ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

1. Obyčejné hovězí maso

Když se staví obyčejné hovězí maso, musí se, jak již v úvodu podotknuto, trochu dřevěnou paličkou sklepat, aby bylo křehčí; když jest uvařeno, položí se slušně na mísu, posolí a poklade se zelenou petruželí a dá se na tabuli. Jsou-li hosti, posype a okrášlí se pro větší ouhlednost strouhanou, do zlatova osmaženou žemličkou, a k tomu se hodí každá omáčka. Chceš-li však maso ještě více okrášlit, můžeš to učinit s velmi lehkými pomůckami; na příklad:

a) Máš-li husí nebo kachní krev, tedy ji udělej na cibulce s kmínem, uvař rýži v hovězí polívce a oblož tím maso, dej totiž vždycky lžičku krve a lžičku rýže, až je všechno; anebo:

b) Vaří-li se při mase velká kapusta, tedy ji usekej na drobno, dej na rendlíček rozpustit kousek na drobno rozkrájené slaniny, vhoď k ní tu kapustu, osol a opepři to trochu, a nech to dusit; mimo to uvař pěkná zemčátka, oloupej a usmaž je na čerstvém másle; potom ozdob maso týmž způsobem, jako předešle, dej totiž vždy hromádku kapusty a pak hromádku zemčat.

c) Též drobnince nakrájená, na másle a cukru dušená, a krapýtkem mouky poprášená mrkvička hodí se výborně za ozdobu k masu; lžíce mrkve a lžíce v polívce uvařené rýže poskytuje oku pěkný pohled.

d) Také se může maso jenom nakrájenými kyselými okurkami, hryzcemi anebo řetkvičkou okrášlit.

2. Dušené hovězí maso

Sklepej dobře pěkný kus hovězího masa z kýty, osol ho a dobře slaninou (špekem) prostrkej, dej na rendlík kousek másla, ku př. na čtyři libry masa tři loty másla, jednu na koláčky rozkrájenou cibuli, dva kořínky petružele, jeden celer, 12 celých pepřů, tři kousky zázvoru, pak na to vlož to sklepané maso, nalej na to asi tři čtvrtě žejdlíka vody nebo neslané polívky, přikrej to pokličkou a nech to dusit; obracej však maso častěji, aby bylo všude stejně měkké. Když je dost měkké, přelož ho na jiný rendlík, se šťávy seber mastnotu, proceď ji zase na maso a nech ho hezky do hněda opéct; pak rozetři 4 sardele s novým máslem, dej je k tomu, též plnou lžíci kaprlí, půl žejdlíka červeného vína, kouštínek hnědé jíšky, a nech to ještě trochu spejchnout; potom polož maso na mísu a podlej ho omáčkou. Kdyby byla omáčka příliš hustá, přilej krapýtek hovězí polívky, maso posyp smaženou strouhanou žemličkou, nebo ho poklaď citronovými koláčky.

3. Dušené hovězí maso na jiný způsob

K této velmi chutné pečeni hodí se nejlépe maso z kýty a ze zpodní části. Vezmi asi šest liber jako špalíček useknutého masa, nakrájej čtvrt libry slaniny na kousky asi jako velké stroužky česneku, obal je hodně ve tlučeném, se solí smíchaném pepři a zázvoru, a prostrkej jimi všude maso, pak ho natři též povrchu tou míšeninkou a nech ho v létě nejméně dva, v zimě i šest dní ležet. Když ho chceš péct, tedy poklaď velký rendlík slaninou, nakrájej šest cibulí, jeden petruželový kořen, jednu mrkev a jeden celer, vlož všecko na tu slaninu, přidej k tomu kousek dymiánu, tři bobkové listy, několik zrnek nového koření a pepře, a na to všecko polož to maso, přilej k tomu sběračku mastné polívky a žejdlík vína, přikrej to poklicí a nech to nejméně čtyři hodiny dusit; pak vyndej maso na pekáč, se šťávy seber zbytečnou mastnotou, šťávu proceď opět na maso, postav ho do trouby a chvílemi ho polévej šťávou, k nížto trochu vína připojit můžeš; když maso trochu zčervená, vyndej ho na mísu, oblož usmaženými zemčátky, polej tou dobrou šťávou a nes ho na stůl.

4. Hovězí maso se zázvorem

Je-li více hostů, vezme se 4 nebo 6 liber pěkného masa ze zpodního šálu, hodně se sklepá, přílišný lůj se ořeže, maso se osolí, dá se na kuthan máslem dobře vymazaný, poklade se povrchu též máslem, přikreje se pokličkou a nechá se asi půl druhé hodiny dusit; pak se odkreje, posype zázvorem a dá se do trouby hezky do hněda upéct; musí se ale jak při dušení, taktéž při pečení častěji obracet, tlučeným zázvorem však se posype a čerstvým máslem mastí toliko při pečení, aby dostalo hezky hnědou kůru a šťáva aby též byla hezky hnědá. Takto pečeného masa, vůkol okrášleného pečenými zemčátky, může se použít buď po polívce místo hovězího masa, nebo místo pečeně; kdyby se ho použilo místo hovězího masa, může se k němu také dát omáčka zvlášť v nádobkách k tomu zřízených, totiž: šťáva z pečeného masa připraží se hnědou jíškou a přileje se hovězí polívky. Místo zemčátek mohou se k tomuto masu též dát buď kyselé okurky aneb okurkový salát; lepší jest však pouze ve šťávě.

5. Sekané řízky z hovězího masa

Vezmi dvě libry libového hovězího masa od zadku a usekej ho sekáčkem jako na karbanátky, potom k němu přidej poměrně soli, trochu tlučeného pepře a drobně usekané zelené petružele, a prohněť to rukama, pak z toho udělej tenké kulaté placičky, potři každou rozpuštěným máslem a popraš je po obou stranách moukou. Nech na rendlíčku v loji nebo v másle zapěnit drobně rozkrájenou cibulku, vlož do něho ty placičky a nech je do hnědožluta upéct, pak je urovnej na talíř do výšky, okolo udělej věnec ze zemčátkové kaše a nalej na to tu šťávu z řízků. Takto připravené maso hodí se výborně k večeři.

6. Tak nazvaná svíčková pečeně (Lungenbraten)

Vezmi asi 4 libry tak nazvané svíčkové pečeně, totiž onen kus libového masa pod ledvinou, okrájej s ní všecky kůžičky a lůj, a nasol ji; vezmi asi 2 žejdlíky vinného octa, rozkrájej do něho celou cibuli, dej k tomu 12 celých pepřů, 4 kousky zázvoru, trochu dymiánu, a nech to povařit. Zatím prostrkej nasolené maso slaninou, vlož ho do hliněné nádoby, polej ho tím vařícím octem a nech ho asi tři nebo čtyři dny, v zimě i déle v tom láku ležet, ale musíš ho každodenně obracet. Pak ho znenáhla peč jako zajíce, a polévej kyselou smetanou, až je hezky hnědě upečeno. Může se dát po polívce buď místo hovězího masa, nebo se ho může použít místo pečeně; také se může teplé nebo studené s octem a olejem požívat.

7. Svíčková pečeně na jiný způsob

Když jest maso na předešlý způsob upečeno, nakrájej z něho na dva prsty tlusté řízky, pak rozmíchej dva žloutky s trochou kyselé smetany, vlej to do té omáčky, v které se maso peklo, a nech to trochu povařit; potom narovnej řízky ouhledně na mísu, proceď na ně omáčku a povrchu je posyp smaženou strouhanou žemličkou. Může se též místo hovězího masa nebo místo zadělávaného použít.

8. Svíčková pečeně ještě na jiný způsob

Naklepej a prostrkej slaninou (vyšpikuj) asi tři libry masa od svíčkové pečeně, s kterého se dříve všechny kůžičky a lůj okrájely, dej ho na kuthan, posyp ho drobnince krájenou cibulí, trochu pepřem, hřebíčkem, zázvorem, novým kořením a dymiánovou míšeninkou, potom k tomu dej celer, petružel, bobkové listí, kousek másla, a též ty odřízky od masa, podlej pod to trochu hovězí polívky, trochu octa, a nech to pod pokličkou hezky do hněda dusit, až to jest dostatečně měkké; potom se může ta šťáva trochu hnědou jištičkou připražit a na maso, které se na mísu pěkně položí, procedit, a na vrchu okrášlit citronovými koláčky nebo půlměsíčky. Takto připravené maso může se též studené s olejem a octem požívat, jen že se nesmí připražit, ale pouze ve šťávě pečené nechat. Také se může teplé zrovna po polívce místo hovězího masa na stůl dát, buď omáčkou podlité, anebo se může omáčka zvlášť v nádobkách k tomu určených okolo nosit.

9. Svíčková nebo jiná hovězí pečeně

Prostrkej slaninou kus hovězího masa, ode všech kůžiček a loje očištěného a dřevěnou paličkou dobře sklepaného; na kuthan rozkrájej kus slaniny, dej k tomu ty odřízky od masa, jednu cibuli, asi 3 loty cukru, hřebíček, zázvor, celý pepř, a nech to do hněda upražit, pak polož na to ten kus prostrkaného hovězího masa, přilej trochu hovězí polívky a vinného octa, a nech to až do měkka dusit. Také se může pod to dát několik bobkových lístků a trochu dymiánu. Když je maso dostatečně měkké, tedy se omáčka připraží, zacedí citronovou šťávou, pak se procedí a dá se do ní trochu drobně rozkrájené citronové kůry a asi lot bílého cukru, aby byla přisládlá; potom se položí maso na mísu, posype smaženou strouhanou žemličkou, a omáčka se dá zvlášť do nádobky k tomu určené. To se může dáti po polívce místo hovězího masa.

10. Beefsteak aneb hovězí řízky

Vezmi kus masa od svíčkové pečeně, ořež všechen lůj a kůžičky, nakrájej přespříč na prst tlusté řízky, sklepej každý obráceným nožem a trochu je osol; potom rozkrájej kousek slaniny na malé kostky, dej ji na kuthánek rozpálit, přidej k ní půl drobnince rozkrájené cibule, trochu zelené petružele, a když se to zapění, polož na to ty sklepané řízky a nech je spěšně hezky do hněda upéct; ty odřízky a kůžičky dej na jiný kuthánek, k tomu kousek slaniny, cibuli, jednu petružel, jednu mrkev, půl celeru, dva bobkové lístky, trochu dymiánu, lot másla (je-li však při těch odřizkách více loje, není třeba másla) a nech to hezky do hněda dusit, potom dej k tomu vařečku nebo lžíci mouky, a nech to chvilku, až se mouka jako hnědá kůra na dně usadí; pak na to nalej žejlík hovězí polívky, nech to hezky povařit, potom to proceď, dej do toho trochu zázvoru, trochu pepře, trochu nového koření, trochu citronové kůry, a vlej to na ty hnědě dušené řízky; nyní se to však již nesmí nechat dlouho vařit, aby to příliš nezhoustlo; kdyby se to ale přece stalo, tedy se musí přilejt hovězí polívky, a když se má dávat na tabuli, zacedí se to citronovou šťávou; potom to dej na mísu a udělej okolo věnec z pečených zemčat, totiž: oloupej malé syrové zemčata, rozkrájej je na tenké lístky a nech je asi půl hodiny ve studené vodě namočeny, pak je osuš čistým šatem, posol je trochu, vhoď je do rozpuštěného másla a nech je hezky do zlatova usmažit. Kdo chce, může dříve půl drobnince rozkrájené cibulky v másle do zlatova usmažit a pak teprv zemčátka do toho vložit. Tyto zemčátka hodí se i okolo jiných podobně připravených jídel. Není-li právě svíčková pečeně k dostání, může se vzít kypré maso z kýty.

11. Beefsteak na čerstvý způsob

Nařež napříč ze svíčkové pečeně na prst tlusté řízky, sklepej je, osol, omoč v másle, popraš moukou, dej je na pánev na cibulku do zlatova přižloutlou a nech je na prudkém ohni smažit jen co mouka trochu zčervená, pak je obrať a nech je i na druhé straně zčervenat, potom je vyndej, posyp tou cibulkou a nes je na stůl. Za osm nebo deset minut musí to být hotové.

12. Beefsteak se sardelemi

Nakrájej řízky ze svíčkové pečeně jako v předešlém čísle, naklepej, osol a vhoď je do rozpálené mastnoty; nejdéle za deset minut jsou dost; potom je vyndej a polož na každý řízek kousek sardelového másla. Chceš-li je míti ještě úpravnější, tedy udělej tolik sazených vajec, kolik máš řízků, pak těmi vejci řízky oblož, posyp je nakrájenou pažitkou a nes to na stůl.

13. Karbanátky ze svíčkové pečeně

Nakrájej naloženou svíčkovou pečeni na tenké řízky, naklepej je obráceným nožem, dej na kuthánek kousek drobně rozkrájeného hovězího loje, drobně rozkrájenou cibulku, polož na to ty naklepané řízky, dej k tomu petružel, mrkev a čtvrt kapusty, a nech to do hněda dusit; když jsou řízky měkké, nalej na to půl žejdlíka hovězí polívky, půl žejdlíka vína a nech to chvilenku povařit; pak dej karbanátky na jiný kuthánek, do šťávy dej trochu hnědé jíšky, nech to povařit a proceď to na karbanátky; je-li to husté, přilej trochu vína, dej trochu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu pepře, a nech to ještě trochu povařit, potom to dej na stůl.

Není-li naložená svíčková pečeně, mohou se karbanátky takto připravit ze sekaného hovězího masa, jenom že se musejí při sekání trochu osolit a okořenit tlučeným pepřem.

14. Roštěnec (Rostbraten)

Dej si hned v masném krámě od řezníka nařezat ouhledné řízky z boku, které pak musíš obráceným nožem jako karbanátky naklepat a osolit; potom se rozpustí kus másla, utře se solí několik stroužků česneku, vhodí se do toho másla a nechá se zapěnit, pak se ty řízky v tom másle omočí a nechají se spěšně na rošti na uhlí po obou stranách hezky do hněda opéct; takto se dají na tabuli a k nim na čtvrtky nakrájené citrony. Nejsou-li právě tak nazvané rostbrátle k dostání, tedy se může kypré maso z kýty sklepat, jako karbanátky okulatit, v másle omočit, na rošti upéct, a dát na tabuli s citronovými čtvrtkami. Toto se může buď v poledne místo hovězího masa, nebo večer jakožto pečeně požívat. Jsou-li u tabule samí mužští, může se každý řízek mimo solí také ještě trochu pepřem posypat. Kdo není milovník česneku, může nechat místo téhož drobně rozkrájenou cibulku v másle zapěnit.

15. Roštěnec na francouzský způsob

Z boku nasekané řízky hodně naklepej po obou stranách obráceným nožem a prostrkej je slaninou v soli a tlučeném pepři obalenou; dej na rendlík buď na kostky nakrájenou slaninu nebo sádlo, poklaď to na koláčky nakrájenou cibulí, na to vlož ty řízky, ještě je povrchu popraš solí a nech je zvolna do měkka dusit; musíš však pilně přihlížet, aby se nepřipálily, nýbrž aby se docílila pěkná hnědá barva šťávy, pak přilej k ní skleničku vína. Když jsou řízky měkké, vyndej je na teplou misku, měchačkou rozetři hodně tu cibuli a slaninu, přidej k tomu kouštínek jíšky, proceď to na řízky a nes je na stůl.

16. Roštěnec s kyselou smetanou

Dej na rendlík kus másla nebo čerstvého loje, hodně mnoho nakrájené cibule, asi dvacet zrnek celého pepře, vlož na to dobře sklepané a nasolené ledvinové řízky, přikrej je dobře přiléhající poklicí a nech je dusit. Když jsou měkké, vyndej je na jiný rendlík, ku šťávě, která se přiléváním polívky nebo vody byla utvořila, přidej dle množství řízků poměrně kyselé smetany s trochou mouky rozmíchané, a asi lžíci nebo dvě octa, proceď to na řízky a nech to ještě trochu povařit; je-li to příliš husté, přilej trochu hovězí polívky; potom řízky vyndej na mísu, oblož je usmaženými zemčátky a nes to na stůl.

11. Fašírovaný roštěnec

Usekej asi libru kyprého hovězího masa z kýty se čtyřmi loty hovězího tuku (morku), a vytahej všecky žilky; udělej dvě míchané vejce a dej je na prkénko, dej k nim půl ostrouhané, ve studené vodě namočené vymačkané žemličky, a pospolu to dobře usekej, potom dej k tomu to usekané maso, osol to a sekej to ještě pohromadě, pak dej k tomu kousek drobně rozkrájené cibule, trochu tlučeného pepře, a dobře to promíchej; nyní z toho dělej jako dlaň velké, na dvě stébla tlusté placky, pěkně je urovnej, omoč je nejprve v rozpuštěném másle, pak v rozmíchaném vejci, posléz je obal ve strouhané žemličkové kůrce, vlož je hned na mělký kuthan do rozpáleného přepouštěného másla, upeč je spěšně na obou stranách do zlatova a dej je na teplou mísu; do toho másla naceď buď citronovou šťávu, a dej k tomu z několika sardelí sardelového másla, zamíchej to a podlej tím ty opečené placky; nebo je nech suché, dej k nim citronové čtvrtky a nes to na tabuli. Kdo nerad koření, nebo cibuli a česnek, může to vynechat. Toto vůbec v celé knížce na zřeteli míti sluší.

18. Fašírovaný roštěnec na jiný způsob

Usekej kus libového masa se čtyřmi cibulemi na kaši, osol to a okořeň trochu bílým pepřem, pak to prohněť a dělej z toho podlouhlé placičky, omoč je v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž je na pánvi do hnědožluta; potom je vyndej na rendlík, do másla, v němž se smažily, dej vařečku mouky a nech to trochu sežloutnout, pak přidej k tomu trochu hovězí polívky, trochu vína a trochu kaperlí, proceď to na roštěnec a nech všecko pospolu povařit; potom to dej na mísu, udělej okolek ze zemčátek a nes to na stůl.

19. Guláš (Gulaschfleisch)

Rozkrájej na malé kostky pro 6 osob nejméně půl druhé nebo dvě libry hovězího masa, buď od svíčkové pečeně nebo ze zpodního šálu, dej ho na rendlík, k němu kousek másla (na dvě libry masa asi tři loty), dvě cibule a petruželový kořínek, oboje drobně rozkrájeno, a nech to spěšně dusit; kdyby to tuze vysmáhlo, podlej to trochou hovězí polívky nebo také vody, osol to patřičně, a dej k tomu trochu majoránky, trochu tureckého pepře (Paprika) nebo jen obyčejného pepře; když to dáš na mísu, udělej okolo věnec ze zemčat.

Tento guláš může se dělati také z telecího i ze skopového masa.

20. Guláš na jiný způsob

Vezmi dvě libry kyprého hovězího masa z kýty, dobře ho naklepej, nařezej z něho na dva prsty široké, na tři prsty dlouhé a na malík tlusté kousky, přemej je v čisté vodě, dej na kuthan na kostky rozkrájený ledvinový lůj nebo slaninu, dvě na drobno rozkrájené cibule, trochu dymiánových lístků, vlož do toho ty řízky, malinko to osol, posyp trochu tlučeným pepřem, dobře to přikrej a nech to dusit; když to počne vysmahovat, podlévej po lžíci hovězí polívky, aby se to nepřipálilo. Když jsou řízky dost měkké, dej je buď jenom tak ve šťávě na teplou mísu, vůkol udělej věnec ze smažených zemčátek dle čísla 10. a dej to k večeři na tabuli. Kdo by nebyl milovník cibule a pepře, může oboje vynechat.

Nebo když jsou řízky dost měkké, nalej na ně trochu vinného octa, potom tolik hovězí polívky, mnoho-li omáčky je třeba, dej k tomu trochu hnědé jíšky, přilej kyselé husté smetany, dej trochu drobně rozkrájené citronové kůry a nech to trochu povařit; pak to dej na mísu a vůkol udělej věnec že smažených zemčátek, nebo dej zemčátka zvlášť, anebo udělej věnec z naložených, na koláčky rozkrájených okurek.

Nebo když jsou řízky dost měkké, nalej na ně jeden díl hovězí polívky, jeden díl červeného nebo rakouského vína, dej k tomu trochu dobrého vinného octa, trochu hnědé jíšky, trochu citronové kůry, z několika sardelí sardelového másla, nech to povařit, a dej to na tabuli.

Nebo když je maso dost měkké, přilej k tomu hovězí polívky a trochu dobrého vinného octa, dej do toho hnědé jíšky tolik, mnoho-li třeba, aby nebyla omáčka ani příliš hustá ani řídká, pak upraž s kouskem másla 2 loty cukru hezky do hněda, dej ho k tomu, trochu drobně rozkrájené citronové kůry, okoštuj omáčku, je-li dost kyselo-přisládlá, a není-li, přidej buď kousek bílého cukru, nebo trochu citronové šťávy nebo vinného octa. Okolek můžeš udělat buď opět ze smažených zemčátek, nebo také z máslového těsta; oboje jest dobré.

21. Pečený hovězí jazyk

Uvař do měkka hovězí jazyk ve slané vodě, pak ho oloupej a rozkrájej na koláčky na prst tlusté, omoč každý koláček v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž je do zlatova v rozpáleném másle. Uvař buď suché šípky nebo suché višně v polovici vína a v polovici vody; když je to hodně rozvařené, proceď to, dej k tomu trochu smažené žemličky, trochu tlučené skořice, asi tři tlučené hřebíčky, s půl citronu nakrájenou kůru, kousek cukru, a nech to povařit; kdyby to bylo řídké, přidej trochu strouhané žemličky; potom dej jazyk na misku a omáčku do nádobky k tomu určené.

22. Hovězí jazyk se sardelovou omáčkou

Utři s novým máslem čtyři očištěné sardele, dej je do hrnéčku, nalej na ně dobrou hovězí polívku a trochu vína, přidej k tomu hned též kus jíšky a trochu strouhané smažené žemličky, a nech to povařit; potom to vlej na měkce uvařený, oloupaný a na koláčky nakrájený jazyk, posyp ho strouhanou smaženou žemličkou a dej ho na stůl.

23. Hovězí jazyk s polskou omáčkou

Udělej brunátnou jíšku a dej do ní kus cukru, aby dostala hodně tmavou barvu, pak na ni nalej asi žejdlík hovězí polívky, skleničku vína a trochu octa, dej do toho nakrájenou citronovou kůru, dva loty velkých přebraných hrozinek, čtyři loty oloupaných na nudličky nakrájených mandlí, trochu tlučeného hřebíčku a nového koření, a nech to hodně povařit. Oloupej do měkka uvařený hovězí jazyk, rozkrájej ho na koláčky, vlož ho do mísy, polej tou připravenou omáčkou a oblož ho věnečkami z máselného těsta.

24. Nadívaný hovězí jazyk

Uvař ne docela do měkka hovězí jazyk, oloupej ho, rozkroj po délce v půli a vyškrab ze vnitř obou půlek tolik masa, abys měla dosti velký žlábek pro nádivku; tuto pak dělej takto: usekej čtyři loty šunky s tím vydlabaným jazykovým masem, přidej k tomu trochu tlučeného pepře a dobře to promíchej; nyní tím naplň ty prostory v jazyku, dej obě půlky zase jak patří k sobě a svaž jazyk po celé délce nití dohromady. Dej na pekáč hodný kus másla, jednu rozkrájenou cibuli a kousek petružele, vlož na to ten jazyk a nech ho péci; musíš však po chvilkách hovězí polívku podlévat a také jazyk toutéž polívkou hojně polévat. Když je jazyk úplně měkký, potři ho sardelovým máslem, vyndej ho na mísu, polej tou šťávou, oblož citronovými koláčky a nes ho na stůl.

25. Hovězí jazyk na rožni pečený

Uvař hovězí jazyk, oloupej ho a všecko zbytečné s něho okrájej, pak ho vůkol hezky hustě jako jinou zvěřinu slaninou prostrkej (vyšpikuj), nastrč ho na rožeň a při pečení polévej ho kyselou smetanou, konečně ho pokrop máslem, posyp strouhanou žemličkou, a když hezky zčervenal, sejmi ho s rožně, dej ho na mísu, podlej pod něj tu okapanou šťávu a nes ho na tabuli.

26. Hovězí ledvinky

Vyper dobře hovězí ledvinku, rozkrájej ji na lístky a dej ji na rendlíček, na němž se byla dříve jedna drobně nakrájená cibulka s kusem másla zpěnila, přidej k tomu trochu kmínu, přikrej poklicí a nech to dusit, až jsou ledvinky měkké, což asi za dvě hodiny se docílí; pak to osol, přidej k tomu asi měchačku nebo dvě mouky, zamíchej to a nech to ještě povařit; kdyby šťáva vysmahovala, musí se polívky nebo vody přilévati; potom se dají ledvinky na misku a obloží se zemčátky.

27. Hovězí ohon

Dej na rendlík kus loje nebo másla, čtyři na koláčky rozkrájené cibule, kousek zázvoru, několik zrnek pepře a nového koření, dva bobkové listy a snítku dymiánu, vlož na to v kloubách nasekaný hovězí ohon, osol ho a nech ho do měkka dusit; chvílemi musíš přilévat trochu polívky nebo vody, a ku konci přidej octa dle libosti, jak to kyselé míti chceš; potom ohon vyndej, omáčku proceď do hrnku, zapraž ji hodně hnědou jíškou, přidej k tomu na nudličky nakrájenou citronovou kůru, kus do hněda upraženého a s trochou omáčky rozmíchaného cukru, vlej všecko opět na ohon, nech to ještě trochu povařit a nes to na stůl.