ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Zákusky — Assietes

Pod názvom „Assietky“ sú uvedené také pokrmy, ktoré sú u nás ešte neobyčajné a len pri veľkých hostinách podávané, a síce hneď za polievkou. Ačkoľvek sú väčšinou mäsové, a malý by mať miesto medzi týmito, predsa som ich nechal až na koniec. Veď neni mnoho príležitosti na ich podávanie. Uvediem len tie, ktoré sú príhodné i k tak rečeným vidličkovým raňajkám. Taktiež môžu sa uvedené pokrmy predložiť i vtedy, keď treba pre hosťov, alebo domácich, ktorí majú pred obedom odcestovať, pripraviť chutnú, alebo nahrádzajúcu pochúťku. Samosebou sa rozumie, že aj ako samostatné jedlá môžu byť pripravené pre jednoduchý obed, alebo na večeru.

Assietty majú byť pečlive pripravené, aby neboly len chutné, ale aby aj oku lahodily a vzbudily chuť ku ďalšiemu jedlu. Preto som ich zaradil do V. diela medzi „Lahôdky“. Prvé miesto medzi assiettami patrí rybám; ryby s aspikom, s majonésou, vyprážané i marinované, teplé alebo studené, primerane obložené, sú vždy vítané. Potom sú studené mäsá, nárezy, šunky a udenina s chrenom atď. Potom rôzne salmi z divých vtákov, konečne všeliaké koláče a pečiva bez cukru, maslové kusy a paštéty.

Takýchto zákusiek nebýva mnoho, keď majú byť ako assietky podávané, lebo neslúžia k nasýteniu. Tým pečlivejšia ale má byť ích úprava.

1. Teľacina na spôsob ryby

Asi 2 kila teľaciny zo stehna, ktoré bolo pozdlž rozťaté, — tak sa upraví, aby malo podlhovatú podobu, a aby mäsové nitky pozdlž išly. Potom sa odžilkuje, nasolí a dobre naklope, ale nie tak veľmi, aby sa rozpadlo. Teraz sa upraví na podobu hrubej klbásky, zakrúti sa do staršej servítky, táto sa na oboch koncoch tuho zaviaže a tým istým špagátom obkrúti sa mäso do okola, ako sieť. Teraz sa položí do príhodnej nádoby, pridajú sa: rozkúskované kosti, žilky, potrebné množstvo soli, potom cibuľa, mrkva, petržľan, celer, bobkový list a toľko vody a octa, že je mäso zakryté. Takto postaví sa na sporák a nechá sa za 2–3 hodiny variť. Potom sa servítka s mäsom vyberie položí sa tak ako je, do hlinenej nádoby, polievka, v ktorej sa varilo, scedí sa na mäso a nechá sa stáť do nasledujúceho dňa. Niekoľko hodín pred upotrebením sa mäso pozorne vykrúti, na kúsky asi na prst hrubé pokrája, na podlhovastú misu poukladá, potom sa ponatiera sardelovou omáčkou, do ktorej sa pridá z tej polievky, v ktorej sa mäso varilo. Tým stane sa toto krehkým, ľahko sa rozpadne a tak stane sa podobným rybe. Treba ho len pekne narovnať, nožom zahladiť a do okola aspikom okrášliť. Miesto sardelovej omáčky môže sa dobre použiť majonéza.

Čo zvýši, môže sa na chladné miesto odložiť, tak sa dlho chutné zachová. Ak sa má niesť teplé na stôl, môže sa hneď pokrájať, na misu ukladať a s teplou omáčkou podať.

Omáčka sa pripraví, keď sa kúsok masla s máličko múkou zapraží, zaleje polievkou, zahustí niekoľkými žltkami, osolí, okorení, prípadne i citronovou šťávou okyselí. Zvyšná polievka môže sa ako huspenina upotrebiť.

2. Paštika z diviny

Vezme sa asi 2 kila mäsa zo srny alebo inej diviny. To sa očistí od všetkých tukových čiastok a blaniek, dobre poseká alebo zomele. Ku posekanému mäsu pridá sa 28 deka na drobné kocky pokrájanej slaniny, niečo cesnaku, cibule, čierneho korenia, papriky a dve celé vajíčka. Všetko sa dobre premieša a dá na tabľu. Tu sa v múke upraví na hrubú klbásu, ktorá sa položí po masti na pľach. Pečienka sa môže rozmiešaným vajíčkom pomastiť a omrvinkami posypať. Pri pečení oblieva sa masťou, aby bola šťavnatá. Môže sa nastoliť na sucho s ugorkami, alebo iným šalátom, ale možno ju podať i s omáčkou. Studená je tiež dobrá. Keď nieto diviny, môže sa pripraviť i z iného mäsa, ale vtedy dobre je vziať dvojaké, alebo trojaké.

3. Falošný zajac

Pripraví sa sekanina z polovice bravčového, z polovice teľacieho mäsa. Pridá sa v mlieku namočenej a posekanej žemle, vajíčka, cibule, soli a korenia. Dobre sa rozmieša, dá na tabľu, v múke alebo omrvinkách sa obalí na podlhovatý kus, ktorý sa ako zajačí chrbát popreťahuje slaninkou. Dá sa na pekáč a pečie sa pri častom polievaní. Ak má byť na kyselo, môže sa pridať i potrebná zelenina. Ináče sa upečený obloží zemiakmi ľubovoľne pripravenými.

4. Mikádo žemľa

7 deka čerstvého masla rozmiešať, málo posoliť, kúsok peklovaného jazyka, šunky, salámy, ementálskeho syra, 2 sardelky, 8 zrn kaperlov, 1 celé na tvrdo uvarené vajco, málo korenia, to všetko ako sa dá na rovné maličké štvorce pokrájať. Vezmú sa pistacie, jestli totiž jesto, to všetko dovedna pomiešať a vysypať do masla a zľahka pomiešať. Hmoty má byť len toľko, čo sa do žemle sprace. Z jednej vodovej žemle odkrojiť kúsok z konca, tade striedku vybrať do čista, zo striedky tiež pokrájať ku predošlému a s tým všetkým žemľu naplniť, do papiera zakrútiť a dať na ľad. Zamrznuté sa tenko pokrája a dá na misu. To je na assietu so studenou pečienkou.

5. Vypražené husacie játra

Játra pokrájajú sa na kúsky ako prst hrubé, posolia sa, nechajú sa za štvrt hodiny postáť, potom sa s múkou obsypú, do rozmiešaného vajíčka zmáčajú, omrvinkami zapanýrujú a v masti (husacej) vypražia. Na vyprážanie berú sa játra z nekrmených, alebo len polokrmených husí, poneváč z dobre vykrmených sú priveľmi tučné a po vyprážaní sa ľahko rozpadávajú. Také játra treba piecť.

6. Rizotto (husacie drôbky)

Na masti upraží sa, ale nie na tmavo potrebná miera, asi 2-3 deci rýže, ku nej sa položí celá cibuľa, ktorú treba na kríž nakrojiť, a ktorá sa pozdejšie vyberie. Môžu sa pridať i hríby, ak sú. Keď je rýža upražená, zaleje sa studenou vodou a potom polievkou, i nechá sa zakrytá namäkko variť. Husacie drôby uvaria sa so soľou a zeleninou, polievkou zalieva sa rýža. Mäso z krídeľ oberie sa a pridá ku rýži, tiež iné a zúzik (žalúdok) pokrája sa na tenké kúsky a pridá sa tiež. Taktiež pečienku, či játra, ktoré sa skorej upiekly; do rajničky dá sa niekoľko lístkov slaniny, na to játra, do ktorých sa zapichne niekoľko voňavých hrebíčkov, posolí a nechá sa upiecť. Keď je rýža s mäsom mäkká dá sa do vymastenej formy; kto chce, môže pridať porajbaného parmezánskeho syra a nechať upiecť. Po upečení vyklopiť na misu, poklásť pekne pokrájanú pečienku na vrch, poliať šťavou a tak nastoliť.

7. Rýžové kotletty

Prichystajú sa nasledujúce veci: štvrť kila rýže, 4 vajíčka, cibuľa, zelený petržľan, 100 gr masla, soľ a žemľové omrvinky.

Umytá rýža uvarí sa s pridaním polovice masla na mäkko. V ostatnom masle užiarí sa cibuľa a petržľan, pridajú sa 4 vajíčka, smieša sa s rýžou dovedna, robia sa kotletky, zmáčajú vo vajíčku a omrvinkách a vyprážajú sa v masti.

8. Karfiol

1. Karfiol sa očistí, ale tak, aby ruža celá ostala. Varí sa v slanej vode, ku ktorej sa môže priliať sladkého mlieka, aby karfiol ostal bielym. Keď je mäkký, vyberie sa z vody, dá sa na taký tanier, ktorý v rúre nepukne, obsype sa omrvinkami, po vrchu obloží sa kúskom masla, potom poleje sa kyslou smotánkou, tiež môže sa podliať 2-3 lyžičkami tej polievky, v ktorej sa varil a dá sa do rúry upiecť.

Podobne pripraví sa i špargľa (chresť), ďalej i špargľová fazuľa, alebo i špargľová tekvica, keď sa táto na kusy pokrája a uvarí tak, ako karfiol.

2. Karfiol s parmezánskym syrom: Karfiol uvarí sa ako výš udané, ocedí sa a dá na misku, ktorá v rúre nepukne a s ktorou sa môže dať i na stôl. Na karfiol naleje sa hustá smotana, posype sa parmezánskym syrom tak, aby smotanu zakryl. Na to postrieka sa s rozpusteným maslom a položí do horúcej rúry, kde sa musí strmo piecť, aby dostal peknú žltkavú farbu. Rozumie sa, že sa karfiol musí v slanej vode obvariť. Miesto syra môže sa vziať oštiepok, ak neni veľmi tuhý, teda mladý.

9. Makaróny

Do hrnčoka na sporák sa dá niečo viac ako 6 deci mlieka a polovicu, tedy asi tri deci múky, toto sa na ohni pilne mieša, aby bolo cesto hladké a aby sa uvarilo. Potom sa vezme od ohňa, nechá sa vychladnúť a keď je chladné, daju sa žltka päť po jednom, aby sa cesto dobre smiešalo. Cesto sa osolí a konečne sa zľahka zamieša sňah z piatich bielkov.

Medzitým poláme sa 14 deka makarónov, uvaria sa v slanej vode, nechajú sa odtiecť a ukladajú sa do formy dobre vymastenej a omrvinkami vysypanej, takže na každú vrstvu nasype sa parmezánskeho syra, alebo oštiepka. Na príklad: na spodok formy dá sa vrstva makarónov, tie sa posypú porajbaným syrom a tak sa robí až do vrchu. Do hodne teplej rúry dá sa upiecť. Upečené dá sa na misu, povrchu zase posype sa syrom a poleje rozpraženým maslom a horúce sa dá na stôl.

10. Sádzané vajíčka

Miska, ktorá sa v rúre nepukne, namastí sa maslom, na maslo naleje sa dobrej kyslej smotany. Do tejto rozbité vajíčka sádžu sa jedno vedľa druhého dľa počtu osôb a dľa potreby. Na vrch posolia sa, môžu sa i korením posypať, kto rád; potom drobno sekanou pažitkou a omrvinkami. Ak jesto, môžu sa i po vrchu smotanou poliať, kúsky masla položiť a dať na 5–10 minút do rúry, aby sa zapiekly, pritom ale žltka majú ostať mäkké.

11. Paštika z čiernej pečienky

Odváži sa 28 deka čiernej bravčovej pečienky (játier), 28 deka prerastenej, čerstvej slaniny, oboje sa posolené so zeleninou viac uvariť a udusiť musí. Potom sa oboje zomele a pomieša sa so žemľou, v mlieku namočenou, vyžmíkanou alebo zomletou. Pridajú sa tiež 2-3 vajíčka, cibuľky na masti upraženej, majoránovej plevy, dľa potreby soli a korenia. Keď je všetko dobre premiešané, dá sa do formy, ktorá sa postaví do pary, aby sa paštika dobre uvarila. Vyklopí sa na misu, nechá vystydnúť a studené krája sa na tenké lístky.

12. Modzgový výbeh

Kúsok masla, asi 4–5 deka sa dobre rozotrie so 3 žltkami, potom sa pridá soli, korenia, na trielci porajbanej cibule a zeleného petržľanu, 5 maslových žemlí sa v mlieku rozmočí. Jedon modzog očistený sa uvarí a so žemľami cez sito pretrie a pridá ku predošlému. Na ostatok primieša sa sňah zo 3 bielkov a za dve kávové lyžičky soli, všetko sa dá do vymastenej a omrvinkami vysypanej formy. Forma sa dá do pary. Teplé sa dá na misu, poleje sa maslom a posype parmezánskym syrom.

13. Šunkové pampúšky

5 varených zemiakov porajbá sa na trielci, ku ním pridá sa drobno sekaná šunka, dve vajíčka a soľ. Jestli je šunka veľmi slaná, tak len málo soli, alebo vôbec žiadnej. Keď je cesto primäkké, pridá sa múky, alebo omrviniek, smiesí sa a vyvaľká. Vypíchajú sa drobné pogáčiky, kladú na pomastený pľach, potrú maslom a pečú sa veľmi rýchlo

14. Zemiaková paštika

Prichystá sa maslové cesto. Ním sa vyloží forma, ktorá môže byť aj tortová. Do tohoto sa ukladajú na lístky pokrájané, uvarené zemiaky. Vezme sa ich 8–10 kusov. Na spodok dá sa vrstva zemiakov, posolia sa, posypú sekanou šunkou, na to zase vrstvu zemiakov až do vrchu, alebo kým zásoba stačí. Pomedzi to dajú sa menšie kúsky masla, kto chce, môže posypať i parmezánskym syrom. Na vrch sa naleje niekoľko lyžíc kyslej smotany; cestom sa pozakladá, vajíčkom potrie a nechá sa dobre upiecť.

15. Hríbkový výbeh

Pol kila čerstvých pokrájaných hríbov udusí sa na masti. Päť žltkov, 2 deci smotany, 5 deka masla, soli dľa potreby sa rozmieša; pridajú sa hríby, 12 deka na kocky pokrájanej slaniny, 4 deci preosiate omrvinky a sňah z piati bielkov sa zľahka primieša, všetko do vymastenej formy sa vleje a upečie. Môže sa i v pare uvariť. Pridať sa môže omáčka hríbková, alebo len poliať rozpraženým maslom so smotanou.

16. Modzgy s ľadvinkami

Ľadvinky sa v neslanej vode uvaria; v slanej vode by sa neuvarily na mäkko. Pokrájajú sa na kolieska, alebo sa posekajú. Masť sa rozpraží, do nej sa dá cibuľka, tiež upražiť, zatým umyté a očistené modzgy. Keď sú už z polovice upražené, pridajú sa ľadvinky, všetko sa posolí, pokorení čiernym korením a nechá dosmažiť. Kto chce môže zabiť dnu vajíčka dľa potreby, ale dávajú sa na stôl i tak, keď sa do kola obložia praženicou.

*

Okrem týchto môžu sa assietky pripraviť ešte aj dľa predpisov uvedených medzi mäsovými pokrmy a tiež i medzi múčníkami. Ako sa komu hodí, a kto čo rád.