ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

(Hodí se k nadívání dortů, koblih a jiných pamlsek.)

1. Rybízová zavařeninka

Na libru rybízových zrnek nech libru pěkného cukru s půl žejdlíkem vody vařit, až se táhne, potom k němu přidej libru oškubaných rybízových zrnek a nech to vařit, přičemž tím stále pozorně míchej, až to začíná houstnout. Chraň se však, zavařeninky příliš dlouho vařiti, sice ztratějí barvu i chuť. Nejlepší zkouška jest, když se lžicí kápne šťávy na talíř a kapka se nerozleze, nýbrž ztuhne; tu je čas, šťávu odstavit, nechat vychladnout a pak ve sklenicích papírem obvázaných uschovat.

2. Rybízová zavařeninka procezená

Rozmačkej a proceď skrze sítko na mísu několik žejdlíků zralých rybízových zrnek. Na žejdlík šťávy utluč hrubě libru cukru, pak ho dej se šťávou na čistý rendlík a míchej tím, až se všechen cukr rozpustí, načež to postav na mírný oheň a nech to mezi ustavičným mícháním ne příliš dlouho vařit, aby to svou pěknou barvu neztratilo; potom to odstav, a když to vystydne, dej to do sklenic, obvaž je papírem a ulož do suchého místa.

3. Rybízová šťáva za studena připravená

Ober pěkné zralé rybízové zrnka a proceď je. Na žejdlík šťávy utluč co nejjemněji libru nejpěknějšího cukru, pak ho dej se šťávou na porcelánovou misku a míchej tím novou malou vařečkou stále k jedné straně tři hodiny bez přestání, potom tím naplň malé skleněné nádobky, obvaž je papírem a uschovej. — Tato šťáva se může v létě nalejt do formy rosolové, a když ustydne, vyklopí se jako rosol a podá se pro občerstvení.

4. Malinová zavařeninka

Rozmačkej několik žejdlíků pěkných zralých malin a proceď je skrze sítko; potom dej libru šťávy a čtvrt libry celých malin na čistý nový kastrol, přidej k tomu libru na malé kousky nasekaného cukru a nech ho dříve ve šťávě docela rozpustit, pak to teprva postav na mírný oheň a nech to jen tak dlouho vařit, až to zkoušku v čís. 1 udanou obstojí; načež to odstav a jako předešlé uschovej. Kdo malinové jadérka nemiluje, může pouze šťávu s cukrem zvařit; někdo ale má rád, když se několik jadérek na sklenicích objeví.

5. Višňová šťáva

Vezmi několik žejdlíků zralých pěkných višní, šťopky oškubej, višně i s peckami utluč v mosazném moždíři, dej je do hrnku a nech je v něm 24 hodin stát, potom šťávu skrze čistý šat proceď. Na libru šťávy nech na čistém rendlíku tři čtvrtě libry cukru s půl žejdlíkem vody zvařit ke třetímu stupni (viz čís. 2), pěnu seber, k cukru přidej libru té višňové šťávy a nech jen jeden var ještě přes to přejít, načež pěnu opět seber a šťávu uschovej v prohřátých skleněných láhvích.

6. Višňová zavařeninka

Z pěkných zralých višní vyndej pecky, pak dej libru višní na čistý rendlík, přidej k nim libru tlučeného cukru a nech to při mírném ohni vařit, až se utvořejí řídká lesknoucí-se povidla; hleď však, aby se višně docela nerozmíchaly, nýbrž aby zůstaly v kouskách, tak jsou povidla chutnější a ouhlednější; později se mohou vždycky, kdyby byly příliš řídké, trochu převařit; potom je odstav od ohně, a když vychladnou, uschovej je jako předešlé.

7. Zavařeninka z amarelek

Na libru pěkných vyloupaných amarelek vezmi tři čtvrtě libry přetlučeného cukru, dej oboje na čistý rendlík a nech to právě tak vařit jako višně v předešlém čísle; když to vychladne, dej to do sklenic a obvaž je silným papírem.

8. Třešňová zavařeninka

Libru pěkných vyloupaných třešní a půl libry přetlučeného cukru dej na čistý rendlík a nech to vařit. Jelikož třešně méně ostrosti v sobě chovají nežli višně, tedy je musíš nechat hodně do husta zvařit, aby se nepokazily; potom je uschovej jako předešlé.

9. Jahodová zavařeninka

Pěkné zralé lesní jahody rozmačkej a proceď je skrze sítko. Libru této šťávy vlej do čistého rendlíku, přidej k ní tři čtvrtě libry přetlučeného cukru a nech to jako maliny hustě zvařit; když to vychladne, dej to do sklenic, obvaž je papírem a uschovej. Můžeš též s sebou nechat zvařit několik celých jahod, tak potom, když zavařeninky chceš použít, na první pohled poznáš, v které sklenici jsou jahody.

10. Meruňková zavařeninka

Oloupej libru meruněk a vyndej z nich pecky. Nech libru cukru s půl žejdlíkem vody zvařit, až se táhne, pak dej meruňky do něho a nech to při ustavičném míchání vařit a ztuhnout; když to vychladne, uschovej to do sklenic.

Zavařeninka z broskví připravuje se tímtéž způsobem.

11. Šípková zavařeninka

Ze zralých šípků, které jsou teprva trhány, když je podzimní mrázek obešel, vyber jadýrka, šípky několikrát ve studené vodě čistě vyper, pak na ně nalej horkou vodu a nech je v ní stát, až voda vychladne, načež ji slej a šípky nech na čistém šatě osáknout. Mezitím učisti na libru šípků dle čísla 3 libru cukru, pak dej šípky do něho a nech je mezi ustavičným mícháním rozvařit a na hustou kašičku zvařit; když vychladnou, dej je do sklenic, teprva druhého dne je obvaž papírem a uschovej.

12. Jablková zavařeninka

Oloupej a na čtvrtky rozkrájej míšenská jablka, ohryzky vyřízni, a zvaž libru takto připravených jablek; pak učisti tři čtvrtě libry cukru, dej do něho ty jablka a nech je mezi ustavičným mícháním rozvařit na hladkou kašičku, až se již žádné žmolky v nich nenalézají. Kdo chce, může ustrouhat kůru s jednoho citronu a nechat ji s sebou povařit. Když jsou jablka dost rozvařená, nechají se vychladnout, načež se dají do skleněné nádobky a teprva druhého dne se přikrejou lístkem voskem napuštěného papíru, načež se papírem dobře obvážou a v suchém chladném místě k potřebě uschovají. Chceš-li míti růžovou chuť, tedy jablka dříve, než je dáš do cukru, polej růžovou vodou a nech je rozvařit; v tom pádu se však citronová kůra musí vynechat.

13. Jiná jablková zavařeninka

Nakrájej tenince tři libry neoloupaných červených jablek; potom nech na čistém kastrolu pět čtvrtí libry cukru se žejdlíkem vody trochu povařit, vlož jablka do něho a nech to vařit, až jablka se rozvaří a šťáva pěkně růžovou se stane; pak to vlej na sítko, chraň se ale, abysi tím zamíchala, a nech šťávu do nějaké nádoby protéct; když vychladne, slej ji do sklenic, obvaž je papírem a uschovej.

14. Zavařeninka z gdoulových jablek

Oloupej asi třicet gdoulových jablek, ohryzky vyřízni, jablka rozkrájej, dej je na kastrol, nalej na ně žejdlík vody a nech je do měkka uvařit; kdyby se voda vyvařovala, tedy jí po troškách přilévej; potom tu zvařeninu proceď a protři ji skrze sítko. Na libru této šťávy nech libru cukru s půl žejdlíkem vody učistit a do husta zvařit, pak dej šťávu do něho a nech to pospolu tak dlouho vařit, až to zhoustne; potom to odstav, nech vychladnout, dej do sklenic a uschovej to jako předešlé.

15. Sýr z gdoulových jablek

Neoloupaná gdoulová jablka nech na předešlý způsob rozvařit a též tak je proceď. Na libru šťávy přetluč půl druhé libry cukru, dej oboje na čistý rendlík a nech to mezi ustavičným mícháním tak dlouho vařit, až to jako kaše zhoustne; pak to odstav a naplňuj tím rozličné tvořítka nebo kávové mističky, dříve ve vodě omočené, a nech to ztuhnout; potom to vyklop, nech to ještě několik dní v teplém místě sušit a pak teprva to uschovej. Také se z toho může na vále, cukrem posypaném, udělat jitrnička, a když oschne a dá se krájet, tedy se přespříč nakrájí na kotoučky, což cukráři gdoulovým sýrem nazývají.

16. Šťáva z dřišťálek (Berberisbeeren)

Když zralé dřišťálky několikrát mráz obešel, tedy je nasbírej a nech je čtyřiadvacet hodin ve vlahém místě, pak je rozmačkej a šťávu skrze starý čistý ubrousek proceď, načež ji nech opět stát, aby se učistila. Kolik pak žejdlíků čisté šťávy sleješ, tolik liber cukru musíš jemně utlouct, potom ho dej i se šťávou do nového kastrolu a nech to na mírném ohni několik minut vařit, přičemž pěnu sbírej; načež to ještě jednou proceď a slej to do láhvic, které zátkou dobře zandané v suchém místě uschovej. — Tato šťáva jest v domácnosti velmi prospěšná; můžeť se jí místo citronové šťávy do jídel použít, anebo s vodou smíšená poskytne v létě velmi občerstvující nápoj.

17. Zavařeninka z dřišťálek

Rozmačkej dřišťálky a šťávu skrze sítko proceď; nemusíš ji však jako předešle nechat učistit, nýbrž dej jí hned libru na čistý kastrol, přidej k ní libru utlučeného cukru a nech to jako každou jinou zavařeninku do husta zvařit; když vystydne, dej ji do sklenic, obvaž je papírem a uschovej. Na to spodní, co z procezené šťávy zůstane, nalej vody, a za několik dní máš z toho dobrý ocet.

18. Oloupané švestky vyvařené

Pěkné zralé švestky vlož na chvíli do horké vody, pak je oloupej, vyndej z nich pecky, švestky dej na čistý rendlík, nalej na ně trochu vody, přidej k nim asi z padesáti pecek utlučená jádra, a nech je za pilného míchání hodně rozvařit, pak je protlač skrze žíněné sítko, dej je opět na rendlík, přidej na př. na dvě libry švestek libru přetlučeného cukru a nech to mezi ustavičným mícháním do husta zvařit. Takto vyvařené švestky rovnají se meruňkové zavařenince.

19. Borůvky zavařené

V krajinách, kde se rodí hojnost borůvek, možno si jich pro zimu následujícím levným způsobem připravit: Kamenné láhve po minerální vodě naplň borůvkami, přidej do každé láhve tři lžíce tlučeného cukru, obvaž je hodně pevně namočeným hovězím měchýřem anebo klihovým papírem, postav je do velkého, vařící vodou naplněného hrnku a nech to tři hodiny takto v páře vařit; potom láhve i s vodou odstav od ohně, nech je vystydnout, načež je vyndej a uschovej. — Takto zavařené borůvky, natřené na chlebě nebo na vdolečkách, poskytnou v zimě, zvláště dítkám milou lahůdku. Když jich chceš upotřebit, musíš sekyrkou nebo velkým nožem svrchek láhve urazit.

20. Višňovka

Na žejdlík višní vezmi vždy žejdlík vinního lihu (Weingeist) a šest lotů cukru. Dáš-li ku př. do skleněné láhve čtyři žejdlíky šťopek zproštěných višní, tedy k nim přidej čtyřiadvacet lotů drobně nasekaného cukru, lot přelámané skořice, půl lotu celého hřebíčku, dva loty puškvorce a hrst z višňových pecek vytlučených jadýrek, nalej na to čtyři žejdlíky vinního líhu, zandej láhev zátkou, obvaž ji ještě okolo zátky papírem nebo plátnem a nech ji na místě, kam slunce hodně doráží, čtyři neděle stát; musíš ní ale častěji pohnout, aby se všecka chuť v jednu smísila; potom tekutinu, jenžto višňovka se nazývá, slej do menších láhví, dobře je zandej a uschovej. Puškvorec a jadýrka z višní jsou dvě hlavní přísady; jimi stane se višňovka pravým lékem pro zkažený žaludek.