ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

a) Čerešne v pare

Pri zaváraní čerešien musí sa brať ohľad na to, aby boly veľké a zdravé, mäsité a aby maly len malú kôstku. Môžu byť biele, červené alebo čierné. Oberú sa, umyjú a na site nechajú sa, aby odtiekly. Potom môžu sa i do čistej vriacej vody zavárať, ale len toľko, čo sa naraz sprace a len práve, aby sa sparily. Takýchto čerešní sprace sa viac do pohárov. Zakryté nechajú sa vystydnúť a odtiecť, a suché kladú sa do pohárov. Syrupom sa zalievajú tak, aby od vrchu aspoň na tri prsty prázdne miesto ostalo. Potom sa fľaše poobväzujú a dajú do pary alebo do peci za chlebom.

b) Čerešne s octom

Z čerešien obstrihajú sa stopky do poly, potom sa umyjú, čistou šatou osušia a dajú sa do pohára. Na pol litra vinného octu alebo rozriedeného vinacetu (z lekárne) dá sa 10–15 deka cukru, škorice a hrebíčky. Ocet zovrie na chytrom ohni; vychladnutý naleje sa na čerešne. Vrch pohára zaviaže sa tuho papierom. Po 8 dňoch ocot zleje a prevarí sa, na čo sa opäť naleje na čerešne. To opakuje sa ešte dvakráť, konečne pohár obviaže sa pergamentovým papierom a odloží sa na suché a chladné miesto.

c) Čerešňová šťáva

Čierne čerešne umyjú sa, od stôpok oberú, potom utlčú sa v mažiari spolu s kôstkami. Pretrú sa cez čistú šatu a šťáva sa odváži. Na kilo šťávy vezme sa tri štvrte kila cukru. Cukor zaleje sa vodou, nechá variť, nečistota z neho sa sberá, potom dá sa doň i šťáva a spolu sa varí. I pri tej treba penu sbierať, kým sa ukazuje. Potom sa šťáva odstaví, nechá vystydnúť a nalieva do fliaš. Tie sa dobre zapchajú, zátky zalejú sa smolou, alebo kolofoniou. Alebo fľaše dajú sa do pary, ako iné ovocie.

d) Čerešňový lekvár

Dve a štvrť kila čerešien sparí sa na ohni. Tiež môžu sa čerešne vopred vypitvať a tak rozvariť. Rozvarené pretrú sa cez sito, 56 deka cukru uvarí sa s pohárikom vody. Pena s cukru sa sberá, a keď sa perlí, vyleje sa do neho čerešňová šťáva. Chvíľku povarí sa lekvár, urobí sa próba a naplní sa potom do pohárov.

e) Višne v pare

Višne umyjú sa, stopky sa obstrihajú a zavárajú sa ako čerešne, lenže potrebujú o mnoho viac cukru ako tamtie. Môžu sa dať i suché do pohárov, zaliať lebo syrupom alebo zasypať tlčeným cukrom. Višne sú zdravé ovocie, nemajú červíkov ako čerešne. V mäse majú byť tuhé a tučné.

f) Višne v cukre

Višne obstrihané od stôpok a umyté odvážia sa. Na pol kila višieň tiež toľko cukru. Cukor uvarí sa na štvrtý stupeň, doň dajú sa višne, raz-dva razy zovrú, vtedy sa pomiešajú a odložia zakryté až do druhého dňa. Potom zcedí sa cukor, nechá sa zovreť, vystydnúť, znovu naleje sa na višne a zase nechajú sa do druhého dňa stáť. To opakuje sa ešte trikráť. Ak je málo syrupu, môže sa ešte prirobiť. Jestli by začaly pliesniť, vylejú sa na sito, šťava zvarí sa dokonále a vychladnutá dá sa i s višňami do fliaš.

g) Višňový lekvár

Z višieň odstránia sa stopky a kôrky. Na pol kila višieň dá sa pol kila cukru. Cukor potlčie sa na hrubo a dá sa spolu s višňami na hlinenú rajnicu, na ktorej sa nič mastného nerobilo. Mieša sa pilno, aby lekvár neprihorel, pena sa sbiera. Po pol hodinovom varení urobí sa próba: ak sa lekvár sadá, môže sa dať do pohárov. Na každý pohár môže sa dať okruhlý kúsok papieru, ktorý omočí sa buď do veľmi jemného oleja tabľového, alebo do rumu. Papierik položí sa na lekvár, ale až keď ochladnul a chytil kožku. Poháre sa obviažú a odložia. Takto odložený lekvár neplesnie.

h) Ringloty

Zelené ringloty musia byť ešte tvrdé, popichajú sa ihlou, blanžirujú sa ako čerešne. Aj ostatné pokračovanie je podobné. Tiež iné druhy slivák, ktoré oddielajú sa od kôstok, zavárajú sa na spôsob čerešieň a moruliek. Aby boly biele, obaria sa a olúpajú sa. Tak môžu sa zavariť i do cukru.

i) Ribizle v pare

Na 50 deka ribizlí berie sa 42 deka cukru. Cukor zvarí sa s prídavkom niekoľko lyžíc vody na hustý syrup, do neho dajú sa ribizle, pozorne sa zamiešajú, zohriaté sa odstavia a nechajú za 24 hodín stáť. Zatým zcedia sa na site, ztlčený syrup sa vyvarí, pena s vrchu sa sberá, potom nechá sa vystydnúť. Ribizle dajú sa do fliaš, syrupom sa zalejú, fľaše sa zaviažu a dajú do pary.

k) Ribizle v cukre

Očistené ribizle sa odvážia; koľko vážia, toľko sa cukru vezme a uvarí sa hustý syrup. Do vrelého dávajú sa ribizle, pozorne zamiešajú sa, aby sa všetky rovnako zohrialy. Ribizle sa povyberajú, nechajú sa odtiecť. Syrup zvarí sa ešte raz, kým sa pri próbe nesadá. Vtedy sa odstaví. S vystydnutým smiešajú sa ribizle a naplňujú poháre. Do každého dá sa prášku salicylového, poháre sa tuho obviažu a dajú do pary. Takto zavarené ribizle sú dobré k pečivám a pečienkám.

Ribizlový lekvár varí sa ako malinový, alebo aj jahodový.

l) Morulky v pare

Pekné, zrälé, ale tvrdé morulky rozkrájajú sa na poly a lúpajú sa ostrým nožom. Kôstky sa odstránia, morulky ukladajú sa do fliaš vždy rozkrojenou stranou na spod. Posypú sa tlčeným cukrom, alebo zalejú hustým syrupom, poháre sa zaviažu a dajú sa do pary.

m) Morulky zelené

Drobnejšie morulky popichajú sa ihlou, zavárajú sa do vrelého redšieho syrupu. Na 1 kilo moruliek vezme sa tri štvrte kila cukru. Keď sú mäkké, — rozvariť sa nesmejú — vyberajú sa, ukladajú do pohárov, zalejú sa syrupom a dajú do pary.

Celé morulky môžu sa zavariť so špiritusom, ako čerešne.

n) Morulky v cukre

Morulky olúpané a rozkrájané dajú sa do hustého syrupu, pozorne sa zamiešajú, potom odložia sa do druhého dňa. Cukor sa zcedí, nechá sa variť, chladným zalejú sa morulky ešte raz. Takto môže sa pokračovať, kým je syrup nie ceľkom hustý. Na 1 kilo moruliek vezme sa tri štvrte až 1 kilo cukru.

o) Morulkový lekvár

Mäkšie morulky nechajú sa rozvariť, pretrú sa cez sito, potom dajú sa variť. Na 1 kilo moruliek odváži sa tri štvrte až 1 kilo cukru, ktorý sa pridá lebo utlčený do pretretých moruliek, alebo na hustý syrup uvarený. Morulkový lekvár má byť jasno žltý. Keď sa zrälé morulky obaria vrelou vodou, olúpajú sa a kôstky vyberú, nemusia sa už uvarené pretierať cez sito, ale treba ich odvážiť a na jedno kilo vziať zase tri štvrte až 1 kilo cukru; to dľa vôle.

p) Zelené vlašské orechy

Orechy sa oberú okolo 20. — 30. júna. Na koncoch sa zarežú, ihlou popichajú, do tekutej vody na 9 dní namočia. Každý deň musí sa voda obnoviť. Potom sa vyberú a do vrelej vody namočia a zavaria, aby niečo zmäkly. Koľko vážia orechy toľko vezme sa cukru. Orechy popichajú sa klinčekami a kúskami škorice, alebo pridá sa do mulového vrecúška tohoto korenia. Cukor zvarí sa na syrup, orechy vsypú sa doň a nechajú málo povariť. Potom odložia sa a na druhý deň zleje sa cukor, prevarí sa a naleje na orechy. Tak pokračuje sa, kým je syrup nie cele hustý a orechy ním presiaknuté. Takto môžu sa dať do pohárov, zaviazať a odložiť.

q) Angrešt

Do nádoby naleje sa vody, položí do nej niekoľko kúskov cukru, málo vínového octu a čisto obratý angrešt. Nádoba položí sa na sporák, aby sa angrešt pomaly zohrieval, pri čom musia sa miešať, aby všade rovno hrialy. Keď prichodia do varu, pri čom sa nesmú rozvariť, odložia a nechajú sa zakryté do druhého dňa stáť. Vtedy zleje sa cukor, prevarí sa a chladný naleje sa na angrešt. Keď je cukor rovno s angreštom, môže sa ešte dva-tri krát prevariť a na angrešt naliať, ináče môže sa angrešt dať do pohárov a do pary.

r) Tekvica

1. V cukre s citronom: Pekná biela tekvica pokrája sa na kúsky, prevarí sa v octovej vode, kým je nie priezračná. Na kilo tekvice vezme sa kilo cukru a s malou dávkou vody uvarí sa na tretí stupeň. Tekvica vyberie sa z vody a dá sa do cukru, do ktorého pokrája sa jeden citron (alebo pomeranč) a uvarí sa v ňom. Keď je priezračný, vyberie sa k tekvice a trikrát zalieva sa s horúcim syrupom. Fľaše zaviažu sa a dajú do pary.

2. Dyňa: tiež sa tak pripravuje, ale miesto citrona dá sa príchuť vanilky.

3. Zaváraná: Na pol kila tekvice vezme sa pol kila octu a pol kila cukru. Tekvica pokrája sa zubatým nožom, zaleje sa octom, nechá sa stáť za 24 hodín, potom sa spraví syrup, tekvica i s octom dá sa do syrupu a varí sa, kým je nie priezračná. Pre chuť citron a vanilku.

s) Drobné jablčka v cukre

Koľko váži ovocie, toľko sa vezme cukru, cukor zamočí sa do vody a dá sa na ohni vrieť, kým nehádže veľké husté perly, potom sa nechá vychladnúť a dajú sa do neho čisto poutierané bezvadné jablčka (kúšťok stopky možno nechať na ních), priloží sa na oheň a nechá asi 5 minút ticho vrieť, musí sa ale pozor dať, aby sa nerozvarily. Potom sa odložia do budúceho rána, ráno sa vyberie ovocie von, syrup sa zvarí dobre na husto, do vrelého syrupu sa položí ovocie a odloží sa zase do druhého rána. To isté sa opakuje, nakoľko syrup požaduje, i nasledujúce ráno, potom sa horúce vloží do fliaš, ale pozorne, aby fľaša nepukla. Keď ochladne, zaviaže a odloží sa na suché miesto.

t) Hrušky zavárané

Dľa množstva hrušiek vezme sa do hrnčoka vody, dnu sa vyžmýka šťava z 1 citrona a dá sa kúsok cukru. Keď táto voda vrie, očistené hrušky hodia sa dnu a nechajú sa len na chvíľu tam. Potom sa vyberú na sito, pod sito dá sa na lopatku niekoľko žeravých uhlíkov a na to síru (živý oheň), sito zakryť uterákom, aby sa hrušky dobre udusily. Premyjú sa aj v piati vodách, aby sa príchuť síry ztratila, dávajú sa do fliaš, zalejú hustým syrupom a dajú sa do pary.

Tak isto môžu sa zavárať bižalmi (dule) a tiež i jablká.

u) Brusnice

Obraté, očistené brusnice, je dobre, keď sa dajú v chladnom 2-3 dní odstáť. Asi na tri kila brusníc zvarí sa 1 kilo cukru, do neho dajú sa brusnice a tiež 2 na krúžalky pokrájané jablká. Ak sú jablká sypké, mäkšie, dajú sa len keď brusnice zovrely, ak sú ale tvrdé, tedy hneď s brusnicami. Keď zovrú, dobre sa poobracujú, aby všade rovno zovrely, potom sa odstavia, ochladia, a také sa dajú do pohárov a zaviažú sa papierom. Takto sa držia veľmi dobre. Kto rád, môže pridať i na drobno polámanej škorice, ale nie mnoho, kde tu i hrebíčok.

v) Lekvár

1. Jablčkový: Asi 15 — 25 kyslastých jablček sa umyje a na štvrtky pokrája. Postavia sa do čistej nádoby a zalejú toľko vodou, aby bolo ovocie zakryté, nechajú sa variť, ale tak, aby jablčka boly mäkké a predsa nie rozvarené, ináče by bol lekvár mutný a nie priezračný. Uvarené jablčka vylejú sa na riedku servítu, ktorá je na opak stoličky na nohy priviazaná a podloží sa nádoba, aby šťáva mohla stiecť. Nesmie sa ale tlačiť, len čistá, priezračná šťáva je potrebná. Čistá odtečená šťáva sa odmerá, koľko šálok šťávy, toľko šálok tlčeného cukru. Šťáva sa postaví samotná na sporák a nechá sa pozvolna vrieť asi za pol hodiny. Keď je lepkavá na kraj nádoby, vtedy sa vsype cukor a nechá sa ešte spolu variť, ale nie dlho, aby lekvár neostal tmavý. Najlepšie je, keď sa urobí próba, či sa sadá, keď áno, tak sa precedí do pohárov a len sa papierom zakryje, kým nevychladne. Za 24 hodín sadne sa ako huspenina, že sa dá krájať. Môže sa ponalievať i do malých šáločiek a vyklopí sa z ních, keď je treba.

Pripomenúť treba, že jablčka netreba okrúžľať, ani jádra vyberať, lebo práve jádra dodávajú lekváru dobrú korenistú chuť. Jablká na servítku môžu sa pretreť a uvariť na lekvár.

Tak možno i dulový (bižalmový) lekvár, alebo ako ho nazývajú: dulový sýr pripraviť. Môže sa i na poly: polovica jablčiek a polovica bižalmov.

2. Lekvár miešaný: 1 kilo jablk, 1 kilo hrušiek sa okrúžľa, taktiež 1 kilo slivák, z ktorých vyberú sa kôstky, toto varí sa spolu i s cukrom; na 3 kilo ovocia vezme sa 1 kilo cukru. Varí sa, až začína hustnúť. Farbu má mať ako morulkový lekvár. Nesmie sa dlhšie variť, lebo dostane tmavú farbu.

3. Lekvár ringlotový: Zralé, mäkké ringloty dajú sa do vrelej vody, kožtička sa obkrája a vyberú sa kôstky. Na pol kila ringlôt vezme sa 38 deka cukru, tento sa zvarí, kým sa neťahá, ringloty sa dajú dnu a do tých čias sa varia, kým sa úplne nerozvaria a nepovstane rovnaká hmota.

4. Šípkový lekvár: Šípky sú dobré, keď ich mráz troška poštípal. Potrebné množstvo sa umyje, postaví sa do pripraveného hrnca a nechajú sa variť. Rozvarené a dobre premiešané pretlačia sa cez sito tak, aby zrnká, kožtičky a jemné vlásky v sítku ostaly. Pretrelá šťáva dá sa znovu do hrnca a nechá sa variť. Keď začína hustnúť, dá sa do nej na drobné kúsky posekaný cukor, dľa toho, aký sladký chceme mať lekvár, na príklad: na 1 kilo šťávy tri štvrte kila cukru, alebo na 1 kilo šťávy pol kila cukru. Cukor nesmie v lekváru dlho vrieť, lebo zhorí a lekvár dostane tmavú farbu a prihorkú chuť. Po vychladnutí naplnia sa poháre, zaviažú sa pergamentom (papierom) a odložia sa na suché a chladné miesto.

5. Malinový lekvár: Dobre zrälé maliny pretrú sa cez sito, alebo sa vytlačia v šate k tomu určenej. Povstalá šťáva varí sa v hlinenej nádobe pri miešaní asi pol hodiny, povstalé peny sa sbierajú. Potom sa pridá cukor na drobné kusy posekaný, a síce na 1 kilo šťávy berie sa tri štvrte kila cukru, s cukrom ale už nesmie dlho variť, len kým sa tento rozpustí. Dá sa troška na tanierok, či sa už sadá, keď áno, nalieva sa do pohárov pozorne, kým vychladne, zakryje sa papierom a potom sa dobre zaviaže. Tak sa varí aj jahodový lekvár, a ribizlový tiež.

Lekvár z iného ovocia pripravuje sa dľa tu udaných spôsobov tiež, len od chuti závisí, či sladšie, alebo menej sladké.

6. Ružový lekvár: Vezme sa 3-4 kila angreštu, k tomu za košík ružových lístkov, — čím viacej, tým lepšie, — a nechá sa spolu variť na kašu. Táto kaša dá sa na riedky servítok pretiecť. Koľko váži šťáva, toľko tlčeného cukru, dá sa spolu variť asi za štvrť hodinu, spraví sa próba, či sa hmota už sadá, ak áno, vtedy je už hotový. Tento lekvár menujú: džely (Jelly).

x) Slivky v octe

Veľké zrälé bystrické slivky popichajú sa niekoľkoraz ihlou a ukladajú sa do pohára. Do vinového octu dá sa cukor, aby nebolo veľmi kyselé, kus škorice, niekoľko hrebičkov a dá sa spolu zvariť. Vychladnuté vleje sa na slivky, ktoré majú byť octom zakryté. O 3–4 dni sa ocot zleje, prevarí sa a vystydnutý naleje sa na slivky.

y) Slivky v rume, pripravia sa tiež tak, lenže miesto octu dá sa rum a menej cukru. Rum sa ovšem neslievá ako ocot. Toto je znamenitý kompot pre všetkých, ktorí neni sú abstinentami.