ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Měsíc tento podobá se v nákupu měsíci srpnu.

Masa na trhu jsou stejná. Novinkou je skopové. Ze zvěře: srnčí, kančí, daňčí, jelení; koroptve, zajíci, bažanti.

Z ryb: candát, kapr, losos a pstruh (oba do polovice září) štika a úhoř.

Z ovoce: švestky, hrozny zimní, broskve, různá jablka, mezi nimiž též kdoulová, která se dají znamenitě uchovati pro zimu.

Rovněž zužitkují se tykve.

Je-li příznivé počasí roste mnoho hub, hříbků a ryzců; neopomeneme je naložiti.

Broskve

Broskve jako kompot. Tvrdé, dobře zralé broskve se spaří a oloupají, rozpůlí, zbaví pecek a ponoří na sítě do vařící vody. Pak se přeloží do studené a na sítě odsáknou. Počítá se na 1/2 kg ovoce 60 dkg cukru a 1/8 litru vody. Cukr svaří se na nit, při čemž se pěna s něho sbírá. Pak se ovoce do něho nahází a vaří zvolna za občasného pohybování nádobou 15 minut. Na sítku se odkape, cukr se pak opět vaří, načež se naleje na ovoce a vše ponechá přes noc v klidu. Druhý den se cukr slije, povaří a opět na ovoce slije. Třetí den se broskve vloží do vroucího cukru a ponechají varem přejíti. Vychladlé se plní do sklenic, cukrem zalijí a měchuřinou pováží.

Druhý způsob. Zralé, ale dosti tvrdé broskve přelijí se vařící vodou, oloupají a uloží do láhve vždy vyloupaným spodkem ke dnu. Mezi ně dává se tu i tam jádro z pecek vyloupnuté a tak se pokračuje, až se láhev naplní. (Na povrchu zbude prostora zvící prstu.) Zalijí se cukrem s vodou na nit svařeným (ná 1 kg ovoce 3/4 kg cukru). Sklenice se měchuřinou pováží, vaří v páře 3/4 hodiny aneb se sterilisují v uzavřených lahvích jako jiné ovoce, a ponechají ve vodě do druhého dne vychladnouti.

Broskvová marmeláda. Úplně zralé broskve zbaví se pecek a protlačí sítem. Stejné množství cukru dle váhy se svaří na velkou bublinu, ovocná kaše se k němu přidá a společně vaří, až patřičně zhoustne. Prochladla-li, slije se do lahví, zalije vlahým lojem a úplně vychladlá pováže měchuřinou.

Broskvová šťáva. Rozmačkané zralé broskve protlačí se mušelínem, přidá šťáva z jednoho citronu i pomeranče a stejné množství tlučeného cukru (dle váhy). Vše ponechá se několika vary přejíti a slije do menších lahviček. Vychladlá šťáva se dobře zazátkuje a zalije pečetním voskem.

Jablka

Jablkový rosol. Spadaná jablíčka, i nezralá, dají se upotřebiti dobře na rosol. Omyjí se ve vodě, aniž by se loupala, a nakrájí na čtvrtky. (Vše červivé se vykrájí.) Ohryzek se ponechá, neboť jadérka dávají pikantní příchuť. Skrojky zalijí se v kamenné nádobě vodou tak, aby byly potopeny, uvařené — měkké, vysýpají na žíněné síto a šťáva ponechá odkapati do kamenné nádoby. Přidá se k šťávě stejné množství cukru (dle váhy), z 1/2 citronu šťáva a kousek citronové kůry. Vše ponechá se asi hodinu státi, až se cukr se šťávou spoji, načež se to prudčeji vaří a pěna (nečistota) dřevěnou lžicí sbírá. Nepění-li se více, je hotova. Prochladlý rosol slije se do lahví a vychladlý pováže měchuřinou. Rosol tento hodí se výborně na máslové lístkové řezy, k potření upečeného již těsta, místo různých krémů do dortů neb i na koláče, koblihy, buchty atd. Chuť ma výbornou, avšak pouze je-li připraven z ovoce nezralého: nikdy se té chuti nedocílí z ovoce zralého.

Jablkový rosol k rychlejší potřebě. Rosol upraví se, jak výše udáno. Je-li však uvařen, přidávají se na 1 litr šťávy 3 tabulky s trochou teplé vody rozpuštěné želatiny a kapka růžového bretonu. Není-li toho, béře se lžička malinové nebo brusinkové šťávy. Rosol slije se na skleněnou mísu a zahrabe do drobně sekaného osoleného ledu. Mezitím uvaří se malá zralá oloupaná jablíčka. Nejdříve ponoří se do vařící vody (aby se při vaření nerozpadla), načež se odváží. Na 1/2 kg jablek béře se 37 dkg cukru, 3 řebíčky, kousek skořice, jako zrnéčko badiánu a 2 lžíce bílého vína. Do řádně zvařeného cukru nakladou se jablíčka a za občasného obracení vaří se do měkka. Pak se vyjmou, zakapají citronovou šťávou (čímž zbělí) a vy chladla-li, nakladou se kolem mísy jako věnec. Doprostřed mísy se dá jablečný rosol, přes nějž se pomocí piškotů utvoří hvězdice. Piškoty lze spodem potříti nepatrně malinovou marmeládou, čímž se chuť ještě více zjemní Vše ponechá se nějakou dobu v ledu schladnouti, načež se předkládá. Podává se při obědě aneb v parném létě jako zákusek.

Jablková povidla. Při přípravě rosolu zbylá jablka vařená se sítem protlačí a nechají se chvíli vařiti, při čemž k nim podle libosti přidáme cukru. Připravujeme-li jablkový rosol v době meruněk, upotřebíme při přípravě jablkových povidel buď meruňkových slupek neb i několik meruněk uvařených, sítem protlačených, čímž povidla jablková získají velice na jemné chuti. Přidáme-li do vřících povidel (na 5 kg povidel) jeden sáček Konservínu a dobře ho v nich rozmícháme, pak udržíme je dlouhou dobu. Nesmíme je pak ovšem již vařiti.

Kdoule

Kdoulový kompot. Oloupané kdoule zbaví se ohryzku a rozdělí na čtyři díly. Naházejí se do studené vody, aby nezčernaly, načež se ve vařící vodě vaří doměkka. Aby se nepoškodily, nevaří se nikdy všechny najednou, proto lépe je vařiti po částkách. Uvařené dají se na síto odsáknouti a oschlé vkládají do sklenic až po hrdlo. Kladou se vždy vykrájeným spodkem dolů, aby se jich více vešlo. Na 1 kg ovoce svaří se na nitku 3/4 kg cukru. (Cukr smáčí se ve vychladlé vodě, v níž kdoule se vařily.) Láhve pováží se v teplé vodě smočenou měchuřinou a v páře (senem obložené) sterilisují 20 minut. Ve vodě ponechají se do druhého dne, až vychladnou.

Kdoulový kompot jiným způsobem. Oloupané kdoule zbaví se ohryzku pomocí vykrajovače. Nejprve naházejí se do studené vody, přeloží se do vařící, po chvíli opět do studené, načež se konečně ve vařící vodě vaří do měkka. Uvařené ovoce osákne se na sítu. Svaří se stejné množství cukru s vychladlou vodou (zbylou z vaření ovoce) na husto, při čemž sbíráme pěnu. Vařící cukr nalijeme na kdoule, složené na porculánové míse, zakapeme trochou citronové šťávy a ponecháme přikryté přes noc státi. Druhého dne vaříme cukr na husto, uvařené kdoule do něho vložíme a necháme několikrát varem přejíti. Vychladlé plní se do sklenic, opatří na povrchu v rumu smočeným pergamenovým papírem a pováží měchuřinou.

Kdoulový hruškový kompot. Kdoulové oloupáno hrušky rozkrájejí se na čtvrtky a zbaví jader. Odváží se na 1/2 kg ovoce 35 dkg cukru, jenž polije se koflíčkem bílého vína a koflíčkem vody, přidají 2 řebíčkové květy, trochu zázvoru a vše se svaří. Oloupané hrušky vaří se v tom asi dvě hodiny do měkka. Pak dají se na misku, zalijí šťávou, v niž se vařily, a podávají na stůl. Chceme-li jich uchovati, sterilisujeme je v láhvi ještě 1/4 hodiny. Zbylé slupky a ohryzky lze též rozvařiti, ale do zbylé šťávy přidá se ještě 5 dkg cukru. Zhoustlo-li to, protlačí se žíněným sítkem. Ze zbytků nabudeme dobrého rosolu do různého pečiva.

Rosol z kdoulových jablíček. Oloupaná kdoulová jablíčka i slupky dají se do kamenného hrnku, polijí vodou a přidá stejné množství cukru (podle váhy), jakož i šťáva z jednoho citronu. Vše se ponechá rozvařiti, protlačí sítem, za tepla plní do sklenic a vychladlé pováže pergamenovým papírem. Tímto rosolem zdobíme dorty a cukrovinky.

Sýr z kdoulových jablíček. Oloupaná kdoulová jablíčka rozkrájíme na čtvrtky a naházíme do studené vody. Mezitím vaří se studenou vodou polité slupky do měkka, načež se s nimi i kdoulová jablíčka do měkka vaří. Kaši protlačíme sítkem. Pak svaříme stejné množství cukru v trošce vody, v níž se ovoce vařilo, na velkou bublinu, přidáme k němu kaši se šťávou z 1 citronu a vše vaříme na husto tak dlouho, až se to při zamíchání ode dne odděluje. Malá plechová tvořítka propláchnou se studenou vodou, naplní teplou kašovinou, jež se v nich nechá utuhnouti. Když kaše vychladla, vyklopí se, přikryje mokrým, studeným ubrouskem a ponechá úplně ztuhnouti. Sýra používá se jako pochoutky k ochlazení, nebo krájí se k ozdobě cukroví, dortů i kompotů. Je-li sýr tento dobře upraven, lze jej i po několik roků uchovati, přidáme-li do něho při přípravě celá jádra oříšková neb i ořechová, jest velice jemné chuti. Krájíme jej na tenké plátky a podáváme mezi jardinetem (směsí z jižního ovoce a bonbonů).

Kdoulová marmeláda. Oloupané kdoule se rozkrájejí na kousky, uvaří do měkka a protlačí sítkem. Na 1 kg ovoce počítá se 3/4 kg cukru; přidá se šťáva z 1 citronu a kousek citronové kůry. Vše svaří se na hustou marmeládu.

Melouny a tykve

Tykve. Oloupaná, houbovité dužiny a jader zbavená tykev rozkrájí se rýhovaným nožem na kousky, jež narovnají se do kamenného hrnku, polijí dobrým vinným octem a ponechají přes noc v klidu. Tykev musí býti v octě úplně ponořena. Na 1/2 kg ovoce odváži se 40 dkg tlučeného cukru. Ocet se s ovoce slije, na ně nasype roztlučený cukr a ponechá opět do druhého dne ležeti. Potom se tykev s cukrem tak dlouho vaří, až je jako skleněná, což trvá 1 až 1,5 hodiny. Vychladlá se pováže pergamenovým papírem a uloží v chladné a suché místnosti.

Tykvová povidla. Vybraný masitý vnitřek z tykví, drobounce rozkrájený vaří se déle v kamenném hrnku. Pak se protlačí sítem, přidá se na jednu tykev šťáva z 1 citronu, asi 30 dkg cukru a vše řádně na plotně ponechá zahoustnout. Povidla ukládají se v kamenných nádobách anebo ve sklenicích, vlahým lojem zalitá. Vystydlá pováží se pergamenovým papírem.

Melouny v octě jako kompot. Zralé, tvrdé melouny se oloupají a nakrájejí na pruhy as jako palec široké; vše blánovité uvnitř se z nich odstraní. Na 1 meloun svaří se litr dobrého vinného octa se 70 dkg cukru; při vaření sbírá se pěna tak dlouho, až se ocet zčistí, načež se nalije na meloun a ponechá do druhého dne státi. Druhého dne se šťáva s melounu slije, dá trochu povařiti a opět na meloun nalije. Třetího dne vaří se i s melounem zvolna as po 15 minut. Vychladlým kompotem plní se láhve a pováží pak buď měchuřinou nebo pergamenovým papírem

Melouny na jiný způsob. Tři nepřezralé melouny se oloupají, dužina z nich vybere dřevěnou lžičkou a šťáva z ní protlačí se muselínem. Pak se překrájejí po délce asi na deset kusů a máčejí přes noc ve studené vodě. (Vezmou se dva litry vody, dvě kávové lžičky octa a lžička soli.) Druhého dne dáme melouny na síto odsáknouti; šťáva i s vodou, v níž melouny byly máčeny, se odváží a na půl litru šťávy svaří se 3/4 kg cukru do husta. Při vaření sbírá se pěna, až se cukr zčistí a patřičně zahoustne. Pak se melouny vloží do cukru a na plotně pomalu čtvrt holiny vaří. Nyní se melouny vyberou, narovnají do lahví se širšími hrdly a polijí vychladlým, na syrub svařeným cukrem a dobře pergamenovým papírem pováží.

Melounová marmeláda. Oloupané, dřevnatých vláken zbavené melouny promačkají se žíněným sítem; na 1 kg kaše béře se půl kg tlučeného cukru. Nechá se to několikráte varem přejíti, zhoustnouti, přičemž přidá se kousek celého zázvoru, který však po svaření se odstraní. Marmeládou za tepla plní se sklenice a po vychladnutí zaváží se dobře pergamenovým papírem. Konečně se sklenice ještě asi čtvrt hodiny v páře sterilisují.

Melounová šťáva. Oloupané dužiny z malých melounů pokrájejí se na drobné kousky; na 1 meloun vždy vymačká se z 1 citronu šťáva, kterou se melounové řezy pokapají a prosypou tlučeným cukrem (cukru béře se stejné množstvím jako melounů). Pak srovnáme je do sklenic i s cukrem, povážeme pergamenovým papírem a vystavíme na slunci na tak dlouho, až se cukr úplně se šťávou melounů spojí, což trvá asi 4 — 5 dní. Pak se šťáva procedí a uloží v menších, dobře zazátkovaných lahvičkách. Upotřebí se k různým moučníkům i do krémů.

Švestky

Švestky jako kompot. Švestky se na sítu vařící vodou spaří, oloupají a narovnají do sklenic. Mezitím svaří se na 1 kg švestek 1/4 kg cukru ve 3/4 litru vody na nit. Vychladlé švestky zalijí se svařeným cukrem až po hrdlo. Potom pováží se měchuřinou a v páře vaří 15 minut.

Jiný švestkový kompot. Vařiči vodou spařené švestky ochladí se ve studené vodě a dají na sítku oschnouti. Potom dusí se do měkka v troubě v kamenném rendlíku s tlučeným cukrem (40 dkg cukru na 1 kg švestek), 3 lžicemi vody, kouskem skořice a několika zrnky řebíčkového květu. Vychladlé dají se do sklenic a zalijí vychladlým cukrem. Navrch dá se kolečko v rumu smočeného pergamenového papíru, sklenice se pováží měchuřinou n vaří v páře 5 minut.

Švestkový kompot na jiný způsob. Neloupané švestky se vypeckují, dají do studené vody, přistaví k ohni a míchá se jimi opatrně až k varu. (Vařiti však se nesmějí.) Pak se vyjmou, ochladí ve studené vodě a ponechají na sítě odkapat. Mezitím svaří se cukr (na 1 kg ovoce 1/2 kg cukru a 1/2 l vody). Vařícím se švestky zalijí a nechají přes noc v klidu. Druhého dne se cukr slije, svaří hustěji a vychladlý nalije na švestky ve sklenicích narovnané. Láhve měchuřinou ovázané zapařují se 10 minut.

Jiný způsob. Propíchané, dobře zralé, avšak nezměklé švestky narovnají se do sklenic a zalijí na nit svařeným cukrem (poměr udán v předešlém předpisu). Láhve ováží se měchuřinou a ponechají v páře 1/4 hodiny.

Švestky v octě jako kompot. Otrou se 4 litry švestek a složí do kamenné mísy. Svaří se 1 kg cukru a litr dobrého vinného octa. (Kdyby byl příliš kyselý, přidá se trochu vody). Při vaření, které trvá 20 minut, přidá se kousek skořice, několik řebíčků a pěna porculánovou nebo dřevěnou lžicí se sbírá. Vařicí ocet nalije se na ovoce s cukrem ponecháme přes noc státi. Druhého dne cukr s octem opět se svaří a přelije na ovoce. Třetího dne se ovoce s cukrem ponechá varem přejíti n vychladlé plní do sklenic, jež se měchuřinou pováží.

Švestky do knedlíků v zimě so nejlépe sterilisují takto: Úplně zralé, nepoškozené švestky stlačíme pevněji do sterisačních sklenic, opatříme uzávěrkou a při 90°C je po 30 minut sterilisujeme.

Švestková marmeláda. Spařené, oloupané a rozvařené švestky vaří se dále s cukrem a kouskem vanilky, až patřičně zahoustnou. Cukru počítá se 1/2 kg na 1 kg ovoce. Marmeláda tato má chuť a barvu meruňkovou.

Švestková povidla. Vyprané švestky rozvaří se v hliněném hrnku, procedí se sítem a dále vaří tak dlouho, až zhoustnou, což trvá mnohdy celý den. Pak uloží se do kamenného hrnku, zalijí teplým lojem a vychladlé šatem anebo pergamenovým papírem dobře pováží.

Švestková povidla na jiný způsob. Vyprané švestky rozloupeme, zbavíme pecek a dáme je rozvařiti. Na 3 kg rozvařených švestek přidáme 3 lžíce dobrého octa, 1/2 kg cukru a necháme do hustá uvařiti.

Vyloupané pecky ze švestek, sliv, meruněk atd. nikdy neodhazujme, nahradí nám někdy drahé mandle; v některých cukrovinkách jsou jadérka z roztlučených pecek daleko chutnější nežli samy mandle. (Viz mou Úspornou kuchařku.)

Do horkých povidel přidáme na 5 kg váhy jeden sáček zavařovacího prášku A. Kejřové (Konservínu) a dobře ho v nich rozmícháme. Prášek tento i ve vlhkých spížích udržuje povidla čerstvá, aniž by plesnivěla.

Sušeni pecek. Vyloupané pecky vypereme čistě ve studene vodě a rozestřeme je tence buď v domácí sušárničce nebo jen na koláčovém plechu. Mezi dnem sušíme je na kamnech, navečer po vyhasnutí ohně dáme je do trouby k dosušení. Nutno však jimi při sušení občasně zatřásti, aby se dobře vysušily a neplesnivěly.

Švestky v cukru konservované. K tomuto účelu se tvrdé švestky ponoří na cedníku do vařicí vody, oloupají se a zbaví pecek. Pak svaří se stejné množství cukru na nit. Švestky se v něm vaří 1/4 hodiny. Jakmile mění tvar, vyjmou se a ponechají na žíněném sítě odkapati. Po několika hodinách dají se na hrany mis, aby šťáva z nich mohla na dno stékati, a ponechají se nejlépe v kuchyni několik dní sušiti. Během té doby se obracejí, až se příliš nelepí. Pak obalí se v cukrové moučce s trochou vanilky a plní do sklenic nebo krabic. Tence krájených používá se k ozdobě dortů a cukrovinek.

Zužitkování starého kompotu. Starý, zakyslý, kazící se kompot zužitkuje se takto: Ovoce z naložené šťávy ponechá se na sítku vykapati, načež klademe je na mísy a necháme několik dní ve vzdušné místnosti schnouti. Při tom je obracíme, aby dobře oschlo. Pak je obalíme v cukrové moučce a úplně oschlé uchováme v krabicích. Hodí se výborně k vyřezávání různých kvítků, k ozdobě dortů a cukrovinek.

Bezinky

Bezinková povidla. Dobře zralé otrhané bezinky rozvaří se v kamenné nádobě a procedí mušelínem. Na 1 kg šťávy dá se zahoustnouti 1/2 kg cukru s trochou vody. Šťáva se přidá a vaří tak dlouho, až zhoustne. Do vřících povidel na 1 kg přidáme půl kávové lžičky zavařovacího prášku A. Kejřové, Korservínu, dobře ho v nich rozmícháme a necháme je poněkud schladnouti. Teplými povidly plním kamenné hrnce a vychladlé povážeme dobře pergamenem. Bezinkových povidel užíváme do omáček k přípravě zajíce, srnčí ragout atd.

Bezinky lékem. Otrhané bezinky suší se na kamnech na plechu. Usušené uschovávají se v sáčku a utlučené používají se proti průjmu.