ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Prvé miesto zaujíma varené mäso ktoréhokoľvek »druhu. Mäso také požíva sa vždy s príkrmom, ktorý musí byť primeraný k jakosti mäsa. O takom mäse nie je treba sa rozpisovať, ale nútno je podotknúť, že varené mäso musí byť mäkké, stroviteľné a úhľadne nastolené. Tvrdé mäso nielen že neni záživné, ale škodí zdraviu, keď ho žalúdok nemôže za určitý čas zvariť. Tiež rozvarené mäso neni ani chutné, ani záživné a pôsobuje často poruchy vo črevách. Teda, keď sa má varené mäso požívať, musí gazdinke na tom záležať, aby bolo šťavnaté a chutné a to sa docielí len pozorným, pomalým varením. Mäso na varenie vie si už každá gazdina dľa chuti vyberať; niekto má rád predné, niekto zadné; iní zase chudé alebo tučné (prerástle), a zase iní od kostí alebo zo stehna. V tom sa nedá žiadne pravidlo ustáliť. Každá gazdina nech varí také mäso, aké domajší radi majú. Všetko záleží len na príprave.

Už väčšiu pečlivosť vyžadujú rôzne pečienky a preto chcem z tohoto oboru niekoľko druhov uviesť a vyzkúšané predpisy a návody podať.

1. Pečienky z domáceho dobytka

a) Hovädzia pečienka

Mäso má byť odležané, aby bola pečienka mäkká. Keď sa má pečienka dusiť, nepotrebuje mnoho masti, poneváč masť suší, ale viac podlievaná. Ako omastok k pečienkam hodí sa najlepšie dobrá, údená slanina; potom bravčová masť; maslo už menej, iné tuky neni sú súce, nadovšetko nie umelé tuky.

K pečeniu najlepšie sa hodí: sviečkovica, roštenka, vrchný šial a biela pečienka. Obyčajne pripraví sa pečienka, keď sa mäso dobre naklope, posolí a prípadne aj slaninou popreťahuje (prešpikuje). Na rajnicu sa dá na lístky pokrájanej slaniny, hodne cibule, niečo papriky a korenia. Na to sa položí mäso a nechá sa pripiecť. Keď už vlahu nemá, podleje sa vodou a zakryté nechá sa dusiť. Musí byť mäkké, šťavnaté a pekne do tmava upečené. Toto je ten najjednoduchší spôsob. Aby bolo skorej mäkké, môže sa k soli primiešať na koniec noža sody bicarbony.

b) Pečienka s korenistou omáčkou

Prichystané mäso bez koštialov našpikuje sa jeden rad slaninou, jeden rad šunkou. Pokrájaný zelený petržľan, drobno krájaná cibuľa, tiež dakoľko drobno krájaných hríbkov, soli a korenia smieša sa na tanieri, do toho poobáľa sa mäso a položí na rajnicu, v ktorej je pokrájaná slanina, cibuľa a mrkva. Rajnica sa zakryje, položí na sporák, pri miernom ohni nechá sa mäso dusiť. Aby neprihorelo, má sa obrátiť a podlievať. Keď je hotové, pečienka sa poobkrája, omáčka sa na ňu precedí a nesie na stôl. Táto pečienka je dobrá i studená.

c) Biela pečienka

Naklopaný kus mäsa popreťahuje sa slaninkou, v čiernom korení poobáľanou. Na rajnici rozpraží sa masť, do nej sa dá cibuľa, mrkva a petržľan na lístky pokrájaný, na to sa položí mäso, posolí sa, zakryté nechá sa dusiť. Keď pečienka začína žlknúť, dá sa na ňu málo múky, zaleje sa polievkou alebo pridá sa rozpusteného Maggi, čím sa omáčka značne napraví. Omáčka môže sa precediť na pečienku, alebo môže sa aj osobne podať na stôl. Možno ju i drobno sekaným cesnakom potreť, komu to chutí.

d) Hovädzie úrezky (šnicle)

Z dobre uležaného, krehkého a naklopaného mäsa nakrájajú sa na dva prsty hrubé a na prst široké rezy, naklopú sa ešte raz, posolia, položia tri jedno na druhé a preťahujú sa slaninou. Na rajnicu dá sa masti, drobno nakrájaná cibuľa a prípadne i korenia. Keď začne cibuľa voňať, dajú sa rezy dusiť. Keď sú už krehké, posypú sa múkou, a zalejú dobrou kyslou smotanou, tiež možno aj octu pridať.

e) Sviečková pečienka

Menuje sa tiež „filet“. Môže byť z rôznych čiastok zvieraťa. Vlastne zove sa tak krehká pečienka sviečková alebo ľadvina všetkého jatečného dobytka a zveriny.

Dobre slaninou prešpikovaná sviečkovica opeká sa za pol hodiny na rozpálenej masti, potom poleje sa polievkou, ktorá za hodinu vrela s korienkami rozličnej zeleniny, cibuľou bazaličkou, bobkovým listom, čiernym korením a potom precedená. Rajnica s mäsom sa prikryje, mäso udusí sa na mäkko, a keď treba, podlievá sa polievkou, do ktorej primiešá sa vína. Medzitým prichystá sa rôzna zelenina, očistí a zúbkovým nožom úhľadne prikrojí, na príklad: malé mrkvičky, kaleráb, celer, strúčky fazule, oharky, karfiol, malé cibuľky a hlávky šalátové. To sa pozorne v slanej vode na mäkko uvarí a na masle — ale pozorne — usmaží, aby pôvodnú formu a barvu neztratilo. Potom sa mäso pekne pokrája, pokladie na misu, obloží zeleninou, aby to i oku lahodilo. Šťava, v ktorej sa mäso dusilo, sa odmastí, troška múkou popráší, zaleje vinom, smiešaným s polievkou alebo len príjemne okyslenou vodou. Keď sovre, obleje sa pečienka a nesie sa na stôl.

Na inakší spôsob:

Sviečkovica zbaví sa žiliek, umyje a posolí sa a potre paprikou. Zo slaniny nakrájajú sa tenké listy, s tými sa sviečkovica obalí a zaviaže špagátom. Na rajnicu dá sa rozpražiť masť, do toho dve drobno krájané cibule, jeden bobkový list, kúsok citronovej kôrky, niekoľko zrniek čierneho a niekoľko nového korenia, po prípade i zelenina. Mäso vloží sa dnu, podleje troška polievkou alebo vodou, potom i smotánkou, prikryje sa pokrievkou a nechá sa dusiť. Počas dusenia musí sa niekoľkokráť pozorne obrátiť, aby sa nepripiekla. Asi za dve hodiny je pečienka mäkká, vyberie sa von, odstráni sa špagát i slanina, mäso pokrája sa na kúsky. Do omáčky dá sa smotany, v ktorej primiešané boly za dve lyžice múky. Keď omáčka zovrela, precedí sa na mäso a nastolí sa teplé.

f) Beefsteak

Na beefsteak berie sa mäso zo sviečkovice. Musí byť odležané, kosti, loja, žiliek a blánok povzbavené. Potom sa pokrája na kúsky asi dva prsty široké; každý kus sa naklope, nožom sa narovná, aby kúsky vyzeraly ako okrúhle úrezky. Posolia sa, posypú málo čiernym korením a drobno krájanou cibuľou, prípadne každý úrezok poleje sa rozpusteným maslom. Takto pripravené majú postáť aspoň dve hodiny. Krátko pred nastolením upraží sa masť na plytkej rajnici, úrezky položia sa na masť, pripečú sa na jednej strane, nožom sa obrátia na druhú, aby sa i tá pripiekla. Vidličkou sa nemá pichať, aby šťava neuníkla. Pečenie nesmie dlho trvať; beefsteak má byť vňutri ružový, na polo surový. Kto to ale nechce, nechá piecť pomaly, aby sa úrezky úplne prepiekly. Na sohriatú misu ukladajú sa a obložia praženými zemiakmi, parenou rýžou, vajíčkami v celosti usmaženými (Spiegelei). Prebytečná masť sa zleje, do ostatnej naleje sa vody alebo polievky, nechá sa zvariť a vyleje sa na úrezky. Vajíčko sa posolí, posype čiernym korením a drobno sekanou pažitkou. Bielok musí ztuhnúť, žltok ale ostať mäkký. Keď je usmažené, musí sa pozorne i s úrezkom klásť na misu.

Beefsteak na raňajky (o 9 — 10 hodine), alebo na večeru poslúži znamenite; je to dobré a zdravé jedlo.

g) Zamotaná pečienka „trojica“ zvaná

Pekný, tenko odrezaný kus hovädzieho mäsa, asi pol kila, sa naklope, nasolí a niečo i pokorení. Tiež tak pripraví sa primeraný kus teľaciny, ktorý sa potom položí na hovädzie mäso. Konečne vezme sa i podobný kus bravčoviny, pripraví sa ako predošlé, položí na teľacinu a všetky tri kusy sa spolu zakrútia, slaninou popreťahujú, obviažu a na masť dajú upiecť. Upečené krájajú sa na tenké, úhľadné kusy. Je to chutná pečienka.

Iný spôsob je ten, že pripravené a špagátom pevno obviazané mäso dá sa na rajnicu, v ktorej je prichystané: za lyžičku masti, troška vody, niečo octa, jeden bobkový list, málo čierneho korenia, mrkvy zotretej na struháčku a dve pokrájané cibule. Do toho treba vložiť prichystané mäso, zakryté nechať dusiť, keď treba, polievať vodou. Keď je mäso mäkké, vyberie sa, špagát odstráni, pečienka pokrája na kolečka, omáčka pretrie sa cez sito, ale môže sa ešte predtým i kyslou smotánkou zatrepať.

h) Plnená roštenka

Väčší kus roštenky naklope sa, posolí, posype čiernym korením a natrie sa prichystanou plnkou, zkrúti sa, cvernou zaviaže a dusí sa na masti s cibuľou a paprikou. Pri podlievaní je asi za poldruhej hodiny hotová.

Plnky pripravujú sa nasledovne: 1. Odpadky mäsa, kúsok údeného, slaninky, cibule, mrkvy sa poseká, posolí, okorení. Alebo 2. môže byť plnka taká, ako sa potrebuje ku plnení kapusty. Alebo 3. môžu byť za plnku použité udusené hríby, a konečne 4. posekané odpadky, rozmočená žemľa, kaprlata, sardelky, vajíčka, sekaný zelený petržľan, korenie a sol. Toto sa všetko dobre pomieša a roštenka namaže a zakrúti. Táto posledná plnka je najpikantnejšia a taká roštenka hodí sa bárs na jakú panskú tabuľu, ako i na stôl chudobnejších domácností.

i) Hovädzí jazyk s omáčkou

Do slanej vody, do ktorej pridá sa zelenina a korenie, vloží sa jazyk a nechá sa variť. Varí sa 2-3 hodiny. Keď je už mäkký, vyberie sa von a vloží sa do studenej vody, aby sa dal ľahšie olúpať. Olúpaný sa nakrája na okruhlé kúsky a vloží do omáčky takto pripravenej: Tmavá zásmažka sa prichystá, do nej sa dá cibuľky, cukru, strúhaného medovníka (marcipán), octu a zaleje sa polievkou, v ktorej sa jazyk varil. To sa nechá za chvíľu povariť, keď je málo slané, alebo málo kyslé, pridá sa, čo je potrebné, potom sa precedí. Dávajú sa tiež i mandle pokrájané a hrozienky, ale nemusí to byť.

2. Pečienky z baraniny

Baranie mäso je po hovädzine najsilnejšie a najzáživnejšie; je ľahko ztroviteľné, ale bez loja, lebo loj je ťažký, skoro stydne a potom razí. I slabší ľudia môžu jesť baraninu, keď je dobre pripravená. Prvotriedne mäso je zo stehien a chrbta, druhotriedne z lopatiek: ostatok je už treťotriedny. Baranina sa dá tiež tak pripraviť, ako hovädzina. Sú však aj iné spôsoby.

a) Baranie stehno (kyta)

Kto potrebuje pripraviť pečienku na rýchlo, môže to nasledovne urobiť:

Kyta očistí sa z kožtičiek a loja, našpikuje slaninou a posolená vloží do hlbokej rajnice na masť na ktorej dusí sa cibuľka; k tomu pridá sa korenie čierne i nové, bobkový list, mrkva, celer a petržľan. Zakrytá nechá sa dusiť pri podlievaní a potom pripiecť na tmavo. Konečne do šťavy pridá sa za lyžičku múkv, rozpustí polievkou alebo vínom a pridá sa kyslej smotánky dľa ľúbosti.

b) Barania kyta na spôsob diviny

Zo stehna soberie sa všetok tuk a dľa možnosti i blanky. Natrie sa korením, soľou a borievkami tlčenými a vloží do hlinenej nádoby a zaleje vrelým, s vodou smiešaným octom. Pridá sa ešte pokrájaná cibuľa, mrkva, citronová kôrka a bobkový list. Za 2-3 dni nechá sa v tomto moridle stáť. Keď sa má piecť, vyloží sa pekáč lístkami slaniny. Na to položiť pečienku, podliať troška moridlom a nechať v rúre piecť. Občas treba moridlom podlievať. Ostatná polievka môže sa po upečení pridať, niečo múky a kyslej smotany k tomu svariť a precediť na pečienku, ktorá sa na pekné kusy pokrája a na misu ukladá.

c) Baranie kotlety

Baranie kotlety sa od kosti odrežú, poklopú, zaokrúhlia a posolia. Na rajnici rozpraží sa masť, do nej sa dá cibuľka; keď je do poly usmažená, dajú sa kotlety a na prudkom ohni nechajú sa na obe strany pripiecť. Potom sa masť zleje, miesto nej sa dá polievky alebo Liebigovho výťažku, tiež i polievkové korenie je dobré, a v tej polievke nechajú sa dovariť.

Alebo na iný spôsob:

Kotlety naklopané sa posolia, obalia sa do múky, vajíčka a omrviniek a vyprážajú sa v horúcej masti.

d) Baranie kotlety s kapustou

Na spodok hlbokej rajnice dajú sa lístky slaniny, na to vrstva novej kapusty, na kapustu naklopané, koštiaľov zbavené kotlety, ktoré sa posolia a tlčeným korením a kmínom posypú. Na kotlety zase kapusta, a tak ďalej pokračovať, až je rajnica plná. Na samý vrch dajú sa tenké lístky olúpaných syrových zemiakov, ktoré sa tiež posolia a zalejú kyslou smotánkou. Rajnica sa dá do vriacej vody a zakrytá nechá sa variť asi dve hodiny.

e) Plnená barančina

Kožka od rebierok pozorne sa poodťahuje, do otvoru naleje sa plnka (nádivka) takto pripravená:

Kúsok masti sa rozpraží, do nej sa dá drobno krájaná pažítka alebo cibuľa, na to uvarené a posekané pľúcka; keď sa niečo pripražily, dajú sa i omrvinky, spolu sa usmažia, zalejú sa máličko mliekom a nechajú sa vystydnúť. Potom sa dajú dve, keď treba i viac vajíčok, tiež čierneho korenia a soli a dobre rozmiešanou plnkou plní sa prichystané mäso. Otvor sa zašije, barančina sa posolí a položí na pekáč, obloží sa slaninkou alebo i kúskami masla alebo masti, podleje sa teplou vodou a dá sa piecť v rúre pri častom podlievaní. Plniť sa môže i lopatka.

f) Barančina vyprážaná

Kúsky barančiny sa naklopú, posolia a nechajú za chvíľu v soli stáť; potom sa obaľujú do múky, zmáčajú do rozmiešaného vajíčka, posýpajú žemľovými omrvinkami a vyprážajú sa v horúcej masti.

3. Pečienky z teľaciny

a) Teľacie stehno

Stehno sa umyje, osuší, naklope, slaninou prešpikuje, posolí, špagátom posťahuje. Citronovou šťavou sa poleje, zakrúti do bieleho papieru, dá sa na pekáč a podleje sa horúcou vodou. Tak pečie sa pri častom podlievaní, kým je nie mäkké. Upečené sa pozorne pokrája na tenké lístky, obleje pečienkovou šťavou a obloží zemiakmi.

b) Pražená teľacina

Teľacina umyje sa v celom kuse, pokrája sa na kúsky. Na rajnicu dá sa hodný kus masti, a troška drobno krájanej cibule. Keď je cibuľa hotová, na žlto upražená, dá sa dnu papriky, pomieša sa a hneď vloží sa mäso, posolí, poobracia sa; na vrch dá sa ešte hodne drobno sekanej cibule. Potom zakryje sa pokrievkou, nechá sa pariť, kedy-tedy sa poobracia. Keď je mäso už dosť mäkké, podleje sa vriacou vodou, potom môže sa dať na stôl.

Toto je ten maďarský „pőrkőlt“.

c) Teľacie úrezky (šnicle)

Teľacie úrezky sa odžilkujú, naklopú, nasolia, v múke obálajú a rýchlo pražia. Potom sleje sa masť, dá sa niečo čerstvého masla, drobno sekaných hríbov, najmä keď sú šampiony, petržľan, cibuľa, kôrka z citrona a kaperlata. To sa málo popraží a spolu s úrezkami nastolí. Bez tých prídavkov tiež môžu byť takrečené prírodné úrezky (Naturschnitzel) shotovené.

d) Vyprážaná pečienka

Pečienka na pekné kusy pokrájaná, posolená, smáča sa do cesta, ktoré sa vytrepalo z vajíčok, múky, mlieka a drobno sekanej pažitky, a vypráža sa chytro v horúcej masti. Tak môže sa okružie vypražiť, keď sa skorej v slanej vode obvarí. I dľa čísla 2/f možno to isté vyprážať. (Okružie = Krősel.)

e) Teľacie zaprávané

V rajnici urobí sa riedka zápražka z masti alebo z masla, keď žlkne, dá sa cibule a zeleného petržľanu. Potom rozriedí sa studenou polievkou, pridá sa za pohárik vina, citronové kolieska, soli a muškátovho orieška. Potom sa vloží dnu teľacie mäso na kúsky pokrájané a nechá sa povoľne uvariť, kým je nie mäkké.

4. Pečienky z bravčoviny

a) Sviečkovica s hríbami

Bravčová, dobre odležaná sviečkovica sa pozbaví žiliek, slaninkou sa pošpikuje a dá sa na rajničku, kde sa rozpražila masť. Hneď s mäsom pridajú sa sušené, dobre poumývané a podrobené hríbky. Pečienka sa posolí, ale nie veľmi, radšiej dosolí sa ku koncu. Zo začiatku častejšie sa podleje, asi po pol hodine dáva do rúry alebo na strmý oheň, aby sa pripražila. Keď je už upečená, pokrája sa, masťou poleje, hríbkami obloží. Hríby sú chutné, temer ako nové a dajú pečienke zvláštnej chuti, a omáčke tmavú barvu.

b) Sekaná bravčová pečienka

Na jedno kilo sekaného mäsa dajú sa dve žemle vo vode rozmočené a dve celé vajíčka. Kúsok cesnaku, — kto to ale nerád, dá citronové kôrky, — rozotrie sa so soľou a pridá sa ku kašovine; tiež tak pridajú sa omrvinky, majoránové plevy, korenia a soľ. Všetko sa dobre pomieša, narobia sa menšie lebo väčšie bochníčky alebo i zo všetkého jeden, obalí múkou, potrie bielkom a na pekáči pečie sa pri miernom ohni. Častejšie musí sa podliať.

c) Biela pečienka

Pripraví sa s kyslou omáčkou alebo na sladko podobne ako hovädzie pečienky. Rebierka upečú sa jednoducho len, keď sa podlejú vodou, posolia, posypú kmínom a máličko cesnakom.

Tiež tak pripravujú sa karbonátky, kotlety a úrezky, ako z iného mäsa, lenže potrebujú menej masti.

d) Pečené prasa

Očistené prasiatko nasolí sa, ale viac z dnuká, lebo povrchným solením by sa kožka neupiekla na chrupkavo. Prasiatko sa položí na dlhý pekáč hore chrbtom, podleje sa vodou a dá sa piecť do rúry. Z prvu musí sa pomaly piecť, keď sa voda vyparí, má sa naliať druhej, ale nie na kožku. Každých 10 minút treba prasiatko slaninou pomastiť, aby sa kožka pripekala. Keď sa dopeká, musí sa strmo piecť.

Avšak o veľa lepšie je, keď sa prasiatko na ražní pečie. To sa môže len tam, kde majú otvorené ohnisko. Na ražeň natiahnuté prasiatko otáča sa nad žeravým uhlím, plameň by začudil prasiatko. Prichystanou rozpustenou masťou sa po chvíľkach pierkom natiera a tak sa pri obtáčaní rovnako na všetky strany pečie. Obtáčanie sa nesmie prerušiť, musí byť rovnako pomalé od začiatku do konca. Na ražni pečené je o veľa chutnejšie a tiež i úhľadnejšie.

Ku prasacine podáva sa zemiakový šalát alebo sušené slivky.

e) Plnené prasiatko

Pripraví sa sekanina z jemne rozomletého mäsa, vajíčok, rozmočenej žemle, korenia a soli. Prasa vyloží sa z vnútra lístkami slaniny, na to dá sa plnka (nádivka), potom sa otvor zašije a dá sa piecť na dlhom pekáči hore chrbtom do rúry. Pečie sa ako hore už udané.

Ku plnke môže sa tiež posekať i pečienka (játra) a uvarené pľúcka. Pridávajú sa ku duseným játram i paradajky alebo len šťava z ních. Dľa chuti.

5. Drúbež

a) Pečená hus

Ktorá gazdina by nevedela hus upiecť? Veď skoro v každej domácnosti sa raz — dvakráť do roka husacina pečie. Avšak neuškodí, keď sa i tu dajaké pravidlo ustáli, a síce to najosvedčenejšie.

S husy sa srežú labky, hrdlo a odseknú sa krídla. To všetko spolu so zúzikom tvorí „drobky“. Poriadne vypytvaná hus umyje sa vo viacerých vodách, pošúcha sa soľou z vnútra i z vonku a nechá sa troška v soli postáť. Potom sa položia 2-3 bylky majoránu do nej, dá sa na pekáč, podleje sa vodou a tak sa dá piecť. Treba ju ovšem častejšie podlievať. Keď je hus veľmi tučná, slieva sa masť a keď by sa vypražila, podleje sa ešte vodou. Hus na pečenie má byť mladá a má sa upiecť tak, aby bola mäkká a pri tom i chrupkavá.

Hus sa môže práve tak na ražni piecť, ako i prasiatko, avšak nie krmená a tučná hus, ktorá vydáva mnoho masti, poneváč by mnoho masti na zkázu vyšlo. Len jarné husičky, takzvané „májovky“, môžu sa bez krmenia na podzim na ražni piecť.

Stará krmená hus môže sa stiahnuť — odrať. — Tuk sa vypraží, mäso sa dá na rozličný spôsob pripraviť. Tak to robia židia, ktorí po celý rok husaciu masť do zásoby sbierajú.

Posekané kusy môžu slúžiť na prípravu výtečných polievok, na paprikáš, lebo na zaprávanie. Pri väčšom počte môže sa husacie mäso i nasoliť a zaúdiť, menovite stehná a prsia.

Husacie drôbky uvaria sa s ryžou alebo i so slížkami. Na masti upraží sa nie na tmavo potrebná miera, asi 2 až 3 deci rýže, ku nej sa položí celá cibuľa, ktorú treba na kríž nakrojiť, a ktorá sa pozdejšie vyberie. Keď je rýža upražená, zaleje sa studenou vodou a polievkou, a nechá sa na mäkko variť. Husacie droby uvaria sa so soľou a zeleninou a touto polievkou podlieva sa rýža. I vnútrajšie drobky: žalúdok, ľadviny, pokrájané na tenké kúsky, priložia sa ku rýži. Potom sa husacie droby pridajú a všetko dohromady sa dusí, až je mäso, i rýža mäkké. Kto chce, môže pridať i porajbaného parmezanského syra. Potom sa už môže nastoliť. Avšak v lepších kuchyňách dá sa takto pripravená smes do formy a nechá sa upiecť. Forma sa musí vymastiť. Po upečení vyklopí sa na misu a na vrch pokladú sa rozkrájané pečené játra.

Keď majú byť husacie drobky so slížikami, tieto sa zavárajú do tej polievky, v ktorej sa drobky varily, a síce toľko, aby bola polievka hustá, keď sa drobky do nej vložia.

Játra pečú sa takto: Do rajničky dá sa niekoľko lístkov slaniny, na to pečienka (játra), do ktorej sa zapichne niekoľko voňavých hrebíčkov, posolí, a nechá sa zakrytá upiecť.

b) Pečená kačica

S kačicou zachodí sa práve tak, ako s husou. Pre väčší počet ľudí je jedna kačica primálo, preto môže sa naplniť. Zúzik sa uvarí, poseká, tiež i játra, pomieša sa to do kopy, pridá sa jedno, lebo i viac vajíčok, praženej cibuľky, korenia, omrviniek a soli. Tým sa dutina naplní, zašije, hrdlo sa zaviaže a tak sa položí kačica na pekáč a pečie ako hus, pri častom podlievaní. Plnka je potom dobrá a chutná i studená ku čaju.

Káčer má tvrdšie mäso, musí sa dlhšie piecť.

c) Morka

Keď je mladá a krmená morka, je i výdatná a zaslúži istej pozornosti pri jej úprave. Tiež musí byť odležaná, čisto ošklbaná a vo viacerých vodách vyumývaná. Hlava sa neupotrebí. Dve hodiny pred pečením sa nasolí a nasolená musí postáť. Potom sa prešpikuje slaninou a síce prsia vo dva rady a stehná tiež vo dva rady. Upraví sa tak, aby bola stiahnutá. Do otvoru dá sa viazanička majoránu a potom sa dá do hlbšieho pekáča, kde ho niet, a chceme mať šťavnatú pečienku, môže sa dať i do železného hrnca. Z prvu pečie sa pomaly, potom prudkejšie, kým je nie úplne mäkká. I prepiecť sa nemá; podlievať sa musí pilne.

Kto chce ešte jemnejšiu pečienku mať, môže ju naplniť kaštanmi. Kaštany sa natoľko sparia, aby sa mohly olúpať. Nimi sa plní hrvol. Ten po náležitom vyumývaní z vnútra vymastí sa masťou alebo čerstvým maslom a tak sa moriak dá piecť ako hore spomenuté.

d) Kapún

Tento sa pečie práve tak ako moriak, len že nepotrebuje toľko času. Dobré mládky alebo sliepky, jestli sú nie staré, tiež sa tak pripravujú. Hlavnia vec je, aby bola pečienka šťavnatá i dobre upečená.

e) Vyprážané kura

Mladé kuriatka, keď sú očistené, podelia sa na úhľadné kúsky. Kuriatko sa musí tak pokrájať, aby kostičky netrčaly na všetky strany, a aby sa i po vypražení poznať dalo, ktorý kúsok odkiaľ pochodí. Zúzik a pečienka zastrčia sa za krídeľka. Možno ich ale dať do polievky a nie vysmážať. Pokrájané kúsky sa posolia, nechajú troška v soli postáť. Potom sa zľahka osušia a obálajú do múky, hneď potom do rozmiešaného vajíčka a na ostatok do omrviniek. Vyprážajú sa v horúcej masti a kladú sa na sohriatú misu. Na kuriatka pokladie sa v masti vypražený zelený petržľan.

Možno i takto upraviť: Na 4 kuriatka vezmeme 6-7 vajíčok, z bielkov ušľaháme tuhý sňah, keď je už hotový, zamiešame doňho zľahka i žltka. Kúsky kuriatok, keď sú už nasolené a čistou hadrou osušené, omrvinkami hojne obsypeme, aby všade rovnako bolo, do sňahu každý kúsok zmáčame a do horúcej masti kladieme. Takto pripravené kúsky hodne napuchnú a sú mäkkušké.

f) Plnené kura

Zarezané kura sa hneď musí tak pripraviť, aby sa plniť mohlo. Hrvol vytiahne sa mu spodným zárezom. Hrdlo sa zaviaže a po náležitom očistení plní sa touto nádivkou: 1-2 žemle do mlieka namočené a na site pretreté, ku ktorým zamiešaly sa 2-3 vajíčka, zelený petržľan, soľ a korenie. Po naplnení zašije sa otvor a kuriatko sa posolí, obloží slaninkou alebo maslom a pri pilnom oblievaní sa upečie.

Plnka sa môže dľa ľúbosti aj ináče pripraviť; to závisí od chuti a vôle.

g) Zaprávané kura

Z jednej lyžice masti a lyžičky múky upraží sa žltá zásmažka. Keď je dosť tmavá, dá sa drobno krájaného zeleného petržľanu a pridá sa ešte kúsok rozpusteného masla. Medzitým očistené, pekne pokrájané kura nechá sa v zásmažke popariť alebo len kým sa zohreje, potom zaleje sa vodou toľko, čo chceme mať polievky a vtedy sa i posolí. Keď je na polo uvarené, môže sa pridať karfiol alebo kaleráb. Môže sa najmä pre chorých, do zaprávaného pridať i citronovej šťavy i kúsok kôrky.

h) Kurací paprikáš

Rozkrájané kuriatka dajú sa na masť, v ktorej zažlkla cibuľa. Hneď sa dá i papriky, zeleného petržľanu a soli. Zakryté musí sa dusiť. Keď je potrebné, troška vody podliať. Konečne dá sa smotany, v ktorej rozmiešalo sa za lyžičku múky.

Udusené kuriatka môžu sa podliať i pretretými paradajkami a v tej omáčke sa dovaria.

6. Domáci zajačok

a) Zajačok z ryžou, „pilaf“

Kúsky mäsa z domáceho zajačka upečú sa na rajničke, pri čom sa podlievajú polievkou alebo vrelou vodou. Pri tom uvarí sa asi 30 deka rýže v slanej vode, keď je rýža mäkká, nechá sa troška prechladiť. Poleje sa husacou masťou, — možno aj inou, — premieša a na pol hodiny nechá sa zakrytá stáť. Potom sa dá do formy, na spodok rýža, potom mäso, zase rýža a tak striedave až do vrchu. Na vrch má prísť rýža, forma položí sa do rúry a nechá sa zapiecť. Keď sa vyklopí na misu a je potrebné, môže sa ešte horúcou masťou poliať.

b) Domáci zajačok na spôsob poľného

Pripraví sa ceľkom tak ako poľný zajac. Prednie nohy sa odrežú, vypytvá sa, zbaví sa kostičiek, slaninkou sa popreťahuje a dá sa do moridla, pozostávajúceho z prevareného rozriedeného octa, korenia, zeleniny a cibule. Na druhý deň sa dá piecť, s moridlom sa podlieva. Keď je mäkký, moridlo sa zleje a zajac dá sa dopiecť. Ku omáčke pridá sa smotany, kto chce i múky alebo lepšie chlebovej kôrky, od ktorej dostane omáčka barvu, tiež zahustne. Mäso sa pokrája, poukladá na misu, prevarená omáčka sa precedí a nesie na stôl. Ako prídavok slúžia kypré žemľové knedlíky, tiež i zemiaková kaša alebo len v soli a kmíne uvarené pokrájané zemiaky.

c) Miešanina z domáceho zajačka (ragout)

Z mladého zajačka vezme sa biele mäso a dusí sa na rajnici na masle; medzitým osobitne uvaria sa pľúca a srdce. Potom sa udusené mäso spolu so srdcom a pľúcami a surovou čiernou pečienkou rozkrája na štvorhranné kúsky ako slaninka, vloží sa zase na to isté maslo, kde sa mäso dusilo, k tomu i zelený petržľan a soli. Potom sa bledou zásmažkou pripraží, trošku polievkou rozriedí a nastolí sa s prídavkom zeleniny, hríbov, alebo zemiakov.

7. Divina

a) Jelení chrbát

Dobre odžilkovaný chrbát sa najprv obarí, potom nechá odtiecť, potrie sa soľou a dobre prešpikuje slaninou. Tak položí sa do moridla, v ktorom môže stáť 2-3 dni, v čas potreby i dlhšie. Moridlo pre všetku divinu sa pripraví z 1 litra vody, šestiny litra octu alebo citronovej šťavy, 1 veľká mrkva pokrájaná na kolečká, tiež tak jeden petržľan, jeden bobkový list, korenie, citronová kôrka, niekoľko zrniek borievok a kto chce i cibuľu. Voda so zeleninou sa povarí, ocot sa pridá až na ostatok. Keď sa má piecť, dá sa na pekáč s pokrájanou slaninou, podleje sa a nechá sa piecť. Keď je už upečený, precedí sa šťava, v ktorej sa piekol, primieša sa ešte smotana, zahustená lyžicou múky. Ešte raz dá sa do varu a potom sa pečienka pokrája, pekne na misu upraví, omáčkou sa podleje a obloží knedlíkami.

b) Srňacie stehno

Práve tak sa s ním zachodí, ako s jelením chrbátom. Avšak môže sa pripraviť i bez moridla, keď totiž dlhšie stálo v koži, bo vtedy je mäso dosť krehké a má jemnú chuť. Popreťahuje sa slaninou, dusí sa len samou pečienkovou šťavou, alebo octom a smotánkou príjemne okyselenou omáčkou.

Zo stehna môžu sa nakrájať i úrezky, ktoré sa pripravujú ako z iného mäsa.

Srňací chrbát sa pripravuje bez moridla, ako stehno.

c) Zajačí chrbát

Do uvareného a znova vystydnutého moridla vloží sa zajačí chrbát. V moridle môže stáť dľa potreby i viac dní. Z moridla vybratý, odžilkuje sa, popreťahuje slaninou, nasolí a dá sa na pekáč, v ktorom sa rozpražila masť a dusila pokrájaná zelenina. Pečie sa na mäkko pri častom podlievaní toho moridla, v ktorom bol naložený. Keď sa dopeká, vyleje sa naň za hrnček smotany, v ktorej bola rozmiešaná lyžička múky.

V zime môže zajac dlhšie byť v kožke uschovaný a dobre je, keď i zamrzne. Keď je potrebný, stiahne sa a obarí sa slanou vodou, potom sa odžilkuje, prešpikuje slaninou a obarí sa znovu, ale už vriacim moridlom. Keď sa nasolí, môže sa ihneď piecť alebo i ponechať 1-2 dni v tom moridle.

Mladý zajac nemusí sa moriť.

d) Zajačí predok

Dá sa upotrebiť i na kyslú polievku, na zaprávané, na paprikáš bez smotánky, s haluškami alebo zemiakmi.

Možno i takto pripraviť: Na kúsky pokrájaný uvarí sa v slanej vode, pridá sa korenia, bobkový list, zatrepe sa smotanou a múkou a pridajú sa 2-3 zemiaky pokrájané. Chuti pridá ešte cibuľa na masti upražená, ku ktorej pridalo sa i niečo papriky.

e) Diviak

Mäso z mladého diviaka po náležitom očistení sa musí obariť. Potom sa môže i na spôsob prasaťa pripraviť, alebo i na paprikáš. Mäso zo starších kusov dá sa do moridla, v ktorom môže stáť, kým sa neupotrebí. V tom moridle sa aj uvarí a uvarené dáva sa na stôl s prídavkom dajakej omáčky alebo chrenu.

Šunky z diviaka zasolia sa práve tak, ako i z domáceho brava; i moriť sa môžu a vyúdiť, ako iné. Kdežto hlava a nôžky pripraviť sa môžu na huspeninu.

Keď má mäso z diviaka byť na dlhší čas odložené, dá sa do kameného hrnca, zaleje sa vriacím moridlom, na čo potom naleje sa ešte rozpustenej masti, aby povetrie nemalo prístupu k mäsu. Takéto mäso možno potom i za studena požívať, lebo v tom moridle zmäkne úplne.

f) Divá hus alebo i kačica

Keď je mladá, pripraví sa bez moridla, ale po náležitom očistení a poumývaní, posolená položí sa na rajnicu, v ktorej už zohriala sa masť, obloží sa lístkami slaniny, zaleje sa pol pohárom octu. Na kačicu pokladú sa mimo toho ešte lístky cibule, čierneho korenia a jeden bobkový list. Zakrytá priliehajúcou pokrievkou dusí sa za hodinu, medzitým sa obracia, aby sa na všetky strany rovnako udusila. Keď je mäkká, vyberie sa, preloží na pekáč a obloží sa slaninou a dá sa do rúry. Polievka, v ktorej sa dusila, precedí sa na kačicu, lebo hus, a tak nechá sa na rýchlo a do barnava upiecť. Pekne krájaná poukladá sa na misu, zaleje omáčkou, v ktorej sa piekla. Slanina sa môže poklásť na tenké, užiarené smidky chleba a tým obloží sa pečienka. Citronové krúžalky sa môžu priložiť.

g) Diví vtáci

Príprava divých vtákov vyžaduje práce a pozornosti, tiež i väčšieho nákladu, preto patrí už do prepychovej kuchyne. Je to prepychové jedlo a len pre labužníkov súce a nie pre strednú kuchyňu. Avšak možno predsa niektoré predpisy pre náhodilé príležitosti podať. Tak na príklad:

1. Jarabica

Jarabice majú sa očistiť na sucho, teda nie obariť, ale za sucha ošklbať. Ostatné páperie opáli sa nad špiritusom, ktorý sa zapáli v železnej nádobe. Potom sa vypytvá, zašije. Obarí sa vrelou vodou, aby sa dala ľahšie špikovať. Jarabica riadne našpikovaná sa posolí, za hodinu nechá sa v soli stáť, potom sa poutiera a dá sa do železnej nádoby, v ktorej bola už sohriatá bravčová masť. V tejto masti musí sa jarabica pozorne vypražiť tak, aby bola na všetky boky upražená a chrupkavá, pri tom ale i mäkká. Takto pripravená jarabica má veľmi dobrú chuť. Ku nej pridáva sa šalát alebo šošovica na mäkko uvarená, slaninkou zasmažená a smotánkou rozriedená.

2. Čvíkoty

Čvíkoty treba rátať dve na jednu osobu. Očistené sa vypytvajú, umyjú. Zo slaniny odreže sa tenký a široký pás, čo objíme vtáčka, nožičky sa cez hlavu prepchajú a tak poprekladajú sa slaninou a pečú. Medzi ne môžu sa i kúsky žemličky klásť. Pečú sa v rúre, kým nie sú mäkké. Musia sa často podlievať.

Vnútornosti z čvíkot sa neodhodia, len zo žalúdka odstráni sa piesok a z pečienky žlč. Ostatné všetky vnútornosti sa posekajú na drobno. Slaninka sa upraží s cibuľou a zeleným petržľanom, posekané vnútornosti dajú sa na slaninku a pomaly sa upražia, pridá sa soli, niečo korenia a podleje červeným vínom, konečne kúsok vo vode rozmočenej žemle. Potom to všetko cez sito pretreť, dať nazpäť do tej nádoby a zohriať. Medzitým vezme sa žemľa, nakrájajú sa z nej tenké lístky, ktoré sa dajú na masle pripražiť. Na každý lístok dá sa z toho prichystaného za kávovú lyžicu a odloží na teplé miesto. Upečené čvíkoty dajú sa na misu a len prsia sa prerežú na poly, ináče ostanú celé.

3. Sluky

Sluka môže sa práve tak pripraviť ako čvíkoty, tiež i vnútornosti sa tak upravia a dajú na žemľu. Celý vták sa slaninou našpikuje alebo len obloží a tak sa pečie, ale nastoliť má sa pokrájaný a hlavička sa v papilotke položí na misu, aby sa vedelo, čo je na stole.

4. Bažant

Dobre odležaný alebo na ľade zachovaný bažant sa očistí, hlava a chvost sa nešklbe, ale odloží sa na bok. Bažant sa posolí, do slaniny sa obalí, pečie sa pri podlievaní smotánkou.

Keď sa nesie na stôl, položí sa hlava a chvost ako na ukážku.

Na francúzsky spôsob sa pečie, keď pomastí sa sardelovým maslom, posolí a v papierovom obale pečie sa vo vlastnej šťave.

8. Ryby

a) Pstruh

Toto je najlepšia ryba zo sladkých vôd. Je najlepšia v lete od mája do konca augusta. Mäso pstruhov býva ružové, ale i biele; to závisí od vody, v ktorej sa zdržuje, a tiež i od potravy. Pstruh musí byť čerstvý, bo každé rybäcie mäso, keď prechodí do poruchy, je zdraviu škodlivé. Musí sa ihneď vypystvať a v tom páde, keď sa má na druhý deň odložiť, musí byť čistý a nesmie byť namočený.

Mnohá kuchárka vloží pekného pstruha do vrelej vody, alebo octu variť, ale často sa to nepodarí, boky jeho sa krčia, puká, rozvára sa a z vnútra zostáva predsa nedovarený. Toto zachádzanie je chybné. Aby sme ju chutno a pekne pripravili, musíme dať rybu do studenej už predtým prichystanej polievky variť. K tomu cieľu postaví sa rôzna zelenina a voňavé korenie, a síce: petržľan, mrkva, kaleráb, celer, pór, cibuľa, pastrnak, bobkový list, čierne korenie, citronové kôrky. Táto zelenina zaleje sa vínovým octom a vodou a sa posolí. Zelenina musí sa povariť, leby keby sa len so samou rybou varila, neuvarí sa dostatočne, alebo by sa ryba rozvarila. Keď je zelenina mäkká, odstaví sa a nechá vychladnuť. Len do takej chladnej postavia sa pstruhy, aby sa pomaly uvarily. Pri tom musí teplota pozvolne celú rybu prechodiť, aby sa rovnako uvarila. Pri vyberaní musí sa pozorovať, aby ryby prstami neboly vyberané, ani vidličkou roztrhané, lebo nepekne vyzerajú. Ryby vyberú sa na misu, k ním sa dajú zemiaky, maslo rozpražiť, ryby a zemiaky poliať a teplé niesť na stôl.

Takto uvarené pstruhy môžu sa i na studeno nastoliť, lebo v aspiku, alebo s majonézou, a keď toho niet, poliaté precedenou polievkou a ozdobené zeleným petržľanom.

b) Úhor

Úhor stiahne sa z kože, keď sa okolo hlavy spraví rez. Potom sa vypytvá, rozkrája sa na kusy a nasolí. Každý kus prepichne sa drevkom, pokladie sa na ťapšu tak, aby drevka (špajdle) s koncami na okrajoch ležaly, teda aby ryba nedotýkala sa dna, pečú sa za častého polievania a potierania čerstvým maslom. Kto ľúbi korenistú vôňu, môže na kúsky poklásť po jednom lístku šalvije a po lístku žemle.

c) Kapor

Ryby pokrájajú sa na kúsky, osolia a nechajú za hodinu v soli; potom sa každý kúsok utre čistou šatou. Na tanier pripraví sa nasledovná omáčka: 1 vajíčko, 1 žltok, 4 lyžice bieleho vína, dľa potreby múky a málo soli. Cesto musí byť riedke ako omáčka. V tomto sa kusy zmáčajú, potom ešte do omrviniek zabalia a vyprážajú.

d) Sterleď, či keser

je dunajská ryba, dlhá niekdy i na 1 meter. Váži až 12 kilo. Podoby je dosť hrubej, skoro okrúhlej, hlavu má dlhú, pysk tenký a končitý. Chvost pozostáva z jednej malej a jednej väčšej čiasti. Telo je 5 radami kosnatých štítkov obložené. Štítky chrbtové na predku najnižšie, vystupujú k zadku vyššie a končia sa ostro. Farba chrbta je tmavošedivá, brúško svetlejšie, plútvy tiež šedivé.

Pri čistení musíme potiahnuť vrchné pero pri vrchu, lebo tam je začiatok žily, ktorá ide krížom cez chrbát a až do pysku. Takto ju možno usmrtiť. Chrbtový štít, alebo hrebeň, nesmie sa vziať dolu. Ináče očistiť, umyť, posoliť a jestli je ryba veľká, posťahovať špagátom, aby sa s ňou lepšie narábať mohlo a aby sa nerozvarila. Pri tejto rybe je dobre, keď je nádoba na varenie rýb pri ruke, aby ryba v celosti ostať mohla a aby sa pri vyberaní zo svojej polievky nepokazila. Uvarí sa podobne, ako aj iné ryby, to jest: so zeleninou, ktorá už skorej vrela a vychladnutá naleje sa na rybu. Keď je uvarená a vystydnutá, vtedy sa koža s nej od hlavy dolu stiahne, musí sa to diať pozorne. Ryba potom položí sa hore chrbtom na dlhú misu k tomu určenú a okrášli sa. Môže sa dať i za tepla s omáčkou, tak rečenou „holandskou“, pridať možno i teplé zemiaky.

e) Pečená šťuka

Šťuka, čo i väčšia alebo viac menších sa po náležitom očistení a posolení položí na pekáč, a síce hore chrbtom tak, že sa brušné čiasty roztiahnú a ryba leží nepoškodená. Na pekáči musí už skorej byť rozpražené maslo. Pri častom polievaní s maslom, prípadne s masťou, pečie sa šťuka asi za pol hodiny. Keď je troška zapečená, potrie sa drobno utretou cibuľkou, kto má rád tú príchuť, môže sa drobno pokrájaným haringom potrieť. Pečienka tiež pridá sa do masti. Keď je ryba upečená, vyberie sa von a do masti vleje sa kyslej smotánky, niečo vody a zvarí sa v dobrú pikantnú omáčku. Do tej omáčky môže sa pridať i polievka z obvarených odpadkov. Ryba pokrája sa na úhľadné kúsky a precedená omáčka nesie sa v osobitnej nádobke k nej.

f) Sumec (somíc)

Po náležitom očistení (nemá šupín!) umyje sa, posolí a položí na pekáč, do ktorého dala sa masť alebo maslo. Na rybu nakrája sa hodne cibule, dá sa čierne korenie a paprika. V rúre nechá sa piecť asi za hodinu, pri čom sa musí oblievať šťavou, ktorá sa utvorí na pekáči. Potom sa preleje hustou smotanou a popráši ružovou paprikou, po ktorej dostane ryba peknú ružovú farbu. Ešte sa položí do rúry zapiecť, potom sa ryba pokrája na pekné kusy, poleje omáčkou a teplá dá sa na stôl.

9. Rôzne mäsové pokrmy

a) Jaterničky

V čas zabíjačiek — zakálania, — s pomocou dobrého mäsiara dajú sa dobré a užitočné veci, tak zvané droby upraviť. Medzi tie patria na prvom mieste jaterničky.

Podbradok, potom tak rečené sladké mäso, nachodiace sa pri črevách, pľúca atď. uvaria sa na mäkko v kotle. Z uvareného vezme sa k potrebe alebo na zákusky, ostatné sa poseká alebo pomele. Ku tomu dá sa zavarená, ale nie uvarená rýža alebo kaša, zamieša sa dobre varechou, posolí a pokorení. Korenie dáva sa čierne, nové, klinčekové, niečo málo ďumbieru, majoránovej plevy a na masti upražená cibuľa. Ak je plnka prisuchá, prilievá sa obvaru. Naplnené jaternice, zapichnuté alebo zaviazané, dajú sa povreť. Ku predošlej hmote dávajú i kúsok mletých surových jatier, od ktorých dostaly meno. Lenže nemá toho byť viac, lebo by sa dlho neudržaly.

b) Jelítka

Poneváč pri zabíjačke zvýši viac krve, môže sa i táto zúžitkovať ku príprave jelítok, ktoré sa ale nedajú dlho držať. Mnohí mäsiari vedia ich ale upraviť tak, že sa dajú i zaúdiť. Žemličky pokrájajú sa na kôstky, užiaria sa na masti pri pilnom miešaní, aby neprihorely. Ku žemličkám pridá sa tiež čerstvej slaniny, oparenej, na kocky pokrájanej. Tiež na žlto upraženej cibule, soli, korenia, majoránu, krve a obvaru. Dobre premiešané naplní sa do prichystaných čriev, ktoré sa obvaria ako jaternice. Toto sú žemľové jelítka.

Keď sa miesto žemlí vezmú krúpky už predtým uvarené, menujú sa krúpové, a keď sa kaša vezme, sú kašové jelítka. Žemľové sú najchutnejšie.

c) Tlačenka (Presswurst)

Hlava bravčová uvarí sa v kotle na mäkko, aby sa kosti snadno daly odstrániť. Hlava pokrája sa na tenké pásky, tiež môže sa pridať tenko nakrájanej kožky zo slaninky, ktorá musí byť tiež mäkko uvarená. K pokrájanej hlave pridá sa na tenké lístky pokrájanej cibule, čierneho korenia, soli, papriky, majoránovej plevy a veľmi málo krve, aj to nie sadnutej. Žalúdok sa naplní, zašije a vloží do kotla, aby sa uvaril. Uvarený zapresuje sa, pri čom pichnutím ihlou alebo tenkým drevkom vypustí sa zbytočná šťava, od ktorej by sa skoro mohol pokaziť. Keď je tlačenka zle zapresovaná, ľahko vyvinie sa v nej otrava, škodlivá ľudskému zdraviu. Tlačenka musí sa tak zapresovať, aby masť z nej netiekla po zemi, alebo po kuchyni, najlepšie postaviť preš nad koryto, v ktorom je zasolené mäso. Za dva dni môže sa dať zaúdiť. Ak by mäsa zvýšovalo, môže sa zakrútiť i do blany, ktorá sa ztiahne zo sádla.

d) Huspenina = studenô

V slanej vode uvaria sa na mäkko nôžky bravčové, keď jesto i z hlavy, najmä uši, rypák, kus podbradka. Pre chuť dá sa cesnaku do polievky. Keď je mäso tak mäkké, že sa dá ľahko od kosti oddeliť, vyberie a podelí sa na taniere a misky, polievka, z ktorej sobrala sa masť, precedí sa na taniere, posype sa paprikou alebo korením a dá sa na chladné miesto, aby ztuhlo. Keď sa nastolí, podá sa i ocot, bo niekto rád si okyselí. Možno k tomu i citronovú šťavu použiť.

*

Zákusky (assietes) podám v 5. diele osobitne, bárs sú i mäsové, ale je to už ako prepychové, poneváč mimo dajakých slávnostných obedov, zákusky po polievke vo stredných domácnostiach sa veľmi zriedka podávajú.