ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Všeobecné pravidlá

Doma pečené torty sú nielen lacnejšie, ale väčšinou i chutnejšie, ako kúpené, a pri neveľkej pilnosti a dobrom vkuse môžu byť i tak ozdobené, ako kúpené, aby tiež i oku lahodily.

V tejto časti podávam predpisy spoľahlivé; jednoduchšie i ťažšie, a zase mnohé, ktorých úprava je veľmi komplikovaná, nepodávam, poneváč ich vyhotovenie vyžaduje zkúsenú ruku, kuchársku zručnosť a veď pre stredné domácnosti sa ani nehodia; no a tiež ich hodnota nezodpovedá ani nákladu, ani práci.

Pri zhotovovaní lahôdkových pečív, najmä tortových, musia sa zachovať isté pravidlá a zvlášte bedliť na to, aby všetky prísady boly prvej jakosti, teda najlepšie a žiadne falšované, alebo náhražky. Múka musí byť nullová, sypká, môže byť ale aj rýžová, zemiaková, škrobová. Vždy ale musí byť čerstvo osievaná.

Cukor k miešaniu rozumie sa všade veľmi jemný a preosievaný.

Mandle surové musia sa prv, než sa melú alebo tlčú, v kuchyňskej šate utreť. Potrebujú sa i žiarené, alebo i čierne. Biele rozumejú sa oparené a olúpané. I tieto sa prv usušia, čo sa tak stane, keď na papieri v rúre zažlknú. Niektoré pečivá vyžadujú mandle mleté, iné tlčené, sekané, preosiaté, aby boly rovné; tiež potrebujú sa i na rezančoky nakrájané.

Jadrá lieskovcov musia byť zdravé, chutné, plné a nie prestáte. Musia sa tiež usušiť, poutierať, pri čom sa povzbavia šupín. Jadrá vlašských orechov musia byť tiež bezvadné.

Čokoláda k miešaniu rozumie sa mletá, alebo na trielci porajbaná. Radšej nech je drahšia; planá pokazí všetko.

Sňah musí byť tuhý; ku konci šibania pridáva sa cukru, aby sa nezrazil. Od správneho primiešania sňahu závisí často zdar celého diela.

O masle, najmä pri tortách musí sa dbať na to, aby maslo bolo čerstvé a chutné, menovite ku plnkám, lebo staré maslo v sladkom pečive je odporné.

Omrvinky berú sa z rožkov, alebo iného pečiva. Nesmú byť staré a musia sa preosievať.

Nie menej dôležité je miešanie. Nemusí sa to práve diať hodinu alebo viac; závisí to od toho, ako sa mieša. Keď je miešanie rychlé a silné, je skorej ukončené. Ani sa to nemusí robiť na jednu stranu. Hlavné je, aby hmota bola ľahká.

Korenie, škorica, klinčoky, vanilka, musia byť tiež jemno tlčené; môžu sa s cukrom potlcť a preosiať.

Citron a pomaranč môže sa obkrojiť, alebo na kuse cukru obstrúhať, ale len kým na bielú kôrku nepríde, lebo tá je horká.

Na väčšie torty berie sa všetkého viac. Pečenie ľahkých pečiv nesmie sa diať strmo, lebo také i shoria, i surové ostanú a ktomu ešte sa i zrazia. Obyčajné torty pečú sa tri štvrte hodiny, ale i ďalej, vždy pri miernom ohni. Ak by vrch priháral, môže sa zakryť papierom.

K pečeniu berú sa obyčajne okrúhle ráfy, ktoré sa otvárajú. Ale pekné sú torty v štvorhrannej forme pečené, ktoré po upečení dajú sa ozdobiť na spôsob peknej knihy. Spodok formy vyloží sa bielym papierom, boky sa nemastia, lebo pri pečení pečivo od bokov odstane a nezadrží formu. Upečená torta nevezme sa hneď von, ale i s formou sa obráti vrchom na dol. Tým sa i vrch vyrovná a zahľadí. Potom sa tenkým nožom od bokov podoberie; keď sa ráf dá otvoriť, tak sa otvorí a papier sa sníme. Tak môže sa zdobiť rozličnými polevami a ľadom.

Tortové polevy

a) Čokoládová

Na veľkú tortu vezmú sa 4 tabličky čokolády, drobno rozkúskovanej, 4 lyžice vody, 4 lyžice cukru a ako hrach masla. Na čistej rajničke dá sa na oheň. Vareška, ktorou sa mieša, musí byť nová. Musí sa miešať, aby sa čokoláda úplne rozvarila. Aby bola poleva lesklá, má sa pilno treť o boky rajničky. Keď je hladká a tekutá, vezme sa od ohňa, mieša sa ešte za chvíľku, potom vyleje sa na tortu. Nožom roztiera sa všade rovno a rýchlo. I boky majú sa obtiahnúť. Keď je torta vo forme knihy upečená, môžu sa tri boky obtiahnúť bielym alebo žltým ľadom, štvrtý bok (chrbát knihy) a vrch obtiahne sa čokoládovou alebo mramorovou polevou.

Môže sa aj ináče uvariť z 28 deka cukru, 14 deka kakaového prášku, 2 a pol deci vody, niekoľko kvapiek octovej essencie. Dobre sa tre, aby bola lesklá. Tiež môže sa pripraviť tak, ako sa robia salonové cukríky.

b) Biela poleva

25 deka cukru rozvarí sa so štvrť litrom vody, pridá sa za lyžicu octu: Mieša sa, kým nevychladne. Príchuť môže sa dať vanilka, rum, alebo nejaký likér. Touto polevou obťahujú sa torty čajové.

c) Rumová poleva

3 lyžice vriacej vody vyleje sa na 9 lyžíc cukru, 1 lyžica rumu sa pridá a mieša sa, kým je nie lesklá.

Môže sa vziať i punčová essencia.

d) Kávová poleva

Pol šáločky tuhej čiernej kávy zamieša sa s niekoľkými grammami jemno mletej kávy a prevarí sa s cukrom, asi 20-25 deka.

Iný spôsob: 20 deka cukru zvarí sa ako pri cukríkoch. Po troche berie sa na tanier a pilno sa mieša pri prilievaní niekoľko lyžíc tuhej, čiernej kávy.

e) Biely ľad

12 a pol deka cukru tre sa s jedným bielkom a kávovou lyžičkou citronovej šťavy. Miešať treba aspoň pol hodiny, kým je kašička nie úplne biela, husto spenená. To sa môže robiť v čajovej šialke, pomocou kávovej lyžičky. Keby sa hneď neupotrebila, môže sa zakryť mokrou šiatočkou. Keď je cukor veľmi jemný a kašička dobre vymiešaná, môže sa brať po lyžičke do škarnicle, s ktorou vytláčajú sa rôzne ozdoby na torty i na malé pečiva.

Prv než sa cukrová kašička dá do škarnicle, musí sa tá na zakrútenom konci zastrihnúť na toľko, aké tenké potrebujú byť pásiky.

f) Barvisté ľady

Ružový: 12 a pol deka veľmi jemného cukru tre sa s máličko vodou, pol lyžicou ružovej vody a niekoľkými kvapkami košenilovej tinktúry. Miesto vody môže sa vziať pol bielka, ak trebo i celý. Miesto košenilovej tinktúry môže sa upotrebiť arkermešová šťava, ktoré plody sa v záhradách nachodia.

Zelený: Do bieleho ľadu zamieša sa vyprešovanej šťavy z čerstvej lobody, alebo špenátu.

Mramorový: Na vyliatú čokoládovú polevu môžu sa dať pásiky bieleho ľadu, ktorý sa nožom roztiera. Kto chce svetlejší, vezme viac bielej polevy. Zručnosť nadobúda sa častým zkusovanim.

Môže sa aj iný farbistý ľad upotrebiť, alebo viac farieb, aby bol mramor pestrejší.

Varenie cukru

Posekaný cukor zaleje sa vodou a dá sa na oheň. Povstalá pena sa soberie. Do cukru omočí sa dierkavá varecha a vezme sa von, jestli sa cukor po vareche rozleje, tak dosiahol prvého stupňa varenia. Keď sa ďalej varí a ukazujú sa na ňom perly, omočí sa doň konec varechy. Potom vezme sa z neho; ak sa ťahá ako cverna na 2-3 cm, vtedy je už druhostupňový. Takýmto zavárajú sa čerešne pri zaváraní. Pri ďalšom varení tvoria sa väčšie perly a ťahá sa na dlhšie cverny, vtedy má stupeň tretí. Ďalším varením, keď omočená dierkavá lyžica je obtiahnutá a fúknutím do nej tvoria sa bubliny, dosiahne cukor stupňa štvrtého. Upotrebuje sa k zaváraniu ovocia kyslejšieho. Piatý dosiahne ďalším varením, keď sa pri predošlej próbe tvoria väčšie bubliny. Šiesty stupeň je, keď je cukor lomkavý, na pr. omočí sa konec varechy do studenej vody, hneď na to do syrupu, ale tak, aby varečka neprišla na dno; potom sa vytiahne a zamočí do studenej vody. Keď na drevku je cukrová škrupinka a láme sa, tak dosiahol šiesteho stupňa. Ďalším varením už začína žlknúť, keď je brunátny, vtedy je siedmy stupeň pod menom karamel. Upotrebuje sa na zaliatie dobošovej torty, ale musí byť rýchlo rozotretý, lebo skoro schne. Doboška sa môže skorej pokrájať, len vrchný list nechá sa celý a obleje sa karamelou. Potom sa ľahšie krája. Keď sa zaleje niekoľkými lyžičkami vody a nechá sa rozvariť, môže sa upotrebiť k rozličným pečivám a k zafarbeniu dajakej hmoty. Vo fľaške odložený, udrží sa dlhší čas.

Cukrové krúpky

Pri osievaní cukru môžu sa upotrebiť viaceré sitá a v nedostatku riedčice i dierková varecha. Hrubší cukor sa triedí, tak že môžu sa i trojaké krúpky dostať, ktoré sa prípadne i zafarbiť môžu. Na príklad: dá sa krúpkov na tanier, kvapne sa arkermešu a rukou sa krúpky pomiešajú, aby všade boly rovné a nepustiiy sa. Na suchom mieste majú uschnúť a odložené v poháre udržia sa i dlhšie.

1. Príprava tôrt

a) Piškótová torta

14 deka cukru, 7 žltkov na penisto vymiešať, citronová kôrka, 7 deka múky, zo 4 bielkov tuhý sňah. Môžu sa plniť jemným lekvárom, alebo krémom. Poleva dľa ľúbosti.

Alebo: 8 žltkov, 28 deka cukru, citronová kôrka, dobre sa rozmieša, z 8 bielkov tuhý sňah a na ostatok 14 deka múky zľahka zamiešať.

b) Chlebová torta

21 deka cukru, 7 deka múky a 3 a pol deka omrviniek z rožkov alebo pečiva, 14 deka čierne mandle, to jest také mandle, ktoré sa v rúre troška prižiarily; mandle potlcť a cez riedčicu preosiať. Príchuť pridať niečo škorice a klínčokov. Zo 12 vajíčok žltky miešajú sa s cukrom do vtedy, kým smiešanina nie je biela, penavá, potom pridajú sa mandle, múka, z 12 bielkov tuho vytrepaný sňah, ku ktorému sa pridáva málo cukru, aby bol hustejší, konečne z troch tabličiek roztretú čokoládu. Túto hmotu rozdeliť na troje vo troch ráfoch, po upečení poskladajú sa a potrú lekvárom. Vrch sa obtiahne glazúrou a okrášli dľa ľúbosti.

Alebo: 14 deka cukru treť s 8 žltkami, 7 deka mandlí, 2 tabličky čokolády, citrónovú kôrku, škoricu, hrebíčky a pomarančová kôrka. Na ostatok sňah z bielkov a 8 deka omrviniek z chleba.

c) Čokoládová torta

1. Bez mandlí: 14 deka cukru, 14 deka masla a 4 tabličky čokolády v rúre zmäknutej tre sa, kým je nie hľadké. Za tým pridá sa 8 žltkov jedno za druhým, z 8 bielkov tuhý sňah a 10 a pol deka omrviniek zľahka zamiešať. Upečie sa v tortovej forme na dva razy, jedna polovica natre sa morulkovým lekvárom a druhou sa založí, hotová obtiahne sa čokoládovou polevou.

2. S mandlami: 14 deka masla, 14 nebielených mandli, 14 deka cukru, niečo citrónovej kôrky, 6 tabličiek dobrej, v rúre sohriatej čokolády, dobre spolu miešať, k tomu pridávať 8 žltkov po jednom, 2 celé vajíčka a všetko ďalej miešať. Z 8 bielkov sbiť tuhý sňah, 10 a pol deka omrviniek odrazu so sňahom ku hmote zamiešať, pomaly upiecť. Vystydnutá obleje sa čokoládovou polevou.

3. S krémom: 28 deka múky, 21 deka čokolády, 14 deka tlčeného cukru smieša sa s troma žltkami a jedným celým vajíčkom. Rozdelí sa na 3 kusy, každý kus vyvaľká sa na jednu platňu a upečie sa.

Plnka je nasledujúca: 14 deka čokolády a 14 deka cukru rozpustí sa s jednou polievkovou lyžicou vody na sporáku, do tohoto, keď ochladne, 4 žltka a zo 3 deci dobrej, sladkej smotany vytrepaný sňah. Týmto natrú sa listy a vrch torty. Torta musí aspoň deň alebo dva stáť, kým sa predloží.

4. Jemná: 28 deka jemne preosiateho cukru dať na misu; 17 a pol deka masla rozpustiť, vyliať k cukru, s ktorým sa mieša asi pol hodiny. Potom pridajú sa pomarančové kôrky, klinčoky, škorica a troška muškátového oriešku. 21 deka čiernych mandlí k cukru pridať, 8 tabličiek čokolády zohriať na papieri v rúre, keď je mäkká, s vodou rozotrieť, aby bola hľadká a tekutá; i to pridať k cukru a mandlám, taktiež po jednom dávať 12 žltok, z 12 bielkov tuhý sňah vytrepať, konečne 7 deka jemnej múky a 7 deka omrviniek primiešať. Pod túto hmotu je najlepšie pripraviť cukrové cesto, sypké, z ktorého sa tenký list vyvaľká, položí na pľach, nechá do polovice zapiecť, potom lekvárom natreť, dať massu na to a piecť. Obtiahne sa čokoládou.

d) Dobošová torta

30 deka cukru mieša sa so žltkami, ktorých sa vezme 7. Potom zo 7 bielkov sňah a 15 deka múky. Z tejto hmoty upečú sa čím tenšie listy, ktoré sa potom nasledovnou plnkou natierajú: 28 deka cukru, 21 deka čokolády rozpustí sa s trochou vody a nechá sa ochladnúť, 28 deka čerstvého masla vymieša sa na penu, pridá čokoláda a natierajú sa listy. Vrch poleje sa čokoládovou polevou.

Alebo: 25 deka čokolády rozpustí sa s troškou vody, pridajú sa 4 žltky, 25 deka cukru rozriedeného, 6 lyžicami sladkej smotany a nechá sa vychladnúť. 12 a pol deka masla sa dobre rozotre, pridá čokoláda a so 4 lyžice pevný sňah. Týmto sa natierajú upečené listy, pokladú jedno na druhé, vrchní najkrajší list poleje sa 12 a pol deka páleným cukrom.

e) Torta z karlovarských oblátok

5 veľkých okrúhlych karlovarských oblátok aké dostať v každom väčšom obchode s delikatessami, naplnia sa nasledovnou plnkou: 21 deka masla mieša sa na penu, k nemu pridá sa 21 deka jemného cukru, 14 deka jemno mletých alebo tlčených lieskovcov, 4 tabličky čokolády. Štyri oblátky sa môžu natreť a složiť, piatú možno i posekať a roztretú na vrchnú vrstvu posypať.

f) Dámska torta

24 deka masla, 25 deka múky, 7 deka cukru dať na tablicu a spolu smiesiť, na tri čiastky rozdeliť, vyvaľkať na okrúhle listy a upiecť.

Vychladnuté listy sa naplnia nasledujúcou plnkou: Zo troch bielkov ušibe sa tuhý sňah, do neho dať tri lyžice cukru s jemne potlčenou vanilkou, 3 lyžice jemného malinového alebo inakšieho lekváru pomiešať, na ostatok 6-7 deka jemno pomletých bielených mandlí. Toto sa i po vrchu natre sňahom, naostatok dá sa ešte do rúry usušiť. Najlepšie, keď sa večer, vtedy, keď sa už do sporáka nakladie, dá do rúry, a ráno sa vezme von.

Plnka: Z 7 bielkov sňah, 5 lyžíc vanilkový cukor, 2 lyžice malinový lekvár, 7 deka lúpených, sekaných mandlí. Pokračuje sa ako pri predošlých. Vrch sa poleje čokoládovou polevou.

g) Oriešková torta

14 deka orieškov potlcť a preosiať cez riedku riečicu, 14 deka cukru, 2 a pol deka múky. Cukor mieša sa so 6 žltkami na penu, potom pridajú sa oriešky, múka, konečne sňah zo 6 bielkov. Hmota sa rozotre na zpola upečený list s cukrového cesta, ktoré sa pripraví takto: 21 deka múky, 18 deka masla, 9 deka cukru, 3 žltky a na koniec noža soda bicarbona. Zamiesí sa cesto, z ktorého sa dá na spodok tortovej formy list, nechá sa troška zapiecť, potre sa jemným lekvárom alebo zaváraným ovocím, na to sa dá hmota, položí sa piecť pozvoľna, upečené okrášlí sa ľubovoľne.

Iná: 14 deka cukru trie sa s ôsmimi žltkami, k tomu pridajú sa 14 deka pomleté oriešky, 5 deka nebielené mandle, konečne sňah z ôsmych bielok. Hmota upečie sa ako obyčajne v tortovej forme. Po upečení a vychladnutí rozkrojí sa krížom na dva rovné listy. Na spodný natre sa plnka, ktorá sa takto pripraví: 10 deka orieškov v rúre užiarených pomele sa a pomieša s dvoma žltkami a vanilkovým cukrom dľa potreby, konečne trošku sladkej smotany; to spolu dá sa na sporáku až po vrenie priviesť, avšak vrieť nesmie, — a miešať, kým nezhustne a nevychladne.

Keď je torta naplnená, položí sa na druhý list na vrch a celá obtiahne sa citronovou glasúrou.

h) Torta z pálených lieskovcov

14 bielkov vytrepe sa na sňah, potom položí sa kotlík na sporák, dá sa dnu 57 deka cukru a 57 deka žiarených a pomletých lieskovcov. To šibe sa na ohni, kým je massa nie penivá a hustá. Z toho dajú sa na veľké oblátky piecť tri listy, ktoré sa po upečení naplnia a skládajú. Plnka môže byť jemný lekvár, alebo krém.

i) mandlová torta

28 deka cukru, 12 žltkov, 28 deka jemné mandle, zo 6 bielkov sňah, chuť dľa ľúbosti a za hrsť žemľovych omrviniek. Tiež troška citronátu. Forma sa môže vyplniť maslovým cestom a do toho hmota vyliať, zarovnať a upiecť.

Iná: 20 deka cukru, 12 žltkov a tri tabličky čokolády sa mieša pol hodiny, 20 deka nelúpaných mletých mandlí, z pol citrona kôrka, troška škorice a klinčekov a sňah z 12 bielkov, za hrsť omrviniek.

k) Orechová torta

8 žltkov mieša sa so 14 deka cukru asi pol hodiny, pridá sa 3 a pol deci tlčených orechov, 1 a pol deci múky, škorice, mandlí a z 8 bielkov sňah. Pečie sa voľne asi jednu hodinu. Ozdobí sa dľa ľúbosti.

Iná: 21 deka cukru, 6 žltkov, 21 deka drobnosekané orechy, klínčoky, 7 deka čokolády, 7 deka omrviniek s chleba, ktoré treba rumom ovlažiť a sňah zo 6 bielkov Upečená sa rozkrojí, naplní a obtiahne dľa ľúbosti.

S krémom: 10 žltkov mieša sa s 35 deka cukrom, 35 deka mletých orechov, 1 lyžica rumu, trochu škorice, 2–3 tlčené klinčoky, na ostatok sňah z 10 bielkov. Upečie sa na 3 listy, alebo v ceľku a rozkrojí sa na troje a naplní nasledovnou plnkou: 3 celé vajíčka, 3 lyžice cukru miešajú sa na ohni; ku vychladnutému primieša sa 20 deka čerstvého masla a tri tabličky porajbanej čokolády. Touto plnkou obtiahne sa aj vrch a boky, môže sa ale aj čokoládovou polevou obtiahnúť.

l) Napoleonová torta

28 deka masla mieša sa s 28 deka rozpustenou čokoládou, kým je nie hladké, k tomu pridá sa 28 deka jemne tlčeného a osiateho cukru, 10 žltkov, 28 deka mandlí, niečo škorice, citronové kôrky, klinčoky a mieša sa pilno za pol hodiny, aby hmota bola penistá. Na ostatok pridá sa z 10 bielkov snahu a 2 lyžice omrviniek. Pečie, plní a okrášli sa dľa ľúbosti.

m) Štefania torta

10 deka cukru miešať s 5 žltkami, z 5 bielkov sňah, konečne 8 deka múky. Z tejto hmoty upiecť 5 listov a naplniť s nasledujúcou plnkou: 4 tabličky čokolády, 14 deka cukru, niečo vanilie, niečo vody, aby sa to rozpustilo, potom ochladiť, keď je chladná, štvrť kila masla a s týmto natierať tých 5 listov. Na vrch čokoládová glasura.

n) Marianna torta

Mieša sa 14 deka cukru, 6 žltkov do tedy, kým je nie penisté. K tomu ešte 14 deka jemno mletých orechov a sňah zo 6 bielkov. Hmota sa v celosti upečie, upečené cez prostriedok prekrojí a naplní sa touto plnkou: 14 deka orechov, 14 deka cukru s vanilkovou príchuťou, niekoľko lyžíc sladkej smotánky, niečo rozpusteného, čerstvého masla a troška tuhej čiernej kávy sa spolu dobre pomieša. Vrch sa obtiahne kávovou glasúrou, ktorá sa spraví tiež zo 14 deka cukru s vanilkou a prídavkom málo čiernej kávy. Ozdobí sa s peknými polovičkami orechovými, alebo zaváraným ovocím.

o) Cigánska torta

21 deka cukru, 21 deka nelúpaných, mäkko potlčených mandlí, 12 žltkov, dve celé vajíčka a citronové kôrky spolu dobre miešať, dokým to nezhustne. Z 12 bielkov sbiť dobre hustý sňah, ktorý sa pridá ku vymiešanej hmote, na to 10 a pol deka omrviniek a 2 tabličky na jemno porajbanej čokolády, odrazu a zľahka zamiešať a vo dvoch, jednej veľkosti formách upiecť. V tej istej forme upečie sa obyčajná piškótová hmota tak, aby tvorila asi tú istú hrúbku, čo predošlé listy. Táto piškótová hmota zafarbí sa na červeno s niekoľkými kvapkami arkermešu. Keď sú všetky tri listy upečené, a vystydnuté, vezme sa na spodok jedna z brunatných, natre sa lekvárom, položí naň druhý, červený, tento tiež natre sa lekvárom dľa ľúbosti a na vrch položí sa zase brunátny. Potom sa do vôkola zarovná, obleje čokoládovou polevou a okrášli španieľským vetrom.

p) Žemľová torta

10 žltkov mieša sa s 25 deka cukru za pol hodiny, pridajú sa omrvinky zo 4 žemlí, 12 deka posekaného citronátu, hodne pomerančových, drobno sekaných kôrok a na ostatok sňah z 10 bielkov. Keď je upečená, poleje sa hodne osladeným vínom. Obtiahne sa dľa ľúbosti. Dobre je, keď sa táto torta pred upotrebením 1–2 dňami skorej upečie.

q) Kávová torta

V kotlíku, alebo vo vajdlinku, ktorý sa do druhej, vrelou vodou naplnenej nádoby na sporák položí, šľahá sa 20 dg cukru, 6 celých vajíčok a žltkov do vtedy, kýmkoľvek hmota nenarastie. Keď je ľahká, penistá, vezme sa kotlík od ohňa a pokračuje sa v šľahaní kým hmota neschladne. Potom pridá sa 20 deka múky, 10 deka rozpusteného čerstvého masla, s ktorého sa pena soberie a toľko tuhej čiernej kávy, aby hmota dostala i farbu, i chuť kávovú. Upečie sa vo dvoch listoch, ktoré plnia sa smotánkovým, vanilkovým cukrom. Vrch obtiahne sa polevou, alebo ozdobí sa sňahom.

Keď chceme s krémom, upotrebí sa nasledovná plnka: Do kotlíčka, ktorý stojí vo vriacej vode, dá sa 6 žltkov, 24 deka vanilkového cukru a pár lyžíc dobrej, tuhej kávy, trepe sa, kým nezhustne a dá sa vychladnúť. 24 deka masla sa vymieša, pridá sa vychladnutý krém a tým sa plnia upečené platne. Vrch poleje sa kávovou polevou.

Iná: 28 deka cukru, 12 žltok, 1 celé vajíčko, 21 deka jemných, obielených, mletých mandlí, 10 a pol deka omrviniek, ktoré boly predtým dobrou, čiernou kávou navlažené, miešajú sa ako pri iných hmotách. Na ostatok zo 12 bielkov sňah. Keď je torta upečená, môže sa naplniť krémom; vrch obtiahne sa kávovou polevou.

r) Čajová torta

Koľko váži 5 vajíčok, toľko cukru, čo vážia 3 vajíčka, toľko škrobovej múky, čo vážia 2 vajíčka, toľko masla, alebo čistej bravčovej masti. 6 žltkov mieša sa s cukrom, hodne citronových a pomerančových kôrok a potom maslo. Ku dobre vymiešanému pridá sa sňah z 5 bielkov a múka. Z tejto hmoty upečú sa dva listy a upečené navlažia sa jemným maraskínovým likérom, alebo punčovou essenciou a šťávou pomerančovou. Jedon list potre sa morulkovým lekvárom, druhý položí sa naň a obtiahne punčovou polevou.

s) Rybárska torta

28 deka cukru a 8 žltkov mieša sa na penu, k tomu pridá sa 28 deka nelúpaných, mletých mandlí, 6 deka veľkých hrozienok, 1 kúsok tlčenej vanilie a sňah z 8 bielkov. Pri tichom ohni upiecť. Upečená a vychladnutá poleje sa za jeden vínový pohárik rumom a obtiahne čokoládovou polevou. Môže sa i prekrojiť cez prostriedok a naplniť krémom, alebo plnkou ako do dobošky.

t) Študentská torta

5 žltkov trie sa na penisto s 25 deka cukru, k tomu pridá sa sňah z 10 bielkov, 1 a pol tabličky mletej alebo rajbanej čokolády, a 25 deka mletých lieskovcov. Keď je hmota hotová, pečie sa vo dvoch čiastkach. Plní sa plnkou, zhotovenou nasledovne: 20 deka masla, 3 žltky, 12 deka tlčeného cukru mieša sa s 15 dekami jemnej rozpustenej čokolády. Keď je hladká, naplní sa torta, složí a na vrch z tej istej plnky natre sa vrstva a posype sa sekanými, karlovarskými oblátkami. Môže sa upiecť vo štvorhrannej forme, obliať čokoládou, boky bielou polevou, rohy odlíšnou ozdobou, aby vyzerala ako kniha.

u) Jemná krémová torta

14 deka cukru zamieša sa do snahu zo troch bielkov, pridá sa 14 deka obielených mletých mandlí, mieša sa štvrt hodiny, potom vloží sa s nádobou do druhej nádoby s vrelou vodou, kde sa na sporáku do tedy šibe, kým nestúpa. Ešte teplá hmota dá sa na tortový, voskom pomastený pľach do žlta upiecť. Za tým prichystá sa zo troch bielkov sňah, s 15 deka vanilkovým cukrom ako na pyšteky a upečie sa tiež na takom pľachu, ako prvé.

Krém sa pripraví nasledovne: v hrnku sa dobre rozmieša 8 žltkov so 14 deka vanilkovým cukrom, prileje sa pol litra varenej a vychladnutej smotany, položí na oheň a šibe sa dotiaľ, kým nezhustne. Potom sa vloží a ešte šibe, kým neochladne. Týmto krémom naplnia sa upečené listy. Okrášli sa pyštekami, postrieka vodou rozriedeným morulkovým lekvárom.

v) Ruská torta

10 žltkov mieša sa na penisto s 10 jedácimi lyžicami cukru, potom 10 lyžíc mletých orieškov, 2 lyžice omrviniek a z 10 bielkov tuhý sňah. Vo dvoch čiastkach sa upečie, upečené zase každú na dvoje rozkrojiť a nasledovnou plnkou naplniť: 20 deka čerstvého masla, 20 deka vanilkového cukru dobre rozmiešať. Pridať 20 deka mletých orechov uvarených v 10–12 jedácich lyžiciach smotánky a dve lyžice rumu. Obtiahnúť polevou dľa chuti.

x) Poľska torta

35 deka čerstvého masla miešať na penu s 35 deka cukru, 8 žltkov jedno po druhom, 4 celé vajíčka, tiež jedno po druhom, pri tom dávať na to pozor, aby sa maslo neseklo, 12 deka olúpaných, mäkko potlčených mandlí, 14 deka omrviniek, so sňahom z 8 bielkov na tuho sbitým, zľahka zamiešať. Polovica hmoty dá sa do formy, do druhej zamiešať tabličku čokolády a pomaly upiecť. Po vychladnutiu každú po širine na rovné poly rozrezať, spodnú dať tmavú, štvrtý kus bielý príde na vrch. Ružovú glazúru dať a okrášliť dľa ľúbosti.

y) Hrozienková torta

28 deka masla miešať pol hodiny, 4 celé vajíčka s predošlým spolu ďalej miešať, 28 deka cukru, 28 deka nebielených mandlí, 14 deka jemno sekaných hrozienok, šťávu a kôrky z celého citrona, škoricu a klinčoky. Troma dňami pred upotrebením urobiť. Na vrch mandle na rezanky pokrájané.

z) Maková torta

7 deka masla mieša sa so 14 deka cukru a so 4 žltkami pol hodiny. Pridá sa 14 deka jemno potlčeného maku, trochu škorice, 1–2 klinčoky a 2 deci červeného vína, na ostatok sňah zo 4 bielkov. Pečie sa pri miernom ohni a obtiahne polevou dľa ľúbosti.

aa) Torta z kukuričnej múky

14 deka preosiatého cukru, na cukre obrajbaný jeden citron a 6 žltkov mieša sa za pol hodiny. Zo 6 bielkov našibe sa tuhý sňah, do neho pri ustavičnom miešaní pridá sa za lyžicu cukru, aby sa nezrazil. Sňah zamieša sa pozorne do predošlého a do vysoka varechou sa obracia. Konečne 14 deka preosiatej kukuričnej múky pridáva sa pomaly, na ostatok hmota vyleje sa do vymastenej formy, pečie sa pri miernom ohni asi za tri štvrte hodiny.

bb) Krupičná torta

21 deka cukru mieša sa so 6 žltkami, so šťávou z jednoho citrona a z tohože drobno krájanou kôrkou. Keď je to už penisté, pridá sa 10 deka bielych mletých mandlí, potom sňah zo 6 bielkov a na ostatok zľahka zamiešať 10 deka krupice. Po upečení môže sa ľubovoľne naplniť a obtiahnúť polevou.

cc) Gaštanová torta

10 deka čerstvého a 10 deka rozpusteného masla mieša sa za pol hodiny, za tým dajú sa 3 žltky a 10 deka cukru, a síce len po kávovej lyžičke a vždy dobre zamiešať. Potom šťávu a kôrku z jednoho citrona a 26 deka múky. Dobre vyrobené cesto podelí sa na tri čiastky; dve čiastky dajú sa do vymasteného pľachu, z tretej urobí sa ráf do vôkola, a tak nechá sa upiecť. Medzitým sa obieli 56 deka gaštanov, uvarí a pretre sa, pomieša sa so 14 deka hustým syrupom, kým nevychladne, potom sa cez trielce pretláča na upečenú už, a marhulovým lekvárom pomazanú tortu tak, aby gaštanová kaša vo forme rezančekov tvorila vysoký vrh, ale aby kraj ostal nepokrytý.

Iná: Gaštany uvaria sa i s lupinami vo vode na mäkko; potom olúpu sa a pretlačia sa cez sito. Z vystydnutých odváži sa 14 deka, k tomu 14 deka vanilkového cukru, 8 žltkov a 1 celé vajíčko. To sa spolu mieša, kým zhustne. Z 8 bielkov tuhý sňah zamieša sa z ľahka odrazu so 7 dekami omrviniek. Z ľahka sa upečie. Poleva môže byť biela, do ktorej dá sa pre príchuť niečo maraskínového alebo iného voňavého likéru. Okrášli sa celými, varenými, olúpanými a v hustom syrupe omočenými gaštanami.

dd) Čerešňová torta

Potrebné množstvo čerešieň očistí sa, kôstky vyberú a vytečená šťava pridá sa k cukru, ktorý sa na oheň spolu i s máličko vodou postaví. Keď cukor so šťávou sovrie, pridajú sa i čerešne, zavaria sa spolu až zhustnú a nechajú sa vychladnúť. Medzitým prichystá sa cesto nasledujúcim spôsobom: 3 celé vajíčka, 4 žltky, asi 2 deci smotany, niečo soli, tri lyžice rozpustených kvasníc sa habarkou dobre rozmieša a zamiesi sa s múkou, asi 60 deka, na hladké cesto, ktoré dá sa podkysnúť. Keď je cesto skysnuté, vyvaľká sa, položí sa naň toľká váha masla, koľko váži múka, maslo založí sa cestom zo štyroch strán, potom sa zase rozhrnie a skladá, ako maslové cesto. Keď je hotové, vykrojá sa listy, na tortovú formu položí sa jeden list, natre čerešňami; potom sa položí druhý list, ktorý sa tiež natre a na vrch robia sa mrežky z odpadnutého cesta. Keď znovu vykyslo, pomaže sa vajíčkom, posype cukrom a rýchlo pečie.

ee) Jablková torta

Na daske zamiešá sa 21 deka múky, 14 deka cukru, 20 deka čerstvého masla, trochu citronovej kôrky, 2 žltky, a jedno celé vajíčko, dobre sa vymiesí. Rozdelí na 2 čiastky. Jablká olúpané dajú sa s cukrom a vodou rozvariť, pridať troška vanilky. Keď sú ako kaša, dajú sa vychladnúť, potrú sa po placke, druhá sa založí a potre žltkom, posype cukrom a rýchlo treba piecť.

ff) Morulková torta

Zo známeho maslového cesta urobí sa okrúhly list a opatrí do okola ráfikom a potre vajíčkom. Potom sa z ľahka pečie, pokladie na polomäkko udusenými, polocelými morulkami, dobre sa pocukruje a upečie sa cele. Na to naleje sa krém, pozostávajúci zo 6 deka cukru, 3 žltkov, so štvrť litra mliekom svarené, trocha vanilky, a nechá sa na torte stuhnúť.

gg) Linecká torta

14 deka cukru, 14 deka mandlí, 14 deka masla, 2 celé vajíčka a 4 žltky, múky dľa potreby, citronovej kôrky.

Alebo: 14 deka múky, 14 deka cukru, 14 deka mandlí, 14 deka masla, škorice, klinčekov, citronovej šťávy a kôrky a 2–3 žltky.

hh) Maslová torta

Z jemného maslového cesta urobí sa koláč tak veľký, akú chceme mať tortu. Okolo pomaže sa s roztrepaným vajíčkom, na to položí sa z cesta ráf asi na palec široký, prostriedok potre sa jemným lekvárom alebo zavareným ovocím. Na to pokladú sa z cesta mrežky a ešte jedon ráf okolo, aby úhľadne vyzeralo. Všetko sa pomaže roztrepaným vajíčkom, dá do hodne rozpálenej rúry a rýchlo pečie. Upečené posype sa cukrom.

ii) Tmavá torta

10 a pol deka masla, 14 deka cukru, 4 žltky spolu vymiešať, pridať 14 deka nebielených, mletých mandlí, 14 deka omrviniek, citronovej kôrky, škorice, klinčekov, vanilie a zo 6 bielkov tuhý sňah.

2. Roulady a omletty

a) Roulada piškotová

6 žltkov, 6 lyžíc cukru mieša sa na penisto, potom pridá sa 3–4 lyžíce múky a sňah zo 6 bielkov. Cesto vyleje sa na vymastený, múkou posypaný pľach, upečie sa voľne, vyklopí na papier posypaný hrubým cukrom, natre sa lekvárom a zakrúti sa ako okružník. Cukrom sa ešte posype, krája sa vychladnuté na tenké listy a podáva sa s vínovou žufkou.

b) Roulada smotánková

14 deka cukru mieša sa so 6 žltkami, 2 deci smotany primieša sa k žltkom, 14 deka múky a sňah zo 6 bielkov. Vyleje sa na pomastený a múkou posypaný pľach, upečie sa pri miernom ohni, pri čom sa musí dbať, aby neostalo v prostriedku surové. Ihlou pichne sa a keď sa vytiahne čistá, je cesto upečené. Na cukrom posypanú tablicu sa vyklopí, lekvárom alebo zaváračkou sa natre, zakrúti a na dlhú misu položí. Ku tomuto hodí sa citronový krém.

c) Roulada maslová

14 deka masla smiesí sa so 14 deka múky, potom zavára sa v podobe väčších halušiek do 7 deci vriaceho mlieka, kde pri pilnom miešaní uvarí sa na hladkú kašu. Kaša sa ochladí, do ochladenej zamieša sa 8 žltkov, 2 lyžice cukru, na ostatok sňah zo 6 bielkov. Na vymastený širší pľach sa vyleje a upečie. Upečené potre sa lekvárom, skrúti sa ako okružník a položí na dlhú misu. Môže sa pripraviť i dňom predtým. Štvrť hodinu pred obedom obtiahne sa sňahom zo 2 bielkov, posype sa hrubým cukrom a popichá mandlami na rezanočky nakrájanými, zapečie sa. Teplé dá sa na stôl.

d) Orechová omletta

So 6 žltkami mieša sa 14 deka cukru, 14 deka mletých orechov, zo 6 bielkov sňah a 7 deka ľahkých omrviniek zo suchárov, alebo z piškótov. Upečené natre sa plnkou zo 14 deka orechov, ktoré sa v syrupe zo 14 deka cukru rozmiešaly. Zakrútená alebo složená omletta môže sa obtiahnúť kávovou polevou.

e) Piškótové pečivo

Zo 6 bielkov sa ušľahá tuhý sňah, pridá sa kus citronovej kôrky drobno sekanej, 14 deka cukru, 6 žltkov sa do sňahu zľahka zamieša, na ostatok 7 deka múky. Pľach sa maslom pomastí, múkou posype, hmota sa na pľach vyleje, zarovná, potom upečie. Jedna polovica sa marhulovým lekvárom potre, druhá na ňu založí, štvorhranné kúsky sa pokrájajú, poukladajú na porcellánovú misu, ktorá v rúre horúčosť vydrží, asi 2 deci tokajského vína so 2–4 žltkami rozmiešať, na pečivo vyliať, vrch pokryť cukrovým sňahom, do ktorého zamiešá sa niečo jemného lekváru a misu dať do rúry, kde sa pečivo zapečie.

f) Rýžový melanž

Prichystá sa obyčajné maslové cesto zo štvrť kg múky a štvrť kg masla. Kým to stojí, obarí sa 25 deka rýže, zatým premyje sa studenou vodou a uvarí sa 1 a pol litra mlieka so štipkou soli tak, aby rýža bola i mäkká i celá. Uvarená vysype sa na misu, nechá sa zväčša vychladnúť, potom zamieša sa do nej 25 deka cukru, 20 deka bielených mletých mandlí, 15 deka hroziniek a citronovej kôrky. Na ostatok pridá sa 8 žltkov a sňah z 8 bielkov.

Maslové cesto vyvaľká sa a položí na tak veľký pľach, ako je rúra, pri tom musia byť i kraje obložené. Rýža vyleje sa, na rovno sa roztre a nechá sa piecť pri rovnej horúčosti tri štvrte hodiny. Po upečení pokrája sa na úhľadné kusy a teplé dá sa na stôl. Toto cesto je veľmi výdatné, nakrájané naplní dve misy.

g) Vanilková rýža

6 deka rýže umyje sa vo troch vodách, uvarí sa v mlieku s prídavkom vanilie. Ked je rýža mäkká, nechá sa vychladnúť, potom zamieša sa so 3–4 žltky, 6 deka cukru, a 8 gramov želatiny v máličko vody rozpustenej. Keď je rýža úplne studená, primieša sa zľahka sňah zo štvrt litra sladkej smotany. Rýža dá sa do formy alebo na sklennú misu a položí sa na ľad. Obložiť sa môže zaváraným ovocím.

Rýža v mlieku uvarená môže sa tiež jednoducho podať s mletou alebo porajbanou čokoládou.

Alebo nechá sa vystydnúť, potom vrch okrášli sa zaváraným ovocím a jablčkovým lekvárom. Rýža musí už byť dostatočne sladká, mäkká, pri tom nie rozvarená.

h) Jemná ruská zákuska

Uvarí sa krém z 8 žltkov a 2 deci sladkej smotánky. Zo 4 deci smotany vyšľahá sa tuhý sňah, osladí sa 14 deka cukru s vanilkovou príchuťou a keď krém vystydnul, pridá sa k sňahu. Ešte pridá sa 7 deka drobno krájaného citronádu a 7 deka veľkých hrozienok. Dobre je, ked je toto dvoje niekoľko hodín namočeno v rume. Na ostatok pridá sa 26 gramov viziny alebo 5–6 lístkov želatiny rozpustenej v málo teplej vode. Na čistú, studenou vodou oplaknutú formu naleje sa krému, narovná sa, na krém položí sa tenko upečený list z piškótového cesta, na ten krém, kým jedno i druhé stačí, forma položí sa na ľad. Keď je potrebné, vyklopí sa na príhodnú misu, vrch formy prejde sa šatou v horúcej vode namočenou.

Cesto na piškótové platne pozostáva z 5 žltkov, 8–9 deka cukru, 7 deka rýžovej múky, sňah z 5 bielkov.

i) Krupičný meriton

3 deci krupice uvarí sa v mlieku. Na túto mieru mieša sa 7 deka masla so 7 deka tlčeného cukru, potom 3 žltky, citronové kôrky; keď je to dobre vymiešané, pridá sa vlažná kasička krupičná a na ostatok sňah zo troch bielkov. Nízka, široká nádoba vymastí sa ako náleží, do nej dá sa cesto a upečie sa. Upečené natre sa lekvárom, alebo zaváreninou, na vrch rozotre sa cukrový sňah, do ktorého pridá sa troška lekváru. Na slabom ohni pečie sa znovu, upečené pokrája sa na kusy.

k) Múčna omletta, alebo i nákyp

Do pol litra múky dá sa 5–6 celých vajec, nie ceľkom pol litra mlieka a trocha soli. Cesto treba dobre vytrepať, aby nemalo hrčky a nesmie byť priveľmi tuhé, ani riedke. Na pľach alebo do formy dá sa kus topeného masla, nechá sa zohriať a na to vyleje sa cesto a v rúre sa na žlto upečie.

Na stôl nesie sa teplé so zavarenou ovocinou. Keď je cesto na širšom pľachu pečené, pokrája sa ostrým nožom na väčšie štvorce, ktoré posypú sa cukrom.

l) Vtáčie mlieko

Pol litra mlieka dá sa na sporák, aby zovrelo. Do neho pridá sa hneď vanilky a cukru. Kým mlieko zovrie, ušľahá sa sňah zo 4 bielkov, aby bol tuhý, pridáva sa cukru do neho. Z tohoto snahu zavára sa do mlieka po lyžici toľko, čo sa odrazu sprace. Keď je sňah na jedon bok uvarený, pozorne musí sa obrátiť na druhý, aby aj ten prevrel. Môže sa i próba spraviť; jedon kus vybrať, pokrojiť, či je uvarený. Uvarené kusy vyberajú sa na sito, pod ktorým je tanier, aby mlieko odkvapkalo. Do mlieka ďalej zavára sa sňah, kým neni všetok uvarený. Keď je sňah uvarený, vezme sa tanier z pod sita, mlieko, čo naň nakvapkalo, vyleje sa do hrnčoka, do neho dajú sa 4 žltky, za pol kávovej lyžičky nulovej alebo rýžovej múky, dobre sa rozmieša a vyleje sa do kotlíka alebo misy, kde sa trepal sňah. Pri ustavičnom miešaní, vleje sa variace mlieko do žltkov. Ak je nie dosť sladké, pridá sa cukru, potom nechá sa na ohni zhustnúť, ale miešať sa musí neustajne, ešte aj keď sa z ohňa vezme. Potom sa precedí a naleje na porcelánovú misu, keď je studený, môže sa i na sklennú, naň poukladá sa sňah.

Kto chce, môže na sňah poklásť kúsky pekného lekváru, alebo ho môže popichať mandlovými rezančokmi. Vtáčie mlieko môže sa dať teplé i studené na stôl.

Ku studenému môže sa pridať ešte jedon žltok, aby bol krém hustejší.

3. Krémy a žufky

Pravidlo:

Pri krémoch je pravidlom, že veci k tomu potrebné musia byť veľmi dobré, lebo ináč výsledok nie je zaručený. Smotánka musí byť sladká a hustá. K tomu cieľu ochladí sa večerné mlieko, vyleje do vysokej nádoby s úzkym hrdlom, a dá do ľadovej, alebo hodne studenej vody. V úzkej nádobe vystúpi vrstva hustej smotany na samý vrch a dá sa snadnejšie sobrať, tak aby sa mlieko neprimiešalo, ináče sa smotana nedá na sňah ušľahať. Smotana sa pozorne soberie a dá sa na chladné miesto dotedy, kým je potrebná. Šibe sa pomaly drótom, akým sa sňah z bielkov šibe. Keď sa pomaly šľahá, trvá dlhšie, kým sa sňah spraví, ale keď sa rýchlo šibe, môže sa i to stať, že miesto snahu dostane sa maslo, nadovšetko, keď je smotana priteplá. Hotový sňah osladí sa vanilkovým cukrom.

a) Kávový krém

Z dobrej tuhej čiernej kávy vezme sa toľko, aby krém bol dosť tuhý. Do kávy vleje sa dobrá sladká smotana, aby spolu s kávou doplnila mieru 7 deci. Ku tomuto pridá sa kúsok vanilky a zakryté nechá sa prevariť a zatým ochladiť. Kým káva chladne, mieša sa 8 žltkov s 28 deka cukru, až je nie cele ľahké, mieša sa ďalej s kávou pomaly vlievanou, potom sa táto hmota dá na oheň a pri ustavičnom šíbaní nechá sa ztuhnúť, zovrieť ale nesmie. V málo vode rozpustí sa 3 deka želatínu, ale miešať sa k predošlému, a všetko sa precedí do čistej nádoby, ale miešať sa musí i ďalej, aby sa neseklo a aby sa od bokov nesadalo. Z tri švrte litra smotany vytrepe sa tuhý sňah, keď krém už stydne, zamieša sa do neho, ale veľmi zľahka a zručne, aby sa v nádobe nesadnul. Forma vymastí sa veľmi tenko jemným olejom, hotový krém sa dá do nej a položí sa na ľad, ale nesmie zamrznúť. Na spodok formy môže sa dať i sulc z ovocnej šťavy alebo zavarenín, do toho tiež želatinu. Pred nastolením omočí sa nádoba do letnej vody.

K tomu sa podávajú piškóty.

Krém tento môže sa miesto do formy dať i na sklenenú misu a okrášliť dľa vôle. Kto toho toľko nepotrebuje, nech sa pokúsi s polovicou udanej hmoty.

b) Čokoládový krém

Tiež sa tak robí ako predošlý, lenže miesto kávy rozvarí sa čokoláda v mlieku, chladná sa potom mieša so žltkami a cukrom, ako predošlé.

Avšak robí sa i nasledovne:

Liter hustej smotánky ochladiť tak, aby sa z nej dal utrepať sňah. Aby sa pri trepaní nezrazil, odkladá sa už vytrepaná pena na sito. Na ohni sa rozpustí 14 deka čokolády vo štvrť litre vody a 14 deka cukru. Keď je to rozpustené a studené, pozorne sa zamieša so šľahanou už smotánkou, dá sa do formy, alebo príhodnej misy a nechá sa na ľade ztuhnúť.

c) Vanilkový krém

Do mlieka alebo sladkej smotánky dá sa jedon na poly prekrojený struk vanilie, spolu prevariť, potom zakryté nechá sa vystydnúť a ďalej sa pokračuje dľa predpisu na kávový krém.

d) Rumový krém

Môže sa ten istý krém robiť i s prídavkom iného likéru miesto rumu. Lenže, keď sa aj pokračuje dľa hore udaného spôsobu, na to treba pozor dať, aby sa rum alebo likér dal len vtedy, keď už krém stydne.

e) Malinový krém

1 a pol litra malín pretreť cez sito, 28 deka tlčeného a preosiateho cukru smiešať s malinovou šťávou, aby sa cukor rozpustil, 3 deka želatínu rozpustiť a letný vliať do šťávy, zo 7 deci hustej smotany urobiť sňah a zľahka primiešať a pokračovať, ako v predošlých predpisoch udané.

f) Jahodový krém

Pol kila jahôd pretrie sa cez sito, potom smieša sa s pol kila jemného cukru; dva deka obvareného vizího mechúra precedí sa k tomu a konečne pol litra na sňah vytrepanej sladkej smotánky smieša sa zľahka a dá do formy, ktorá sa natrie veľmi jemným mandlovým olejom. Forma položí sa na ľad; a keď je treba, vyvráti sa na misu, na formu položí sa handra, do teplej vody namočená, aby krém ľahšie vypadal.

g) Rýžový krém

Potrebná rýža dá sa do vrelej, niečo osolenej vody a nechá sa zovreť. Keď zovrie, vyleje sa na sito, premyje sa studenou vodou a zavarí sa do mlieka s prídavkom kúska vanilky a masla. Rýža musí uvreť na mäkko a predsa musí ostať celá. Keď je hotová, nechá sa vystydnúť. Do úplne studenej rýže pozorne zamiešá sa po lyžičke smotánkového snahu zľahka, aby sa neseknul, alebo nerozišiel. Keď je už celý sňah zamiešaný, dá sa do formy, na ktorej sa na spodok narovnávajú pekné zaváračky ako sú orechy, dyne atď. Forma má byť taká, pri ktorej sa i dno otvára, no keď takej niet, môže sa dať rýža i na sklenenú misu, zaváračky sa pekne poukladajú na vrch a tak sa s misou položí na ľad alebo na studené miesto. Keď je ale forma, tá sa naplní, papierom zakryje, tuho zavre, a keď sa spojuje natre sa hodne maslom, aby z ľadu nevníkla soľ do formy. Na ľade má byť krém asi 2 hodiny. Pred nastolením vyberie sa forma, maslo sa soškrábe, forma sa umyje, otvorí sa vrch, potom spodok a nechá sa zručne na misu vypadnúť. Keď niet formy a ľadu, môže sa do rýže pridať i niečo vo vode rozpustenej bielej želatiny. Najlepšie je, keď sa tento krém len na misu dá, ozdobí zaváraným ovocím a s misou položí sa na ľad.

h) Pomarančový krém

Pol litra vína, 7 žltkov, šťáva a kôrky z 2 pomarančov, 25 deka cukru varí sa na husto. Keď na polo vystydlo, pridá sa sňah zo 7 bielkov a 7 lístkov bielej rozpustenej želatíny. Potom sa precedí a dá do formy alebo na misu.

i) Sulcový krém

6 pomarančov a 4 citrony sa rozkrájajú, z nich sa vytlačí šťáva do porcelánovej nádoby, k tomu sa pridajú 1–2 bielky a spolu sa položí na ľad asi na jednu hodinu. Potom sa dobre chladné šibe, kým sa nespraví sňah. 4 lístky želatínu sa rozpustia v málo vode, precedia a pridajú ku sňahu. Cukru sa dá dľa potreby. Všetko toto dá sa na sklennú misku alebo do formy a položí sa na ľad.

k) Sulcovaný krém s vínom

Odváži sa v kuse 21 deka cukru, na tento obtrie sa pomarančová kôrka a jedna polovica citrona, 1 deci dobrého vína, 1 lyžica rumu a 5 žltkov. To sa na sporáku mieša, kým nepríde do varu a zhustne; potom vezme sa od sporáka a mieša sa, kým neochladne.

Asi 1 a pol až 2 deka rozpusteného želatínu precediť, ďalej miešať, konečne sňah z 5 bielkov a zľahka zamiešať, do formy vliať a na ľad položiť. Alebo dá sa do sklenenej misky, ktorá sa potom na stôl donesie.

l) Datlový krém

Vybrané datle, asi 20 kusov pokrájajú sa na drobné kúsky, potom uvaria sa so šťávou citronovou a málo vínom na hustý krém. Keď vychladne, primieša sa hustá smotanová pena a 4 rozpustené lístky želatíny.

*

Ku hore uvedeným patria i nasledujúce:

m) Mliekový krém k puddingom

Na 6 žltkov vezme sa 1 lyžička kávová múky, pol struka vanilky, 10 deka cukru, 3 deci dobrého mlieka alebo smotany. Pri ustavičnom šibaní má na ohni zhustnúť, ale sa nesmie zvariť. Keď sa vezme od ohňa, musí sa ešte chvíľu miešať.

Alebo: 6 žltkov, 14 deka cukru s vanilkou, 2 a štvrt deci mlieka.

n) Čokoládový krém k puddingom

3 tabličky mletej čokolády, 14 deka cukru s vanilkou, 4 žltky, 4 deci mlieka.

Pripraví sa ako hore udané bolo.

o) Vínová žufka (ku kochom)

3 a pol deci vína, troška citronovej šťávy a vody, 14 deka cukru, 8 žltkov. Na sporáku mieša sa, kým je nie uvarené.

Alebo: 5 žltkov, pohár bieleho vína, trochu vody, 4 lyžice cukru, na koniec noža múky mieša sa v hrnčoku, kým nezovre. Keď trocha ochladne, môže sa primiešať i sňah z jednoho bielka.

Iná: 6 celých vajec, 3 a pol deci vína, z pol citrona šťáva, 20 deka cukru, pol deci vody. Tieto žufky môžu sa i samostatne s dobrým pečivom podávať.

p) Citronové, alebo pomerančové šodó

Šťáva zo 2 citronov, 3 deci vody, 8 žltkov, 24 deka cukru. Miesto citrona môže sa vziať i pomeranč.

Alebo: 15 deka cukru obšúcha sa na citrone, 4 celé vajíčka, šťáva z jednoho citrona, 1 deci vody.

4. Kochy a výbehy

Upozornenie:

Príprava výbehov vyžaduje veľkú pozornosť a presnosť. Lebo malá chyba môže priviesť nezdar. Na príklad jedna z najprvších podmienok zdaru je tuhý sňah a tento sa neušľahá z takých bielkov, do ktorých dostalo sa čo len aký malý kúštik žltka.

Pečenie deje sa tiež vo formách známych pod menom „kochových“. I tie sa skôr pomastia, vysýpajú omrvinkami; len pri ľahkých, vaječných výbehoch vysýpajú sa múkou, potom múkou s cukrom, pomiešanou, alebo so samým cukrom.

a) Citronový výbeh

Jeden citron popichaný ihlou, uvarí sa na mäkko, potom sa pretre cez sito, rozmieša sa so 6 žltkami, 6 lyžicami cukru, ak je to málo, dá sa viac. Konečne dá sa sňah zo 6 bielkov a celé dá sa do vymastenej formy, cukrom vysypanej, v pare piecť. Podáva sa s vínovým krémom.

b) Citronový koch

7 žltkov mieša sa so 7 lyžicami cukru, šťava z pol citrona, potom pridá sa troška rumu, 5 a pol deka bielených mandlí, 1 lyžicu múky a sňah zo 7 bielkov.

c) Pomarančový výbeh

4 deci mlieka alebo smotany varí sa 10 minút s tenko obielenou kôrkou pomarančovou, potom sa precedí a dá vystydnúť. Do studeného zamieša sa 10 deka múky, 10 deka cukru, 5 deka masla a znovu dá sa na sporák, aby uvrelo. Do tej kaše, keď vychladla, zamieša sa 6 žltkov, šťáva z jednoho pomaranča a sňah zo 6 bielkov.

Iný spôsob: štvrť kila cukru, ktorý sa tiež na pomarančoch obotrel, utlcť, do nádoby vysypať; štvrť kila mletých mandlí k tomu pridať, spolu i dve celé vajíčka a 5 žltkov dobre miešať, kým sa nepení. Pridať pomarančovej šťávy, pri ustavičnom miešaní ešte sňah zo 4 bielkov, dať do vymastenej formy a upiecť. Môže sa podať s vinnou alebo mliekovou žufkou.

d) Čokoládový koch

14 deka mandlí, 10 a pol deka cukru mieša sa so 6 žltkami za hodinu; 7 deka mletej čokolády, vanilky a sňah zo 6 bielkov.

Iný spôsob: 14 deka masla sa tre so 14 dekami cukru, k tomu pridáva sa po jednom 8 žltkov, potom biele mleté mandle dľa vôle a 10 deka čokolády. Keď je massa hladká, pridá sa ešte tuhý sňah z 8 bielkov, zamieša sa zľahka, vleje sa do vymastenej a omrvinkami vysypanej formy a upečie, alebo kdo radšej, v pare uvarí. K tomu nákypu môže sa pridať vínová žufka (šodó).

e) Kávový koch

4 žemličky sa na trielci obrajbajú. Omrvinky môžu sa upotrebiť na inšie. Žemle obaria sa dvoma šálkami tuhej čiernej osladenej kávy, keď sa rozmočia, pridá sa k nim 7 deka rozpusteného masla, na sporáku sa to všetko mieša, kým je kaša nie úplne hladká. Potom dá sa vystydnúť, pridá sa 6 žltkov, 8 deka cukru a konečne sňah zo 2 bielkov. Pečie alebo varí sa vo vymastenej, omrvinkami vysypanej forme a na stôl podá sa s vanilkovým krémom.

f) Mandlový koch

28 deka surových mletých mandlí, 28 deka cukru mieša sa za hodinu s 9 vajíčkami. Pečie sa ako iný koch. Na stôl podá sa s vínovým šodó. Avšak môže sa tiež piecť ako torta.

g) Krupičný koch

Do 7 deci mlieka zavarí sa toľko krupice, aby bola hustá kaša; dá sa vychladnúť, potom vymieša sa 7 deka masla, 8 žltkov, 10 a pol deka cukru, citronová kôrka, do toho zamieša sa krupica a zo 6 biekov sňah.

h) Vínový výbeh

Mieša sa 6 žltkov, pol kg cukru, omrvinky z 2 a pol rožka, 25 deka mandlí, sňah zo 6 bielkov. Upečený poleje sa sohriatým osladeným vínom.

i) Penistý koch (fámkoch)

Sňah zo 6 bielkov osladí sa so 6 lyžicami cukru, k tomu dajú sa 2 lyžice dobrého lekváru, — najlepšie sa hodí morulkový, — môže byť ale aj iný. Na misu narovná sa na pyramidu a pečie v rúre štvrť hodiny.

K tomuto môže sa dať podklad na misu sladká, mlieková rýža, po ktorej sa zavárané ovocie porozkladalo, alebo poskladané piškóty, ktoré sa navlažia vínom. Vínová žufka podáva sa k nemu.

k) Orechový koch

14 deka cukru, 7 žltkov vymieša sa spolu, potom pridá sa 14 deka mletých orechov, 1 a pol lyžice múky a sňah z 5 bielkov.

l) Rýžový koch

V 7 deci mlieka uvarí sa 12 a pol deka rýže, potom sa ochladí. Do studenej zamieša sa 10 a pol deka masla, 6 žltkov, 10 a pol deka cukru, konečne 7 deka bielené mleté mandle a sňah zo 4 bielkov.

m) Smotánkový koch

6 žltkov, 4 lyžice cukru, 3 a pol deci smotánky vyšľahať na penu, 2 lyžice múky, citronová kôrka a zo 6 bielkov sňah. Upečie sa vo vymastenej forme. Na stôl podáva sa s vínovou žufkou alebo malinovou šťávou.

n) Zemiakový koch

28 deka masla, 8 žltkov, sňah z 8 bielkov, 21 deka cez sito pretretých zemiakov, vanilkovú príchuť a cukru, koľko je potrebné k osladeniu. Pečie sa vo forme vymastenej a omrvinkami vysypanej.

Iný spôsob: 8 uvarených, prelisovaných zemiakov, 6 žltkov, 10 deka cukru, trochu citronovej kôrky, 3 deka olúpaných mletých mandlí a sňah zo 6 bielkov.

o) Piškótový koch

8 vajec, 8 lyžíc cukru, 6 lyžíc múky, citronová kôrka a šťáva. Žltka trú sa s cukrom, pridá sa sňah a múka na ostatok.

p) Študentský koch

18 deka múky, 16 deka masla spolu dobre rozrobiť, toto vo 4 deci mlieka zvariť, i vychladiť. Zo 6 bielkov tuhý sňah vytrepať a z ľahka zamiešať, dobre ocukrovať, do formy maslom vymastenej vyliať, do pary postaviť, na pokrývku dať málo žeravého uhlia a nechať v pare uvariť. Keď sa nastolí, poleje sa vínovou žufkou alebo ovocnou šťávou.

q) Jablčkový výbeh

Uvarí sa 10 jablk, uvarené pretrú sa cez sito a nechajú vystydnúť. Okrem toho primieša sa 25 deka masla, 4 celé vajíčka, 2 žltka, konečne príde k tomu jablčná kaša, hodne omrviniek, škorice, hrozienok, cukru. Upečie alebo uvarí sa, ako bolo už udané.

5. Zákusky

a) Pečiva:

Pečivo s omrvinkami

14 deka cukru mieša sa so 6 žltkami, 7 deka jemných mletých bielych mandlí, k tomu pridať citronovej korky, sňah zo 6 bielkov, na ostatok 7 deka omrviniek. Omrvinky môžu byť i z pozostalého pečiva, alebo z odpadkov jemných cukroviniek. Tiež môžu sa navlhčiť dobrým rumom alebo vínom.

2. Pečivo z lieskových orechov

3 celé vajíčka miešajú sa s 12 deka jemného cukru, kým je to nie penisté, pridať kúsok tlčenej vanilky a potom 12 deka mletých lieskovcov. Na pľach položiť papier, hmotu vyliať, dať do rúry piecť, upečené na kúsky pokrájať.

Iný spôsob: 9 žltkov tre sa s 25 deka cukru, do nehož pridá sa 10 deka mletých orieškov, mieša sa znovu, potom zamieša sa z 9 bielkov sňah a 2 lyžice múky. Cesto na prsť hrubo roztreť na pomastený pľach a upiecť. Môže sa poloupečený potreť lekvárom a na vrch cukrovým sňahom, ktorý sa ešte za chvíľku zapečie.

3. Orechové pečivo

21 deka masla rozotre sa so 7 deka cukrom, jedným celým vajcom, 28 deka múky vymiesiť, vyvaľkovať, vytláčať okrúhle placičky, ktoré sa na pomastenom pľachu upečú. Upečené naplnia sa nasledujúcou plnkou: ôsmička litra mlieka prevarí sa, do toho dajú sa pomleté orechy, koľko sa sprace, svariť, nechať ochladiť a dľa potreby osladiť. Touto plnkou naplnia sa, jedna plocha pomastí sa marhuľovým lekvárom a obleje sa citronovou glazúrou. Táto pripraví sa, keď sa citronová šťáva mieša s potrebným množstvom jemno-tlčeného cukru.

4. Drobné pečivo

21 deka múky, 18 deka masla, 7 deka cukru, citronovej kôrky zamiesí sa s jedným vajíčkom. Z tohoto cesta dajú sa potom vykrajovať hviezdičky, kolečká, priečníky a iné vzorky, ktoré natrú sa rozmiešaným vajcom, posypú hrubo tlčeným cukrom a mandlami. Cesto dá sa použiť i na podklad ku rozličným tortám.

5. Anglické pečivo zvané kéks

60 deka cukru utlčie sa s celým strúčkom vanilie, potom mieša sa so 6 vajíčkami za hodinu. Za tým dá sa troška salajky, 2 deci mlieka a 60 deka múky. Za tým cesto má stáť 24 hodín. Po tomto čase primiesí sa ešte 60 deka múky, vyvaľká sa na pol centimetra hrubo a z toho vypichujú sa formičkami rozličné drobné kúsky. Na pľachu voskom natretom pečú sa dosť rýchlo, ale na jasnožlto.

6. Lacné pečivo

3 vajíčka smiešajú sa so 56 deka cukru, 14 deka masla rozpusteného vleje sa a mieša ďalej, niečo amonium namočeného v 1 a pol litre mlieka, konečne 1 kilo 68 deka múky zamiesí sa, aby bolo dosť tuhé. Vypichované kúsky potierajú sa vajíčkom a pečú. Toto je veľmi výdatné, môže sa ale vziať len tretina zo všetkého, alebo polovica, ak by toho toľko nebolo potreba.

7. Suché Pečivo s hrozienkami

Do kotlíka vysype sa 21 deka cukru, 3 bielky a na koniec noža voňavých klínčokov. Kotlík postaví sa na kraj sporáka, cukor s bielkami šibe sa, kýmkoľvek nezhustne. Keď je náležite hustý, primieša sa 21 deka múky. Z mocného papieru urobí sa škarnicla a tou vytláčajú sa na pomastený pľach pyšteky, venčoky, alebo piškóty. Do každého vtlačí sa jedna hrozienka. Keď je niečo zaschnuté, dá sa pečivo do rúry viacej usušiť, ako upiecť. Upečené vyzerá ako glazúrou obtiahnuté.

8. Citronové pečivo

14 deka masla, 7 deka cukru na penu miešať, z jednoho citrona šťávu a kôrku, 14 deka múky, dať na dosku, vyvaľkať, rozličné formičky vytláčať, potom upiecť, dľa ľúbosti i zavareninou okrášľiť.

9. Pečivo ku čaju

35 deka na hrubo tlčený cukor, voniace klínčoky, škoricu, kôrku z celého citrona miešať s troma celými vajíčkami za pol hodiny. Zatým pridať 20–25 deka jemnej múky, spolu miešať a smiesiť, tablicu posypať múkou, cesto dať na ňu, rozvaľkať, trielcom popritláčať, krájať na podlhovasté kúsky, tieto poklásť na pomastený pľach a pri slabom ohni upiecť. Sú tvrdé, ale stále a pri čaji sa rozpúšťajú.

10. Ruské pečivo ku čaju

Sňah z 5 bielkov mieša sa s 50 deka cukru, potom ružovej vody z lekárne, za pol hodiny. Zatým pridá sa 25 deka múky a 25 deka rýžovej múky. Na lopáre sa všetko dobre prepracuje, za hodinu nechá postáť, potom sa vyvaľká, vykrojujú sa drobné formičky, čím menšie, tým krajšie. Pľachy sa pomastia, múkou posypú, aby žiadne hrčky neboly. Pečivo na pľachoch pokladené musí do druhého dňa postáť, potom sa pozorne pečie, aby na vrchu ostalo biele. Je chutné, dá sa držať celú zimu. Behom času zmäkne.

b) Kolačky

1. Plnené koláčky

12 deka bravčovej masti, 12 deka masla, 12 deka cukru, 35 deka múky a 6 žltkov spolu zamiesiť, na cesto, z ktorého sa neveľké guľky robia; do každej guľky urobí sa prstom malá jamka, guľky sa dajú na pľach, pečú sa, ako iné podobné pečivo. Keď sú upečené, jamky naplnia sa lekvárom.

2. Ďatľové koláčky

3 bielka a 15 deka vanilkového cukru mieša sa na penu, potom sa pridá 12 deka jemno mletých orechov a 15 gramov na drobné rezančoky pokrájaných ďatlí, ktoré sa predtým v letnej vode opláknu a dobre usušia. Z toho sa potom robia lyžicou podlhovasté, ako ďatle vyzerajúce koláčiky na pomazaný pľach a pečú sa pomaly do zlatožlta. Hotové sa obtiahnú ružovou glazúrou, do prostriedku sa vtlačí polovica dobre odkvapkanej čerešne a dajú sa do rúry osušiť a nie piecť.

3. Žltkavé koláče

V hrnčoku rozmieša sa 8 žltkov, 16 lyžic smotany, 7 deka rozpusteného masla, 2 deka kvasníc, 3 plné lyžice cukru, citronovú kôrku a štípku soli. Potom primiesí sa 1 liter múky. Vymiesené dá sa do servítky, túto do misy s teplou vodou. Misa postaví sa na teplé miesto. Keď cesto vstane na vrch vody, vezme sa na dasku, rozhrnie sa a z neho vypichujú sa malé koláčky, ktoré zdobia sa zaváraninou alebo hrubo tlčeným cukrom a mandlami, alebo na cesto možno použiť aj iný spôsob. Potom sa koláčky pečú v dosť teplej rúre a posypú cukrom.

c) Linecké cesto

Pol kg múky, pol kg masla s múkou rozdrobiť, pol kg cukru, 28 deka mletých mandlí, 6 surových a 6 varených žltkov. Spolu sa náležite smiesí, z toho môže sa spraviť torta, keď sa polovica rozhrnie, z druhej polovice spravia sa mrežky, pomažú sa vajíčkom, medzi mrežky pokladú sa kúsky lekváru alebo zavareného ovocia, alebo vypichujú sa z cesta rozličné kúsky, pomastia vajíčkom, posypú hrubým cukrom a mandlami.

Iný predpis: 28 deka masla, 28 deka múky, 28 deka mandlí, 4 žltky, citronová kôrka, 28 deka cukru.

Pokračuje sa ako hore udané bolo.

d) Huncútky (Spitzbuben)

24 deka múky, 14 deka masla, 14 deka cukru, za lyžičku škorice, klinčeky, citronovej kôrky, jedno celé vajíčko, trochu mlieka. Môže sa v celosti položiť na pľach, lekvárom natreť, mrežky porobiť, spiecť a pokrájať, alebo vyvaľkať, drobné kúsky vypichovať dľa foriem.

e) Pruhy

1. Vanilkové: 10 vajíčok sa odváži; tej váhy vziať cukru, koľko váži 5 vajec, toľko múky. Okrem toho 14 deka mandlí. Cukor tlčie sa s vanilkou. Najprv ušibe sa sňah z 10 bielkov, potom dajú sa dnu žltky, mandle, na ostatok múka. Na dlhý pľach dajú sa archy čistého papieru, na to vyleje sa cesto, posype rezančokami mandlovými a dá sa upiecť; pred samým dopečením poleje a potre sa hustým syrupom alebo inou polevou. Upečené krája sa na kúsky dľa vôle.

2. Mandlové: Štvrť kila bielených a drobno tlčených mandlí, štvrť kila jemného cukru s jedným žltkom spolu smiesiť, kôrku z jednoho citrona dnu sotreť, rozvaľkať a potreť nasledovnou oblevou: k bielku pridá sa toľko cukru, aby sa mohlo náležite na husto vymiešať, týmto cukrom cesto potreť a z cesta krájať pruhy na prst široké a na prst dlhé, konec kosme zarezať, aby pruhy pekne vyzeraly. Pľach pomastiť, múkou posypať a na ňu nožom ukladať pruhy. Pri pečení pozor dávať, aby nezčerveňaly.

f) Sucháre

1. Prešporské: Sucháre dajú sa dlho držať, sú pre slabých ľudí a detí k odporúčaniu. Ku 1 a pol litra múky vezme sa 4 deka kvasníc, 4 vajcia, 10 deka masla, 7 deka cukru a asi 4 deci mlieka. Cesto upraví sa tak, že ho rukou dobre vymiesiť možno. Keď je vymiesené, dá sa na teplú tabľu, umiesí sa podlhovastý kus, rozreže sa na 6 kusov, tieže zase každý na 10 kusov, takže ich je 60. Z každého kúska ušúľa sa uhľadná klbáska, tie poukladajú sa na pomastený pľach a dajú sa upiecť. Na druhý deň sa pečivo po strane porozkrajuje, rozkrojenou stranou na pľach poukladá, vajíčkom pomastí, sekanými bielými mandlami a cukrom posype a znovu dá piecť, vlastne usušiť. Sú dobré k čaju a ku mlieku.

2. Suchár s mandlami: 10 žltkov, 52 deka cukru mieša sa, kým sa nepení. Za tým pridá sa sňah z 5 bielkov, 52 deka múky, 52 deka celých, čisto poutieraných mandlí, 52 deka hrozienok a na ostatok ešte sňah z 5 bielkov. V podlhovastom pľachu sa upečie a na dlhé pásky pokrája a potom suší ako predošlé.

g) Piškóty

1. Obyčajné: 8 žltkov, 21 deka cukru, 14 deka múky. Cesto pripraví sa, ako bolo už opísané pri dortách, vyleje sa na pľach papierom pokrytý, pečie sa a upečené plní sa dľa vôle, alebo pokrája sa na šmidky.

Iné: 12 žltkov, 28 deka cukru, citronovej kôrky, sňah zo 6 bielkov, 21 deka múky.

2. Lacné piškóty: 28 deka cukru, 7 deci múky, 6 ráz na konec noža salajky, 4 celé vajíčka zamiesí sa spolu a nechá 6 hodin stáť. Dobre je večer zamiesiť a ráno piecť. Cesto sa vyvaľká, z neho vypichujú sa piškóty, ku ktorým možno formičku kúpiť.

h) Plnené pogáčky

56 deka múky, 20 deka cukru, 20 deka masla a za malý pohárik rumu, alebo araku. Cesto zamiesí a vyvaľká sa, ako je už inde udané; vypichované pogáčiky plnia sa plnkou pripravenou z 12 a pol deka masla na penu roztretého, 12 a pol deka drobných hrozienok a pomerančových kôrok, 1 a pol deka škorice, alebo inej príchuti. Kraje naplnených koláčikov potrú sa bielkom, aby plnka pri pečení nevytekala. Potom sa dľa dobrozdania okrášlia a dajú sa upiecť.

i) Pišteky (hubinky)

1. Obyčajné: 28 deka sušeného cukru mieša sa s 3 bielkami, pridá sa za 2 lyžice essencie, trošku vanilky a to sa mieša za hodinu na hustú massu. 28 deka očistených orechov pridá sa k predošlému. Na pľach položí sa čistý papier, na papier kladú sa lyžičkou čím rožkatejšie malé kôpočky. V rúre na polo vychladnutej sušia sa za niekoľko hodín, lebo v horúcej by zažlkly a neboly by pekné a bielé.

2. Čokoládové: 3 bielky, trošku vanilky, trošku citronovej kôrky, 14 deka mandlí, 14 deka cukru, 1 tablička čokolády, 3 lyžice žemľových omrviniek smieša sa spolu, z pozostalej hmoty tvoria sa guľky, kladú na voskom natretý pľach a pri miernom ohni upečú sa.

3. Mandlové: 12 deka tlčeného a preosiateho cukru mieša sa so sňahom, ušľahaným z jednoho bielka, za štrvť hodiny, k tomu pridá sa šťáva z jednoho citrona a mieša sa ešte, kým je nie husté. Za tým dá sa 25 deka lúpaných a strúhaných mandlí, dobre smiešajú sa s cukrovým sňahom a ukladajú sa malé pyšteky na oblátky, alebo na voskom natretý pľach. V chladnej rúre sa pečú; môžu sa i ľadom okrášľiť.

k) Vanilkové rožčeky

24 — 25 deka múky dať na tablicu, 17 a pol deka čerstvého masla, 7 deka s vanilkou tlčeného, jemne preosiatého cukru, 8 deka olúpaných, veľmi mäkko potlčených mandlí, to spolu smiesiť, z cesta robiť malé, rovné rožčeky a klásť na pľach. Mastiť sa nemajú; piecť sa musia povoľne, aby nedostaly farbu. Horúce majú sa brať nožom dolu, veľmi jemným vanilkovým cukrom posypať a odložiť. Vyzerajú ceľkom biele a dajú sa i držať. Hodia sa na zákusky po káve.

l) Lekvárnik

14 deka masla mieša sa s 8 žltkami; pridá sa za 2 lyžice cukru, troška kvasníc, ktoré rozpustily sa troškou sladkej smotánky. Múky zamiesí sa toľko, koľko je potrebné, aby bolo cesto hladké a stredno tuhé. Nechá sa podkysnúť; potom rozdelí sa na dva kusy, rozvaľká, jeden kus položí sa na pľach, potre lekvárom, alebo jemným zaváraním; druhý sa tiež rozvaľká, prikryje na ten prvý, potre vajíčkom, popichá vidličkou, posype mandlami a hrubotlčeným cukrom.

m) Biskupský chlebík

14 deka cukru mieša sa so 4 žltkami; 5 deka mandlí, 5 deka veľkých hrozienok, 5 deka čiernych drobných hrozienok, 5 deka na drobné kocky pokrájanej čokolády a dľa ľúbosti i dulového syra, tiež na kúsky pokrájaný. Konečne sňah zo 4 bielkov a 14 deka jemnej múky. Pečie sa v podlhovastej forme, upečené krája sa na kúsky.

Iný: 2 celé vajíčka so 14 dekami cukru miešať na penu. Pridať toľko múky, 14 deka hrozienok, citronovej kôrky, 14 deka nelúpaných, poutieraných mandlí. Konečne zo 2 bielkov sňah. Pľach sa vymastí a vysype omrvinkami, alebo múkou. Keď je upečené, na úhľadné kúsky pokrájať a pekne narovnať.

n) Zázvorníky

1. Obyčajné: 57 deka cukru, 4 celé vajíčka, 8 žltkov, 4 deka tlčeného zázvoru, ale bieleho, na ostatok špetku amonium. Amonium sa zove obyčajne „spešná soľ“. Všetko toto sa mieša za hodinu. Múky sa dá toľko, aby cesto nebolo prituhé. Dá sa na tablicu, vyvaľká sa na pol malíčka tlsto a formičkou vypichujú sa zázvorníky. Každý kus obráti sa vrchnou stranou na dol, položí sa na pomastený pľach. Najlepšie je, keď sa zázvorníkv zrobia večer a ráno sa pečú.

2. Skalické zázvorníky: Pol kila cukru, pol kila múky, 5 celých vajec, zázvoru dľa chuti a potreby, na koniec noža spešnej soli. Cukor s vajíčkami mieša sa za tri štvrte hodiny, potom pridá sa všetko ostatné a vyloží na tablicu, vymiesí sa s múkou, vyvaľká sa na pol centimetra zhruba, alebo i na tenšie. Na pľach kladú sa nie veľmi husto, na teplom mieste majú niekoľko hodín stáť a pri miernom teple piecť.

3. Iný spôsob: 7 žltkov ušľahá sa so 14 deka cukru až sa zpení a 4 deka masla; k tomu pridá sa 7 deka tlčenčho, preosiatého zázvoru a 14 deka múky. Keď sa vše dobre zpracuje, rozvaľká sa na 1 cm hrubo a vykrajujú sa formičkou zázvorníky, ktoré kladú sa na pomastený pľach a pri miernom ohni sa pečú.

Alebo: Na 1 kg múky 8 celých vajíčok, 8 žltkov, 1 kilo cukru, zázvoru dľa chuti a za dve lyžičky spešnej soli.

o) Medovníky

Pol kila medu rozpustí sa na sporáku, čo je i teplejší, nezaškodí, do medu zamieša sa toľko múky, by sa dobre zamiešať dala. Vo vode rozpustí sa troška salajky, prileje sa k medu, tiež utlčenej škorice, voňavých klinčekov a citronovej kôrky. Takto pripravené cesto môže do druhého dňa stáť. Cesto dá sa na pomastený a múkou posypaný pľach a zarovná sa, aby všade jednako hrubo bolo. Keď sa dobre pečie, má byť i trikráť tak vysoké, ako bolo za surova. Piecť sa musí zvoľna. Po čas pečenia neslobodno pľach mykať a vyťahovať, lebo ako je nie ešte zapečené, tak upadne. Keď sa upečie, nechá sa vychladnúť a potom sa pokrája na spôsob jarmočných medovníkov.

p) Marcipán

Pol litra medu, 1 liter múky, za 20 hal. škorice niečo klinčekov, 1 lyžica masti, 2 lyžičky sódy bikarbony, za hrsť hrozienok, 4 žltky, a zo 4 bielkov tuhý sňah. Na pomastený pľach sa vyleje a pri veľmi miernom ohni pečie sa za dobrú hodinu.

q) Oblátky

Na liter sohriatého mlieka vezme sa 60 deka múky a 3–4 deka masla alebo masti: Múka dá sa na misu, k nej 12 deka cukru, škorice, vanilky a možno i hrebíčkov. Do múky lieva sa mlieko len po menej, aby sa múka dobre zamiesila. Cesto musí sa vytrepať na hladko, potom sa ďalej prisýpa múky, kým stačí. Keď cesto postojí, zhustne, vtedy prileje sa mlieka. Železo (forma) pred pečením musí byť očistené, na otvorenom ohni z oboch strán sohriaté. Potom sa železo pomastí, lebo pierkom, v masti namočenom, alebo kôžkou z dobrej slaniny, naleje sa za lyžicu cesta, železo sa pomaly zatvára a s oboch strán sa hreje. Za niekoľko minút je oblátka upečená; železo sa otvorí, oblátka podoberie nožom, sníme a ukladá na papier. Prvé sú obyčajne nepodarené, treba i ochutiť, či sú dosť sladké alebo dosť krehké. Jednotlivé podrobnosti dajú sa len častým zkusovánim privlastniť. To isté i pri trúbeľkách, ktoré po upečení musia byť rýchlo zakrúcané.

Cesto na trúbeľky je iné. Najlepšie je nasledujúce: 6–7 deci mlieka, pol kila múky, dva žltky, troška vanilky, štvrť kila cukru a za dve lyžičky rozpusteného masla.

r) Čokoládové orechy

Očistené vlašské orechy pomelú sa jemno, odvážia a tiež toľko tlčeného cukru, na to sa naleje troška arraku, aby z toho povstalo cesto, z ktorého sa potom malé okrúhle mušle robia, ako pôlka škrupiny z orecha. Čokoláda sa rozpustí s trochou vody a orechové mušle sa dnu zamočia, aby ich čokoláda ceľkom obtiahla. Medzitým sa polovičaté orechy v hustom syrupe pomáčajú, usušia a do každej hotovej orechovej škrupiny sa jedon vtlačí. Hotové čokoládové orechy sa do papieríkov zakrúcajú.

s) Salónové cukríky

1. Čokoládové: 20 deka cukru v kuse zamočí sa do čistej studenej vody a vloží sa do čistej rajničky. Cukor dá sa na oheň, aby sa rozpustil a zovrel. Za ten čas dajú sa 2 tabličky čokolády na papier do rúry, aby zmäkla. Keď je mäkká, vyloží sa na porcelánový tanier, mieša sa s prídavkou málo už prevareného syrupu, kým je nie hladká kaša. Syrup sa prilieva, konečne zamiesí sa všetek. Ak je husté, dá sa na zmočenú a vyžmíkanú servítku, kde sa na prst zhruba vyrovná. Potom pokrája sa na kocky, nechá sa usušiť a usušené cukríky zakrúcajú sa do papierkov.

2. Lieskovcové: Zomleté lieskovce uvaria sa v trošku mlieka. Potom pretrú sa cez husté sito a pridajú sa ku syrupu. Ostatné pokračovanie je ako pri čokoládových, len že sa ešte niekoľko vybratých jadier veľmi jemne potlčie a pridá ku cukru.

3. Citronové a pomarančové: Cukor prv, než sa položí na rajnicu, obšúcha sa na citrone lebo pomaranči. Cukor sa mieša na tanieri, kým nezačína hustnúť, potom pridá sa pomerančovej (citronovej) šťavy. Z citrona len málo, alebo keď je cukor už ceľkom hustý.

4. Ružové: Z lekárne kúpi sa ružovej essencie a pridá ku cukru. Tiež tam dostať essenciu hruškovú, a iné. Tiež môže sa pridať rozličného, veľmi jemného lekváru, alebo iných jemných výťažkov.

Pri vanilkových pridá sa do syrupu kúsok vanilky.

Pri kávových zase za lyžicu veľmi tuhej kávy prileje sa ku zhustenému už syrupu.

t) Pralinky

25 deka cukru zvarí sa na bublinku, potom sa dá do neho vanilky a za lyžicu hustej, sladkej smotánky. Cukor vyleje sa na tanier a mieša sa, kým nezhustne. Z toho tvoria sa maličké guľky, ktoré sa zmáčajú do tekutej čokolády.