ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

V tomto měsíci je nejchutnější maso vepřové a telecí; ze zvěřiny zajíci, bažanti a tetřevi; z ryb kapři, štiky a úhoři.

Při nákupu poznáme ryby jikrnaté nebo mléčnaté takto: vezmeme rybu za hřbet, pak tlačíme směrem dolů k ocasu, čímž se ukáže v otvoru břišním buď mlíči nebo jikry. Jsou-li ryby zdravé, mají žábry rudě červené a oči jasné (nezakalené).

Černí kapři, málo šupinatí (z rybníků), zabití, zbaví se silné černé kůže před úpravou. Mají pak jemnější chuť. Kůže se od hlavy dolů natrhne a stáhne. Zaschlé šupiny u zabitých jiných ryb, déle ležících, odstraní se rychle, přelijí-li se ryby vařicí vodou. Při kuchání třeba opatrnosti abychom žluč nepromáčkly. Hyby by byly hořké. O zabíjení jich jsem se zmínila již dříve.

V době neočekávaně silných mrazů, může se státi, že nám zásoby ve spíži ovoce, bramborů a zeleniny namrznou. Takové namrzlé potraviny napravíme a k používání znovu upravíme tímto způsobem:

Ovoce zmrzlé, jablka atd., dáme do větší nádoby do studené vody, do chladnější místnosti (kde však nemrzne a je teploty aspoň kolem 5 — 8 stupňů) a dáme je pozvolna v té vodě rozmrznouti; rozmrzlé vyjmeme, suchou, čistou útěrkou dokonale osušíme a znovu uložíme na místo, kde již zmrznouti nemohou.

Zmrzlé hrušky buď rozmrazíme tímže způsobem, nebo je rozstrouháme na hrubším struhadle a uvaříme z nich (bez přidání cukru) povidla. Upotřebíme je k náplni koláčů, vdolečků, lívanečků, buchet atd.). Viz má „Úspor. kuchařka“). Náplň ta jest velmi dobrá.

Zmrzlé brambory upravíme k požívání takto: Nalijeme na ně studenou vodu a necháme opět v chladnější místnosti as hodinu rozmraziti. Vodu z nich slijeme, omyjeme a dáme do studené vody v hrnci na plotnu; jakmile voda jest horká, tedy z nich vodu slijeme, jinou horkou vodou je zalijeme a vaříme do měkka. Brambory takto uvařené nejsou sladké a jsou chutné.

Zeleninu rozmrazíme opět zvolna ve studené vodě a rychle jí spotřebujeme.

Zmrzlá vejce rozmrazujeme zvolna ve studené vodě a rozmrzlé hledíme co nejdříve spotřebovati.

V prosinci používáme již naložených kompotů, zejména těch, jež jsou podezřelé naduřenou měchuřinou (začínají se kaziti). Pak upravujeme různé vánoční cukrovinky.

Vánoční cukrovinky. Cukrové párky. 28 dkg cukru, 1 dkg tlučené skořice, 22 dkg strouhaných se slupkami mandlí, 4 tabulky strouhané čokolády, 7 tlučených řebíčků, 7 dkg oloupaných, napříč krájených mandlí, 7 dkg citronády, na kousky krájené, s jednoho citronu kůra, s jednoho pomeranče strouhaná kůra. K tomu přimíchají se 3 — 4 bílky. Vše se dá na mírný oheň a míchá, aby se spojilo. Na vál dá se hrubě tlučený cukr a vždy kousek hmoty se rozválí. Do ní se vloží čistý, tenký motouz, kolem něhož vyválí se v cukru šištička, jež přepůlí se jako párek. Jsou-li všechny párky hotovy, zavěsí se na dlouhou vařečku a ponechají schnouti několik dní v suché místnosti. Pak se nad mísou polévají čokoládovou polevou.

Čokoládová poleva. Dvě tabulky čokolády na kamnech změklé utřou se vařečkou, načež se přidá trochu teplé vody a pilně čokoláda tře. Pak se přidají 2 lžíce jemně tlučeného cukru. Teplou polevou se párky polévají a ponechají zavěšené uschnouti. Kdyby snad poleva ztuhla, přihřeje se na plotně nebo přidá se maloučko teplé vody. Tyto cukrové párky vydrží dlouho, čím jsou starší, tím jsou chutnější.

Cukrová jelítka připravují se rovněž tak, jenom že prostrčí se jejich konce špejlí.

Cukrové jaterničky. 12 dkg sladkých, spařených a vyloupaných mandlí nahází se do studené vody, čímž zbělí, a ponechají se na papíře na kamnech řádně usušiti. Suché co nejjemněji se umelou. Přidá se 15 dkg tlučeného cukru, trochu vanilky, 5 oloupaných, sekaných pistácií a vše se spojí s půl bílkem. Je-li to příliš tuhé, drobivé, přidá se ještě půl bílku, čímž docílíme vláčného těsta, vhodného ku zpracování. Pak se těsto válí v úhledné jaterničky, jejichž konce propichují se špejlemi a ponechají se schnouti. Mezitím se upraví poleva. Na misce míchá se asi 10 minut 30 dkg práškového cukru, 2 lžíce maraskynu (likéru) nebo dobrého rumu, 2 lžíce citronové šťávy a 3 lžíce vody. Poleva nesmí být ani řídká ani hustá, nýbrž má volně stékati. Na dvě vyšší sklenice položí se vařečka, opět dvě sklenice, a to tak, aby mezi vařečkami zbyla mezera dvou prstů. Upravené, zaschlé jaterničky polévají se jednotlivě polevou a pak pomocí špejlí na vařečky zavěšují. Tak ponecháme je schnouti. Toto cukroví čím starší, tím je lepší.

Cukrová šunka. Asi jedna čtvrtina hmoty dá se stranou. Do druhé přidá se kapka růžového bretonu (cukrářské barvy), řádně to prohněteme a tvoříme malé bochníčky. Pak se druhý díl bílé hmoty vyválí v cukru v tenkou placku a nějakou kruhovitou formičkou ve větší kolečko. Není-li tvořítka po ruce, vykrojí se jen od oka. Do tohoto těstíčka dá se ona růžová kulička, kolem přimáčkne, aby se vytvořila podoba šunky i s kolínkem (k zavěšení). Ponechá se zaschnouti a polije čokoládovou polevou (znázorňující povrch šunky). O polevě zmiňuji se v předpisu o cukrových párcích.

Ořechy. Umele se na strojku 1/2 kg spařených, suchých mandlí neb ořechů a prohněte se 1/4 kg jemného cukru s jedním bílkem na těsto. Pak se to nejlépe v porculánovém hmoždíři (zůstane pěkně bílé) jemně utluče a rozdělí na dva díly. Do jednoho dílu dají se dvě lžičky kakaového prášku. Dřevěná formička, v níž jsou ořechová jádra i slupky vyřezány (zakoupí se v obchodě s nádobím nebo u řezbáře), vysype se cukrem. Do ní vtlačí se kousek mandlové hmoty, a to do skořápky černá a do jadérka bílá. Uhodí-li se formičkou, slupky a jadérka se vytiskou a vyklopí. Nejdříve se upravují jádra, pak skořápky. Skořápku potřeme bílkem, přilepíme na ni tenké přeložené stužky (sloužící k zavěšení cukrovinek). Možno použíti i úzkého, přeloženého proužku papíru. Do skořápky vloží se jádro, přimáčkne se prstem, aby lépe k ní přilnulo, načež se oříšky ponechají v suchém místě uschnouti. Je to jednoduché a velice dobré cukroví, které dlouho dobu možno uchovati.

Hřibečky. Z téhož těsta upravují se také hříbečky, a to nejprve hlavičky z černé hmoty, pak nožičky z hmoty bílé; v hlavičce udělá se prstem důlek, vymaže bílkem a nožička připojí. Hlavičky ledují se čokoládovou polevou, o níž dříve psáno.

Cukrové švestky. Z téhož těsta upravíme rukou podobu švestky. Napíchneme ji na špejli, omočíme v čokoládové polevě a zapíchneme do bramboru nebo chleba, aby se poleva nepoškodila. Je-li poleva suchá, zapichujeme stopky utrhané ze sušených švestek a těsto nahoře pevně přitlačíme. Potom obalíme švestky v jemném cukru, aby měly vzhled čerstvě natrhaných. Poleva je jako při párcích.

Bílkové věnečky. K přípravě jich hodí se nejlépe staré bílky, v zimě třeba za 14 dní nastřádané. Taktéž z vajec vápenných, mají-li hustý bílek a jsou dobře naložena, se upravují. Vaří se na velkou bublinu s kouskem vanilky 20 dkg na kousky rozsekaného kusového cukru, při čemž se každý jednotlivý kousek rychle ve studené, tvrdé vodě smočí. Nádoba nesmí býti mastná. Cukr se rychle vlije za stálého šlehání do pevného sněhu z pěti bílků a za dalšího pomalého šlehání ponechá vychladnouti. Potom se přeloží na mísu, přidá 7 dkg práškového cukru, zamíchá a dá do kaučukového sáčku s ozdobnými nebo hladkými trubičkami. Na pomaštěný a moukou posypaný plech vytlačují se věnečky, ponechají se chvíli na kamnech a v dobře prohřáté troubě pozvolna pekou do žluta. V sušárně nebo na kamnech ponechají se doschnouti. Nemáme-li sáčku kaučukového, upravíme si z kreslicího papíru kornout, jejž sešijeme a do jeho špičky vložíme trubičku. Kornout držíme nahoře pravou rukou a levou dole vytlačujeme tvary.

Skořicové věnečky upravují se z téže hmoty, do níž přidána lžička tlučené skořice. Zlehka to zamícháme a pomocí kornoutu vytlačujeme na plech věnečky.

Čokoládové věnečky. Opět tatáž hmota s přidáním 1 tabulky strouhané čokolády nebo lžičky kakaové moučky.

Zázvorové věnečky. Tatáž hmota a práce, jenom že do bílkové hmoty přidává se místo čokolády 1 lžička strouhaného zázvoru.

Věnečky z hořkých mandlí. Upraví se stejná hmota. Nožem nebo na strojku nastrouhají se jemné hobliny z hořkých mandlí, dají se na vál s cukrem (poměr 5 dkg mandlí a 15 dkg cukru). V cukru a mandlích se vždy vyválí kousek bílkové hmoty v šištičku a pak upraví na věneček. Dává se to rychle na pomaštěný a moukou posypaný plech a peče jak dříve udáno. Bílkové pečivo jest nejlépe nechati na kamnech dobře zaschnouti a pak je teprve při pootevřené troubě dopéci — naskočí pěkně.

Sušenky. Tře se 25 dkg cukru, lžička tlučené jemné vanilky se 3 vejci půl hodiny. Pak přidá se na špičku nože v papírku utlučeného amonia (amonium se nikdy nesmí tlouci mosaznou paličkou), 20 dkg sypké mouky a vše ponechá se přes noc vlhkým ubrouskem přikryté státi. Druhého dne přidá se ještě 20 dkg mouky. Těsto vyválí se v placku as na stéblo silnou, z čehož vypichují se formičkou věnečky, rohlíčky, různá zvířátka atd. Dají se na pomazaný plech, potrou rozšlehaným, s trochou vody smíchaným vejcem, pohází cukrovou krupicí a prudce do růžova pekou. (U cukráře koupiti lze i barevnou krupici.)

Sušenky čokoládové. Připravují se rovněž z téhož těsta, jenom že přidává se 1 tabulka rozstrouhané čokolády neb lžička kakaového prášku. Vajíčkem se nepotírají, nýbrž upekou a ledují citronovou polevou.

Citronová poleva. Na míse tře se až zhoustne jeden bílek, 20 dkg jemně tlučeného cukru a šťáva 1 citronu. Hustá poleva nanáší se na hotové cukrovinky a tyto ponechají se v teple do druhého dne schnouti.

Sušenky zázvorové. Tatáž příprava, jenom že místo čokolády dává se lžička zázvoru. Toto cukroví je po upečení tvrdé, ale po nějaké době změkne. Chuti je výborné a při tom levné. Dá se dlouho udržeti.

Malinové, mandlové hruštičky a jablíčka. Umele se 1 kg sladkých, spařených, osušených a 5 dkg hořkých mandlí. Připojí se 70 dkg jemného tlučeného cukru a 2 lžíce malinové šťávy. Vše se při mírném ohni na rendlíku vařečkou míchá, až se spojí v těsto a nádoby nebo prstu v těsto vnořeného nechytá. Pak se dá na cukrem posypaný vál, přidá ještě 25 dkg jemně tlučeného cukru a řádně propracuje. Z těsta tvoří se malá jablíčka nebo hruštičky, do nichž dává se za pestík (bubák) řebíček a nahoru pravá stopka z jablek, třešní nebo višní. (Stopky se uschovají od léta.) Třešničky zpracují se rovněž tak. Má-li býti ovoce pestřejší, barví se pomocí štětečku na růžovo cukrářskou barvou („bretonem“).

Griliášové cukrovinky. Na novém kastrolu na plotně praží se prudčeji 30 dkg práškového cukru za stálého míchání novou vařečkou. Dříve se spaří a drobounce sekáčkem naseká 15 dkg mandlí. Hnědne-li cukr a je-li tekutý, vhodí se do něho mandle a vše ponechá několikrát varem přejíti. Pak se to vlije (co možno nejtenčeji) na máslem pomazaný plech. Jsou-li po ruce mramorové desky, potrou se mandlovým olejem a hmota na ně vlije. Prochladla-li trochu, uřízne se vždy kousek a rychle uválí v dlouhoa tenkou šištičku. Z té pak tvoří se srdéčka, věnečky, trubky, preclíčky, kolečka atd. Nutno však pracovati velice rychle, ježto chladná hmota se láme. Za tepla je velice poddajná. Ztvrdla-li, dá se znovu i s plechem na plotnu přihřáti. Na srdéčka a kolečka kladou se papírové květinky neb zlaté hvězdičky, malovaná zvířátka a jiné. Na teplém cukroví se obrázky dobře zachytí. Cukroví toto je výborné chuti, nedá se však dlouho udržeti, neboť snadno vlhne. Proto upravujeme je teprve poslední den před Štědrým dnem na vánoční stromek.