ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Má-li snaha kuchařčina dobrým zdařením následujících, velkou trpělivost vyžadujících jídel býti poněkud odměněna, musí tři hlavní věci přísně na zřeteli míti: předně, aby si zaopatřila nejlepší druh vyzího měchýře, totiž takový, který bělostí a průhledností vyniká; za druhé, aby vyzí měchýř náležitě učistila a zvařila, a za třetí, aby hotový rosol dobře z formy na mísu vyklopila, což takto se děje: Když je čas nésti rosol na stůl, omočí se forma se ztuhlým rosolem v horké vodě, spěšně se otře, položí se na ní plochá mísa, s touto se forma obrátí, načež se forma zvolna a opatrně zdvihá; kdyby rosol ještě při formě držel, tedy se musí ohřát nějaký šat a forma ním všude natírat, také se musí lehkým zatřesením formy odpadnutí rosolu napomáhat. Tímto způsobem se všecky rosoly z forem vyndavají. Kdyby se ale začátečnice v kuchaření této nesnadné práci chtěla vyhnouti, tedy může každý rosol místo do formy nalejt do pěkné buď skleněné nebo porcelánové mísy, a když rosol ztuhne, s touto mísou jej na stůl postavit.

1. Čištění vyzího měchýře (hausenblase)

Pěkný průhledný vyzí měchýř se nejprve ve vodě oplákne, pak se rozklepe, nastříhá aneb na drobno rozškube, naleje se na něj voda (vždy na jeden lot půl žejdlíka) a nechá se přes noc močit; druhý den se postaví na plotnu a při pilném míchání, aby na dno nepřilehl, a opěnování nechá se na polovičku vyvařit, pak se procedí skrze čistý klůcek, a jest připraven k potřebě.

2. Čištění želatýnu

Chceš-li místo vyzího měchýře upotřebit želatýnu, tedy ho musíš vzíti vždy o polovičku více než vyzího měchýře. Čištění děje se na tentýž způsob; den před potřebou se želatýn do vody namočí, druhý den se s připojeným ušlehaným bílkem na polovičku zvaří a pak se procedí.

K rosolu čokoládovému, kávovému, vanilkovému, jahodovému a rýžovému může se použit želatýnu; aby se ho však použilo k průhledným rosolům, k tomu neradím, poněvadž přece není tak čisté chuti jako vyzí měchýř; tento jest ovšem mnohem dražší, zato ale podaření rosolu jistější.

3. Čištění cukru

Náležitě vyčištěný cukr přispěje mnoho k podaření rosolu a rozličných jiných věcí; protož uznala jsem za dobré, udati zde způsob, jak se čistí. Vezmi půl bílku a čtvrt žejdlíka vody, a hodně to šlehej, jako když se dělá sníh, až se to hezky zpění, potom k tomu přilej ještě půl žejdlíka vody, dej do toho libru tlučeného cukru, který jest nejlepší od špičky, a postav ho na plotnu; nežli se však začne vařit, musí se pořád míchat, a když se začne vařit, musí se kuthánek postavit na plotnu nebo na uhlí tak, aby se cukr jen od jedné strany vařil, aby se totiž vyvařená pěna lehčeji sbírat mohla, která se ale teprva ku konci sebere, dříve se jen ustavičně od té strany, odkud se cukr vaří, ku chladnější straně shrnuje. Když se cukr něco přes 5 minut vařil, vlej do něho asi dvě lžíce studené vody, což k čištění mocně přispěje, a když se pak opět asi 10 minut vaří, dej do něho plnou lžíci čisté citronové šťávy, kterouž se cukr vyčistí i také zbělí, načež ho nech s tou šťávou zase asi 10 minut vařit; potom seber opatrně všecku pěnu, namoč čistý servít do studené vody, vlej cukr do něho, proceď ho do čisté buď porcelánové nebo skleněné nádoby a schovej ho k potřebě. — Kdyby se stalo, že by cukr po prvních dvou lžicích vody nebyl ještě dost čistý, tedy dříve, než do něho dáš citronovou šťávu, přilévej ještě asi dvakrát po lžíci studené vody; chraň se však ještě více bílku připojit. — Chceš-li, aby cukr měl obzvláštní chuť, tedy jej vařící nalej buď na citronový nebo na pomerančový květ a nech ho chvíli dobře přikrytý stát, pak ho teprva proceď a k potřebě uschovej.

4. Rosol citronový

Rozklepej a rozškubej půl třetího lotu vyzího měchýře, nalej na něj půl druhého žejdlíka vody a nech ho přes noc močit; druhý den ho dle předpisu v čís. 1 zvař a učisti. Mezitím oloupej tenounce kůru se šesti citronů, aby však ani dost málo bílého na ní nezůstalo, dej ji do hrnéčku, nalej na ní 18 lžic čisté vody a přikrej ji. Když je vyzí měchýř na polovičku vyvařen, přidej k němu dvacet lotů nejpěknějšího cukru, půl žejdlíka vody a nech to pospolu ještě vařit; každých pět minut však přilej k tomu lžíci studené vody, aby se var přetrhl a cukr takto déle vařiti se mohl. Když je tekutina jako sklo čistá a na půl druhého žejdlíka vyvařena, tedy ji odstav, seber s ní všechnu pěnu, jenž se byla utvořila, a nech to prochladnout. Mezitím vytlač šťávu z osmi citronů, proceď ji skrze ubrousek, aby v ní žádný tuk nezůstal, přidej ji i s tou silně páchnoucí vodou z citronové kůry, která nejméně čtyři hodiny močiti se musí, k té vychladlé tekutině, promíchej to stříbrnou lžicí a proceď to skrze ubrousek ke čtyřem nohám obrácené stolice přivázaný, pak to vlej do formy a nech to ve studeném místě ztuhnout. Když chceš rosol dáti na stůl, vyklop ho na mísu, jak v úvodu dosti zřejmě udáno jest.

5. Rosol pomerančový

Skrájej tenounce kůru se čtyř pěkných pomerančů, přidej k ní několik chmýrek šafránu, aby se rosol poněkud tmavější barvou od předešlého lišil, a nech ji přes noc ve tři čtvrtě žejdlíku vody močit. Uvař a učisti dle udání v čís. 3 půl libry cukru, přidej k němu žejdlík dobrého rakouského vína a půl třetího lotu dle předpisu vymočeného a zvařeného vyzího měchýře, nech to ještě asi dvě minuty povařit a odstav to. Když to vychladne, přidej k tomu šťávu z těch čtyř pomerančů jakož i vodu, v nížto kůra se močila, promíchej to stříbrnou lžicí, proceď to na předešlý způsob, vlej to do formy a nech to ve studeném místě ztuhnout; pak rosol vyklop a okrášli ho zeleným listím.

6. Jiný pomerančový rosol

Seřízni vršky s osmi pěkných pomerančů a ze vnitř všecko vyber, dej však pozor, aby se kůra neporušila, načež vydlabané pomeranče vlož do studené vody. Ostrouhej na půl libře cukru kůru s jednoho pomeranče a s jednoho citronu, vymačkej šťávu z toho vydlabaného z pomerančů a přilej k tomu žejdlík rakouského vína; den předtím nech v žejdlíku vody rozmočit lot vyzího měchýře, dej ho k tomu a nech to buď v mosazném kastrolu nebo v čistě vyklejtované hliněné nádobce trochu povařit, pak to proceď skrze servít přivázaný ke čtyřem nohám obrácené stolice. Do jiné nádobky vlej opět v žejdlíku vody rozmočený červený tarnisol a zase lot v žejdlíku vody rozmočeného vyzího měchýře, nech to povařit a pak to proceď jako to první. Nyní urovnej na mísu ty vydlabané pomeranče, které musejí dříve vysáknout, nalej do každého trochu toho pomerančového rosolu a nech ho ustydnout, na to nalej trochu toho červeného vychladlého rosolu, nech ho zase ustydnout, pak do toho nastrkej mandlí do věnečka, nalej na to zase trochu toho žlutého rosolu, a když vystydne, doplň to červeným rosolem a nech to u ledu hodně ztuhnout. Když to chceš dáti na stůl, rozkroj každý pomeranč na půlky, a bylo-li by více hostů, třebas na čtvrtky, a pěkně je na mísu mezi zelené listí vyrovnej; je to krásně proužkované.

7. Rosol z vína

Vlej do kamenného hrnku 6 žejdlíků dobrého rakouského vína a žejdlík vody, dej k tomu ze třech citronů šťávu a s jednoho citronu kůru, 10 celých hřebíčků, 10 pepřů, jeden kousek zázvoru, 20 chmejřiček šafránu, libru cukru, a nech to skoro na polovičku vyvařit; potom k tomu přidej tři loty den předtím namočeného vyzího měchýře, nech to ještě hezky povařit a pak to proceď jako každý jiný rosol skrze servít ke čtyřem nohám obrácené stolice přivázaný; nyní to rozděl na tři díly, jeden díl vlej do pěkné skleněné mísy a nech ho ustydnout, pak ho dobře prostrkej krájenými mandlemi a pistáciemi, na to nalej druhý díl rosolu a nech ho zase stydnout, načež ho opět prostrkej mandlemi; posléz na to vlej třetí díl rosolu, a když ustydne, udělej okolo pěkný věnec z mandlí a pistácií, totiž: z mandlí lilie, listí z pistácií, a do prostřed udělej květ z citronové nakrájené kůry. To vše zanechává se přičinlivosti a dobrému vkusu kuchařky, jak to chce okrášlit.

8. Rosol fialkový

Z jara otrhej čtyři hrstě fialkových lístků, nalej na ně dva žejdlíky vody a nech je přes noc močit; druhý den zvař a učisti dle předpisu v čís. 3 libru cukru, přidej k němu šťávu ze dvou citronů a tři loty přes noc rozmočeného vyzího měchýře, a nech to spolu ještě povařit; pak to odstav, vlej k tomu tu fialkovou rozmočeninu a nech to chvilku stát, aby se barva z lístků ostatnímu hodně sdělila, načež to skrze sítko proceď; pak uvaž servít ke čtyřem nohám obrácené stolice, proceď to ještě jednou skrze něj do pěkné skleněné, na rosoly zřízené formy a postav to do studena. Tento rosol poskytuje velmi pěkný pohled.

9. Rosol višňový

Rozmačkej čtyři žejdlíky pěkných zralých višní, dej je do hrnku, nalej na ně dva žejdlíky červeného vína, přidej k tomu několik hřebíčků, kus skořice, a nech to zvařit; pak to proceď do jiného hrnku (nesmíš však již višně promačkávat, aby se rosol nezkalil), přidej k tomu půl libry nejpěknějšího, dle čís. 3 učištěného cukru, z jednoho citronu šťávu i kůru, půl třetího lotu učištěného vyzího měchýře, z jednoho bílku ušlehaný sníh, a nech to ještě několik minut povařit; potom přivaž ubrousek ke čtyřem nohám obrácené stolice, vlej rosol do něho a nech ho do čisté nádoby proběhnout, načež ho nalej do formy nebo do skleněné mísy a nech ho ve sklepě nebo v jiném studeném místě ztuhnout.

10. Rosol jahodový

Do dvou žejdlíků vína vytlač šťávu ze dvou citronů, přidej k tomu s jednoho citronu skrájenou kůru, kousek skořice, dvacet lotů cukru, a nech to vařit. Mezitím rozmačkej tři žejdlíky pěkných lesních jahod a protlač šťávu skrze sítko nebo řídký ubrousek do nějaké nádoby, přidej k ní půl třetího lotu učištěného vyzího měchýře nebo půl čtvrta lotu dle předpisu v čís. 2 učištěného želatýnu a kávovou lžičku alkermesové šťávy, aby to bylo červenější, dej to všecko k tomu vařícímu vínu a nech ještě jen jeden var přes to přejít; potom to proceď, vlej to do formy a nech to ustydnout; načež rosol vyklop na mísu, jak v úvodu udáno jest.

11. Rosol malinový

Několik žejdlíků pěkných zralých malin dej do čistého hrnku, postav je do nějaké velké nádoby vařící vodou naplněné, přikrej je a nech je vařit; pak čistou šťávu slej a odměř ji žejdlík k rosolu potřebný. Ostatní příprava je zcela stejná s rosolem jahodovým v předešlém čísle, jenom že se alkermesová šťáva vynechá.

12. Rosol rybízový

Upraví se na tentýž způsob, jenom že se musí na žejdlík šťávy čtyři loty cukru přidat a citronová šťáva vynechat, poněvadž rybíz již sám v sobě mnoho ostrosti chová.

13. Rosol z kávy (Kaffee)

Nech na rendlíku zvařit 4 žejdlíky dobré sladké smetany, upraž 6 lotů kávy, otři ji zčerstva čistým šatem a dej ji tak neumletou do té smetany, přikrej to a nech to chvilku stát, potom k tomu přidej půl třetího lotu dle předpisu v čís. 1 rozmočeného a zvařeného vyzího měchýře, kousek rozkrájené vanilie, 8 lotů cukru, a nech to asi čtvrt hodiny vařit; pak to proceď skrze husté žíněné sítko, dej to ještě jednou na tentýž rendlík vařit, rozmíchej v hrnéčku 3 žloutky s trochou studené vařené smetany, a když se rosol zase klokotem vaří, tedy ho tím zakloktej. Nyní to ale již nenech vařit, nýbrž proceď to skrze servít ke čtyřem nohám obrácené stolice uvázaný, a když to prochladne, vlej to do formy a nech to ustydnout; pak rosol vyklop na svrchu popsaný způsob, okrášli ho vanilovými hubinkami a dones ho na stůl.

14. Rosol z vanilie

Rozkrájej půl druhého lotu vyzího měchýře a nech ho přes noc v půl žejdlíku vody močit; nech vařit 4 žejdlíky smetany, dej do ní ten rozmočený vyzí měchýř, přidej k tomu hodný kus vanilie a nech to asi čtvrt hodinky vařit, pak z toho polovičku odlej a proceď skrze servít, do druhé polovičky dej kousek červeného tarnisolu a nech to ještě chvíli povařit a pak to též proceď. Máš-li formu jako hvězdu, tedy můžeš dělati vždy jeden pramen červený a jeden bílý. Když jsou totiž tekutiny prochladlé, nalej do formy ten bílý díl a nech ho ztuhnout, pak nalej červený díl, nech ho zase ztuhnout, a tak pokračuj, až je forma plná; potom to nech ve chladném místě hodně ustydnout. Když rosol vyklopíš, okrášli ho jak nejlépe rozumíš a chceš. Je pěkný a chutný. Také se může nechat pouze bílý.

15. Rosol z čokolády

Na 4 žejdlíky sladké smetany vezmi 4 nebo 5, a jsou-li malé, i 8 tabulek čokolády, lot v půl žejdlíku vody přes noc rozmočeného vyzího měchýře, a nech vše dohromady dobře zvařit, přidej k tomu čtvrt libry dle předpisu v čís. 3 učištěného cukru, kousek vanilie, a nech to ještě chvilku vařit, pak rozmíchej s trochou sladké vařené studené smetany 3 nebo 4 žloutky, a když je čokoláda v nejlepším varu, tedy ji tím zakloktej, načež to skrze sítko proceď, vlej to do formy a nech to ustydnout; potom rosol vyklop, okrášli ho vanilovými hubinkami a dej ho na stůl.

16. Bílý mandlový rosol

Nech jak obyčejně půl třetího lotu vyzího měchýře v půl druhém žejdlíku vody přes noc močit. Opař a oloupej tři čtvrtě libry sladkých a lot hořkých mandlí, hoď je do studené vody, aby zbělely, pak je co mouka jemně utluč, a mezi tlučením přilévej vždy krapýtek vody, aby nezolejovatěly; potom je dej do hrnku, nalej na ně dva žejdlíky čisté studničné vody, novou vařečkou je hodně utři a protlač je skrze čistý ubrousek, pak tu procezeninu zase vlej na mandle, opět je zamíchej a proceď, a tak to opakuj ještě jednou, aby se všechna chuť z mandlí vydobila. Potom zvař a učisti dle předpisu v čís. 3 půl libry cukru s půl žejdlíkem vody, přidej k němu ten rozmočený vyzí měchýř, nech to pospolu zvařit, a seber všechnu pěnu, která se byla utvořila, načež do toho vmíchej to mandlové mléko. Kdyby tato tekutina neobnášela nejméně tři žejdlíky, tedy přidej vařící smetany tolik, abys tuto míru doplnila. Nyní to proceď skrze ubrousek, vlej to do formy, mandlovým olejem vytřené, a nech to ustydnout; pak to na často již zmíněný způsob vyklop.

17. Míchaný rosol

Rozkrájej 3 loty vyzího měchýře, nalej na něj žejdlík měkké vody a nech ho přes noc rozmočit; druhý den ho postav k ohni, hodně ním zamíchej a nech ho asi na deset lžic vyvařit; potom nech vařit 5 nebo 6 žejdlíků dobré sladké smetany, dej do ní ten vyzí měchýř, přidej k tomu 12 lotů cukru a nech to ještě trochu povařit; pak to proceď a rozděl na 4 díly, do jednoho dej buď kus červeného tarnisolu, nebo lžíci alkermesové šťávy, do druhého tabulku strouhané čokolády, do třetího kvintlík vanilie a do čtvrtého s půl citronu kůru a trochu ve vodě rozmočeného šafránu, kterého však smí býti jen několik kapek, sice by se tím rosol stal odporným; načež nech každý díl zvlášť ještě chvilenku povařit a každý mimo červeného jedním žloutkem zakloktej. Dáš-li do červeného alkermesovou šťávu, nesmíš to již vařit, pakli tarnisol, musíš. Potom se každá částka zvlášť procedí a nechá se trochu vychladnout, pak se forma namočí ve studené vodě a naleje se do ní rosol dle toho, jaká jest forma; je-li jako hvězda, tedy se do ní nejprv prozřetelně naleje jedna barva, buď černá nebo růžová, a nechá se spěšně na ledu sednout; pak se na to naleje bílá s vanilií a opět se nechá vystydnout, potom se naleje žlutá a posléz která zbyla. Vždy musí býti jedna barva ouplně sedlá, nežli se nalévá druhá, která sice též musí býti studená, nikoli však sedlá. Barvy se mohou všelijak míchat, a tím se může rosol státi buď proužkovaný nebo mramorový, což se zanechává vtipu kuchařčinu, jak to míchat a ouhledně připravit chce. Také se může barvit zeleně špenátovým tvarohem (viz čís. 7), nebo modře fialkovou šťávou. Pak to nech sednout, a když to chceš dáti na stůl, vyklop to na plochou mísu, jak v úvodu k rosolům udáno jest.

18. Rosol řeřichový

Na 2 žejdlíky dobrého rakouského vína ostrouhej kůru se čtyř citronů a dvou pomerančů na půl libře cukru, dej k tomu lot rozmočeného vyzího měchýře a nech to zvařit. Utluč řeřichu, vymačkej šťávu skrze čistý šat, a dej jí k té zvařenině tolik, aby byla hezky zelená, pak přidej k tomu také šťávu z těch citronů a pomerančů, proceď to na čistou mísu a dej to k ledu ustydnout. Tento rosol dá se na stůl tak s mísou, a okrášlí se citronovou kůrou buď na hvězdičky nebo něco podobného nakrájenou, anebo řeřichovým kvítím.

19. Rosol všelikých barev

Do dvou žejdlíků dobrého vína a dvou žejdlíků vody dej libru cukru a s jednoho citronu kůru, a nech to chvíli povařit. Den předtím nech v žejdlíku vody močit půl třetího lotu vyzího měchýře anebo čtyři loty želatýnu, přilej k tomu ještě trochu vody a nech to povařit, pak to vlej k tomu vínu a nech to dohromady chvilku povařit, načež to skrze servít proceď a rozděl to na tři nebo čtyři díly; jeden díl nech tak jak jest, do druhého dej drobnince rozkrájenou pomerančovou kůru a do třetího červený tarnisol. Také se to může modře a zeleně barvit, totiž modře šťávou fialkovou a zeleně šťávou špenátovou. Potom vlej ty rozličné barvy do malinkých formiček, nech to stydnout, a když se to má vyklopit, omočí se formičky v horké vodě a spěšně se vyklopí. Pak to urovnej pěkně do věnečka: jeden věneček bílý, jeden žlutý, jeden červený — až jest všecko.

20. Rosol punšový

Oloupej tence kůru se dvou citronů a se dvou pomerančů, nalej na ni tři čtvrtě žejdlíka vody a nech ji asi šest hodin močit. Mezitím nalej na tři čtvrtě libry cukru půl žejdlíka vody a vař ho dle čís. 3; když je čistý, přidej k němu tři loty učištěného vyzího měchýře, nebo půl páta lotu želatýnu, a nech to ještě trochu zvařit, načež k tomu přilej půl žejdlíka dobrého rumu, jakož i tu vodu, v nížto kůra se močila, a šťávu z těch citronů a pomerančů, dobře to promíchej a proceď to skrze ubrousek, pak to vlej do formy nebo do pěkné mísy a nech to ustydnout. Když rosol vyklopíš, okrášli ho citronovým listím. — Dáš-li místo rumu asi tři čtvrtě žejdlíka maraskýnu, tedy máš rosol maraskýnový; pomeranče a citrony musíš ale docela vynechat.

21. Rosol ananasový

Oloupej tence ananas, nakrájej ho na tenké kotoučky, vlož ho do dvanácti lotů se žejdlíkem vody zvařeného a učištěného cukru, a nech ho pět minut povařit, pak ho odstav a přikrej. Mezitím nech zvařit za častého míchání a pěny sbírání dva loty se žejdlíkem vody den předtím namočeného vyzího měchýře, přidej k němu čtvrt libry cukru a ze dvou citronů šťávu (chraň se však vždycky, aby do ničeho jádra nepřišly), slej k tomu šťávu s ananasu, promíchej to náležitě a proceď to skrze ubrousek do nějaké nádoby; pak toho nalej do formy na dva prsty vysoko a nech to ztuhnout, načež vlož na to do prostřed ty ananasové lístky, ale tak, aby mezi nimi a krajem formy malá mezera zůstala, potom doplň formu ostatní studenou tekutinou a nech to docela ustydnout. Když to chceš dáti na stůl, omoč formu v horké vodě, otři ji a rosol vyklop opatrně na mísu.

22. Višně v rosolu

Otrhej šťopky od pěkných zralých višní, umej je v čisté vodě a nech je na suchém šatu osáknout. Na libru višní nech v půl žejdlíku vody vařit půl libry cukru, a když se počne pěnit, dej do něho ty višně a nech je trochu povařit; načež je dírkovanou lžicí vyber na misku, do té šťávy přilej půl žejdlíka rybízové šťávy a nech to trochu zvařit, až to zhoustne, pak to nech trochu vychladnout; potom to vlej na višně a posyp to cukrem a citronovou kůrou.

23. Meruňky v rosolu

Vezmi meruňky, které jsou sice zralé ale ještě hezky přitvrdlé, rozřízni je v půli, oloupej je, pecky vyndej, meruňky dej na čistý kuthánek nebo na mosazný kotlíček, nalej na ně trochu vína, dej k nim citronové kůry a nech je v tom chvilku povařit; pak je vyndej a narovnej je pěkně na mísu, šťávu ale nech ještě chvilenku povařit, potom ji vlej na meruňky a nech to vystydnout.

24. Míšenská jablka v rosolu

Oloupej pěkné míšenské jablka a vhoď je do studené vody, aby nezčernaly; na 12 jablek dej do čisté nádoby žejdlík vína, žejdlík vody, s jednoho citronu kůru, kousek celé skořice a čtvrt libry cukru, a když se to vaří, vlož do toho ty jablka; když jsou na jedné straně trochu uvařené, obrať je na druhou stranu, dej ale pozor, aby se šťopka neutrhla; přikrýt se nesmějí, sice by se rozpadly; pak je vyndej, urovnej na mísu, a okolo každého jablka udělej pěkný věneček z pistácií a mandlí na dlouho rozkrájených; do šťávy však dej ještě aspoň 4 loty cukru, z jednoho citronu šťávu, a nech ji ještě hezky povařit, pak ji vlej na jablíčka a nech to vystydnout.

25. Studené šodó s rumem

Do šestižejdlíkového hrnku vraž 18 žloutků, dej k nim 12 lotů tlučeného cukru, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, dobře to rozmíchej a nalej na to žejdlík dobrého rakouského vína; pak postav hrnek do uhlí a dělej šodó, až hodně nabude a zhoustne; potom ho dej na mísu, jaká obyčejně bývá na rosol, a nech ho vystydnout; načež do něj držadlem velké nové vařečky pěkně dokola i v prostředku napíchej dírek a do každé nalej lžíci rumu. Okolo můžeš udělat věnec z cukrovaných pomerančových koláčků, nebo z ořechů zavařených v cukru atd.