Zlatý fond > Diela > Recepty prastarej matere. Nová kuchárska kniha


E-mail (povinné):

Stiahnite si Recepty prastarej matere ako e-knihu

iPadiTunes E-knihaMartinus

Terézia Vansová:
Recepty prastarej matere. Nová kuchárska kniha

Dielo digitalizoval(i) Michal Garaj, Bohumil Kosa, Viera Studeničová, Mária Kunecová, Alena Kopányiová, Martina Jaroščáková, Zuzana Babjaková, Daniela Kubíková, Zdenko Podobný, Ivana Gondorová, Daniel Winter, Eva Lužáková, Erik Bartoš, Lucia Muráriková, Ida Paulovičová, Dušan Kroliak, Marián André, Slavomír Kancian, Monika Harabinová, Katarína Tínesová, Ľubica Pšenková, Peter Páleník, Mária Hulvejová.  Zobraziť celú bibliografiu

Stiahnite si celé dielo: (rtf, html)

Páči sa Vám toto dielo? Hlasujte zaň, tak ako už hlasovalo 709 čitateľov

III. Omáčky

Omáčky podávajú sa tak k vareným, ako i k pečeným mäsám a k rybám. Omáčky majú byť pečlive pripravené, viac-menej pikantné, aby zvýšily chuť pripraveného mäsa. V príprave omáčok je veliká rozmanitosť, zvlášte Francúzi sú v tom majstri. Uvádzame len tie najjednoduchšie.

95. Tmavá cibuľová omáčka

Na rajničku vezme sa kúsok masla alebo masti, nechá sa rozpražiť, potom sa spraví s múkou zápražka (jíška) a praží sa hodne na brunátno. Pridá sa kúsok cukru, ktorý sa spolu so zápražkou pripáli. Konečne sa dá drobno krájaná cibuľa a nechá sa upražiť. Zaleje sa buď studenou vodou alebo polievkou, osolí sa, pridá sa máličko octu, kto chce, môže dať i jeden bobkový list. Niekto radšej bez octu. Jemnejšia je, keď sa miesto octu dá citronovej šťavy a citronovej kôrky.

96. Cesnaková omáčka

Pripraví sa podobne ako predošlá, len že sa neupraží tak na tmavo; pridá sa len málo cesnaku, aby nebola príliš silná. Ku koncu zamieša sa za lyžičku kyslej smotany. Tak pripraví sa i

97. Pažítková, kôprová a tarkanová omáčka

Ku každej môže sa priliať niekoľko kvapák octu, môže byť ale i bez neho.

98. Chladná pažítková omáčka

Hodne pažítky pokrája sa veľmi drobno; uvarí sa jedno alebo dve vajíčka na tvrdo, posekajú sa tiež na drobno, pridajú sa k pažítke do mištičky omáčkovej, podlejú dobrým, nie tuhým vínovým octom. Potom sa ešte osolia a málo osladia. Pažítka je veľmi záživná, zvlášte na jar a pre chudokrvných a deti.

99. Paradajková omáčka

Čerstvé, zralé paradajky (rajštiaky, rajské jabĺčka) očistia sa od zelenej stopky, prípadne od nahnilých miest, postavia sa do vrelej vody a nechajú uvariť. Uvarené pretrú sa cez sito, dajú do svetlej zápražky. Omáčka sa osolí a podľa chuti osladí. Tiež pridá sa do nej dobrej kyslej smotany.

Na iný spôsob: Paradajky dajú sa dusiť s maslom, s cibuľkou, máličko múkou a keď sú už rozvarené, pretrú sa cez sitko, osolia a osladia sa. Keď sú husté, prileje sa polievky a smotany. — V zime sa rozpustí zápražka so zavarenými paradajkami, ktoré ale nesmú byť prekysnuté alebo splesneté. Ostatné ako vyššie udané. Keď sa paradajky varia, pridá sa k nim lebo cibuľa alebo zelený petržľan.

100. Šťavová omáčka

V lete upotrebí sa čerstvá, v zime zavarená šťava (šťovík, štiav). Prebraná a umytá šťava poseká alebo pokrája sa na drobno a dá sa na zápražku popariť. Keď sa lístky rozišly, zaleje sa vodou alebo polievkou, osolí sa a zahustí sa dobrou smotanou alebo žĺtkom.

101. Ugorková omáčka

Naložené ugorky sa drobno posekajú, dajú sa na zápražku, podusia a potom rozrieďa sa vodou alebo polievkou, aj so smotanou. Takto sa môže pripraviť i cvikľová omáčka.

102. Hríbková omáčka

Svieže hríbky sa posekajú, dajú na masť s prísadou cibuľky a petržľanu dusiť, potom posypú sa múkou, zalejú sa vodou, pokorenia, i osolia sa, k nim pridá sa octu a konečne smotany. — Sušené hriby sa umyjú, v slanej vode uvaria, posekajú a dajú na zápražku ako svieže; zalejú sa polievkou, pridá sa smotany a podľa potreby octu.

103. Pôlková omáčka

Nezralé pôlky (angrešt) sa očistia, umyjú a dajú sa na kúsok rozpusteného masla alebo dobrej masti dusiť, potom posypú sa múkou, zalejú vodou alebo polievkou, ku nim pridá sa cukru, veľmi málo soli (nemusí ani byť) a smotany. — Jednoduchšie: Pôlky dajú sa do hrnčeka, zalejú málo vodou, hneď pridá sa aj cukru, keď sa rozvaria, zatrepú sa smotanou s prídavkom máličko múky. Tiež môže sa dať všetko odrazu, a keď zovrie, je aj omáčka hotová. I zavárané sa tak pripravia. Komu sú zrná nepríjemné, nech si zavarené pôlky pretrie.

104. Ríbezľová omáčka

Táto omáčka pripraví sa podobne ako pôlková; rozdiel je len ten, že ríbezle musia byť úplne zralé a že sa musia skorej uvariť, cez sitko pretrieť a tak naliať na bľadú zápražku. Do omáčky sa dá hodne cukru a smotany. Je dobrá i bez zápražky, miesto toho pretretá šťava zatrepe sa smotanou a múkou. Zavarené ríbezle sa tiež musia pretrieť a pripraviť ako vyššie udané.

105. Jabĺčková omáčka

Jablká sa obieľa, pokrájajú na kúsky, dajú sa dusiť s vínom alebo len s kúskom cukru a vodou. Pritrepú sa smotanou. Môže sa k duseniu dať i kúsok masla, ale musí byť maslo čistou chuťou, lebo ináč utrpí omáčka na chuti.

106. Chren s octom

Očistený a umytý chren sa na trelci porajbe, nechá sa troška vypariť, aby ztratil divú chuť, potom sa dá do mištičky, zaleje polievkou, pridá sa octu a kúsok cukru. Tiež môžu sa pridať jabĺčka na trelci porajbané.

107. Chren s mliekom

Porajbaný chren sa dá na bľadú zápražku, zaleje sa mliekom, osolí sa a osladí máličko cukrom. Môže sa i na studený spôsob pripraviť, keď sa zaleje sladkou smotanou alebo dobrým mliekom. Alebo: zátrepka zo smotany a málo múky rozriedi sa horúcou vodou, nechá ešte zovrieť, posolí sa a k nej pridá sa chren. Kto chce, môže pre zvláštnu chuť pridať i desať bielených, zomletých mandlí.

108. Majonéza k rybám

Dva surové žĺtky, niečo soli trie sa, kým nezhustne; po kvapke pridáva sa veľmi dobrý tabulový olej, spolu asi štyri lyžice. Keď je omáčka hladká, pridá sa citrónová šťava alebo niečo dobrého vínneho octu. — Iná: Dva varené žĺtky pretrú sa cez sito, k tým pridajú sa dva surové, niečo veľmi jemného tabulového oleja, ktorý sa len po kvapke pridáva, mieša, kým je nie omáčka hladká. Keď jesto, pridá sa kúsok aspiku (studena), šťava z pol citrona, máličko bieleho korenia, cukru a soli. Čím dlhšie sa žĺtky s olejom miešajú, tým je majonéza lepšia a chutnejšia.

Keď sa k tejto omáčke pridajú ešte 2 — 4 lyžičky jemnej horčice (muštár, senf), za lyžicu sardelového masla a za lyžičku kaperlov, je hotová omáčka provánska, ktorá sa hodí k rybám alebo ku studenej zverine.

Majonézu bez oleja možno pripraviť nasledovným spôsobom: Do hrnčeka sa dá šesť žĺtkov, tri deci dobrej smotany, šťavu z jedneho citrona, máličko soli, tiež toľko cukru. Hrnček položí sa do väčšej nádoby, naplnenej vriacou vodou, ktorá má vrieť i ďalej. Omáčka v hrnčeku sa musí pilno miešať, kým nezhustne, potom sa hrnček vezme von, dá do studenej vody a omáčka mieša sa ďalej, kým nezastydne. Táto majonéza sa práve tak hodí ku všetkým studeným pokrmom, ako i majonéza s olejom pripravená.

109. Omáčka a la tartare (tatárska)

Štyri na tvrdo uvarené žĺtky pretrú sa cez sito, potom smiešajú sa s dvoma surovými, dve lyžičky jemnej horčice (senf), máličko tarkanu, drobno sekanej cibuľky, olivový olej a ocot, pričom treba pozorovať, aby sa olej len po kvapke pridával, lebo ináč by sa tak nespojil a bolo by ho poznať. Konečne sa všetko pretrie cez sito a dá sa do omáčkovej misočky.

110. Holandská omáčka k rybám

Kúsok čerstvého masla, máličko múky, niečo sekaného zeleného petržľanu dať na rajničku, k tomu hneď pridať i kyslej smotany a pri ustavičnom miešaní nechať zovrieť. Konečne pridať i citronovej šťavy a soli. S touto omáčkou oblievajú sa ryby alebo podáva sa v osobitnej nádobe k rybám.

111. Sardelová omáčka

Osem sardeliek sa očistí, potlčie a cez sito pretrie; potom sa so šťavou dvoch citronov mieša a pri pilnom miešaní pridáva sa po kvapke veľmi jemný stolový olej. Na miesto oleja môže sa vziať kúsok dobrej husacej masti. Ešte i dobrého aspiku pridať, čím sa stane omáčka i hustejšou i chutnejšou.

112. Teplá vajíčková omáčka k teľacine

Kúsok masla rozmieša sa s lyžičkou múky, pridá sa polievky, trošku vína, aspiku č. 113. a nechá sa variť. Pred nastolením pridá sa citronová šťava a niekoľko žĺtkov, ktoré treba pozorne primiešať, aby sa nesrazily. Môžu sa i kaperle pridať.

113. Aspik (studeno)

Dve čisté teľacie nôžky, kožtičky, blanky a odpadky teľaciny, ako i kožky z bravčoviny postavia sa so studenou vodou na oheň. Pridá sa zeleniny, ale nie veľa, asi 10 zrniek čierneho korenia a soli. Keď je uvarené, scedí sa a masť sa soberie; k polievke pridá sa vína alebo octu, citronovej šťavy a vizového mechúra (Hausenblase). S týmto sa ešte dá zovrieť, potom sa precedí cez servítok do misy. Keď by polievka nebola ešte dosť čistá, zachodí sa s ňou, ako pri čísle 4.

Jednoduché studeno sa uvarí, keď sa nôžky bravčové (kožky tiež môžu byť), postavia do studenej vody so soľou a s prídavkom cesnaku. Nechajú sa na veľmi mäkko uvariť; potom sa mäso vyberie, pokrája na kúsky a pokladie na misky a taniere. Polievka sa ochutná, keď treba sa dosolí, precedí sa mäso, posype paprikou a nechá úplne stuhnúť.

114. Moridlo (pác) na pečienky

Zelenina: mrkev, zelený petržľan, paštrnák, cibuľa zaleje sa octom, smiešaným s vodou. Môže sa miesto octu dať víno. K tomu soľ, čierno korenie (pepř), bobkový list, kto chce i šťavu a kôrky z citrona. Táto polievka sa zvarí a upotrebí k zaliatiu sviečkovice alebo iného mäsa, ktoré sa má na kyslo prichystať. Pikantnejšie je, keď sa k moridlu pridá ešte niekoľko borievok (jalovec).

115. Moridlo na mäso bez korenia

Vezme sa na jeden liter vody 25 deka soli, 3 deka cukru a 8 gr. sanitry. Nechá sa zovrieť, vychladnúť a vychladnuté naleje sa na mäso, ktoré sa má obťažiť čistým kameňom. V tomto moridle zmäkne akékoľvek tvrdé mäso alebo jazyk, zvlášte šunky, ktoré takto pacované a potom údené dajú sa i za surova jesť. Iné mäso sa môže i variť a s chrenom nastoliť.

116. Moridlo na bravčovinu

Niečo málo koriandoru, potom biely ďumbier (zázvor), tiež borievok (jalovec) a bobkového listu, 1 kilo soli, všetko uvariť asi v 15 litroch vody. Po ochladení na mäso cez sito vyliať. Pridať i sanitry. Väčšie kusy, ako šunky, sa nechajú 3-4 týždne v moridle, menšie (na pr. rebrá a slanina) vezmú sa skorej. Prv, než by sa mäso dalo do moridla, má sa nechať niekoľko dní v rosoli.




Terézia Vansová

— spisovateľka, redaktorka prvého slovenského časopisu pre ženy — Dennica, poetka, dramatička, prekladateľka, dialektologička, organizátorka kultúrneho života Viac o autorovi.



Nové knihy, novinky z literatúry - posielame priamo do Vašej mailovej schránky. Maximálne tri e-maily týždenne.



Copyright © 2006-2009 Petit Press, a.s. Všetky práva vyhradené. Zlatý fond je projektom denníka SME.
Web design by abaffy design © 2007

Autorské práva k literárnym dielam   

Ďalšie weby skupiny: Prihlásenie do Post.sk Új Szó Slovak Spectator
Vydavateľstvo Inzercia Osobné údaje Návštevnosť webu Predajnosť tlače Petit Academy SME v škole
© Copyright 1997-2018 Petit Press, a.s.