ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Červen jest již bohatý na různé druhy zeleniny i drůbeže, což vše jest již levnější.

Ze zvěře používá se srnčí. Z ryb jest v té době nejlepší losos, pstruh a úhoř. Labského lososa možno v této době koupiti — neboť táhnou v tuto dobu z moře do řek; rýnského lososa možno koupiti po celý rok. Lososa upravujeme s majonésou aneb v aspiku. Pstruzi jsou nejlepší v květnu, červnu i červenci. Řádně se oškrábou, vykuchají, osolí a ponechají několik hodin uležeti, čímž maso jich velmi zjemní. Upravují se buď smažení nebo vaření s máslem, v rosolu, na modro a pod. Úhoře buď smažíme, neb pečeme na másle aneb dáváme do rosolu.

Z hub: smrže, hříbky.

Zejména teší nás, že máme výborný materiál pro moučníky. Jsou to: jahody, třešně, višně, rybíz, angrešty (srstky), a borůvky, kteréžto ovoce jest třeba si i pro čas zimní uchovati.

V červnu kvete mnoho stolistých růží, jež dají se v kuchyni znamenitě upotřebiti.

Nakládání smržů. Zdravé menší smrže se očistí, v několika vodách vyperou a ponechají na sítu řádně oschnouti. Pak se vpraví na kamenný rendlík, trochu posolí, přidá kousek převařeného másla a dusí se ve vlastní šťávě pozvolna asi čtvrt hodiny. Pak se složí do plechových krabic, aniž by se zcela naplnily (neb při naparování nabudou). Krabice dají se u klempíře řádně zaletovati a pak se na plotně v nádobě naplněné studenou vodou vaří v páře hodinu. V tom ponechají se vychladnouti a na suchém místě uloží. Používají se k úpravě různých mas, zejména k telecímu, jemuž dodávají velice jemné, pikantní chuti. Též můžeme je v lahvích sterilisovati.

Růžová šťáva. Do láhve ve vodě ohřáté nakladou se lístky růží stolistých a zalévají na nitku svařeným horkým cukrem. Každý kousek cukru, než se dá svařiti, ve vodě se rychle smáčí. Cukr vaří se tak dlouho, až se utvoří nitka (vezme-li se trochu roztoku mezi prsty a od sebe se oddálí). Cukr na nitku svařený nalije se na listy, aby je úplné pokrýval. Láhev se pováže měchuřinou, a dá se na slunce 10 — 12 dní. Potom se šťáva v mušelínu vytlačí a uloží do menších lahviček. Počítá se čtvrt kg listů, čtvrt kg cukru. — Používá se při úpravě různých cukrovinek.

Růžová šťáva jinak. Do láhve se širokým hrdlem dá se vždy vrstva růžových lístků a vrstva tlučeného cukru, čímž postupně láhev se celá naplní, měchuřinou pováže a staví 12 dní na výsluní, aby se dokonale cukr rozplynul. Pak se v mušelínu promačká, nalije do lahví, pováže měchuřinou a uloží. Počítá se na čtvrt kg lístků růžových, 20 dkg cukru.

Růžová marmeláda. Přeberou se růžové listy z růže stolisté aby mezi nimi nebylo žádného zažloutlého, a zbaví se utrhnutím bílých špiček. Počítá se na 20 dkg růžových listů asi 60 dkg cukru. Nejprve 20 dkg cukru svaří se s osminou litru vody na malou perlu. Potom se 20 dkg růžových lístků utluče v porculánovém hmoždíři se 40 dkg cukru na kaši, která se přidá do vařícího se cukru; přidá se ještě z 1 citronu šťáva a vše se vaří tak dlouho, až zhoustne; poněkud prochladlé dá se do sklenic. Navrch dává se v rumu máčené kolečko z pergamenového papíru a sklenice povazují se měchuřinou nebo pergamenovým papírem. Takto upravená růžová marmeláda hodí se výborně do koblih a jemných cukrovinek; dá se dlouho udržeti.

Jahody

Jahody zavařené (kompot). Nejlépe se k tomu účelu hodí tak zv. jahody ananasové, které zbaví se odloupnutím kalíšku (nikoliv utrhnutím, neboť tím se plod poškodí a při zaváření klesne). Jahody nakladou se do kamenného rendlíku jedna vedle druhé a zalijí se svařeným cukrem. Počítá se na 1 kg jahod 40 dkg cukru a půl litru vody. Cukr se dříve svaří a očistí tím, že mezi vařením pěna se s něho sbírá. Vychladlým cukrem se jahody polijí. Rendlík se přistaví na plotnu a ovoce se přivede takřka do varu (nesmí se však vařit). Pak se ponechají vychladnouti do druhého dne, a vychladlé plní pozorně do sklenic, v nichž zalijí se svařeným cukrem. Sklenice se pováží měchuřinou a nahřívají v páře 15 minut. Nesmějí se však vařiti. Perlí-li voda, jest dosti ohřátá.

Jahody jinak zavařené. Při tomto způsobu nakládání pokračuje se opatrně, jak zpředu udáno, až na to, že přebrané a očištěné jahody narovnávají se do sklenic a zalijí cukrem. Počítá se na 1 kg jahod 40 dkg cukru a půl litru vody. Cukr se opět dříve svaří a očistí, svařeným jahody zalijí; měchuřinou nebo pergamenem ovázané sklenice ponechají se 12 minut v páře. Ve vodě ponechají se vychladnouti. Je-li měchuřina zapadlá, (tvoří-li mističku), jsou jahody dobře zavařené.

Kompot jahodový. Rozmačká se litr zralých lesních jahod v muselínu a přidá k nim tolik cukru, kolik šťáva váží. Vše vaří se za pilného sbírání pěny asi 10 minut. Do toho dá se asi půl kg cukrem posypaných zahradních jahod a opět na plotně hodně ohřívá. Vařiti se však nesmí. Nádoba s plotny se sejme, ponechá vychladnouti a opět na plotně ohřeje až k varu, což opakuje se třikrát. Jahody se pak uloží do sklenic, zbylá šťáva se hodně svaří a vychladlá na jahody ve sklenici složené nalije. Navrch se dává kolečko z pergamenového papíru v rumu namočené, načež se měchuřinou sklenice pováží.

Jahodová šťáva. Vyzrálé a přebrané jahody se v muselínu rozmačkají a šťáva z nich dá stranou. Na půl kg jahodové šťávy svaří se 40 dkg kostkového cukru, nepatrně vodou pokropeného (asi dvěma lžícemi), a ponechá se vařiti tak dlouho, až se tvoří na cukru bublinky. Jahodová šťáva se do vařícího cukru nalije a ponechá asi 3 minuty vařiti, při čemž se pěna sbírá. Povařená šťáva dá se vychladnout, slije do menších lahviček, které se zazátkují a dobře pečetním voskem pokapou, aby ke šťávě vzduch neměl přístupu. Lahvičky uchovávají se na ležato k další potřebě ve studeném místě. Šťávy používá se ke kropení různých moučníků, do polev na dorty, nebo jako přísady do obyčejné neb sodové vody k osvěžení.

Jahodový rosol. Asi 13 dkg dvěma lžícemi pokropeného cukru vaří se asi 3 minuty. Vařícím polije se na míse půl kg lesních přebraných jahod a vše ponechá se do druhého dne státi. Šťáva se promačká i s jahodami muselínem, přidá k tomu 10 dkg tlučeného (kusového) cukru, několik kapek růžového bretonu (cukrářské barvy), 7 tabulek ve trošce vody rozvařené bílé želatiny nebo 4 dkg vyzího měchýře (před tím ve vodě namočeného), a posléze osminka litru bílého vína. Vše to ponechá se do druhého dne ve chladném sklepě tuhnouti a použije buď k ozdobě dortů, cukrovinek, aneb i rosol samotný podává se na stůl k ochlazení. V tomto případě jest nutno rosol aspoň hodinu na skleněné misce ponořiti do soleného ledu. Nežli se podává na stůl, zdobí se čerstvými jahodami a zelenými lístky jahodníku.

Jahodový rosol syrový. Sáčkem promačkají se zralé lesní jahody. Kolik šťáva váží, tolik jemně tlučeného cukru se tře bez přestání k jedné straně na kamenné míse 3 hodiny. Rosol dá se do láhví, přikryje navrch kolečkem z pergamenového papíru v rumu máčeným a měchuřinou se láhve pováží. Rosol možno i čerstvým uškvařeným lojem zalíti. (Je to jistější, neboť se k němu vzduch nedostane.) Hodí se výborně jako náplň nebo za ozdobu cukrovinek.

Jahodová marmeláda. Dobře zralé lesní jahody se žíněným sítkem dobře promačkají. Půl kg jahodové kaše svaří se s 10 dkg cukru. Vařilo-li se to asi 5 minut, přidá se ještě 30 dkg cukru a vaří do husta. (To lze poznati, nabere-li se roztok na lžíci a s této pomalu stéká.) Prochladlá marmeláda plní se do menších zavařeninových láhví, přeškvařeným lojem zalívá a vychladlá povazuje pergamenovým papírem anebo měchuřinou.

Třešně

Třešňový kompot. Na 1 kg ovoce béře se 40 dkg cukru a 1 litr vody, což svaří se na malou perlu. Třešně zbaví se poloviny stopek, složí se do láhve a zalijí se až po hrdlo vychladlým cukrem. Měchuřinou, ve vlahé vodě smočenou, se láhev pevně pomocí tenkého motouzu pováže, aby neměl vzduch k ovoci přístupu. Jinak by se zkazilo. Sklenice vaří se známým způsobem, senem obvázané, ve vodní lázni (v páře) zvolna asi čtvrt hodiny. Ve vodě ponechají se láhve zúplna vychladnouti. Jsou-li měchuřiny miskovitě dovnitř prohloubeny, jest ovoce dobře zavařeno, jsou-li vypouklé, nutno kompot jak jen možno nejdříve spotřebovati, nebo ještě jednou převařiti.

Višňový kompot se upravuje podobným způsobem, jenže na 1 kg višní používá se 0,5 kg cukru a litru vody.

Kompot ze srdcovek. Třešně na několika místech jehlou propíchané, aby při zapařování se nescvrkly, zavářejí se tak, jak výše je udáno.

Kompot ze srdcovek. Srdcovky se spaří vařící vodou a oloupají. Zatím povaří se 15 dkg cukru, osminka litru burgundského vína s kouskem skořice, pomerančové kůry s 1 řebíčkem. Vše společně vaří se asi půl hodiny pozvolna v kamenné nádobě. Uvařený kompot uloží se na skleněnou misku a co možná nejchladnější (od ledu) na stůl předkládá.

Višňový kompot nevařený. Dobře zralé a zdravé višně se očistí, zbaví pecek a odváží. Stejné množství tlučeného cukru dá se s višněmi na kamennou misku, rukou vše se promíchá a ponechá přikryté 24 hodiny státi, nečež se plní do sklenice. Na povrch ovoce vloží se kolečko pergamenového papíru v rumu namočené a sklenice pevně pomocí tenkého drátku měchuřinou povazují, aby vzduch k ovoci se nedostal. Kompot hodí se k ozdobě dortů a cukrovinek. Ponechá se odkapati a krájejí se z něho lístky, jež skládají se v květy. Barva kompotu jest krásně rudá. Šťáva z něho se upotřebí k polévání různých nákypů.

Pro zimní potřebu, do třešňových knedlíků upravují se třešně následujícím způsobem: Úplně zralé, neporušené třešně otrou se suchým šatem a naplní se jimi až po okraj sterilisační sklenice; láhve opatří se pak gumovým kroužkem i závěrkou a ve vodní lázni sterilisují se při 90 °C po 20 minut. Týmž způsobem uchováváme i druhé ovoce, jako višně, reinclody, mirabelky atd. pro zimní spotřebu, a to bez cukru. Též můžeme třešně i višně (tyto ovšem musí se zasypávati větším množstvím cukru) pouze zasypati tlučeným cukrem a pak v uzavřených sklenicích sterilisovati, jak shora udáno. Zavařujeme-li ovoce starým způsobem v obyčejných zavařovacích sklenicích, zavážeme tyto dobře měchuřinou nebo pergamenovým papírem, proložíme v hrnci senem a vaříme, jak dříve udáno. Máme-li pouze dvě nebo tři láhve ku sterilisování, pak stačí nám k tomu menší hrnec, který plníme jen tolik vodou, aby sahala as do dvou třetin sklenic, a přiklopíme hrnec druhým, stejně velikým hrncem, aby se dostatečné množství páry v něm udrželo, a přivedeme vodu do varu. Od té doby, kdy počíná se šťáva v lahvích perliti, počítáme při měkčím ovoci dobu sterilisační as na 20 minut, při tvrdším ovoci pak 30 minut. Tímto jednoduchým způsobem možno takto i v menší nádobě ovoce dobře zavařovati.

Třešňová šťáva. Zralé třešně zbaví se stopek i pecek, utlukou v porculánovem hmoždíři a ponechají do druhého dne státi. Pak se promačkají. Na 1 kg šťávy bére se 80 dkg cukru. Šťáva nalije se do láhve, muselínem přikryje a ponechá na chladném místě 7 dní státi. Často se tím potřásá, aby se cukr se šťávou spojil. Šťáva se hustým šatem procedí (aby se zčistila) a plní do menších lahviček.

Višňová šťáva se stejně upravuje.

Šťáva z višní pro zmrzlinu (nevařená). Višně se několikrát (v horké vodě propraným) muselínem promačkají. Šťáva se na misce jen nepatrně cukrem popráší, do lahví nalije, zazátkuje, zátky pečetním voskem zalijí a ve studené, suché, místnosti ležmo uschovají.

Višňová marmeláda. V kamenném rendlíku rozvaří se vypeckované višně, přidá se stejné množství tlučeného cukru podle váhy, a vše do husta zavaří. Marmeláda plní se do sklenic, které pováží se pergamenovým papírem.

Višňová marmeláda v celku. Na 1 kg višní vaří se 1 kg cukru s trochou vody na perlu. Do toho vhodí se vypeckované višně a ponechají několikráte varem přejíti, aby zůstaly celé. Pak se narovnají do láhví, šťávou trochu zalijí a vychladlé měchuřinou nebo pergamenovým papírem pováží. Zbylá šťáva dá se výborně použíti k polévání nákypů.

Jiný způsob přípravy višňové šťávy. 0,25 kg cukru vaří se na bublinu s trochou vody. Do toho vhodí se 25 dkg vypeckovaných višní a vaří se asi 5 minut. Višně na žíněném sítku ponechají se odkapati a suché plní se do sklenic. Upotřebí se v brzku do koláčů nebo buchet. Šťáva se dá na plotně ještě 5 minut povařiti, přidá se kousek skořice, 1 řebíček a kousek citronové kůry. Potom se s ohně sejme, procedí a plní do lahviček, v nichž se zazátkuje. Používá se k různým moučníkům neb k občerstvení (jako přísada do vody).

Višňový likér. Na 1 litr višní béře se 1 litr samožitné, silné, nejlepší kořalky, 10 — 12 dkg cukru, kousek skořice, 5 řebíčkových květů, kousek očištěného a na kolečka krájeného puškvorce, 1 na koláčky rozkrájený citron a půl pomeranče. Vše se ponechá v láhvi asi měsíc na výsluní státi. Občas se tím potřásá, aby se cukr spojil; přidá se lžice roztlučených jader z pecek višňových. Po měsíci višňovka se slije do jiné lahve. Na višně možno ještě jednou žitnou kořalku nalíti. Druhý likér není ovšem tak silný jako první.

Zbylých višní při výrobě likéru upotřebí se takto: Na 0,5 kg jich svaří se 35 dkg cukru na husto, ovoce do něho se vhodí a ponechá asi 10 minut vařiti. Vychladlá dává se do sklenic, polije cukrem a upotřebí k ozdobě cukrovinek anebo máslových koláčků.

Třešňová povidla. Třešně se nad kamennou nádobou vyloupají (aby šťáva nepřišla nazmar); počítá se na 1 kg třešní 0,5 kg cukru. Třešně rozvaří se nejprve v kamenné nádobě, pak se k nim přisype tlučený cukr a vše na husto se povaří. Do uvařeného, vřelého, dáme lžičku (setřenou) zavařovacího prášku Konservínu A. Kejřové a dobře ho v něm rozmícháme, nesmíme však již dále vařiti. Horkými povidly plníme láhve, které pak rychle pergamenovým papírem povážeme a v chladnu k další potřebě uchováme.

Povidla z višní a třešní. Vyloupe se půl kg srdcovek a půl kg višní. Pecky z višní se roztlukou a jadérka zvlášť v hrnečku s trochou vody hodně povaří. Šťáva se k vypeckovanému ovoci procedí. Ovoce rozvaří se na plotně, přidají se 3/4 kg tlučeného cukru a zavaří na husto. Do horkých povidel přidá se opět setřená lžička (kávová) zavařovacího prášku Konservínu A. Kejřové, dobře v nich zamíchá, dále však již nevaří. Konservín zabraňuje plísni a kažení povidel atd.

Višňová povidla připravují se rovněž tak, jenže se používá tolik cukru, kolik váží višně.

Višně v octě. Vypeckované, zralé a tvrdé višně se polijí octem a ponechají 24 hodiny státi. Na žíněném sítku se odkapou a svaří tolik tlučeného kusového cukru, kolik váží ovoce. Svařený se višněmi řádně pomocí vařečky zamíchá a dřevěnou lžicí naloží do širších sklenic, jichž hrdla obváží se papírem. Zůstanou na výsluní státi tak dlouho, až se cukr rozplyne, t. j. až se višně ve šťávě potopí. Pak se láhve pováží pergamenovým papírem a uschovají. Takto naložené višně jsou tvrdé a mají krásnou barvu, takže hodí se pro ozdobu dortů. Šťáva s vodou slouží k občerstvení, nebo se přidává k moučníkům.

Višně v octě jinak naložené. Litr vinného octa, 1 kg tlučeného kusového cukru na 4 litry višní. Ocet se svaří s cukrem, s kouskem skořice a 3 řebíčky, při čemž se pěna sbírá. Nepění-li se cukr více, což trvá asi čtvrt hodiny, nalije se na višně na míse narovnané buď se stopkami napolo ustřihnutými, nebo bez pecek. Vše se přikryje a ponechá státi do druhého dne. Pak se ocet slije, převaří a vařící nalije na višně. Na nich zůstane opět přes noc. Třetího dne se slitý ocet vaří zase. Je-li povařen, dají se do něho višně a ponechají několikrát varem přejíti. Vychladlé se plní do sklenic, jež se pováží v horké vodě máčeným pergamenovým papírem. Kompot tento má pikantní chuť a hodí se výborně k výzdobě dortů a cukrovinek.

Stopky višní se usuší a upotřebí o vánocích při přípravě různého ovoce cukrového z mandlové hmoty na stromeček, nebo se později upotřebí při nakládání okurek (nahradí nám úplně višňové listí).

Rybíz

Rybízový kompot. Tužší rybíz se buď v hrozníčkách anebo strhaný očistí a narovná na hlubokou porculánovou mísu, kdež pokropí se arakem a posype trochou tlučeného cukru. Na vrstvu cukru dá se vrstva ovoce a pokračuje se tak, až se vše spotřebuje. Mísa se uloží přes noc do studena. Tam ovoce vypustí šťávu, která se slije. Na rybíz nasype se ještě cukr (jehož se počítá na kg ovoce 3/4 kg). Šťáva se řádně povaří, rybíz se do ní vhodí, ponechá několikrát varem přejíti, rychle se odstaví a dá vychladnouti. Rybíz dá se na žíněné sítko odkapati a oschnouti, načež se narovná do sklenic. Šťáva se svaří ještě jednou a za studena nalije na rybíz ve sklenici, načež se tato měchuřinou pováže. Povázaná láhev se vloží do hrnce mezi seno nebo dřevěné hoblovačky, zalije se studenou vodou a zahřívá do 60 — 70 °C (asi 1/4 hodiny). Nesmí se však vařiti. Hrnec s lahví se pak s plotny sejme a ponechá vychladnouti. Kompot ukládá se v suché špíži.

Rybíz zavařený. Na 0,5 kg rybízu svaří se 0,5 kg cukru s osminkou litru vody na malou perlu. Vychladlý nalije se na ovoce v láhvi uložené až po hrdlo, láhev pováže se měchuřinou a dá do páry na 15 minut vařiti. Z vody se láhve nesmějí dříve vybírati, až úplně vychladnou. Ukládají se v suchu.

Rybízová šťáva. Na 1 kg přebraného rybízu vaří se na velkou perlu 1 kg kusového cukru ve vodě smočeného, Očištěný rybíz se do něho nahází a ponechá několikrát přejíti varem. Trochu šťávy odebere se pomocí porculánové náběračky a procedí muselínem. Zbylý rybíz vaří se ještě 5 minut. Tím získá se šťáva i marmeláda při jednom způsobu. Marmeláda je rosolovitá, krásné barvy a hodí se zejména do koláčů, koblih a j.

Rybízová šťáva (jinak). Zralý rybíz se v muselínu promačká a šťáva jeho se ponechá asi 3 dny na výsluní. Na 1 kg šťávy sváří se známým způsobem 1 kg smáčeného cukru na velkou perlu. Pak se šťáva přidá a za pilného odstraňování pěny ponechá několikráte varem přejíti. Zčistí-li se a nepění-li více, ponechá se vychladnouti a plní do menších lahviček, jež nutno dobře zazátkovati a pečetním voskem zalíti.

Rybízová marmeláda. Zralý rybíz protlačí se žíněným sítkem. Na 1 kg ovoce béře se 3/4 kg utlučeného cukru, který se s ním smíchá a ponechá několik hodin státi. Děje se to proto, aby se řádně spojil s ovocem. Potem se vše rychle při prudkém ohni asi půl hodiny vaří. Teplá marmeláda plní se do lahviček. Vychladla-li, pováže se měchuřinou. — Na povrch zavařeniny dává se kolečko v rumu smočeného papíru pergamenového.

Jiný způsob rybízové marmelády. Sítem promačkaný rybíz se vaří v kamenném hrnci. Zhoustl-li, přidá se k němu tlučený cukr a vše se do husta svaří. Na 1 kg ovoce béře se 3/4 kg cukru. Prochladlá marmeláda plní se do sklenic, jež upravují se tak, jak shora je uvedeno.

Třetí způsob rybízové marmelády. Na žíněném sítku promačká se 1 kg dobře zralého rybízu. Zatím vaří se 3/4 kg kusového, ve vodě smočeného cukru do husta na velkou perlu. Je-li patřičně svařen, přidá se rybíz a ponechá vařiti do zhoustnutí. Prochladlá marmeláda plní se do lahví. Má krásnou karmínovou barvu a rosolovatí.

Syrový rybízový rosol. Rybíz vymačká se žíněným sítkem, odváží se a použije k němu stejné množství práškového cukru. Vše se společně na kamenné misce tře 3 hodiny k jedné straně, načež se rosol dává do lahviček, zalije čistým lojem a pováže měchuřinou. Rosol hodi se dobře k ozdobě cukrovinek a dortů.

Rybízový rosol vařený. Promačkáme dobře zralý, očištěný rybíz přes žíněné síto; kolik na váhu šťávy, tolik cukru smočíme ve vodě a vaříme ho na velkou perlu. Cukr zkusíme, vnoříme-li do něho drátěné očko; zachytí-li se cukr na očku a utvoří-li se fouknutím do něho bublina, která se udrží, jest dosti svařen. Pak nalijeme do cukru připravenou šťávu a necháme několik prudkých varů přejíti. Za horka plní se do lahví a vystydlý pováže se dobře pergamenovým papírem. Rosol vaříme vždy v menším množství, aby se šťáva s cukrem rychle spojila; jinak dobře nerosoluje.

Rybízový ocet. Vymačkaná jadérka rybízová naházejí se do vinného octa a ponechají několik dní na výsluní. Pak se ocet čistým šatem procedí. Hodí se výborně k úpravě zajíce nebo ryb na černo, k úpravě divoké kachny a různých pikantních omáček.

Angrešt čili srstka

Kompot angreštový. Očištěný, veliký, polozralý angrešt ponechá se ve vařící vodě několik minut, aby poněkud změkl, načež se vyjme a nahází do studené vody k vychladnutí. Potom se scedí a narovná na mísu. Mezitím vaří se na 0,5 kg ovoce 40 dkg cukru se 2-3 lžícemi vody. Doba varu trvá tak dlouho, až docílí se stupně „nitky“. (Trochu svařeného cukru mezi prsty od sebe oddálenými má tvořiti nitku.) Vychladlý cukr se nalije na ovoce a mísa ponechá se přikrytá v klidu. Po dvou dnech se cukr s ovoce slije a znova povaří (za sbírání pěny), přidá k němu šťáva z půlky citronu, jakož i kousek pomerančové kůry. Angrešt se v povařeném cukru vaří pozvolna 5 minut. Vychladlým plní se sklenice a navrch dává se pergamenový papír v rumu smočený.

Angreštový kompot jinak. Veliké, nedozralé, úplně tvrdé angrešty zbaví se stopek a okvětí, rozříznou po délce a jadérka z nich pomocí dřívka odstraní. Pak se naházejí do studené vody a přivedou do varu. Vyplovou-li na povrch, odstaví se i s nádobou s plotny a přikryjí šatem. Za 1/4 hodiny se naházejí do studené vody; schladlé ponechají se na žíněném sítku odkapati a narovnají se do hluboké kamenné mísy. Na 0,5 kg angreštu svaří se 40 dkg cukru na nitku. Odstavený cukr s plotny rozdělí se na dva díly. Jedna polovina nalije se do hrnku, přikryje a ponechá státi. Druhá smísí se s osminou litru vody a nalije se na angrešt. Druhého dne se ovoce vybéře, do šťávy přidá se čtvrtina odděleného cukru a šťáva z poloviny citronu. Trochu se to povaří a nalije na ovoce první den za studena, druhý za vlažna, třetí však vařící. Denně přidávají se do vařícího cukru ostatní tři čtvrtiny cukru stranou odstaveného (denně vždy čtvrtina). Pátého dne svaří se všechen cukr na perlu, ovoce se do něho vhodí a ponechá varem přejíti. Pak se vylije na mísu a vychladlé plní do sklenic. Měchuřinou obvázané láhve sterilisují se v páře ssi čtvrt hodiny.

Rychlý angreštový kompot. Veliké, nezralé, zelené, stopek a květů zbavené ovoce se nahází do vařící vody, aby změklo. Na sítku ponechá se odsáknout a vychladnouti. Mezitím vaří se počítajíc na 1/4 kg angreštu 20 dkg cukru s 2 lžícemi vody na perlu. Při občasném pohnutí kuthanem vaří se ovoce zvolna v cukru 15 — 20 minut. Kompot narovná se vzhledně na místu, podle potřeby ještě ocukruje a zakape trochou citronové šťávy. Ke krášlení používá se citronové kůry.

Angreštová marmeláda. Zralé angrešty protlačí se žíněným sítkem. Na 1 kg získané kaše se svaří do husta s trochou vody 3/4 kg tlučeného cukru. Angreštová kaše, několik kapek citronové šťávy, jakož i kousek citronové kůry vaří se s cukrem na hustou marmeládu. Je dobrá do buchet, koláčů atd.

Angreštová marmeláda na jiný způsob. Očištěný, dobře zralý angrešt zbaví se peciček a odváží. Na 1 kg angreštu béře se 1/2 kg cukru. Cukr polije se trochou vody a svaří na velkou perlu jako při rybízovém rosolu. Do vřícího cukru vhodí se připravený angrešt a nechá se několik varů přejíti. Takto upravená marmeláda hodí se výborně do koláčů, koblih atd.

Borůvky

Borůvkový kompot. Borůvky se přeberou a přelijí na míse vařící vodou. Na 40 dkg jich svaří se do husta 20 dkg studenou vodou politého cukru. Odkapané borůvky v láhvi se cukrem polijí, láhev pováže měchuřinou a vaří v páře 15 minut. Z hrnce vybírají se láhve, když úplně voda na nich vychladla.

Borůvkový kompot (jinak). Očištěné borůvky spaří se v hrnku vařící vodou a ponechají 3 dny státi. Pak se voda sleje, vaří a vařící opět na ovoce naleje. Vychladlé borůvky dávají se do sklenic a vodou, v níž se pařily, zalijí až po hrdlo. Na vrch dává se kolečko v rumu namočeného pergamenového papíru a sklenice se měchuřinou pováží. Borůvky takto upravené chutnají jako čerstvé. Nutno však k nim při upotřebení přidávati cukr. V zimě používají se výhradně do knedlíků.

Rychlý borůvkový kompot. Koflík vody necháme s 5 dkg cukru dobře povařiti; pak přidáme do téhož 1 až 2 koflíky vypraných, očištěných borůvek a necháme je v něm několik varů přejíti. Takto upravený kompot jest velice chutný, zdravý, ale nedá se delší dobu udržeti.

Borůvková marmeláda. Přebrané a propláchnuté borůvky se zavaří a protlačí žíněným sítkem. Na kg ovoce počítá se 40 dkg cukru, což se vaří do husta. Do vřelé marmelády přidá se zavařovací prášek A. Kejřové Konservín (na 1 kg marmelády béře se setřená kávová lžička prášku), dobře se v ní rozmíchá, dále však již nevaří. Za tepla plní se jí láhve se širšími hrdly a prochladlé pováží se pergamenem.

Borůvková povidla. Borůvky se rozvaří s cukrem, jehož béře se 20 dkg počítaje na 1 kg ovoce. Pak se protlačí žíněným sítkem a zvaří do husta. Prochladlé dávají se do kamenných hrnků, zalijí rozpuštěným lojem neb máslem, načež se nádoba pováže pergamenovým papírem. Přidáme-li do vřících borůvkových povidel, dle návodu v předcházejícím předpise uvedeného zavařovacího prášku Konservínu A. Kejřové, zajistíme si tím povidla na dlouhou dobu, aniž by i při braní jich plesnivěla neb se kazila.

Borůvkový likér. 2 litry přebraných rozmačkaných borůvek ponechají se v láhvi 3 dny kysati. Získaná šťáva se ubrouskem promačká a ponechá den na výsluní. Potom, se společně se 3/4 kg cukru, 1 dkg řebíčku, 1 dkg skořice a 10 řebíčkovými květy 2 hodiny vaří. Vychladlá šťáva promísí se s 1 l žitné kořalky, procedí muselínem a v povázaných lahvích uloží.

Borůvkový likér obyčejný. Očištěné borůvky dají se do láhve. Na 2 l jich použije se 30 dkg tlučeného cukru, kousku skořice, několika řebíčků, kousku na kolečka krájeného puškvorce a vše zalije se žitnou kořalkou tak, až borůvky hodně potopeny jsou. Likér se zazátkuje a ponechá na výsluní 14 dní státi. Občas jím nutno potřásti. Hotový likér uchovává se ve chladu a dle potřeby slívá.

Borůvky se také suší řídce nasypané na plechu na výsluní. Občas se plechem pohne a teprve po obědě borůvky při mírné teplotě se dosuší v troubě. V zimě dají se z nich uvařiti s trochou vody a cukru povidla. Počíná se při tom jako při sušených švestkách. Povidla maží se na vdolečky a lívance. Sušené borůvky výborné se osvědčují k zastavení i dosti silného průjmů; doporučuji je hlavně dětem.

Sušení borůvek po horácku. Borůvky se natrhají i s větvičkou, sváží se volné kytičky a ponechají na slunéčku sušiti. Pak se v suché místnosti povážou na bidlo, dle potřeby odtrhávají a vaří. Borůvky v kytičky svázané, v suchém místě a v průvanu pověšené udrží se svěží a mají chuť, jako by byly čerstvě natrhány.