ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

1. Omáčka cibulková

Dej na rendlíček kousek másla a udělej řídkou jištičku; když je již žlutá jako zlato, dej do ní trochu strouhané žemličky a nech ji tak dlouho, až dostatečně zčervená, pak skrájej zelenou cibuli, kousek staré cibule a trochu zelené petružele, hoď to do té jíšky, nech to zapěnit, nalej na to hovězí polívky a nech to chvilenku povařit.

Tak se dělá též česneková omáčka.

2. Omáčka polská

Udělej jíšku tak jako při cibulové a česnekové omáčce, potom usekej zelený česnek, zelenou cibulku, stroužek česneku, kousek staré cibule, trochu pažitky a trochu zelené petružele, dej to do jíšky, nalej na to hovězí polívky a nech to povařit.

3. Žlutá cibulová omáčka

Rozkrájej drobně půl cibule, dej ji do žejdlíkového hrnku, nalej na ni hovězí polívky a nech to chvilku povařit; dej do hrnku půl ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, kousek čerstvého másla, trochu sušeného, na prášek rozetřeného šafránu, rozetři to dobře, nalej do toho tu polívku, v které se cibule vaří, rozkverluj to a nech to povařit, potom dej k tomu zažloutlé jíšky, nech to ještě povařit a dej to na stůl. Tak se dělá také česneková omáčka; k té cibulové můžeš také připojit trochu tlučeného kmínu.

4. Cibulová omáčka s vínem

Usmaž půl drobně rozkrájené cibule, a když začne červenat, dej k ní kávovou lžičku mouky, dvě lžíce strouhaného domácího žitného chleba, a nech to do hněda usmažit, potom to dej do hrnku, v kterém se obyčejně omáčka vařívá, nalej na to jeden díl vína, dva díly hovězí polívky a lžíci dobrého vinného octa, nech to povařit, upraž kousek cukru do hněda, dej ho k tomu, a když se to opět povařilo, dej to do nádobky k tomu určené. Tato omáčka může se dáti buď k hovězímu masu, nebo jsou-li zbytky od rozličných pečeň, rozkrájej je na ouhledné řízky, dej je do kuthánku, nalej na ně tu omáčku, dej k tomu trochu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu kaprlí, a je-li libo, také kousek sardelového másla — vždy je to dobré.

5. Omáčka z naložené okurky

Rozkrájej na drobninko kyselou okurku, dej ji do hrnéčku, nalej na ni hovězí polívky a vinného octa, dej k tomu trochu skrájeného zeleného kopru a nech to trochu povařit. K zapražení vezmi kousek červené jíšky, kousek do tmava upáleného a kousek bílého cukru, trochu citronové kůry, rozkloktej to a nech to ještě povařit.

6. Omáčka z čerstvé okurky

Nakrájej na drobno čerstvou oloupanou okurku, dej ji do hrnéčku, přidej k ní drobně usekané zelené petruželky, trochu octa, nalej na to hovězí polívku a nech to vařit; v jiném hrnéčku rozmíchej kousek čerstvého másla asi se dvěmi vařečkami mouky a s trochou vlažné polívky, nalej na to tu zvařeninu, kverluj tím, aby se neudělaly žmolky, a nech to ještě trochu povařit; když chceš omáčku nésti na stůl, zakverluj do ní jeden žloutek.

7. Omáčka koprová

Nech vařit v hrnéčku hovězí polívku a vinní ocet; když se to vaří, dej do toho drobnince rozkrájený kopr, do jiného hrnku dej kousek nového másla, trochu mouky, trochu kyselé husté smetany a jeden nebo dva žloutky, dobře to rozmíchej, pak s tou koprovou polívkou zakloktej, nech to ještě trochu povařit — a omáčka je hotová.

8. Omáčka z koření

Udělej ze dvou lotů loje hnědou jíšku, dej do ní jednu nakrájenou cibuli, 10 zrnek pepře a 10 zrnek nového koření, kousek zázvoru, dva bobkové listy, kousek dymiánu, nalej na to hovězí polívky tolik, mnoho-li je na omáčku potřebí, a přidej k tomu asi dvě lžíce octa; když se vše hodně dlouho pospolu vařilo, proceď to do hrnku; je-li omáčka příliš hustá, přilej polívky, okus ji, a je-li málo kyselá, přidej krapýtek octa.

9. Omáčka z kerblíku (Kerbelkraut)

Utluč v moždíři plnou hrst kerblíku a vymačkej šťávu skrze plátýnko, pak vezmi 3 na tvrdo vařené žloutky a několik topinek sušené a ve vinném octě namočené žemličky, oboje v moždíři dobře utluč, octem rozdělej, tu kerblíkovou šťávu k tomu přimíchej a oslaď to asi lotem cukru. Lot cukru, půl žejdlíka octa a z půl žemličky sušených topinek jest dosti na tři žloutky. Tato omáčka se dá studená na stůl v nádobkách k tomu zřízených. Kdo rád sladší, může přidat cukru. Při hostině se dá na stůl mimo této omáčky ještě jedna teplá, protože každý studené omáčky nemiluje.

10. Omáčka s kyselou smetanou

Nech v žejdlíkovém hrnku vařit půl žejdlíka hovězí polívky a půl žejdlíka vinného octa (je-li ocet tuze kyselý, musí být polívky více nežli octa), dej do toho jednu hrubě rozkrájenou cibuli, dva stroužky celého česneku, 6 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, kousek zázvoru, kousek dymiánu, 6 lístků rozmariny, a nech vše hezky povařit; potom udělej hnědou jíšku a proceď do ní tu zvařeninu. Jíšky musí být tolik, aby, když se přileje ještě půl žejdlíka kyselé smetany, byla omáčka zrovna dost hustá. Aby byla chutnější, může se k ní přidat trochu citronové kůry.

11. Omáčka sardelová

Omej ve studené vodě 2 nebo 3 sardele, odděl kůstky a sardele utři s novým máslem, nalej na ně trochu polívky, trochu octa, udělej jíšku jako k okurkové omáčce, zapraž ji, nech ji povařit a dej ji na tabuli. Nechceš-li ji mít nakyslou, vynech ocet.

12. Omáčka kaprlová

Nech na rendlíčku zpěnit jednu malou cibulku, přidej k ní tři měchačky mouky a udělej červenou jíšku, pak na ni nalej hovězí polívky tolik, abys měla zahoustlou omáčku, přidej k ní trošinku octa, dva loty kaprlí a nech ji ještě trochu povařit.

13. Omáčka z angreštu

Dej do žejdlíkového hrnéčku půl žejdlíka nezralého angreštu, nalej na něj hovězí polívku a nech to vařit, pak to proceď, v jiném hrnéčku rozdělej kousek nového másla se dvěma vařečkama mouky a trochou studené smetany, a zakverluj tím tu omáčku; kdyby byla málo kyselá, přidej krapýtek octa; když se má dát na stůl, zakloktá se do ní jeden nebo dva žloutky.

14. Omáčka z rajských jablek

Dej na rendlíček kousek másla, čtyři velké rajské jablíčka, kousek rozkrájené cibule, několik zrnek pepře a nového koření, a nech to dusit, pak to hodně rozmačkej, nalej na to žejdlík hovězí polívky a proceď to do hrnéčku, přidej k tomu trochu octa a trochu vína, zapraž to bledou jíškou, dej do toho kousek cukru, trochu sekané citronové kůry a nech to ještě povařit.

15. Omáčka ze žampionů

Usekej na drobno několik pěkných žampionů a nech je na kousku másla s trochou drobně nasekané zelené petruželky dusit, pak to dej do hrnéčku, nalej na to hovězí polívku a trochu vína, zapraž to bledou jíškou, okořeň to trochu tlučeným pepřem a nech to hodně povařit.

16. Omáčka z ryzců

Vezmi několik čerstvých ryzců, kořínky odřízni, hlavičky vyper, na podlouhlé kousky rozkrájej, nech je na kastrolku s kouskem másla a trochou kmínu pod pokličkou dusit, a chvilkami podlévej po lžíci hovězí polívky; potom to dej do hrnéčku, nalej na to trochu vinného octa a ještě tolik hovězí polívky, mnoho-li omáčky potřebuješ, zapraž ji hnědou jíškou, nech ji povařit, přidej několik lžic dobré husté kyselé smetany, dobře ji rozmíchej a vlej do nádobky.

17. Omáčka ze suchých hub

Namoč suché hříbky a slej s nich tu černou vodu, pak na ně nalej hovězí polívku a nech je do měkka uvařit, potom je usekej na drobno, dej je zase do té polívky, přilej k tomu trochu octa, zapraž to tmavou jíškou a nech to ještě hodně povařit.

18. Omáčka z kořínků od zelenin

Ustrouhej jednu cibuli, půl petruželového kořínku a půl mrkve, dej to do hrnku, nalej na to hovězí polívku a nech to vařit, pak to proceď, zapraž hnědou jíškou, přidej k tomu hodně zelené petružele, trochu tlučeného pepře a nech to ještě povařit.

19. Omáčka na holandský způsob

Utluč v mosazném moždíři tři na tvrdo uvařené žloutky s lotem oloupaných mandlí, dej k tomu kousek cukru, 8 lžic dobrého vinného octa, dobře to promíchej a proceď do hrnéčku, v němž jsi byla dříve vařečku mouky s kouskem čerstvého másla a trochou vody rozmíchala, dej k tomu tři očištěné, na drobounko usekané sardele, trochu skrájené pažitky, trochu usekaných kaprlí, a míchej tím na plotně tak dlouho, až se utvoří hustá omáčka; pak ji odstav stranou, až ji potřebuješ.

20. Studená omáčka

Vezmi tři na tvrdo vařené žloutky, 4 omyté sardele, z kterých kůstky jsou vyndány, a kousek bílé cibule, každé zvlášť drobnince usekej, utři to na misce, přimíchej k tomu poznenáhla 2 lžíce brabantského oleje, 4 lžíce hořčice (Senf), půl lotu tlučeného cukru, a tolik vinného octa, aby to bylo jako omáčka, a dej to buď k hovězímu masu, nebo ke studené pečeni, anebo též k modré nebo nakládané (marynirované) rybě; je-li málo ryby, můžeš buď nakládaného kapra neb ouhoře na kousky rozkrájet, urovnat ho do hlubokého talíře, polejt tou omáčkou, poklásti rozpůlenými omytými sardelemi, udělat věnec z postního aspiku a posázet ho kaprlemi. Také se může na modro vařená štika, kapr i ouhoř dohromady smíchat a dát v postní i masitý den po pečeni.

21. Studená omáčka ku zvěřině

Rozkrájej půl bílé cibule, 3 na tvrdo vařené žloutky, dej k tomu trochu drobně rozkrájené citronové kůry, půl lotu tlučeného cukru, asi 10 zrnek dobře utlučeného jalovce, to všecko dobře promíchej, dej k tomu dvě lžíce brabantského oleje, asi 10 lžic vinného octa, ze dvou citronů šťávu, a je-li to husté, přilej ještě octa. Tato omáčka se dává obyčejně k černé rosolované (sulcované) zvěřině; a máš-li jenom neouhledné zbytky, tedy je rozkrájej na malé řízky, urovnej na misku a polej tou omáčkou; také zbytky jelení nebo srnčí kýty i hřbetu mohou se s touto omáčkou takto připravit; nejlépe však se k tomu hodí černá zvěřina.

22. Omáčka mejonézová

Skrze sítko na porcelánovou misku obráceně postavené protlač dva na tvrdo vařené a dva syrové žloutky, a s krapýtkem soli je utři, načež přidej k tomu při ustavičném míchání tři syrové žloutky a dvanáct lotů olivového oleje, a sice dej vždy jeden žloutek a kávovou lžičku oleje, a stále míchajíc takto pokračuj, až je všecko smícháno; konečně k tomu přidej po částkách též za ustavičného míchání čtyři lžíce rozpuštěného studeného polívkového rosolu čís. 54, z půl citronu šťávu a několik lžic estraganového octa. Dokonalé zdaření této omáčky záleží zvláště na pilném míchání.

23. Křen smetanový

Ustrouhej dobře křen, dej ho do hrnéčku, k němu trochu bílé mouky, kousek nového másla, trochu květu a oloupané, ustrouhané nebo tlučené mandle, dobře to umíchej, nech vařit dobrou smetanu, dej do ní kus cukru, zakloktej ní ten křen a nech ho trochu povařit, potom ho vlej do omáčníku, posyp na vrchu drobet květem a dej ho na stůl. Je-li křen málo perný, musí se dát teprv, až jest ostatní povařeno.

24. Křen polívkový

Ustrouhej křen a žemličku, dej to do hrnéčku, přidej k tomu kousek nového másla, trochu květu, nech to povařit — a křen je hotov. Je-li křen málo perný, tedy se nechá žemlička v polívce povařit, pak se teprv do toho dá strouhaný křen a zamíchá se, nesmí se vsak již nechat vařit. Na to se i při smetanovém křenu hledět musí, protože křen při vaření seslábne, následovně se jen příliš palčivý křen může chvilku s sebou vařit.

25. Křen kyselý

Ustrouhej jedno červené jablko a dej ho do omáčníku, taktéž i křen, přidej k tomu kus na citronové kůře ustrouhaného cukru a nalej na to tolik octa, až je všecko pokryto, pak tím zamíchej a dej to na stůl.

26. Hořčice

Na čtvrt libry hořčicové mouky nech svařit dva žejdlíky dobrého vinného octa s několika hřebíčky, citronovou kůrou a kouskem květu, pak dej hořčici na mísu a nalej na ni za ustavičného míchání ten vařící ocet, musíš však hodně míchat, aby se nenadělaly žmolky; když to vychladne, nalej to do flašky a ulož na chladném místě. Kdo chce, může při vaření do toho dát kus cukru.

27. Kyselý rosol (aspik)

Rozkrájej na kousky dvě libry hovězího, libru telecího, půl libry uzeného masa a kus jater, vlož všecko do velkého rendlíku, přidej k tomu kus rozsekaného telecího kolena, čtyři cibule, kořen petružele, jednu mrkev, jeden celer, všecko rozkrájené, též tři bobkové listy, kousek dymiánu, kousek zázvoru, několik zrnek pepře a nového koření, nalej na to šest žejdlíků vody, šest žejdlíků octa, a nech to zvolna vařit. Do jiné nádoby dej čtyři rozsekané telecí nožičky, nalej na ně šest žejdlíků vody a nech to dvě hodiny vařit, při čemž stále šum sbírati musíš; potom to proceď a nech to ještě asi na žejdlík vyvařit. Když je maso uvařeno tak, že s kostí samo odpadává, přilej k tomu tu zvařeninu z nožiček a nech to pospolu ještě povařit, pak to odstav; když se to ustálo, seber s toho všechnu mastnotu, proceď to do jiného kastrolu, rozmačkej do toho dvě celé vejce i se skořápkami, vařečkou tím pohni a nech ještě několik varů přejít; nyní přivaž čistý ubrousek ke čtyřem nohám obrácené stolice, podstav pod něj čistou nádobu a rosol do ni proceď. Hlediž k tomu, aby rosol byl čistý jako sklo; kdyby byl kalný, nech ho ještě jednou vařit, rozmačkej do něho ještě jedno vejce a opět ho proceď. Rosolu toho může se použít k okrášlení nejvzácnějších studených masitých pokrmů.