ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Barvení perníku

První starostí každého musí ovšem býti, aby na okrášlení perníku nepoužíval barev, kteréž by zdraví našemu i v sebe menší míře škoditi mohly. Kdoby neměl neškodných barvidel po ruce, ten ať spokojí se s pečivem neokrášleným, nebarveným, třeba nebylo tak úhledné.

Barvidel, jichž pernikář neb cukrář použíti může k natírání neb do glasury, jsou tyto:

a) Červená barva

Vezmeme as za 2 kr. červených pilin, as 2 špetky ledku, rozpustíme a svaříme ve vodě tak, až hezky zhoustne a uschováme červeň tu v lahvičce. Při upotřebení dáme barvidla toho do polevy neb glasury kolik třeba, aby byla buď více neb méně červená.

b) Modrá barva

Berlínské modři utřeme trochu ve vodě, přidáme do ní drobet arabské gummy a dobře promícháme a svaříme tak, až poněkud zhoustne.

c) Zelená barva

Vezmeme zelené žito z pole nebo lístečky z fialek, utlučeme je v hmoždíři, procedíme šťávu z lístků těch skrze plátno a promícháme je s arabskou gummou.

d) Žlutá barva

Na 2 špičky nože utlučeného neb utřeného šafránu rozpustíme v kořalce neb líhu a procedíme jej skrze husté plátno. Procezenou šťávu pak smícháme s rozpuštěnou ve vodě arabskou gummou.

Kochenillová barva červená

17 g kochenillu utlučeme na jemný prášek a svaříme jej as ve třetině litru vody. Pak přidáme do odvaru toho 17 g přečištěného drasla (Sal tartari), 17 g páleného ledku a 35 g Cremor tartari, necháme vše ještě jednou povařiti, při čemž musíme býti opatrni, aby nám roztok nevykypěl.

Pak procedíme odvar ten skrze plátno a barva je hotova. Barva tato však dlouhým stáním snadno se mění do fialové barvy. Aby se tak nestalo, dáme ji znovu na plotnu, přidáme do ní 14 dg cukru a necháme roztok tak dlouho na plotně, až jej var několikrát obejde. Když roztok vychladl, vlejeme jej do lahve a dobře korkovou zátkou uzavřeme. Takto uschovaná kochenillová barva vydrží velmi dlouho.

Žlutá barva šafránová

Šafrán vsypeme do hliněné nádoby a nalejeme naň něco líhu a necháme jej na teplých kamnech rozmočiti a barva je hotova. Máme-li barviva tohoto k malování upotřebiti, rozpustíme v teplé vodě trochu utlučené arabské gummy a smícháme s touto žlutí.

Je-li rozpuštěný šafrán již spotřebován, tedy nalejeme na vyschlý šafrán opět líh a dáme rozhřáti, aby se poznovu rozmočil. Takto můžeme šafránu k barvení vícekráte použíti.

Pomerančová kůra v cukru nakládaná

Koupíme si v některém obchodě tímto zbožím sušené pomerančové kůry, dáme ji do vody a necháme na plotně vařiti tak dlouho, až změkne tak, že když do ní vidličkou píchneme, tato v ní více neuvázne, nýbrž snadno se vyndá. Nyní slejeme vodu a změklou pomerančovou kůru dáme opět do hliněné nádoby a nalejeme na ní opět čerstvou vodu, což opakujeme po tři dny, každého dne dvakrát, načež vezmeme cukr, nalejeme naň vody a necháme jednou povařiti a vlejeme jej ještě vařící na pomerančovou kůru.

Druhého dne slejeme tento cukr opět, dáme znovu povařiti a ještě horký poznovu na kůru pomerančovou nalejeme.

Třetího dne slejeme opět cukr a vaříme jej tak dlouho, aby, když doň vstrčíme konec vařečky a čerstva vytáhneme, a dotkneme-li se namočené vařečky prstem, se cukr táhl jako nitě, aniž by se přetrhl.

Nyní vlejeme tento ještě horký cukr na pomerančovou kůru a uschováme k dalšímu upotřebení, totiž k pokládání jemnějších druhů perníku.

Marcipán k pokládání perníku

224 dg mandlí vsypeme do vařící vody, po chvíli vylejeme vodu a vlejeme na mandle opět studenou vodu, načež se snadno dají oloupati; potom je na struhadle ustrouháme neb hustým sekáčkem drobounce usekáme.

Do těchto ustrouhaných neb usekaných mandlí přimícháme 224 dg jemně utlučeného cukru a 336 dg mouky. Vyválíme pak těsto toto tence as jako na nudle, nakrájíme na kousky a vtiskujeme do plechových tvořítek (formiček) hvězdičky, srdéčka, kolečka a pod. naznačující. Vyklepneme je z tvořítek, zbytečky odkrojíme a k druhému těstu zas přidáme. Hvězdičky, srdéčka a p. naklademe na papír a v troubě při mírném horku do světložluta upečeme.

Pak upravíme si z jemně utlučeného a žíněným sýtem prosátého cukru a růžové vody, totiž vody, do které jsme několik kapek růžového oleje kápli, polevu nebo-li glasuru. Tuto zbarvíme kochenillovou barvou buď na růžovo neb na červeno a natíráme jí pečivo buď celé, neb na půl bílou a na půl červenou polevou. A když tato poleva v troubě oschla, pokládáme je dříve naznačenými hvězdičkami, srdéčky, půl mandlemi aneb půl ořechy vlašskými. Takto ozdobený perník nazývá se u nás též všeobecně marcipánem.