ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Celoroční potravou jest telecí, hovězí a vepřové maso.

V době mrazu nejvíce pojídá se vepřové, selátka, jaternice, klobásy a uzené maso, poněvadž naše tělo více v zimě tráví a potřebuje tepla, žádá tedy tučnější stravy, která by v něm způsobila teplo. Vepřové maso jest nejlepší a nejchutnější z ročních prasat, jež poznati lze nejlépe po červeném mase a bílém sádle. Ze starších prasat jest maso bělejší a sádlo kalné.

Selátka, jež v tomto měsíci bývají výtečná a levná, buď pečeme nebo (při menším počtu členů v rodině) uchováme tím, že je dáváme do rosolu. Selátko není-li po ruce řezník, můžeme zabíti samy, při čemž si počínáme následovně: Píchneme je pod krkem ostrým, špičatým nožem až do srdce. Vykrvácí-li, dáme je do vaničky, posypeme kalafunou nebo smolou a polijeme vařící vodou. Pak tlačíme dlaní proti chlupům, které snadno povolují a dají se odstraniti. Řádně očištěné sele opláchneme studenou vodou a ponecháme vychladnouti. Pak se rozpáře břicho a vyjmou vnitřnosti. Řádně umyté sele upotřebí se k pečení nebo do rosolu.

Při smažení klobásů a jaterniček nejprve tyto vodou spaříme a potom teprve smažíme. Při pečení nepraskají a zůstanou šťavnaté.

Dobré domácí klobásy viz recept „Úsporná Kuchařka“.

Ze zvěře v této době máme: jeleny, srnce, daňky, zajíce, bažanty, divoké husy a kachny, tetřevy, sluky, kvíčaly a koroptve. Příliš dlouhé uši jsou známkou starého zajíce. Stáří koroptve se pozná po barvě kůže na nohou. Je-li kůže barvy hnědožluté, jest koroptev mladá, u staré koroptve jsou nožky barvy stříbrošedé, zamodralé.

Stahováni zajíce provádí se takto: Zajíce pověsíme za zadní nohy na dva hřebíky (nejlépe ve dřevníku), rozřízneme kůži od řitě přes celý břich a prsa až ke hlavě. Od tohoto podélného řezu rozřízneme opět kůži napříč ke každé noze a k ocásku. Pak buď nožem anebo pouze prsty kůži odlupujeme, stáhneme s noh, kdež ji u kolének i s nožkou uřízneme. Přes hřbet ji stáhneme lehce až k uším, které uřízneme a kůži s hlavy pak rovněž stáhneme. Čistým šatem otřeme s těla chlupy a zajíce vykucháme. Játra, srdce a plíce uchováme k potřebě, ostatní vnitřnosti zahodíme. Buďme opatrný, abychom střívko u řiti vytáhly i s bobečky a řádně omyly.

Kůže se zajíce po stáhnutí se ihned obrátí chlupy dovnitř, vyplní se pak buď slámou, senem anebo starým, suchým papírem a pověsí buď v dřevníku, na půdě atd. k vysušení; stane se tím lépe prodejná. Zaječí kůže jest v létě méně cenná, v zimě však lze ji dobře zpeněžiti.

Bažant se upravuje na pekáč jako kuře; oškube se a vykuchá, ale hlavička se ponechá i s peřím a balí se při pečení do papíru. Totéž platí při úpravě bažanta; zejména kohout bažantí, skvostně opeřený poskytne pěknou ozdobu tabule. Hlava, krk i křídla i s peřím se useknou; ostatní peří se oškube, chmýří zbylé opálí se nad zapáleným líhem, pak teprve se vykuchá a upravuje — peče — různým způsobem. Upečený bažant rozkrájí se na díly, které složí se na ohřáté míse v úhledný celek, který doplní se pak na špejli napíchnutou hlavičku s krčkem. Podrobnou úpravu bažantů atd. viz v mé knize: „Příležitostné hostiny“.

Taktéž u tetřeva (u něhož se však silná pera vytrhují a ostatní stáhnou i s koží), sluky a koroptve se hlavička neoškubává, balíc se při pečení do papíru. Tato drůbež podává se také na stole s neoškubanou hlavičkou. Divoká drůbež ponechá se nějaký den před úpravou v kůži odležeti, neb tím na chutí získá. Při divokých kachnách a husách jest třeba, aby se hned po zastřelení oškubaly, jinak utrpí na chuti. Také se zároveň vykuchají, ale nevymývají. Vytrou se pouze a ponechají nějaký den ve studeném sklepě viseti. Teprve před úpravou se drůbež řádně vymyje.

Z ryb lze jmenovati kapry, štiky, pstruhy, lososy, candáty (šíly) a jiné menší ryby. Upozorňuji v této stati na různé ukládání masa a zvěřiny.

Ze zeleniny můžeme používati: květák (karfiol), mrkev, kedlubny zimní, kapustová poupátka, modré zelí na salát neb na dušení, obyčejné zelí, tuříny k úpravě zelí nebo sušené jako kedlubny, červenou řepu nakládanou, naložené (kyselé) zelí.

Z luštěnin: hrách, čočku, fazole.

Také různé saláty v této době upravujeme: salát bramborový, celerový, fazolový, z červeného zelí, z červené řepy, slanečkový a vlašský salát.

Upravujeme též různé kompoty z čerstvých jablek a ze sušených švestek, aneb používáme již dříve upravených (v létě) pro zimní dobu určených.

Nakládání masa. Koupíme-li náhodou pěkný kus svíčkové a nelze-li ihned jí upotřebiti v kuchyni, naložíme ji do láku aneb pouze zalijeme lojem.

Nakládání svíčkové do láku. Na kastrol dáme lžíci jemně rozkrájeného celeru, lžíci mrkve a petržele, půl cibulky vařiti do vody as do 0,5 litru s 5 novými kořeními, s 10 zrnky pepře, bobkový list se štipkou tymiánu a s 5 lžicemi octa. Vychladlý tento lák udržuje svíčkovou, kterou do něho vložíme vyslaněnou asi 14 dní v zimě jako čerstvou, ale nutno ji denně obraceti.

Nakládání svíčkové do loje. Svíčkovou dáme na pekáč a zalijeme ji rozpuštěným, vlahým lojem tak, aby nebylo ani místečka nezalitého (aby vrstva loje byla tak silná, by k masu neměl vzduch přístupu). V zimě vydrží až měsíc; v létě se však musí v několika dnech, asi do týdne, upotřebiti. Masa toho si vždy dle potřeby kousek ukrojíme (na beefsteaky, boeufy a filety). Odkrytou část svíčkové zase lojem zalijeme a uchováme v chladu k další potřebě.

Roastbeef uchová se také tímto způsobem.

Hovězí jazyk nakládaný: Očištěný veliký jazyk se dobře palicí potluče. V hmoždíři utlučeme 16 pepřů, 6 nových koření, 3 řebíčky, 10 jalovců a špetku koriandru. Pak smícháme a hrstkou soli, štipkou utřeného salnytru a jazyk tím kořením utlučeným potřeme. Vložíme do kamenného hrnku s jednou na drobno rozkrájenou cibulí, se dvěma bobkovými lístky, štipičkou tymiánu a stroukem česneku. V zimě takto naložený vydrží až 14 dní, ale nutno jej denně obraceti. Před upotřebením se čisté omyje a dá vařiti do vařící se již vody. Dle velikosti jazyku se pak 2,5 až 3 hodiny vaří (pomalu), aby zůstal šťavnatý. Uvařený jazyk dá se do studené vody, od špičky dolů se sloupne a hodně prošpikuje. Zatím dá se jemně rozkrájená cibulka na lžíci másla zapěniti a na ni se jazyk vloží. Omastkem s cibulkou se při prudkém pečení jazyk polévá, aby nevysmáhl (proto při prudkém pečení) a když cibulka jíž zčervenala, podlije se polévkou, v níž se vařil a přidají 3 lžíce bílého vína. Špetkou mouky se omáčka zahustí a jemně sítem procedí. Jazyk se nakrájí a procezenou omáčkou podlije. K tomu podává se brambor neb dušená rýže. Chceme-li jazyk naložiti pro úpravu s polskou omáčkou, vynecháme při nakládání jalovec, koriandr a česnek.

Selátko v rosolu. Na půlku asi do třílitrového hrnku vody vloží se 1 menší celer, 1 kořen rozkrájené petržele, mrkev, 1 menší cibule, 2 bobkové listy, štipka tymiánu, 2 řebíčky, asi 15 pepřů, 8 nových koření, osminka octa a 4 lžíce bílého vína. Voda se zasolí a vše asi čtvrt hodiny povaří. Do této svařené vody s kořením a zeleninou dá se rozkrájené selátko vařiti asi 20-30 minut, dle toho, jak je mladičké. Měkké se vyjme na mísu a čistou teplou vodou se přelije (zůstane bílé a čisté), načež se ponechá řádně odsáknout. Složí se na nějakou ozdobnou mísu. Vykrájí se lístky z nakládaných okurek, hvězdičky z uvařeného celeru a mrkve, aneb i vykrajují se formičkami různá kvítka (konvalinek z vařeného bílku) neb i zvonečky a kopretiny. Ke kvítkům konvalinek, by znázorněn byl stvol, dává se snítka pažitky. Ozdoby této se upotřebí na selátko, zalité v míse čistým aspikem takřka již stydlým, aby se na ně takto upraveno květy a vůbec celá ozdoba přichytila. Pak se polije znova prochladlým aspikem. Nabude to vzhledu, jako by byly květy ve skle. Mísa kolem zdobí se zelenou petržilkou, do níž vkládají se růžičky z křenu. Ozdoby tyto jsou již upraveny pro tabuli, ale v případě uschování masa v aspiku, který vydrží takto v zimě 2 — 3 neděle, použije se ozdob jednodušších a sice jen z kyselých okurek, celeru a mrkve, což se ve hvězdičky vykrajuje, mezi maso tu i tam vloží a čistým aspikem zalije.

Aspik čistí se následovně: Selátko vyjme se z vody. Tato se procedí hustým sítem, dá se do ní jedna až dvě tabulky bílé želatiny, kousek citronové kůry, z poloviny citronu šťáva a ze dvou vajec rozmačkané skořápky (těmi se aspik čistí), dále 1 bílek vidličkou na talíři ušlehaný. Vše šlehá se při mírném ohni a ponechá tak dlouho hřáti, až se tekutina srazí (není kalná). Nesmí se však nechat přijíti do varu, čímž by se ještě více zkalila. Hotová se ochutná a dle potřeby okyselí neb osolí. Přepere se čistá utěrka v horké vodě, uváže se motouzem k obrácené židli a tato se postaví zase na jinou. Pod takto uvázanou utěrku dá se mísa a na šat zvolna aspik lije. Kdyby příliš chladnul (nechtěl téci), dá se znovu ohřáti. Pak čistý aspik se (jako voda) lije na připravené selátko a ponechá v chladu stydnouti.

Nakládání vepřového masa. Prosolí se po obou stranách solí se špetkou salnytru; ponechá se v kamenné neb dřevěné nádobě zatížené prkénkem a kamenem ve studenu státi. Béře-li se takto naložené maso pro jiný účel nežli k uzení, tedy se vždy předem řádně omyje.

Chceme-li vepřové maso pro uzení naložiti jinak, zalejeme je po týdnu osolenou vodou (vychladlou), aby bylo zatopené a zatížíme jej prkénkem a kamenem. Jest pak šťavnatější a růžovější. Při uzení používáme tvrdých; drobných tříštěk od koláře, oheň nesmí hořet, ale jen se dusiti, aby bylo maso dobré a úhledné. Necháme je uditi od 5 do 10 hodin, podle jeho jakosti a velikosti.

Vepřové maso (mladé kýtky) nakládané do láku. V kamenné nádobě vaří se 2 díly vody a 1 díl dobrého vinného octa. Rozkrájí se 1 menší cibulka (na malou kýtku), kus celeru, malá mrkvička, pastinák neb není-li, tedy petrželový kořen, přidají se 2 bobkové listy, špetka tymiánu, 20 pepřů, i nových koření, 4 roztlučené jalovce a 2 řebíčky. Vše se řádně povaří a vychladlé na nasolenou kýtku nalije, prkénkem pokryje a kamenem (nikdy ne železem) zatíží. Každodenně maso se obrací. Vydrží takto dlouho v láku (asi 14 dní). Kýtek těch lze upotřebiti k úpravě se smetanou a také podobně jako při úpravě „svíčkové“ aneb „a la kančí“. Viz mou Úspornou kuchařku.

Sádlo. Nejvydatnější jest doma škvařené. Koupíme-li jadrné sádlo z českých prasátek (z uherských není nikdy tak dobré), přeškvíříme je doma takto: Nejprve se nožem čistě oškrábe (zbaví nečistoty) a pak na malé kousíčky krájí. Za stálého míchání na mírném ohni se dá rozpustiti a ihned, dokud jsou škvarečky bledé, zcedí. Zůstane tím krásně bílé a krupičkovité, takže se podobá husímu a jest výborné chuti. Ponechají-li se v něm škvarečky do žluta uškvířiti, nabude nedobré chuti a často se přepálí. Nedocílí se tím nikdy tak bílé barvy. Škvarečky ponechají se zvlášť na plotně doškvířiti. Růžové se promačkají a upotřebí na výborné tvrdačky (čili placičky ze škvarků), viz mou: Úspornou kuchařku, anebo se z nich upraví tak zvaní vrabci, kteří jsou dobrou pochoutkou na chlebíček. Vrabci: Koupí se tučné maso se sádlem, nařeže se na kousky, posolí, pokmínuje, trochu vodou na kuthanu podlije a ponechá se v troubě hodně do měkka péci. Občas může se vždy trochou vody podlíti. Takto je ponecháme úplně vysmahnouti a dáme do kamenného hrnečku. „Vrabců“ užívá se dle potřeby. V zimě vydrží pochoutka tato velmi dlouho.

Telecí maso se dá v tomto měsíci dobře na delší dobu uschovati. Obalí se čistým, v dosti slané vodě smočeným a vyždímaným šatem. Šat se však každodenně v hodně slané vodě přepírá.

Jinak se též telecí maso uloží takto: Čistě vyprané a osušené ponoří se do svařeného mléka (studeného) v němž v zimě vydrží několik dnů. V létě však jest nutno mléko denně měniti. Tohoto mléka z masa možno upotřebiti k zadělávání knedlíků.

Želvová polévka. Podává se při hostinach. Maso se pokrájí na přiměřené kusy a k jejich dušení se připraví tato omáčka. Na kastrolu usmaží se do červena cibulka a přidá se mouky, z níž udělá se jíška. Ta pak se podlije trochou polévky, v niž byla želva vařena, též sklenkou silného vína cyperského neb madejrského, přihodí se špetka citronové kůry, štipka tlučeného pepře, zelené petržilky a šťáva z citronu (tu možno i vynechati). Povařilo-li se vše, přidá se na kusy rozsekaná želva a ponechá vařiti. Lze též přidati hřibeček neb žampion. Je-li maso měkké, vyjme se, a polévka se procedí. Na stůl se k ní podává na nudličky krájená smažená žemlička a čtvrtky citronu. Maso se upotřebí jako rague, který se připravuje podobně a to s hustou omáčkou a houskovými knedlíčky.

Želva se velmi nesnadno zabíjí, pročež o tom podám bližší vysvětlení. Aby se donutila vylézti ze štítu, položí se na ni žhavá žehlička. Vystrčí-li hlavu, nohy a ohon. Vše se useká a ponechá ve studené vodě vykrváceti. V jižním Německu házejí celou želvu do vařící vody, aby ji usmrtili, načež se tak dlouho vaří, až lze štít od těla odděliti. Leč i v tom případě, byly-li želvě končetiny usekány a trup do studené vody vhozen, nutno ji přece dáti ještě na malou čtvrthodinku do vařící vody, aby se štít oddělil od těla. Pak se teprve želva vykuchá. Žluč a střeva se zahodí, kůže želvy se stáhne a odstraní.

Želvy přicházejí k nám z jihu, nejlepší jsou z nich želvy mořské.