ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Skutečně potvrzuje nám přísloví: „Máj, v kuchyni ráj“, neboť poskytuje již pestrý výběr čerstvé zeleniny. Je k disposici hlavně: mrkvička, estragon, kedlubny, lusky, chřest, hrášek, řetkvička, zelené okurky, hlávkový salát, pažitka, kopr, též i reveň (rebarbora), kterou čerstvou upravujeme na kompot, marmeládu, atd. (Viz úprava zimní reveně).

Z jižního ovoce a plodin: třešně, jahody, nové brambory a rajská jablíčka.

Z masa jest: skopové (mladé). Vepřové maso se v letních měsících málo jídá, neboť je tučnější — těžce stravitelné.

Ze zvěře máme srnčí.

Z drůbeže lze již na trhu koupiti kuřata a holoubata. Kuřata jsou nejchutnější 5-6 měsíční.

Také zakoupiti lze i ještě kůzlata, ale ta nebývají již chutná.

Z ryb: úhoře, lososy a pstruhy. Raci jsou nejlepší při květu žita.

Z hub na trhu bývají májovky.

V této době koupíme nejlepší a laciná vajíčka, která dobrá hospodyně hledí si pro zimu naložiti.

Raci usmrcují se rychle takto: Vhodí se do silně solené vařící vody, aby se ihned potopili. Přidává se různá přísada, jako: kmín, petrželka, kopr, což si každá kuchařka zařídí dle své chuti. Raků nesmí býti mnoho, házejí-li se do vařící vody, neb se jich množstvím voda ochladí a oni se pozvolna usmrcují. Teprve jsou-li usmrceni, vytáhnou se jim střívka a odstraňují ostatní, nepoživatelné části.

V měsíci květnu nakládá se před květem estragon. Estragonový ocet. Estragon se vodou přelije a dá oschnouti. Pak se složí do skleničky, zalije dobrým vinným octem, láhev se zazátkuje a ponechá několik dní na výsluní státi. Pak ocet se slije do láhve a na estragon může se opět nový nalíti. To dá se znova na výsluní. Potom se opět slije z estragonu a smísí s octem po prvé odlitým, aby nebyl tak silný. Vždy používá se 1/2 skleničky estragonu a ostatek dolévá se octem. Slitý ocet dobře se zazátkuje a k další potřebě uchovává. Používá se k majonésám, na různé saláty, do pikantních omáček, k rybám a zvěřině, na nakládání okurek, které se příchutí estragonovou velice zjemní.

Chřest naložený na zimu. Při nákupu chřestu dbáme, aby měl tlusté, nevyběhlé hlavičky. Hlavičky musí býti bílé a lesklé; plocha řezná nemá býti zaschlá. Je-li zelený a bílý, bývá přezrálý a hořký. Mladičký bílý chřest so oloupe, sváže nití do svazečků, aby se při varu neporouchal, a klade do nádob s vařící vodou bez soli, v níž se trochu povaří. Pak rovná se do plechových krabic, na dva prsty od kraje, a vychladlou vodou, v níž se vařil, polije, by byl úplně potopen. Zbylá voda upotřebí se dobře do polévky. Plechová krabice se dobře zaletuje a v páře ještě 3/4 hodiny vaří. Při upotřebení v zimě vhodí se chřest do vařící solené vody a ponechá varem přejíti. Pak polije se rozpáleným máslem a posype strouhanou žemličkou atd., podává se jako příkrm neb předkrm, k různým pečením atd. — Chřest se konservuje takto: Hlavičky chřestu se oloupají, silná, dřevnatá vlákna se odkrojí. Sváže se nití, dá na síto a povaří nad párou 10 minut. Potom se vyjme, studenou vodou přeleje, vloží do láhví, zaleje teplým solným roztokem a sklenice uzavrou se neprodyšně gumovým obloučkem i skleněným víkem. Složí se do sterilizačního hrnce, zaklestí a sterilisují ve vodní lázni asi hodinu. Pak ponechají se mimo plotnu státi a vychladly-li, vyjmou se. Kdyby víčka na sklenicích se neudržela, jest nutno je ještě chvíli ve sterilisační nádobě povařiti.

Hrášek sterilisuje se rovněž tak, leč místo slané polévá se sladkou vodou.

Fazole nakrájené na kosočtverce, silných vláken zbavené, se spaří, jak výše uvedeno při chřestu, polijí studenou vodou a sterilisují jako chřest (celou hodinu).

Květák rovněž tak.

Nakládáni vajec do vápna. Nejprve třeba si připraviti asi na 3 kopy vajec trochu vápna, které se hasí vodou a ponechá 6 — 8 neděl státi. Proto je lépe dříve na to pamatovati, aneb si starší vápno zaopatřiti, někde ze stavby. Vápno má býti staré, neboť jinak by se v něm buď naložená vajíčka uvařila aneb v dobrém případě by bílky zřídly. V tom případě nedaly by se upotřebiti k přípravě sněhu. Dobře naložená vajíčka jsou lepší než čerstvá, neboť mají bílek hustší a tím také pro sníh (na krémy) lepší. Starým hašeným vápnem (hustým) vymaže se celý soudek, do kteréhož nakladou se vejce a řídkým roztokem vápenným s trochou soli se zalijí, aby byla potopena. Na vrchu se opět hustým vápnem pokryjí, prkénkem přikryjí a ponechají v suchém místě.

Jiný způsob nakládání vajec: Rozpustí se větší špetka hypermanganu (nadmanganu draselnatého, jehož používá se v domácím léčení při kloktání), ve 2,5 litru vody a míchá se tak dlouho, až se úplně rozpustí. Do roztoku kladou se čerstvá, očištěná vajíčka a ponechají se v něm asi hodinu. Pak se vyjmou, osuší, balí do čistého papíru a kladou do koše. Uchovávají se v místnosti, kdež nemrzne a vydrží až 6 měsíců.

Ukládání vajíček v popelu: Čistá a čerstvá vajíčka kladou se do popela, tak, aby se jedno druhého nedotýkalo. Takto uschovaná vydrží více měsíců.

Nakládání vajec do soli. Na 2 kopy vajec béře se 6 kg soli. Do nádoby, třeba kamenného hrnce nebo škopíku, dává se vždy vrstva soli, do níž kladou se vejce poněkud od sebe. Na ně dává se opět vrstva soli, a tak se pokračuje. až nádoba se vyplní. Pokryje se šatem a uloží ve studené místnosti. Takto konservovaná vejce vydrží v čerstvé jakosti 8 — 10 měsíců. Sůl se dá na koláčovém, čistým papírem pokrytém plechu v troubě vysušiti a upotřebí se v kuchyni. Nejlepší jsou vejce z kraje, kdež mohou slepice sbírati potravu v lese neb na lukách.

Poznámka: Mají-li se konservovaná vejce použíti, neberou se do zásoby. Musí se totiž po několika dnech spotřebovati, ježto se po delší době úplně zkazí. To třeba míti na zřeteli i při nákupu nakládaných vajec.