ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

nepřináší nám již žádných novinek.

Nejlépe a nejlevněji nakoupíme v tomto měsíci luštěniny; upravují se ryby a zvěřina.

Divokých kachen v tomto měsíci je nejvíce. Domácí husa, tak zv. „martinská“, je nejlepší.

Jako novinka prodávají se o „Kateřině“ slanečci, „matjesy“, mimo jiné nakládané ryby úhoři v marinádě, slanečci uzení, ančovičky, sardinky, sardelky a jiné. Z nich upravuje se výborný vlašský salát, jehož příprava uvedena v mé „Úsporné kuchařce“. Taktéž v té době upravují se hlemýždi, ústřice, mušle a humry.

Z ovoce jižního: pomeranče, fíky, kaštany, prunelky, datle, banány a ananasy; z domácího: zimní hrušky a jablka.

Na výtečný žaludeční likér hodí se plody jeřabinek a jalovce.

Hlemýždi (šneci). V tu dobu nejlepší čeští i švábští hlemýždi se ponejvíce upravují jako přesnídávka a pro různé hostiny, zejména štědrovečerní. Uvádím zde úpravy jednoduché, ale velice chutné. Omyje se půl kopy hlemýžďů, naházejí na 5 minut do vařící vody a ponechají se vychladnouti. Tělíčka hlemýžďů se pozorně z domečků pomocí špejle vytáhnou a řádně promnou v soli. Opláchnou se, měkké části se odhodí a vaří ve slané vodě asi hodinu. Je-li voda příliš zelená, může se v té době 2-3 krát měniti. Potom se slije a hlemýždi znova 2 hodiny v polévce vaří. Domečky se řádně kartáčkem umývají, vyvaří a poklopené vysuší. Pak se nadívají takto:

Nádivka k nim. Utře se 5 oloupaných, kostiček zbavených sardelí, 10 dkg nejlepšího másla, 16 dkg strouhané, kůrky zbavené a bílým vínem polité žemličky, kousek zelené, jemně usekané petrželky, 1 žloutek syrový a 5 na tvrdo uvařených žloutků. Vše se řádně promísí a plní tím domečky. Doprostřed dáme buď celé očištěné tělíčko hlemýždí, nebo je drobně rozkrájené přidáme do nádivky. Vrch náplně vysype se jemně strouhanou bílou houskou a zakape máslem. Vše složí se na pánvičku a prudce 10 minut v troubě peče. Na stůl podávají se teplé. Doprostřed vloží se svázaná kytička čerstvé, zelené pažitky. Také možno kolem mísy dáti na koláčky krájený citron. Ozdoba je vkusná a jednoduchá.

Do obchodu přicházejí dříve cizí hlemýždi (švábští), naši pak později.

Ústřice očistí se čistým šatem, skořápky se silným nožem otevrou a ve slané vodě máčeným kartáčem otrou. Pak se ústřice pokapou citronovou šťávou (tím se ihned usmrtí); pojídají se syrové a zapíjejí vínem. Jinak se upravují dušené i pečené.

Mušle (slávky) či lastury. Lastury otřou se ubrouskem a omyjí v bílém víně. Pak se vloží do kastrolu, dá se pod ně kus másla a zalijí trochou vína. Přidá se štipka muškátového oříšku, mušle přikryjí se pokličkou a dusí tak dlouho, až se samy počnou otvírati. Pak se vyjmou na hlubokou mísu, polijí šťávou, kolem se klade na kolečka krájený citron, doprostřed pak na másle osmažená, strouhaná žemlička. Mušle se upravují všelijak: vařené, pečené, nebo omáčka z nich podává se ke kompotům, rybám atd.

Langusty a humři (mořští raci) potřebují se k úpravě i různých ragout, nářezů a jiných pokrmů. Bývají konservováni v mořské vodě, a to jen jejich klepítka a ocásky. Pojídají se s octem, olejem, pepřem, majonesou, nebo se jimi zdobí vlašský salát.

Jalovcový likér. Zralé jalovcové bobule se rozmačkají a polijí dobrou, silnou, samožitnou kořalkou. Na 1/4 litru bobuli 1 a 3/4 litru. Láhev se zazátkuje, postaví na výsluní a občas se jí zatřese, aby se vše řádně promísilo. Ponechá se až 14 dní státi. Pak se přidá ve 1/4 litru vody rozvařený a vychladlý cukr, s procezenou lihovinou smíchá a ponechá v lahvích ustáti. Znovu se procedí a do lahví k další potřebě přelije. Je to výborný žaludeční likér.

Jeřabinkový likér nejlépe se upravuje z jeřabinek, které na stromech již namrzly. Otrhané nasypou se do širokých lahví a zalijí samožitnou kořalkou. Na jednu velikou láhev počítá se 1/2 kg hrubě tlučeného cukru. Bobulky musí býti úplně potopeny. Hrdlo láhve pokryje se pergamenovým papírem. Láhev ponecháme 3 neděle až měsíc na výsluní, ve kteréž době bobulky zblednou. Často lahví potřeseme. Likér se procedí, slije do lahví a uloží pro další potřebu. Je to výborný žaludeční likér, jenž je doporučován zejména při chorobách ledvinových. (Podporuje močení.)

Jeřabinková marmeláda. Zmrzlé jeřabiny se rozvaří a protlačí žíněným sítem. Na 1 kg kaše přidá se 3/4 kg cukru a společně svaří obé do husta. Této marmelády používá se ráno na lačný žaludek. Osvědčila se hlavně při žaludečních a plicních chorobách, takže se jí v horách k účelu tomu co nejvíce používá.

Jeřabinkový kompot. K němu hodí se nejlépe jeřabinky ze sladkého jeřábu, již namrzlé. Otrhané a v čisté vodě vyprané jeřabinky rozestřeme tence na koláčovém plechu a dáme je na chvíli do trouby zapéci — zavadnouti. Pak je odvážíme. Na 1 kg jeřabinek béřeme vždy 40 — 50 dkg kostkového cukru. Cukr zalije se vodou tak, aby byl potopen, a vaří se na silnější nit podle návodů vpředu již uvedených; když cukr počne vříti, přihodíme k němu kousek celé skořice a když je již dosti zahoustlý, vhodíme do něho jeřabinky, pak asi dvě lžíce silného rumu a necháme několik varů přejíti. Teplým kompotem plní se sklenice a vychladlé pováží se pergamenovým papírem. Takto upravený kompot jeřabinkový jest chutný a zároveň velmi zdravý.

Jeřabiny hodí se také za ozdobu bytu, neboť jejich bobule vydrží dlouho svěží.