ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

do kuchyně podává kromě mas i domácí drůbež, husy a kachny, a mimo to všechnu zeleninu.

Ze zvěře jest na trhu srnčí a divoké kachny, z ryb pak: pstruh, úhoř, okoun a štika. (Jak se různé ryby zabíjejí, podáno na konci této kapitoly.)

Z ovoce máme již maliny, meruňky, slívy, ořechy (na likér) a melouny (z ciziny). Všechno ovoce hleďme naložiti si pro zimní dobu.

Znečištěné ruce při nakládání ovoce omyjí se kyselým mlékem anebo podmáslím.

Skvrny, způsobené ořechy odstraní se s rukou, hodí-li se vnitřní ořechová skořepina do sklenice vody. Tou se pak po chvilce ruce omyjí.

Husa je nejlepší v 7-8 měsících. Mladá husa se pozná dle toho, že má bledý zobák i nohy a její plovací blána mezi prsty se dá lehce roztáhnouti. Kachna je nejlepší krmená a šestiměsíční. Živená pouze na vodě není chutná.

Husy před podříznutím se řádně vykoupají a ponechají osušiti. Rovněž mají aspoň 10 hodin hladověti. Zaříznuté za sucha se oškubají, peří, které nepouští, posype se smolou a přeleje vařící vodou. Oškubané peří z husy dáme nejlépe na větší papír na půdu vyschnouti a teprve za nějaký den proschlé, dáme do plátěného pytlíku, přidáme k němu kousek suchého smolného dřeva (aby se do peří moli nedali) a zavěsíme na dobře větrané půdě. Dle okolností necháme je pak sedrati. Husu i kachnu podřezáváme nikoliv pod krkem (dostane se tak často nečistota z hrtanu do krve), nýbrž vždy na vrchní části za hlavou, kde krk začíná, přeříznutím mozkových žil. Zabitou, oškubanou a opařenou husu omyjeme ve studené vodě a necháme vychladnouti, činíme tak proto, že teplá tlustší husa se pak při kuchání často poškodí. Vykuchanou husu řádně vymyjeme; žaludek křížem rozřízneme, tvrdé vnitřní blány z něj odstraníme a znovu čistě vypereme. Sádlo mezi střevy obsažené vykrájíme a na kastrolku vyškvaříme. Jater používáme na knedlíčky do polévky, aneb je dusíme; též můžeme z nich upravovati různé paštiky atd., viz knihu mou: Příležit. hostiny. Srdce, žaludek, křídla, krk na kousky nakrájený, očištěnou, zobáku a očí zbavenou hlavu používáme k zadělávání s rýží, květákem, neb i na výtečnou polévku s knedlíčky, kaldoun zvanou. Husu samu poprášíme jemně solí, pokmínujeme z věnčí a uvnitř a necháme do druhého dne na pekáči odležeti. Druhý den pečeme ji dle velikosti a stáří 2 — 3 hodiny; tučnější husu musíme mezi pečením vidlicí propichovati aby se z ní tuk vyprýštil, a občas také tuk tento sbírati, aby se při pečení nepřipálil. Dle potřeby husu při pečení vodou podléváme. Husí krk můžeme upraviti výborně jako husí galantinu. (Viz mou knihu hostin.) Zbude-li nám husa, můžeme ji druhého dne upraviti s hrachem tak zvané husí šulet aneb na podpouštce.

Maliny

Malinový kompot. Očištěné velké (zahradní) maliny narovnají se do sklenic a zalijí vychladlým, na nitku svařeným cukrem. Sklenice pováží se měchuřinou a vaří 15 minut v páře. Na půl kg cukru počítá se půl litru vody a přihlíží se, aby maliny byly vždy cukrem zatopeny.

Jiná příprava malinového kompotu. Na 1 kg ovoce počítá se 1 kg cukru a půl litru vody. Cukr svaří se s vodou na velkou bublinu (o tom již několikrát v předešlých částech této knihy bylo pověděno). Při vaření se pěna sbírá dřevěnou lžicí. Velké, nepomačkané maliny naházejí se do cukru a ponechají zvolna asi třikrát varem přejíti. I s cukrem nalijí se na hlubokou mísu, přikryjí muselínem a ponechají přes noc státi. Druhého dne vyberou se na žiněné sítko, aby odkapaly. Cukr vaří se znovu do husta a vychladlý na maliny se nalije. Maliny se plní do sklenic a pováží měchuřinou neb pergamenovým, v teplé vodě máčeným papírem. Na povrch zavařeniny dává se kolečko v rumu smočeného papíru pergamenového.

Malinová šťáva. Do 1 kg na malou perlu svařeného cukru vhodí se 1 kg zralých šťavnatých malin a vaří se v něm asi 5 minut. Pak se odstaví a ponechají na teplém místě státi přes noc, načež se vylisují, procedí a ukládají do lahví.

Malinová šťáva. Rozmačkají se na kamenné míse zralé lesní maliny a uložejí do sklepa. Druhého dne se přes muselín promačkají do kamenného hrnku a promísí se stejným množstvím utlučeného cukru (dle váhy). Šťáva ponechá se v kuchyni kvasiti 2 dny. Šťáva i s cukrem vaří se při prudkém ohni asi 5 minut, při čemž se pěna dřevěnou lžicí sbírá. (Delším vařením pozbývá jemné chuti a krásné barvy.) Vychladlá nalévá se do menších lahviček, jež se zazátkují a přelijí pečetním voskem.

Jiný způsob přípravy malinové šťávy. Rozmačkané zralé maliny ponechají so 6 dní ve studené místnosti kysati. Potom se muselínem procedí. Na 1 kg šťávy používá se 1 kg 15 dkg hruběji tlučeného cukru a 1/4 litru svařeného vinného octa. To ponechá se asi hodinu státi mimo plotnu, až se cukr úplně rozpustí, načež se vaří prudce na plotně asi 10 minut. Při vaření sbírá se pěna. Nepění-li se šťáva více, odstaví se, slije do menších lahviček, které se upraví tak, jako v předešlém předpisu. Tímto způsobem lze připraviti i šťávu z jahod, borůvek neb ostružin.

Malinová šťáva jiným způsobem. Na porculánové misce rozmačkané maliny ponechají se 9 dní ve studenu státi. Pak se vylisují a společně se stejným množstvím cukru asi hodinu třou ve studenu k jedné straně. Šťáva slije se do velké láhve a postaví na okno na výsluní. Pěna z ní vystupující se sbírá tak dlouho, až se úplně zčistí. Potom se šťáva stáhne do lahví a zazátkuje. Jest aromatická, má krásnou barvu a jemnou chuť.

Malinová marmeláda. Na 1 kg protlačené malinové kaše počítá se 3/4 kg tlučeného cukru, svařeného s trochou vody na velkou bublinu. Malinová kaše se pak dá do cukru a prudčeji vaří asi 10 minut. Vlahá se dává do sklenic a vychladlá pováže se měchuřinou nebo pergamenovým papírem a tenkým drátkem k hrdlu přitáhne. Marmeláda má krásnou barvu a jemnou chuť. Během doby rosolovatí. Je výtečná pro dorty a cukrovinky.

Malinová marmeláda na jiný způsob. 1 kg protlačených malin dáme vařiti do kamenného rendlíku; když zahoustly, přidáme k nim 0,5 kg tlučeného cukru a necháme prudčeji do husta svařiti. Chceme-li marmeládu tuto dlouho uchovati, přidáme na 1 kg setřenou lžičku zavařovacího prášku A. Kejřové Konservínu a dobře ho v ní rozmícháme; dále však již nevaříme, neb by prášek pozbyl svého konservujícího účinku; za tepla povážeme pergamenovým papírem v lahvích, necháme vychladnouti a v suchu k další potřebě uchováme.

Malinový rosol bez vaření. K jedné straně kamenné misky tře se stejné množství malinové šťávy a cukru podle váhy) nepřetržitě dvě hodiny. Potom se dává do sklenic, na povrchu opatří kolečkem pergamenového papíru v rumu smočeným, a láhve se ještě pergamenovým papírem pováží. Rosol tento hodí se výborně k ozdobeni tortů a cukrovinek. Lze z něho vykrajovati různá kvítka.

Malinová huspenina (gelée). Stejné množství procezené šťávy se tře se stejným množstvím cukru k jedné straně asi hodinu. Potom připojí se na 30 dkg šťávy 30 dkg cukru, 2 tabulky v troše teplé vody rozpuštěné růžové gelatiny a tře se ještě čtvrt hodiny. Hotová huspenina se slije tence na mělkou mísu a druhého dne, kdy již patřičně ztuhla, vykrajují se z ní různá kvítka nebo ozdoby na dorty i cukrovinky. Také možno z ní tvořiti i celé růže. K tomu účelu se gelée nalije do hlubší nádoby a pomocí malé lžičky ve vařící vodě smáčené vykrajují se ze ztuhlé jednotlivé lupínky, skládají v růži a doplní zelenými lístky angeliky. Růže tyto mají krásnou, průhlednou karmínovou barvu a jsou výborné chuti. Touto huspeninou rozvařenou polévá se i povrch dortů nebo cukrovinek; nahradí polevu.

Malinový likér. Do větší láhve narovnají se půlky malin, nasype 60 dkg tlučeného cukru, vlije menší láhev dobrého rumu, přidá 6 řebíčkových květů, načež se láhev zazátkuje a ponechá na výsluní asi měsíc, občas se tím zatřepe, pak se procedí a v menších lahvičkách uchová. Používá se při přípravě cukrovinek, zákusků, nebo přidává se do polev na dorty a cukroví. Také po kávě samotný se podává.

Malinový ocet. Pecičky z malin naházejí se do vinného octa a šatem přikryté ponechají na výsluní asi týden státi. Občas se tím zamíchá. Procezený ocet uschová se v menších lahvích. Hodí se výtečně na pikantní omáčky, na zvěřinu, ryby atd.

Meruňky

Meruňkový kompot. Zralé, ale ještě tvrdé meruňky přelijí se vařící vodou, aby se daly dobře oloupati. Rozpůlené kladou se vždy do sklenice tak, aby rozpůlená strana směřovala ke dnu. Mezi ně dávají se pro chuť meruňková vyloupaná jádra. Ovoce zalije se na perlu svařeným, ve vodě smočeným cukrem. (Na 1 kg ovoce bére se 3/4 kg cukru.) Sklenice ovocem naplněné pováží se měchuřinou a vaří v páře 30 minut. Ve vodě ponechají se tak dlouho, až úplně vychladnou (nejlépe jest vybírati je až druhého dne). Stejným způsobem zavařují se i broskve.

Meruňky jinak zavařené. Oloupané, rozpůlené meruňky spaří se vařící vodou, ve studené schladí a ponechají oschnouti. Na 1 kg meruněk svaří se perlu 90 dkg cukru a 1/4 litru vody, při čemž se pěna sbírá. Ovoce vhodí se do cukru a ponechá na kraji plotny čtvrt hodiny povařiti. Meruňky ponechají se na sítku odkapati, cukr se ještě dále vaří a vařící na ovoce vylije. Vše ponechá se státi do druhého dne, načež se ovoce opět vybere, cukr znovu hodně povaří a na ovoce nalije. Vychladlé ovoce dává se do sklenic a pováže, jak z předchozích předpisů již známo.

Meruňková marmeláda. Spařené, úplně zralé a oloupané meruňky protlačí se žíněným sítem. Na 1 kg kaše sváří se 3/4 kg cukru s trochou vody na nitku, načež se meruňky přidají a marmeláda do husta vaří. Do vřícího můžeme přidati na 1 kg setřenou kávovou lžičku Konservínu, jak v předcházejících předpisech udáno, čímž uchováme marmeládu po dlouhou dobu, aniž by plesnivěla, nebo jinak se kazila.

Teplá se dává do lahví a pováže měchuřinou.

Meruňkový rosol. Na 0,5 kg meruněk vaří se 0,5 kg cukru s trochou vody na velkou bublinu. Do toho dá se sítem protlačená meruňková kaše a ponechá jen několikrát varem přejíti. Vychladlý rosol dává se do sklenic a pováže měchuřinou. Při vaření cukru přidává se 6 meruňkových utlučených jader.

Slupky z oloupaných meruněk dají se vhodně i na marmeládu použíti. Rozvaří se totiž a protlačí žíněným sítem. Na 1 kg kaše počítá se 3/4 kg cukru. Vše známým již způsobem svaří se na marmeládu, která je také dobrá.

Ořechy

Ořechy jako kompot. Zelené, tvrdé, nezralé ořechy, zbavené stopek, propíchají se silnou jehlou a máčí 7 dní ve studené vodě, jež denně se mění. Pak se naházejí do vařící vody a uvaří do měkka. Mezitím se cukr s trochou vody na bublinu svaří a vychladl-li, promísí se na plotně s odkapanými ořechy. Vše ponechá se do druhého dne státi. Cukr znova s ořechů se slije a svaří, což opakuje se po 4 dny. Cukru béře se stejná váha jako ovoce. Ořechy musí vždy býti při naváření cukrem řádně pokryty. Pátého dne cukr hodně se svaří a ořechy spolu vaří 5 minut. Při vaření přidá se kousek skořice a řebíčkového květu. Vychladlý kompot rovná se do láhví, pováže měchuřinou a vaří v páře ještě 15 minut.

Druhý způsob ořechových kompotů. Ořechy se rovněž propíchají, 7 dní máčí a též se voda mění. Na 1 kg ořechů vaří se (asi 1/4 hodiny) 1 kg 25 dkg cukru s litrem vody. Vařící nalije se na odkapané ořechy. Druhého dne se opět cukr slije, ještě hustěji povaří a vařící vlije opět na ovoce. To opakuje se 5 dnů. Při vaření cukru se vždy pěna slévá. Šestého dne cukr uvaří se na velkou bublinu. Ořechy do něho se vloží, přidá se skořicový květ a ponechá se to asi 15 minut vařit. Do sklenic narovnané ovoce polije se cukrem a lehce obváže měchuřinou. Takto upravených ořechů užíváme k ozdobě dortů, cukrovinek atd.; též můžeme jimi prokládati různý jiný kompot.

Ořechový likér. Na konci července nebo na začátku srpna nakrájejí se zelené ořechy na čtvrtky a dají se do sklenice se širokým hrdlem. Na 1 kg ořechů počítá se půl litru čištěného lihu a 1,5 litru dobré žitné kořalky. Do likéru dá se dále 1 na koláčky nakrájený citron, 1 dkg skořice, 1 dkg řebíčku, asi 5 nových koření, kousek krájeného, očištěného puškvorce, kousek zázvoru. Zazátkovaná láhev ponechá se na výsluní 14 dní státi a často se tím zatřepe. Pak svaří se 1/4 kg cukru s trochou vody na hustý syrub, jenž vychladlý mísí se s procezenou tekutinou z ořechů, načež se likér plní do láhví. Proceduru tu lze ještě jednou opakovati, ale pak je již likér slabší.

Ovoce nakládané po švýcarsku. Tímto způsobem nakládá se rybíz, jahody, třešně (zbavené pecek), maliny, loupané meruňky a broskve. Počítá se stejná váha ovoce i cukru. Na 1 kg ovoce pak 3/4 rumu neb araku. Do láhve nejdříve dává se rum, pak ovoce, vrstvou cukru posypané. Vše ponechá se papírem přikryté na výsluní státi. Postupně podle zralosti přidávají se různé druhy ovoce. Vždy posype se ovoce podle váhy vrstvou cukru. Občas se naloženinou potřásá, aby se s cukrem spojila. Je-li již všechno ovoce naloženo, obváží se sklenice měchuřinou a uloží na chladné, suché místo.

Ovoce v medu. Marmelády medové připravují se stejným způsobem jako dříve uvedené, jenom že používá se k nim medu místo cukru. Medu bere se jen polovina váhy ovoce.

Mirabelky

Mirabelkový kompot připravuje se jako kompot meruňkový.

Mirabelková marmeláda. Vypeckované mirabelky zalijí se trochou vody a rozvaří. Pak se protlačí žíněným sítkem a do kaše podle sladkosti ovoce dává se cukru. Na 1 kg protlačené kaše béřeme asi 3/4 kg cukru. Smícháme kaši s cukrem, přidáme k ní kousek celé skořice, asi jako zrnko pepře veliký kousek badiánu a svaříme vše do husta. Chceme-li marmeládu tuto dlouho uchovati, zamícháme do vřící, jak již vpředu udáno, špetku Konservínu a dobře ho v ní rozmícháme. Vychladlou marmeládou plníme sklenice a dobře je pergamenovým papírem ovážeme.

Ryby usmrcují se nejrychleji, udeří-li se do hlavy palicí. Tím se omráčí. Potom vrazí se nůž doprostřed hlavy k vazu a projede jím až k srdci. Nebo se hlava hned uřízne. Při usmrcování ryb i jiných živočichů zachovejme se lidsky a nenechme zvířat trápit.

Usmrceni úhoře. Úhoř vloží se do hlubokého kbelíku s trochou octa a soli. Kbelík přikryje se neprodyšně prkénkem nebo umývadlem a hodně zatíží. Úhoř tam jezdí a namáhá se uniknouti. V několika minutách již zhyne. Pak teprve se upravuje podle libosti. Nejlépe je úhoře nestahovati.

Usmrcení úhoře jiným způsobem. Jelikož se úhoř svíjí, kroutí a tím snadno vymkne, béře se do sukna a omráčí jistou, prudkou ranou do zadní části hlavy. Tím přestane se svíjeti. Pak se mu uřízne hlava proříznutím krku a ponechá se vykrváceti.

Starší úhoř stahuje se před úpravou takto: Zabitý úhoř ponoří se nejprve na minutu do vařící vody, načež se jeho hlava hřebíkem přitluče na prkénko, kůže se pod krkem nařízne, odloupne a stahuje. Třeba to činiti opatrně, aby u krku pod ploutvemi umístěná žluč nepraskla. Lépe je, stahuje-li se úhoř vykuchaný a žluče zbavený.

Jiný způsob. Na koláčový plech dá se žhavý popel, v němž se zabitý úhoř obaluje a pak se mu šatem kůže s těla sedře. Připravuje-li se úhoř na modro, nestahuje se. Pouze se osolí a tře, aby se zbavil hlenu. Pak se řádně omyje. Mladší úhoři se vůbec nestahují.