ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Úvod

Ako som sa už bol zmienil, polievky bývajú prvým jedlom na stole, až na nepatrné výnimky niektorých ťažko pracujúcich, tiež i horárov, ale skoro vždy rodín cudzieho pôvodu, teda nie Slovákov. Od starodávna, začiatkom kultúrneho stavu Slovanov, až do teraz, tvorí ona hlavnú čiasť našich obedov, ba často i jediným jedlom býva, najmä u chudobnejšej čiasti obyvateľstva, po mnoho dní, kde gazdina pre iné práce nemá času na varenie viacero jedál alebo kde niet zásob.

A preto sa má príprave polievky zvláštna pečlivosť venovať, keď že ona má nahradiť iné pokrmy.

Prvé miesto medzi polievkami zaujímajú ovšem mäsové, nadovšetko hovädzia. Netreba sa však domnievať, že sú ony najlepšie. Dobrá gazdina vie pripraviť polievky i bez mäsa, ktoré sú záživnejšie, chutnejšie a výdatnejšie. Sú polievky hovädzie, z iných druhov mäsa, z kostí z drúbeže, potom mliečne, smotanové, bryndzové (syrové), z luskovín, zemiakov, zasmážané, s krúpkami, cestom, krupicou a mnohé iné. Všetky polievky — náležite pripravené — slúžia k duhu človeka a bez polievky sa náš človek sotvy 2-3 dní obíde. Jestli musí dlhší čas bez polievky byť, je malátny, má nechuť k iným pokrmom a baží len po tanierku polievky, aby sa osviežil. Už z toho poznať, že polievka je nám tak potrebná ako soľ, a preto je treba, aby gazdina zvláštne pečovala na jej príprave.

Podávam tu niekoľko osvedčených príprav, z ktorých si môžu naše mladé gazdinky vyberať dľa chuti a dľa ročnej doby.

1. Mäsové polievky

Doba varu

Čerstvé hovädzie mäso potrebuje 3 hodiny k uvareniu, čerstvé bravčové mäso potrebuje 2 hodinv k uvareniu a údené mäso, šunka potrebuje 3-4 hodiny k uvareniu.

Baranina sa uvarí za 2 a pol hodiny; teľacina za 2 hod. úplne na mäkko.

Menšie kusy mäsa uvaria sa o voľačo skôr.

Sliepka potrebuje 3 hodiny k uvareniu, kdežto kurčatá sú za 1 a pol hodiny uvarené. Taktiež i holuby.

Divina uvarí sa za hodinu, avšak zo starších kusov potrebuje 2 až 2 a pol hodiny.

Odležané mäso ktoréhokoľvek druhu skôr sa uvarí, nežli svieže (čerstvé) a preto je vždy lepšie, keď niekoľko hodín stojí. Čerstvé dá síce lepšiu polievku, mäso ale zostane tvrdé, ťažko straviteľné a preto je radno na iný spôsob ho použiť. Dva-tri dni staré mäso nehodí sa vôbec na polievku, to je hoc aká polievka už lepšia.

a) Hovädzia polievka

Kto chce mať dobrú hovädziu polievku, nesmie váhu klásť na mäso. V tom páde postaví sa mäso v studenej vode na oheň. Voda mäkká (potočná) dáva lepšiu polievku ako tvrdá (studničná, žriedeľná).

Kto chce mať ale i mäso dobré, šťavnaté, vtedy sa dajú do studenej vody len dovažky, kosti a odrezky, mäso samé ale až voda hodne oteplie.

Na povrchu mäsa následkom horúčosti srazí sa bielkovina a zamedzí unikanie šťavy mäsovej. Do takého mäsa pichať nie je radno, bo vtedy tvoria sa otvory, kade šťavy unikajú.

Keď začína vrieť, soberieme penu dolu (šumovať). To dá síce čistú polievku, ale poneváč táto pena neni nič iného, iba zrazená bielkovina, mala by zostať: polievka bude síce mutná, ale užitočnejšia.

Sosbieranú penu preto netreba odhodiť, ale do prívarku primiešať, čím tento mnoho získa.

Keď je polievka už očistená, odtiahne sa z náhleho ohňa a dá sa do nej zelenina, a síce dľa chuti a obľuby domajších. Patrí tam: petržlaň, mrkva, celer, paštrnák, kaleráb, cibuľka, menší zemiak. Z každého ovšem len primerane po kúsku alebo dvoch, aby polievka nebola kyslej chuti. V lete pridá sa i zelená vňať petrželenu, póru, pažítky. Potom sa polievka osolí, pridá sa niekoľko zrniek čierneho korenia a zakrytá nechá sa na kraji sporáku variť. Hlavnou vecou je, aby klokočom nevrela, ale len pomaly povrievala až do tej doby, keď ju treba zcediť. I to je dôležité, by sa vždy toľko vody postavilo, aby sa polievka nemusela dolievať, poneváč tým len na chuti tratí.

Pred samým obedom odtiahne sa na kraj, pokropí sa studenou vodou, aby sa ustála, potom precedí do nádoby, v ktorej sa bude do nej zavárať. Vtedy možno pridať ešte i rôzne príchuti. Naše mamičky hovorievaly, že dobrá hovädzia polievka potrebuje sedmoro korenia, a síce: čierne korenie, papriku, zázvor, muškátový oriešok a kvet, šafrán a soľ. To však závisí od ľúbosti domajších, ktoré korenie treba dať, ktoré nie; koľko z toho, a koľko z onoho. Keď sa polievka nesie na stôl, pridá sa na drobno pokrájaná (posekaná) pažítka alebo vňať z petržlanu; na jar mladá oploňka.

V ktorých domácnostiach sa šafrán nepoužíva alebo zo zdravotných príčin používať nesmie, a predsa chcú mať žltú polievku, možno to docieliť tak, že sa jedna červená mrkva na kúsku masla usmaží, — ovšem drobno posekaná, — zaleje polievkou, nechá povariť, potom sa odvar precedí zpäť do polievky, čím nadobudne peknej farby. I šupky z cibuľe zafarbia pekne polievku, ale mnoho sa ich nesmie dať.

V lete možno pridať i jednu zdravú paradajku, čo je veľmi prospešné chuti.

Niekde upália i kúsok cukru na tmavo a zalejú ho polievkou a potom rozvarený primiešajú do polievky. Toto ale môže byť len malá špeta, bo ináče zkazí príchuť.

Keď je polievka slabá, napraví ju prídavok: Liebigov mäsový výťažok alebo Maggiho polievkové korenie, a toto posledné sa veľmi užíva a prichodí na stôl zároveň so soľou a korením (paprikou).

b) Polievka z kostí

Z teľacích kosti zostane polievka kalná. Tu si pomôže gazdina tak, že polievku zcedí, odstaví a nechá ochľadnúť, pomaly slievať a čistú znova povariť. Avšak očistenie môže i s vajíčkom docieliť. Celé vajíčko i s rozpučenou škrupinou dáme do studenej vody. Na to pomaly slievajme polievku a ustavične s dróteným šprúdlom šibajme, potom ju dajme na oheň, povarme, preceďme cez hustý kus plátna, alebo ceďáčik. Keď sa správne pokračuje, polievka sa očistí úplne, jestli ale nie, príčinou toho je nedostatočné šprugľovanie.

Pravda, z hovädzích kostí varená polievka toho nepotrebuje. Najlepšie kosti na polievku sú: chrbtová, krížová, roštenka a ocasná.

Z bravčových kostí neni dobrá polievka; z baraných je už lepšia, ale musí sa jiesť za horúca. Ochľadlá alebo zohrievaná nemá dobrej chuti.

c) Barnavá polievka

Mäkké kosti hovädzie treba posekať na kúsky, tiež i čiernú pečienku pokrájať, umyť, do čistej nádoby dať bravčovej masti a keď je už horúca, hodiť do nej pečienku, — to jest: játra, — nechať troška popražiť a potom dať kosti. Na kraji sporáka zakryté pri častom miešaní nechať pražiť. Keď kosti už žlknú, vtedy sa pridá prichystaná už zelenina, a síce: pol kalarábu, pol celeru, viacej petržlanu a mrkvy vo väčších kusoch nakrájané.

Keď je to všetko už rozpálené, zaleje sa studenou vodou, vtedy vystúpi masť na povrch a môže sa hneď sobrať. Nádobu, v ktorej sa kosti nachodia, dolejeme do plna polievkou v osobitnom hrnci riadne varenou, pridáme zrnká čierneho korenia, celú cibuľu i so šupkou, pol hlávky kelu alebo karfiol a keď je, aj zelený petržlen. Postaví sa na kraj sporáka, aby po jednom boku vrelo.

Pred nastolením polievka sa zcedí cez husté sitko, nechá sa na teplom mieste stáť, aby sa usadla. Polievka má krásnu farbu, je čistá a veľmi chutná.

Pri obedoch, kde sa i kuracina pripravuje, môžu sa k vareniu do polievky pridať i kuracie hlavičky, nôžky a krýdeľká. To zvyšuje chuť každej polievky. Teľacie kosti však by ju zkazily.

Čo dať do takej polievky? Pečienkové halušky, knedlíky, drobné klbásky, na barnavo užiarený chlieb (pirítos kenyér), do každého taniera jedon žltok, pokrájané palačinky, cesto, (strúhance, halušky, fliačky atď.), alebo pokrájanú, na žlto upraženú žemľu. To sa riadi dľa zásob a chuti; každá vec je o sebe dobrá, miešať možno iba dvojo; viacero by škodilo.

d) Krúpková polievka

Hneď s mäsom bárs akého druhu, postaví sa obvyklá zelenina, k tomu 2-3 očistené a rozkrájané zemiaky, korenie, soľ, troška papriky a potrebná miera krúpkov (gerštlí). To všetko zaleje sa vodou, nechá zakryté variť pomalým varom, kým je nie uvarené. Pred nastolením poseká sa drobno kúsok údenej slaniny s kúskom cibule alebo pažítky, pridá sa do polievky, aby sa zavarilo a tak sa dá polievka na stôľ. Slaninka s cibuľou dodá polievke zvláštnej korenistnej chuti, a je pikantná.

Na ten istý spôsob varí sa aj rýžová polievka, avšak treba na to zreteľ brať, že rýža nepotrebuje tak dlhú dobu na varenie, ako krúpky.

e) Polievka z husacích drôbkov

Na panvici rozpustiť maslo, potom opranú a ocedenú rýžu na ňom pražiť, ale nie nechať sožlknúť. K tomu pridá sa jedna celá cibuľa a keď sú, môžu sa pridať aj hríbky. Keď je ryža upražená, zaleje sa studenou vodou, cibuľa sa dá von, keď je polievka, prileje sa, posolí a nechá sa vrieť. Z husy drobnô uvarí sa v slanej vode a polievka prilieva sa na rýžu, mäso z krýdeľ oberie sa, pridá ku rýži, tiež i krk a ostatné drôbky. Keď je rýža a s ňou i mäso hotové, možno pridať, — komu na tom záleží, — troška postrúhaného parmezánskeho syra; všetko dať do vymastenej formy, v trúbe nechať upiecť, po upečení vyklopiť na misu, do polievkovej misy dať obyčajnej dobrej, čistej polievky a spolu niesť na stôl. To sa rozumie, že polievka má byť tá, v ktorej sa drôbky varily a preto nesmie sa všetka na zalievanie upotrebiť, ale toľko jej nechať, aby bolo pre každého na tanier.

Avšak robí sa táto polievka aj jednoduchšie. Keď je rýža s drôbkami hotová, rozriedí sa s polievkou z drôb na toľko, aby nebola ani hustá, ani riedka, povarí sa ešte troška, prisolí a dá sa na stôl.

Husacia pečienka (játra) na tenkých plátkoch slaninky pečená, prinesie sa zároveň s polievkou.

f) Barania polievka

Keď neni hovädzie mäso, je vítané aj baranie, len nech neni zo starého kusa. Baranina na polievku varí sa práve tak ako hovädzina, avšak má inú chuť. Pre starých, alebo chorľavých ľudí, barania polievka sa nehodí. Do baranej polievky cesto sa nedáva, polievka by nechutila. Dáva sa rýža, krúpky, pohánka, knedlíky žemlové, tiež i hádzané halušky môžu byť. Chutná je tiež so zemiakmi v nej varenými. V jaseň neni dobrá baraninová polievka, bo baranina býva ostrej lojovej chuti, ktorá býva odporná.

g) Kuracia polievka

Keď je sliepka staršia, varí sa tak, ako i hovädzia. Ku konci pripraži sa maselnou zápražkou, okorení sa muškátovým kvetom a orieškom, i šafránom. Zavarí sa do nej rýža, alebo rezance, ktoré sa však vo vode musia ovariť a ocedené dať do polievky.

Kuracia polievka so štipkaným cestom (trhancami) pripravuje sa takto: Keď je kura už očistené a na kusy pokrájané, dá sa na rajnicu kus masti, do nej pokrája sa jedna veľká cibuľa, pridá sa niečo ružovej papriky, lebo táto sa nechá upariť. Keď počína cibuľa žlknúť, dá sa pokrájané mäso, osolí a zaleje sa vodou a nechá sa pod pokrievkou variť. Za tým zamiesí sa cesto, vyvaľká, ale len na hrubo, pokrája na úzke pásky a z týchto sa na prichystané sito naštipká drobné cesto. Hotové štipkance vyvaria sa osobitne vo vrelej vode, musia sa ale dlhšie variť, lebo cesto je tvrdšie. Potom sa odcedia a pridajú do polievky, s ktorou sa ešte raz nechajú sovreť. Dobre je v polievke aj 2-3 rozkrájané zemiaky uvariť.

Kuracia polievka pripravuje sa tiež i so zeleninou. Do rozpraženého masla dá sa drobno pokrájaný zelený petržlen, mäso na drobné kusy pokrájané na to, posolené nechá sa zakryté dusiť pri častom miešaní. Na to dá sa dnu na rovnohrubé kúsky pokrájaná zelenina a nechá sa spolu s mäsom dusiť. Keď je kura staršie, musí sa samo dlhšie pariť, aby bolo so zeleninou zároveň mäkké. Akonáhle zažltne mäso, pridá sa na varechu troška múky, popráši sa s ňou mäso, pomieša sa, nechá troška popariť a zaleje studenou vodou. Pridať troška čierneho korenia, cibuľu, i hríbky keď sú k dostaniu. Pomaly sa nechá všetko sovreť a potom so zeleninou nastoliť. Do polievky dajú sa drobné halušky alebo i rýža.

h) Polievka z pozostatkov pečienok

Príprava tejto polievky je nasledujúca:

Cibuľu na horúcej masti upražiť, teľaciu pečienku pokrájať, v tejto masti tiež na žlto upražiť. Pozostalé kúsky pečienok, napr. srňačina, zajac a iné pridať ku pečienke a nechať dusiť. Žemľu z kôrky odkrojiť, na lístky pokrájať, v masle na žlto upražiť, pridať ku pečienkam a nechať dusiť spolu. Keď všetko dostalo už žltú barvu, dať do mažiara a dobre i s kosťami potreť, dať nazpäť do tej istej nádoby, zaliať polievkou, nechať sovreť, potom ale cez husté sito pretlačiť. Pred nastolením pridať troška vina, do misky žltok a sladkej smotánky, malé kolieska z maslového cesta už vysmažené pridať, málo korenia i majoránu, do misy vliať a nastoliť.

i) Teľacia polievka na rôzny spôsob

1. Nasladko:

Teľacie mäso pokrájame a dobre osušíme. Do nádoby dáme kus čerstvého masla a kus pokrájanej cibule (surovej), mäso na to a posolené, zakryté nechať pražiť. Keď by malo už prihárať, dajme špetku papriky, posypme troška múkou, ešte troška nechať pripražiť, na to zalejme studenou vodou, alebo keď je, polievkou. Keď zovrie, môžeme drobné halušky pohádzať do nej. Táto polievka je veľmi dobrá.

2. Kyslá

Teľacie kosti postavia sa s vodou na oheň; ako sovrú, pena sa soberie, pridá sa dľa dobrozdania soly, zeleniny, jedon bobkový list. Na kúsky pokrájanú teľacinu osobitne do vrelej vody postavíme, posolíme a po sobranie peny necháme prikryté pomaly vrieť. Keď je toto už dosť mäkké, vytlačíme doňho šťavu z citrona, alebo dáme troška vínneho octa, a necháme sovreť. Pred samým obedom vezmeme kúsok masla (dľa potreby), urobíme bledú zásmažku, zalejeme ju so žufanom vrelej polievky tak, aby sa hrčky nenarobily. To dobre rozmiešame a zase zalejeme do tedy, kým je nie dosť riedka. Takto zaliata poievka má pekný lesk a je tučná. Pridáme ku nej niekoľko lyžic kyslej smotany, z mäsa zlejeme už kyslú polievku, pridáme dľa potreby azdaj ešte troška citronovej šťavy alebo octa a soli, a to sa na mäso precedí. Do polievkovej misky dáme žltky dľa potreby a kyslej smetany, obratne to miešame, prilejeme vrelú polievku a miešame do vtedy, kým nezhustla, ale žltky sa nesmú zraziť.

Môže sa k tomu nastoliť pokrájaná a užiarená žemľa, alebo i chlieb. Tiež i v slanej vode uvarené zemiaky a pridané osobitne na tanier, dľa ľúbosti i pažítka.

3. S jemnou zeleninou

Teľacie mäso umyť, osušiť, a pokrájať. Na rajnicu dať čerstvého masla a drobno krájanej, surovej cibule, k tomu pridať mäso a posoliť. Toto musí byť úplne suché, bo ináče pustí mnoho vody a nepraží sa, ale varí. Prikryté nechať dusiť a keď je už mäkké, posypať múkou, troška nechať ešte dusiť, zaliať studenou vodou, alebo polievkou z kostí, pred nastolením pridať troška sladkej smotánky.

Osobitne obvarí sa nasledujúca zelenina tak, aby i mäkká bola, i celá ostala. Karfiol na drobné kúsky, špargľu na kolieska, zelený hrášok, mrkvu na kocky, tiež i celer, petržľan a zemiaky. Každé sa obvarí vo slanej vode osobitne. Pred nastolovaním scedí sa polievka na zeleninu, do misy dá sa žltok a sladkej smotánky, potom polievka so zeleninou a kúsky mäsa s ňou.

4. Jednoduchá

Pol kila teľaciny varí sa so zeleninou, ale bez cibule. Keď je mäso mäkké, zapraží sa nie tmavou, máselnou zásmažkou. Do polievky vložia sa dva lístky citronu, aby mala príjemnú vôňu. Potom sa precedí a keď ešte raz sovrie, pritrepe sa smotanou a bielou múkou a do nej vytlačí sa šťava z celého citrona. Mäso pokrájané pridá sa do polievky, k tomu smažená žemľa.

k) Polievka z domáceho zajačka

Obyčajne vezme sa zo zajačka chrbát a stehienka na pečienku, lopatky a prsíčka, hlava a krk môžu sa pripraviť na polievku.

Do polievkového hrnca položí sa kúsok bravčovej masti, dobre je, keď sa i kúsok masla pridá. Do rozpraženej masti dá sa málo múky, aby bola riedka zápražka, ktorú treba na dosť tmavo upražiť, potom drobno krájanej cibule a málo papriky. Na to dať kúsky zajačinky, nechať dusiť, potom zaliať vodou a posoliť. Možno pridať aj zeleninu, potom rýžu a zemiaky alebo štipkané cesto.

Z jatier môžu sa urobiť halušky do polievky.

l) Polievka pľúcková

Keď sú pri ruke pľúcka barančie, lebo teľacie, dá sa pripraviť chutná pľúcková polievka takto:

Pľúcka sa v slanej vode uvaria a keď sú mäkké, drobno pokrájajú alebo posekajú. Na rajnici upraží sa malá zápraška cibuľková, keď je žltá, zaleje sa polievkou, v ktorej pľúcka vrely a tieto sa dajú dnu. Ku konci pridá sa kyslej smotany, môže sa dať do nej štipka múky alebo žltok, potom sa okyselí citronovou šťavou alebo dobrým octom. Pre príchuť pridá sa jedon bobkový list a troška citronovej kôrky. Pred nastolením vyberie sa obidvoje von. Podáva sa k tomu užiarená žemlička.

*

K mäsovým polievkam patria aj:

2. Guľáše

a) Jednoduchý

Drobne pokrájané mäso hoc akého druhu sa postaví do hrnca, zaleje vodou, pridá kmínu, cibule, papriky a soli a spolu nechá variť, kým mäso nezmäkne. Keď sa mäso dovára, dajú sa dnu očistené a na kúsky pokrájané zemiaky, dosolí a dokorení sa dľa vôle a chuti. Keď sú i zemiaky uvarené, je guľáš hotový.

Toto je ten opravdový, pôvodný guľáš, ako si ho dolnozemskí pastieri varia. Možno doňho aj troška vína priliať, kto to vie.

b) Iný spôsob

Do hrnca alebo rajnice alebo i kotlíka na to určeného, dá sa masti, do nej hodne cibule a papriky. Keď cibuľa žlkne, pridá sa na úhľadné kúsky pokrájané mäso a nechá sa dusiť. Potom sa posolí, zaleje vodou a zakryté nechá vrieť. Do malej čistej hadričky zaviaže sa niečo kmínu a povesí sa do nádoby. Alebo kmín sa na plotne usuší, na prach rozotre a tak sa pridá. Kadenáhle mäso začne mäknúť, dajú sa dnu zemiaky, nechajú sa dovariť a vtedy pridá sa ešte potrebnej soli a papriky a nesie sa na stôl.

Miesto zemiakov možno zavariť i maslové halušky alebo hrubé rezance. Tiež kde je, možno pridať aj kyslej žinčice.

Na guľáš berie sa mäso nadovšetko baranie; keď toho niet, hovädzie, bravčové, teľacie, ba aj z domajšieho zajačka a kuracie.

c) Guľáš z vareného už mäsa

Často sa stáva, že hovädzie mäso zostalo pri vareniu tvrdé, alebo, že sa vôbec nepojedlo a zostalo. I z takého mäsa dá sa chutný guľáš pripraviť, lenže sa musí ináč zachodiť.

Na rajnicu dá sa na drobno pokrájaná slanina, na ňu tiež drobno pokrájaná cibuľa a paprika a nechá sa spolu variť. Keď cibuľa zožlkla, dá sa dnu pokrájané mäso, niekoľkokráť sa zamieša a na to všetko naleje sa polievka. Keď takej neni, vlažná voda, posolí sa a nechá sa variť. Keď asi pol hodinu všetko povrelo, pridajú sa nakrájané zemiaky a keď sú uvarené, je i guľáš hotový.

Niektoré kucharky dajú do rozpálenej slaninky najprv zemiaky a keď tie sú na polo uvarené, teprv to prichystané mäso. Zemiaky sa nechajú najprv oškvariť, pri čom ale treba pozor dať, aby cibuľa nezčernela a teprv zalejú vodou a nechajú variť. Keď sa potom mäso pridá, zakryje sa škridlou a guľáš sa dovarí. Dobrá údená slanina dá guľášu dobrú chuť.

3. Zaprávané

a) Teľacie

Očistené teľacie mäso sa pokrája na úhľadné kúsky. V nádobe rozpustí sa kus masla, do neho sa dá za dve lyžičky múky, celá rozkrájaná cibuľa, viazanička zeleného petržľanu, potom zaleje sa zásmažka polievkou alebo vodou, pridá sa príchuť (muškátový kvet a iné), zakryje a nechá sa pomaly variť. Potom sa precedí, do polievky vložia sa už prichystané kúsky mäsa a dajú sa na oheň, aby sa uvarily. Pred nastolením dajú sa do hrnčeka dve žltka, do ních pozorne priliať málo polievky, rozmiešať a vliať na mäso, aby polievka zhustla. Keď sa to stalo, má sa hneď od ohňa odtiahnuť. Možno pridať, kto chce, i niečo smotánky alebo citronu alebo i octu.

b) Kuracie

Z jednej lyžice masla alebo masti a z lyžice múky upraží sa žltá zásmažka. Keď je dosť tmavá, dá sa na drobno krájaného zeleného petržľanu a pridá sa ešte kúsok rozpusteného masla. Do zásmažky vložia sa kúsky kuriatka a nechajú zakryté pariť, ale kým sa len prehrejú, potom zalejú sa vodou toľko, koľko je polievky potrebné a vtedy sa tiež posolí. Keď je polodovarené, môže sa pridať karfiol alebo kaleráb.

c) Zajáčok

V rajničke udusí sa na kúsku masla niekoľko žampionov, keď ich nieto, ani hríbkov, i samý zelený petržľan. Na toto dá sa zajáčok na kúsky podelený, osolí sa, a keď sa pomieša, nechá sa dusiť, kým barvu nedostane a je nie mäkký. Pri tom sa kedy-tedy podlieva polievkou, alebo vodou. Keď je mäso mäkké, vezme sa von, omáčka sa s pridaním troška maslovej riedkej zápražky zvarí, pridá sa smotany, nechá sa už len k varu prísť, mäso sa pokladie na misku a nastolí. Môže sa i okyseliť, kto tak chce.

4. Uzeniny

a) Polievka z údenej bravčoviny

Dobrá údená bravčovina postaví sa s hrachom do studenej vody. Keď sovrie, pridá sa geršlička (krúpky), ktorej má byť aspoň o tretinu menej ako hrachu. Pri tom pridá sa i zelenina, korenie a soľ. Keď je hrach a geršla uvarená, pridajú sa na drobné kúsky pokrájané zemiaky, prileje sa dľa potreby vriacej vody, ochutná, či je dosť slaná a nechá povrieť, kým sú i zemiaky nie dovarené. Keď sa dovára, pridá sa drobno sekaná pažitka alebo zelený petržľan, po prípade i korenie. Miesto hrachu môže sa dať i fazuľa.

b) Šunková polievka

Keď sa šunka uvarila, vyberie sa na misu a odloží, polievka nechá sa vystydnúť. Masť sa soberie, vypraží a odloží ku rôznym potrebám. Do hrnca naleje sa toľko polievky, ako je potrebné, postaví sa na oheň, nechá zovrieť a keď vrie, pritrepe sa smotánkou a múkou. V nedostatku smotánky dá sa použiť i mlieko, ku ktorému pridá sa jedno-dve vajíčka. Keď polievka i so zátrepkou zovrela, dajú sa do nej vajíčka, rátajúc na každú osobu po jednom, pri čom sa musí pozor dať, aby sa vajíčka nerozišly, ako i na to, aby sa priveľmi na tvrdo neuvarily. Bielok musí byť tvrdý, ale žltok mäkký. Ako príchuť pridá sa bobkový list a korenie. Potom sa okyselí octom, alebo citronom. Ku polievke možno pridať smaženú žemličku alebo zemiaky varené, alebo i smažené.

5. Rybäciny

a) Pôstna polievka z rýb

Na masle udusí sa rôzna na kúsky pokrájaná zelenina, ale miešať sa nesmie, aby sa nerozišla, lebo by bola polievka mútna. Najlepšie je nádobu potriasť, aby sa nepripálila. V osobitnom hrnci varí sa hrach, tiež len tichým varom, aby polievka bola jasná a žltá. Keď je zelenina usmažená, zaleje sa hrachovou polievkou, do ktorej nakrája sa ešte zeleného patržľanu. Ryba, aká je pri ruke, sa očistí, umyje, pokrája na pekné kusy, kým je nie mäkká. Rozvariť sa nesmie. Polievka precedí sa, rybie mäso dá sa dnu, nechá sa troška povreť a potom hotové vyleje sa do polievkovej misy. Ku tejto polievke podá sa vypražená žemlička.

b) Rybárska polievka

S viacerých menších rýb niekoľko kusov na drobno pokrájať, do rajnice dať, k tomu hodne na rezance pokrájanej cibule, za lyžičku segedinskej papriky, soli, vodou zaliať, pomaly nechať variť. Tiež nie miešať, ale kedy-tedy rajnicu potriasť.

c) Rybäcí paprikáš

Dobre je viac druhov rýb vziať, ale i s jednoho druhu pripraví sa tento paprikáš, ktorý môže slúžiť i za polievku. Ryby očistia sa náležite, umyjú a pokrájajú na pekné kúsky. Na rajnicu, alebo do kotlíka dá sa bravčovej masti, do nej hodne nakrájanej cibule, ružovej papriky a keď sa to niečo posmažilo, zaleje sa vodou. Akonáhle to zovrie, dajú sa kúsky rýb dnu, posolia sa a nechajú zakryté vrieť asi hodinu. Miešať ích netreba, ale dakedy nádobu potriasť, aby sa kúsky mäsa nepripálily. Dľa potreby pridá sa i soli, alebo papriky a horúci paprikáš nesie sa na stôl. Najlepšie v tej istej nádobe, v ktorej sa varil; v tom páde obkrúti sa nádoba servitou a na podnose (tácni) na stôl postaví.

d) Raková polievka

Raky sú dobré od mája do konca augusta. Raková polievka je pravou pochúťkou, avšak príprava vyžaduje mnoho práce a pozornosti. Raky uvaria sa dľa obvyklého spôsobu. Do vody sa dá kmínu, soli a petržľanu. Za štvrť hodiny sú uvarené. Potom sa vyberú, zalejú studenou vodou a čistia. Klepetá a chvostíky sa tak olúpu, aby mäso zostalo v celosti. To odloží sa na stranu, lebo pozdejšie pridá sa ku polievke. Ostatné škrupiny sa usušia a potlčú. Potlčené dajú sa do horúceho masla, kde sa niečo pripražia, prihoreť ale nesmejú, to by zkazilo všetko. Maslo sa precedí cez čistú šatu do studenej vody, kde na vrchu sadne; to sa odloží k ďalšej potrebe. Polievka pripraví sa nasledovne:

Na rajničku dá sa kúsok masla, pridá sa hneď i múka, aby maslo hneď popila, nechá sa troška pražiť, potom zaleje vrelou, už uvarenou polievkou. Pred nastolením pridá sa sladkej smotánky, nechá sa ešte povreť, potom sa precedí, do misky dá sa kúsok toho rakového masla tiež očistené klepetá a chvostíky. Do polievky sa zavára cesto nasledovne: Vo vode rozmočená žemľa vytlačí sa, pretrie cez sito a dá do nádoby, kde sa už niečo rakového masla rozmiešalo; do toho pridá sa jedno vajíčko, soli a žemľových omrvín (prézle), tak aby cesto, keď príde do vrelej polievky, sa nerozvarilo. Z toho cesta sa robia malé halušky.

Môžu sa i drobné, maslové halušky zavárať; i žiarená žemľa a môže sa pridať k tejto polievke. Polievka môže sa ešte i žltkom zahustiť.

6. Kapustnice

a) Kapustná polievka

Z dobrej kyslej kapusty zo suda vezme sa toľko vody, koľko polievky je potrebné. Jestli je veľmi kyslá, doleje sa vodou. Môže sa vziať len čistá, ale kto to má rád, môže sa i špeta kapusty k tomu vziať. Do polievky pridá sa svieža bravčovina. Nadovšetko pri zabíjačke je mnoho kusov, ktoré mäsiar odkladá. Môže sa tiež pridať i kúsok játier, sleziny a modzgy. Kto chce, dá i klbásku, ale až pozdejšie, bo ináče by sa rozvarila. Taktiež pridajú sa sušené hríbky, ktoré sa obmyly a potom posekaly.

Keď tak polievka vrela a mäso je mäkké, zasmaží sa polievka tmavou, cibuľkovou zápražkou. Cibuľku možno i do hrnca pridať a tak nechá sa ešte povariť. Niektorá kuchárka ešte prítrepe polievku smotánkou, avšak toho neni zapotreby. Ku polievke pridá sa užiarený, na kocky pokrájaný chlieb.

Iný spôsob prípravy je tento:

Vezme sa kapusty a hodne polievky, pristaví na sporák a nechá sa variť. Keď povrela, pripraží sa zásmažkou, do ktorej sa dá cibule a papriky; keď i s tým zovrela, dá sa do nej na lístky pokrájaná klbáska. Ak je čerstvá, je tým lepšia. Pred nastolením dajú sa do polievky vajíčka, toľko, koľko je potrebné.

b) Ruská polievka „boršč“

Boršč sa môže pripraviť tiež v dobe zakálania, kde jesto bravčovina, ináč môže sa vziať bársktoré mäso, i miešané. Mäso, ktoré pokrája sa na menšie kusy, postaví sa na oheň s primeranou mierou vody a nechá zovreť. Potom zoberie sa pena, vloží sa zelenina (mrkva, kaleráb, petržľan, cibuľa a cvikľa) a osolí sa. Keď to povrelo, scedí sa polievka do druhej nádoby, mäso nechá sa zakryté variť, do polievky pridá sa kapusty. Kto chce mať kyslejšiu, pridá i kapustnej vody. To sa zase spolu varí, kým je kapusta nie dosť mäkká. Zatým sa dajú drobno pokrájané zemiaky a prileje sa zavarených paradajok. Do polievkovej misy naleje sa kyslej smotánky, na to vrelá polievka a mäso. Keď je, i drobno krájaný kôpor.

7. Polievky zo strukovín

a) Hrachová polievka

Potrebná miera lúpaného hrachu sa postaví a nechá sa mäkko uvariť. Zapraží sa riedkou zásmažkou buď maslom alebo bravčovou masťou. Do zásmažky dá sa cibuľa a petržľan. Môže sa pridať máličko krúpok alebo i zemiakov. Miesto týchto ale môžu sa pridať okrem toho uvarené žemľové alebo slaninové knedlíky alebo smažená zemlíčka. Čistá hrachová polievka pridáva sa i k rybäcím, alebo iným pôstnym polievkam.

b) Pretieraná hrachová polievka

Potrebné množstvo hrachu postaví sa s kúskom čerstvého alebo aj údeného bravčového mäsa a nechá sa zakryté variť. Keď je mäkké, treba urobiť riedku zásmažku s cibuľkou a petržľanom, keď je žltá ako žemľa, vleje sa hrach do nej, nechá povariť, potom pretrie sa cez sito. Môže sa pridať i troška sladkej smotánky. K tejto polievke pridá sa na kúsky pokrájaná a usmažená žemľa alebo trhané cesto, alebo haluštičky.

c) Fazuľová polievka

Na sladko

Na sladko pripraví sa fazuľová polievka, keď sa drobná, biela fazuľa po náležitom uvarení zasmaží čerstvým maslom a hodne zeleným petržľanom a keď sa zavaria do nej ľahké maslové halušky.

Avšak je na Slovensku zvykom vo vode ovarené tlstšie rezance na tanier dať a fazuľovú polievku na to dľa chuti si nabrať. Keď sa rezance do polievky zavárajú, stane sa hustšiou, ale rezance sú primäkké, čož neni príjemné.

Na kyslo

Fazuľa má sa oprať a do čistej, ak možno do riečnej vody namočiť a zakrytá má stáť aspoň 8 — 12 hodín. V tej istej vode, čo sa močila, postaví sa. Keď je, pridá sa kúsok dajakého mäsa alebo klbásky, keď nie inšie, aspoň kúsok chudej slaninky. Niekto má rád bravčovú paprčku alebo i kožu zo sviežej slaniny. Takto pripravená, nemusí sa pretierať, lebo následkom močenia stala sa stroviteľnejšiou.

Možno pridať i bobkový list. Keď je uvarená, pripraží sa, dá sa kyslej smotánky, osolí a pridá sa dľa chuti i ocot.

d) Šošovicová polievka

Pripraví sa práve tak ako fazuľová, či na sladko, či na kyselo, lenže do šošovičnej polievky lepšie sa hodí usmažená pokrájaná žemľa, nežli cesto. Keď je ale cesto, nech je drobné a ľahké.

e) Cícerová polievka

Pripraví sa ako hrachová. Pomerkovať sa ale musí, že cícer treba už večer predtým v mäkkej vode namočiť a nechať ho dlhšie variť ako hrach. Najmä vinohradský, ktorý býva o veľa tvrdší, nežli poľný.

8. Zeleninové polievky

a) Francúzska, zvaná „julienne“

Dá sa pri nieveľkej práci a nákladu pripraviť; je chutná a záživná.

Ku jej príprave berie sa zelenina buď hotová, alebo usušená, aká sa v obchodoch predáva, tiež i svieža, akú poskytujú naše záhrady. Zo sviežej vezme sa kaleráb, mrkva, jeden malý celer, paštrnák, pór, jemné lístky z hlávok šalátu, karfiol (ak je!) a malá hlávka kelu. Všetko pokrája sa na rezance, ktoré dajú sa na maslo dusiť. Masla treba vziať dľa potreby, 10-15 deka. Zelenina nesmie sa pripáliť, a tiež nie rozvariť, len pozvolna dusiť. Potom zaleje sa hovädziou polievkou alebo polievkou z kostí, s ktorou sa ešte za hodinu varí. Možno ešte pridať zelený hrášok. Hlavné je, aby polievka nevrela veľmi, bola by kalná.

b) Karfiolová polievka

Dve veľké ruže karfiolu uvariť vo slanej vode. Na kúsku čerstvého masla udusí sa niekoľko očistených hríbov a hodne petržľanu, na to za lyžičku múky a keď sa to na žlto usmažilo, zalejeme polievkou, v ktorej varily sa kosti. Pred nastolením dajme do polievkovej misy dva žltky a dve lyžice sladkej smotánky, to horúcou polievkou zalejeme a pridajme karfiol.

Inakší spôsob je tento:

Karfiol na rovné kúsky pokrájať, v slanej vode, do ktorej sme pridali kúsok čerstvého masla, pozorne nechať variť, aby sa karfiol nerozvaril.

Z čerstvého masla urobí sa bledá zásmažka, zaleje sa polievkou, keďby takej nebolo, vodou, ale v tom páde musí byť zásmažky viacej a vo vode nechať variť aspoň zeleninu, — potom dobre rozmiešať, aby nebola hrčkavá, pridať sladkej smotánky, precediť, priložiť i karfiol odcedený z vody, v ktorej sa varil, do misy žltok a troška sladkej smotánky.

c) Špargľová polievka

Očistenú špargľu podelíme, jemnejšie konce pokrájame na kúsky, tvrdšie sa dajú s kosťami a so zeleninou variť. Potom sa polievka zcedí, dá sa do nej troška muškatového orechu, čerstvého petržľanu a keď je i Liebigovho výťažku. V tejto polievke uvaria sa kúsky špargle na mäkko. Do misky dá sa žltok alebo i dva, málo smotánky a kto chce, treba i kúsok čerstvého masla.

d) Polievka z rajských jabĺk

Paradajky uvaria sa s prídavkom viazaničky zeleného petržľanu. Potom precedia sa, pridá sa polievky, a keďby tej nebolo, tak zapražia sa maslovou zásmažkou, pritrepú kyslou smotánkou s prídavkom málo múky. Osolí a osladí sa dľa ľúbosti. K tejto polievke uvarí sa rýža s mliekom a dá sa zvlášť na tanier, alebo vyvaria sa rezance vo vode, dajú do polievkovej misy a na ne naleje sa polievka.

Polievka táto je veľmi zdravá a chutná.

Keď neni čerstvých paradajek, možno i fľašu zaváraných použiť, len nech sú nie priveľmi kyselé.

e) Polievka z nových zemiakov

Nové zemiaky sa náležite očistia; na rajnici rozpraží sa kus čerstvého masla, do neho dá sa pokrájaná cibuľka a keď je žltá, pridá sa i zelený petržľan. Očistené zemiaky osušia sa čistou šatou, dajú sa do masla, zakryté nechajú sa dusiť, pri čom sa niekoľkokráť premiešajú. Keď sú už mäkké, posypú sa múkou, nechajú sa ešte troška popražiť, zalejú sa polievkou, keď jej niet, vodou, posolia sa, precedi a k precedenej polievke pridá sa niekoľko lyžíc sladkej smotánky, dá sa do misy žltok a zaleje horúcou polievkou.

K tejto polievke pridajú sa žemľové knedlíčky, ktoré sa zvlášte varily.

f) Slovenská zeleninová polievka

Rôzna zelenina sa očistí, omyje, na pekné a rovné rezance pokrája a do horúcej vody postaví. Keď je, pridá sa aj vylúpaný zelený hrach, karfiol a špargľa. Keď zelenina troška povrela, posolí sa a pridá sa dobrá rýža, na každú osobu rátajúc asi jedácu lyžicu, alebo menej. Potom sa polievka zapraží maslovou zásmažkou, do ktorej príde drobno krájaná cibuľka a zelený petržľan. Ku zelenine môžu sa pridať i 2-3 pokrájané zemiaky. Okoreniť dľa chuti akým koľvek korením.

g) Hríbková polievka

V lete, keď sú čerstvé hríby alebo v zime, keď sú sušené, dá sa z nich pripraviť chutná polievka. Sušených hríbov vezme sa za dve hrste, čerstvých ovšem viacej, — umyjú sa a postavia do vrelej vody, v ktorej sa nechajú za krátko povreť. Potom sa scedia, posekajú na drobno, ale nie na kašu, — dajú do horúcej solenej vody, pridá sa kmínu a zeleného petržľanu. Zapražia sa tmavou zásmažkou a konečne zavarí sa do tejto polievky štipkané cesto alebo strúhané.

Nemusia to byť práve hríby, ba ešte chutnejšia polievka je z holúbkov, pečiarok, májurok a mnoho iných druhov. Máme na Slovensku mnoho druhov dobrých a zdravých húb, treba len na to dbať, aby neboly staré, rozmočené, alebo ináče porušené. Mnohé druhy treba z pokožky olúpať, čo sa dá veľmi ľahko; tvrdé druhy ale nie je treba olúpať. Na polievku berú sa vždy len mladé kusy, staršie sa pokrájané dajú sušiť pre zimu.

9. Iné polievky

a) Polievka so slepými kuriatkami

Je to zvláštna pochútka a dá sa pripraviť takto:

K tomuto cieľu musia sa už dlhšiu dobu odkladať vajcové škrupiny, ale také, ktoré sú na oko celé, teda z vyfukovaných vajíčok. Keď je počet takýchto škrupín dostatočný, pri čom sa počítajú na jednu osobu dve, umyjú sa škrupiny v teplej vode, poutierajú a naplnia sa nasledovnou plnkou: Teľacie pľúcka a srdce uvaria sa v slanej vode, potom sa s prídavkom kúska slaninky, cibuľky a pažítky posekajú; k tomu pridajú sa ešte 2-3 na tvrdo uvarené vajíčka, namočená a vytlačená žemľa, čierne korenie, majorán, papriky a soli. Všetko to sa spolu rozmieša, škrupiny sa pozorne naplnia, otvory zalepia cestom, vložia do vriacej vody a nechajú vrieť, kým plnka nie je mäkká. Potom pripraví sa žltá maslová zásmažka s cibuľou, pridá sa polievka a konečne 2-3 lyžičky sladkej smotánky. Ku tejto polievke prikladá sa k tanierom vedľa obvyklého náčinia i kávová lyžička, s ktorou sa plnka zo škrupín vyberá.

b) Chlebová polievka

Chlieb nakrája sa na kúsky, užiarí na žlto. dá sa do hrnka a zaleje čistou vodou. Pridá sa tiež troška kmímu, posolí sa a nechá sa asi za pol hodiny variť. Rozmieša sa jedno vajíčko na jednu osobu s kúskom masla, kyslej smotany a naleje sa do vriacej polievky a nechá zovrieť. Do polievky môže sa dať i drobno krájaná pažítka

Iná chlebová polievka je táto

S dobrého chleba nakrájajú sa tenké smidky, vložia na rozpražené maslo, v ktorom smažila sa drobno krájaná cibuľka. Krátko pred nastolením zaleje sa čistou polievkou alebo vodou, v ktorej varila sa zelenina, do polievkovej misy dajú sa tenké listy pečenej, alebo údenej klbásky; osobitne scedí sa polievka, do nej zabijú sa vajíčka tak, ako pri šunkovej, všetko spolu vleje sa do misy, dľa potreby dosolí a okorení.

c) Demikát

Do polievkovej misy nakrája sa chlieb na tenké smidky, hneď k nemu pridá sa dľa potreby bryndze, soli, a kto ako ľúbi, buď na drobúško krájanú cibuľu, pažitku alebo kôpor, to zaleje sa vriacou vodou a zakryté nechá niekoľko minút pariť. Vody má byť toľko, aby chlieb, ktorý napuchne, veľmi nezhustil tento zdravý pokrm. Kto chce demikát jemnejší, nech pridá 1-2 lyžičky sladkej smotany a kúsok masla. Demikát je slovenské národné jedlo, a malo by byť častejšie i na panských stoloch, lebo je zdravý, záživný, najmä pre slabších na večeru.

Kde je ťažko o bryndzu, možno použiť aj domajší starý, ale nie veľmi ostrý sýr, vtedy je demikát ostrejšej chuti síce, ale práve tak dobrý, ako bryndzový.

d) Bryndzová polievka

Do vriacej vody zavarí sa sekané, alebo rajbané cesto, a posolí sa. Keď je uvarené, vezme sa od ohňa, dá sa k nemu bryndze a vleje do misy. Môže sa tiež pridať kúsok masla a sladkej smotany, pre príchuť kôpor alebo pažitku. Môže sa i so zemiakmi variť, keď sa do uvarených zemiakov dá potrebná bryndza.

e) Zhustená polievka

Táto varí sa vtedy, keď je k tomu i času i dostatočného mäsa. Zhustená polievka je ako tuhá huspenina, ktorá sa dá krájať a z ktorej je dosť kúsok do vrelej vody, aby bola polievka hotová. Môže sa pripraviť i pred dajakým výletom, alebo pred veľkou prácou. Tiež vtedy, keď je viac mäsa zo starého kusa, ktoré sa nedá ináče upotrebiť. Rozumie sa, že miera nemusí byť tá istá, môže sa vziať i pomerne menej.

Dve staré sliepky, 4 a pol kila hovädziny, asi toľko teľaciny, postaví sa po náležitom umytí so studenou vodou na oheň. Hneď sa dá zelenina a korenie, kúsok zázvoru, muškatový kvet, papriky, čierneho korenia. Soli len málo, lebo polievka, ktorá má stáť, nesmie byť veľmi slaná, ináč prekysne. Potom nechá sa variť, neprestajne, ale ticho a pod pokryvkou do tedy, kým voda na polovicu nevyvrela. Potom sa polievka precedí do čistej rajnici, masť sa soberie a polievka sa zakrytá nechá ešte pariť. Konečne sa povylieva na plytké porcelánové misky, nechá sadnúť a keď je sadnutá, pokrája sa na kusy, pokladie do pohárov a na suché miesto odloží.

f) Vínová polievka

Sedem deci bieleho vína postaví sa na sporák, k nemu pridá sa asi za kávovú šálku vody, aby nebola prituhá, kus cukru, kúsok škorice a kúsky citrónovej kôrky. Zakrytá má sa povariť. Krátko pred nastolením vyberie sa škorica a kôrky von, ak je treba, dosladí sa. V druhom hrnku habarkou rozmiešá sa dve lyžice smotánky alebo mlieka, špetka múky, 4-5 žltok a keď je dobre rozmiešané, vyleje sa pri pilnom miešaní do vína, nechá sa na sporáku len do tedy, kým nehustne a kým múka a žltky surovú chuť neztratily. Vrieť nesmie! K tomu pridajú sa žemličky na kocky pokrájané, cukrom posypané a v rúre na papieri zapečené. Tiež sneh z bielok sa môže ako halušky vo víne obvariť a do misy vybrať prv ako sa žltky do vína vylejú.

Tiež podobná polievka môže sa pripraviť takto: pol litra vina, štvrť litra vody, kus citronovej kôrky, 3 lyžice sladkej smotánky a 4 žltka. Príprava ako hore.

g) Surová polievka

Výborný pokrm pre slabých alebo neduživých.

Na jednu osobu treba rátať čistého hovädzieho mäsa asi 20 deka. Mäso úplne bez kosti, zomelie sa na kašu, pridá sa tlčené čierne korenie (dľa chuti), na drobúško posekaná cibuľa, soľ, a všetko sa dobre premieša a do misy uloží.

Zatiaľ sa v osobitnom hrnci nechá čistá voda sovreť, a keď už klokočom vrie, vyleje sa do misy na to mäso, zakryje sa a nechá na teplom mieste „tiahnúť,“ až tak ochladne, že sa môže bez fúkania pojesť. K tejto polievke pridá sa pokrájaná smažená žemlička, alebo prikusuje sa jednoducho mäkký chlieb.

Poznámka: Závarky, cestá a prídavky do polievok sú v oddelení „múčne jedlá“ dopodrobna uvedené.

Jesto ešte i viacej druhov polievok, avšak sú to tak obyčajné, že každá gazdina si ich vie dľa chuti upraviť; a zase iné, u nás málo obvyklé, alebo až veľmi nákladné, a tie som neuznal za dobré v tejto knihe spísať, poneváč to vyžaduje už odbornú kuchárku, ktorá vlastne už žiadnej príručky nepotrebuje.