ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

1. Kadeřník (Braunkohl) s klobásou

Kadeřník musíš nejprv pěkně od stopky obrat, ve slané vodě ovařit, pak ocedit a drobnince usekat; potom dej na rendlík kus nového másla, nech v něm rozpustit kus cukru, ne však do hněda, dej do toho tu sekaninu a nech to dusit; pak to posyp drobet moukou, přilej k tomu trochu hovězí polívky a nech to povařit; musí to ale býti dobře mastné a sladké; upeč v troubě půl libry kaštanů, pak je oloupej, připoj je též ke kadeřníku a nech to ještě pospolu vařit. Když to dáváš na stůl, můžeš na to dát pěkně na rošti pečenou klobásu nebo na lístky rozkrájený uzený jazyk. Chceš-li kadeřník míti ještě lepší, tedy dej více kaštanů, polovičku jich drobně rozkrájej jako mandle, polovičku dej buď celé, buď na půlky rozkrájené.

2. Brukve (kerlubi, Kohlrübe) s jehněčím masem

Oloupej mladé brukve, rozkrájej je na koláčky, nech upražit na másle kus cukru, vlož do něho ty brukve a nech je dusit; mladé listy od brukví též rozkrájej a nech je uvařit ve slané vodě. Zároveň nech vařit kus jehněčího nebo skopového masa, a polívku z něho přilévej na brukve. Když jsou brukve měkké, zapraž trochu té jehněčí polívky červenou jíškou a vlej ji na brukve, dej k tomu trochu zázvoru, trochu květu, trochu zelené petružele, konečně do toho vlož to jehněčí maso na kousky rozkrájené a nech to ještě hodně povařit. Listy pak usekej na drobno a nech je na kastrolku, na němž jsi byla dříve kousek cukru s máslem upražila, trochu dusit; potom dej brukve na mísu a okolo udělej věnec z listů.

3. Brukve nadívané

Oloupej a vydlabej pěkné mladé brukve, dej ale pozor, aby si žádných dírek do nich nenaděla; to co vydlabeš, nech vařit s kouskem uzeného masa. Zatím usekej drobnince libru syrového telecího masa, vytahej z něho všecky žilky, usekej též to uzené vařené maso s tím vydlabaným z brukví, vlož všecko na mísu, k tomu tři celé vejce a jednu strouhanou žemličku, pak buď kousek usekaného tuku (morku) aneb kousek nového másla, trochu květu, všecko dobře promíchej a nadívej tím ty vydlabané brukve. Nech kus cukru v másle na rendlíku do tmava upražit, vlož do toho ty brukve a nech je dusit, potom na ně nalej trochu hovězí polívky, aby změkly, zapraž je červenou jíškou, dej trochu sekané zelené petružele, trochu květu a trochu zázvoru. To zelené od brukví nech též uvařit, drobnince to usekej, podlej toutéž omáčkou a nech to hezky vysmahnout. Když strojíš na tabuli, dej brukve na mísu do prostředka, z toho zeleného udělej okolo věnec a poklaď to uzeným jazykem, klobáskami nebo kotletkami čís. 12.

4. Zelený hrášek se smaženými kuřaty

Nech na rendlíku kus cukru v másle rozpustit, dej do toho přebraný, vypraný mladý zelený hrášek a nech ho do měkka dusit, pak ho popraš hrstkou mouky, zalej hovězí polívkou a sladkou smetanou, dej k tomu trochu květu, trochu sekané zelené petružele a nech to ještě povařit; potom vyndej hrách na mísu a oblož ho smaženými kuřaty čís. 1.

5. Zelený hrášek s mrkvičkou

Pro 8 i 10 osob dej na kuthánek čtyři loty nového másla, dva loty tlučeného cukru, a nech to zapěnit, pak dej do toho dva velké žejdlíky nového zeleného hrášku a nech ho dusit, až je dost měkký, potom ho zasyp lžicí pěkné mouky, nalej na něj polovic hovězí polívky a polovic vařené smetany, aby byl sice vláčný, ale omáčka aby nepřetýkala, dej trochu květu, trochu drobně rozkrájené zelené petružele, a třeba-li, trochu to přisol. Na jiném kuthanu nech spěnit opět 4 loty másla s půl druhým lotem tlučeného cukru, dej do toho též dva žejdlíky mrkvičky na drobné nudličky rozkrájené a nech ji též do měkka dusit, pak ji posyp lžicí pěkné mouky a zalej trochou hovězí polívky, co by zvláčněla a omáčka nepřetýkala, dej trochu květu, trochu drobně rozkrájené zelené petružele, a třeba-li, trochu to přisol, a než se to dá na tabuli, nech to ještě chvilku dusit, což jest i při hrášku k pozorování. Pak dej hrášek na mísu do prostředka, z mrkvičky udělej vůkol pěkný věnec a poklaď to buď smaženými karbanátkami čís. 17, nebo telecími karbanátkami čís. 12.

6. Špenát se smaženými nožičkami

Přeber čistě špenát a nech ho ve slané vodě spejchnout, pak ho oceď a drobně usekej. Nech jednu drobně usekanou cibuli s kusem sádla na kastrolu do bledožluta usmažit, pak přimíchej k tomu několik malých vařeček mouky, nech to spěnit, vhoď do toho ten špenát, zalej ho trochou hovězí polívky, okořeň ho trochu květem a nech ho hodně vysmahnout. Když ho vyndáš na mísu, oblož ho smaženými telecími nožičkami čís. 5.

7. Špenát ve formě

Ostrouhej jednu žemličku, kůrku schovej na posypání, žemličku pak rozstrouhej a usmaž ji do zlatova, pak ji dej na misku a nech ji vychladnout, potom do ní vraž 5 žloutků, dej k tomu 8 lžic sladké smetany, 8 lžic ve slané vodě ovařeného, drobně rozsekaného špenátu, trochu to přisol, okořeň tlučeným květem a dej k tomu tuhý sníh ze třech bílků; nyní vymaž melounovou formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkovou kůrkou, dej do ní tu míchaninu, postav to do vařící vody a nech to půl hodiny v páře vařit, pak to postav i s vodou do horké trouby a nech to asi čtvrt hodiny po vrchu ztuhnout; potom to vyklop, posyp strouhanou žemličkovou kůrkou, polej rozpáleným čerstvým máslem a nes to na tabuli.

8. Šťovík se smaženými játrami

Přeber a dobře očisti mladý zahradní šťovík, vyper ho v několika vodách, konečně ho vhoď do vařící vody a nech ho trochu ovařit, pak ho oceď a na prkénku jako špenát dobře usekej; nech na kastrolu rozpálit čtyři loty másla, vlož do něho ten šťovík, a když mezi častým mícháním trochu vysmahne, vmíchej do něho lžíci mouky, několik lžic kyselé smetany a posléz asi dva žloutky s trochou studené vody rozdělané; potom dej šťovík na mísu a oblož ho buď smaženými játrami nebo klobásou.

9. Karfiol omaštěný

Pro 6 osob očisti pěkně ode všech lístků 6 růží karfiolu, pak dej aspoň dva loty nového másla do slané vařící vody, vlož do ní karfiol a nech ho vařit; když je dost měkký, ne však rozvařený, vylož ho pěkně na mísu, polej rozpáleným novým máslem, udělej okolo věnec ze strouhané, do zlatova usmažené žemličky a nes ho na stůl. Na malou mističku nastrouhej parmazánského sýra a podej ho zároveň s karfiolem, aby si každý dle libosti posloužil. Takto připravený karfiol může se požívat v den postní, a voda, ve které se vařil, může se v masitý den přilejt k masité, v den postní pak může se užitečně použít k postní polívce.

10. Karfiol s kuřátkami

Okrájej a připrav pěkně karfiol, a nech jej v hovězí polívce povařit; kuřátka pěkně očisti, zašpejluj, dej je na rendlík na kousek másla dusit (můžeš k nim také dát půl bílé cibule a kousky karfiolu) a podlévej je tou polívkou, v nížto se karfiol vařil, až jsou měkké; potom je dej na jiný čistý rendlík, do šťávy, v které se dusily, nalej tu ostatní polívku z karfiolu, zapraž to bílou jištičkou, proceď to na kuřátka a okořeň trochu květem. Potom urovnej kuřátka do prostřed mísy, karfiol pěkně okolo, a chceš-li to míti ještě krásnější, tedy omoč polovic karfiolu ve vejci a ve strouhané žemličce, a vysmaž ho, pak dej vždy jednu růžičku smaženého a jednu růžičku vařeného karfiolu, tak je to ouhledné.

NB: Nejsou-li kuřátka, tedy se může i bez nich karfiol s takto připravenou omáčkou podati.

11. Karfiol v krému pro 8 osob

Uvař karfiol na polo v hovězí polívce, vymaž mísu máslem, urovnej na ni ouhledně karfiol, uvař žejdlík sladké smetany, nech ji vychladnout, rozkloktej v ní dobře 12 žloutků, trochu to osol, pak to nalej na karfiol a dej to do trouby; když to po vrchu trochu ztuhne, udělej okolo věnec buď z račích ocásků nebo šparglových hlaviček, nebo z mladých a čerstvých smržičků, nebo také jen z ocásků a stejných kousků karfiolu, s petruželovými lístky promíchaného (to se zanechává vtipu kuchařky, kterak to chce okrášlit), po vrchu se poklade vše ještě račím máslem a nechá se to v troubě zvolna pěkně do žluta upéct, potom se to dá na tabuli i s mísou, v které se to peklo.

12. Karfiol ve faši pro 8 osob

Očisti 6 růží pěkného karfiolu, jsou-li však růže velké, jest dosti třech nebo čtyř, a nech je na polo uvařit v čisté tučné hovězí polívce. Z kopy vařených raků olámou se ocásky a klepýtka, z kterých se pěknější zvlášť uloží a neoloupají; ostatní pak se oloupají a ze slupek se udělá račí máslo. Faš dělá se buď z telecího masa, nebo připustí-li to hodná zásoba drůbeže, ještě lépe z prsíček buď od kuřat nebo od slepic; neboť pro 8 neb 12 osob musí býti na tento faš aspoň tři čtvrtě libry masa a 4 loty hovězího tuku; to tedy drobnince usekej, dej k tomu 3 míchané vejce, trochu květu, osol to, připoj k tomu dobře do bíla ostrouhanou, ve smetaně namočenou vymačkanou žemličku, dobře vše usekej a utři, pak to dej na mísu, vraž do toho jedno celé syrové vejce a jeden žloutek, a ještě vše dobře utři a promíchej. Nyní vymaž račím máslem kulatou hlubokou bílou mísu nebo formu, vylož na dno vůkol nejprve věneček z těch uschovaných račích klepýtek, od kterých se musí jedna špička ulomit, do toho pak udělej druhý věneček ze smržů na másle dušených (pod které se musí při dušení podlévat po lžičce polívky, v které se karfiol vařil, aby byly měkké), do prostřed pak udělej třetí věneček z račích ocásků; je-li mladý špargl, tedy ze šparglových hlaviček, a není-li, tedy se vyloží v prostředku věneček z petruželových lístků; pak to vylož fašem, dej na to vrstvu na kousky rozebraného karfiolu a račích ocásků, pokrop to račím máslem, dej druhý díl faše, zase karfiol a račí ocásky, konečně opět faš; potom to nech hodinu v páře vařit, načež to postav i s vodou do trouby, aby se to také po vrchu opeklo. Zatím udělej trochu bledé jištičky, vlej na ni polívku, v níž se karfiol vařil, a nech to povařit, pak to proceď, dej trochu květu a přilej k tomu také trochu sladké vařené smetany. Když jest faš uvařený, tedy se vyklopí a poklade se okolo do věnečka co hrách velkými kouštínky račího másla, které když se rozpustí, velice to ozdobí. Omáčka se naleje zvlášť do nádobky. Mezi karfiol a račí ocásky mohou se též přimíchat v hovězí polívce vařená jatýrka od kuřat, špičky od kuřecích křidýlek a kohoutí hřebínky; taková změna zanechá se zase vtipu zkušené kuchařky.

13. Špargl (chřest, Spargel)

Ober se šparglu všecky šlupičky až k hlavičce, ten bílý kousek dole oškrab a ukroj, a když špargl přemeješ, svaž ho hlavičkama k sobě, ale volně, a nech ho v pohodlné nádobě ve slané vodě vařit; musí ale býti celý potopen a tak dlouho se vařit, až je dost měkký, což se pozná, když se z vody za bílý konec vezme a to zelené se přehýbá; pak vodu slej, špargl vlož prozřetelně na mísu, aby se hlavičky neulámaly, posyp ho žemličkovou kůrkou a omasti rozpáleným máslem. Někdo rád špargl sladký; komu se tedy líbí, může mezi žemličkovou kůrku tlučeného cukru a trochu květu smíchati a tím špargl posypati.

14. Špargl na způsob zeleného hrášku

Je-li toliko tenký špargl a nemůže-li se proto ze slušnosti dát omaštěný na tabuli, tedy jej očisti, nakrájej od hlavičky až tak daleko, jak daleko je zelený a měkký, tak drobně, jako zelený hrášek (pro 6 osob stačí dva velké žejdlíky takto nakrájeného šparglu), nalej na něj vařící vody, ale hned ji zase sceď, nech rozpustit na kuthánku 4 loty másla, dej do něho ten špargl a nech ho do měkka dusit; musíš však podlévat po lžičce dobrou hovězí polívku, aby se nepřipálil; když je dost měkký, nalej na něj trochu polívky, připražené bílou jíškou, ale jen tolik, aby byl vláčný a omáčka aby nebyla přes vrch, a není-li to dost slané, tedy to trochu přisol a okořeň tlučeným květem; potom to dej na mísu, vůkol urovnej pěkný věnec z karbanátků čís. 17 a nes to na tabuli. Jsou-li právě raci, tedy to můžeš pokropit račím máslem a okrášlit račími ocásky. Kdo by to chtěl míti přisládlé, tedy dej do másla zapěnit půl druhého lotu tlučeného cukru, a pak při zapražení dej polovic hovězí polívky a polovic vařené smetany, trochu květu a trochu drobně rozkrájené zelené petružele; v tom pádu však jest lépe, když se raci vynechají, ač kdo by chtěl, může je také beze škody připojit; taktéž se vůkol udělá věnec z karbanátků.

15. Artičoky s omáčkou

Očisti dobře artičoky, hořejší listy stejně seřízni, spodní tvrdé lístky a stopky ořež, a nech artičoky ve slané vodě do měkka uvařit. Mezitím udělej na kastrolku z kusu másla a dvou lžic pěkné mouky bledou jíšku, nalej na ni půl žejdlíka vína a půl žejdlíka hovězí polívky, hodně to zamíchej, přidej k tomu kousek cukru, z jednoho citronu šťávu a trochu tlučeného květu, slej to do hrnku a ještě tím hodně kverluj, aby byla omáčka hladká, a nech ji povařit. Když jsou artičoky dost měkké, tedy je vyndej a nech osáknout, načež je urovnej na misku; do omáčky zakverluj tři s trochou studené polívky rozmíchané žloutky, vlej ji do nádobky k tomu určené a nes ji zároveň s artičokami na stůl.

16. Artičoky dušené

Očisti artičoky jako předešle a uvař je ne docela do měkka ve slané vodě, pak je vyndej na kastrol, jehož dno hodně máslem potřeno byt musí, a nech je dusit; přilej k tomu trochu vinného octa a trochu dobré hovězí polívky, okořeň to tlučeným květem, pepřem a nakrájenou citronovou kůrou, a mezi dušením polévej artičoky stále tou šťávou; když jsou dost měkké, vyndej je na misku, do šťávy přidej lžíci polívkového rosolu čís. 54 a vařečku mouky s kusem másla rozdělanou, zamíchej tím, polej artičoky a nes je na stůl.

17. Zelené boby (fazole) s jehněčím masem

Uřež od mladých bobových lusek špičky, se hřbítků stáhni vlákna, každou lusku asi na dvakrát překroj a nech je vařit ve slané vodě. Dej na kastrol kus másla, kousek bílé cibule a kousek celeru, vlož na to mladé jehněčí maso, malinko ho osol a nech ho do měkka dusit. Udělej bílou jištičku, nalej na ni trochu hovězí polívky a šťávu z toho jehněčího masa, hodně to rozmíchej, vlej to opět na maso a nech to trochu povařit. Nyní boby oceď a dej je na čistý rendlík, maso rozkrájej na kousky, vlož ho k bobům, omáčku proceď, okořeň květem a všecko ní polej; když to chceš dát na stůl, urovnej maso do prostřed mísy a boby okolo.

18. Mrkev se smaženým vemenem

Ostrouhej mrkev a rozkrájej ji na drobné nudličky; nech cukr do tmava upražit, hoď do něho tu mrkev, míchej ní začasté a podlévej trochou hovězí polívky, aby se nepřipálila; když změkne, zapraž ji trochu žlutou jištičkou a hovězí polívkou, nech ji hezky vysmahnout a dej do ní trochu nového koření. Když ji chceš nésti na stůl, oblož ji smaženým vemenem čís. 21.

19. Mrkev s kaštanami

Oškrab mrkev, rozkrájej ji na drobné nudličky a čistě ji přemej; na půl kopy mrkve dej na kastrol rozpustit 4 loty másla, nech v něm do bledožluta upražit 3 loty cukru, dej do něho tu mrkev a nech ji do měkka dusit, při čemž přilévej hovězí polívky, aby se nepřipálila. Upeč půl kopy kaštanů a oloupej je, 15 jich rozkrájej drobnince, 15 na 4 díly, dej oboje do mrkve, okořeň to trochu tlučeným novým kořením, dej k tomu trochu drobně rozkrájené zelené petružele a nech to ještě trochu povařit; hleď ale na to, aby omáčka nebyla příliš hustá a také aby přes mrkev neplavala. Nyní urovnej mrkev na mísu a poklaď ji pečenou klobásou; pro domácnost však, není-li klobása, může se mrkev jen s vepřovým nebo jiným masem dát na tabuli. Takto připravená mrkev jest velmi chutná a zdravá.

20. Nadívané okurky

Rozkrájej velké oloupané okurky v půli na dlouho, vydlabej z nich jadýrka, okurky přemej a vytři je suchým čistým šatem. Na 6 okurek vezmi čtvrt libry telecího masa, dva loty hovězího tuku, a oboje drobnince usekej jako kašičku, dej k tomu dvě míchané vychladlé vejce a půl ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, osol to, a kdyby to nebylo dosti drobně usekáno, tedy to utluč v mosazném moždíři, a dej k tomu trochu květu a trochu citronové kůry. Nyní vymaž rozkloktaným vejcem ty rozpůlené a vydlabané okurky, a nadívej je touto nádivkou, dej vždy dvě k sobě patřící půlky dohromady a obvaž je buď silnou nití nebo bílým špagátem; potom dej na kuthan kousek na kostky rozkrájené slaniny (špeku), 10 zrnek nového koření, dva kousky zázvoru, dva kořínky rozkrájené petružele, čtvrt celeru, půl malé cibule a kousek másla, polož na to ty okurky a nech je dusit. Když počne zelenina vespod červenat, vyndají se okurky a dají se na jiný kuthánek, ta zelenina se popráší dvěma kávovýma lžičkama pěkné mouky a nechá se chvilenku až do hněda zapěnit; pak se na to naleje čtvrt žejdlíka vína a čtvrt žejdlíka polívky, nechá se to trochu povařit, a je-li to husté, přileje se polívky, procedí se to na okurky, dá se trochu citronové kůry a šťávy, trochu květu, a nechá se to ještě chvilenku povařit; pak se špagát nebo nitě odvinou, okurky narovnají se na mísu buď celé nebo na čtvrtky rozkrájené a polejou se omáčkou. — Kdo chce, může okurky v celosti vydlabat a nadívat, pak je dát na tabuli rozkrájené na špalíčky, a okolo může udělat věnec ze smažených kuřátek nebo karbanátků; nebo může udělat větší částku faše, z toho pak dělat buď klobásky, nebo karbanátky anebo věnečky, a tyto pak usmažené okolo mísy ouhledně urovnat.

21. Kapusta krájená

Ober a přemej pro 6 osob 6 neb 8 pěkných kapust, rozkrájej je nejprve na půlky, pak přespříč na hrubé nudle, vlož je na mísu, polej je vařící vodou, přikrej jinou mísou a nech je tak chvilku stát. Zatím dej na kastrol asi dva loty másla a dva loty cukru a nech to do hněda pražit, pak do toho vlož tu kapustu dobře vymačkanou a nech to zvolna do měkka dusit; musíš však tím častěji zamíchat, aby se kapusta nepřipálila, a dát pozor, aby se nerozmíchala. Potom udělej hnědou jíšku, nech v ní upražit asi lot cukru, aby dostala pěknou barvu, nalej na ni polívku, v které se vařilo buď mladé vepřové nebo tučné skopové hrudíčko, nech to povařit a pak to nalej na kapustu; tato omáčka nesmí však býti hustá, aniž jí smí býti tolik, aby kapusta plavala; pak dej do toho buď ouhledně rozkrájené vepřové nebo skopové maso, okořeň to trochu tlučeným pepřem, dej do toho stroužek se solí rozetřeného česneku a nech to ještě chvilku povařit; potom to urovnej na mísu a okolo dej jelítka z husí krve čís. 19 anebo svítek z jater čís. 24. Kdo nemá rád česnek a koření, může oboje vynechat.

22. Kapusta s karbanátkami

Kapustu pěkně očisti, rozkroj ji na čtyři čtvrtě, a je-li malá, tedy na půlky, vyper ji a spař vařící vodou; potom nech na másle do tmava upražit kus cukru, vlož do něho tu spařenou kapustu a dej do prostředka hřebíčkem prostrkanou cibuli. Když jest kapusta měkká, zapraž ji hnědou jíškou a hovězí polívkou, dej do ní několik stroužků utřeného česneku, trochu nového koření, trochu zázvoru a pepře, a nech ji ještě povařit; potom dej do ní buď jehněčí nebo vepřové maso, anebo ji po vrchu poklaď karbanátkami čís. 16.

23. Kapusta nadívaná

Nech 6 kapust trochu spejchnout, rozlož lístečky, srdínka drobnince usekej, taktéž usekej půl libry syrového telecího a půl libry vařeného uzeného masa, dej k tomu čtyři loty hovězího tuku, jedno celé vejce, dva žloutky, jednu ve vodě máčenou vymačkanou žemličku, dva stroužky česneku a trochu květu, všecko dobře usekej a utři, potom potři bílkem ty rozložené lístky, pomaž je tou sekaninou, zase je pěkně slož a přimáčkni, aby držely pohromadě. Nech kus cukru na másle do tmava upražit, vlož do toho kapustu a nech ji chvilku dusit, potom ji podlej hovězí polívkou, zapraž červenou jíškou, nech ji v té omáčce až do měkka uvařit, ale ne aby se rozplynula, a dej ji na stůl. Okolo mísy můžeš dát buď klobásy nebo smažená játra čís. 20.

24. Kapusta s uzeným jazykem v páře vařená

Pro 6 osob vezmi asi 6 aneb 8 kapust, ober všecky zbytečné lístky, srdínka rozkrájej na čtvrtky, vyper je v několika vodách, aby v nich nezůstal písek ani cos jiného, narovnej je do čisté hliněné nádoby, nejlépe do hrnce, polej je slanou vařící vodou a nech je asi čtvrt hodiny přikryté stát. Nech rozpustit máslo (na 6 kapust asi 3 loty) na kuthaně nebo na rendlíku, urovnej do něho ta spařená srdínka jedno vedle druhého, do prostřed dej jednu hřebíčkem prostrkanou cibuli, přikrej to pokličkou a nech to dusit, až jest kapusta na polo měkká. Zatím nech zvařit asi půl žejdlíka mléka, v hrnečku rozdělej dvě lžíce pěkné mouky s několika lžícemi studené smetany, vlej to do toho vařícího mléka, a míchej tím ustavičně, až se to zvaří v hustou kašičku, pak ji nech vychladnout. Utři asi půl druhého lotu másla, dej do něho tu kašičku, vraž do toho 4 žloutky, maličko to osol, a dej trochu květu a sněhu ze třech bílků; potom vymaž kulatou formu novým máslem, vylož okolo pěkně do věnečka na koláčky rozkrájený uzený jazyk, do prostřed udělej z něho hvězdu, mezi kterou se také mohou dát malinké srdínka kapustové, na to se narovná dušená kapusta, pak se na ni naleje polovic té kašičky, tato se opět poklade jazykem a kapustou, na to se vleje ta ostatní kašička a nechá se to hodinu v páře vařit, totiž: postaví se to i s formou do vařící vody tak, aby se do formy voda nemohla nabrat, nádoba se přiklopí pokličkou, a konečně se to postaví na chvilku do trouby i s vodou, jako každé v páře vařené jídlo, aby to nahoře ztuhlo. — Vyklopené nese se to na tabuli.

25. Kapusta fašírovaná pro 8 osob

Ober čistě 4 nebo 5 kapust, vyper ji dříve ve studené, pak v horké vodě a nech ji více než na polo uvařit (nejlépe s kůží a s jinými odřízkami od vepřového masa, jež máš na faš připravené), pak ji vlož do rozpuštěného másla a nech ji do měkka dusit; aby však nezbrunatněla, podlévej po lžíci polívky, ve které se vařila. Zatím dělej faš takto: vezmi tři čtvrtě libry libového vepřového a asi půl libry telecího masa, oboje dobře a drobně usekej, žilky vyber tak jako při každém faši, k masu přidej jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou a vymačkanou žemličku, dva loty hovězího tuku, 3 míchané vejce, trochu zázvoru, trochu květu, trochu pepře, dva stroužky se solí dobře rozetřeného česneku, osol to, a sekej to ještě tak dlouho, až je to jako kaše, potom to dej na mísu, vraž do toho ještě jedno syrové vejce a dobře to promíchej. Nyní vymaž formu máslem, kapustu rozřízni na čtvrtky, z prostředka vyřež srdínka a vylož z nich na dno formy pěknou hvězdu; ostatní kapustu rozkrájej na nudličky, taktéž rozkrájej ty vepřové odřízky a kůži, a smíchej to s těmi kapustovými nudličkami; načež potři fašem hezky tlustě tu hvězdu z těch kapustových srdínek, pak dej opět vrstvu kapusty smíchané s masem, zase faš, opět kapustu a na vrch zase faš, dobře to přimáčkni, postav to s formou do vařící vody a nech to hodinu vařit, pak to postav i s vodou do trouby, aby se to také na vrchu opeklo. Zatím udělej bledě hnědou jištičku, dej do ní asi lot tlučeného cukru, a nech to tak dlouho na uhlí, až více zhnědne a cukr se zapění, čímž jíška zjasní. Do té jíšky nalej polívku, ve které se vařila kapusta s vepřovinou, hodně to rozmíchej, pak to proceď, okořeň trochu zázvorem, pepřem, květem a novým kořením, a nech to ještě povařit. Když jest faš dostatečně vařený a po vrchu upečený, tedy se vyklopí a poleje tou omáčkou.

26. Kapusta fašírovaná na jiný způsob

Ober asi 4 nebo 5 pěkných tvrdých kapust, rozkrájej ji na půlky, vyper ji dříve ve studené, pak ji spař v horké vodě, konečně na ni nalej vařící vody a nech ji v ní chvíli stát, pak ji vlož na rendlík do rozpuštěného másla a nech ji do měkka dusit; aby nezbrunatněla, podlévej ji tučnou masitou polívkou. Zatím dělej faš takto: usekej libru telecího, ode všech kůžek očištěného masa asi se 4 loty hovězího tuku, dej k tomu dvě míchané vejce, jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou a vymačkanou žemličku, trochu květu, trochu zázvoru, vše dobře jako kašičku usekej a rozmíchej, dej to na mísu, vraž do toho jedno celé syrové vejce a jeden žloutek, osol to patřičně a ještě to dobře promíchej. Potom rozkroj každou půlku kapusty na dvě čtvrtky, srdínka vyřízni a ostatní rozkrájej na nudličky. Oloupej klepýtka a ocásky s půl kopy vařených raků, ze slupek udělej račí máslo, ocásky a klepýtka rozkrájej na nudličky, něco jich nech na vyložení formy a ostatní promíchej s těmi kapustovými nudličkami. Nyní vymaž formu račím máslem, dno poklaď těmi kapustovými srdínkami a račími ocásky, na to dej třetinu toho faše, tento poklaď polovičkou kapustových nudliček smíchaných s raky, na to dej druhou třetinu faše, pak zase druhou polovičku kapusty a na vrch ostatní třetinu faše; nech to hodinu v páře vařit, pak to poklaď po vrchu račím máslem a postav to i s vodou do trouby, aby se to po vrchu hezky do žluta opeklo. Zatím dělej omáčku. Do másla nebo šťávy, ve které se kapusta dusila, dej lžíci pěkné mouky a nech ji až do zlatova zaškvařit, pak to posyp asi půl lotem tlučeného cukru a nech to ještě zapěnit, potom na to nalej dobré masité polívky, nech to povařit, až to zhoustne, pak to proceď, a máš-li, dej do toho kousek račího másla, trochu květu, a nech tuto omáčku připravenou, až jest faš uvařený a opečený, potom jej vyklop, polej rozpuštěným račím máslem a nes ho na stůl zároveň s omáčkou ve zvláštní nádobce. Kdo nemiluje sladké, ať cukr vynechá.

27. Kapusta s rýží v páře vařená

Spař 3 pěkné, dobře očištěné kapusty, vodu sceď a kapustu nech s půl librou mladého uzeného masa a s jednou hřebíčkem prostrkanou cibulí do měkka uvařit, nesmí se vsak provařit. Přeber pět lotů rýže, vyper ji několikrát v horké vodě a nech ji na kusu másla dusit; aby se nepřipálila, podlévej po lžíci polívky, v níž kapusta s masem se vaří. Usekej půl libry tučného vepřového masa, dej ho na misku, přidej k němu jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou a vymačkanou žemličku, dvě míchané vejce, osol a okořeň to pepřem, nakrájej drobnince také to vařené uzené maso a dvě kapusty, dej oboje též k tomu syrovému masu, vraž do toho ještě dvě syrové vejce a rozmíchej to na kaši. Nyní vymaž melounovou formu hodně máslem, vysyp ji ostrouhanou žemličkovou kůrkou, dno vylož pěkně tou třetí, na půlčtvrtky rozkrájenou kapustou, potři ji na malík tlustě tím fašem, na tento dej vrstvu rýže, pak opět faš, zase rýži a na vrch opět faš, postav formu do hlubokého pekáče s vařící vodou a nech to nejméně tři čtvrtě hodiny v páře vařit, pak to postav i s vodou asi na čtvrt hodiny do trouby, aby to po vrchu trochu zčervenalo. Zapraž řiďounce bledou jištičkou asi půl žejdlíka té vyvařené kapustové polívky, a když kapustu na mísu vyklopíš, podlej ji tou omáčkou a nes to na stůl.

29. Kapustová poupata s rakami

Vytrhej na zimu kapustu i s kořeny a nasázej ji ve sklepě do písku; časně na jaře vyrážejí na kořenu malá poupata; ty tedy ober (pro několik vzácných hostů dostačí jich půl druhého nebo dva žejdlíky), přemej je nejprve ve studené vodě, pak je polej vařící vodou a nech je chvilku přikryty stát. Zatím dej na kuthan dva loty másla a nech v něm lot cukru bledožlutě zapěnit, dej do toho ta kapustová ocezená poupata a nech to dusit; aby se to nepřipálilo, podlévej po lžíci tučnou polívku. Uvař ve slané vodě půl kopy malých raků, ocásky očisti a ze šlupek udělej máslo; potom udělej řídkou přižloutlou jíšku, nalej do ní polívky a nech to povařit, pak to nalej na kapustu, dej do toho lžíci račího másla a nech to ještě trochu povařit. Uřež křidélka od čtyř kuřátek, špičky křidélkové též odřízni, tak máš 16 kousků; tyto trochu osol a popraš na obou stranách moukou, rozmíchej asi dvě vejce s trochou rozpuštěného másla, omoč v tom ty křidélkové kousky, obal ve strouhané housce a usmaž je v rozpáleném přepouštěném másle. Nyní dej na mísu ty kapustové poupátka, vůkol mísy urovnej ty karbanátky z kuřecích křidélek, ty smažené špičky od křidélek nastav do kapusty, uprostřed udělej ouhledný věneček z račích ocásků, pokrop to račím máslem a dej to na tabuli. Nejsou-li raci, mohou se vynechat, a místo karbanátků z kuřecích křidélek mohou se dáti karbanátky buď z telecího nebo vepřového masa, nebo obyčejná smažená kuřata. To je psáno jen pro ten případ, když by byl u tabule vzácný host a kdyby byl dostatek kuřat a také raci k dostání, aby se jinak sprostá zelenina ouhledně a skvostně připravit mohla. Kdo chce, může tuto kapustu buď tlučeným květem aneb novým kořením okořenit, není toho však nevyhnutelně zapotřebí.

29. Míchaninka ze zelenin

Když je mladý špargl, mladé boby a zelený hrášek, může se chutná míchaninka udělati takto: vezme se žejdlík mladého zeleného hrášku, žejdlík na malé kousky rozkrájeného šparglíčku a žejdlík mlaďounkých bobových lusků, taktéž na malé kousky rozkrájených, dá se na kuthánek 4 loty nového másla a dva loty cukru, a nechá se to rozpustit, až se to začne pěnit; nyní se do toho hodí ty troje zeleninky a nechají se pohromadě dusit, až jsou měkké, pak se na ně nasype lžička pěkné mouky a nechá se to zase chvilenku dusit, potom se na to vleje půl žejdlíka dobré hovězí polívky, a kdo chce, několik lžic sladké vařené smetany, přidá se k tomu trochu drobně rozkrájené zelené petružele a trochu květu, nechá se to ještě chvilenku povařit, a pak se to nese na tabuli okrášlené věncem buď ze smažených kuřat nebo ze smaženého jehněčího masa, nebo ze smaženého vemínka, anebo z jiné smaženinky.

30. Jiná míchaninka pro 8 i 12 osob

Rozkrájej na půlky dvě kapusty, vyper je a pak je spař vařící vodou; vezmi čtyři mrkve, dvě vodnice, jeden větší nebo dva malé celery, každé jinak rozkrájej, a nech každé zvlášť na másle dusit, přičemž to podlévej tučnou hovězí polívkou, což jest ovšem trochu pracné, ale pro mladé hospodyňky ke zkoušce trpělivosti hezká zábava. Potom dělej faš: usekej dobře 3 čtvrtě libry telecího masa a 4 loty hovězího tuku, dej k tomu jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou vymačkanou žemličku, 3 míchané vejce, a když je to dobře usekáno, dej to na mísu, vraž do toho jedno celé syrové vejce, jeden žloutek, osol to a ještě to dobře promíchej a utři. Nyní vymaž formu novým máslem, vylož dno kapustovými srdínkami a rozličnými hvězdičkami neb obloučky ze řepy a mrkve, na to dej částku faše, pak to poklaď dle libosti zeleninou a na tenké řízky rozkrájeným uzeným masem, nebo jazykem, nebo měkce uvařeným skopovým hrudíčkem, na to dej zase částku faše, pak zase zeleninu a maso, a na vrch ostatní faš; potom to nech hodinu v páře vařit a pak v troubě po vrchu opéct. Omáčku dělej takto: rozkrájej do hrnku jednu kapustu, jednu vodnici, dvě mrkve, nalej na to dobrou polívku z masa a nech to uvařit; udělej hnědou jíšku, dej do ní lot tlučeného cukru, aby zjasnila, nalej na ni tu polívku, ve které se zelenina vařila, nech to povařit a pak to proceď do hrnku. Když pak tu fašírovanou míšeninku vyklopíš, tedy ji buď omáčkou polej, anebo dej omáčku zvlášť do nádobky k tomu určené.

31. Měsíčné řetkvičky

Pro 6 osob vezmi dvě kopy malých řetkviček, okrájej zelenou nať a oškrab vrchní kůžičku, přemej je ve studené vodě, dej je do hrnku, polej je vařící vodou a nech je v ní asi pět minut stát, pak oceď vodu a nech je osáknout. Dej na rendlík nebo na kuthan 3 loty másla a půl druhého lotu tlučeného cukru, a když jest oboje rozpuštěno, vhoď do toho ty řetkvičky a nech je za častého zamíchání dusit, až jsou přiměklé, ne však docela měkké, a až cukr s máslem pod nimi žloutnout počíná; potom vyndej řetkvičky na jiný kuthánek, do toho másla nasyp rovnou lžíci mouky a nech to zapěnit, nalej na to dobré hovězí polívky, ve které se také na polo ovařila dvě jehněčí hrudíčka, a nech to povařit, potom to vlej na řetkvičky a okořeň to květem. Když jsou hrudíčka na polo uvařená, vlož je do studené vody, omej s nich vsecken šum a ouhledně je rozkrájej; potom nech na rendlíku rozpustit dva loty másla, vlož do něho to rozkrájené maso, přikrej pokličkou a nech ho do měkka dusit; aby nezbrunatnělo, musíš chvilkami podlévat po lžičce hovězí polívky. Když strojíš na tabuli, dej maso do prostředka, řetkvičky okolo a polej všecko omáčkou.

32. Kolník s vepřovým masem

Oškrab kolník, rozkrájej ho na podlouhlé kousky, přemej ho, polej vařící vodou a nech ho chvilenku stát; zatím dej rozpustit na kuthan nebo na rendlík čtyři loty másla se dvěma loty cukru (na 4 žejdlíky kolníku) a nech to do zlatova upražit, pak dej do toho ten kolník a nech ho do měkka dusit; aby se nepřipálil, podlévej ho po lžíci buď hovězí nebo vepřovou polívkou. Mezitím nech uvařit mladé vepřové maso (dej však pozor, aby se nepřevařilo) a rozkrájej ho na ouhledné kousky; pak udělej jíšku, a když počne žloutnout, dej do ní lot cukru, aby zhnědla, potom do ní nalej té vepřové polívky a nech ji povařit; nyní proceď tu omáčku (která však nesmí být příliš hustá) na kolník, dej do toho to rozkrájené vepřové maso, nech to ještě trochu povařit a okořeň to (chceš-li) trochu tlučeným novým kořením, pak to dej na mísu a nes na tabuli.

33. Kolník s kaštanami

Oškrab kolník, rozkrájej ho na koláčky, polej ho vařící vodou a nech ho trochu stát. Na čtyři žejdlíky takto rozkrájeného kolníku dej na kuthan 4 loty másla, dva loty cukru a nech to do hněda upražit, potom dej do toho ten kolník, aby se ale nepřipálil, podlévej ho polívkou; pak udělej hnědou jíšku, nech v ní upražit asi lot cukru, nalej do ní tučnou buď vepřovou nebo hovězí polívku, rozmíchej to, nech to povařit a nalej to na kolník; upraž a oloupej 30 kaštanů, 15 jich rozkrájej drobnince a 15 na půlky, dej je k tomu kolníku a nech to ještě chvilku povařit; potom to dej na mísu, poklaď to buď pečenými klobásami nebo kotletkami čís. 13 a nes to na tabuli.

34. Vodnice (Wasserrübe)

Oloupej vodnici a nakrájej ji na koláčky, anebo chceš-li, vykrájej z ní formičkou k tomu zřízenou kuličky, potom ji přemej a polovic ji dej na kuthan, na němž jsi byla dříve 4 loty másla se dvěma loty cukru do hněda spěnit nechala; na jiný kuthan dej druhou polovici vodnice, vlož do ní jednu hřebíčkem dobře prostrkanou cibuli a půl libry na polo uvařeného uzeného masa, nalej na to trochu hovězí polívky a trochu vody a nech to na obou kastrolích do měkka dusit, přičemž však na to hleděti jest, aby se to nepřipálilo, pročež se musí časem po lžičce přilévat dobrá masitá polívka. — Zatím dělej faš. Usekej půl libry telecího a půl libry vepřového masa, dej k tomu dva loty hovězího tuku, jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou vymačkanou žemličku, dvě míchané vejce, trochu citronové kůry, trochu hřebíčku, trochu květu, všecko dobře usekej, aby to bylo jako kaše, oloupej 15 upečených kaštanů a drobně usekané je k tomu přimíchej, potom dej vše na mísu, vraž do toho ještě dva syrové žloutky, jedno celé vejce a osol to patřičně. Když je řepa měkká, vyndej z ní to uzené maso, rozkrájej ho na malé řízky, a řepu nech vychladnout. Nyní vymaž kulatou plechovou formu máslem, vylož ji vůkol i na dně slaninou na tenounké lístky rozkrájenou, a urovnej kolem formy tu vychladlou dušenou řepu, a sice vždy jednu vrstvu brunatné a jednu vrstvu bílé, prostředek však nech prázdný, a když jest všecka řepa vyrovnána, vyplň prostředek fašem, tento pak prolož uzeným masem na tenké řízky rozkrájeným, pomaž to povrchu s máslem utřenými žloutky, posyp to strouhanou žemličkovou kůrkou a nech to v troubě upéct. Šťáva, ve které se dusila obojí řepa, sleje se dohromady, dají se k tomu dvě kávové lžičky pěkné mouky, nechá se to zapěnit, naleje se na to dobré polívky a nechá se to zavařit. Když jest řepa upečená, tedy se vyklopí, slanina se čistě obere a řepa se poleje tou omáčkou; nesmí však omáčky být mnoho aniž hustá. Také se může tato šťáva bez mouky nechat zvařit, až zhoustne, a pak se procedí na vyklopenou řepu. Na místě slaniny může se též vymazaná forma vyložit papírem, který se také máslem pomaže, a když se řepa vyklopí, čistě se obere. Taktéž v nedostatku uzeniny může se i tato vynechat. Mnohá kuchařka ovšem řekne: „Kdo pak by se řepou tak se trmácel!“ — pro takovou však nejsou tato jídla psána.

35. Vodnice na kyselo

Oloupej vodnici, rozkrájej ji nejprve na koláčky, pak na nudličky, polej ji vařící vodou, přikrej ji a nech ji chvilku stát. Zatím dej na kuthan buď máslo nebo vepřové sádlo, upraž v něm do bledožluta kousek cukru, dej do toho tu řepu, k tomu trochu drobně nakrájené cibule, trochu kmínu, trochu soli, a nech to dusit, pak to posyp trochu moukou a nech to opět dusit; potom na to nalej trochu vinného octa a nech to ještě chvilku na teplém místě; pak to dej na mísu, a na to buď pěknou mladou vepřovou pečeni, nebo pečenou klobásu, nebo koroptve, bažanta a vůbec co se ku sladkokyselému zelí dává. Takto připravená vodnice je tak dobrá jako zelí.

36. Vodnice naložená

Vodnice se skrouhá tak jako zelí na kruhadle k tomu zřízeném, osolí se a nechá ukysat. Když jest ukysaná, může se připravit tak jako zelí čísl. 39 a dát na tabuli okrášlená buď smaženým vemenem, nebo klobásou aneb čímkoliv, co se dává také na zelí.

39. Řepa s vepřovým masem

Rozkrájej řepu na podlouhlé malé kousky, dej jí polovic do hrnku, na ni kus vepřového masa, na maso tu ostatní řepu, osol to, nalej vody a nech to vařit. Když jest mladé vepřové maso měkké, bývá i řepa přes polovic uvařena. Dej na rendlík kousek másla, do něho buď kus cukru nebo lžíci syrobu, a nech to do červena upražit, potom do toho vhoď tu vařenou odcezenou řepu a nech ji chvíli dusit; zatím udělej přihnědlou jíšku, zapraž ní tu polívku, ve které se vařila řepa s masem, a vlej to na řepu, maso pak rozkrájej na kousky a vlož ho též do řepy. Když to chceš dáti na stůl, urovnej ouhledně řepu vezpod a maso na vrch. Do řepy se dá trošinku pepře, zázvoru a nového koření, a musí se hledět, aby to nebylo příliš husté, což se i při předešlých zeleninách pozorovati musí. Často pokazí i to nejlepší jídlo neopatrnost neb nedbanlivá pohodlnost kuchařčina.

38. Sladké zelí fašírované

Rozřízni hlávku pěkného zelí na čtyři díly, košťálek vyřízni, zelí přemej ve studené vodě, narovnej ho do hrnku, polej ho slanou vařící vodou a nech ho asi 5 minut vařit, pak ho vhoď zase do studené vody, přemej ho a nech ho trochu vysáknout. Dej na rendlík půl libry telecího a půl libry na polo uvařeného uzeného masa, jednu hřebíčkem dobře prostrkanou cibuli, vlej na to půl žejdlíka dobré hovězí polívky a nech to pod pokličkou dusit. Mezitím usekej půl libry syrového vepřového masa, jak potřebí na faš, a dej ho na mísu, polovičku zelí rozkrájej na nudličky, druhou polovičku pak rozkrájej drobnince s tím dušeným uzeným a telecím masem, a dej to k tomu syrovému vepřovému masu, vraž do toho 4 žloutky a jedno celé vejce, dej k tomu trochu nového koření, trochu pepře, zázvoru, ze čtvrt citronu kůru a lžíci strouhané žemličkové střídy, osol to patřičně a dobře to promíchej; nyní vymaž formu máslem, celý vnitřek vysyp žemličkovou strouhanou kůrou, na dno dej na malík tlustě toho faše, na tento vrstvu na nudličky rozkrájeného zelí, pak opět faš, opět zelí, a tak pokračuj až ku konci; na vrch však musí přijíti zase faš. Toto jídlo stačí pro 8 i 10 osob. Máš-li více uzeného masa, tedy ho můžeš na nudličky rozkrájet a dno formy ním poklásti. Nech to zvolna pěkně do zlatova upéct, pak to opatrně vyklop a dej k tomu omáčku, jako k fašírované kapustě čís. 25.

39. Kyselé zelí s vepřovou pečínkou

Uvař kyselé zelí do měkka, nech na rendlíku rozpustit kus na kostky rozkrájeného vepřového sádla nebo slaniny (špeku), dej do něj několik vařeček mouky, udělej zažloutlou jištičku a vmíchej do ní jednu rozkrájenou cibuli, pak do toho dej zelí, přilej trochu kyselé smetany, zamíchej a nech to trochu vysmahnout; potom dej zelí na mísu, do prostřed pěkně upečenou vepřovou pečínku, okolo klobásu, a nes to na stůl. Je-li zelí málo kyselé, musíš přilejt trochu vinného octa; je-li příliš kyselé, dej méně zelné vody a více smetany; to musí kuchařka sama posoudit.

40. Kyselé zelí pečené

Uvař do měkka pro osm osob kyselého zelí asi ve dvoužedlíkovém hrnku, rozkrájej na kostky čtvrt libry vepřového sádla, nech ho až do žluta rozpustit, pak dej do něj lžíci mouky, udělej přižloutlou jíšku, vhoď do ní půl velké nebo celou malou, drobně rozkrájenou cibuli a nech ji chvilenku škvařit, pak zelí oceď, dej ho do toho, přilej k tomu 4 lžíce té ocezené vody a 4 lžíce kyselé smetany, a nech to chvilku dusit. Je-li to tuze husté, může se ještě přidat lžička vody a lžička kyselé smetany. Uvař libru mladého vepřového a libru mladého uzeného masa, rozkrájej ho na malé řízky, vymaž formu máslem, vysyp strouhanou žemličkovou kůrkou, na dno vylož věnec z uzeného masa, pak dej vrstvu zelí, na to vrstvu uzeného a vepřového masa, pak opět zelí a opět maso, až je všecko urovnáno; na vrchu to pomaž žloutkem utřeným s máslem, posyp strouhanou žemličkovou kůrkou a nech to v troubě vypéct; potom to vyklop velmi opatrně, aby se to nerozbořilo, a nes to na tabuli.

41. Hlávkový salát nadívaný

Ober s několika hlávek salátu spodní zelené listy, salát vyper a nech ho asi dvě minuty ve vodě vařit, potom ho vyndej a vhoď do studené vody, z té pak ho opět vyjmi, rozeber všecky listy až do vnitř, dej však pozor, aby se neulámaly, a rozlož hlávky na prkénko, aby osákly. Zatím usekej libru vepřového libového a půl libry uzeného masa, dej ho na misku, vraž k němu jedno celé vejce a jeden žloutek, přidej k tomu čtyři loty na drobno nakrájené a rozpuštěné slaniny, půl ostrouhané, ve vodě namočené a vymačkané žemličky, osol a opepři to dle libosti, a hodně to promíchej; nyní tím pomaž každý salátový list až do vnitř, přitlač listy k sobě a hlávky opět hezky urovnej, pak je vlož na kastrol na kus másla a nech je dusit, přičemž častěji dohlížet a polívku přilévat musíš, aby se nepřipálily. Potom vyndej hlávky na jiný kastrol, do šťávy vmíchej trochu mouky a přilej ještě trochu hovězí polívky, upal do hněda kousek cukru, vlej na něj omáčku, zamíchej a proceď ji na salát. Okořenit to můžeš dle libosti.

42. Hrách

Hrách čistě přeber a vyper, dej ho do hrnku, nalej na něj čistou měkkou vodu (na žejdlík hrachu dva žejdlíky vody) a nech ho vařit; když se všechna voda vyvařila, přesyp hrách do jiného hrnku, osol ho trochu a přilévej na něj horké vody, až je do měkka uvařen; potom vodu sceď až do poslední kapky, hrách vysyp na misku a omasti ho rozpáleným sádlem. Na stůl dej k němu buď kyselé okurky anebo syrové naložené zelí. Velmi dobře k němu chutná mladé, do měkka uvařené uzené masíčko.

43. Hrách promačkaný

Uvař hrách do měkka. Nech na kastrolu spěnit na sádle cibulku a hrách do ní skrze cedník promačkej, jeli potřeba, přisol ho, vmíchej do něho lžíci strouhané žemličky, pak ho dej na misku, omasti sádlem nebo máslem a oblož ho buď uzenkami nebo smaženými kotletkami čís. 27.

44. Čočka

Přeber a vyper pěknou velkou čočku, dej ji do hrnku, nalej na ni měkkou vodu, osol ji a nech ji do měkka uvařit. Nakrájej drobně cibulku a nech ji na másle do zlatova uškvařit; potom čočku oceď, vysyp ji na misku, polej ji po vrchu tím máslem s cibulkou a oblož ji buď smaženými telecími játrami čís. 20 nebo smaženým vemenem čís. 21.