ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Z masa i drůbeže podává nám měsíc tento vše jako měsíc předešlý.

Ze zvěřiny jsou to: mladičké, tučné koroptve (které jsou v tomto měsíci nejlepší), pak zajíci, srnci, daňci, jeleni, divoké kachny a divocí holubi. Zvěř možno v kůži ve studeném sklepě jen krátkou dobu v létě uchovati. Nejlépe jest ji v létě nakládati, jak jsem již v lednu při nakládání různých mas uvedla. V létě se zvěřina často zapaří a dají se do ní červi.

Z ryb jsou: candáti (šíli), kapři, lososi, pstruzi, štiky a úhoři.

V měsíci srpnu bývá nejlepší zelenina, kterou hledíme si pro zimu naložiti. Při nákupu mějme toto na paměti: Zelený hrášek, který si pro zimu hledíme uložiti, jest nejlepší, má-li jeho zrnko malou špičku. Vyloupaný hrášek konservuje se v páře pro zimu, jak dále uvádím. Zelené fasolové lusky jsou nejlepší, lámou-li se dobře, nemají-li silných vláken (to bývá známkou, že jsou dřevnaté, přezrálé). Lusky rovněž se konservují v páře. Kapusta je nejlepší žlutá, kadeřavá, křehoučká, s tvrdými hlávkami. (Zelená kapusta je při dušení hořká.) Používá se jen do polévky. Salát hlávkový je nejlepší s tvrdými, křehkými srdíčky; modré zelí těžkých, pevných hlávek. Zelí obyčejné je nejlepší chuti, tvoří-li tvrdé, těžké a žlutě zelené hlávky. Nejlepší růže květáku jsou bílé a husté. Špenát je nejlepší od března do května, malých, útlých listů, druhý pak od srpna do září. Mrkev nejlepší tak zvaná karotka tmavší barvy. Bledá není dobrá. Kedlubny (brukev), hladké, s jemnou kůrou nejlépe poznáme, nejsou-li dřevnaté, bodnutím nože do prostřed. Červená řepa je nejlepší tmavočervená. Ukládá se do písku i s kořeny, neb uřezáním jejich ztratila by na šťávě. Celer kupujeme prostřední velikosti, tuhý a těžký; lehké, velké celery bývají uprostřed duté. Okurky jsou nejlepší dlouhé, zelené, hadovité a hrbolaté; tmavozelené bývají hořké, nažloutlé, tlusté a hladké jsou již příliš zralé a nemají dobré chuti. Malé nakládačky mají býti stejné velikosti a úplně zdravé. Ty nakládají se různým způsobem. Rajská jablíčka musí býti krásně červená a tuhá, nejsou-li, necháme je na okně na výsluní dozráti. Kdybychom náhodou nakoupily na pohled krásných jablíček a uvnitř nahnilých neb nedozrálých, nutno hnědou neb zelenou dužinu vykrojiti. Zkazila by chuť omáčce neb jinému pokrmu. Houby všech druhů, jež dle přiložených návodů nakládáme. Z ovoce měsíc srpen podává nám mimo ovoce červeného brusinky, ostružiny, hrušky, jablka, bezinky, jalovec, různé slívy a víno, zvané jakubské. Toto ovoce uchovává se taktéž pro zimu různým nakládáním.

Nakládaná zelenina. Mixed-Pickles. Připravuje se následovně: Používají se ořezané hlavičky chřestu, malé, zelené fazolové lusky, vyloupaný hrášek, růžičky květáku, malé řetkvičky, malounké klásky kukuřičné (zbavené vláken a již zažloutlé). Z mrkve, celeru a brukve vykrájejí se pomocí tvořítka hvězdičky neb kolečka, aneb zoubkovaným nožem vykrajují se podlouhlé kousky. Vše vhodí se do vařicí slané vody a vaří do měkka. Mezitím svaří se dobrý vinný ocet, několik pepřů a 2 nová koření. Měkká, uvařená zelenina dá se do vychladlého svařeného octa, mezi to vloží se šalotka (malá cibulka), dříve v mléce uvařená (aby nebyla příliš ostrá). Přidá se to do ostatního octa a na vrch vloží kolečka křenu. Pak se to narovná do sklenic a zaleje uvařeným vychladlým octem. Sklenice obváží se měchuřinou, nebo v teplé vodě máčeným pergamenovým papírem, a tenkým drátkem k hrdlu láhve přitáhnou.

Mixed-Pickles. (Jiný způsob.) Vykrájí se veškerá dříve naznačená zelenina ve hvězdičky. Svaří se litr osolené vody s kamencem (na špičku nože) a nalije na zeleninu. Každý druh zvláště v menší nádobě do měkka se svaří. Mezitím očistí se malé zelené okurčičky a maličká, červená neb zelená rajská jablíčka. Taktéž zelených lístků zbavená řetkvička vykrájí se ve kvítky, vkusně do lahví urovná a prokládá zeleninou. Vinný ocet, již dříve svařený, vychladlý na to se nalije, přidá několik pepřů, větévky čerstvého neb sušeného estragonu. Přidá se i několik lístků křenových, neboť lépe se tím udrží a nepodléhá zkáze. Láhve měchuřinou v teplé vodě smáčenou se pováží a drátkem k hrdlu přitáhnou. Mixed-Pickles podává se místo salátu k různým pečením aneb používá se při úpravě různých fillet.

Okurky

Okurky v octě. Vyberou se menší, stejné, zdravé okurky a vhodí do svařeného vinného octa, ve kterém vařeno několik nových koření, ještě jednou tolik pepře, větévka estragonu, kousek kopru a dosti se osolí. Okurky v tom se ponechají několikrát varem přejíti. Pak se vyberou a zalijí v lahvích vychladlým octem.

Jiný způsob. Zdravé okurky stejné velikosti se omyjí a ponechají oschnouti. Kamenné nádoby nebo široká láhev vyloží se višňovým vypraným a osušeným listím, aneb i stopkami višňovými, okurky do nádob vloží střídavě s trochou zeleného kopru, nějakým višňovým a vinným listem, a pokračuje se tak, až se nádoba naplní. Svaří se tolik vody, kolik je zapotřebí, aby se okurky potopily. Voda se hodně zasolí a vlažná na okurky nalije. Na povrchu se okurky stlačí silnými lodyhami kopru neb vinné révy. Ty kladou se křížem, aby se okurky řádně stlačily. Nádoba pokryje se papírem, pováže a obsah nechá na teplém místě 6 — 8 dnů kvasiti. Vykysané okurky omyjí se z láku a přeloží do jiné láhve. Okurky takto připravené nesmějí však dále kysati, neb staly by se příliš měkkými a nedaly se delší dobu udržeti. Mezitím svaří se polovina octa a polovina vody, přidá 1 luska papriky, 2 snítky estragonu, kousek zeleného kopru a dosti zasolí. Vychladlý ocet nalije se na okurky, nádoba měchuřinou pováže a uloží. (Takto naložené okurky dlouho vydrží.)

Okurky naložené do vody. Kamenná nádoba, sklenice nebo soudek vyloží se listím jak výše uvedeno, a omyté okurky se do ní vloží, polijí svařenou solenou vlahou vodou, stlačí lodyhami kopru, pováží silnějším papírem a ponechají v teple 10-12 dnů zvolna kysati. Vykysaly-li, zbaví se plísně a uloží v chladné místnosti. (Tento způsob je k rychlejší spotřebě.)

Jiný způsob. Čistě oprané, stejné okurky se osuší, dají do menšího soudku, jehož dno pokryje se očištěnými višňovými listy. Přidávají se též celé mladistvé vinné úponky, větší množství rozsekaného kopru, kousek zelené nebo sušené satorie. Svaří se potřebná, hodně osolená voda. Do soudku dávají se okurky vrstevnatě s uvedenými rostlinami tak, až je nádoba plná, načež se pevně stlačí. Počítaje na soudek svaří se asi 2 litry octa, přidá se ke svařené vodě a vše nalije na okurky tak, aby byl soudek plný. Sud postaví se na výsluní nebo ke kamnům, přikryje prkénkem a zatíží čistě umytým těžším kamenem. Kdyby se snad tekutina vtáhla, dolije se trochou slané vody. Okurky ponechají se v teple 8 — 10 dnů kysati, načež se soudek prkénky obloží, smolou zalije a v suchém sklepě po další potřebu uschová. Takto naložené okurky vydrží až 2 roky.

Okurky. (Jiný způsob.) Do kamenné nádoby dají se střídavě okurky, višňové listy, vinné úponky, mezi to snítky estragonu, kopr, vinné listí, až je plna. Svaří so polovina octa a polovina vody, zasolí se a přidá dosti bílého pepře. Vařicí tato směs naleje se na okurky a silnými lodyhami kopru v hrnku stlačí. Vychladlé se pergamenovým papírem pováže, ponechá 4 — 5 dnů na výsluní a v chladnu k další spotřebě uschová.

Okurky. (Naložené ve vodě.) Oprané okurky ponechají se odsáknouti, prokládají v kamenném hrnku estragonovými snítkami a pak pevně složené polijí se vařicí slanou vodou. Za 10 minut se voda slije, opět povaří a vychladlá znova na okurky nalije. Nádoba zatíží se silnými lodyhami kopru, přikryje šatem a ponechá na výsluní 5 dnů kysati. Uchovává se v chladnu k další spotřebě.

Okurky v hořčici. Očištěné okurky polijí se vinným octem, v němž se 3 dny máčí. Dno kamenné nádoby vyloží se vinnými a višňovými listy a okurky se vkládají. Mezi ně dávají so hořčičná zrnka, několik bobkových listů, bily pepř, snítky estragonu, kousky křenu a malé cibulky. Ocet, v němž byly okurky 3 dny ponořené, se řádně osolí, svaří a vařicí na ně nalije. Za 5 dnů se ocet slije, znova povaří a vychladlý na okurky nalije. Nádoba se pováže a uchová pro další potřebu.

Okurkový salát uchovaný pro zimu. Oloupají se čerstvé, pěkně zelené, tvrdé okurky, skrájí na kolečka, posolí a ponechají mezi dvěma talíři vypotiti. Pak se voda s nich slije. Naplní se do sterilisačních sklenic, polijí dobrým, no příliš kyselým octem, zaklestí se a vloží do steiilisačního hrnce, v němž se sterilisují (naparují) při 85° C. 20 minut. Salát v zimě na talířku se opepří neb opaprikuje (s paprikou nenadýmá), dle chuti polije i kyselou smetanou. Chutná v zimě jako čerstvý.

Nemáme-li sterilisační láhve a hrnce, dá se to do obyčejných kompotových lahví, pováže pergamenovým papírem neb měchuřinou a proloží senem. Hrnec naplní se studenou vodou až k hrdlu lahví, načež se tyto sterilisují, počítaje od bodu, kdy počne tekutina v lahvích perliti, 10 minut. Láhve ponechají se ve vodě vychladnouti a vychladlé uloží do sucha.

Okurky v cukru. Okurky se oloupají, zbaví jader a vydlabají lžicí. Pak se na prst silně ozdobným rýhovaným nožíkem krájejí neb nějakou formičkou tvaru hvězdičkovitého tvarují. Na 56 dkg jich počítá se 42 dkg cukru, a 1/4 litru vody. Okurky se uvaří na polo ve vinném octu a ponechají na sítku odkapati. Do cukru přidá se několik nových koření, kousek skořice i citronové kůry. Cukr se svaří, okurky přidají a vaří asi 1/4 hodiny. Dřevěnou lžicí se vybírají a dají na síto oschnouti. Cukr znova se vaří a vychladlý na okurky v lahvích složené nalévá. Úplně vychladlé nádoby pováží se pergamenem. Okurky v cukru používají se k ozdobě dortů neb mezi kompoty.

Perlové cibulky nakládané v octě. Oloupané malé cibulky, solí posypané, ponechají se přikryté přes noc státi. Druhého dne se utěrkou otřou, zbaví jemné pokožky, povaří v mléce a dají osáknouti na síto. Svaří se vinný ocet s několika zrnky pepře a kouskem muškátového oříšku. Do vařícího octa cibulky se vhodí a vaří do měkká tak, aby se daly dřívkem propíchnouti. Potom se narovnají do sklenic, polijí vychladlým octem a pováží měchuřinou.

Rajská jablíčka

Rajská jablíčka. Dobře zralá, tvrdá rajská jablíčka omyjí se v čisté vodě a ponechají odsáknouti, načež se složí do velkých sklenic a zalijí dříve již svařeným vinným octem, promíseným s pepřem, novým kořením, řebíčkem, bobkovým listem i špetkou tymiánu. Svařený a vychladlý ocet naleje se na jablíčka a hrdla přeškvařeným, vlahým lojem se zalijí. Stuhl-li lůj, pováží se sklenice (v teplé vodě máčeným) pergamenovým papírem.

Rajská jablíčka vařená. Používají se s výborným úspěchem v zimě na výtečnou rajskou polévku i omáčku. Upravují se následujícím způsobem: Pěkně vyzralá, nepoškozená rajská jablíčka se čistě omyjí a drobně nakrájejí; dáme je do kamenného rendlíku a vaříme je tak dlouho až se úplně rozvaří. Do vřících přidá se na 5 kg jablíček jeden sáček zavařovacího prášku A. Kejřové, Konservínu a dobře se v něm rozmíchá — nesmějí se však již dále vařiti. Ještě za tepla plní se jimi láhve, které po vychladnutí ováží se dobře pergamenovým papírem a na suchém chladném místě k další spotřebě uchovávají. Jest to rychlý a spolehlivý způsob uchování rajských jablíček pro zimní potřebu. Zejména na rajskou polévku.

Rajská jablíčka jako kompot. Malá, červená, ale ještě tvrdá rajská jablíčka spaří se vařící vodou, oloupají a propíchají velkou jehlou. Mezitím svaří se cukr na nit. Že je dobře svařený, pozná se, táhne-li se mezi prsty. Při vaření se pěna sbírá. Na 1 kg jablíček počítá se 80 dkg cukru. Do cukru přidá se šťáva jednoho citronu, kousek citronové kůry a trochu strouhaného zázvoru. Jablka se vaří v cukru, za občasného pohybu rendlíkem, zvolna půl hodiny. Uvařená vyjmou se a ponechají 3 hodiny na výsluní státi, načež se rovnají do sklenic. Cukr s jablíček slitý svaří se hodně do husta a vychladlý na jablíčka procedí. Láhve se povazují měchuřinou.

Rajská jablíčka k ozdobě kompotu. Malá, krásně červená, tvrdá rajská jablíčka naříznou se nožíkem a vnitřek jich lžičkou se vybere tak, aby zůstaly pouze tenké slupky. Jablíčka nahoře opatrně nůžkami seříznou se ve čtyři lístky. Třeba však dáti pozor, aby tyto květy mohly se vyplniti jemným kompotem. Jablíčka srovnají se na síto a přelijí svařeným, vychladlým cukrem. Plní se uvnitř brusinkovým, rybízovým, malinovým aneb jahodovým kompotem. Dovnitř květu (kde je pestík) nakrájí se tenké tyčinky z melounu nebo ananasu, načež se různě rovnají na skleněnou misku. Při hostině nebo vzácnému hostu podává se kompot následovně: Na skleněnou, plochou misku dají se nejdříve ve tvaru kolečka hrušky, kolem řada višňového kompotu, pak naložený ananas, opět jedna řada naložených rynglí, řada v octě naložených švestek a nakládaných jablíček. Na ukončení mísy dávají se kopečky rosolu jahodového, kdoulového, malinového, z muškatelek, pomerančového, a to vždy od sebe v mezerách. Mezi mezery kladou se květy růží z rajských jablíček, jež plní se brusinkami s rumem a burgundským vínem (jak při brusinkovém kompotu uvedeno). Nejlépe však doporučují se k různým kompotům skleněné misky s přihrádkami a to proto, aby se různé šťávy ovocné nesmísily a kompot na své chuti neztratil. Mísu takovou lze vzhledně zdobiti květy, jež kladou se na hrany přihrádek a mezi ně vkládají se zelené bobkové listy. Plní se, jak výše udáno. Kompot podává se, jak jen možno, studený — nejlépe od ledu.

Jiný způsob. Zelená, tvrdá rajská jablíčka pokrájejí se na lístky v tlouštce prstu. Polovina vody a polovina octa se svaří a jablíčka do ní vhodí. Vaří se 8 minut. Mezitím svaří se cukr, jak dříve uvedeno. Počítá se tolik cukru, kolik jablíčka váží, přidá se kousek vanilky a ponechá s cukrem 15 minut vařiti. Uvařená jablíčka uloží se do láhve, cukr do husta se svaří a na vychladlá jablíčka nalije.

Rajský kompot. (Jiný způsob.) Zelená, malá rajská jablíčka dají se do studené vody a ponechají přejíti varem. Potom se vyjmou, vhodí do studené vody, opět vyjmou a ponechají odkapati na sítu. Svaří se cukr, jak dříve uvedeno; svařený se na jablíčka nalije a vše ponechá se přes noc státi. Druhého dne dají se s cukrem na plotnu a zvolna vaří do měkka. Pak se narovnají do sklenic, cukr na husto svaří, přidá šťáva a rozkrájená kůra z 1 citronu i kousek skořice. Vychladlým hustým cukrem se jablíčka zalijí a když úplně vychladla, pováží se měchuřinou. Podávají se mezi kompotem brusinkovým, anebo se zdobí jimi dorty.

Rebarbora

Rebarborový kompot. Rebarborové, oloupané, na kousky nařezané 3 cm dlouhé stonky házejí se do vody a dvě minuty vaří, načež se odcedí a ponechají na sítku odkapati. Mezitím převaří se cukr s trochou vody (jak u předešlého kompotu uvedeno) na nitku, uvařené stonky rebarbory se do něho vhodí a při mírném ohni vaří se do měkka. Vybraná rebarbora vloží se do sklenic, cukr se ještě chvíli vaří a posléze na reveň nalije. Vychladlé zaváží se dobře pergamenovým papírem a uloží.

Rebarborová či revňová marmeláda. Oloupané stonky rebarbory nakrájejí se na kousky a počítá se k nim stejné množství cukru. Reveň se s ním promísí a přidá z 1 citronu šťáva, na 0,5 kg cukru 6 strouhaných sladkých mandlí, 2 hořké a svařuje se na husto.

Rebarbora v cukru. Mladé řapíky reveňové se pozorně oloupají. Na jejich povrchu jest tenká blána, kterou nutno odstraniti. Pak rozkrájejí se as na 1,5 cm dlouhé kousky, jež se dobře vyperou ve studené vodě. Na 1 kg reveně odváží se 0,5 kg cukru. Reveň dá se do kamenné nádoby, posype roztlučeným cukrem a ponechá 24 hodiny státi, načež se dá na mírný oheň a pomalu se do varu zahřívá. Při tom je třeba dáti pozor, aby se nerozvařila. Vařila-li se as 5 minut s cukrem, vybere se, cukr se ještě chvíli povaří, reveň vloží se do sklenic, polije studeným cukrem, pováže a uloží. — Kdyby se snad rozvařila, možno ji prolisovati sítkem a zavařit s cukrem na husto. Povidla reveňová jsou velmi dobrá.

Rebarbora. (Jiný způsob.) Rebarbora se očistí, jak výše udáno, rozkrájí na kousky a ponoří rychle na sítu do vařící vody. Vybraná ponechá se odkapati, dá se na mísu a zalije na nit svařeným cukrem. Na 1 kg rebarbory počítá se 3/4 kg cukru. Vše zůstane přes noc státi. Druhý den se cukr hustěji svaří a opět jím reveň polije. Vše vychladlé dává se do láhve měchuřinou obvázané v páře 3 — 5 minut vařiti.

Rebarborová povidla. Stonky rebarbory, všech vláken zbavené, nakrájejí se na malé kousky a vaří v kamenném hrnci. Rozvařené protlačí se žíněným sítkem. Nejprve vaří se do husta rebarbora samotná, načež se přidá dříve do husta svařený cukr, zamíchá se a ponechá několikrát varem přejíti. Vychladlá dává se do lahví. Cukru béře so stejné množství jako reveně, nebo podle přání i méně.

Rebarbory používá se také za syrova do buchet, knedlíků, závinu atd. Oloupe se, nakrájí na menší kousky a posype se trochou tlučeného cukru. Rebarbora jest jarní i v podzimním létě; jarní jest však lepší.

Zelený hrášek. Mladičký zelený hrášek zbaví se lusek a naplní do skleněných lahví. Na povrch dá se 1 lžíce tlučeného cukru a dobře sklenicí se potřásá, aby cukr všude vnikl. Sklenice postaví se do senem proložené nádoby, dá do studené vody, vše odkryté 15 minut v páře se vaří i ponechá v téže nádobě s vodou vychladnouti. Pak se láhve pováží měchuřinou a uloží do chladné místnosti.

Hrášek naložený jiným způsobem. Vybraný hrášek dá se do vařící vody, přidá se na 1 litr hrášku na špičku nože jedlé sody (bicarbony) a ponechá několikrát varem přejíti. Pak vybere se do plechové krabice a vychladlou vodou, v níž se vařil, se zalije. Vršek krabice dá se zaletovati, načež se ponechá ještě v páře 20 minut. Vychladlý hrášek ukládá se v chladných místnostech. Při upotřebení upraví se bledá máslová jíška a hrášek ještě trochu se povaří. Mnoho vařiti není třeba, neboť hrášek konservováním již změkl. Přidá se špetka muškátového oříšku, podle potřeby cukru nebo několik lžic sladké smetany, čímž se chuť velmi zjemní. Z krabic vyjmutý hrášek se nejprve vařící vodou přelije, aby byl zbaven sody. (Soda dává se proto, že tím nepozbývá hrášek zelené barvy.)

Zelený hrášek možno uchovati si pro zimu sterilisováním podle návodů vpředu již uvedených.

Lusky fazolové. Zelené, mladičké fazolové lusky zbaví se na hranách, od špičky dolů, silných vláken. (Vlákna ta bývají často důkazem starších, dřevitých druhů.) Lusky dají se do vařící vody s trochou sody a vaří se as 10 minut, načež se vyjmou. Vychladlé plní se do plechových krabic a vodou, v níž se vařily, se zalijí. Vrch krabice se zaletuje, načež se plechovka vaří v páře 1/2 hodiny. Při upotřebení se zelenina opět vařící vodou přeleje a na kosočtverce krájí. Vaří se ve vařící vodě s kouskem másla do měkka, načež se zalije kyselou smetanou a trochou mouky zahustí. Podle chuti lze přidati trochu citronové šťávy, aby omáčka byla zakyslejší. Tyto lusky jsou v zimě vzácnou pochoutkou.

Zelené lusky možno též uchovati pro zimní spotřebu sterilisováním jich v lahvích podle dříve uvedených návodu.

Fazolové lusky v cukru. Velké, pěkné lusky se po délce rozpůlí a zbaví vrchních slupek; pak se hodně osolí, promíchají a ponechají týden přikryté ležeti. Vaří se ve vařicí vodě, až změknou, ponechají odsáknouti a máčejí ve studené vodě 6 hodin. Stejné množství (podle váhy) cukru, vodou politého, vaří se na nit, při čemž se pěna sbírá. Přikryté ponecháme přes noc ustáti. Druhého dne dáme lusky s cukrem na plotnu a ponecháme několikrát varem přejíti (za občasného míchání). Pak se vyjmou a přidá se k nim šťáva z jednoho citronu. Cukr se ještě řádně povaří, na boby nalije a nechá přes noc státi. Druhého dne opět se cukr svaří a na lusky nalije. Láhve pováží se měchuřinou a v suchém místě uchovají. Z takto naložených fazolových lusek vykrajují se listy k ozdobě dortů a cukrovinek, je však dobře zeleným bretonem je přibarviti.

Květák naložený v páře. Tvrdý, bílý květák rozdělí se na malé růžičky a zbaví zelených lístků. Povaří se v neslané vařící vodě, aby trochu změkl. Potom se dá do krabic a vychladlý — rovněž vychladlou vodou, v níž se vařil — polije. Krabice se dobře zaletují a ještě v páře 1 a 1/4 hodiny vaří. Takto naloženého květáku používá se k různě zadělávaným masům, do polévek atd.

Květák možno též sterilisováním pro zimní potřebu, uchovati v lahvích.

Květák v octě vařený. Připravený květák se rozdělí v růžičky, vhodí do vařící solené vody a ponechá v ní 15 až 20 minut vařiti, aby změkl. Pak se dá na síto odkapati. Svaří se dobrý vinný ocet. Vaří-li se, dá se květák do něho a ponechá asi 5 minut povařiti. Vychladlý rovná se do sklenic a zalije studeným octem. Láhve zalijí se vychladlým lojem a ponechají úplně vystydnouti. Pak teprve pergamenovým papírem anebo měchuřinou se povazují a v chladu ukládají. Takto naloženého květáku užívá se k obložení různých pečení.

Hrušky

Kompot hruškový (z muškatelek). Zralé, tvrdé, dobře oloupané muškatelky, jichž stopka zkrácena byla na polovinu a řádně oškrabána, vhodí se do studené vody s 1 lžicí octa. Pak se přeloží do vařící vody, svařené s kouskem citronové kůry a skořice, v níž se vaří do měkka. Potom se vyjmou, ochladí ve studené vodě a ponechají na sítku odkapati. Do vody, v níž se vařily, přidá se cukr, při čemž počítá se na 1 kg cukru 1 kg hrušek. Při vaření cukru pilně se dřevěnou lžicí pěna sbírá. Neobjevuje-li se pěna více, dají se hrušky do cukru a nechají několik varů přejíti. Vyjmou se na mísu, šťáva ponechá se ještě několikrát přejíti varem a vařící nalije se na hrušky, jež nechají se přes noc státi. Druhého dne dává se kompot do lahví.

Kompot takto upravený nutno brzy spotřebovati; chceme-li ho delší dobu udržeti, pak přidáme do vřícího cukru na jednu litrovou láhev hrušek setřenou kávovou lžičku zavařovacího prášku Konservínu A. Kejřové, dobře ho v cukru zamícháme a pak jím hrušky ve sklenici srovnané zalijeme. Nesmí se však již dále vařiti, aby Konservín svého účinku nepozbyl.

Rosol z muškatelek. Oloupané muškatelky zbaví se jader, nakrájejí na půlky, zalejí trochou vody a vaří do měkka. Šťáva se přecedí. Na 1/2 kg šťávy počítá se 40 dkg cukru s trochou vody svařeného na bublinu. Šťáva přidá se do cukru a ponechá několikrát varem přejíti, až zhoustne. Rosol tento lze při vaření několika lžícemi brusinkové šťávy na růžovo obarviti.

Kompot hruškový. K účelu tomu hodí se nejlépe tvrdší, šťavnaté, podzimní hrušky. Oloupáme je stříbrným nožíkem (aby nezčernaly), jaderníky z nich vyřízneme a skládáme je do sterilisačních lahví. Na 1 litr vody přidáme 30 — 40 dkg cukru a necháme jej dobře rozvařiti. Vychladlým tímto roztokem zalijeme hrušky v lahvích, aby byly zatopeny, a pak gumovým kroužkem a závěrkou opatřené láhve sterilisujeme při 90 °C. Cpo 30 minut. Láhve necháme ve sterilisačním hrnci do druhého dne vychladnouti a uložíme je v suché, chladnější místnosti k další potřebě.

Kompot hruškový na jiný způsob. Oloupané, jaderníku zbavené hrušky rozkrájíme na díly, dáme je na síto, ponoříme několikráte do studené vody, přelijeme pak na sítu studenou vodou a necháme na něm odsáknouti. Pak hrušky srovnáme do lahví, zalijeme převařeným cukrem, jak v předcházejícím předpise udáno, a sterilisujeme podle udaného návodu.

Houby

Hříbky v soli. Maličké hříbky oškrabou se nožíkem, (houby nesmějí se práti!). Do skleněných láhví rovnají se střídavě s vrstvami soli, až je láhev plná. Občas se láhví potřese. Povrch má tvořiti dostatečná vrstva soli. Láhev ponechá se několik hodin klidně státi, až se sůl rozpustí a houby slehnou. Podle potřeby se pak doplní, láhev měchuřinou pováže a tenkým drátkem k hrdlu přitáhne. Takto naložených hub upotřebíme v zimě při zadělávaném telecím, do různých omáček, polévek atd. Třeba však pamatovati, že jsou slané, pročež jídla se nesmějí soliti. Zbylé soli používá se do polévek, jimž dodá příchuť houbovou.

Nakládané houby v octě. Seříznou se kořínky malých hříbečků, vhodí do slané vody a ponechají několikrát varem přejíti. Potom se schladí ve studené vodě, rychle vyjmou a dají na síto oschnouti. Mezitím svaří se vinný, na však ostrý, ocet s kolečky cibule, několika zrnky pepře, trochou soli, bobkovým listem, snítky estragonu, několika zrny nového koření. Houby se v tom vaří 10 minut, vyberou a narovnají do sklenic. Ocet se znova ještě svaří, na houby nalije a na povrch vloží několik koleček křenu. Sklenice se pak pergamenovým papírem ováží.

Sušené hříbky. Očištěné hříbky se nakrájejí na tenké lupínky, rozprostřou na papír nebo plech a ponechají zavadnout na výsluní. Často se však jimi pohybuje. Jsou-li již skorem doschlé, dosuší se na kamnech. (Lépe je však dosušiti na parném slunci.)

Sušené lanýže. Lanýže se oloupají a suší jako hříbky. Používá se jich do paštik i různých omáček, leč nutno je dříve spařiti a pak teprve upotřebiti.

Smrže navlékají se na nit a za oknem volně podle sebe suší. Houby tyto hodí se k různým zadělávaným masům a na filet.

Žampiony (pečárky) nakládané v octě. Mladičké, uzavřené pečárky se očistí, zbaví kořínku a vaří ve viném octě 10 až 15 minut s muškátovým květem, řebíčkem, pepřem a solí. Vychladlé dávají se do sklenic a zalijí vychladlým, znova svařeným octem. Musí však býti v octě úplně potopeny. Žampionů možno použíti k obložení masitých pokrmů.

Nadívané žampiony. Oloupají se pěkně větší žampiony, zbaví dřeně, vyčistí uvnitř a naházejí do vody, do níž vytlačena byla šťáva z 1 citronu (aby zůstaly pěkně bílé). Dřeň ze žampionů useká se s jedním celým žampionem, přidá se trochu petrželové nati, vše se dusí na másle, až počne voněti. Potom přidá se trochu osmažené, strouhané žemličky, soli, maličko květu, 2 žloutky a dobře se vše rozmíchá na přihoustlou nádivku. Tou se plní vyhloubeniny zpod žampionů, jež se pak pekou v troubě na mělkém, máslem vymazaném rendlíku.

Ovoce

Brusinkový kompot. Přebrané, dobře zralé brusinky zalijí se vodou a ponechají na sítě oschnouti. Svaří se na slabou nit 60 dkg cukru v půl litru vody, přebrané a přeprané brusinky (2 a 1/2 litru) se tam vhodí, přidá několik kousků skořice a ponechá se to několikrát varem přejíti. Vychladlé brusinky plní se do lahví, pokryjí ve vodě máčeným měchýřem a pováží.

Brusinky. (Jiný způsob.) Přebrané a přeprané brusinky ponechají se v kamenné nádobě na plotně jednou varem přejíti, načež se řídkým sítem na porculánovou misku procedí. Do získané (1 kg) šťávy přidá se 3/4 kg cukru, 2 — 3 lžíce dobrého rumu a kousek skořice. Cukr se se šťávou hodně povaří a vařící na vyjmuté brusinky nalije. Vychladlé brusinky dávají se do sklenic a obváží pergamenovým, v rumu máčeným papírem. Jsou sladké a hodí se do různých moučníků, omelet atd. Mají krásnou, karmínovou barvu a rosolovatí.

Brusinky na jiný způsob. Polije se 1/2 kg sekaného cukru 1/8 litru burgundského vína, přidá kousek skořice, několik řebíčkú a ponechá se to 15 minut vařit. Vaří-li se, přisype se 2 a 1/2 litru přebraných, přepraných brusinek a ponechají se za častého míchání vařečkou několikrát varem přejíti. Poté se vyjmou a vychladlé dávají do lahví, které pergamenem dobře povážeme.

Brusinky na jiný způsob. Čistě přebrané a vyprané brusinky rozetřou se tence na kamenný pekáč a strčí do trouby, kdež ponechají se tak dlouho, až pustí šťávu a scvrknou se. Na 3 l ovoce vaří se 1/2 kg cukru, trochu skořice a několik lžic vody. Zhoustl-li cukr, dají se tam brusinky a ponechají jednou varem přejíti.

Brusinkový rosol. Přebrané a přeprané brusinky vaří se v kamenném hrnku tak dlouho při mírném ohni, až změknou a vypustí šťávu, která muselínem se přecedí. Do šťávy promíchá se stejné množství tlučeného cukru (dle váhy) a ponechá asi 1 hodinu státi mimo plotnu, aby se cukr se šťávou spojil. Posléze ponechá se jen několikrát varem přejíti.

Brusinkový rosol. (Jiný způsob.) Přebrané a přeprané brusinky dají se do kamenné nádoby, postaví do rendlíku s vařící vodou a ponechají tak dlouho vařiti, až změknou a šťávu pustí, šťáva se pak muselínem protlačí a odváží. Stejné množství cukru (dle váhy) vaří se na velkou bublinu. Do svařeného vlije se brusinková šťáva jakož i 2 lžíce rumu a ponechá se to jednou varem přejít. Vychladlý rosol, jenž má krásnou barvu, výbornou chuť a hodí se pro dorty, cukrovinky i různé jiné ozdoby, uchovává se v dobře ovázaných lahvích.

Brusinková marmeláda. Na velkém sítě rozložené brusinky položí se do vařící vody a vyjmou se. To se třikráte opakuje. Pak dají se odkapati a vsypou do kamenné nádoby. Na 1 kg ovoce počítá se 1/2 kg medu, aneb na 1 kg ovoce 1 kg cukru. Med s brusinkami vaří se asi 5 minut. Potom přidají se čtyři oloupaná rozstrouhaná jablka, čtyři hrušky, dobře usekaná kůra jednoho pomeranče, trochu tlučené skořice, asi 3 tlučené květy řebíčku a jako pepř veliký kousek tlučeného badiánu. Vše se povaři, protlačí žíněným sítkem a ponechá ještě vařiti, až úplně zhoustne. Marmeláda uloží se v láhvích neb kamenných nádobách.

Brusinková šťáva. Úplně zralé, přebrané a přeprané brusinky zalijí se studenou vodou, přidá kousek skořice, několik řebíčků a společně ponechá státi na výsluní asi 3-4 neděle. Občas nádobou se potřásá. Šťáva se pak procedí muselínem a uschovává v láhvích. Za parného léta s přidaným cukrem dává občerstvující nápoj.

Ostružinový kompot. Zralé, však tvrdší ostružiny propláchnou se řádně vodou a ponechají na sítu odkapat. Na 1/2 kg ovoce svaří se 3/4 kg cukru ve vodě smočeného na perlu. V uvařeném cukru se ovoce zvolna vaří. Občas třeba rendlíkem pohnouti a pěnu na povrchu sebrati. Klesnou-li ostružiny ke dnu, jsou hotovy. Odstaví se s plotny, ponechají vychladnout a uchovají v nádobě pergamenovým papírem ovázané.

Ostružinový rosol. Zralé ostružiny ponechají se v kamenné nádobě několikrát varem přejíti, až šťáva z nich vyprýští. Potom se muselínem procedí. Mezi tím svaří se na bublinu cukr, podobně, jak v předchozím předpisu je uvedeno. (Stejné množství cukru jako ovoce.) Uvařený cukr přidá se ke šťávě a ponechá jen několikrát varem přejíti. Plní se do lahví, jež pováží se jak výše udáno.

Ostružinová marmeláda. Zralé, přebrané a vodou opláchnuté ostružiny dají se na sítko odkapati, načež se protlačí muselínem a získaná šťáva v kamenném hrnku se vaří na plotně. Na 1 kg šťávy přidá se 1/2 kg cukru, s nímž svaří se do husta. Marmeláda uchovává se v povázaných sklenicích.

Ostružinová šťáva. Rozmačkané, dobře zralé ostružiny přecedí se muselínem a promísí se stejným množstvím cukru (dle váhy). Vše ponechá se asi hodinu mimo plotnu státi, aby se cukr ve šťávě rozpustil. Potom se asi 10 minut na plotně vaří. Vychladlá šťáva dává se do menších lahviček, které se zazátkují a přelijí pečetním voskem. Užívá se jí k polití moučných jídel neb za nápoj s vodou promísená.

Čerstvé ostružiny, s cukrem smíšené používají se k vyplnění buchtiček. Také se mohou dávat do knedlíků kynutých neb třených, viz mou Úspornou kuchařku. Jsou výborné chuti.