ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

1. Závarky, cestá a prídavky do polievky

a) Miesené cestá

Rezančeky: S jedným, v čas potreby s viac vajíčkami zamiesí sa tuhé cesto, ale vláčné, aby sa dalo dobre rozhrnúť. Z cesta urobia sa homolky, keď ich je viac, zakryjú sa čistou šatou, kým sa jedna rozvalká. Cesto sa musí, nakoľko možno, tenko vyvalkať, potom sa nechá máličko zaschnúť, lebo sa polievkové cestá nesmú priveľmi múkou posýpať, aby polievka nebola kalná. Rozvalkané cesto sa križom prekrajuje na dlhé pásy, alebo sa len zakrúti, potom sa krája na tenučké rezančeky.

Z takého istého cesta krájajú sa i drobné pravidelné štvorce, i šikmé, takrečené šiflíky (fliačky). Tiež zo zúbkovatým želiezkom, akým sa pirohy delia, krájajú sa fliačky, alebo na prsť široké, podlhovasté, tak zvané pantličky. Pomocou maľučkých formičiek vypichajú sa rôzne kolieska. Konečne i gágoriky alebo slimáčky zvané, ktoré sa tak zhotovujú, že sa nakrájané väčšie fliačky koncom vretena na malom brde zakrucujú. Potrebná je k tomu zručnosť a trpezlivosť. Gágoríky dávajú sa do polievky pri slávnostných obedoch.

Tieto cestá môžu sa narobiť i do zásoby, zvláštne keď sú vajíčka lacné. Keď sú hotové, dajú sa na site, alebo na papieri presušiť, suché dajú sa do pohárov, poháre sa papierom zaviažú; papier sa však musí prepichovať, aby povetrie malo prístup a cesto nesplesnelo. Musia sa na suchom mieste držať.

Z hrubšieho cesta krájajú sa hrubšie rezance, tie sa ale zavárajú do vody, vyberú do misy a zalejú horúcou polievkou.

Z tuho zamieseného cesta seká sa sekanička, mrví sa mrvenička, štipkajú sa štipkance a strúhajú sa na ostrúhačku rajbaničky, alebo drobce.

V obchodoch dostať kúpiť i hotové cestá, len treba pozor dať, aby neboly potuchlé, plesnivé, alebo ináče porušené.

b) Krupičné halušky

Pripravia sa takto: Kúsok masla rozotrie sa so žltkom, — dľa potreby berie sa aj viac, — pridá sa krupice, bielok, alebo aj máličko mlieka a soli. Cesto nesmie byť priveľmi tuhé. Dobre je spraviť cesto redšie a nechať postáť. Pred zaváraním musí sa pilno miešať, aby bolo hladké a penisté a potom próbu urobiť; zavariť jednu halušku, ak sa rozvára, pridať troška krupice, ak je tuhá, tak niečo mlieka. Zavarené musia zakryté asi 10 minút vrieť. Maslové halušky sa tiež tak robia s múkou.

c) Játrové (pečienkové) halušky

Játra, — ináč čierna pečienka zvané, — najlepšie teľacie posekajú alebo pomelú sa tak, aby nebolo blánok. Tie sa musia povyberať, alebo pečienku cez sito pretreť. Pridá sa: kúsok masla alebo masti, čierne korenie, soli, drobno krájanú cibuľu, možno i majorán, niekto dáva i cesnak. V mlieku namočená, vytlačená a posekaná žemľa, alebo len omrvinky, jedno vajíčko, v prípade potreby i viac, potom sa smieša spolu a tvoria sa alebo malé knedliky alebo zavárajú sa halušky do vrelej polievky. Jemnejšie sú ešte, keď sa cibuľka upraží do ních na masti.

d) Zemiakové knedlíky

Zemiaky okrúžlané v slanej vode uvariť, — alebo i v kožke, teplé cez sito pretreť, alebo i rozvalkať, keď vystydly, odvážiť 20 deka, 4 deka masla rozotrieť, pridať 3 žltka, málo soli, pol žemle obkrojiť, pokrájať na štvorhranné kocky, to na tom masle na žlto užiariť, a pridať ku zvyšnému maslu, na ostatok zemiaky. Všetko dobre pomiešať, nechať stáť a potom strednej veľkosti knedlíky pridať. Môže sa urobiť najprv próba s jedným knedlíkom, jestli je mäkký, pridá sa žemľových omrviniek.

e) Žemľové knedlíky

Pre 6 osôb pokrájajú sa dve žemle na drobné kocky, upražia sa v masti s drobnokrájaným petržľanom, alebo pažitkou. Osobitne rozmieša sa kúsok masla s dvoma žltkami, pridajú sa i bielká, asi 2 deci múky, soli, konečne i usmažené žemľové kocky a prileje toľko mlieka, aby cesto nebolo tekuté. Keď cesto postojí a zhustne, robia sa mokrou rukou knedlíky alebo lyžicou zavárajú sa halušky rovno do polievky. Tieto halušky dajú polievke dobrej chuti.

f) Slaninové knedlíky

Dve žemle sa pokrájajú, polejú na kocky krájanou a rozpraženou slaninou a jednou varechou letnej vody. Zamiešajú sa a nechajú postáť. Potom pridajú sa dve vajíčka soli, trocha mlieka a múky, len aby sa cesto spolu držalo. Môžu sa zavárať rovno do polievky, alebo vyvariť v slanej vode a omastené pridať ku zasmaženej, alebo hrachovej polievke, k pečienkam, ku kapuste, ako i samostatný pokrm, keď polejú sa rozpraženým maslom a posypú sa omrvinkami.

g) Varené knedlíky

Dve žemle pokrájajú sa na kocky, zalejú sa mliekom; 10 — 12 deka rozpusteného masla vyleje sa na kocky, pridá sa i pažitky, petržľanu, soli, dľa chuti i čierneho korenia a muškátového kvetu, alebo ďumbieru, konečne 4 — 6 vajíčok, načo sa všetko dobre premieša a nechá postáť. Staršia servítka sa cez prostriedok pomastí, a na pomastené miesto vyleje sa cesto, servítka sa zaviaže, ale nie prituho a cez preloženú varechu zavesí sa do hrnca. Za trištvrte hodiny je knedlík uvarený; potom vyklopí sa na tanier, pokrája sa a nesie sa s čistou polievkou na stôl.

h) Fanclík (šéberl)

12 deka masla rozmieša sa na penu, 4 žltka, 2 celé vajíčka, pridá sa toľko múky, aby nebolo husté, ani pririedké, troška soli a sňah zo 4 bielok. Cesto má vyzerať ako piškótové. Keď sú po ruke malé formičky, vymastia sa, naplnia cestom a dajú sa piecť do rúry; kde takých niet, vyleje sa cesto na pomastený plech, dá sa upiecť, upečené krája sa na kocky, ktoré sa dajú na tanier, pri nabieraní polievky pridávajú sa do čistej polievky.

i) Pľúckové pirožky

Z cesta tenko rozvalkaného robia sa pirožky, alebo i tašky, ktorých plnka sa pripraví, keď sa teľacie pľúcka v slanej vode uvaria, odcedia, posekajú a na masle s cibuľkou a zeleným petržľanom upražia, potom sa pridá korenia, soli a jedno vajíčko.

k) Pečené pirožky

Poseká sa zvýšená teľacina, alebo iná pečienka, môže byť i kúsok sviežej teľaciny, alebo i zvyšného vareného mäsa. Kúsok masti sa rozpraží, k nemu pridá sa drobno krájanej cibuľky, na to dá sa sekanina a nechá sa popražiť. Pridá sa soli a korenia. Upražené dá sa na stranu, pridajú sa omrvienky, vajíčka, zelený petržľan, alebo pažitka. Cesto sa zamiesí nie príliš tuhé, tenko sa vyvalká, plnka sa poklade naň a cestom zakladá. Zúbkovaným želiezkom sa pekné pirožky vykrájajú, kladú na pomastený plech, potierajú vajíčkom a dajú do rúry piecť. Upečené dajú sa do polievkovej misy, a zalejú čistou, horúcou polievkou, alebo sa dajú na tanier, aby si každý bral z neho, koľko sa mu páči.

l) Pohančená kaša

Pohanka sa vyberie, umyje, do nej zabije vajíčko, rozmieša sa, pridá málo soli a nechá sa za chvíľu stáť. Potom zavára sa do polievky ako iné halušky, len že musí dlhšie vrieť, aby kaša bola mäkká.

2. Varené cestá

Medzi naše najobľúbenejšie, ba národné pokrmy počítať môžeme varené cestá, pod menom: rezance, halušky, knedlíky, pirohy, šúlance, fliačky a iné. A v takomto poriadku ich podám.

Ačkoľvek príprava týchto jedál je tak jednoduchá a známa, je predsa treba o ních sa zmieniť. Lebo úprava ich vyžiaduje istej pozornosti, aby boly chutné, aby sa nezlepily dohromady, neboly primäkké, alebo pritvrdé. Cesto na rezance musí sa radšej tuhšie zamiesiť, dobre vypracovať a potom i dobre uvariť.

a) Rezance

1. Tvarohové, alebo bryndzové. Zamiesí sa tuhé cesto, na pol litra múky jedno celé vajco a vody, koľko treba, zavaľká sa asi na tlšťku peniaza koruny a nakrájajú sa rezance. Vyvárajú sa v slanej vode. Keď na vrch výndu, vyberajú sa, dobre odcedia a dajú do misy, v ktorej je už prichystaná bryndza. Rozmiešajú sa dobre, omastia rozpraženým maslom, alebo upraženou slaninkou. V lete dá sa do nich na drobno krájaný kôpor, kto to rád má. Po vrchu sa opäť polejú maslom, alebo slaninkou. Keď je miesto bryndze tvaroh, posype sa dno misy strúhaným tvarohom, dá sa vrstva rezancov, posype sa znova, a tak sa pokračuje, až je misa plná. Každá vrstva sa omastí, ako už udané. Na vrch príjde ovšem tvaroh a omastok.

2. Rezance s kapustou Drobno sekaná kapusta posolí sa, nechá sa málo postáť, z vody sa vytlačí a dá sa dusiť na masti s drobno sekanou cibuľkou a málo cukrom. Možno i kapustu troška okoreniť. Cesto pokrája sa na rezance, alebo fliačky, vyvára sa v slanej vode, vyberá do kapusty. Na misu narovnané fliačky, alebo široké rezance polejú sa rozpraženým maslom.

3. S praženicou Rezance vyvarené, odcedené pomastia sa horúcou masťou a oblejú praženicou, ktorá sa pripraví, keď sa potrebný počet vajíčok v málo mlieku dobre rozmieša. Keď začína hustnúť, vyleje sa na rezance. Nesmie stuhnúť, ale nesmie sa ani surová na rezance vyliať, lebo ostane surová a rezance sú nechutné.

4. S orechami Cesto zamiesí sa s dvoma žltkami a vodou; tenko pokrájané rezančeky uvaria sa, posypú orechami a cukrom, polejú maslom. Potom narovnajú sa na misku, ktorá znesie väčšiu horúčosť, obtiahnú sa sňahom zo dvoch bielkov ušľahaným, osladeným a nejakým lekvárom zafarbeným. Potom dajú sa rezance ešte do rúry zapiecť.

5. S čerešňami Zamiesí sa cesto zo troch žltkov, alebo z celého vajca a jednoho žltka a suchou jemnou múkou s prídavkom málo soli v cesto, aké treba na rezance. Cesto vyvaľká sa tenko a pokrája sa na širšie rezance. Tieto vyvaria sa v osladenom mlieku, ktorému pridaný bol kúsok masla. Ovarené ocedia sa, a vychladnuté miešajú sa so 3-4 žltkami, vanilkovým cukrom a sňahom zo dvoch bielkov. Do vymastenej formy dá sa polovica tých rezancov, na ne položí sa oblátka, na oblátku dobré, zrälé, kôstok zbavené čerešne, ktoré už chvíľku v cukru obalené stály. Na tieto zase oblátku, na oblátku rezance, na vrch kúsky masla a tak dá do rúry upiecť pri slabom ohni.

6. S mliekom: Zamiesí sa cesto zo 4 žltkov a toľko múky, aby cesto bolo dosť tuhé. Rozvaľkané pokrája sa na tenké rezance, ktoré sa vyvárajú v sladkom mlieku, do ktorého sa pridá i trocha vanilky. Uvarené vyberú sa na misu, pomastia čerstvým maslom, osladia, pridajú sa i očistené hrozienka a posekané bielené mandle. Urovnajú sa na takú misu, ktorá nepukne v rúre, obložia sa sňahom, vytrepaným zo 4 bielkov, osladeným a dajú sa piecť do rúry. Keď sú upečené a nesú sa na stôl, môžu sa poliať vínovou žufkou.

7. S makom: Odcedené polejú sa maslom, medom, alebo syrupom, posypú sa hodne makom mäkko potlčeným alebo mletým. Ku ním nesie sa na stôl i rozpustený med alebo cukor.

b) Halušky

1. Dukátové halušky: Na misu dajú sa tri žltka, troška viac ako 3 deci kyslej smotánky, tiež toľko múky a to sa všetko mieša, kým je nie cesto úplne hladké, na ostatok primieša sa i sňah zo troch bielkov. Na rajnici prevarí sa niečo viac ako pol litra mlieka, osladí sa cukrom a do vriaceho lyžičkou zavárajú sa len toľko odrazu, čo sa sprace do mlieka. Obracajú sa pozorne a keď sú uvarené, vyberajú sa na misu, ktorá sa môže dať do rúry. Na spodok misky nasypú sa mleté bielené mandle, s cukrom a hrozienky. Na to prídu halušky, ktoré sa posýpajú zase mandlami, hrozienkami a cukrom a polievajú sa rozpusteným maslom. Keď je všetko cesto vyvarené, na vrch ešte posypú sa halušky mandlami a cukrom a dajú sa do rúry. Halušky môžu sa uvariť hneď ráno a pred samým obedom dajú sa do rúry upiecť.

2. Kysnuté halušky: Vezme sa 2 kilo múky. Čím jemnejšia múka, tým lepšie cesto. Múka sa dá na misu alebo na tablicu, k nej pridá sa tlčeného cukru dľa dobrozdania, potom 3 vajíčka, niečo soli a za lyžičku husacej masti. Kde tejto neni, môže sa dať i maslo alebo bravčová masť. To sa všetko s múkou dobre ošúcha. Pridá sa v mlieke rozpustených kvasníc a toľko mlieka, aby sa mohlo zamiesiť cesto, nie prituhé, ale ani primäkké. Keď je dobre vymiesené, nechá sa podkysnúť. Vykysnuté rozvaľká sa na prst tlsté, s pampúškovou formou, alebo pohárom vypichajú sa koláčky a zakryté nechajú sa kysnúť. Potom ukladajú sa do 4 litrovej panvy vo tri rady, t. j. asi 20 kusov naraz. Panva sa najprv pomastí, potom sa poukladá prvý rad, tiež sa pomastí až do tretieho. Nato naleje sa toľko vody, aby halušky hore vzala, ale nie veľmi. Pokrievkou sa musia zachlopiť tak, aby para neunikala a na strmom ohni nechajú sa variť. Kým sa varia, treba dať pozor, že by neprihorely, čo je veľmi dôležité. Musí sa všetka voda z nich vypariť, čo sa dá badať, keď sa už začnú pražiť. Keď sa pokrievka vezme preč, treba paru odháňať, že by halušky neosadly. Zatým sa vyberajú, makom a cukrom posýpajú a po vrchu masťou polejú. Masti neni mnoho treba; husacia sa najlepšie hodí. Z toho cesta vystane 40, len treba chytro variť, že by tie druhé neprekysly, kým sa prvé varia. Je to veľmi chutné cesto.

3. Trhance: Cesto ako na rezance pripravené, ale vyvaľká sa o veľa tenšie. Nechá sa troška zaschnúť, potom sa na pásy pokrája a tieto potrhajú sa na veľké kúsky. Zavárajú sa ako rezance, pričom nutno mať na zreteli, aby sa nepolepily, preto ich pri zaváraní treba hneď dobre rozmiešať. Pripravia sa s bryndzou alebo tvarohom, ako rezance a majú prísť za horúca na stôl. Trhance možno i do mlieka zavárať ako na polievku.

c) Knedlíky

1. Tvarohové: Pol kg drobného tvarohu, 5 vajec, niečo múky a toľko strúhanej žemle, aby sa z cesta mohly robiť knedlíky, konečne posoliť a pekné, okrúhle knedlíky porobiť, dľa obľúbenej veľkosti. Na zkúšku môže sa jedna uvariť, ak by sa rozvarila, pridá sa do cesta ešte omrviniek. Uvarené knedlíky posypú sa omrvinkami a rozpraženým maslom polejú.

Alebo: Pol kg tvarohu vymiesí sa so soľou, pridajú sa 2-3 žltka, smotany, krupice a naposledy sňah zo 2-3 bielkov. Ak je cesto riedke, pridá sa múky. Potom robia sa knedlíky, zavárajú v slanej vode. Najprv sa urobí próba s jednou, ak sa rozvára, pridá sa múky. Posypú sa omrvinkami, alebo drobuškým tvarohom a maslom polejú.

2. Krupičné: 3 deci mlieka prevariť, do neho zavariť 3 deci krupice, potom miešať, kým nevychladne, keď je studené, 3 celé vajíčka, 2 bielka, niečo soli. S múčnou rukou robiť knedlíky, vo vrelej vode vyvárať, rozpraženým maslom poliať a posypať omrvinkami.

3. Zemiakové: Asi za tanier uvarených a olúpaných zemiakov dá sa na dosku, pridá sa štvrť kg krupice a spolu s váľkom sa dobre spracuje, aby neostaly hrčky. Do toho cesta pridajú sa 3 vajíčka a soli, miesí sa ďalej, a keby bolo pririedké, pridá sa múky. Z cesta robia sa veľké knedlíky, zavárajú sa do vriacej vody. Keď sú uvarené, vyberú, odcedia sa a posypú omrvinkami v masle praženými. Ak sú priveľké, roztrhne sa každá vidličkami na dvoje. Chutné sú, keď sú miesto omrvinkami, škoricou a cukrom posypané.

Do týchto knedlíkov môžu sa zavíňať slivky, alebo aj lekvár a tak variť, ako udané. Tieto sa obyčajne posýpajú makom.

4. Čerešňové: 6 deka masla mieša sa so dvoma žltkami, cukru pridá sa dľa ľúbosti. Jedon rožok zamočí sa do mlieka, keď je rozmočený, pridá sa k maslu a na hladké cesto vymieša. Pridá sa i to mlieko, v ktorom bol rožok namočený, naostatok potrebná štípka soli a toľko múky, aby sa cesto dalo spracovať. Z cesta robiť knedlíky, do každej 2-3 čerešne zabaliť, vo vrelej vode rýchlo obvariť, vybrať, maslom poliať, porajbaným tvarohom a omrvinkami posypať.

5. Knedlíky so slivkami: 5 deka masla utrie sa s troma žltkami, niečo soli a cukru dľa ľúbosti; jedon a pol deka kvasníc rozpustí sa v jednom deci mlieka, pridá sa k žltkom a maslu, mieša sa ešte s jedným litrom múky a toľko mlieka tiež, aby cesto bolo ani pririedké, ani prihusté; na ostatok dá sa k tomu sňah zo troch bielkov. Keď je cesto náležite vytrepané, nechá sa podkysnúť. Z vykysnutého berú sa kúsky, do každého dá sa zrelá, otretá slivka, zatlačí a nechá sa na chvíľku podkysnúť. Knedlíky sa uvaria v slanej vode, posypú omrvinkami, alebo tvarohom a polejú rozpraženým čerstvým maslom.

Tieto knedlíky môžu sa robiť aj z nakysnutého cesta, tenko vyvalkaného.

d) Pirohy

1. Lekvárové: Tuhé cesto vyvalká sa na tenké lokše, ktoré, aby nevyschly, zložia sa dovedna, kým sa druhé plnia. Na vyvalkané cesto kladie sa lekvár na dva centimetre jedno od druhého. Keď je jeden rad položený, zakryje sa cestom, popritíska sa, vykrajuje zúbkovym kolieskom na pirohy. Ak by bolo cesto zaschnuté, môže sa potrieť bielkom, aby sa lepšie spolu držalo. Tak treba pokračovať, kým je nie všetko cesto spracované. Tiež tak sa môže pokračovať, že na jedno cesto porozkladá sa lekvár a druhým cestom sa zakryje, poutláča medzi lekvár a zúbkovým želiezkom štvorhranné pirožky vykrajujú. Pirohy vyvárajú sa v slanej vode, vybraté polejú sa maslom, v ktorom upražily sa žemľové omrvinky.

Môžu sa posýpať i tvarohom, makom a inými posýpkami.

2. Tvarohové: Pripravia sa ako predošlé. Tvaroh sa musí pripraviť tak, aby nebol priveľmi riedky, lebo by mohol vytekať. Vyvarené, pomastené pirohy posýpajú sa tiež pomrveným (postrúhaným) tvarohom.

e) Rôzne

1. Tvarohové fliačky vo forme: Z tuhého, tenko vyvaľkaného cesta krájajú sa štvorhranné fliačky, vyvárajú sa v slanej vode a polejú sa čerstvým maslom, aby sa nezlepily. Medzitým sa dobrý tvaroh vymiesí, pridá niečo soli, dakoľko žltkov, so pár lyžíc dobrej kyslej smotany a kto má rád, i očistené sultánky. To sa smieša s fliačkami. Na doske sa s jedným žltkom a kúskom masla, s prídavkom toľko múky, čo práve toto poberie, zamiesí cestičko, vyhrnie a s tým sa forma vyloží. Do tohoto cesta sa potom fliačky vložia a v rúre upečú. Maslové cesto má byť červenkavé a chrupkavé. Po upečení vyvráti sa forma na misu a posype cukrom. Kto má rád hodne sladké, môže dať cukru i do tvarohu.

2. Šúlance (slížiky): Uvarené a olúpané zemiaky sa porajbú. Pridá sa jedno vajíčko, soľ, ako orech, masla a múky dľa potreby. Vymiesené cesto pokrája sa na drobné kúsky, z ktorého sa šúľajú rukou úhľadné šúľance. Musia sa dobre mučiť, aby sa neslepily. Vyvárajú sa v slanej vode vriacej. Uvarené polejú sa maslom, v ktorom sa upražily omrvinky. Možno posypať i cukrom.

Takýmto spôsobom pripravujú sa i makové. Tieto možno miesto cukrom posypať, rozpusteným medom poliať.

3. Šunkové fliačky: Rezancové cesto, nie veľmi hrubé, pokrája sa na fliačky a tieto sa vyvaria v slanej vode. Varená šunka poseká, alebo pomele sa na drobno, pridajú sa 2 žltky, i viac, a kyslá smotánka. Do tohoto sa rozmiešajú vyvarené fliačky, trochu sa omastia maslom a osolia dľa potreby. Takto smiešané dajú sa do formy masťou vymastenej a omrvinkami vysypanej, alebo maslovým cestom vyloženej a nechajú sa v rúre upiecť.

4. Polenta: Pol litra hustej, kyslej smotánky, pol litra nulovej múky, 6 žltok, málo soli, na konec kávovej lyžičky cukru, len pre chuť. To sa na miske mieša, z bielok ušľahá sa sňah a s predošlým zamieša. Potom sa vezme servítka, prostriedok sa dosť hrubo pomastí maslom, hotovú massu do nej vlejeme, tkaničkou spolu zaviažeme, do vrelej vody dáme a uvaríme. Uvarená dá sa na misu, rozpraženým maslom poleje; na tanierik dá sa utretý oštiepok na posýpku. Možno i porajbaný švajčiarský sýr.

5. Talianska polenta: V hrnci zvariť 2 litre osolenej vody, keď vrie, vsypať toľko kukuričnej múky, aby kaša hodne hustá bola. To sa mieša, kým sa dobre nepovarí. Keď je už dobre vypracované, vždy na ohni, na toľko, že sa od nádoby oddeluje, vyvrátiť na dasku. Silnou cvernou na kusy pokrájať, parmazánskym syrom posypať. V Taliansku ku polente tiež haringov pojiedajú. Táto polenta na tenké kúsky pokrájaná, do maslom vymastenej rajnici poukladaná na vrstvy, každá vrstva posypaná parmazánskym syrom, môže sa pri prudkom ohni v rúre upiecť.

3. Kysnuté cestá

Pravidlá

Aby sa koláče podarily, musí byť: 1. múka dobrá, suchá a nie studená; 2. kvasnice čerstvé a nie primálo; 3. pečlive vypracované cesto; 4. náležite vykysnuté a 5. dostatočne vypečené. Múka musí byť aspoň 12 hodinami pred zapravením na teplom mieste prichystaná. Predtým upotrebovala sa múka najviac domáca, pšeničná, ale teraz ani na dedinách nepečú koľáče z domácej, lež z nulovej múky. Múka nemá byť len jemná, ale aj dobre preosiata. Riad, s ktorým kysnuté cesto do potyku príde, má byť nie len čistý a suchý, ale tiež sohriaty. Maslo, alebo masť, temer všade rozpustená, ináče je to presne udané. Musí byť vlažná, nie horúca. Vajíčka, ak sú studené, najmä v zime, prv, než prídu do cesta, majú byť v teplom mlieku habarkou rozmiešané. I plnky nemajú byť studené; dobre je, keď tieže už skorej pripravené stoja na teplom mieste. Cukor rozumie sa všade tlčený, preosiaty. Kvasnice namáčajú sa vždy do letného mlieka a aby skorej vykysly, pridá sa kúsok cukru.

a) Koľáčové cesto

Do 3 a pol deci vlažného mlieka dá sa 3 a pol deka kvasníc a kúsok cukru. Keď kvasnice vykysly, vylejú sa do misy, k tomu sa dá 28 deka múky a z toho urobí sa kvások. Položí sa na teplé miesto, a keď podkysnul, pridá sa ku kvásku všetko ostatné a cesto sa zamiesí, a síce: 28 deka múky, máličko soli, 2 deka cukru, 5 žltkov a na ostatok keď je cesto na polo vymiesené, 21 deka masla. Z tohoto cesta môžu sa hneď robiť rôzne koľáče. Na pľachoch pokladené musia ešte dobre vykysnúť a tak sa dajú piecť.

b) Fašiangové šišky

Na pol kg múky berie sa 12 a pol deka masla, štvrť litra sladkej smotany alebo dobrého mlieka, 8 žltok a 3-4 deka dobre rozpustených kvasníc, cukru a máličko soli. Na miske spraví sa kvások, keď je ten zkysnutý, dá sa rad-radom všetko dnu. Rozpustené maslo na ostatok. Keď je cesto dobre vymiesené, môže sa hneď dať na dosku, ktorá nesmie byť studená. Cesto sa rozhrnie a z neho vykrájajú sa kolečká, ktoré sa na múkou posypanú servitu kladú a hneď i zakryjú. Majú byť na teplom, ale nie horúcom mieste. Aby dostaly lesklú farbu, môžu sa rozpusteným maslom zľahka pierkom pomastiť. Čerstvú bravčovú masť rozpáliť, na próbu kúsok cesta vložiť, potom buchty (šišky) vrchom na spodok klásť a rajnicu zakryť. Rajnica sa nesmie mykať. Keď sú na jednom boku upražené, obrátiť ich, ale nezakryť. Vyberať na čistý papier, na misu ukladať, a vanilkovým cukrom posypať.

Iné predpisy sú: 8 žltok, 1 celé vajíčko, 4 deka kvasníc, 14 deka masla, 4 deci mlieka, 2 lyžice cukru, málo soli a 60 deka múky.

Alebo: 18 deka masla, 6 žltok, na lyžicu cukru, niečo soli, asi dva deci mlieka, v ktorom rozpustilo sa 3 deka kvasníc, pol kila múky.

Vždy od razu zamiesiť, spracovať, vypichované šišky nechať podkysnúť a vyprážať.

Keď sa šišky plnia, rozhrnie sa cesto niečo tenšie, ako na neplnené. Na cesto kladú sa malé kúsky dobrého, hustého ovocného lekváru, ktorý nepotečie, alebo maku. Potom sa teprv vypichujú väčším kolieskom koláčiky, zakryjú lekvár, poutláčajú a menším vpichujú sa už šišky a kladú sa na servítku aby podkysly.

Ku neplneným podáva sa lekvár na osobitných misečkách, alebo v pohároch.

Dobré šišky s čokoládovou polevou: sa pripravia na jednoduchší spôsob. Z vykysnutého cesta lyžičkou sádžu sa šišky do horúcej masti, vypražia sa, kladú na misku a posýpajú cukrom. Je to rýchlejšie ako vypichovanie. Čokoládová poleva sa pripraví: 2 tabličky čokolády sa porajbú, v syrupe, zo 14 deka cukru uvarenom, rozpustia, a hotové šišky oblejú sa touto polevou.

c) Vyprážané tvarohové rožky

2-3 deci letného mlieka, kúsok cukru dá sa do misky, hneď k tomu 2-3 deka kvasníc. Keď kvasnice vystúpily, pridá sa múky a vytrepe sa kvások. 50 deka nulovej múky, máličko soli, 5 deka cukru, keď je treba ešte i mlieka pridať, 4 žltka a na ostatok 5 deka masla a za lyžicu rumu. Dobre vymiesiť, nechať podkysnúť. Potom položí sa cesto na tablicu, plní sa tvarohom a robia sa z neho strednej veľkosti rožky. Keď vykysly, kladú sa vrchnou stranou do horúcej masti, zakryjú sa, rajnica sa troška pohybe. Keď sa obracajú, nesmú sa už zakryť.

Plnka: Tvaroh musí byť tuhší. Pretretý cez sito, pomieša sa so žltkami, cukrom, málo soli a pridá sa dľa ľúbosti.

d) Tvarohový koláč

Štvrť kila masla trie sa, kým sa zpení, vmieša sa do neho 6 žltok a spolu sa smieša asi pol hodiny. Potom pol litra sladkej smotánky alebo dobrého mlieka, v ktorom rozpustené bolo 3 deka kvasníc, troška soli a pol kila múky. Ešte sa všetko dobre vymiesí. Na pľach dá sa biely napier, ktorého rohy zohnú sa a špendlíkami pripnú, papier sa pomastí a do toho štvorca dá sa polovica cesta, ktorá sa rovno rozhrnie. Potrie sa plnkou nižej udanou, posype hrozienkami a druhou polovicou cesta sa prikryje. Potom rozmiešajú sa žltka s troma lyžicami masla, vrch sa pomastí a hodne cukrom posype, dobre sa nechá vykysnúť a konečne upiecť. Upečený sa zase posype cukrom a keď vychladne, nakrája sa na štvorce.

Plnka sa pripraví: Na misku dať 7 deka čerstvého masla, 25 deka dobrého tvarohu, jedno vajíčko a 2 žltka; to sa dobre rozmieša, konečne 7 deka jemného cukru, 1 deka jemne tlčených horkých mandlí, troška citronovej šťavy, niečo soli a 5 deka sultaniek.

e) Dolky

Na 1 kg múky počíta sa 25 deka masla, 14 deka cukru, 3 žltky, 2 deka kvasníc a mlieka toľko, aby cesto bolo redšie, obyčajne sa do hrnca zarobí. Keď zkysne, berie sa lyžicou cesto, kladie sa do dolkovej formy, kde rozpražila sa masť. Na jednu stranu upražené dolky obracajú sa a upražené, na misu ukladené, posypú sa cukrom. Tiež miestami i škoricou, inde zase lekvárom sa potrú a posypú makom.

f) Kysnuté rožky

3 štvrte kg múky, pol kila masla, 6 žltkov, soli, kvasnice a cukru. Polovica múky zmiesí sa s maslom, rozhrnie, složí a odloží na bok. Druhú polovicu podkvasiť kvasniciami, ktoré sa v troške mlieka rozpustia, potom pridajú sa žltka, cesto sa na tvrdšie ako obyčajne vymiesí, potom vyvaľká, na to sa položí maslové, zakryje sa a zase rozhrnie. Potom sa složí a 3-4 kráť sa to opakuje. Naposledy sa zase rozhrnie, na úzke pásky krája, ktoré sa plnia orechami, makom alebo lekvárom, robia sa rožky, ktoré sa vajíčkom pomastia, mandlami a hrubým cukrom posypú a ražno pečú.

g) Prešporské orechovníky a makovníky

Na doske vymiesí sa 56 deka múky, 10 deka masla, 10 deka bravčovej masti. Zatým dá sa droždie vo štvrt lit. mlieka rozpustené, dve žltka, 6 deka cukru, troška soli, cesto vymiesí sa a vytrepe sa rukou, kým sa nedelí od rúk a od dosky. Ak by bolo tvrdé, prileje sa mlieka. Rozdelí sa hneď na 3 kusy a každý kus zase na 12 kusov, tak že je 36 kusov. Každý kúsok rozvaľká sa asi na dlaň a cez prostriedok natrie sa plnkou, zkrúti a sohne na spôsob podkovky alebo rožka. Nesmú sa tuho zakrúcať. Kladú sa na pomastený pľach, potrú sa vajíčkom, nechajú sa podkysnúť a pečú dosť strmo.

Maková plnka: Štvrť litra utlčeného maku alebo mletého zavarí sa do horúceho syrupu zo štvrť kg cukru, pridá sa citronovej kôrky alebo vanilky.

Orechová plnka: Štvrť kg orechov pomletých, omrvinky z jednoho rožka vysypú sa do hustého syrupu zo štvrť kg cukru, pridá sa citronovej kôrky.

h) Buchtičky

28 deka múky, 7 deka masla, 4 žltky, 2 deka cukru, 2 deka kvasníc, 4 lyžičky mlieka a málo soli. Najprv urobí sa kvások, potom zamiesí a nechá sa pokysnúť. Z vykysnutého berú sa kúsky cesta, do každého kúska dá sa kúsok lekváru, zabalí sa. Kúsky kladú sa na pľach, každý sa dookola pomastí, nechajú sa podkysnúť, potrú sa vajíčkom, posypú hrubým cukrom a mandlami. Keď sú upečené, posypú sa znova preosiatym cukrom.

i) Škvarkové pogáčiky

56 deka škvarkov posekať. Pridať za liter múky, 3 lyžice rozpustenej bravčovej masti, 3 žltka, 3 deka vo troch deci mlieka rozpustených kvasníc, soli a smotany koľko treba. Vymiesiť, viackráť rozhrnúť a složiť. Dva-tri kráť poskladať, zase rozhrnúť a složiť, vypichovať pogáčiky, nožom mrežky robiť, potrieť rozmiešaným vajíčkom a strmo upiecť.

Alebo: Pol kila múky, toľko škvariek, málo soli s válkom rozdrobiť, 2 žltka, 3 lyžice smotany, 2 lyžice vína, 2 deka kvasníc v mlieku rozrobené, to s rukou dobre vymiesiť, na tenko vyvalkať, složiť, zase vyvalkať, na štvrtý raz vykrajovať, na plech klásť, na teplé miesto položiť, aby skyslo. S nožom mrežky robiť, vajcom potrieť, na žlto upiecť.

k) Baba (kugelhupf)

56 deka sohriatej múky dať na dasku, 35 deka čerstvého masla nožom s múkou na daske rozrobiť, 9 žltkov, 3 celé vajíčka, 10 deka cukru obtrieť na pomaranči, usušiť a potĺcť; 7 deka kvasníc v málo mlieku osobite nechať vykysnúť, k tomu jeden pohárik rumu alebo koňaku, cesto posoliť, pridať dvojakých hrozienok, všetko dobre vypracovať, formu náležite vymastiť, omrvinkami vysypať a hotové cesto hneď do nej dať.

Iný spôsob: Pol kg múky, 3 deka kvasníc, 21 deka rozpusteného masla, 6 deka cukru, málo soli, citronovej kôrky, tri celé vajíčka, 3 žltky, na lyžicu rumu, za hrsť hrozienok. Zachodiť s cestom tak, ako hore udané.

l) Zemiakový koláč

1 kilo múky, 6 žltkov, 16 deka masla, 40 deka varených a pretretých zemiakov, soli, cukru, hrozienky, kto by chcel i feniklu, 3 deka kvasníc, mlieka len toľko, aby sa cesto náležite dalo spracovať a aby nebolo riedké. Podkysnúť, upiecť. Načať ale až na druhý deň.

m) Čokoládový koláč

Cesto pripraví sa dľa známeho spôsobu; keď je vypracované, rozdelí sa na dvoje. Do jednej polovice zamieša sa jemno porajbaná čokoláda, toľko, aby to bolo dosť tmavé, potom nechá sa ešte kysnúť. Do formy dá sa na spodok čokoládové, na vrch biele cesto a tak dá sa upiecť.

n) Maková buchta

9 a pol deka masla rozmieša sa s 5 žltkami a 3 celými vajíčkami, pol lyžice sladkého mlieka alebo smotany, kvasnice, troška citronovej kôrky, 17 a pol deka cukru, pol litra tlčeného maku, 1 tablička mletej čokolády a pol kg múky. Všetko sa dobre smieša, vypracuje a nechá kysnúť. Vykysnuté dá sa do vymastenej formy a pomaly sa pečie.

o) Sňahový koláč

Do hrnčoka naleje sa 6 lyžíc mlieka, dajú sa dve kocky cukru a 4 deka kvasníc. Keď kvasnice vyšly na vrch, zamiesí sa cesto: 28 deka múky, 14 deka masla, 4 žltky, máličko soli a cukru. Keď je vymiesené, vyvaľká sa taký koláč, ako je pľach, položí sa naň, musí sa ale vymastiť, nechá sa podkysnúť a piecť. Keď je koláč na polo upečený, natre sa povrchu jemným lekvárom, na to sňahom zo 4 bielkov ušľahaným, do ktorého zamiešalo sa 28 deka cukru s vanilkovou príchuťou a 28 deka bielených, a na rezančoky pokrájaných mandlí. Dá sa do rúry a upečie.

p) Pletenec (vánočka)

Na jeden veľký kus berie sa 3 štvrte kg masla, 3 celé vajíčka, 3 žltka, 15 deka cukru, z jedného citrona kôrky, pol strúčka utlčenej vanilky, soli, 1 a pol kg múky a 4 deka kvasníc. Cesto miesí sa ako obyčajne, ku koncu miesenia dajú sa ešte hrozienky a mleté, bielené mandle. Keď cesto vykyslo, rozdelí sa na dva kusy. Z jednoho ušúľajú sa štyry dlhšie kusy, zapletú sa vo štvoro. Na pľach položí sa pomastený biely papier, na ten položí sa pletenec. Potom rozdelí sa druhá polovica cesta na 5 rovných dielov. Zo troch upletie sa kratší vo troje, položí sa na spodný pletenec. Ostatné dva diely skrútia sa a položia na vrch. Konce všetkých troch stisnú sa spolu. Nechá sa vykysnúť, pomastí sa roztrepaným vajíčkom a upečie sa v peci.

q) Plňky do koláčov

1. Maková: Na mäkko utlčený alebo mletý mak, osladí sa medom. Príchuť: škorica, voňavé klínčoky a citronové kôrky.

2. Mak obarí sa hustým syrupom. Koľko váži mak, toľko odváži sa i cukru. Príchuť ako vyššie alebo vanilka.

3. Lekvár: Slivkový lekvár rozriedí sa dobrým syrupom. Príchuť škorica a citronové kôrky.

4. Orechy: zamiešajú sa hustým syrupom. Pridajú sa i omrvinky a hrozienky. Príchuť: citronové kôrky.

4. Vyprážané cestá

a) Tvarohové šišky

Pol kg tvarohu, pol kg múky, 2 žltky, ak je potrebné i viac, soli, málo cukru, vymiesí sa, vyvaľká na prst zhruba, pampúškovou formou sa vykrájajú, a na masti vyprážajú. Podávať sa majú teplé, cukrom posypané, alebo i bez neho.

b) Striekané pampúšky

Na ohni zovrie pol litra osoleného a osladeného mlieka, do neho sype sa pol litra vtedy preosiatej múky a mieša sa, aby hrčiek nebolo. Keď odstáva cesto od varechy, je uvarené, vtedy vyberie sa na misu, aby zachladlo. Do toho cesta zamiešajú sa žltky zo 6 vajíčok a sňah zo 6 bielkov. Cesto musí sa miešať tak dlho, kým je nie úplne hladké. V rajnici rozpraží sa toľko masti, aby jej bolo asi na štyri prsty zvýše. Striekačka, ktorou sa pampúšky vytláčajú, zmočí sa do masti, do nej dá sa cesto, vytláčajú sa do horúcej masti pampúšky, ktoré oddelia sa nožom na tak dlhé, aké majú byť. Každý kúsok upraží sa na obe strany do červena, upražené pampúšky vyberú sa na misu a posýpajú sa za horúca preosiatým cukrom.

Keď je pečivo podarené, zdnuká je dierkavé, ako by bolo kysnuté. Dľa tohoto popisu podarí sa to obyčajne.

c) Škoricové pampúšky

Zarobí sa kvások zo 3 štvrte deci mlieka a 3-4 deka kvasníc, múky, potom vymiesí sa s 28 deka masla, so 6 žltkami, so sňahom z 2 bielkov, jednej lyžice cukru a málo soli. Cesto musí byť trošku tuhšie ako na fašiangové šišky, nechá sa podkysnúť, rozvaľká sa, pokrája sa na štvorhranné kúsky, ktoré obkrúcajú sa na rúrku a vyprážajú.

d) Božie milosti

V hrnčoku rozmieša sa habarkou 7 lyžíc smotany, s 5 žltkami, s 2 lyžiciami rumu a troška soli. Na dosku dá sa toľko múky, aby žltkami a smotanou zarobené cesto bolo dosť tuhé, a dalo sa vyvalkať. Z cesta tvoria sa malé guľky, každá sa tenko vyvaľká, ostrožkou cez prostriedok prereže (väčšie i dvakráť), alebo len vidličkou hodne popichá. Keď troška zaschly, vyprážajú sa v horúcej masti, posýpajú cukrom so škoricou alebo vanilkou.

e) Sňahové gule

28 deka múky, 1 lyžica cukru, štipka soli zamiesí sa so 14 deka masla, potom pridajú sa 2 žltka a 2 lyžice smotany. Vymiesené prevaľká sa 2-3 razy na spôsob maslového cesta, konečne vyvaľká sa veľmi tenko, ostrožkou pokrája sa na podlhovasté kusy, poskrúca a vypráža v horúcej masti. Vypražené ukladajú sa vysoko na misu a posýpajú sa husto cukrom.

f) Vyprážaný vanilkový krém

3 a pol deci mlieka dá sa do nádoby, pol strúčka vanilky a cukru dľa ľúbosti sa pridá, to sa dá zvariť na chytrom ohni, zakryté nechá sa vystydnúť, potom sa zamieša 10 žltok, precedí a k tomu určené formičky sa vymastia, múkou vysypú, podlievať nie ceľkom do plna hmotu. Do nízkej rajnice dať vody, keď vrie, poklásť nádobky s krémom do nej, aby voda nevníkala dnu, tak nechať zakryté variť, kým neztvrdne. Keď je krém už tuhý, vyberie sa a nechá vychladnúť, vo vajíčkach a žemľových omrvinkách poobálať a v masti vypražiť. Každý kus hrubo cukrom posypať, horúcou lopatkou na žlto pripiecť a klásť na misu. Keď nemáme k tomu súce formičky, dajme krém do menšej rajnice ako je tá, v ktorej vrie voda, tak, aby cesto bolo dva prsty zvýše, v pare nechajme variť, uvarené a vystydnuté na kúsky krájať a známym spôsobom dať vypražiť. K tomu môže sa pridať i čokoládový krém, ktorý sa pripraví na tento spôsob:

6 žltkov dať do kotlíka, pol litra mlieka, vanílie, medzi prsty rýžovej múky, dve tabličky čokolády a cukru, to všetko smiešať; na oheň postavme do nádoby vrelej vody, do nej vložme kotlík a pod ustavičným miešaním dajme krém zovreť, precediť, teplý do šálky a taký nastolovať. Môže sa dať i studený, vtedy je dobre dať ho na ľad.

Toto jedlo pozorne prichystané, je veľmi dobré.

5. Okružníky, štrúdle

Predpisy: Zdar cesta na okružníky závisí od dobrej a suchej múky. Berie sa nulová a môže byť i domáca, ovšem pšeničná. Na liter múky rátajú sa dva žltky, ktoré sa rozmiešajú s vlažnou vodou. K mieseniu vezme sa ešte kúsok masla, alebo rozpustenej masti a troška soli. Vymiesiť, vypracovať musí sa veľmi dobre, až kým cesto od rúk a od dosky neodchodí. Cesto nesmie byť ani prituhé, ani privoľné. Keď je cesta viac, podelí sa hneď na 2-3 kusy, každý sa v bochník zaokruhlí, troška roztľapká a zakryje teplou misou alebo rajnicou. Keď je cesto sohriaté, položí sa na obrus, ktorý je múkou posypaný, troška sa vyvaľká, maslom pomastí a potom na každej strane pozorne rozťahuje, ako len možno najtenšie. Najskôr prostriedok, potom kraje. Kraje sa obstrihajú, cesto sa nechá troška preschnúť a potom sa plní.

a) Makový okružník

7 deka masla roztrieť na penu, do neho dať 8 žltkov, jedno po druhom a zamiešať; odvážiť 14 deka jemno tlčeného cukru, z ktorého na lyžicu dať k maslu a žltkam. Za 20 hal. kvasníc rozpustí sa k maslu a toľko múky, aby cesto bolo niečo hustejšie ako na koláče. Treba tiež troška posoliť.

Plnka sa pripraví takto: Do malého pol litra dobre utlčeného maku pridáme prichystaný cukor, asi 14 deka, z ktorého sa do cesta primiešalo za lyžičku, niečo tlčenej škorice a citronovej kôrky. Keď je cesto napolo vykysnuté, dá sa na dobre vymúcenú tablicu, rozhrnie sa na prst zhruba, posype sa prichystaným makom, postrieka sa 2-3 lyžicami sladkej smotany, zavinie sa a položí na vymastený plech. Na to nechá sa podkysnúť, upečie sa a pokrája na úhľadné lístky.

b) Dolnozemský okružník

Vezme sa 3 štvrte kg jemnej múky, pridá sa k nej jedno celé vajíčko, 3 lyžice rozpustenej bravčovej masti, troška soli a letnej vody toľko, aby cesto sa ani prituhé, ani primäkké zamiesiť a vypracovať dalo a bolo celé hladké a vláčné. Potom rozdelí sa cesto na štyri kusy, každý kus ešte dobre vymiesiť, zaokruhliť, na prst tlsto vyvaľkať a nechať asi 20 minút oddýchnuť. Na obyčajný, ale veľký stôl prestre sa obrus, posype múkou, na to položí sa jedno cesto, rozvaľká sa na tenšie, poleje sa maslom a potrie. Vytiahne sa ako len možno tenko, v zime v teplej izbe, v lete na povetrí, aby skoro zaschlo. Keď je cesto zaschnuté, pofŕka sa maslom a plní prichystanou plnkou.

Maková plnka: 3 deci maku zomele sa, pomieša s cukrom. Na makový okružník nesmie sa cesto veľmi sušiť. Cesto posype sa makom, pofŕka masťou, pomedzi mak môžu sa rozsypať hrozienky. Konečne pofŕka sa ešte sladkou smotánkou, alebo mliekom, aby okružník nebol veľmi suchý.

Tvarohová plnka: 20 deka tvarohu vymiesí sa náležite, alebo pretre cez sito. Do tvarohu pridá sa žltok, jedna lyžica smotany, za kávovú lyžicu múky, troška soli a cukru dľa ľúbosti. Toto je na jedno cesto. Táto plnka rozetrie sa na polovici cesta, na ňu dajú sa ešte hrozienky dľa ľúbosti. Potom sa cesto zakladá asi na tri prsty šírky, ale nesmie sa šúľať.

c) Tvarohový okružník

Pol kg tvarohu, 2 žltky, 3 lyžice cukru, 3 deka hrozienok, 5 deka bielených, pomletých mandlí, troška soli v smotánky.

Keď je cesto zaschnuté, rozotrie sa tvaroh po ňom, zľahka sa zakladá a dá na pľach.

d) Jablčkový okružník

Kyslasté jablká sa okrúžľajú, pokrájajú na drobno. Keď je cesto zaschnuté, posype sa omrvinkami, potom jablčkami, mletými bielymi mandlami alebo orechami, cukrom so škoricou a hrozienkami. Cesto pozakladá sa zľahka, položí na pľach, potre sa vajíčkom a dá sa piecť.

e) Krupičný okružník

Mieša sa: 7 žltok, 4 lyžice masla, 6 lyžíc krupice, 7 lyžíc cukru, 5 lyžíc smotany a zo 7 bielkov sňah. Vytiahnuté cesto pomastí sa, posype hrozienkami, natrie tou plnkou a zľahka sa zavinie.

f) Zemiakový okružník

12 deka masla, 2 žltky, 2 celé vajíčka, 32 deka pečených, obielených, pretretých zemiakov, 2 lyžice krupice, troška sladkej smotánky, soli, a kto chce okružník mať sladký, i cukru dľa chuti. Ostatné sa robí dľa udaných vzorov.

g) Orechový okružník

Keď je cesto riadne vytiahnuté, poleje sa rozpusteným maslom, ktoré sa rozmiešalo s vajíčkom. Masla sa vezme 7 deka a 4 vajíčka. Potom sa posýpa pomletými orechami, asi 10 deka, 7 deka tlčeného cukru, troška škorice alebo inej príchuti. Zatým sa zavinie a položí na pomastený pľach. Vrch pomastí sa smotánkou alebo maslom. K tomuto môže sa podať nejaký krém, alebo môže sa obtiahnúť čokoládovou polevou.

h) Kapustový okružník

Pekná biela kapustná hlávka podrobí sa na trielci k tomu určenom. Kde ho niet, musí sa na drobúčko posekať, potom sa posolí. Na rajnici rozpustí sa dobrá masť, na ňu sa dá troška drobno krájanej cibuľky, potom do nej vytlačenú kapustu, kúsok cukru a nechá sa dusiť. Na niektorých stranách dávajú čierne korenie, inde radšej cukru. Keď je kapusta mäkká, nechá sa vystydnúť. Pomastené cesto plní sa kapustou, zakrúti sa a dá piecť.

i) Čerešňový okružník

Po zaschnutom ceste posypú sa omrvinky v masle upražené, potom čerstvé čerešne, alebo zavárané a cukor sa škoricou. Zavárané čerešne musia dobre odtiecť. Kôstky môžu sa síce povyberať, ale celé čerešne dajú zvláštnu korenistú chuť a sú lepšie.

k) Varená krupičná taška

7 deka čerstvého masla rozmieša sa so 4 žltkami, ktoré dávajú sa jeden po druhom. K tomu pridá sa 3 deci, možno i viac krupice, 3 deci dobrej kyslej smotánky, troška posoliť a pridať ešte tuhý, zo 4 bielkov urobený sňah; tento sa má zľahka zamiešať. Cesto na okružník vypracuje a vytiahne sa ako obyčajne, po vytiahnutí pomastí sa cesto bielkom, natre sa prichystanou plnkou tenko, ako sa dá, potom sa nie veľmi hrubo zakrúti, potom z rúčkou varechy poodznačovať také kusy, aby boly tak široké, ako dlhé, kade je naznačené, ostrôžkou rozkrojiť. Keď voda vrie, do nej poklásť, málo posoliť a zakryté nechať variť. Potom poobracať, uvarené kusy vybrať, z vody ocediť, v masle upraženými omrvinkami posypať, maslom poliať a horúce dať na stôl.

l) Krémový okružník

28 deka čerstvého masla umyje sa v studenej vode, potom vytlačí sa, aby voda neostala na ňom a narovná sa mokrou rukou asi na prst zhruba. Zamiesí sa 28 deka múky, jeden žltok, lyžicu smotánky, trocha bieleho vína alebo rumu, kúsok masla, posoliť. Ak by bolo cesto ešte prituhé, dá sa studenej vody. Keď sa delí od ruky, je dosť vyrobené. Niekoľko minút nechá sa stáť, potom sa rozvaľká, aby raz také bolo ako maslo. Na cesto položí sa maslo, pozakladá sa zo všetkých strán, znovu sa rozvaľká na štvorhran, zase pozakladá, teraz musí sa nechať stáť za 10 minút, zatým sa vo vaľkaní a prekladaní pokračuje. Na štvrtom raze sa môže upotrebiť. Vtedy sa na tak veľké vyvaľká, aby bolo na dva pľachy, v ktorých sa upečie.

Do hrnčeka postaví sa 3 deci mlieka na oheň, doň hodne cukru, 3 piškóty, alebo 1-2 kávové lyžičky múky, vanilky, keď vrie, roztrepať 6 žltkov a pri pilnom miešaní nechať zhustnúť, vrieť nesmie, lebo by sa zrazilo. Zhustnuté vziať od ohňa, ďalej miešať, kým nevychladne. Týmto krémom natre sa upečené cesto, druhým sa zakryje, cukrom posype, na štvorce pokrája a nakladá na misu.

6. Palacinky a smažence

a) Obyčajné palacinky

Na pol litra mlieka berie sa jedno vajíčko, dobre sa s habarkou rozmieša, posolí a kto chce, môže dať i cukru, a toľko múky, aby cesto bolo tekuté. Na panvičku dá sa masti, sohreje sa a keď je panva zohriatá, naleje sa na ňu z cesta toľko, aby bol spodok tenko pokrytý. Položí sa pražiť na sporák, od kraja sa tenkým nožom cesto oddiela, lyžicou troška tekutej masti podleje. Keď je spodok upečený, podoberie sa palacinka tenkým, okrúhlym nožom alebo lopatkou, obráti sa na druhú stranu a i tá sa dá upiecť. Vyžaduje sa troška zručnosti, ale pri trpelivosti príde i mladá gazdina do toho. Upečená palacinka dá sa na tanier, v pečení sa pokračuje, kým cesto trvá.

Obyčajné palacinky bývajú lekvárom plnené. Každá natre sa dobrým lekvárom, skrúti a ukladá sa na misu, alebo na tanier, posypú sa cukrom a nesú na stôl, alebo položia sa ešte do rúry, aby sa prehrialy.

b) Jemnejšie palacinky (Omeletty)

Pol litra mlieka, 5 žltok, 3 lyžice rozpusteného masla, citrónovú kôrku, niečo cukru a soli, konečne toľko múky, aby dobre vytrepané, tvorilo cesto, ako na liate cesto treba; na ostatok pridá sa sňah zo 6 bielok a pečie sa na spôsob palacinok. Hotové palacinky natierajú sa lekvárom a vtedy svinú sa do trúbičiek a ukladajú na misu, ktorú vložíme do rúry, aby sa palacinky zapiekly. Keď sú zapečené, môžu sa poliať mliekom, v ktorom rozmieša sa žltok.

c) Palacinky s tvarohom

Tvarohová plnka pripraví sa z dobrého, na site pretretého alebo vymieseného tvarohu, ku ktorému primiešali sa žltka, smotana, cukor, málo soli, hrozienky. Na každú palacinku položí sa za lyžicu prichystaného tvarohu, palacinka sa zakrúti a ukladajú sa do formy alebo na misu, ktorá môže prísť do rúry. V rúre sa zapečú, cukrom posypané dajú sa na stôl.

Plnka môže byť i táto: žltka, 30-40 deka tvarohu, 2 deci smotany, 2 lyžice omrviniek, tiež toľko cukru, hrozienky, a keď je to všetko dobre pomiešané, i sňah zo 4 bielkov.

d) Palacinky zo zaváraninou

Rôznou jemnou zaváraninou plnené palacinky pokladú sa dve a dve krížom na misu, vrch posype sa cukrom a mletými orechami a dajú sa zapiecť do rúry.

I tak sú dobré, keď sa nezakrúcajú, ale kladú sa na misu a len cukrom a citrónovou kôrkou sa posýpajú. Môžu sa tiež mandlami alebo orechami a cukrom posypať a zapiecť. Ak by boly suché, skôr než sa položia do rúry, môžu sa poliať sladkou smotánkou, alebo mliekom.

e) Palacinky s kapustou

Kapustu treba mäkko posekať, na masle, alebo dobrej masti s prídavkom niečo dobre krájanej cibuľky nechať upražiť tak, aby ostala i biela a aby bola mäkká. Keď je upražená, nechať vystydnúť, pripraviť cesto ako na palacinky. Ku kapuste dať niečo mlieka, dve vajíčka, múky a keď treba i soli. Na palacinkovej forme lyžicou dávať malé, okruhlé placičky a dľa známeho spôsobu piecť. Kto má rád sladké, nech si posype cukrom.

f) Palacinky s rýžou

10 deka rýže v 7 deci mlieka uvariť, medzi varením pridať 10 deka jemne tlčených mandlí, 7 deka masla na penu rozmiešať, pridať rýžu, 2 celé vajíčka, 4 žltka, toľko cukru, aby bolo dosť sladké a za pol hodiny miešať. Na tri čiastky rozdeliť, do jednej dá sa orajbaná pomarančová kôrka na cukre, do druhej 2 tabličky porajbanej čokolády, do tretej tri lyžice morulkového syrupu. Zo 4 bielok sňah rozmiešať do každej čiasti. — Touto plnkou udaným spôsobom plniť palacinky.

g) Kysnuté palacinky

Cesto sa pripraví hustejšie ako na obyčajné palacinky, len že sa pridajú i kvasnice. Soli, cukru dľa ľúbosti. Keď cesto vykyslo, nesmie sa miešať, aby nesplaslo, ale musí sa brať dľa poriadku. Masť na panvici sa vypraží, naleje na cesto lyžicou, nožom pekne sa zarovná a pečú sa nie veľmi strmo a na obe strany. Keď je už zásoba upečená, kladú sa palacinky na misu a posypú sa buď tlčeným makom, orechami, mandlami a cukrom, alebo iná plnka sa dá. Kladú sa jedna na druhú, vrch posype sa cukrom a mandlami, pripadne orechami a dajú sa do rúry troška zapiecť.

h) Smažence

1. Královský smaženec (Kaiserschmarn): 6 lyžíc jemnej múky, málo soli, vytrepe sa s mliekom na cesto podobné palacinkovému. Do toho dajú sa žltky a sňah z 10 vajíčok. V rajnici rozpraží sa 14 deka masti, cesto vyleje sa pri pilnom miešaní do masti, kým nezhustne a neoddelí sa od dna. Zatým položí sa do rúry, aby sa zapiekalo a častejšie premiešané usmažilo. Konečne pridajú sa hrozienky a cukor.

2. Múčny smaženec: 6 žltok, 6 a pol deci mlieka, tiež toľko múky, troška cukru, soli, konečne sňah zo 6 bielkov. Alebo: 7 deka masla, 6 žltok, 8 lyžíc smotany, 7 deka cukru s citronovou kôrkou, 6 lyžíc múky, soli, sňah zo 6 bielkov a hrozienky.

3. Krupičný smaženec: 2 deci krupici, 3 celé vajíčka, 4 deci sladkej smotany, trochu cukru, soli. Zachádzanie to isté, ako pri predošlých.

Alebo: Na masť dá sa krupica upražiť, keď je zažlknutá, vyleje sa nad cesto zo 3 vajíčok, zo 3 deci mlieka, soli a cukru. Pri pilnom miešaní usmaží sa smaženec (Schmarn), ku ktorému pridajú sa ešte hrozienky a cukor.

7. Maslové a krehké cestá

Poznámka: Tieto cestá vyžadujú istú pečlivosť. Hlavné podmienky, aby sa vydarilo sú: Čerstvé, tuhé, vody povzbavené maslo, studená miestnosť, v lete ľadu, a istá zručnosť v narábaní s cestom. Musí byť dobre vypracované, tenko vyvaľkané, ražno pečené. Podarené cesto musí byť ľahké a akoby z tenučkých lístkov poskladané. Po upečení má byť raz tak vysoké, ako bolo za surova. Pri miesení nesmie sa mnoho posýpať ani rukou po ňom šúchať, ale ak by sa lepilo, z boku zľahka múkou poprášiť.

a) Dámske rozmary (kaprice)

Tenko rozvaľkaný kus maslového cesta dá sa do polovice zapiecť, potom vyberie sa pozorne z rúry, natre na tri prsty hrubo sňahom s cukrom vyšľahaným zo 6 bielok a 36 deka cukru. Vrch ešte posype sa cukrom a dá sa strmo upiecť.

b) Orechové rožteky

Tenko vyvaľkané cesto (ako na krémový okružnik, 5. l) horúcim nožom pokrája sa na dlhé pásy v šírke asi 3-4 prstov. Na pásy prostriedkom rozloží sa dobrá orechová plnka. Kraje cesta potrú sa bielkom, ale tak, aby na boky, kde je prerezané, nepotieklo, lebo tam nevyskočí. Potom sa cesto založí, na krajoch popritláča, pozakrajuje, aby ako zúbky malo, poreže sa na kúsky, aké majú byť rožteky, pozohýnajú sa zúbkovaným krajom na von, potrú sa vajíčkom, posypú mandlami a hrubým cukrom, dajú sa na pľach a pečú na strmo.

Z tohto cesta môžu sa i štvorce krájať. Do každého dá sa kúsok lekváru, založí sa a dá sa piecť. Upečené posýpa sa cukrom. Z hrubšieho cesta krájajú sa i podlhovasté štvorce a pečú sa. Na každý upečený kúsok položí sa kúsok jemného lekvaru, posype sa cukrom a ukladá na misu.

c) Trúbky fámom plnené

42 deka múky, 28 deka masla, 4 žltka z varených vajec, dva lyžice kyslej smotany, trochu cukru, soli a do miesenia dve celé vajíčka. Cesto sa vymiesí, vyvaľká, krája sa na dlhé pásky, na pľachové rúry sa obkrúca, potre bielkom, posýpa sa sekanými mandlami. Rúrky kladú sa na pľach a pľach položí sa do rúry. Upečené trúbky soberú sa s pľachových rúrok, vychladnuté plnia sa smotánkovým vanilkovým cukrom osladeným sňahom.

d) Jednoduchý jablčnik

Veľmi dobré pečivo jablčkové pripraví sa z čerstvého sadla bravčového. Sadlo sa dobre posťahuje z kožtičiek, aby bolo jemné, alebo prepassiruje sa cez čistú riedčicu, ale i bez toho dá sa spracovať. Koľko váži sádlo, toľko vezme sa múky a spracuje sa tak, ako maslové cesto. Plnka je z jablčok, ktoré očistené udusia sa v syrupe na kašu. Týmito natre sa jedna polovica upečeného cesta, druhou sa zakryje ako krémový okružník. Cukrom sa posype a krája na štvorce. Môže sa dať na stôl studené, alebo teplé.

e) Jemný jablčnik

Na tablicu sa dá 50 deka múky, 30 deka masla, 6 deka cukru, troška soli, 3 žltky, na konec noža sody bicarbony, toto všetko smiesí sa s toľko smotánkou, koľko je potrebné, aby cesto bolo mäkšie. Keď je smiesené, vyvaľká sa a potre rozpusteným maslom, zloží sa, znovu vyvaľká a maslom potre. To sa trikráť opakuje. Potom sa rozdelí na dve čiastky, rozhrnie, dá na pľach a posype drobno krájanými jablkami, cukrom, mandlami, dľa toho, ako kto má rád. Môže sa i rozvarenými jablkami naplniť. Druhou polovicou cesta sa plnka prikryje, popichá, maslom pomastí a dobre upečie. Teplé sa dobre posype cukrom. Môže sa i bielkom potreť a posypať hrubým cukrom a mandlami. I zohrievaný je dobrý.

f) Tvarožník

Predošlý môže sa plniť i tvarohom. Ostatné je to isté. Avšak môže sa pripraviť i takto:

42 deka múky, 28 deka masla, 1 lyžica cukru, 3 lyžice smotany, 2 žltka. Cesto vymiesí sa dobre na tablici, hneď sa rozhrnie, polovica položí sa na pľach, na cesto rozotre sa tvarohová plnka. Druhým cestom sa založí alebo urobia sa mrežky, ktoré potrú sa vajíčkom a posypú hrubým cukrom.

g) Kapustník

25 deka masla, 38 deka múky, mlieka a soli. Cesto zamiesí sa rýchlo a na chladnom mieste. Plní sa ako iné jablčníky udusenou kapustou.

Kapusta udusí sa na masti s drobno krájanou cibuľou. Do kapusty môže sa dať cukru, alebo štipka čierného korenia. Cesto vyhrnie sa, položí na pľach, na cesto rozotre sa kapusta, zakryje sa iným cestom. Vrch pomastí sa maslom, vidličkou husto popichá a pečie sa pri strmom ohni.

Kapustou plní sa zvláštne koláčové cesto. Vyvaľká sa tenko, natre hodne praženej kapusty a rovno tenkým cestom sa zakryje. Podotknúť treba, že tenké koláče prv než idú do pece, treba vidličkou husto popichať, aby sa neoduly.

h) Kysnuté koláčiky z maslového cesta

56 deka múky rozdelí sa na dva diele. Jedna polovica smiesí sa s 56 dekami dobrého, čerstvého masla, utvorí sa z neho bochník a nechá v studenom mieste odpočinúť. Do druhej čiasti múky dá sa asi 3 deka kvasníc v málo mlieku rozpustených, 4 vajíčka, citronová kôrka, málo soli a asi za 2 lyžice tlčeného cukru. Dobre vymiesené cesto nechá sa za pol hodiny kysnúť, zatým sa rozhrnie, potom sa vloží to cesto s maslom dnu, zakladá ako každé maslové cesto, zase sa rozhrnie a tak sa to robí asi 6 krát. Medzitým musí sa nechať chvíľku i postáť. Keď je už dobre poprekladané, rozvaľká sa, pokrája na štvorhranné kúsky a plní ľubovoľne makom, orechami, lekvárom alebo tvarohom. Keď je plnka položená, soberú sa všetky štyri rožky dovedna, pomastia vajíčkom, posypú cukrom a po náležitom kysnutí pečú sa v dosť teplej peci.

i) Orechové pečivo

Cesto sa zamiesí z nasledovného: 25 deka masla, 25 deka múky, 25 deka cukru, 1 lyžica sladkej smotánky, jedon žltok. Naplní sa nasledovnou plnkou: 25 deka cukru, 25 deka mletých orechov, 8 žltkov, z 8 bielok sňah, spolu dľa známeho spôsobu smiešať, cesto vyvalkať, plnkou natreť a dosť prudko piecť.

k) Čerešňový koláč

14 deka mandlí nelúpaných sa pomele, 14 deka cukru, jedno celé vajíčko, 6 žltkov sa mieša, kým je nie hladká, penistá hmota. Potom sa pridá sňah zo 6 bielkov a za 3 lyžice omrviniek. Do vymastenej a žemľami vyloženej formy dá sa polovica tejto hmoty, na to čerešne, potom zase hmota a na vrch čerešne; tak dá sa upiecť, upečené posype sa cukrom.

Miesto čerešní môžu sa použiť i višne alebo slívy. Omrvinky môžu sa ovlažiť čerešňovou šťavou.

l) Ribizlový koláč

14 deka múky, 8 a tri štvrte deka masla, 7 deka cukru dať na tablicu, zamiešať so 2 žltkami a 1 lyžicou mlieka. Keď je vymiesené, položí sa na pľach a upečie sa. Na upečený nasypú sa ribizle, tie posypú sa hodne cukrom a na to robia sa mrežky zo španielskeho sňahu. Konečne sa koláč položí ešte do rúry, aby sňah zaschnul. Sňah ten robí sa z 6 bielkov, 23 deka cukru.

m) Slivkový koláč

Odvážiť 6 vajíčok, koľko tie vážia, toľko múky, cukru a masla. Najprv trie sa maslo so žltkami, potom pridá sa cukor, múka, na ostatok sňah. Cesto rozhrnie sa na pľach, posype mandlami, hrozienkami, pokladie slivkami a položí sa do rúry upiecť. Upečený pokrája sa a posype cukrom. Príchuť: citronové kôrky alebo škorica.

n) Pogáčky

1. Jednoduché: Pol druha litra múky, 28 deka masla, soľ a toľko smotany, aby bolo cesto hladké a nie veľmi husté. Veľmi dobre vymiesiť, vypracovať, rozhrnúť, vypichať okrúhle pogáčiky, dľa obyčaje nožom zarovnať, pomrežkovať, na pľach poklásť, za čas nechať stáť, vajíčkom pomastiť a upiecť. Veľmi dobre je, keď sa cesto večer spraví a len na druhý deň pečie.

2. Jemnejšie: 1 liter jemnej múky, 2 žltky, soľ, kyslá smotana a 28 deka masla. Múka sa najprv posolí, smiesí sa so žltkami a s toľko smotanou, aby cesto bolo tak tvrdé, ako na okružník. Cesto musí sa veľmi silno miesiť a trepať, práve ako na okružník, ba i tak ako sa miesí chlebové cesto. Keď je to náležite vyrobené, zhrnie sa na stranu. Medzitým vezme sa maslo, ktoré musí byť veľmi dobré, vytlačí sa z neho voda, pridá sa k cestu a rýchlo, ale silno a zručne miesí sa a spracuje s ním. Potom vypichávajú sa z neho pogáčky, dajú sa na pľach, pomastia vajíčkom a dajú sa piecť vo veľmi horúcej rúre alebo v peci.

3. Maslové: 28 deka masla rozmrví sa s 56 dekami múky, pridajú sa 2 žltky, 2 deka kvasníc rozpustené v málo mlieku, soli, koľko treba smotany. Cesto zamiesiť, nechať podkysnúť a spracovať na malé pogáčiky.

4. Škvarkové: Ako prvé, lenže miesto masla dajú sa na drobúško posekané škvarky. Keďby bolo cesto prisuché, pridá sa troška bravčovej masti. Ostatná príprava je tá istá, ako pri ostatných.

o) Tvarohové pirožky

25 deka tvarohu, 25 deka jemnej múky, 35 deka masla, 5 alebo viac deka cukru. Máličko posoliť a 2 žltka so všetkým spolu smiesiť. Vymiesené valčekom rozvalkať, aby bolo všade rovnaké a na pol prsta hrubé. Toto na štvorhranné kúsky pokrájať, na každú tabličku polovicu natreť akýmkoľvek dobrým lekvárom a druhú polovicu na to zahrnúť. Takéto pirožky vajcom pomastiť, mandlami a hrubým cukrom posypať, na pľach poukladať a po vôli nechať upiecť.

p) Trojkráľový koláč

28 deka masla mieša sa s 28 dekami cukru, kým je hmota nie biela a penistá. Potom pridávajú sa žltok jedon za druhým až do 12. Keď je hmota dobre vymiesená, pridá sa 14 deka hrozienok a konečne pozorne 28 deka múky a sňah z 12 bielok. Cesto vleje sa buď do tortovej formy alebo bábovky, a pečie sa v dobre teplej rúre, ale pozorne. Kto chce, môže koláč tento po vychladnutí poliať čokoládovou polevou.