ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Podobá se při veškerém nákupu měsíci lednu, až na zvěř, která v tomto měsíci jest šetřena (nestřílí se).

Z drůbeže jsou na trhu: krůty, krocani, staré slepice a v tu dobu nejlepší kapouni. Mladé kapouny poznáme podle toho mají-li krátké, kulaté ostruhy, krátká stehna a kůži na sobě vlhkou. Starší kapouni mají dlouhé, ostré drápy a tenká, tuhá stehýnka. Kapouny zabijeme takto: usekneme jim hlavu s horní části krku a dáme je na mísu se studenou vodou vychladnouti. Chceme-li je oškubati, opaříme je vaříci vodou a peří s těla odstraníme. Starší kapouny oškubeme za sucha, vykucháme, ale nevymývame, nechajíce je aspoň den před úpravou odležeti.

Zabíjíme-li krocany, ťopky nebo perličky, usekneme jim hlavu s hořením koncem krku, dáme je na mísu se studenou vodou a ponecháme vychladnouti. Chceme-li je oškubati, opaříme je vaříci vodou a peří s těla odstraníme. Krocan jest chutnější než krůta, a to nejlepší v osmém měsíci. Má-li kůži na uchu začernalou a suchou, jest starý, k pečení příliš tvrdý. Takového nejlépe uvařiti, usekati a upotřebiti k úpravě Galantiny. (Viz mou Knihu: „Přiležitostné hostiny“.)

Z ryb: kapři, pstruzi, candáti, menší ryby (štika, uhoř, jsou v šetření).

Z ovoce jsou ananasy, které přicházejí do obchodů již v prosinci a jež možno zakoupiti po celou zimu až do dubna. Podávám zde několik dobrých receptů o jich zužitkování.

Ananasový kompot. Oloupané čisté ananasy rozkrájí se na tenké koláčky, dají se do sklenic a polijí rozvařeným cukrem, dříve ve vodě smočeným a na stupeň niti svařeným (vezmeme-li cukr mezi prsty, oddálíme-li je a cukrem táhne, je dosti svařený). Tímto vychladlým cukrem se ananas zalije, pováže měchuřinou a dá do páry vařiti 30 minut. Počítá se na 1 kg ananasu 0,5 kg cukru. Též můžeme nakrájený ananas ve sterilisačních lahvích as po 20 minut v teplotě as 90° pasterisovati.

Druhý způsob: Oloupané nezralé ananasy rozkrájí se na tenké koláčky a dají se do kamenné nádoby. Rozvaří se ve vodě máčený cukr, jak při předešlém receptu uvedeno, a při vaření se pilně pěna sbírá. Vychladlý cukr se na ananas nalije a přikryté ovoce ponechá státi do třetího dne. Třetí den cukr opět se svaří, hodně zahoustlý a vychladlý na ananas nalije a vše zůstane opět přes noc státi. Následujícího dne dá se cukr řádné na husto povařiti, ananasy se tam vhodí a ponechají několikrát varem přejíti. Vychladlé ovoce plní se do sklenic a cukrem zalije. Na povrch sklenic dává se v rumu máčené kolečko z pergamenového papíru. Měchuřinou v teplé vodě namočenou hrdlo se pokryje a tenkým motouzem pevně ováže.

Ananasový kompot. Ananas se oloupe a očištěný nakrájí na kolečka. Počítá se tolik cukru, kolik váží ananas. Slupky oloupané s ananasu dají se s trochou vody svařiti, voda z nich na cukr nalije a ponechá se pouze několikrát varem přejíti. Vychladne-li voda trochu, nalije se na ananas a dá do studena. Druhý den se cukr s ananasu slije, znova ponechá několikrát varem přejíti a vychladlý na ovoce nalije. To se opakuje 6 — 8 dní. Pak se ananas vkládá do sklenic, polije studeným cukrem, pováže měchuřinou a ponechá v páře 18 — 20 minut vařiti. Zbude-li cukr z blanchirování (napařování), používá se do nádivek, dortů, na krémy nebo polevy.

Ananasová šťáva Dužina oloupaných ananasů rozkrájí se na tenké plátky a vloží se do kamenného hrnku, vždy střídavě s vrstvou cukru. Na 1 kg ananasu béře se 1,5 kg cukru. Vše ponechá se přikryté dva dny státi. Potom se tenkým žíněným sítkem procedí do lahví, jež, se pevně zazátkují, pečetním voskem zalijí a uloží v suchém, chladném místě. Ananasové šťávy, jež má velmi jemnou chuť a vůni, používá se do různých bílkových a žloutkových krémů nebo k polévání na dorty i různé jemné moučníky.

Ananasový rosol. Protlačí se hodně zralý ananás a odváží se stejné množství kusového cukru, jenž ve studené vodě smočený dá se do kamenného rendlíku a vaří se na velkou bublinu (upraví se z drátku očko, nabéře se naň hustý cukr; foukne se a utvoří-li se bublina, jež se v letu udrží, jest hotov), šťáva nalije se do cukru a ponechá jen několikrát varem přejíti. Vychladlý dá se do sklenic, pergamenovým papírem uzavře a uschová. Rosol ten hodí se k ozdobení dortů, cukrovinek a kompotu.

Ananasová marmeláda. Zralé ananasy (asi 0,5 kg) promačkají se na žíněném sítu. Vaří se 1/4 kg ve vodě máčeného cukru, až jest hodně hustý. Ananasová kaše se přidá a ponechá svařiti, až patřičně zhoustne.

Jiný způsob ananasové marmelády. Připravuje se, jak v předchozím předpisu je uvedeno, jenom že cukr se s kaší ananasovou nevaří, nýbrž zamíchá a plní do sklenic. Sklenice pováží se měchuřinou a 1/4 hodiny se pasterisují ve varu. Láhve nutno ve vodě ponechati, až vystydnou, načež se teprve ukládají.