což zvlášť v měsících květnu, červnu a červenci se díti má, aby mouka se nezkazila.

Koření, které do perníku se přidává, jest našim hospodyním vůbec známo, je to hlavně: hřebíček, skořice, někdy zázvor a více jiných.

Kdy kterého koření použíti máme, bude při každém druhu pečiva zvlášť zmíněno. Ku zkypření a kynutí těsta používá se uhličitanu amonatého a drasla (potaše).

Má-li dobře účinkovati, musí dříve než se ho užívá, dobře rozemnut býti. Máslo a jiné mastidlo do perníku se nehodí.

Draslo jest nejlepší to, jakého u každého kupce dostati lze, tedy ještě nepřečistěné.

Uhličitanu amonatého není dobře míti mnoho v zásobě, sic by nám vyčpěl brzy a neúčinkoval by pak dobře. Nejlépe účinkuje čerstvý, dokud ještě hodně čpí. Musí býti tvrdý a průsvitný asi jako ledek. Je-li jako křída bílý, ztratil již mnoho zvětráním a nepatrně účinkuje.

Chceme-li jej déle v dobrém stavu udržeti uschovejme jej v nádobě kamenné neb skleněné, dobře jej ucpěme a měchýřem obvažme. Nedávejme ho do místnosti vlhké neb teplé, nýbrž do suché a studené. Jak mnoho se ho má vždy vzíti, udáme při každém druhu pečiva zvlášť.

K pečení perníku hodí se nejlíp pekárna pekařská, kdo však jen v malém perník připravuje, stačí ovšem trouba obyčejná. Avšak tu musí se pečivu větší péče věnovat, aby se buď nespálilo a aby se opeklo.

K zadělávání těsta používá pernikář zvláštní kopisti neb měchačky.

Podle toho, jaký tvar chceme perníku dáti, dáme si udělati tvořítka (formy). Nejjednodušší tvar je ovšem čtverhran neb obdélník. Tvořítka představující buď srdce, rybičku neb koně a p., dejme si vyrýti v tvrdém dřevě. Nejlíp hodí se k tomu dřevo třešňové, švestkové neb bukové. Plech, na kterém perník pečeme, ať je železný, po stranách s okraji as 3 neb 4 cm. vysokými.

Díž neb necky k zadělávání těsta bývají podle množství pečiva, jaké připravovati chceme, přiměřeně veliké.

Dále potřebuje pernikář měděných kotlů několik, pro domácnosť stačí jeden, pak dobrý váleček a nějaké drátěné síto, dlouhý nůž a podobné náčiní, které beztoho v řádné kuchyni scházeti nemá.

Těsto pernikářské

Pernikář připravuje ve své dílně trojí druh těsta, totiž těsto medové, syrupové a cukrové.

Hlavní zásadou při zadělávání těsta musí býti, aby těsto nebylo příliš stuha spracováno. Do těsta neškodí něco více přidati, a medu neb cukru tolik dáti, jak při jednotlivých druzích udáno. Do těsta přilejeme též něco vody, než je zaděláme.

Těsto musí nějaký čas, aspoň tři neděle se uležeti, než je k pečení vezmeme. Jedině u těsta s cukrem zadělaného stačí, když den neb dva dni zůstane ležeti, aby vyspělo. Kdyby snad měl perník z těsta medového neb syrupového větší odbyt, tedy si vypomůžeme tím, že vezmeme jednu třetinu staršího, řádně vyspělého těsta a zaděláme je s dvěma třetinami čerstvě udělaného.

Těsta tato k vyspění uschováme do studené komory neb do sklepa suchého, který však nesmí zaváněti nějakou stuchlinou, sice by tím těsto nadchlo. Těsto to ať je buď v neckách neb jiných dřevěných nádobách.

Zde uvádíme především, jak se připravuje těsto medové pro perník, o ostatních jen krátce se zmiňujeme.

1. Těsto medové

Kotel naplníme až do dvou třetin medem, aby nám pak při varu med nevykypěl, postavíme kotel ten na oheň, aneb na plotnu ne tuze rozpálenou.

Mezi tím, co se med začne rozhřívati, přiléváme pozvolna vody. Na 25 kg medu dostačí 3 neb 4 litry vody. Do roztoku tohoto přimícháme ze šesti vajec bílků a necháme jej trochu povařiti. Když se roztok trochu povařil, vezmeme jej z plotny, procedíme jej skrze síto a necháme jej tak schladnouti, až můžeme v něm prst vydržeti.

Načež přimícháme do roztoku tohoto tolik přeseté pšeničné mouky, až zhoustne v tuhé těsto. Mouka musí však s medem řádně se promíchati a propracovati, aby v těstě nezůstaly žádné žvance.

Co jsme již dříve o uschování těsta perníkářského promluvili, to platí i o tomto těstu medovém.

2. Těsto syrupové

Do kotle dáme libovolné množství syrupu a sice na 25 kg syrupu přidáme 5 až 6 litrů vody. Takto vodou rozředěný syrup vaříme tak dlouho, až zhoustne do té míry, že, když do něho prst omočíme, táhne se jako nitě, aniž by se přetrhoval.

Na to vezmeme kotel s plotny neb ohniště a necháme vychladnouti roztok tak, až v něm prst vydržíme, aniž bychom se popálili. Pak vezmeme pšeničnou, přesetou mouku, vsypeme do syrupu, promícháme též řádně měchačkou tak, až je z něho těsto ne příliš husté, ani tuze tuhé. Takto upravené těsto v dřevěné nádobě uschováme na příhodném chladném místě a přikryjeme je, aby ani prachem ani jinou nečistotou škody neutrpělo.

3. Těsto cukrové

Těsto toto připravuje se na trojí spůsob a to dle toho, chceme-li míti zboží hrubší nebo jemnější. Při popisu každého druhu pečiva podotkneme, k jakému účelu to neb ono se hodí.

a) Do kotle dáme 5 kg cukru utlučeného, do kteréhož přimícháme 1 a 1/2 l mléka a dobře promícháme, načež postavíme takto rozředěný cukr na plotnu neb ohniště a pilně jej buď měchačkou neb šlehací, drátěnou metlou mícháme. Jakmile se začne vařiti, vezmeme kotel ihned s ohně a necháme cukr vychladnouti, až můžeme v něm prst vydržeti. Pak roztlučeme dvacet vajec a vhodíme je do cukru a opět metlou drátěnou pilně promícháme. Na to přimícháme do něho tolik přeseté pšeničné mouky, co potřebí jest, aby z něho bylo těsto ne příliš tuhé a pevné.

b) Do kotle dáme 5 kg bílého přesetého cukru, přilejeme do něho 1 a 3/4 l vody a dáme pak též na oheň, aby se zvařil. Při prvním varu odebereme kotel jako dříve s ohně a necháme opět tak vychladnouti, abychom v něm prst vydržeti mohli. Na to přimícháme metlou drátěnou šlehací ještě 20 celých vajec a konečně i tolik mouky přeseté, až je z něho těsto ne příliš tuhé.

c) Podobně dáme 5 kg žlutého cukru a 2 l vody, necháme povařit a když počne se vařiti, odstavíme kotel a necháme opět tak vychladnouti jako dříve a sice tak, až prst v něm vydržeti můžeme. Pak přimícháme do tohoto rozředěného cukru tolik mouky, až je z něho taktéž tak tuhé těsto jak jsme s vrchu již uvedli.

A jak jsme svrchu již podotkli, není radno těsta tato dříve připravovati, až nejvýše dva dni před pečením, sice by zboží z nich nebylo zdárné.

Příprava těsta k pečení

Chceme-li perník péci, jest potřeba z každého těsta ze zásoby jen tolik vzíti, mnoho-li pečiva z něho chceme upéci. Těsto vyndáme již večer před tím ze zásobárny a dáme do teplé světnice, aby se přes noc poněkud prohřálo, čímž též přiměřeně změkne a dá se snadněji spracovati.

Těsto dá se na vál. Nebylo by dobře, vzíti na vál více než 20 kg těsta, aby se dalo lépe spracovati. Na to se těsto stejnoměrně vyválí buď silnou měchačkou neb kopistí.

Jeden z pomocníků vytáhne měchačkou kus těsta vzhůru a druhý je z druhé strany vždy hned přeloží, a to děje se tak dlouho, až těsto dostatečně jest zkypřeno. Kdyby bylo těsto již po delším uschování trochu stvrdlé, přidáme při sprostších druzích perníku trochu vody, při jemnějších pak něco málo cukrové vody, neboť známo, že nesmí být těsto k pečení připravené příliš tuhé.

Převalujeme a překládáme těsto tak dlouho, až v něm žádných uzlů neb žvanců více neshledáme, když je rozkrojíme, tedy až jest uvnitř i zevně stejné barvy.

Z pravidla dává se pak na půl kg medového neb syrupového těsta as 13 g drasla, do cukrového těsta dává se ke kynutí pouze uhličitanu ammonatého a do půl kg těsta cukrového stačí 8 a 1/2 g.

Chceme-li syrupové a medové aneb cukrové a medové těsto na pečivo připraviti a smísiti, musí se dříve každý druh těsta zvlášť propracovati a také i kvasidlo (draslo neb uhličitan ammon.) do každého těsta zvlášť přimíchati. A než těsta ta spojíme, dáme od každého těsta dříve kousek na zkoušku upéci. Když tato zkouška se zdaří, promícháme obě těsta a dobře propracujeme.

Kdybychom těsta dříve smíchali, než bychom po kousku dali na zkoušku upéci, bylo by pak těžko chybu nějakou napraviti, zvlášť když chceme těsto cukrové s medovým smíchati.

Poněvadž se draslo hned tak nerozpustí, tedy uděláme dobře, když takovou částku drasla, jakou ke kynutí budeme potřebovati, před tím dnem v líhu neb silné kořalce navlhčíme, nejlíp ovšem v hliněném hrnečku.

Druhý den dá se takto změklé draslo snadněji na kameně rozemnouti, načež je do těsta přimícháme. Těsto vyválíme s tímto kvasidlem tak, až není v něm žádných skvrn neb pruh pozorovati, když je rozkrojíme.

Pak upečeme z těsta toho opět kousek na zkoušku. Podaří-li se zkouška ta, pak teprv zaděláme do těsta koření, které při každém druhu pečiva je zvlášť udáno.

Kdyby se při pečení na zkoušku ukázalo, že pečivo dost nevykynulo, tedy přidáme ještě trochu uhličitanu ammon. Nevykyne-li stejně, je to znamením, že není kvasidlo s těstem dostatečně promícháno, v případě takovém nutno těsto ještě důkladněji promísiti.

Vykyne-li těsto přílišně, tak že bylo pečivo tuze děrkovaté, aneb když po vykynutí hned zase spadne neb splaskne, musí se do těsta tohoto ještě kousek těsta bez kvasidla přimísiti.

Vykyne-li pečivo stejnoměrně, avšak na povrchu se přec bubliny ukazují, je to znamením, že je buď pec tuze horká, neb že je snad mnoho kvasidla v těstě a tu si pomůžeme tím, že pečivo na rozličných místech vidličkou nějakou propícháme, než je dáme do pece.

Je-li nyní těsto jak náleží připraveno a dle našeho přání zdárné, dáme je na vál, a děláme z něho již menší kousky dle tvaru, jak si je míti přejeme.

Odkrojíme si kus těsta vždy as na 10 kusů, uděláme z něho podlouhlý pruh, poněkud válkem přejedeme, načež je vtiskneme na vpouklé tvořítko (formu), na kterémž je jen rukou přitiskneme a pak nožem vykrojíme. Chceme-li míti z těsta jen kolečka neb čtverce a jiné tvary, neškodí, když máme k tomu cíli též tvořítka plechová k vykrajování, aby to šlo rychleji a aby pečivo bylo též stejné.

Válcem těsto na tvořítku vytiskovati, nebylo by výhodné a pečivo nebylo by ani tak úhledné.

Plech, na kterém má se pečivo do pece dáti, dříve moukou posypeme, aneb rozředěným nesoleným máslem slabě potřeme a pak moukou též posypeme. Z těsta nadělané kousky klademe na plech jedno podle druhého do řady ne příliš blízko, aby se vše dohromady nespeklo, a my pak nuceni nebyli, je od sebe nožem rozdělovati.

Podotknouti též musíme, že kousky ty, jakmile je z tvořítka smekneme, neb vykrojíme, smetákem přejedeme, aby se zbytečná mouka s nich smetla.

Pečení perníku

Při vytápění peci hleďmež hlavně k tomu, aby byla stejnoměrně vyhřátá a aby byla po vytopení dobře učistěna a vymetena.

Máme-li péci perník silnější, na strouhání, jest dobře použíti peci již po prvním zatápění, neboť pečivo toto snese horko, jaké potřebí jest na pečení chleba.

Chceme-li však tenčí perník péci, tedy prozkoušíme dříve horkost peci, což poznáme nejlíp dle toho, když nasypeme do peci trochu mouky; zůstane-li tato ležeti, aniž by se spálila, tedy je pec pro pečení tenkého pečiva přiměřeně horká. Kdyby však byla příliš horká, tedy otevřeme u peci jeden vzdušník, aby tím pec trochu schladla.

Když takto pec připravena, všoupneme plechy s perníkem do ní.

Abychom zvěděli, je-li perník již upečen, sáhneme naň zlehka prstem a když nezůstane po vtisknutí tom slabém žádný důlek, je perník již dobře upečen, a můžeme jej vyndati.

Má-li perník na strouhání pěkně vyhlížeti, jest žádoucno, aby měl po vypečení tmavohnědou barvu. Všecky ostatní druhy mají býti do zlatova upečeny.

Perník ze syrobového těsta se dobře do tmavohněda upeče, je-li horko peci o něco vyšší.

Sluší též podotknouti, že není dobře péci perník v peci, v níž nalézají se již lesklé, mastné saze. Chceme-li perník péci v pekařské peci, tedy jest výhodno, dávati perník do peci až po druhém neb třetím pečení, neboť v peci takové není již tak ostrý a prudký žár, a není se tudíž čeho obávati, že by se perník buď spálil neb jinak zkazil.

Poleva neboli glasura k natírání rozličných druhů perníku

Mnohé druhy upečeného perníku vyhlížely by neúhledně, kdybychom jich nějakou glasurou nenatřeli.

Natírání toto děje se takto: Pečivo položí se jedno podle druhého na plech, dá se do vychladlé pece neb trouby, po chvíli se vyndá a natře buď štětičkou neb peroutkou, kterou jsme namočili, načež dá se pečivo opět do trouby neb pece jen na tak dlouho, co by glasura oschla.

Kamna nesmí však býti příliš horká, zvlášť při bílé glasuře, která by větším horkem buď popraskala neb připálením sežloutla.

Glasura jest buď bílá neb hnědá a připravuje se takto:

a) Obyčejné polévání perníku

Při sprostších druzích perníku používají pernikáři, aby zboží nabylo lesku potřebného, také tohoto spůsobu polevu:

1. Rozpustí arabskou gumu ve vodě, a touto pak perník natřou a dají osušiti v troubě. Kdyby po prvním nátěru nenabyl perník žádoucího lesku, tedy se dá rozředěná guma trochu zvařiti, načež když poněkud zhoustne, poznovu ní perník natřeme.

2. Mimo to můžeme perník natírati též mlékem, do kteréhož jsme několik vajec přimíchali.

b) Bílé polévání

Nejprv odvážíme si 2 a 1/4 kilogr. zcela jemně utlučeného a skrze husté žíněné síto procezeného cukru a dáme je na pocinovaný kotlík; do tohoto cukru přidáme bílků ze 24 vajec, což díti se musí pozorně, aby ani kousek žloutku do kotle se nepřimíchalo. Tuto smíšeninu šleháme pilně metlou drátěnou, až se z ní utvoří pěkný bílý sníh. Pak přidáme do ní 3 neb 4 lžíce dobrého a silného octa, cukráři nakapou do této masy trochu citronové šťávy, a to děje se proto, aby masa hezky zbělela.

Má-li býti glasura vydatná k natírání, musí se aspoň hodinu pilně a bez dlouhé přestávky šlehati. Když sněhová tato masa jest tak stuhlá, že zůstane na metle již státi, aniž by stekla, přimícháme zvolna do ní ještě trochu vody, aby pojmouti mohla ještě as 70 až 80 dkg jemné mouky škrobové. Chceme-li glasury použiti na sprostší perník, můžeme přidati mouky až na 1 kg.

c) Bílé polévání jiného druhu

Tohoto polévání používá se při několika druzích perníku, zvlášť jsou-li vejce příliš drahé, aneb když jich nemáme právě po ruce. Podle množství upečeného perníku řídí se též množství této glasury nebo polévání.

Utlučený cukr dáme na pánev neb kastrol, nalejeme naň trochu vody a dáme na oheň. Cukr necháme tak dlouho vařiti, až počne kypěti, načež vezmeme jej z ohně a mícháme širokou velkou lžicí, aby rychle zmrtvěl.

Abychom zmrtvění toho dosáhli, mícháme lžicí ve zvařeném tomto cukru sem tam, kříž křížem. Po krajích pánve zmrtvělý cukr sbíráme a přimícháváme stále do rozředěného ještě cukru, a to tak dlouho děláme, až všecken cukr zmrtvením zbělá. Touto polevou neb glasurou musí se perník rychle natírati, poněvadž čerstvě tvrdne. Jakmile máme natřeného perníku plný plech, dáme jej ihned do trouby, aby nabyl přiměřeného lesku.

d) Ještě jiný druh bílého polévání

63 dkg cukru zvaří se tak, až počne se táhnouti jako niť. Mezi tím dají se na kotel 4 bílky z vajec, a pilným šleháním udělá se sníh hezky tuhý. Mezi lehkým šleháním leje se do sněhu toho zvolna zvařený cukr, čímž obdržíme pěknou polevu. Tato jest velmi vydatná a vystačí na značnější množství perníku.

e) Hnědé polévání

Rozpusťme arabskou gummu v pivě neb ve vodě, potřeme tím ohřáté pečivo a nechme je v teplé troubě osušiti.

Na 14 dkg arab. gummy stačí 18 dkg vody neb piva a 7 dkg cukru.

Je-li perník takto natřen a přiměřeně osušen, uschová se do uzavřené skříně v suché místnosti. Ve vlhké místnosti by snadno zvlhnul a změknul, a stal by se neúhledným. Kdyby pro jakoukoli příčinu změknul, dáme jej poznovu do teplé trouby, ne do pekárny, aby se opět stal křehkým.

f) Jiné hnědé polévání

Na 10 dkg z ječmene připraveného sladového šrotu nalejeme 250 dkg vody, dobře jej promícháme a dáme v kotli na teplou plotnu, až se na + 48° R. zahřeje. V teplotě té ponecháme roztok tento sladový as 5 minut, načež jej odstavíme asi na 5 minut a zase pak na plotnu postavíme. Toto ohřívání opakujeme asi třikráte. Pak přisypeme do tohoto roztoku sladového 112 dkg bramborového neb pšeničného škrobu, který jsme dříve ve 224 dkg vody rozředili.

Tuto smíšeninu necháme na teplé plotně tak dlouho, až dostoupí tepla + 56° R. Po každých 5 minutách odstavíme ji a po chvíli (pěti minutách) přistavíme ji opět na plotnu, načež necháme ji na plotně, až opět dosáhne teploty + 56° R. a v této teplotě necháme ji na plotně 20 až 30 minut, až totiž tato smíšenina z počátku mléčná a zhoustlá hodně seřidne. Pak procedíme ji na drátěném sítě neb hustém cedníku, při čemž zbývající kousky nerozpuštěného posud škrobu a sladu sebereme a odstraníme. Nyní se trochu více plotna roztopí, aby smíšenina přecezená do varu přišla.

Při varu tomto odbírá se sběračkou veškerý šum s vrchu. Vařiti necháme ji tak dlouho, až shoustne na syrup, aby se jí perník natírati mohl. Do roztoku tohoto nasypeme pak ještě prášek, a to na 56 dkg škrobu postačí as 25 g prášku.

Prášek ten připravíme si dříve takto: Na 56 dkg jemně utlučeného a prosátého cukru nakapeme as 8 g ätherického levandulového oleje; promícháme jej dobře s cukrem a uschováme do lahvičky, načež jej zátkou a měchýřem dobře uzavřeme.

Takovým též způsobem naplníme i druhou lahvičku práškem z 56 dkg utlučeného a přesátého cukru, do něhož jsme 8 g äther. citronového oleje nakapali a promíchali. Rovněž i třetí lahvičku naplníme takto připraveným a touže částí äther. skořicového oleje napuštěného cukru. Všecky tři druhy prášků v lahvičkách uschováme si do té doby, až jich k účelu svrchu uvedenému upotřebiti můžeme.

Při úpravě polévání hnědého přimícháme do roztoku z každé lahvičky 8 g prášku v době, kdy s vrchu jest udáno.

Když jest toto polévání připraveno, namočíme každý kousek perníku do horké vody, neb jej štětcem v horké vodě namočeným po obou stranách natřeme, aby všecka mouka zbytečná s něho zmizela, načež dáme perník osušiti a klademe jej pak na prkno neb plech, kus vedle kusu, abychom jej snadněji a rychleji mohli hnědou touto glasurou natírati.

Natřený takto perník dáme ihned do trouby osušiti. Po chvilce jej vytáhneme a pokud ještě horký, natřeme jej touto polevou podruhé a dáme opět na rychlo osušiti v troubě již o něco teplejší, než prvé. Vyndáme jej opět a natřeme pokud horký ještě po třetí a dáme po třetí ještě do trouby na rychlo osušiti. Je-li již dost suchá tato poleva, poznáme snadno tím, sáhneme-li naň prstem neb rukou. Nelepí-li se více, jest dosti suchá.

Zacházíme-li takto při polévání perníku, máme pak najisto pěkně lesklé a chutné zboží.