ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

1. Omáčky

a) Paradajková omáčka

Čerstvé, zrälé paradajky očistia sa od zelenej stopky, prípadne od nakazených miest, postavia sa do vrelej vody a nechajú uvariť. Uvarené pretrú sa cez sito, dajú do svetlej zásmažky. Omáčka sa osolí a podľa chuti osladí. Tiež pridá sa do nej kyslej smotany.

Tiež je aj iný spôsob. Paradajky dajú sa dusiť s maslom, s cibuľkou, troška múkou, a keď sú už rozvarené, pretrú sa cez sito, osolia, osladia sa. Keď sú husté, prileje sa polievka a smotany. — V zime sa rozpustí zápražka so zavarenými paradajkami, ktoré ale nesmú byť prekysnuté alebo splesnelé. Ináče, ako hore uvedené. Keď sa paradajky varia, pridá sa k ním lebo cibuľa, lebo zelený petržľan.

b) Cibuľová omáčka

Na rajničku dá sa kúsok masla alebo masti, nechá sa rozpražiť, potom sa spraví s múkou zásmažka a praží sa hodne na barnavo. Pridá sa kúsok (kristalový tiež môže byť} cukru, ktorý sa spolu so zásmažkou pripáli. Potom sa dá na drobno krájaná cibuľka a nechá sa upražiť. Zaleje sa buď studenou vodou alebo polievkou, osolí sa, pridá sa troška octu, kto chce, môže dať aj jeden bobkový list. Možno i bez octa pripraviť, avšak jemnejšia je s citronovou šťavou a kúskom citronovej kôrky.

c) Cesnaková omáčka

Pripravuje sa priam tak, ako predošlá, len že sa neupraží tak na tmavo; pridá sa len málo cesnaku, aby nebola priveľmi tuhá. Na posledy zamieša sa za lyžičku kyslej smotánky.

Týmto spôsobom pripraví sa aj pažitková, a tiež i kôprová omáčka.

d) Šťovíková omáčka

V lete upotrebí sa čerstvý, v zime zavarený šťovík. Preoberaný a umytý šťovík poseká sa na drobno a dá sa na zásmažku popariť. Keď sa lístky rozíšly, zaleje sa vodou alebo polievkou, osolí sa a zahustí dobrou smotánkou alebo aj žltkom.

e) Uharková omáčka

Naložené uharky sa drobno posekajú, dajú sa na zásmažku, podusia sa a potom rozrieďa vodou alebo polievkou, aj so smotánkou. Takto sa môže pripraviť aj cvikľová omáčka.

f) Hríbková omáčka

Svieže hríbky posekajú sa, dajú na masť s prísadou cibule a petržľanu dusiť, potom posypú sa múkou, zalejú sa vodou, pokorenia, i osolia sa, pridá sa k ním octa a naposledy smotánky.

Sušené hríby sa umyjú, v slanej vode uvaria, posekajú a dajú na zásmažku ako hore uvedené; zalejú sa polievkou, pridá sa smotany a dľa potreby octa.

g) Angreštová omáčka

Nezrälý angrešt sa očistí, umyje a dá sa na kúsok rozpusteného masla alebo dobrej masti dusiť, potom posype sa múkou, zaleje vodou alebo polievkou, pridá sa cukru, veľmi málo soli a smotany.

Alebo: angrešt sa dá do hrnka, zaleje troška vodou, pridá sa hneď aj cukru, keď sa rozvaria, zatrepú sa smotánkou s prídavkom máličko múky. Tiež môže sa dať všetko odrazu a keď zovrie, je aj omáčka hotová. Zavárané sa tiež tak pripravia. Kto nechce mať zrnká v omáčke, nech si zavarený angrešt pretrie cez sito.

h) Ribizlová omáčka

Táto omáčka pripraví sa podobne ako pôľková (angreštová), avšak rozdiel je v tom, že ribizle musia byť úplne zrälé a že sa musia skôr uvariť, cez sitko pretreť a tak naliať na blädú omáčku (zásmažku). Do tejto omáčky treba dať hodne cukru a smotany. Je dobrá i bez zásmažky, miesto nej pretretá šťava zatrepe sa smotanou a múkou. Zavarené ribizle sa tiež musia pretreť a pripraviť ako už hore uvedené.

i) Mliečný chreň

Postrúhaný chreň dá sa na bľadú zásmažku, zaleje sa mliekom, osolí sa a osladí troška cukrom. Môže sa aj na studený spôsob pripraviť, keď sa zaleje sladkou smotánkou alebo dobrým mliekom. Tiež i takto:

Zátrepka zo smotany a málo múky rozriedí sa horúcou vodou, nechá ešte sovreť, posolí sa a pridá sa k nej chreň. Kto chce, môže pre zvláštnu chuť pridať i desať olúpaných a zomletých (utlčených) mandlí.

k) Majonésa k rybám

Dve surové žltka, niečo soli trie sa, kým nezhustne; po kvapke pridáva sa veľmi dobrý tabľový olej, spolu asi za štyri lyžice. Keď je omáčka hladká, pridá sa citronová šťava alebo niečo dobrého vinného octa.

Iná: Dve varené žltka pretrú sa cez sito, k tým pridajú sa dve surové, niečo veľmi jemného tabľového oleja, ktorý sa len po kvapkách pridáva, smieša, kým je nie omáčka hladká. Keď je, pridá sa kúsok aspiku (studena), šťava z pol citrona, troška bielého korenia, cukru a soli. Čím dlhšie sa žltka s olejom miešajú, tým je majonésa lepšia a chutnejšia.

Keď sa k tejto omáčke pridá ešte 2 — 4 lyžičky jemnej horčice, za lyžicu sardelového másla a za lyžičku kaperlat, je hotová omáčka provánska (francúzska), ktorá sa hodí k rybám alebo ku studenej zverine, najmä k diviaku. Majonésu možno i bez oleja pripraviť, a síce takto:

Do hrnčoka dá sa šest žltkov, tri deci dobrej smotany, šťava z jednoho citrona, troška soli, tiež toľko cukru. Hrnčok položí sa do väčšej nádoby, naplnenej vriacou vodou, ktorá má vrieť i ďalej. Omáčka v hrnčoku sa musí pilno miešať, kým nezhustne, potom sa hrnčok vytiahne, dá do studenej vody a omáčka mieša sa ďalej, kým nezastydne. Táto majonésa sa práve tak hodí ku všetkým studeným pokrmom, ako i majonésa s olejom pripravená.

l) Sardelová omáčka

Osem sardeliek sa očistí, potlčie a cez sito pretrie; potom sa so šťavou dvoch citronov mieša a pri pilnom miešaní pridáva sa po kvapkách jemný tabľový olej. Na miesto oleja môže sa vziať kúsok čistej husacej masti. I dobrého aspiku ešte pridať, čím sa stane omáčka hustejšia a chutnejšia.

m) Aspik (studeno)

Viackrát spomínaný aspik pripraví sa takto:

Dve očistené teľacie nôžky, kožky, blanky a odpadky teľaciny, ako i kožky z bravčoviny postavia sa so studenou vodou na oheň. Pridá sa zeleniny, ale nie mnoho, soli a asi 10 zrniek čierného korenia. Keď je urazené, scedí sa, masť sa soberie; k polievke pridá sa vína alebo octa, citronovej šťavy a vizového mechúra (Hausenblase). S týmto dá sa ešte sovrieť, potom sa precedí cez servitu do misy. Keby polievka nebola ešte dosť čistá, musí sa zcediť a troška ochladnúť, alebo dajme do hrnca troška studenej vody, do nej celé vajíčko so škrupinou, ktorú treba prv rozpučiť, potom polievku pomaly slievať a drôtom šibať, dať na oheň a priviesť do varu. Keď zovrie, precediť znova.

2. Prívary

Úvod

Žiadna domácnosť bez prívarov sa neobíde. Prívary sú k jedlu tak potrebné, ako i polievka. Prívary, keď sú dobré a záživné, dostačia i samy o sebe, bez mäsa, na obed.

Mnohé rodiny po celý týždeň s polievkou a prívarom sa spokoja, a tu treba dbať, aby boly prívary, — cušpajze, — dobre pripravené, záživné, aby telo nepostrádalo potrebných látok. Táto strava sa nikdy nezunuje, jestli sa dostatočne zamieňa. V lete sú prospešné zelené prívary, avšak tieto bez mäsa alebo aspoň bez vajíčok, neni sú samy o sebe dosť výdatné.

Všetky naše prívary sa zasmážajú, iba niektoré, z mäsom varené, nemusia sa zasmažovať, musia však byť náležite husté. Či je lepšie zásmažku robiť s máslom alebo s bravčovou masťou (slaninou), to závisí len od chuti, lebo ináče je oboje dobré. Pomery tiež pri tom rozhodujú. To každá gazdina vie, že do prívarov treba i rôzneho korenia dať, aby sa chuť zpríjemnila. Aké korenie treba ku ktorému prívaru pridať, to je tiež vec obľuby a chuti. Strukoviny, aby boly chutnejšie, majú sa vždy deň predtým namočiť do studenej, ale keď možno, vždy do potočnej, alebo aj do inej ľahkej vody. Keď sa do tej vody pridá kúštik cukru, strova dostane jemnú príchuť kaštanov.

Pri varení suchú strovu treba vždy do studenej vody dať, zeleniny ale vždy do vriacej. Teraz nech poslúžia predpisy.

a) Suchá fazuľa

Radno je aspoň za 12 hodín nechať ju močiť vo studenej vode. Skorej sa uvarí, a je stroviteľnejšiou i chutnejšiou. Voda sa zcedí a naleje na ňu druhá. Keď je voda tvrdá, pridá sa na špicu noža sody bicarbony. Fazuľu možno variť s mäsom, klbásou alebo i bez toho. Zasmaží sa tmavšiou zásmažkou, osolí a keď je už mäkká, dá sa do nej octa. Na sladko fazuľový prívar neni chutný. Kto nemôže sniesť ocot, nech si dá citronovej šťavy. Pred nastolením môže sa dať do misy smotany.

b) Šošovica

Keď neni mäsa, nakrája sa na tenké lístky slaniny, vypraží sa a nakrája sa na lístky i cibule. Keď je slanina a cibuľa upražená, vyberie sa na tanier a položí na teplé miesto. S pozostalou masťou môže sa šošovica zasmažiť, ak by jej bolo mnoho, zleje sa. Šošovica varí sa tak, ako fazuľa. Keď sa šošovica dá na misu, pokladie sa slanina s cibuľou na vrch. Môže sa pripraviť na sladko, i na kyselo, dľa, chuti.

c) Suchý hrach, cícer, slovenec

Všetky tri druhy varia sa na jednaký spôsob.

Uvarí sa na mäkko, zasmaží sa cibuľkovou zásmažkou. V zime varí sa tiež i s prídavkom mäsa, udenej bravčoviny, klbáskou, atď., ale môže sa dať i slanina a smažená cibuľka. Keď sa pridá kúsok cukru, je chutnejšia a stroviteľnejšia. Na kyselo sa nikdy nevarí ani jeden druh.

d) Kapusta zo suda

Potrebná miera kapusty postaví sa do hlineného, alebo dobre gliedeného železného hrnca, zaleje sa vodou, aby bola zakrytá. Keď je veľmi kyslá, musí sa premyť. S kapustou postaví sa hneď i mäso, aké je po ruke, môže byť aj rôznych druhov. Dobrú chuť dostane kapusta, keď sa k nej pridá za hrsť krúpkov; niekto zase pokrája rád jedno očistené jablčko, taktiež drobno krájanej cibule, ktorá sa úplne rozvarí. Keď je kapusta uvarená, zasmaží sa cibuľkovou, nie tmavou zásmažkou. Zápražka môže sa zaliať sladkým mliekom, čo dodá kapuste na chuti. Rozriedená zásmažka musí zovrieť a tak sa primieša ku kapuste, ktorá musí tiež ešte povrieť. Keď je riedka, môže sa pritrepať. Niekde k tomu cieľu postrúhajú jeden zemiak, k tomu sa pridá múky a mlieka, dobre rozmiešané vleje sa do kapusty. Keď je kapusta hustá, musí sa miešať, aby neprismudla. Zatrepaná nesmie sa dlho a strmo variť. Kapusty zo suda varením pribudne, je teda výdatná, a na to treba brať zreteľ. Asi pol kila kapusty je dosť pre 6 osôb.

e) Plnená kapusta

Kapustná hlávka zo suda sa vyberie, krajšie listy sa oddelia a prichystajú k plneniu, ostatné môže sa pokrájať a pridať ku plnenej do hrnca.

Plnka do listov prichystá sa z polovice bravčového, z polovice hovädzieho mäsa, môže sa vziať i klbáska, keď je čerstvá, aspoň netreba sekať a koreniť. K mäsu sa pridá toľko rýže, aby tvorila 4. čiastku celého, tak asi 1-2 decilitre. Rýža sa musí skorej spariť, lebo surová by všetku vlahu sobrala a plnka by bola suchá a nedovarená. Ku rýži sa pridá jedno vajíčko, soli, korenia a na masti upraženej, drobno krájanej cibuľky (možno i surovej). Všetko sa dobre rozmieša; každý lístok naplní, na jeden asi za lyžicu plnky a zakrúti. Medzitým sa kapusta s prípadným mäsom postaví na sporák. Ak je hrniec dosť veľký, tak sa plnky pokladú na kapustu, musí byť ale hodne polievky, aby plnky boly zakryté a kapusta neprihorela, lebo sa miešať nemôže. Plnky sa môžu aj zvlášť variť, vtedy sa môžu dať na spodok odpadky a hlúbiky z hlávky a zaliať sa musia polievkou, alebo vodou a dať potrebnej soli, a tak nechajú sa variť. Polievka, v ktorej sa varily, môže sa pridať ku kapuste. Kapusta sa zasmaží, ako obyčajne. Kto chce, môže pred nastolením pridať kyslej smotánky.

Pre viac hosťov môže sa kapusta uvariť deň predtým, uvarená, sitom zakrytá môže na chladnom mieste stáť a v čas potreby zohriať.

f) Sedmohradský (sikulský) guľáš

Bravčové mäso alebo i dvojaké, pokrája sa na kúsky, dá sa do rajnice, v ktorej na masti upražila sa drobno pokrájaná cibuľa, a to hodne. Tiež pridá sa ružovej papriky a kto chce i kmínu. Mäso sa posolí a nechá udusiť. Keď je treba, má sa podliať. Za tanier dobrej kapusty v málo vode uvarenej pridať k mäsu, spolu ešte nechať chvíľu dusiť, potom podliať dvoma lyžicami paradajok a asi toľko smotany. Podobne sa môže pripraviť kapusta, keď sa paradajky a smotana vynechajú, ale pridá sa tlčeného korenia a týmže posype sa i po vrchu, keď sa na misu vyleje.

g) Kapusta z čerstvých hlávok

Pokrájaná kapusta dá sa do hrnca, k nej pridajú sa tenko pokrájané jablčka, soli, troška korenia, kmínu, vinného octa, vody, kúsok cukru a mäsa dľa toho, aké je pohotove, najlepšie blanu alebo čerstvej bravčoviny. To nechá sa variť, kým nie je mäkké, potom sa kapusta obvyklým spôsobom zapraží. Takto pripravená červená kapusta je tiež veľmi chutná.

h) Dusená kapusta

Husacej alebo bravčovej masti dať na rajnicu, drobno krájanú cibuľu nechať v nej zažlknúť, potom dať drobnej, čerstvej kapusty, soli, čierneho korenia, kúštik cukru a všetko nechať dusiť. Keď je kapusta mäkká, podleje sa dobrým vinným octom. Ku takejto kapuste môžu sa pridať i kysnuté knedlíky, alebo udená bravčovina.

i) Tekvica

Tekvica sa očistí, podrobí na struháku, posolí a nechá sa to chvíľku postáť. Na rajnici pripraví sa zásmažka na žlto upražená, do nej sa dá vytlačená tekvica, pomieša sa a nechá máličko dusiť. Zaleje sa polievkou, vodou alebo mliekom a nechá sa povariť, kým je nie dosť mäkká. Má sa pozorovať, aby sa buď nerozvarila, lebo neostala tvrdá a chrupkavá. Do nej sa pridá kmínu, kôpru, alebo kto má radšej i tarkanu. Keď sa k nej varí nejaké mäso, má sa polievkou zaliať a spolu ešte i s mäsom povariť. Na misu dá sa smotany, tekvica dá sa do nej a pozorne sa zamieša. Na vrch pokladie sa prichystané mäso, prípadne pečienka alebo tenké upražené lístky slaniny.

k) Zemiaky na kyslo

Tmavá cibuľová omáčka sa pripraví, ako je udaná v tomto diele pod 1 b. Prv, než je v nej ocot, dajú sa do nej zemiaky v kožkách uvarené, olúpané a na tenké lístky alebo kocky pokrájané. V omáčke nemajú už vrieť, len sa dobre zohriať v nej, potom sa dľa potreby dá octu, soli, pred nastolením i kyslej smotánky. Bobkové listy sa prv povyberajú.

Môžu sa i tak pripraviť, keď sa zemiaky za surova očistia, pokrájajú, vrelou vodou zalejú, osolia, jedným-dvoma lístkami bobkového listu okorenia. Potom sa zasmažia, pritrepú dobrým mliekom alebo smotanou.

l) Plnené zemiaky

Veľké, rovné a okruhlé zemiaky sa ostrúhajú, umyjú a v každom vykrojí sa okruhla diera. Naplnia sa nasledovnou plnkou: kus udeného mäsa, alebo pozostaky zo šunky, dobrej slaniny, zelený petržľan, niečo pažitky, soli, tlčeného korenia a vajíčka dľa potreby. To dobre premiešané dáva sa do zemiakov a pekne sa urovná. Zemiaky ukladajú sa do primerane veľkej a hlbokej rajnice, podlejú maľučko vodou a masťou a nechajú v rúre do zlatožlta upiecť. Keď sú upečené, vyberú sa pozorne a ukladajú na misu, keď je potrebné, polejú sa ešte rozpraženým maslom (alebo masťou), do ktorého sa pred upotrebením hodilo niečo drobno sekaného petržľanu.

m) Zemiakový paprikáš

Toto chutné jedlo pripravuje sa ako obyčajný kurací paprikáš. Na máslo rozpražené dá sa niečo drobno pokrájanej cibuľky, petržľan a papriky, potom očistené, na menšie kúsky pokrájané nové zemiaky sa posolia, pri opatrnom miešaní a polievaní nechajú sa udusiť, kým sú mäkké, za tým pridá sa niečo múky a zalejú sa a keď zovrú, nesú sa čerstvé na stôl.

n) Plnená paprika

K plneniu berie sa paprika hrubá a krátka, takrečená sladká, ktorá nemá tej ostrosti, ako dlhá a tenká. Pred plnením hodí sa do vrelej vody, aby ztratila prílišnú trpkosť, alebo položí sa na plech a dá do rúry. Potom sa vyberie; keď bola vo vode, nechá sa odtiecť a vystydnúť. Každý kus sa pozdlž nakrojí, semiačko sa vyberie, žilky sa dľa možnosti odstránia. Plní sa plnkou zo sekaného bravčového mäsa, ku ktorému sa pridá sparenej rýže toľko, aby tvorila tretinu hmoty. Rýža sa sparí, keď sa dá do vriacej vody a nechá sa sovreť tak, aby nebola cele dovarená, ale aby navrela. Voda z rýže sa scedí a rýža sa premyje studenou vodou. Do plnky sa ešte pridá čierne korenie, soľ, vajíčko a jemno krájaná upražená cibuľa. Keď by bolo mäso chudé, pridá sa niečo slaniny. Touto miešaninou naplnia sa lusky a kladú sa na rajnicu, ktorej spodok je vyložený tenkými lístkami slaniny. Aby sa plnky nerozíšly, môžu sa obkrúcať čistým, bielym pamukom. Rajnicu položiť na sporák, zakryť a nechať pomaly dusiť. Keď sa paprika pripeká, má sa podliať vodou alebo polievkou. Do poly uvarenú poobracať, aby sa i z druhého boku uparila. Uparená vyberie sa z rajnice; zbytočná masť sa zleje, tam, kde bola paprika, pridá sa jemno sekanej cibule a málo múky. Keď je múka upražená, zaleje sa uvarenými a pretretými paradajkami, a keď tieto sovrely, pridá sa smotany. Konečne osolí a osladí sa omáčka dľa potreby, aby divá chuť papriky neprerážala. Omáčka sa ešte vyleje na papriku, alebo táto sa vloží nazpäť do rajnice, nechá sa len raz sovrieť a odstaví sa až k nastoleniu.

Paprika môže sa i tak pripraviť, že sa nie po zdlžke nakrojí, ale zkrojí sa jej vršok so stopkou tak, aby sa zároveň i semiačko vytiahlo. Žilky sa s nožom vyrežú a takto sa potom plní. Naplnené lusky možno klásť do hotovej už paradajkovej omáčky.

o) Kel

Pekné hlávky kelu očistia sa od priveľmi zelených a tvrdých listov, rozkrájajú sa na štvoro, čisto umyjú a vrelou vodou sparia. Potom sa voda scedí, zaleje sa druhá tiež vriacá, v ktorej sa, ak jesto, varilo mäso. Teraz pridá sa soľ, čierne korenie, majoránu, strúčok cesnaku, a na lístky pokrájané zemiaky. Zakryté nechá sa variť, kým je všetko nie mäkké. Zapraží sa červenou, nie hustou zápražkou, do ktorej sa dá málinko cesnaku. Keď neni mäsa, možno dať pre príchuť Maggiho (Gráfovo) korenie.

p) Zelená fazuľa

Struky zelenej fazule očistia sa od vláken. Potom sa na podlhovasté kúsky krájajú, umyjú a hneď do vrelej vody zavárajú. Fazuľa, keď neprestane vrieť, je čo skoro uvarená. Voda sa ma osoliť, pridať bazaličky a zeleného petržľanu. Keď je fazuľa mäkká, zasmaží sa tmavou zásmažkou, dá sa octa, smotany, alebo sa pritrepe mliekom.

q) Zelený hrach

Mladé lusky cukrového hrachu sa od vláken očistia, polámu, staršie ale vylúpajú. Umytý hrach dá sa na masť, alebo maslo, do ktorého hodil sa pokrájaný petržľan, pridá sa soli a kúsok cukru. Zakrytý dusí sa kým je nie mäkký, keď je nútno, má sa i podliať. Potom sa dá naň za lyžicu múky, pomieša sa, nechá niečo dusiť, zaleje sa vodou, mliekom alebo polievkou. Podobne pripravuje sa i hrach vylúpaný.

r) Mrkva, kaleráb, kvaka

Každé osobne, alebo aj všetko troje dohromady môže sa pripraviť nasledovne: Očistené a umyté pokrájajú sa na drobné kostky, alebo rezančoky, dusia sa ako hrach. Jednoducho pripravia sa tieto zeleniny, keď sa do vrelej vody postavia, posolia, nechajú variť a uvarené zapražia sa maslom. Zápražka má byť tmavšia, nie veľmi hustá; do nej sa dá petržľan a zaleje mliekom.

s) Špenát

Mladé listy špenátu, — tiež i zahradnej lobody, ktorá je na špenát veľmi dobrá, — sa uvaria, odcedia, posekajú, dajú na žltú zápražku dusiť, potom sa zalejú mliekom a vodou. Pre chuť možno dať máľučko cesnaku. K lobode vypražia sa v mlieku namočené, panirované žemle. Tiež sa pridávajú sádzané vajíčka alebo i praženica, — keď totiž neni mäso.

Kým lobody alebo špenátu neni, poslúži dobre i mladá prhľava (kopriva), a síce, keď nie je väčšia, iba do štvrtého lístku. Staršia už je ostrá. Pripraví sa tak ako špenát. Divú chuť odoberie prvá voda, ktorá sa sleje.

Tiež i šalát, najmä keď ešte netvorí hlávky, dá sa takto upraviť.

3. Šaláty

a) Hlávkový šalát

Šalát prináleží medzi najzdravšie zeleniny. Spôsoby úpravy sú však rozdielné. Šalát pripraviť vie každá gazdina, ovšem nie všetky rovnakým spôsobom. Niekde majú radi šalát s octom a olejom, inde zase so slaninkou a octom, niekde obarený, a zase inde zo smotánkou. A preto podám tu len niektoré predpisy vo všeobecnosti, každá gazdina upraví si šalát dľa chuti a potreby domajších. Rozhoduje tiež, k čomu má vlastne tento príkrm podaný byť.

1. spôsob: Šalát obarený

Hlávky šalátu, tiež i ešte nevyvinutý, umyjú sa pozorne, potom odcedia sa z vody. Šalát žmýkať neslobodno, lebo s tým i na chuti ztratí aj nepekne vyzerá. Vody zbaviť môže sa tak, že umytý položí sa na servitku; rožky servítky sa zoberú, strasú sa tak, aby všetka voda so šalátu unikla. Tým stane sa šalát krehkejším. Šalát poukladá sa na misku, obarí sa octovou vodou, ktorá sovrela s rozpraženou slaninou. Kto chce mať škvarky chrupkavé, povyberá ich skôr, než sa octová voda na ne naliala. Voda sa i posolí, pridá sa i kúsok cukru a na šalát naleje. Drobno sekaná cesnaková vňať sa tiež pridá. Voda sa sleje raz, ešte sa zvarí a obarí sa šalát. Šalát nesmie byť uvarený, lebo je nechutný a ťažší na strovenie, ako surový. Miesto slaniny môže sa vziať bravčová, lebo husacia masť. Miesto cesnaku pažitka. Na vrch šalátu dajú sa vajíčka na tvrdo uvarené a na štvrtky pokrájané. Taktiež môže sa upražiť praženica na tvrdo a pokrájaná dať na vrch, alebo ako samostatný pokrm k večeri, na druhej miske podá sa so šalátom. Spariť sa môže i smotanou s troška octom pomiešanou, na masť vyliatou a prevarenou. Do smotany sa môže rozmiešať i vajíčko, pri tom ale sa má pozorovať, aby sa vajíčko neseklo.

2. Šalát so smotanou

Pevné hlávky šalátu rozkroja sa na štvoro, dobre poumývajú, z vody vytrasú a na mísku hore srdiečkami pokladú. Hlúbiky majú prísť do prostriedka, aby sa lepšie ponorily. V hrnčoku rozmieša sa dobrá smotana, do nej sa pridá málo, ale dobrého octu, troška soli, drobno krájanej pažítky a niečo cukru. Dobre premiešané vyleje sa na šalát. Kto má rád sladký, pridá si cukor. Miesto octu možno dať šťavu z jednoho citrona.

b) Zemiakový šalát

Chutný pripraví sa jednoducho z uvarených, olúpaných zemiakov. Pokrájajú sa na lístky, posolia sa a polejú rozriedeným octom, ktorým zaliata bola rozpražená slanina. Kto nechce slaninu, môže vziať masť. Škvarky pokladú sa na vrch. Lístky cibule, ktorá neštípe, porozkladajú sa po zemiakoch, tiež tak môžu sa i tenké lístky uvareného celeru pomedzi zemiaky prekladať.

c) Miešaný šalát

V šupkách uvarené zemiaky sa olúpajú a na rovné a drobné kúsky pokrájajú, tiež uharky z octu, k tomu i cvikľa, ktorá už 2-3 dni bola uložená. To sa dohromady smieša. Jedno vajíčko uvariť na tvrdo, žltok pretrieť cez sito, posoliť a pridať dva surové žltky pozorne, aby na ních neostalo nič z bielka, ani tá kožička. To má byť všetko studené; tabľový, jemný olej po kvapkách miešať, keď hustne, pridať citronovej šťavy a miešať ďalej, ak je táto majonéza hustá, poleje sa prihotovený šalát málo octom, potom zamieša sa s majonézou a dá sa na štvorhrannú misu, na ktorú ešte do okola príde zelený šalát, keď by ale toho nebolo, tak okrášlime ten šalát uharkami. Tento šalát môže sa pridať ku sluke, ktorá sa piekla na slaninke.

Tento šalát peknejšie vyzerá, keď sa na okruhlé lístky pokrájané zemiaky do prostried misy urovnajú, okolo ních cvikla, krajom uharky a na to dokola zelený šalát akejkoľvek sorty. Majonézou sa to poleje.

d) Šalát z červenej kapusty

Na rajnicu dá sa masti, najlepšie husacej, do nej pokrája sa cibuľka, keď táto zažlkla, vloží sa červená, tenko krájaná kapusta. Hneď sa dá soli, čierneho korenia, málo cukru a zakrytá nechá sa kapusta dusiť, kým nezmäkne. Potom poleje sa vínovým octom. Môže sa pripraviť i z bielej kapusty na ten istý spôsob. Na vrch sa dá v kostky vypražená slanina.

e) Cvikla

Cvikla sa uvarí, očistí a keď neni vláknitá, pokrája sa na tenké lístky. Do hlineného hrnca, alebo uharkového pohára naloží sa, zaleje sa rozriedeným, posoleným a cukrom osladeným octom. Najlepšie, keď možno vrelým zaliať cviklu. Ku cvikle pridajú sa i tenké kúsky očisteného chrenu a kmínu, ktorý sa môže do tenkej hadričky zaviazať. Keď je cvikla mladá, pridá sa niekoľko tenko pokrájaných kúskov surovej cvikly. Pred varením neslobodno cviklu poraniť, lebo nakrojeným miestom uniká červené barvivo. Pohár, alebo hrnok nechá sa 1-2 dni na teplom mieste, potom tenkou hadričkou zaviazaný odloží sa do chladného miesta, kde dlhšie postojí.

Niekto primieša rád ku trom červeným cviklám jednu menšiu cukrovú repu. Šalát je ľahodnejší, repa za chvíľu tak očervenia, že neni ani k rozoznaniu.

f) Uharkový šalát

Čerstvé uharky sa okrúžľajú, na haklíčkách podrobia, alebo na tenko pokrájajú a posolia. Niekto ich potom vyžmýka, iní zase hovoria, že sa nemajú žmýkať. Iste že chutnejšie sú nevyžmýkané, vtedy zostane tá zvláštna chuť v ních, iba sa nechajú troška odtiecť. Nakrájané a posolené uharky polejú sa málo octom, posypú čiernym korením alebo paprikou. Niekto má rád na ne na drobúško posekanú cibuľku a trocha oleja.

I so smotánkou a drobno krájaným cesnakom sú dobré.

g) Žerucha (režucha)

Za včas na jar nasiata žerucha je vítaným šalátom. Rastie veľmi skoro, ale potrebuje hodne vlahy. Obstríhaná, pečlive prebratá a umytá žerucha posolí sa máličko, posype sa cukrom, poleje málo octom a kto chce i olejom. Musí sa veľmi dobre pomiešať, aby všade rovnako bola chutná.

h) Ovocné šaláty

Jablká alebo hrušky na štvrtky pokrájané dajú sa do cukrovej vody s prídavkom škorice dusiť. Nemajú sa rozvariť, aby celé a biele na misku ukladené byť mohly. Kto má rád, môže podliať vínom.

Podobne sa môže pripraviť šalát i z iného ovocia, ako i zo sušeného, najmä zo sušených slivek, ktoré uvaria sa s cukrom a škoricou a obložia sa rozlúpaným pomarančom.

Iné ovocné šaláty patria do odstavca „Zavareniny“, kde som ich i ja umiestnil.

4. Prídavky k mäsu a pečienkam

a) Smažené zemiaky

Veľké, pekné, okrúhle zemiaky sa očistia, umyjú, pokrájajú na kolieska, vložia sa na chvíľu do mlieka; keď sa vyberú, posolia sa a vyprážajú v horúcej masti. Nesmú sa klásť jedno na druhé, lebo by sa neupražily. Keď sa obrátia, nechajú sa odkryté. Musia byť chrupkavé, ale nesmú sa rozpadávať.

b) Zemiaky pražené

Očistené, na kúsky pokrájané zemiaky uvaria sa v slanej vode. Odcedené dajú sa na masť, v ktorej upražila sa na drobno pokrájaná cibuľka. Miesto masti môže sa vziať aj udená, na kostky pokrájaná slanina. Zemiaky môžu sa i v kožkách uvariť, obieliť a tak upražiť. Musia byť čerstvé, keď stoja, ztratia na chuti.

c) Zemiaková kaša

Uvarené zemiaky sa dobre rozmiešajú, alebo pretrú cez sito na kašu. Do kaše sa dá kúsok masla, prileje sa mlieka, po prípade dá sa ešte na vrch rozpražené maslo s cibuľkou, alebo zeleným petržľanom. Ako samotný pokrm môže byť kaša s bryndzou rozmiešaná. Oštiepok, alebo švajčiarský syr môže sa postrúhať a tiež tak použiť.

d) Zemiakové krokety

Tieto chutné smaženky pridávajú sa i k omáčkovým pečienkam, k zelenine, ako assiety, ale tiež miesto múčnika a vtedy môžu sa posypať vanilkovým cukrom.

Rozpustí sa 7 deka masla, do toho zamiešajú sa poznenáhla dve vajíčka, konečne 6 lyžíc varených, pretretých, sypkých zemiakov. Cesto sa dobre vymiesí, upraví na podlhovasté kúsky, tieto sa zmáčajú do vajíčka, obalia do omrviniek a vyprážajú sa v horúcej masti.

S podobného, ale jednoduchšieho cesta šulkajú sa malé slížiky, vyprážajú sa tiež tak a pred nastolením ozdobia sa petržľanovou vňaťou, ktorá sa do hrubšieho konca napichá, tak že vyzerajú ako malé mrkvičky. Nimi sa obloží, alebo okrášli sa mäso.

e) Parená rýža

Prebratá a umytá rýža postaví sa do vriacej vody, — 2 deci rýže na 4 deci vody, — nechá sa sovrieť, potom zakrytá na boku má sa dusiť, kým je nie mäkká. Nemá sa rozvariť, ale musí byť mäkká. Osolí sa, pridá sa masti s cibuľkou, alebo porajbanej cibuľky. Môže sa rýža hneď dať na masť s cibuľkou, nechá sa trocha popražiť, zaleje sa vriacou vodou, posolí a nechá sa zakrytá na mäkko upariť.

Tiež tak pripraví sa pražená krupica, len že sa táto upraží na tmavo.

f) Makaróny

Makaróny polámu sa na kúsky asi na prst dlhé, vysypú sa do vriacej a slanej vody a dajú sa uvariť. Keď sú mäkké, vyberú sa dierkovanou varechou z vody, polejú sa rozpraženým maslom alebo masťou, posypú omrvinkami. Ako samostatné jedlo môžu sa posypať postrúhaným parmezánskym, alebo švajčiarským syrom, tiež i oštiepkom.

g) Praženica

Keď je málo mäsa, alebo iného jedla neni dosť, pripraví sa i praženica. Vezme sa toľko vajíčok, koľko je potrebné, zabijú sa do hrnčoka, dá sa soli a máličko mlieka. Vajíčka sa rozmiešajú a vylejú na rozpraženú údenú slaninu. Dá sa i pažitky, keď jesto, a mieša sa, aby sa jednako upražila. Upražená dá sa na tanier a posype s čiernym korením, kto chce, i paprikou.

h) Čerstvé hríby

Dobré, jedlé hríby a huby sa očistia. Niekto ích pred smažením obarí, čo je istejšie, ale môžu sa i za surova dať na masť. Hríbky sa drobno pokrájajú, dajú na masť, v ktorej sa upražila na drobno pokrájaná cibuľka a zelený petržľan. Hneď sa i posolia a nechajú pri častom miešaní pariť, kým sú nie usmažené. Keď sa voda z ních vyparila a nechutia viac surovo, zabije sa do ních niekoľko vajíčok. To sa má urobiť len pred samým nastolením.

Sušené hríby musia sa najprv dobre premyť, potom uvariť, posekať a tak pražiť. Keď sú upražené, môžu sa i s dusenou rýžou pomiešať, alebo i s dusenou krupicou a tak podať k mäsu.