ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

1. Černá zvěřina (divoký kanec)

Když jest černá zvěřina dobře opálena, tedy ji čistě omej, vlož ji do hrnce, nalej na ni tři díly vody, jeden díl vinního octa, osol ji a nech ji do měkka uvařit. Na půl žejdlíka suchých višní nalej žejdlík vína a nech to hodně rozvařit, přilej k tomu trochu polívky, v které se zvěřina vařila, rozmíchej a proceď to, dej k tomu kus cukru, trochu citronové kůry, hřebíčku a skořice, zapraž to žlutou jíškou a nech to povařit. Potom se zvěřina ocedí, zaobalí se do pěkně složeného servítku a dá se na stůl; omáčka dá se zvlášť do nádobky k tomu určené. Místo višní mohou se ve víně uvařit sušené šípky.

2. Černá zvěřina na jiný způsob

Oškrab a omej čistě hrudí z divokého kance, vlož ho do čisté nádoby, jejížto dno jsi byla pokladla rozkrájenou cibulí, celerem, petruželí a mrkví, osol a posyp to povrchu několika zrnkami jalovce a pepře, nalej na to žejdlík vody, žejdlík octa, žejdlík vína, a nech to ve studeném místě přikryté čtyřiadvacet hodin nebo i déle státi; potom zvěřinu vyndej do jiné nádoby, nalej na ni dva žejdlíky červeného vína, přidej k tomu sběračku moku, v němž zvěřina ležela, i s tím kořením, a nech ji do měkka dusit. Udělej z hovězího čerstvého loje jíšku, a když začíná červenat, přidej k ní dvě kávové lžičky tlučeného cukru, a míchej ní neustále, až hodně zčervená. Když je maso dost měkké, nakrájej ho na stejné kousky, polívku, v níž se vařilo, oceď, zapraž tou jíškou, přidej k tomu ještě trochu červeného vína, z půl citronu šťávu a též trochu nasekané citronové kůry, vlož maso do omáčky a nech to pospolu ještě povařit; pak to urovnej na mísu a udělej okolek z máslového těsta (viz paštiky, čís. 1).

3. Zvěřina srnčí zadělávaná

Když jest zvěřina ze srnce dobře naložena a dost uležena, tedy ji vymej, dej ji do hrnce, nalej na ni tři díly vody, jeden díl vinního octa, dej k tomu bobkové listí, dymián, cibuli, několik jalovců, celý pepř, zázvor, nové koření, a nech ji více než na polo uvařit, pak ji rozkrájej a nech ji na rendlíku na másle trochu udusit; potom zapraž červenou jíškou žejdlík polívky, v které se zvěřina vařila, zalej ji hustou kyselou smetanou, proceď ji na zvěřinu, a dej k tomu citronové kůry a kaprle; chceš-li však míti omáčku načernalou, tedy místo smetany upraž do tmava kus cukru a dej ho do ní. K tomu se také můžou dát okolo mísy citronové koláčky, nebo se může udělat věnec z máslového těsta.

4. Zvěřina s jalovcovou omáčkou

Uvař dvě libry dobře vyprané zvěřiny ve slané vodě do měkka s připojenou zeleninou, jaká se dává k hovězímu masu; nech na rendlíku rozpustit kus čerstvého loje nebo másla, dej do něho dvě kávové lžičky tlučeného cukru a nech to zčervenat, pak do toho vmíchej dvě plné lžíce mouky, a když je jíška hodně hnědá, nalej na ni znenáhla asi půl žejdlíka polívky ze zvěřiny, trochu octa a sklenici červeného vína, přidej k tomu hrst přetlučeného jalovce a nech to hodně povařit; pak maso rozkrájej na kousky, urovnej ho na mísu a omáčku naň skrze cedník proceď.

5. Divoká kachna

Když divokou kachnu dobře očistíš, vlož ji na rendlík, dej k ní cibuli, dymián, bobkové listí, všeliké koření, totiž: hřebíček, nové koření a zázvor, všecko celé, též kousek slaniny a kousek másla, a nech kachnu do tmava dusit, dej však pozor, aby se nepřipálila; pak na ni nalej tři díly polívky a jeden díl vinního octa, a nech ji vařit, až jest měkká; potom vyválej v mouce kousek nového másla (mouky musí býti tolik, mnoho-li zapotřebí, aby omáčka zhoustla) a udělej z toho malé šištičky; nyní kachnu vyndej, do omáčky vhoď ty šištičky a nech je rozvařit, pak to rozmíchej a proceď, dej do toho kus upraženého a též kousek bílého cukru, aby to nebylo trpké, proceď to na kachnu, dej k tomu citronovou kůru, kaprle a citronové koláčky, a nech to trochu povařit; potom to urovnej na mísu a udělej okolek z máslového těsta. — Takto se může připravovat také domácí kachna, jakož i lyska.

6. Koroptve dušené

Koroptve dobře očisti, trochu je osol a vlož na rendlík, dej k nim kousek slaniny, dymián, bobkové listí, cibuli, hřebíček, zázvor a pepř, též kousek másla, jakož i kus telecího masa, žaloudečky a jatýrka od koroptví, a nech to všecko do tmava dusit, pak na to nalej jako na kachnu tři díly polívky, jeden díl octa, a nech to povařit; potom telecí maso, jatýrka a žaloudečky vyndej a vše drobnince usekej se zelenou petruželkou, kaprlemi a citronovou kůrou; nyní dej koroptvičky na jiný rendlík, omáčku připraž červenou jištičkou a proceď ji na koroptve, dej k tomu tu sekaninu a nech to ještě povařit; pak udělej okolo pěkný věnec z máslového těsta a dej to na stůl. Také se může k tomu přidati kousek brunátně upraženého a kousek bílého cukru.

7. Koroptve s pomerančovou omáčkou

Dej na rendlík kus másla, jednu na koláčky nakrájenou cibuli, dva bobkové listy, vlož na to dobře očištěné a patřičně osolené koroptve, přikrej je poklicí a nech je dusit. Na jiný kastrolek dej kousek slaniny, kousek másla, kousek hovězího masa, žaloudky a jatýrka od koroptví, jednu velkou cibuli, jeden petruželový kořen i s natí, vše na drobno pokrájeno, a nech to do hněda dusit, pak na to nalej sběračku hovězí polívky, trochu vína, naceď do toho šťávu z jednoho citronu, a nech to ještě hodně pospolu vařit; zatím udělej hnědou jíšku, přidej k ní dvě drobně usekané šalotky, zapraž ní tu zvařeninu a proceď to skrze hustý cedník; pak vyválej kousek čerstvého másla v mouce, přidej ho do té omáčky, rozkverluj ho a omáčku nech ještě povařit; posléz do ní naceď šťávu z jednoho pomeranče a dej do ní též trochu drobně nakrájené pomerančové kůry; nyní vlož do omáčky koroptve na čtvrtky rozkrájené, a šťávu, v níž koroptve se dusily, můžeš také připojit, a nech vše ještě trochu povařit; potom koroptve ouhledně na mísu urovnej a polej je omáčkou.

8. Koroptve na francouzský způsob

Dej na rendlík tence nakrájenou slaninu, cibuli, petružel, mrkev, celer, vše na koláčky rozkrájeno, též několik řízků syrové šunky, kousek dymiánu a několik bobkových listů, vlož na to dvě dobře očištěné, slaninou protáhnuté a nasolené koroptve, přikrej je poklicí a nech je dusit; když jsou na polo měkké, sejmi poklici, koroptve postav do trouby a polévajíc je šťávou, v níž se dusily, nech je do červena upéct; pak je vyndej na jiný rendlík, šťávu, k níž jsi byla přilila trošinku hovězí polívky, na ně skrze cedník proceď, vmíchej do ní vařečku mouky, přilej skleničku vína, zamíchej do toho též plnou lžíci francouzské hořčice a nech to ještě trochu povařit, až to zhoustne, pak do toho naceď šťávu z jednoho pomeranče a z jednoho citronu, a přidej kousek cukru, na kterém jsi byla ostrouhala kůru s toho pomeranče i citronu; nyní urovnej koroptve na mísu a podlej je touto výbornou omáčkou.

9. Zadělané zbytky od koroptví

Zbydou-li ti pečené koroptve, tedy maso s prsíček i s nožiček nakrájej na ouhledné řízky, tyto urovnej na misku, postav je na teplé místo a přikrej je máslem pomazaným papírem, aby neoschly; všecky kůstky pak jakož i hlavičky utluč v moždíři na kaši. Dej na rendlík kus másla, dva řízky syrové šunky, několik žampionů anebo hříbků, dvě šalotky, půl cibule, vše pokrájeno, a nech to zapěnit, pak do toho dej ty utlučené kůstky, přidej k tomu tři sardele, dvě lžíce strouhané žemličky a trochu citronové kůry, přilej sklenku bílého vína a sběračku hovězí polívky, osol to trochu a nech to hodně povařit. Když to chceš nésti na stůl, tedy naceď do omáčky šťávu z jednoho citronu, dej do ní kousek cukru, na němž jsi byla ostrouhala kůru s půl citronu, zamíchej ji ještě hodně a proceď ji na ty koroptví řízky. Také se mohou do omáčky přimíchat asi tři žloutky, v tom pádu však nesmí se již vařit, nýbrž musí se hned nésti na stůl.

10. Dušení bažanti

Ober čistě dva nebo tři bažanty, vykuchej je, vyšpikuj čerstvou slaninou a trochu je osol; rozkrájej na koláčky dvě mrkve, dva kořínky petružele, jeden celer, jednu cibuli, dej to na kuthánek, k tomu též hezký kus rozkrájeného hovězího loje, vlož na to bažanty, přilej k tomu lžíci hovězí polívky a půl žejdlíka červeného vína, a nech to přikryté do měkka dusit; potom bažanty vyndej, k těm kořínkům přidej ještě kousek másla a nech je do hněda vysmahnout. Bažanty hezky ouhledně rozkrájej a ty lepší kousky přikrej, aby neoschly; polovičku těch odpadků a několik kousků žemličky vysmaž v přepouštěném másle a pak to utluč v moždíři i s tou druhou polovičkou odpadků. Když jsou kořínky hezky hnědé a začnou se v másle pěnit, tedy k tomu přidej lžíci bílé mouky a nech to na kuthaně hezky do hněda přischnout, pak na to nalej žejdlík dobré polívky a žejdlík červeného vína, přidej k tomu to v moždíři utlučené, a mezi ustavičným mícháním nech to zavařit v hustou kaši, načež to proceď skrze husté sítko a zaceď to šťávou z jednoho citronu. Nyní se dá polovička této kašičky na mísu k tomu ustanovenou, na to se urovnají ty rozkrájené kousky bažantů, a tou ostatní kašičkou se to pěkně přikreje. Půl hodiny předtím, než to přijde na tabuli, postav to do trouby na plech, který se posype na dva prsty tlustě solí nebo popelem, a nech to jako šneky opéct. Když to neseš na tabuli, okrášli to na půlměsíčky rozkrájenou, do zlatova usmaženou žemličkou.

11. Karbanátky z bažantů neb koroptví

Při velké hojnosti bažantů nebo koroptví, když by se tyto chtěly na obzvláštní způsob připravovat, mohou se dělat následující karbanátky: S několika bažantů nebo koroptví seříznou se křídla i prsíčka, od křidélek uříznou se špičky, kůstka se ostrouhá jako při jiných karbanátkách, s prsíček se nařežou řízky a sklepá se všecko hřbetem velkého nože; nohy a to ostatní od bažanta dá se na kuthan, přiloží se k tomu několik kořínků petružele, dvě mrkve, jeden celer, jedna hřebíčkem prostrkaná a jedna na lístky rozkrájená cibule, půl libry uzeného a půl libry telecího masa, na to se naleje trochu dobré hovězí polívky a nechá se to do měkka dusit; také se mohou k tomu dát na lístky rozkrájené lanýže (Trüffeln) nebo hříbky. Když je to měkké, tedy se vyberou nohy a co jest pěknějšího od bažantů neb koroptví, uloží se to zvlášť, a ostatní se nechá do hněda dusit, musí se však dáti pozor, aby se to nepřipálilo; pak se na to naleje opět několik sběraček dobré polívky a nechá se to chvíli vařit, až je to jako zahoustlá omáčka, potom se to ocedí a nechá se to státi na teplém místě; na kosti však se zase naleje polovic polívky a polovic červeného vína, a nechá se to ještě chvíli vařit. Na 6 karbanátků rozkrájí se půl bílé cibule, trochu zelené petružele, pak buď čerstvé hříbky nebo lanýže (nejsou-li čerstvé, tedy se nechají sušené v hovězí polívce a v másle trochu dusit), a nechá se vše v rozpuštěném másle trochu zapěnit; nyní se v tom omočejí ty sklepané a trochu posolené karbanátky, obalejí se ve strouhané žemličce a nechají se spěšně po obou stranách opéct buď na rošti na uhlí, nebo na mělkém kuthánku; potom se urovnají na mísu, ta procezená šťáva z kostí se pod ně podleje a mísa se okrášlí citronovými půlměsíčkami.

Takové jídlo dělá se jen při velké hojnosti bažantů neb koroptví a toliko pro velmi vzácného hosta. Ostatně se však přitom nic nezmaří. Žaloudky a jatýrka, které se také dusily při těch zbytkách od bažantů neb koroptví, se vyberou, s kůstek se masíčko obere a všecko se drobně rozkrájí i s kouskem telecího masa, které se také s sebou dusilo, a smíchá se to se dvěma loty drobně rozkrájených kaprlí a s kůrou s půl citronu; ke kůstkám se dá trochu hnědé jíšky, nechá se to povařit, pak se to procedí na čistý kuthánek, dá se do toho kousek do hněda upraženého cukru, pak ta sekaninka, a nechá se to hezky prohřát; potom se to dá na mísu k tomu ustanovenou, nohy a hřbítky se na to urovnají, přikreje se to jinou mísou a nechá se to stát v teple; když se to má dát na tabuli, dají se okolo mísy buď citronové půlměsíčky, nebo se to poklade smaženou, na půlměsíčky rozkrájenou žemličkou, a tak se opět docílí ouhledné a chutné jídlo. — Takto se mohou připravovat také kvíčaly, divoké kachny, i jiní lesní i vodní ptáci, což každá jen poněkud zkušená kuchařka lehko nahlédne, a bylo by tedy zbytečné, o každém zvlášť pojednávati.

12. Sekaninka z bažantů neb koroptví

Strojí-li se po několik dní hostiny, tedy obyčejně od jednoho neb druhého dne něco zbyde, a častěji se stává, že mezi takovými zbytkami jsou také bažanti a koroptve, kteréžto však když se ohřívají, ztratí chuť; pročež jsem se vynasnažila, uvésti zde způsob, jak by se z těchto bažantů a koroptví mohla upravit ouhledná a chutná krmě, a sice takto: Seřízni prsíčka, stáhni s nich kůžičku a maso ulož stranou; ostatní maso ober od kostí a připrav ho k usekání. Jatýrka, žaloudky a srdínka (což se všecko dříve k této potřebě schovalo), omej a dej je na kuthan, ty obrané kůstky utluč v moždíři a připoj je k tomu; mimo to k tomu dej půl libry telecího a kousek uzeného masa, několik kořínků petružele, jednu na lístky rozkrájenou cibuli a jednu mrkev, kousek zázvoru, několik zrnek pepře a nového koření, nalej na to půl žejdlíka dobré polívky a nech to dusit; když to vysmahne a jest hezky hnědé, přilej zase čtvrt žejdlíka polívky a půl žejdlíka červeného vína, a nech to trochu povařit; potom jatýrka a srdínka vyber a všecko drobně usekej s tím od kostiček obraným masem, dej k tomu vždy na jednoho bažanta nebo jednu koroptev lot kaprlí a na dvě koroptve kůru s půl citronu, trochu zelené petružele, a když jest všecko drobně rozkrájeno, tedy usmaž do zlatova na dvě koroptve vždy jednu lžíci strouhané žemličky, dej k ní tu sekaninku, přilej k tomu té omáčky, v níž se všecko dusilo, tolik, aby to bylo tak zahoustlé jako jiná sekaninka, a nech to trochu povařit; potom to dej na mísu k tomu ustanovenou, a prsíčka, je-li jich více, vtiskni pěkně do věnečka do té sekaninky, ne však hluboko, aby je bylo vidět, dobře to přikrej a postav to na takové místo, kde by to zůstalo dost teplé, ale aby se to nevařilo. Když se to má dát na stůl, okrášlí se mísa okolo buď obloukem z máslového těsta nebo citronovými půlměsíčkami, nebo smaženou buď na půlměsíčky nebo na tříhranníčky rozkrájenou žemličkou, anebo na lístky rozkrájenými, na másle a trochu hovězí polívce dušenými lanýžemi. — Tato sekaninka se může v chuti rozličně změnit, totiž: může se udělat zakyslou, když se do ní přicedí citronové šťávy; nebo se mohou kromě kaprlí k tomu ještě přidat sardele — kolik koroptví, tolik lotů kaprlí a tolik lotů sardelí; anebo místo kaprlí a sardelí mohou se k tomu také dát buď čerstvé nebo suché, v hovězí polívce a v másle dušené lanýže nebo žampiony anebo hříbky. Také se mohou, je-li prsíček málo, tyto rozkrájet na malé řízky, a těmito se poklade sekaninka; anebo mělo-li by být málo masa na sekaninku, tedy se můžou nechat spolu dusit jatýrka buď od kachen, od husí aneb od kapounů; když se to dohromady dusí, nabyde to stejné chuti. Takovým způsobem může se z rozličných zbytků od zvěřiny upravit velmi ouhledné a chutné jídlo.

13. Zadělávané sluky

Ze dvou dobře očištěných sluk vyber vnitřnosti, žaludek odstraň, jatříčka, srdce a střívka ulož k další potřebě, sluky oblož několika lístkami slaniny a nech je pěkně upéct. Utři s máslem čtyři dobře očištěné sardele, dej je na rendlík s jednou ustrouhanou, do zlatova usmaženou žemličkou, přilej k tomu půl žejdlíka vína, trochu hovězí polívky, naceď do toho šťávu z půl citronu, dej k tomu s půl citronu drobně nasekanou kůru, krapýtek tlučeného pepře, a nech to povařit; kdyby to příliš zhoustlo, přilej dle potřeby polívky. Nyní ty vnitřnosti usekej s kouskem slaniny na kašičku, a máš-li jatříčka buď od kuřete, neb od kachny, aneb od husy, tedy je s sebou usekej, dej k tomu půl rozstrouhané cibule, trochu nasekané zelené petružele, trošinku pepře, a nech to s kouskem másla na rendlíčku dusit, musíš však po lžicích vína a polívky přilévat, aby to nevysmahlo. Ostrouhej tvrdou žemličku, nakrájej ji na koláčky, tyto pak omoč zčerstva v mléce a vysmaž je do zlatova v rozpáleném másle, načež je pomaž tou dušenou sekaninkou. Nyní dej sluky na misku, omáčku na ně proceď a oblož je těmi pomazanými žemličkovými řízkami.

14. Dušení skřivánci

Ober, vykuchej a očisti náležitě skřivánky. Dej na rendlík kus másla, dvě drobně nasekané cibule a nech to do zlatova spěnit, pak dej ptáčky do toho, osol je, přikrej poklicí a nech je dusit; když se vypuštěná z nich šťáva začíná ztrácet, přisyp k nim asi lžíci mouky, zamíchej to a přilej tolik hovězí polívky, mnoho-li je potřebí, aby bylo dostatečně omáčky, pak to trochu okořeň tlučeným pepřem, přilej čtvrtku vína, nech to ještě trochu povařit a dej to na mísu.

15. Malé ptáčky s omáčkou

Ptáčky dobře ober, uřež jim zobáčky, vlož je na rendlík, na němž jsi byla dříve jednu velkou drobně nasekanou cibuli s kusem másla nechala spěnit, osol je trochu a nech je dusit; usmaž žemličku do žluta, dej ji k těm ptáčkům, nalej na to hovězí polívky, přidej trochu pepře a nech to povařit, až to zhoustne. Okolo mísy dej pěkně na koláčky rozkrájenou usmaženou žemličku.

16. Malé ptáčky v županu

Nech ptáčky jako předešle na cibulce smažit; mezitím uvař půl druhé libry uzeného a libru telecího masa, pak ho nech na másle dusit, napotom oboje drobnince usekej, dej k tomu čtvrt libry hovězího tuku, 4 míchané vejce, trochu hřebíčku, citronové kůry, květu, všecko ještě dohromady usekej a utři to na míse, potom k tomu dej tolik strouhané žemličky, aby to bylo jako těsto; nyní vymaž máslem melounovou formu, vysyp ji žemličkou a vylož ji na dva prsty tlustě tou sekaninou, pak dej do toho ty usmažené ptáčky, a když jest forma plná, udělej na to pokličku z tohotéž těsta a nech to v troubě hodinu zvolna péct.

Omáčku dělej takto: Dej na rendlíček ty odřízky od telecího a uzeného masa, několik ptáčků, cibuli, hřebíček, citronovou kůru, kousek hovězího loje, a nech vše do tmava dusit, pak na to nalej polovic vína a polovic hovězí polívky, připraž to červenou jíškou, proceď a dej to k těm ptáčkům na stůl v nádobkách k tomu určených.

17. Zadělávané drozdy aneb kvíčaly

Ober čistě 24 drozdů nebo kvíčal, střívka vytahej, ptáky přemej a hezky zašpejluj. Rozkrájej na nudličky několik malých nebo jednu velkou cibuli, vymaž kuthan hodně máslem, posyp dno těmi cibulovými nudličkami, na ně narovnej ty ptáky, trochu je osol a nech je tak dlouho péct, až cibulka hezky zčervená; pak vezmi ptáky ven, urovnej je na jiný kuthan, jednoho nebo dva ptáky v moždíři dobře utluč, dej je k té hnědé cibuli a nech to chvilenku dusit, potom na to nalej půl žejdlíka rakouského vína a tři čtvrtky hovězí polívky, přidej k tomu půl strouhané, do zlatova usmažené žemličky, a nech to trochu povařit; pak to proceď na ptáky, nech to ještě chvilku vařit, a přidej citronové kůry; načež ptáky pěkně urovnej na mísu, polej je tou omáčkou a okolo udělej věnec buď z máslového těsta nebo z nakrájené usmažené žemličky.

18. Křepelky s rýží

Očisti dobře a osol dvě křepelky, a nech je na másle upéct, přičemž je častěji vlastní šťávou polévej. Přeber, vyper a spař čtvrt libry rýže, dej ji na rendlík s kusem másla, vlož do ní jednu hřebíčkem prostrkanou cibuli, přikrej poklicí a nech ji na polovic udusit, potom do ní dej ty křepelky i s procezenou šťávou, přilej k tomu ještě trochu rozpuštěného polívkového rosolu čís. 54, a nemáš-li ho, tedy silné hovězí polívky, a nech to pospolu dusit, až to dostatečně změkne.

19. Kvíčaly s rýží

Upeč 8 nebo 10 dobře očištěných kvíčal, prsíčka a nožky odděl od zadečků a odlož je stranou, zadečky s hlavičkami a s vnitřnostmi (mimo žaludku, který se odhodí) utluč v moždíři na kaši, dej to na rendlík s kusem másla, s jednou nakrájenou cibulí a s několika přetlučenými zrnkami jalovce, přidej k tomu kousek telecího a kousek tence nakrájeného uzeného masa, a nech to dusit, potom na to nalej asi žejdlík dobré hovězí polívky, nech to hodně zvařit a proceď to. Tuto šťávu přimíchej k rýži, na předešlý způsob uvařené, a nech ji ještě chvíli dusit; pak dej rýži na misku, prsíčka a nožky na vrch ouhledně urovnej a nes to na stůl.

20. Dušený tetřev

Dobře oškubaného, vykuchaného a vypraného tetřeva uvnitř nasol, prsa a stehna protáhni nakrájenou, v tlučeném pepři, dymiánu a soli obalenou slaninou, vybývající smíšeninou tetřeva povrchu posyp a nech ho tak přes noc ležet; druhý den zvař dva žejdlíky octa se dvěmi nakrájenými cibulemi, bobkovým listem, celým pepřem a novým kořením, a nech to vychladnout, pak tím tetřeva polej a nech jej v tom láku několik dní ležet; musíš ho ale každý den obrátit na jinou stranu; potom ho vyndej, zašpejluj a vlož ho na rendlík, jehož dno máslem vymazáno a čerstvými cibulovými koláčky pokladeno jest, přidej k němu jednu nakrájenou mrkev, jednu petružel, přilej trochu toho moku, v němž ležel, pak asi půl žejdlíka polívky, a nemáš-li ji, tedy vody, přikrej ho poklicí a nech ho nejméně tři hodiny dusit; když začíná měknout, přilej k němu žejdlík vína, přidej trochu nakrájené citronové kůry, vyválej kus másla s moukou a udělej z toho kuličky, ty pak vházej do omáčky, a když tato zhoustne, proceď ji a dej do ni dva loty kaprlí; potom tetřeva nakrájej, urovnej na mísu a polej ho tou omáčkou.

21. Zaječí předek zadělaný na černo

Zaječí předek naseká se na kousky, pak se přemeje, vloží se na kuthan, k němu se dá kus másla, drobně rozkrájená slanina, půl drobně rozkrájené cibule a dymiánové lístky, nebo trochu dymiánové míšeninky, trochu se to osolí, přileje se k tomu půl žejdlíka vody nebo hovězí polívky, přikreje se to a nechá se to dusit, až to zcela vysmahne a cibulka začne červenat; pak se na to naleje půl druhého žejdlíka hovězí polívky, půl žejdlíka vinního octa, a kdo chce, může k tomu přilejt také trochu rakouského nebo červeného vína, a není-li zajíc ještě měkký, tedy se to nechá ještě trochu povařit; potom se to zapraží hnědou jíškou, do které se může dáti lot tlučeného cukru, aby byla hezky tmavá, a nechá se to ještě trochu povařit. Nedá-li se do toho dymiánová míšeninka, tedy se musí dát citronová kůra a ostatní koření, které patří k míšenince. — Takto připravený zaječí předek, když jest ouhledně rozkrájený, zastane v čas nedostatku i zvěřinu, a může se jako zvěřina okrášlit buď máslovým těstem nebo citronovými lístky, anebo také smaženou, na půlměsíčky rozkrájenou žemličkou.

22. Zaječí předek na jiný způsob

Když jest zajíc mladý, tedy se předek na ouhledné kousky rozkrájí, pak se přemeje a vloží se na kuthan, k němu se dají dvě drobně rozkrájené cibule a kousek rozkrájené slaniny, trochu dymiánové míšeninky, asi 4 loty másla, několik lžic hovězí polívky, přikreje se a nechá se dusit, až vysmahne a cibulka zčervená; nyní se trochu posolí, přileje se k tomu opět několik lžic hovězí polívky, nechá se to zase trochu dusit, a přidá se k tomu ještě kousek másla. Když je to dost měkké a jen jako v zahoustlé šťávě, tedy se to urovná ouhledně na mísu a okolo se udělá pěkný věnec ze strouhané, do zlatova usmažené žemličky a v prostředku se udělá kopeček z tétéž žemličky. — Je to chutné a ouhledné jídlo, a takovými změnami v připravování předejde se přejedení zaječích předků, zvláště v čase, kdy zajíc přichází častěji na tabuli.

23. Karbanátky ze zajíce

Když je zajíc stažen a všecky kůžičky s něho ořezány, tedy se maso pěkně okrájí a drobně useká. K masu z celého zaječího zadku dej 3 loty kaprlí a 3 loty sardelí, vše drobně rozkrájej, a dělej z toho karbanátky jako tvrdý tolar velké a na prst tlusté; pak vymaž máslem mělký kuthan, urovnej do něho karbanátky jeden vedle druhého, rozkrájej buď čerstvé nebo sušené lanýže (Trüffeln) anebo hříbky, přidej k tomu trochu pažitky (Schnittling) a lot kaprlí, posyp tím ty karbanátky a nech je dusit; musíš je však obracet tak dlouho, až jsou na obou stranách do hněda opečeny, pak pod ně podlej asi dvě lžíce vína a nech je vysmahnout; potom přelož karbanátky na jiný kuthánek, do šťávy nasyp lžíci bílé mouky a nech to do hněda přischnout na kuthánek jako kůru, pak na to nalej půl žejdlíka rakouského vína a půl žejdlíka hovězí polívky, a nech to povařit, až to zahoustne, načež to proceď na karbanátky a nech to ještě povařit; nyní urovnej karbanátky na mísu, posyp je smaženou, na kostky rozkrájenou žemličkou, a okolo mísy poklaď na půlměsíčky rozkrájené citronové lístky. Pro domácnost a je-li k stolu málo osob, nemusí se na tyto karbanátky bráti zaječí zadek; pro 3 nebo 4 osoby jest dost masa z jednoho předku, pak se ale musí vzíti menší částka kaprlí a sardelí; je-li více osob, mohou se vzíti dva zaječí předky a zadečky se mohou použít k pečení. — Tyto karbanátky mohou se také dělat ze zvěřiny.

24. Sekaninka ze zajíce

Zaječí předek rozkrájí se na kousky, přemeje, osolí a vloží se na kuthánek, dá se k němu jedna celá cibule, kousek slaniny, trochu dymiánu, a nechá se dusit; když jest hnědý a měkký, obere se maso od kostí a drobně se useká, kosti se dají opět do kuthánku a nechá se to ještě hezky do hněda dusit, pak se na to nasype asi půl lžíce mouky, a nechá se to mezi častým mícháním hezky ke dnu přischnout, potom se na to naleje čtvrt žejdlíka červeného nebo rakouského vína a čtvrt žejdlíka hovězí polívky, nechá se to povařit a pak se to procedí. K tomu usekanému masu dají se dva loty kaprlí, dva loty sardelí, lot lanýžů nebo hříbků, vše drobně rozkrájeno, nechá se na kuthánku rozpustit máslo, sekaninka se dá do něho a nechá se trochu dusit, pak se na to naleje několik lžiček té připravené omáčky, aby to bylo jako obyčejná jiná sekaninka z masa. Když se to má nésti na tabuli, dá se to na mísu a obloží se to na kostky nakrájenou smaženou žemličkou. — Kdo by toho více míti chtěl, a měl by jen jeden zaječí předek, může dříve nechat na kuthánku do zlatova usmažit půl strouhané žemličky a pak do toho dát tu sekaninku; v tom pádu se ale udělá omáčka bez mouky, toliko z vína a polívky; ostatně se to stejně okrášlí.

25. Studený zajíc, bažant, koroptve, srnci a jelení pečeně

Zbydou-li takové věci, tedy se můžou připravit na způsob salátu, totiž: takovou studenou zvěřinu (buďsi již ptačí aneb od čtvernožců) rozkrájej na malé řízky, jako velké nudle, omej a očisti sardele od kůstek, rozkrájej je také na nudličky, jakož i kaprle a čistý rosol z telecích nožiček čís. 27, pak dej vždy do třech lžic rozkrájené zvěřiny jednu lžíci míchaninky z kaprlí, sardelí a rosolu, promíchej to dohromady dvěma vidličkama, a když je všecko promícháno, urovnej to na mísu k tomu ustanovenou; nyní utluč v moždíři něco kůstek, byli-li to ptáci, je-li to ale zvěřina od čtvernožců, tedy utluč kus masa, několik tvrdých žloutků, několik zrnek pepře, několik bobkových lístků, a buď půl nebo celou cibuli (což se vše musí řídit dle množství řízků), nalej na to vinního octa, pak to proceď, přidej k tomu několik lžiček dobrého brabantského oleje, rozmíchej to hodně a nalej to na řízky; okolo udělej věnec ze sekaných tvrdých žloutků a prostředek posyp sekaným rosolem. Není-li rosol pohotově, tedy se může vynechat, a dají se k tomu jen ostatní věci, a může se to okrášlit třebas rozkrájenou pažitkou (Schnittling). Obzvláště krášlí takovou mísu, jakož i všecky rosoly a podobné míchaniny čerstvý buď citronový nebo pomerančový anebo bobkový list. Jsou-li tyto studené řízky z bažanta, tedy se mohou k tomu též přimíchat syrové, na nudličky rozkrájené lanýže, a jsou-li k dostání ústřice, tedy se jimi můžou řízky povrchu poklásti. Pokaždé se k tomu dá na stůl ještě zvlášť ocet, olej a pepř, aby si tím každý dle libosti posloužit mohl. I zde může kuchařka všelicos změnit, nesmí však nikdy smíchati maso ptačí se zvěřinou od čtvernožců, a zase naopak.