ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

ponechává táž masa, jenom že o kvíčaly je více.

Z ryb jsou na trhu candáti, kapři, (losos a pstruh jsou hájeni), úhoři.

Zeleninu v tomto měsíci hledíme uložiti do sklepa, taktéž i brambory. Též zelí a okurky pro zimu nakládáme.

Z ovoce zásobíme se pro zimu jablky, hruškami a ořechy, neboť v té době prodávají se nejlepší zimní druhy. Švestky, okurky a šípky různě se upravují.

Převařuje se máslo, neboť píce pro dobytek, hlavně chrást z řepy, je nejvydatnější, máslo pak v té době jadrné a levné.

Ořechy sušiti. Otrhané ořechy ponechají se v místnosti zavadnouti, pak se hrubým koštětem v nějaké nádobě hodně trou, abychom je zbavily slupek. Vyloupané házíme do vody, v níž je koštětem opět hodně propereme, pak je na slunci a vzduchu řídce rozestřeme a občas jimi pohneme, aby řádně oschly a zůstaly bílé. Suché uložíme ve vzdušné místnosti. Výbornou pochoutkou je, vkládají-li se do švestek před jich sušením ořechová, čerstvá, loupaná jádra.

Šípková marmeláda. Namrzlé, totiž změklé šípky zbavíme vymáčknutím peciček a rozvaříme je s trochou vody. Rozvařené protlačíme žíněným sítem; na 1 kg kaše počítá se 1/2 kg cukru. Cukr se svaří se šípky do husta.

Šípkový rosol. Zmrzlé šípky, peciček zbavené, sítem protlačené se odváží. S nimi tře se stejné množství cukru k jedné straně kamenné mísy po 3 hodiny. Pak se to plní do sklenic, povrch opatří se papírem v rumu smočeným, načež se láhve měchuřinou pováží. Rosol má krásnou barvu a výbornou chuť. Používá se na vánoční cukrovinky. (Viz mou knihu „Vánoční cukrovinky“.)

Sušené šípky. Tvrdé šípky, zbavené jadérek, se vyperou a ponechají řídce kladené na prkénko na slunci zaschnouti. Pak se dosuší na kamnech. Též můžeme sušiti šípky celé a teprve před jich použitím jadérka z nich vyškrábati a pak je čistě vyprati. Sušené šípky uchovávají se v sáčku na suchém místě. Používá se jich na omáčku k hovězímu masu.

Šípkové víno. Nejlépe hodí na ně šípek namrzlý, změklý. Odměříme litr šípků, nasypeme je do větší láhve (nejlépe od okurek), pak svaříme 2 litry vody s 1 kg cukru a vlažné na šípky v láhvi nalijeme; láhev ovážeme hustší látkou nebo pergamenovým papírem, který několikráte vidličkou propíchneme a necháme ji nejlépe v kuchyni na kredenci v klidu as po 2 — 3 měsíce kvasiti. Když šípky klesnou ke dnu a tekutina na nich jest úplně jasná, víno opatrně slijeme do menších lahví, které ve vařicí vodě vypařenou zátkou uzavřeme a stojmo v chladnější místnosti uložíme. V lahvích ležmo uložených usazuje se po stranách kal, a hneme-li lahví, pak se obsah její zkalí. Šípkové víno jest chutné i zdravé.

Ryzce naložené v octě. Čistě vyprané ryzce ponechají se odkapati a ve slané vodě 10 — 20 minut vařiti do měkka. Na dvě hrstě ryzců počítá se 1/2 litru vinného octa, 1 bobkový list, 6 pepřů, trochu tymiánu, 5 nových koření, malá, na koláčky krájená cibulka i trochu soli. Svařený, vychladlý ocet nalije se na ryzce a vše ponechá varem přejíti. Studené houby plní se do lahví a pergamenovým papírem dobře pováží.

Ryzce naložené. Uřezají se menší hlavičky ryzců od kořínku, velké na půlky se rozříznou, načež se vyperou ve dvojí vodě. Pak se nahází do vařící zasolené vody a ponechají v ní vařiti 5 minut. Ryzců nesmí býti v nádobě mnoho, aby se nepoškodily, proto nutno na vícekráte je vařiti. Vychladlé narovnají se do sklenic a zalijí vychladlým octem, svařeným společně se solí, pepřem, novým kořením, koláčky cibule a kouskem květu. Octem zalité ryzce pováží se měchuřinou a vaří v páře 5 minut. Sklenice ponechají se ve vodě vychladnouti do druhého dne.

Kopr nakládati. Krásný, zelený, mladičký kopr, který k podzimku k nakládání se prodává, vypere se a ponechá na sítu oschnouti. Pak se stlačí pevně do láhve a polije vařeným, vychladlým octem. Vlahým lojem se zalije a za studena měchuřinou pováže.

Nakládání zelí. Na menší kbelík potřebujeme asi 50 kg zelných hlávek, 1 kg soli, 5 dkg kmínu a 1 velkou, tence zkrájenou cibuli; zelné hlávky zbavíme vrchních špatných lupenů. Některé z povrchních větších a čistších lupenů odřízneme a při nakládání je celé mezi zelí vkládáme; hodí se pak výborně k úpravě zelných závitků. (Viz mou Úspornou kuchařku.) Očištěné hlávky zkroužíme na zelném kruhadle, dáme je do čistě vymytých necek, promícháme dobře solí, kmínem a krájenou cibulí, přikryjeme čistým ubrusem a necháme do druhého dne odležeti. Čistě vymytý soudek anebo kbelík vyložíme na dně a po stranách čistými, většími lupeny zelnými, dáme vrstvu zelí, do níž jsme přidali dvě až tři míšenská nebo renetová jablíčka, pak opět vrstvu zelí s jablíčky; těžším kamenným hrncem anebo širší dřevěnou palicí zelí řádně upěchujeme, pak dáme opět vrstvu zelí s jablky a celým zelným lupenem, dobře opět upěchujeme a tak pokračujeme, až je nádoba plná. Na povrch zelí dáme větší lupeny, pokryjeme je prkénkem, poněkud menším nežli je nádoba, a zatížíme je větším, čistě omytým kamenem. Stranou v kuchyni, aby se jím nehýbalo, necháme pak zelí as 8 — 10 dní kysati. Při stloukání zelí, jakož i při jeho kvašení odbíráme přebytečnou vodu. Když je kysání ukončeno a pěna na povrchu zelí se již neobjevuje, sejmeme opatrně prkénko a na povrchu usazený hlen sebereme. Není-li na zelí dosti tekutiny, zalijeme je trochou převařené, osolené, vychladlé vody. Pak je opět čistým prkénkem přikryjeme a menším kamenem zatížíme, načež uschováme je pro další potřebu v chladné, suché místnosti. Nesmí v ní však mrznouti; je-li místnost poněkud chladnější, přikryjeme nádobu ubrusem a ještě nějakou teplejší pokrývkou a tak zelí proti pozdějším silnějším mrazům dobře ochráníme. Béřeme-li z nádoby zelí, přikryjeme je vždy čistým, ve slané vodě vypraným hadříčkem a podle potřeby přiléváme trochu převařené, chladné solné vody, aby zelí nehnilo. Jestli zelí upravíme opatrně tímto způsobem, pak jest chuti neobyčejně lahodné a dlouho vydrží. Při nakládání zelí můžeme na místě jablíček upotřebiti k prokládání menší vinné hrozníčky nebo stonky čerstvého či sušeného kopru.

Cibuli uchovati. Cibuli svážeme do svazku a zavěsíme nebo v sáčcích uschováme.

Ukládáni zeleniny na zimu. Upravíme ve sklepě záhony z říčního písku, do nichž nakládáme celer, mrkev, petržel, řepu, kapustu, zelí a kapustová poupátka. Kořenatá zelenina se občas trochou vody kropí. Do hlávkové zeleniny, do lodyh navrch obrácených a vyhloubených ob den vstřikneme také trochu vody. Nesmí však písek býti mokrý, aby zelenina nehnila. Nutno říditi se podle vlhkosti sklepa.

Ukládání bramborů. Nejlépe je, než koupíme brambory do zásoby, přesvědčiti se o jejich jakosti tím, že uvaříme jich menší množství. Jsou-li dobré chuti, koupíme je, ale hleďme, aby byly také úplně zdravé a suché. Brambory uschovávají se ve studeném sklepě anebo i ve spíži v bedně. Za tuhé zimy nutno je přikrýti teplým šatem anebo slamou. Je dobře míti brambory drobné pro vaření k masu, a velké na kaši nebo do polévky.

Švestky čerstvé dlouho udržeti. Dobře zralé švestky otrhají se i s větvičkami a pověsí v suchém, vzdušném místě, v průvanu. Takto udrží se čerstvé až do vánoc. Také možno zavěsiti větvičky se švestkami do hluboké studny.

Okurky zelené udržet dlouho čerstvé. Zelené, dlouhé okurky se za suchého počasí (ne po dešti) utrhnou i se stopkami. Otřou se šatem, zbaví prachu, načež v bílku máčeným pírkem se celé potírají tak, aby na nich nebylo ani místečka nepotřeného. Pak se za stopky zavěsí do suché místnosti v průvanu. Udrží se taktéž až do vánoc.

Víno. Celé hrozničky vína zavěsí se do suché místnosti v průvanu, kdež se udrží dlouho čerstvé.

Uschování jablek a hrušek přes zimu. Nejlépe ovoce uložiti do suchého, vzdušného sklepa. Na zem dá se tenká vrstva suchého, čistého, nejlépe říčního písku, na nějž kladou se úplně neporušená jablka a hrušky podle sebe. Na ně se dává opět vrstva ovoce. Udrží se takto lépe než na slámě, na půdě nebo v jiné místnosti. Nutno arciť občas přihlížeti a kazící se včas odstraniti. Při menším množství dává se ovoce na dřevěné lisky ve špíži, nebo se rozloží v suchém pokoji třeba pod pohovku a chrání před prachem tenkým šatem. Pro delší potřebu nutno ovoce uchovati ve sklepě, jak výše uvedeno. Udrží se dlouho, mnohdy až do nového ovoce.

Převáření másla. Máslo dá se do kastrolů a při vaření pěna sbírá. Je-li čistě žluté, posype se štipkou mouky a ponechá ustáti. Není-li máslo dobré jakosti (je-li v něm voda), při převáření přetéká. Zasolí se a tím se udrží. Čisté máslo nalije se do kamenných nádob a úplně studené pevně pováže. Z pěny a kalu připravují se výtečné placičky. (Viz mou Úspornou kuchařku.)