ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Telecí a vepřové podobně jako hovězí maso připravuje se v každém měsíci po celý rok. Z novinek, jež lze obyčejně ke konci března zakoupiti, jsou: jehňata, kůzlata.

Jehně a kůzle se stahuje podobně jako zajíc. Vykuchané jehně i kůzle se rozřízne na dvě půlky. Hrudník s předníma nožkama se obyčejně smažívá nebo se upravuje na paprice se smetanou. Srdce a plíce připravují se rovněž na paprice, játra pak na víně jako lahůdka. Zadeček se buď peče nebo podnadívá. Z hlavičky kůzlečí upraví se výborná polévka. (Viz mou Úspornou kuchařku.)

U zvěřináře: sluky lesní, tetřevi, bažanti (kohouti). Též králíci a holoubata jsou již na trhu.

Králík zabíjí se obyčejně tak, že přidržen za zadní nohy usmrtí se ranami za uši (nejlépe rukou, aby se mu zbytečně nerozbila hlava). Může se takto popřípadě jen omráčiti a pak píchnouti ostrým nožem pod krkem. (Krev se nesrazí, maso je čistší a hlava nezčerná.) Nejlepší však je dobrá rána z pušky. Králík se stahuje jako zajíc. Zadek se peče, předek upravuje buď na paprice, nebo se peče; taktéž i na víně se upravuje.

Holoubátka jsou nejlepší v pěti nedělích. Mladí holubi mají malý zobák, menší nožky a křivější drápky. Holoubátko usmrtíme useknutím jejich hlavičky ostrým, těžším nožem; usmrcujeme-li je udušením, pak z nich krev nevyteče a následkem toho maso zčerná.

Z ryb upravuje se: kapr, candát, losos, pstruh.

Ze zeleniny: mladičký špenát, kopr, pažitka, salát, řetkvičky.

Z cizích plodin: brambory a chřest.

Z jižního ovoce: pomeranče (v té době nejchutnější), ananas, datle a fíky.

Z pomerančů upravuje se výborný likér takto:

Likér pomerančový. Do 1,5 litru čistého lihu vloží se 3 celé pomeranče, každý se zastrčenými 4 řebíčky, připojí se celý citron, 4 řebíčky, 1 dkg ceylonské skořice, půl lusku vanilky (každé zvlášť utlučené). Vše zůstane měsíc státi na výsluní přikryto. Pak se svaří 1 litr vody, ze 2 pomerančů a z 1 citronu šťáva, l,5 kg cukru asi 5 minut. Vychladlé se smísí s lihem na pomerančích a ponechá se opět měsíc na výsluní. Posléze se likér opatrně sleje do lahví. Likér takový podává se v dámské společnosti s nějakým drobným cukrovím, aneb i při kávovém dýchánku (po kávě) atd.

Likér pomerančový. (Jiný způsob.) Oloupe se ze 3 pomerančů kúra, zbaví bílé spodní kůže, rozkrájí, dá do láhve a zaleje 0,5 litrem čistého lihu. Láhev se zazátkuje a ponechá 14 dní na okně na výsluní. Pak svaří se půl kg cukru v litru vody a nechá vychladnouti. Přidá se pomerančový líh a ponechá v kamenné nádobě ustáti. Je-li zkalený, procedí se filtrovacím papírem, slije do lahví a uschová na suchém místě. Líh se nesmí nikdy smíchati se žhavým ani teplým, nýbrž s úplně studeným cukrem, linak by se likér zkalil a nedal nijak vyčistiti.

Pomerančová šťáva. Na 0,5 litru pomerančové šťávy, promačkané muselínem, počítá se 36 dkg tlučeného cukru, cukr svaří se 15 minut se šťávou, načež se vše do lahví slije a na suchém místě uloží. Šťáva tato hodí se výborně do bílkových a žloutkových krémů, do polev na dorty, i k polévání různých moučníků.

Pomerančová kůra. S pomerančů kůra se pokrájí, zbaví bílé blány a dá na 24 hodiny do studené vody. Pak se vaří ve vařící vodě, až změkne. Změklá se vyjme a máčí 24 hodiny ve studené vodě. Na kůru se 7 pomerančů smáčí se ve vodě 39 dkg kusového cukru (každý kousek smáčí se rychle a zvlášť) a dá na kamenný kuthan vařiti. Při vaření se sbírá pěna. Kůra, která mezitím na sítku odkapala, vhodí se do vařícího cukru a ponechá se několik minut povařiti. Připravený plech potře se mandlovým olejem anebo máslem, kůra po něm rozloží, vše vstrčí se na chvíli do trouby, aby kůra zaschla a pak uschla. Hotová uchová se ve skleněné láhvi. Přidává se do moučníků a cukrovinek, anebo se z ní vykrajují různé tvary (lístky, květy a j.) k ozdobě cukrovinek a dortů.

Jiná úprava pomerančové kůry. Zralé pomeranče se rozpůlí, napíchnou na špičatá dřívka a vaří se tak dlouho, až s nich odpadnou. Pak vloží se do studené vody a samotná kůra se ze vnitřní dužiny oddělí. Seřízne se na velké listy a polije na syrob svařeným cukrem. Béře se 50 dkg kusového cukru (na 7 pomerančů počítaje), smáčí se každý jednotlivý kousek ve vodě a hází na kuthan. Vaří se na bublinu, podobně jako ananasový rosol. Tímto cukrem se kůra polije a ponechá se do druhého dne státi. Pak přidá se k slité z ní šťávě 5 dkg tlučeného cukru a vše se hodně povaří. (Musí ještě více zhoustnouti než v den předešlý.) Vychladlá šťáva lije se opět na kůru a ponechá se do druhého dne státi. Třetí den se opět cukr z kůry slije, svaří, vychladlý na kůru nalije, čtvrtého dne kůra se v cukru (hustém) povaří a sejme z plotny. Pátého dne se opětně cukr svaří, přidá kůra do něho, ponechá varem přejíti, narovná do sklenic, cukrem polije a měchuřinou sklenice pováží. Upotřebí se tak, jako předešle k ozdobení dortů atd.

Kompot z pomerančů. Zralé menší žluté pomeranče, tak zvané mandarinky, nařeží se 3krát, 4krát po délce a dají do studené vody na 10 dní máčet. Voda na nich se však má denně měniti. Potom dají se na síto vysáknouti, odváží se a vaří ve vodě do měkka. Ovařené opět nutno nechali řádně vysáknouti, načež rovnají se do sklenic. Na 0,5 kg ovoce počítá se 40 dkg cukru svařeného, jak v předchozím receptu uvedeno, na husto. Do sklenic na pomeranče nalévá se vychladlý. Sklenice pováží se pergamenovým papírem a ponechají se do druhého dne uzavřené. Pak se cukr slije, znovu svaří a vychladlý se opět na ovoce nalije. To opakuje se po tři dny. Třetí den se cukr (hodně na husto) svaří, pomeranče se v něm dají asi 3 minuty povařiti a vyjmou se. Cukr se dá ještě znovu zvlášť svařiti a horký se na ovoce nalije. Po vychladnutí se ovoce narovná do sklenic a zalije hustým cukrem. Na povrch zavařeniny dá se v rumu máčené kolečko z pergamenového papíru, sklenice se povážou měchuřinou a uloží v suchu.

Rychlý pomerančový kompot. Na kuthanu svaří se 17 dkg cukru s koflíkem vody, s kouskem pomerančové kůry. Při vaření se pěna sbírá. Zahustlý cukr vřelý nalije se na 5 menších, na koláčky krájených a jader zbavených pomerančů a vychladlý kompot na stůl se podává.

Pomerančový rosol. 18 dkg cukru otře se pomerančovou kůrou (ze 6 menších pomerančů a 1 citronu). Oloupané pomeranče i citron rozdělí se na čtvrtky, dají na rendlík s cukrem na kůře otřeným. 4 dkg vyzího měchýře (nebo bílé želatiny, den před tím v trošce vody rozředěné) přidá k tomu a vše zalije 1 litrem vařící vody. Vaří se čtvrt hodiny. Potom se rosol čistým šatem procedí a ponechá v láhvi stuhnouti. Upotřebí se k různé ozdobě dortů nebo cukrovinek. Možno jej však i samotný podávati na stůl.

Pomerančová marmeláda. 3 oloupané, jader zbavené pomeranče se uvaří na měkko a na žíněném sítě se prolisují. Do nich přidá se vymačkaná šťáva z 1 citronu a 1 velikého pomeranče, přihodí se 40 dkg cukru a vše se řádně povaří. Prochladlá marmeláda plní se do skleněné nádoby a vychladlá pováže se pergamenovým papírem. Marmelády lze upotřebiti k různým moučníkům i dortům.

Kůra s pomerančů se obyčejně zahazuje. Můžeme ji však upotřebiti dobře do pečiva nebo jako přísady při vaření různých kaší a moučníků. K tomu účelu okrájí se (podobně jako citronová kůra) a zbaví bílé části, pak v troubě usuší. (Nesmí se však spálit!) V hmoždíři se utluče na prášek a uschová v dobře zazátkované láhvi.

Též můžeme dáti do menší sklenice vždy vrstvu očištěné, bílého spodku zbavené pomerančové kůry, pak silnější vrstvu cukru, na to opět vrstvičku kůry atd., až máme sklenici plnou; pak ji pergamenem dobře ovážeme a k další potřebě uschováme. Takto konservovaná kůra zachová přirozenou chuť i vůni.