ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

1. Aspik

Poněvadž v novější době všecka studená masa aspikem se okrašlují, což na oko příjemně působí, je tento v každé moderní kuchyni téměř nevyhnutelně potřebný; i doufám, že se milým čtenářkám zavděčím, když řadu následujících jídel otevřu tímto výborným aspikem, na nějž dále častěji se odvolám.

Dej do velkého hrnku jeden hovězí, od řezníka dobře očištěný a rozsekaný pazneht, dvě libry hovězího a půl libry uzeného masa, libru telecích kostí, 8 vepřových nožiček, všeliké odpadky od zvěřiny, od koroptví aneb od jiné drůbeže, a máš-li starou slepici, rozkrájej ji na čtyři díly a dej ji též k tomu, nalej na to dva mázy vody a nech to zvolna vařit, přičemž sbírej mastnotu, jenž se byla vyvařila; potom teprva k tomu přidej dvě cibule, jeden celer, jednu petružel a jednu mrkev. Když se to v celku asi čtyři hodiny vařilo, naber na plechovou lžíci té polívky a nech ji na zkoušku u ledu ztuhnout; je-li rosol ještě vodnatý, musíš to nechat ještě více zvařit; pak to proceď, teprve nyní to osol, přilej k tomu půl žejdlíka dobrého rakouského vína, dvě nebo tři lžíce estragonového octa, a nech to ještě trochu povařit, potom to odstav a nech to trochu prochladnout; načež do toho vraž dvě celé vejce i se skořápkami, přidej k tomu dva ušlehané bílky, a míchej tím několik minut, pak to zase přistav k ohni a nech to ještě několik minut vařit. Nyní namoč čistý ubrousek ve studené vodě, vyždímej ho, přivaž jej ke čtyřem nohám obrácené stolice, vlej aspik do něho a nech ho procedit do podstavené hluboké mísy, načež ho ve studeném místě uschovej k další potřebě. Chceš-li mít rosol červený, tedy přimíchej do částky té procezené tekutiny trochu alkermesové šťávy, nalej to na stéblo vysoko na mělký talíř a nech to ustydnout; když to chceš upotřebit, rozsekej to na drobounko, tak to pěkně vypadá, když maso střídavě bílým a růžovým aspikem jest okrášleno.

2. Telecí mozky v aspiku

Omej tři telecí mozky, stáhni s nich mázdry a vlož je do studené vody; dej na kastrol kus na tenké lístky pokrájené slaniny, jednu cibuli, půl kořenu petružele, půl mrkve, všecko na koláčky nakrájeno, několik zrnek celého pepře, jeden rozdrobený bobkový list, dva hřebíčky, a nech to přikryté chvilku dusit, pak na to vlož ty mozky, přiceď k nim šťávu z jednoho citronu, osol je a nech je dusit; chvílemi však přilévej po lžíci vody nebo polívky a dej pozor, aby nezčervenaly; potom je opatrně vyndej, rozděl každý na čtyři díly a nech je vychladnout. Nyní omoč formu ve studené vodě, nalej do ní na prst vysoko podle předešlého čísla upraveného vychladlého aspiku u nech ho buď na ledě nebo v jiném studeném místě ztuhnout, načež naň mozečky pěkně urovnej, ale tak, aby mezi nimi a krajem formy zůstala mezera, pak na ně zase nalej studeného tekutého aspiku tolik, až jsou mozky ním pokryty, a nech to ve studeném místě nebo u ledu ztuhnout. Když to chceš dáti na stůl, omoč formu v horké vodě, poklop na ni mělkou mísu, obrať to a formu opatrně zvedej; kdyby rosol při ní ještě držel, tedy ohřej nějaký šat a formu ním všude natírej, až rosol odpadne, načež ho postav ještě na chvíli do studena, pak ho okrášli citronovými lístky a koláčky. Máš-li právě uvařený hovězí jazyk, můžeš ním mozečky proložit.

3. Rosol z telecí hlavy a z nožiček

Rozpolti telecí hlavu, mozek vyndej, hlavu vlož se čtyřmi očištěnými rozsekanými nožičkami do slané vody, přilej žejdlík dobrého vinního octa, dej k tomu trochu bobkového listí, dymiánu, celého pepře, nového koření a hřebíčku, kousek citronové kůry, jednu cibuli, několik stroužků česneku, a nech to vařit, až všecko změkne; potom vyber maso, polívku proceď a nech ji vařit, načež do ní vraž dvě celé vejce i se skořápkou, hodně tím zamíchej a nech to ještě chvilku vařit; pak nech na kousku másla hezky do tmava upražit 3 loty cukru (nesmí se však spálit), vlej ho též do toho a nech to ještě spejchnout. Nyní uvaž servít ke čtyřem nohám obrácené stolice, podstav pod něj mísu, vlej rosol do něho a nech ho čistý jako sklo protécti do mísy. Potom se maso drobně rozkrájí, do formy se naleje trochu toho čistého rosolu a nechá se stydnout, pak se to vyloží buď tvrdými vejci nebo citronovou kůrou a červenou řepou, to rozkrájené maso se promíchá s drobně rozkrájenou citronovou kůrou, dá se na to, navrch se naleje opět čistého rosolu a nechá se to ustydnout. Vnitř okolo formy však musí zůstat prázdné místo, aby, když se rosol navrch naleje, tento hezky okolo masa zatekl; takto když to ustydne, vypadá to jako za sklem. Když se to má dát na tabuli, namočí se forma do horké vody, honem se vytáhne, rosol se vyklopí, nechá se zase ustydnout a pak se okrášlí buď citronovou kůrou nebo zelenými lístky.

4. Telecí řízky v rosolu

Pokrájej libové maso z telecího plécka, nebo je-li více hostů, z kýty na dva prsty široké, na prst tlusté a na prst dlouhé řízky, sklepej je, protáhni každý buď nakrájenou slaninou nebo uzeným jazykem, vlož je na máslem vymazaný kuthan, přidej k nim odřízky od slaniny aneb od šunky, co právě máš, jednu velkou pokrájenou cibuli, celer, petružel, mrkev, kousek zázvoru, několik zrnek pepře, trochu soli, dobře to přikrej a nech to dusit, dej však pozor, aby to nezčervenalo, a podlévej častěji po lžíci hovězí polívky, až jsou řízky dostatečně měkké; pak je vyndej, všecku zeleninu s nich očisti a nech je vystydnout. Nyní nalej na hlubokou porcelánovou mísu asi na prst vysoko dle čísla 3. upraveného rosolu a nech ho ztuhnout, pak naň urovnej ty řízky, na to nalej opět chladného rosolu tolik, až jsou řízky ním pokryty, a nech to, možno-li na ledě, nebo ve studeném místě ztuhnout; pak to okrášli na nudličky nakrájenou citronovou kůrou, kapárkami a, máš-li, citronovými lístky. Na stůl dej k tomu olej, ocet a pepř.

5. Telecí frikandó s aspikem

Vyřízni zpod telecí kýty ten zakulatělý kus masa, protáhni jej hodně hustě vždy jednou řadou slaniny a pak vařeným uzeným jazykem, osol jej a vlož ho s jednou rozsekanou telecí nožičkou, jednou nakrájenou cibulí, petruželí, mrkví a s půlkou celeru do kastrolu, pokladeného na lístky nakrájenou slaninou, přilej k tomu dva žejdlíky polívky, žejdlík vína, několik lžic bertrámského octa, a nech to pod poklicí do měkka uvařit; pak maso vyndej, vlož ho do pěkné hluboké misky a nech ho vystydnout; šťávu nech ještě zvařit, vraž do ní jedno ušlehané vejce i se skořápkou, nech přes to přejít ještě několik varů a pak to proceď skrze ubrousek. Když je to hodně prochladlé, nalévej to po lžíci na to studené maso, až je celé frikandó povrchu glasírované a šťáva všude okolo zrosolovatí, načež to nech ještě hodně prochladnout. Na stůl to dej s citronem na koláčky nakrájeným.

6. Kuřata v rosolu

Na dvě kuřata uvař rosol dle čísla 3., ale jenom ze dvou telecích nožiček, pak ho proceď na dobře očištěná kuřata a nech je v něm do měkka uvařit; potom kuřata vyndej, očisti a rozkrájej je na ouhledné kousky; do rosolu vraž dvě celé vejce, rozmíchej to a nech to ještě povařit, načež okus, je-li to dost slané, a proceď to skrze ubrousek na způsob často již opakovaný. Nyní omoč formu ve studené vodě, nalej do ní na prst vysoko toho čistého prochladlého rosolu a nech ho u ledu ztuhnout, pak naň asi na prst daleko od kraje pěkně urovnej ta kuřata, a máš-li vařený uzený jazyk, tedy jej můžeš na rozličný způsob nakrájet a mezi kuřata proložit, potom to všecko zalej ostatním rosolem a nech to ve studeném místě hodně ztuhnout. Když to chceš vyklopit, omoč formu v horké vodě, otři ji, poklop na ni mísu a obrať ji i s formou, načež tuto zlehka zvedni; jestli se rosol trochu rozpustil, postav ho ještě na chvíli do studena, aby ztuhnul, pak ho okrášli citronovými koláčky a listy.

7. Krocan v rosolu

Očisti náležitě a vykuchej pěkného krocana, přelom mu kobylku, svaž ho silnou nití, vlož ho do velkého hrnce, dej k němu dvě cibule, jednu mrkev, jeden celer, několik zrnek celého pepře a nového koření, kousek zázvoru, několik bobkových lístků, dvě rozsekané telecí nohy a libru telecího masa od krku, nalej na to čtyři žejdlíky vody, dva žejdlíky bílého vína, proceď k tomu ze čtyř citronů šťávu, osol to, ale ne mnoho, přikrej to dobře přiléhající poklicí, zalep to vodovým těstem pomazaným papírem, aby pára nikudy ucházet nemohla, a nech to vařit. Když se to asi tři hodiny vařilo, tedy krocana, je-li úplně měkký, vyndej ven, s prsíček nakrájej pěkné tenké řízky, ze stehen vytahej kosti a maso též skrájej, křídla rozděl na klouby, zadek pak celý nasekej přespříč na malé kousky. Polívku z krocana proceď, seber s ní všechnu mastnotu, vraž do ní dvě celé vejce, dobře to rozmíchej a nech to zase povařit, načež k tomu přidej asi lot s trochou vody do hněda upáleného cukru a proceď to skrze ubrousek, ke čtyřem nohám obrácené stolice přivázaný. Nyní krocana urovnej do veliké formy, nebo do velké hluboké mísy, a sice tak, aby bílé maso s černým střídavě kladeno bylo, pak na to nalej ten procezený rosol a nech to ztuhnout. Toto velkolepé jídlo okrášli ústřicemi a citronovými koláčky.

8. Kapoun v rosolu

Dobře očištěný pěkný kapoun upraví se zcela tak jako krocan v předešlém čísle, jen že se dá méně vody a octa.

9. Nadívaný kapoun s aspikem

Dobře vykrmený kapoun se zabije, hned za tepla se čistě oškube, chloupky se opálí a kapoun se vykuchá, pak se kůže na hřbetě od krku až k biskupu rozřízne a opatrně, aby se žádná dírka neprotrhla, s celého kapouna se stáhne, u křidélek a nožiček se kloubky proříznou a od těla oddělí, kůže pak s hlavou, křidélkami i nožkami položí se do vlahounké vody. Potom seřízni s prsíček všechno maso, přidej k němu půl libry telecího libového masa a obojí na drobno usekej; dej do mosazného moždíře dva loty hovězího tuku, dvě míchané vejce, jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou a docela vymačkanou žemličku, nakrájenou citronovou kůru, a utluč to na kaši, pak to přidej k tomu usekanému masu, osol to patřičně a dobře to promíchej. Pak rozkrájej kus šunky nebo kus vařeného uzeného jazyka na podlouhlé kousky, jakož i čtyři loty slaniny a čtyři loty čerstvých lanýžů na tenké lístky. Nyní kůži z vody vyndej, prostři ji na čistý servít, vycpi ji všude stejně polovičkou té sekaniny, na tuto vlož šunku nebo jazyk, slaninu a lanýže, a navrch dej druhou polovičku sekaniny, načež kůži na hřbetě seši, kapouna pěkně urovnej, oblož jej na tenké lístky nakrájenou slaninou, obvaž jej nití a zaši ho do čistého plátna, pak ho vlož do hlubokého kastrolu nebo do širokého hrnku, nalej na něj dobré hovězí polívky tolik, aby byl celý potopen, a nech ho zvolna celé dvě hodiny vařit, potom jej odstav a nech ho v té polívce vystydnout. Když se má dát na tabuli, tedy se plátno, nitě i slanina odstraní, kapoun se pěkně očistí, položí na mísu a udělá se okolek z drobně rozsekaného aspiku číslo 1 a z citronu na čtvrtky rozkrájeného. Jsou-li k dostání čerstvé citronové nebo pomerančové lístky, tedy se též kolem mísy pokladou.

10. Rosolované selátko (podsvinče)

Když jest selátko opařeno a vykucháno, tedy uřízni hlavičku, odděl podbradek, hlavičku rozpolti a vyndej z ní mozeček; pak rozsekni selátko na dvě půlky, rozkrájej ho na ouhledné kousky a vlož ho do studené vody, aby se všecka krev vymočila. Do šestižejdlíkového hrnku vlož 6 opařených a s kostí stáhnutých telecích nožiček, trochu je osol a nech je hezky do měkka uvařit. Nyní urovnej selátko do velkého kastrolu nebo do hrnku, proceď na ně polívku z těch telecích nožiček, přilej k tomu žejdlík rakouského vína, žejdlík dobrého vinního octa, dej do toho 20 zrnek nového koření, 10 zrnek pepře, s půl citronu kůru, jednu na lístky rozkrájenou cibuli, jeden na lístky rozkrájený kořínek petružele a jednu mrkev, a nech to vařit, až je selátko dost měkké; pak ho vyndej, polívku proceď na čistý kastrol, vraž do ní omyté celé vejce i se skořápkou, dobře to rozmíchej a nech to povařit; mezitím upraž hezky do hněda lot cukru, vlej ho do toho a nech to ještě trochu povařit; nyní uvaž servít na čtyři nohy obrácené stolice, podstav pod něj velkou mísu a vlej do něj tu zvařeninu, tak proběhne čistá jako víno; potom namoč kulatou formu ve studené vodě, nalej do ní té čisté polívky a nech ji u ledu ustydnout, načež vylož vůkol pěkný věnec z nastříhaných zelených citronových listů; v nedostatku těchto udělej věnec z citronových koláčků, rozkrájej ouhledně ouška, jazyk a ostatní zbytky od hlavičky, a vylož tím ten rosol, pak to zase polej asi na dvě stébla tlustě tou vychladlou polívkou a nech to opět ustydnout; nyní na to narovnej těch ouhledně nakrájených kousků selátka, vůkol formy ale nech aspoň na prst širokou mezeru mezi selátkem a formou, a když jest forma asi na prst neplná, nalej na to té vychladlé polívky, až jest forma plná, a nech to přes noc buď u ledu nebo v jiném studeném místě hodně ztuhnout. Když to chceš dát na tabuli, tedy několik hodin předtím omoč formu v horké vodě, rosol spěšně na mísu vyklop a nech ho zase vystydnout; potom okrášli mísu vůkol buď zelenými citronovými listy, nebo nalej k tomu cíli na velkou mísu na dvě stébla vysoko toho čistého rosolu a nech ho ustydnout, pak z něho nakrájej malé čtyřhranníčky, udělej z nich věnec okolo selátka, poklaď ho čerstvými kaprlemi a dej to na stůl.

Celé selátko však se do této formy nevejde; co tedy zbyde, můžeš urovnat na jinou hlubokou mísu a toho čistého rosolu na to nalejt; když to ustydne, můžeš z toho bráti dle libosti; neboť to ve formě chystá se toliko pro hosty. Nožičky můžeš drobně nakrájet a též ku zbylému selátku přimíchat; nemáš-li však tolik rosolu, aby ním vše bylo pokryto, tedy můžeš nožičky použít ku smažení.

11. Nadívané sele v rosolu

Dobře očištěné selátko rozřízni od krku po celém břiše až dolů, vyndej z něho všecky kůstky a nožičky až po kolínka odřízni. Usekej dvě libry telecího a libru vepřového masa se čtvrt librou slaniny, přidej k tomu trochu tlučného pepře, s jednoho citronu skrájenou kůru, dva stroužky se solí rozetřeného česneku, osol to a náležitě to promíchej. Mezitím nech uvařit čtvrt kopy raků, potom oloupej ocásky, nakrájej tence čtyři loty čerstvých lanýžů, čtyři na tvrdo uvařené vejce a čtyři loty pistácií. Když máš všecko uchystáno, tedy sele rozevři, vlož do něho nejdříve vrstvu toho sekaného masa, poklaď ho střídavě těmi račími ocásky, lanýžemi, vejci a pistáciemi, na to dej zase vrstvu masa, pak opět vrstvu těch druhých věcí, a tak pokračuj, až je sele naplněné; nyní ho dobře zaši, urovnej a vlož ho do velkého hlubokého pekáče, přidej k němu čtyři očištěné, rozsekané telecí nožičky, jakož i ty od selátka odříznuté nožky, jednu velkou rozkrájenou cibuli, jeden kořen petružele, jednu mrkev, deset zrnek pepře, deset zrnek nového koření, snítku dymiánu a dva bobkové listy, osol to patřičně, nalej na to žejdlík vína, žejdlík octa a vody tolik, aby sele co možná bylo pokryto, a nech ho velmi zvolna do měkka uvařit; potom ho vyndej, zaobal ho do čistého servítku, ve studené vodě omočeného, a nech ho tak vystydnout; rosol proceď, okus, je-li dost kyselý i slaný, přimíchej k němu dvě celé omyté vejce i se skořápkami, lot do hněda upáleného cukru, a nech ho ještě trochu povařit, pak ho proceď skrze ubrousek, ke čtyřem nohám obrácené židle přivázaný, do nějaké nádoby a nech ho ztuhnout. Když pak chceš sele dáti na stůl, urovnej ho pěkně na mísu a kolem udělej věnec z nasekaného rosolu.

12. Stočené sele s rosolem

Dobře očištěnému a vykuchanému selátku odřízni hlavičku a nožky, pak rozřízni celý podbříšek, vyndej všecky kůstky, osol a posyp ho uvnitř trochu tlučeným pepřem, novým kořením a květem, s jednoho citronu nakrájenou kůrou, drobně usekanou cibulí, a zaceď ho šťávou z půl citronu; potom sele pevně stoč jako jaternici, obvaž ho špakátem a vlož ho na rendlík, přidej k němu dvě rozsekané telecí nožičky, jednu cibuli, jednu petružel, jednu mrkev, kousek zázvoru, několik zrnek pepře, jeden bobkový list a kousek dymiánu, konečně všecky odřízky od selátka i s hlavičkou, kterou však musíš rozpoltit a mozeček vyndat, nalej na to dva díly vody a jeden díl octa, osol to a nech to vařit. Za tři čtvrtě hodiny selátko vyndej, sejmi s něho špagát a nech ho vystydnout, to ostatní však nech ještě vařit; když se to dost povařilo, proceď to, učisti jedním roztlučeným vejcem, jak při všech rosolích jest udáno, a proceď to skrze ubrousek. Nyní můžeš toho čistého rosolu na malík vysoko do formy nalejt, a když ztuhl, selátkem na kotoučky nakrájeným jej obložit, ouška, jazejček i ostatní zbytky s hlavičky ouhledně nakrájet a do prostřed urovnat, na to opět nalejt chladného rosolu a nechat ztuhnout, pak to zase obložit kotoučkami selátka a formu rosolem doplnit. Nebo obarvi polovici učištěného rosolu alkermesovou šťávou na růžovo, polovici nech bílou a nech obojí ztuhnout; pak utři čtyři na tvrdo uvařené žloutky s několika lžícemi brabancového oleje, s tolikéž lžícemi vinního octa a s jednou lžicí francouzské hořčice, vlej to do prostřed mísy, kolem udělej věnec z rozsekaných bílků, selátko nakrájej na koláčky jako salámi, urovnej ho okolo mísy a okrášli to střídavě bílým a růžovým drobně usekaným aspikem. Na obojí způsob je to dobré.

13. Husí játra v rosolu

Pěkná velká husí játra nech dvanáct hodin ležet v mléce, pak je vyndej, omej, prostrkej hustě na podlouhlé kousky nakrájeným uzeným jazykem, vlož je na kastrol, nalej na ně sklenku dobrého vína a nech je do měkka dusit. Potom nalej do melounové formy trochu aspiku dle čísla 1, nech ho ztuhnout, a když játra vychladla, nakrájej je na podlouhlé kousky, popraš je malinko solí, pak je urovnej na ten ztuhlý aspik na způsob hraničky, polej je opět aspikem a nech to docela ztuhnout. Když to chceš dáti na stůl, omoč formu v horké vodě, otři ji, rosol vyklop na podlouhlou mísu a nech ho ještě ztuhnout.

14. Řízky ze zajíce v rosolu

Nasol celého zajíce a nech ho se čtvrt librou na lístky nakrájené slaniny a se třemi rozkrájenými cibulemi do měkka dusit; pak maso s obou stran hřbetu odloupni a nech ho vystydnout, kejtky rozkrájej na kousky, utluč je v moždíři a mezi tlučením přilévej po lžíci šťávy, v níž zajíc se dusil, načež to protlač skrze sítko a přimíchej k tomu trochu nakrájené citronové kůry. Když hřbetní maso vystydlo, nakrájej ho přespříč na stejné tenké lístky; taktéž nakrájej tři na tvrdo uvařené vejce na kotoučky a čtyři loty pistácií na dlouho. Nyní namoč formu ve studené vodě, nalej do ní na dvě stébla vysoko aspiku dle čísla 1 a nech ho ztuhnout, pak ho vkusně oblož kotoučkami z vajec a pistáciemi, na to dej vrstvu faše, pak vrstvu řízků, polej to zase vychladlým tekutým aspikem, a když ztuhne, oblož to opět tím samým pořadem jako zprvu, načež to zase polej aspikem a nech to docela ztuhnout. Když to chceš dáti na stůl, omoč formu v horké vodě, vyklop rosol na mísu a nech ho opět ztuhnout, pak ho kolem okrášli citronovými lístky a na každý lístek udělej hromádku jako velký knoflík z růžového másla (viz mezi máslami) — tak to vypadá jako růžičky.

15. Puding z koroptví v aspiku

K tomuto vzácnému jídlu je zapotřebí dvou forem stejného tvaru, z nichž ale jedna musí být o prst větší v objemu a o prst vyšší nežli druhá.

Se dvou pečených koroptví odkroj prsíčka, rozkrájej a utluč je v mosazném moždíři na kaši, pak to vyndej na misku, vraž k tomu pět žloutků a pět celých vajec, a hodně to promíchej; ty ostatní zbytky od koroptví též v moždíři utluč, pak to dej na kastrol, nalej na to žejdlík hovězí polívky, trochu vína, dej k tomu několik zrnek pepře, dva hřebíčky, trochu koriandru, s půl citronu nakrájenou kůru, a nech to do husta zvařit, načež to protlač skrze sítko, přimíchej to k tomu již připravenému masu, osol to patřičně, dej to do té menší, máslem vymazané formy, postav to do vařící vody a nech to v páře asi hodinu vařit, pak to vyndej, vyklop a nech to vystydnout. Potom nalej do té větší formy asi na malík vysoko aspiku dle čísla 1. a nech ho ztuhnout, načež ten vyklopený puding naň obráceně polož, všude ho kolem vychladlým aspikem opět polej a nech to u ledu hodně ztuhnout. Tento rosol, když se vyklopí z formy, vyhlíží velmi krásně.

16. Rosolovaný tetřev

Protáhni hojně slaninou prsa pěkného, dobře očištěného a nasoleného tetřeva, a vlož ho do hliněné nádoby. Dej do hrnku dvě cibule, jednu mrkev, 20 zrnek pepře a 20 zrnek nového koření, dva bobkové listy, kousek dymiánu a kousek zázvoru, nalej na to dva žejdlíky octa, žejdlík vína, nech to zvařit a pak vychladnout, načež tím tetřeva polej a nech ho v tom moku asi deset dní ležet, musíš ho ale každý den obrátit. Potom odlej polovic toho moku, k tetřevu přidej čtyři očištěné rozsekané telecí nožičky, libru hovězího a libru telecího masa, přilej k tomu tolik vody, aby tetřev byl docela pokryt, přikrej ho poklicí a nech ho dusit, až je úplně měkký; pak ho vyndej, ouhledně rozkrájej a buď do formy nebo na mísu urovnej. Do polívky přilej žejdlík vína a nech to ještě hodně zvařit, načež okus, je-li to dost kyselé i slané, přidej k tomu ještě co je potřeba, proceď to skrze cedník, přimíchej k tomu ze čtyř bílků ušlehaný sníh, nech to ještě povařit a konečně to proceď skrze ubrousek, ke čtyřem nohám obrácené židle přivázaný; když pak rosol vychladl, nalej ho na tetřeva a nech to ztuhnout. Zbyde-li ti něco čistého rosolu, tedy ho dobře použiješ, když maso i nožičky, jenž při tetřevu se dusily, do nějaké nádobky nakrájíš a rosol na to naleješ.

Na tentýž způsob připravuje se také tetřívek.

17. Studená vepřová hlava

Dobře očištěnou velkou vepřovou hlavu rozřízni ostrým nožem po obou stranách podbradku až ke krku, jazyk vyřízni, stáhni s něho bílou kůžičku, dobře ho očisti a nakrájej ho na podlouhlé kousky; kůži s hlavy opatrně stáhni, abysi nikde žádnou dírku neudělala, omej ji ve studené vodě, rozprostři ji na čisté prkénko a popraš ji uvnitř solí, tlučeným pepřem a drobně nasekanými šalotkami. Maso pak s kosti seřízni, přidej k němu ještě dvě libry libového vepřového masa, libru sádla, usekej vše dohromady na kaši, osol to, přidej k tomu na prášek tlučený bobkový list, dymián, pepř, drobně usekané šalotky, drobně usekanou citronovou kůru, a dobře to promíchej. Zároveň nakrájej asi libru vařeného uzeného jazyku a libru slaniny na hodně dlouhé tlusté nudle. Nyní kůži seši silnou nití po obou stranách od rypáku až ke konci tlamy, načež kůži uvnitř potři na prst tlustě tou sekaninou, tuto poklaď jazykem, slaninou i tím připraveným vepřovým jazýčkem, pak to opět potři sekaninou, tuto zase poklaď jako prvé jazykem a slaninou, a tak pokračuj, až máš všechno spotřebováno; potom kůži s obou stran dobře seši, vzadu ke krku přiši kůrku od slaniny, načež hlavu zavaž do čistého plátna nebo do ubrousku a hleď všemožně, abys ji pravým urovnáním v prvější její podobě udržela, vlož ji do velkého hrnku, nalej na ni čtyři žejdlíky rakouského vína a vařící vody tolik, aby hlava byla celá pokrytá, přidej k ní dvě velké rozkrájené cibule, čtyři kořeny petružele, čtyři mrkve, jeden velký celer, dva bobkové listy, kousek dymiánu, kávovou lžičku celého pepře, též tolik nového koření a kus zázvoru, osol to a nech to pět nebo šest hodin zvolna vařit, potom to odstav a nech to trochu prochladnout; načež hlavu vyndej, je-li potřeba, stáhni ji více dohromady, pak ji vlož opět do polívky a nech ji v ní dva dni ležet; potom ji vyndej, odvaž ubrousek, hlavu očisti, odstraň vzadu slaninovou kůrku a krk ouhledně seřízni. Nyní dej hlavu na čistý složený ubrousek na mísu, do očních otvorů vlož černé lanýže, do uší a do huby strč citronové lístky, okrášli ji nasekaným aspikem a nes ji na stůl; pak ji, od krku začínajíc, rozkrájej na tenké lístky.

18. Studená hlava divokého kance

Kančí hlava se nechá u kováře opálit, a vloží se na dvě hodiny do studené vody, aby nezapáchala spáleninou, pak se v několika vodách dobře očistí a kůže na předešlý způsob od kosti se oddělí. Nádivka dělá se taktéž jako předešle, jen že se dá o libru vepřového masa méně, a na místě toho se připojí prsa ze dvou bažantů a ze třech nebo čtyř koroptví, čtvrt libry na lístky nakrájených a ve víně odušených lanýžů, 20 opařených, oloupaných a na dlouho nakrájených mandlí a 30 pistácií. Ostatně se s touto hlavou naloží docela tak jako s předešlou. Chceš-li, můžeš k ní na stůl dát následovně připravenou omáčku: Ostrouhej na kousku cukru kůru s celého citronu, vlož ho do omáčníku, přidej k němu ze dvou citronů šťávu, dvě lžíce francouzské hořčice, dvě lžíce brabancového oleje, a dobře vše umíchej.

19. Kančí hlava v rosolu

Dobře očištěnou kančí hlavu vlož do hrnku, přidej k ní dvě rozsekané telecí nožičky, dvě nebo tři cibule, jednu petružel, jednu mrkev, vše rozkrájeno, trochu pepře a nového koření, kousek zázvoru, čtyři bobkové listy, snítku dymiánu a několik zrnek jalovce, nalej na to dva díly vody a jeden díl octa, osol to náležitě a nech hlavu do měkka uvařit, přičemž pěnu pilně sbírej. Potom vyndej hlavu na prkénko, skrájej s ní všechno maso, urovnej ho ouhledně na velkou mísu, uši dej do prostřed, jazyk a to ostatní okolo; polívku proceď, přidej k ní žejdlík vína, ze dvou bílků sníh, a nech to ještě trochu povařit, pak to proceď skrze ubrousek ke čtyřem nohám obrácené židle přivázaný, a když rosol prochladne, nalej ho na maso tolik, až je všechno pokryto, a nech to docela ztuhnout; načež to kolem okrášli zelenými citronovými lístky. — Na tentýž způsob připraví se též hlava domácího vepře. Také se může hlava, když vystydne, celá dát na mísu a rosolem hojně obložit.

20. Huspenina z hovězích paznehtů

Nech si od řezníka dobře očistit a rozsekat čtyři paznehty, dej je do velkého hrnku, nalej na ně stejné díly vody a octa tolik, aby byly docela pokryté, tak aby se náležitě a stejně uvařit mohly, přidej k nim pět cibul, kořen petružele a jednu mrkev, kus zázvoru, lot celého pepře, kousek dymiánu, dva bobkové listy, osol to patřičně a nech to vařit tak dlouho, až jsou paznehty úplně měkké a kosti z nich zlehka vyndati se dají; potom vyndej paznehty na mísu, omej s nich všechen šum a dobře je očisti; s polívky seber všechen tuk, jenž se byl vyvařil, přidej do ní dvě rozmíchané vejce i se skořápkami a nech to ještě trochu povařit, pak to proceď skrze ubrousek, přivázaný k nohoum obrácené židle, do velké podstavené nádoby. Nyní nakrájej paznehty na tenké nudle, vlož je do velkého kastrolu, nalej na ně ten procezený vychladlý rosol a nech to ustydnout. Takto je to jen pro domácnost; pro hosty však dej část nakrájených nudlí do malé formy, nalej na ně vychladlého rosolu a nech to ustydnout, pak to vyklop, nakrájej to na tenké lístky, ušlehej drátěnou metlou v hrnéčku šest lžic dobrého oleje se dvěmi lžícemi silného vinního octa a trochou soli do husta, polej tím tu nakrájenou huspeninu a posyp ji drobně usekanými šalotkami nebo cibulí a tlučeným pepřem; kdo je milovník kaprlí, může je též k tomu připojit.

21. Řízky ze studeného masa

Když po větší tabuli zbudou pečená kuřata, kapouni, srnčí nebo jiné zvěřinní maso, a zůstalo-li ještě několik hostů, jichž dobře uctít chceme, tedy se mohou tyto zbytky místo rosolu mezi studenými pokrmy následovně připravit: Rozkrájej studená kuřata nebo jiné svrchu zmíněné maso na malé řízky a urovnej je buď na mísu nebo na talíř, dle toho, jak mnoho jich je. Potom ustrouhej dvě míšenská jablka, dej je hned do nádobky k tomu určené, naceď na ně šťávu z jednoho citronu, aby nezčernala, usekej na drobounko několik estragonových lístků, čtyři šalotky, lot kaprlí, čtyři očištěné sardele, utluč v moždíři dva na tvrdo uvařené žloutky, pak je utři se dvěmi lžícemi francouzské hořčice a s několika lžícemi vinního octa, načež všecky tyto věci smíchej v hustou omáčku, polej ní ty řízky a okrášli je sekaným aspikem.

22. Studený kapoun aneb krocan v omáčce

Dej na kastrol čtvrt libry čerstvého brabancového oleje se šesti loty dobře očištěných sardelí, a postav to na horké místo; když se to hodně prohřeje, odstav to a plechovou lžicí sardele hodně rozetři, ony se rozplynou; potom usekej dohromady trochu zelené petružele, dvě šalotky, stroužek česneku, dva loty kaprlí, dej to do toho oleje a nech to opět rozehřát, nikoli však vařit, sice by to ztratilo barvu, přidej k tomu šťávu ze dvou citronů a dvě lžíce estragonového octa, nech to ještě chvíli stát na horkém místě, a omáčka je hotova. Pěkný kapoun nebo krocan, ve slané vodě nebo v hovězí polívce uvařený, vyndá se na mísu, hned na horkého se omáčka naleje a přikreje se poklicí; musí se však v omáčce několikrát obrátit, aby se chuť se všech stran do masa vtáhla; načež jej studeného na řízky nakrájej a omáčkou polej.