ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

1. Moučné knedlíky

Rozkrájej žemličku na kostky, usmaž ji pěkně do zlatova v přepouštěném másle a nech ji vystydnout; utři na míse kus nového másla, vraž do něho 6 celých vajec jedno po druhém, po každém vejci dej lžičku pěkné mouky a lžičku sladké smetany, osol to a dobře to promíchej; potom vmíchej do toho tu smaženou žemličku a mouky tolik, aby, když se rukou na těsto plácne, na ruku se nepřilíplo. Nyní udělej hodně velké knedle, dej je do vařící slané vody a nech je vařit, až jsou uvnitř dobře povařeny; potom rozkroj každý na čtyři čtvrtě, posyp je strouhanou žemličkovou kůrkou a polej je rozpáleným máslem. Tyto knedlíky jsou k černé rybě výborné.

2. Jiné moučné knedlíky

Rozkverluj čtyři žloutky v žejdlíku vody až do spěnění, osol to a zadělej tím dva žejdlíky pěkné mouky na misce; nakrájej na drobné kostky dvě žemličky, vlož je na vrch na těsto, nech rozpustit čtvrt libry čerstvého másla, polej ním opatrně ty žemličkové kostky a nech tak těsto dvě hodiny stát. Když je čas k zaváření, zamíchej vařečkou žemličku do těsta, hodně ho ještě protluč, pak dělej hezky velké knedlíky, klaď je do vařící slané vody a nech je nepřikryté hodně provařit; potom je vyndej, rozpůl každý, posyp strouhanou žemličkovou kůrkou a polej rozpáleným máslem. Tyto knedlíky jsou též výborné.

3. Knedlíky se slaninou (špekem)

Rozkrájej na kostky půl libry slaniny a dvě žemličky, a nech to pohromadě na rendlíku pěkně usmažit, pak to dej na mísu a nech to vychladnout; potom do toho vraž 4 celé vejce a 4 žloutky, dej k tomu dvě na kousky rozkrájené, ve smetaně máčené žemličky, a tolik mouky, mnoho-li na těsto zapotřebí, načež to promíchej a osol; pak usekej půl libry uzeného libového masa a dělej knedlíky; dej vždy do prostřed těsta hromádku toho sekaného libového masa, knedlíky pěkně zakulať a nech je vařit ve slané vodě nebo v té polívce, v které se vařilo uzené maso; když jsou uvařeny, posyp je strouhanou žemličkovou kůrkou a polej rozpáleným máslem. To sekané uzené maso může se také do těsta zamíchat.

4. Knedlíčky ve smetaně

Utři 4 loty převařeného a dva loty čerstvého másla, vraž do toho 6 celých vajec, trochu to osol, a vmíchej do toho pěkné mouky tolik, aby z toho bylo hebounké těsto; pak nech vařit dobrou sladkou smetanu, a zavařuj do ní knedlíčky lžičkou, dej do toho trochu na citronu ostrouhaného cukru, malinko to osol a nech v troubě vysmahnout, pak to posyp tlučeným cukrem a nech to povrchu hezky do červena opéct.

5. Švestkové knedlíky

Utři na misce asi čtyři loty másla, vraž do něho čtyři celé vejce a dva žloutky, vlej do toho žejdlík mléka, přidej k tomu čtvrt libry ustrouhaného tvarohu, osol to trochu a vmíchej do toho tolik pěkné mouky, aby bylo těsto tužší, nežli na buchtičky, a dobře ho vypracuj; pak vyndej těsto na vál, udělej vždy z kusu dlouhou kulatou šišku a klaď na ni pěkné zralé švestky jednu vedle druhé, načež každý dílek těsta se švestkou nožem odkroj, švestku těstem dobře zaobal, a tak pokračuj, až jsou všechny knedlíky hotové; nyní je zvolna vpouštěj do vařící vody a hned jimi opatrně vařečkou ode dna pohni, aby nepřilehly; když vyplynou na vrch a ještě několik minut se vařily, vybírej je dírkovanou sběračkou na mísu, posyp je strouhaným tvarohem, nebo perníkem smíšeným s cukrem, a polej je čerstvým rozpáleným máslem.

6. Švestkové knedlíky s kvasnicemi

Udělej těsto na předešlý způsob a přidej do něho lot lisovaných kvasnic; když pak jsou knedlíky hotové, nech je zkynout, ostatně s nimi zacházej jako s předešlými.

7. Zemčatové knedlíky

Uvař velká zemčata do měkka a ustrouhej je na struhadle; na libru strouhaných zemčat utři 4 loty nového másla, dej do něho ty zemčata, vraž do toho dvě celé vejce a dva žloutky, osol to, přidej k tomu asi dvě lžíce sladké smetany a nasyp do toho pěkné suché velké krupice tolik, aby se z toho nechaly dělat pěkné kulaté knedlíčky a na ruce se nelepily; je-li krupice suchá, není jí potřebí ani žejdlík; pak uvař knedlíčky ve slané vodě, posyp je ostrouhanou žemličkovou kůrkou, polej rozpáleným máslem a dej je na stůl. Místo krupice může se též vzít pěkná mouka.

8. Zemčatové knedlíky na jiný způsob

Uvař 8 zemčat a co nejrychleji je oloupej, načež je na vále tak horké válečkem zároveň se žejdlíkem pěkné krupice rozmačkej a smíchej (neboť od rychlého smíšení horkých zemčat s krupicí závisí podaření těchto knedlíků), vraž do toho tři vejce, dej k tomu dvě na kostky rozkrájené usmažené žemličky, osol to, a je-li to řídké, přidej trochu mouky; nyní dělej hezky velké kulaté knedlíky, vpouštěj je do vařící vody a nech je dobré čtvrt hodiny vařit; načež vyndej jeden na zkoušku, roztrhni ho dvouma vidličkama, a když je dost, vyndej všechny na mísu, rozpůl je jako ten první, posyp je ostrouhanou žemličkovou kůrkou a polej rozpáleným novým máslem.

9. Zemčatové šlejšky

Uvař pěkná zemčátka, oloupej je a na struhadle ustrouhej; na 12 velkých ustrouhaných zemčátek dej dvě celé vejce, osol to a hodně to rozetři, pak to dej na vál a vmíchej do toho tolik mouky, aby se těsto na vál nelíplo; potom z něho vyválej na velký prst tlusté šlejšky, z těch opět nakrájej na prst široké šlejšky, a buď je nech ve slané vodě vařit, pak je oceď a polej hodně rozpáleným novým máslem; nebo pomaž plech máslem, šlejšky pěkně jednu vedle druhé naň urovnej, povrchu je opět pomaž máslem a nech je pěkně do zlatova upéct; mezi pečením mohou se ještě častěji pomazat rozpuštěným máslem. Když jsou upečeny, dají se na mísu a polejou se rozpáleným novým máslem.

10. Zemčatové závitky s uzeninou

Ustrouhej asi šest vařených studených zemčat, vraž k nim dvě celé vejce, osol to a přimíchej k tomu tolik mouky, až je z toho vláčné ale tuhé těsto. Uvař půl libry uzeného masa, usekej ho, vlož ho na jednu drobně nasekanou a na másle do žluta usmaženou cibulku, přidej k tomu trochu nasekané zelené petružele a dobře to smíchej. Nyní udělej z těsta stejné kuličky asi jako brambor velké, rozválej je válečkem na tenké placičky, vlož na každou asi lžíci té sekaniny, zaviň je jako štrudličky a klaď je na máslem vymazaný kastrol nebo na pekáč, potři každou po stranách hodně máslem, aby se při vyndavání od sebe oddělovaly, a když jsou všechny na pekáči, podlej je troškou dobrého mléka, pomaž je po vrchu rozpuštěným máslem a nech je do zlatova upéct.

11. Krupičné knedlíky

Dej na hlubokou hladkou misku libru velké krupice, k ní dvě na kostky nakrájené usmažené žemličky a trochu soli; když je všechno připraveno, nech zvařit asi čtyři žejdlíky vody, a když je v největším varu, tedy nalévej na krupici mezi ustavičným mícháním co možná spěšně tolik vody, až se udělá hodně tuhé těsto; dej však pozor, aby si nepřelila; načež těsto okus, zdali je dost slané, pak dělej jako pomeranč velké knedlíky a vpouštěj je do vařící vody; za čtvrt hodiny můžeš jeden vyndat a vidličkama roztrhnout; jsou-li dost provařené, tedy je vyndej, roztrhni každý, posyp ostrouhanou žemličkovou kůrkou, polej hojně rozpáleným máslem a nes je na stůl.

12. Krupičné knedlíčky v krému

Uvař z malého žejdlíku dobrého mléka hustou krupičnou kaši, a pokud se vaří, nech v ní povařit lot nového másla, pak do ní vraž jeden žloutek a jedno celé vejce, dej k tomu lot tlučeného cukru, malinko to osol, vše to na ohni dobře umíchej a nech to vychladnout; pak z toho zavařuj kávovou lžičkou do vařící slané vody malé knedlíčky; když jsou uvařeny, nech je na čistém šatě osáknout, vymaž formu máslem, vysyp ji žemličkovou kůrkou a narovnej do ní ty knedlíčky; vraž do půl žejdlíka vařené a pak vystydlé smetany 4 žloutky, jedno celé vejce, dej k tomu dva loty tlučeného cukru, hodně to rozkloktej, vlej to na ty knedlíčky do formy a nech to jak obyčejně hodinu v páře vařit, pak to vyklop a dej to na tabuli. Pro domácí potřebu se to může také dát jen do máslem vymazaného kuthánku, ve smetaně méně žloutků rozkloktat a v troubě nechat vypéct, pak cukrem posypat a s kuthánkem dát na tabuli — je to také dobré.

13. Tvarohové knedlíky

Utři kousek nového másla, rozmíchej s ním půl libry dobrého tvarohu, vraž do toho 3 žloutky a 3 celé vejce, přimíchej k tomu strouhané žemličky tolik, aby se z toho mohly dělati knedlíky, trochu to osol, a dělej pěkné kulaté knedle, uvař je ve slané vodě, posyp je strouhanou žemličkovou kůrkou a polej rozpáleným máslem. Místo strouhané žemličky může se též dát pěkná mouka nebo krupice; v tom pádu však musí býti více tvarohu.

14. Tvarohové šlejšky

Utři kousek nového másla s půl librou dobrého tvarohu, dej do toho dvě lžičky kvasnic, trochu tlučeného cukru, hrstku malých, čistě přemytých hrozinek, vraž k tomu 3 žloutky a 2 celé vejce, a dobře to promíchej; potom dej na vál asi dva žejdlíky mouky a rozválej v ní dobře ten připravený tvaroh; nyní z toho dělej na prst dlouhé a na prst tlusté šlejšky, nech je trochu zkynout, a usmaž je hezky do zlatova v rozpáleném másle.

15. Tašky s tvarohem

Udělej z jednoho vejce a z koflíčku vody hezky tuhé těsto, osol ho trochu a nech ho chvilku odpočinout. Zatím si připrav tvaroh. Na toto těsto vezmi půl nebo tři čtvrtě libry tvarohu, hezky ho oslaď, vraž do něho dvě vejce, dej do něho trochu malých hrozinek, několik hořkých mandlí, a dobře to promíchej. Nyní rozválej těsto tence jako na nudle, pomaž ho celé tím tvarohem a zaviň ho jako štrudličku, pak nakrájej z něho na čtyři prsty široké kousky, dobře je po obou stranách prstama přimáčkni a hoď je do hodně vařící vody. Když se povařily, vyndej je na mísu, posyp je perníkem nebo strouhanou žemličkou, polej rozpáleným máslem a nes je na stůl.

16. Turecké knedlíčky

Pro šest osob přeber čtvrt libry rýže, vyper ji dříve ve studené, pak ve třech vařících vodách, potom na ni nalej vařící vodu a nech ji v ní čtvrt hodiny stát. Zatím vezmi půl libry hovězího libového masa, okrájej s něho všecky kůžičky a drobně ho usekej, dej k tomu 3 loty buď čerstvé slaniny nebo hovězího tuku (morku) a ještě to usekej; rozkrájej drobně prostřední cibuli a nech ji na másle do bleděžluta dusit. Potom dej na mísu tu rýži a to usekané maso, přidej k tomu polovic té dušené cibulky, trochu pepře a trochu zázvoru, osol to a dobře to promíchej; odřízky od masa vhoď na kuthan k té cibulce. Nyní přemej kapustové listy a spař je vařící vodou, pak dej do každého listu lžíci té míšeniny, zaobal je co možná do kulata a zavaž nití, pak je urovnej pěkně jeden vedle druhého na tu cibulku a odřízky a nech je celé dvě hodiny pokličkou přikryté dusit; musejí se však často obracet a musí se pod ně podlévat polívka, aby se nepřipálily, ale jen zahnědlá šťáva pod nimi byla. Když se dvě hodiny dusily, tedy se kapustové listí obere, knedlíčky se urovnají na mísu, šťáva se na ně procedí, posypou se žemličkovou kůrkou a polejou rozpáleným máslem.

17. Nudle ve smetaně

Udělej ze třech vajec drobné nudle; ze dvou vajec jich zavař do smetany, nech je hezky vyvařit, pak trochu vychladnout; potom je dej na mísu, vraž do nich 5 žloutků, dej k tomu 4 loty tlučeného cukru, kůru s jednoho citronu, buď na cukru ostrouhanou aneb drobnince rozkrájenou, všecko dobře promíchej, a konečně do toho vmíchej sníh z těch pěti bílků; pak vymaž máslem jinou mísu, dej to do ní a nech to v troubě trochu upéct. Mezitím usmaž v rozpáleném másle ty ostatní nudle, posyp je hodně cukrem a skořicí, udělej z nich pěkný věnec okolo mísy s těmi pečenými nudlemi a dej to na stůl. Také se mohou nudle jenom do smetany zavařit, osladit a beze všech vajec nechat v troubě vysmahnout, pak těmi smaženými nudlemi okrášlit a dát na stůl.

18. Nudle smažené

Udělej ze dvou vajec drobninké nudle, nech je ve smetaně hezky uvařit, a míchej jimi, aby se neslepily, pak je nech vychladnout; potom vmíchej do nich 4 žloutky a ze dvou bílků sníh, cukr a citronovou kůru nebo skořici; nyní navlaž oplatky bílkama, aby se nelámaly, zaobal do nich ty nudle tak jako kobližky, omoč je ve vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž je hezky do zlatova v rozpáleném převařeném másle, pak je posyp cukrem a skořicí, nebo k nim dej šodó a nes je na stůl. Také se může do nich dát vanilie.

19. Nudle s tvarohem

Pro 9 osob udělej ze dvou vajec na stéblo široké nudle a uvař je ve slané vodě; utři libru dobrého tvarohu s lotem nového másla, vraž do něho 4 celé vejce, dobře to rozmíchej, dej do toho 4 loty tlučeného cukru, dva loty velkých hrozinek bez jadýrek, lot malých hrozinek, dva loty loupaných drobně rozkrájených sladkých mandlí, trochu citronové kůry, trochu květu, dobře to promíchej a trochu osol, pak dej k tomu ty ovařené a ocezené nudle, a ještě to lehce zamíchej, jen co by se to promíchalo; nyní vymaž máslem bunclový kuthánek, dej to do něho, hezky to urovnej a poklaď novým máslem, vraž do půl žejdlíka sladké smetany dvě celé vejce, dobře to rozkloktej a polej tím ty nudle, posyp to hrubým cukrem a nech to péct; když je to na polo upečeno, tedy to zase posyp cukrem, smíchaným se strouhanými mandlemi, pokrop to rozpuštěným novým máslem a nech to pěkně do zlatova upéct; pak to ještě trochu posyp cukrem a dej to i s kuthánkem na tabuli.

20. Nudle s mandlemi

Udělej ze dvou vajec nudlí jako k maštění, uvař je ve slané vodě, oceď je, rozkrájej drobně dva loty sladkých mandlí, dej nudle na mísu, mandle k nim, pak dva loty tlučeného cukru a kousek vanilie, vlej do toho asi tři čtvrtky sladké vařené smetany, zamíchej to, vymaž mísu máslem, vlej to do ní, poklaď to máslem a nech to v troubě vysmahnout, pak to posyp cukrem.

21. Nudle s rakami

Udělej ze dvou vajec nudličky a nech je ve smetaně dobře vysmahnout, pak dej do nich trochu na citronu ostrouhaného cukru, kouštínek másla, a nech je vychladnout. Dej do hrnéčku 5 lžic mouky, 6 žloutků a žejdlík dobré sladké smetany, dobře to rozkloktej, osol to trochu, vlej to na rendlík, nech to na uhlíčku vařit, a míchej tím pořád, až to zhoustne; pak to dej na misku, utři to s kouskem nového másla, a dej do toho kousek tlučeného cukru; potom to namaž na papír asi na dvě stébla tlustě, dej to na plech a nech to do žluta upéct. Když je to upečené, pomaž to těmi připravenými nudlemi, posyp to drobnince sekanými mandlemi, postříkej to račím máslem a zaviň to jako tažený štrudl; nyní z toho nakrájej na prst tlusté lístky, poklop hluboký talíř (nebo mísu) na mělký, urovnej na něj ty nakrájené lístky pěkně jako kopeček, postříkej to trochu sladkou smetanou a račím máslem, posyp to sekanými mandlemi, oblož to račími ocásky a nech to malinko v troubě opéct; potom to posyp cukrem a dej to na stůl.

22. Nudle s jablkami

Udělej ze třech vajec nudle; uvař je ve slané vodě, oceď je a nech je prochladnout. Utři nového másla 3 loty, dej do něho ty nudle, vraž do toho 6 žloutků, dej k tomu 3 loty tlučeného cukru a trochu skořice, a dobře to promíchej. Oloupej míšenská jablka, seřízni víčka, jablka nožem vystrouhej, naplň je nějakou zavařeninkou, a zase je víčkama přikrej. Nyní dej nudle do máslem vymazané formy, nastrkej do nich ty jablka tak, aby byly jen něco přes polovic v nudlích, ostatek aby koukal ven, poklaď to po vrchu kouskami nového másla, posyp to hrubým cukrem a nech to péct. Mezi pečením musí se sypání cukrem ještě asi dvakrát opakovat, aby to po vrchu dostalo pěknou červenou kůrčičku.

23. Smažené nudle nebo rýže

Udělej nudle z jednoho vejce a dvou žloutků, zavař je ve sladké smetaně, aby z nich byla hezky hustá kaše, a nech je vychladnout, pak do nich vraž 4 žloutky, přidej k nim sníh z jednoho bílku, dva loty tlučeného cukru, a buď kousek vanilie nebo strouhané hořké mandle, nebo citronovou anebo pomerančovou kůru, malinko to osol a všecko dobře rozmíchej. Nyní pomaž obyčejné oplatky bílkem, udělej na ně z nudlí hromádky a oplatky pěkně do kulata zaobal, omoč je v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličkové kůrce a vysmaž je hezky do zlatova v rozpáleném přepouštěném másle, pak je posyp skořicí a cukrem a nes je honem na tabuli. Místo nudlí může se také rýže přebrat, vyprat ve vařící vodě a nechat vymočit, pak se uvaří ve smetaně, a ostatně se s ní naloží jako s nudlemi.

24. Flíčky se šunkou

Máš-li zbytky od šunky, tedy to libové usekej na drobno, a nemáš-li jich, tedy uvař uzené maso, to libové usekej na drobno a to tučné rozkrájej na kostky; udělej z několika vajec flíčků nebo makaronků, uvař je v té polívce od uzeného masa, pak je oceď a dej na mísu, to sekané maso a rozkrájené tučné dej k tomu, rozkloktej dva žloutky ve sladké smetaně, vlej to do toho, trochu to osol, dej k tomu citronové kůry a květu, zamíchej to, pak to vlej do máslem vymazané, žemličkou vysypané formy a nech to v troubě upéct; potom to vyklop a nes na stůl.

25. Flíčky s rakami

Uvař ve slané vodě ze dvou vajec flíčků prostřední velkosti, oceď je a nech je prochladnout. Nech na kuthánku rozpustit dvě lžíce račího másla, dej do něho ty flíčky a nech je chvilenku dusit; potom do nich dej 30 račích ocásků, dobře to promíchej, vymaž mísu máslem, dej to do ní, nalej na to půl žejdlíka sladké smetany, poklaď to račím máslem, udělej na to mříž z máslového těsta, pomaž ji rozkloktaným vejcem a nech to upéct. Kdo by chtěl, může do toho vmíchat dva loty tlučeného cukru.

26. Flíčky s jablkami

Udělej ze dvou vajec obyčejných flíčků, uvař je ve slané vodě, oceď je a nech je prochladnout; zatím utři asi dva loty nového másla a dej pak do něho ty flíčky. Oloupej asi 6 míšenských jablek, vykroj z nich ohryzky a nech je na kašičku udusit; dej do nich dva loty malých hrozinek, asi dva loty cukru, lot oloupaných, drobně rozkrájených sladkých mandlí a trochu skořice; pak to všecko zamíchej do těch flíčků, vymaž buď mísu nebo formu anebo kuthánek máslem, vysyp nádobku žemličkovou kůrkou, dej do ní ty flíčky, posyp je cukrem a skořicí a nech je vypéct; pak je zase posyp cukrem a skořicí, a nes je na tabuli.

27. Smaženec (Schmorn) z mouky

Vraž do hrnku 6 vajec, přilej k nim půl žejdlíka sladké smetany, osol to, vmíchej do toho tolik mouky, aby to bylo jako řiďounké těstíčko na kapání, také do toho můžeš dát trochu tlučeného cukru, vlej to na rendlík do rozpáleného másla a nech to v troubě pěkně vypéct; pak to železnou lopatkou nebo plechovou lžicí drobně rozkrájej a nech to na uhlíčku ještě trochu opéct; musíš tím ale míchat, aby se to nepřipálilo; potom to dej na misku a posyp cukrem.

28. Smaženec ze žemličky

Rozkrájej dvě žemličky na kostky, dej je do hrnku, vraž k nim 6 celých vajec, dej k tomu půl žejdlíka sladké smetany, trochu soli, trochu tlučeného cukru, a hezky to promíchej, pak to vlej do rozpáleného másla na rendlík a dej to do trouby upéct; potom to rozeber jako moučný smaženec, nech to trochu opéct a posyp cukrem.

29. Smaženec krupičný

Uvař z půl libry krupice hustou kaši v mléce a nech ji prochladnout; potom k ní přimíchej kousek nového másla, 8 celých vajec, čtyři loty cukru a krapýtek soli, nech na rendlíku rozpálit čtvrt libry másla, vlej do něj tu kaši a nech to jako předešle v troubě vypéct, pak to železnou lopatkou rozkrájej, vyndej na misku, posyp ještě hojně cukrem a nes na stůl.

30. Smaženec s vanilovou smetanou

Vraž do půl žejdlíka sladké smetany 6 celých vajec, hodně to rozkloktej, vmíchej do toho tolik mouky, co by bylo zapotřebí na řiďounké kapání, trochu to osol, dej do toho cukru, rozpal máslo na rendlíčku, vlej to do něho a nech to v horké troubě upéct. Zatím nech ve smetaně povařit vanilii a cukr, pak smaženec rozkrájej, dej ho do té smetany a nech to povařit.

31. Smaženec chlebový

Nastrouhej chlebové střídy asi půl druhého žejdlíka, oloupej osm nebo deset pěkných jablek a nakrájej je na tenké lístky; vymaž formu hojně máslem, dej na dno vrstvu chlebíčka, na tento vrstvu jablek, posyp je cukrem, smíšeným s tlučenou skořicí, a pokrop to trochu rozpuštěným máslem, na to dej opět vrstvu chleba, pak zase vrstvu jablek, posyp je cukrem, a tak pokračuj, až máš všecko spotřebováno; navrch musí přijít chleba; načež to poklaď kouskami čerstvého másla a nech to v troubě upéct. Když je to dost, posyp to ještě cukrem a nes to na stůl. K tomuto jídlu může se i nejtvrdšího chleba použít, když se totiž usuší a na drobno utluče.

32. Třešňovec

Vymaž formu máslem a vysyp ji strouhanou žemličkou, dej do ní asi přes polovic pěkně přemytých třešní, vraž do hrnku 5 celých vajec, prilej k nim půl žejdlíka sladké smetany, dej do toho dvě ustrouhané žemličky, trochu cukru, trochu citronové kůry, a je-li to tuze husté, přilej ještě trochu smetany, a vlej to na ty třešně, rozkrájej na to asi 2 loty nového másla, posyp to cukrem a nech to v troubě hezky vypéct; pak to posyp cukrem a nes to na stůl.

33. Jablkovec

Rozkrájej čtyři ostrouhané žemličky na tenké lístky, vymaž melounovou formu hodně máslem, vysyp ji strouhanou žemličkovou kůrkou, vylož dno těmi žemličkami, tyto poklaď loupanými, na tenké lístky rozkrájenými míšenskými jablkami, posyp to hrozinkami bez jadýrek, na nudličky rozkrájenými loupanými mandlemi a drobnince rozkrájenou citronovou kůrou, na to dej opět vrstvu žemliček, poklaď je jablkovými lístky, posyp mandlemi, hrozinkami a citronovou kůrou, a tak pokračuj, až jest všecko; nech v žejdlíku dobrého sladkého vína vařit kousek skořice, 6 celých hřebíčků a 4 loty cukru, polej tím všude stejně ty žemličky a nech to tři čtvrtě hodiny v páře vařit, pak to dej i s vodou na čtvrt hodiny do horké trouby, aby se to povrchu opeklo; potom to vyklop, posyp cukrem a dej to na tabuli.

34. Žemlovka s hrozinkami

Vymaž formu nebo pěkný kleitovaný rendlík máslem a vysyp ho strouhanou žemličkovou kůrkou, rozkrájej žemličky na lístky, poklaď dno vrstvou těch žemliček, posyp je malýma hrozinkama a krájenou pomerančovou kůrou, pak dej zase žemličky, opět je posyp, a tak pokračuj, až je všecko; navrchu to poklaď kousky nového másla, rozkloktej v sladké smetaně asi dvě vejce, dej k tomu trochu cukru, krapýtek soli, trochu citronové kůry, dobře to rozkloktej a polej tím ty žemličky; pak to dej do trouby, nech to vysmahnout a povrchu hezky do červena opéct; potom to posyp cukrem a dej to na stůl.

35. Žemličkový svítek s povidlami

Vraž do hrnku 6 celých vajec a hodně je rozmíchej, dej k tomu půl druhé dříve ostrouhané, pak zestrouhané žemličky, přilej do toho tři čtvrtě žejdlíka sladké smetany, hodně to rozmíchej, dej k tomu trošinku soli, dva loty tlučeného cukru, trochu hřebíčku, a ještě to hodně rozkloktej; nyní vymaž formu máslem, vysyp ji žemličkovou kůrkou, vlej do ní polovic té rozmíchané kašičky, tuto poklaď hromádky povidel, které však dříve citronovou kůrou, cukrem a hřebíčkem nebo skořicí připravené býti musejí, na to nalej druhou polovičku té kašičky, posyp to cukrem a nech to upéct. Když je to upečeno, nechá se to buď ve formě, posype se to cukrem, anebo se to vyklopí, posype cukrem a dá se to na tabuli. — Tento svítek může se rozličně měnit; místo švestkových povidel mohou se vzít zavařené višně, třešně, rybíz atd.

36. Žemličkové jídlo s rumem

Ostrouhej kůrku se dvou žemliček, půl žemličky ustrouhej a půl druhé rozkrájej na tenké lístky; udělej tuhý sníh ze čtyř bílků, zamíchej do něho 4 žloutky, dej k tomu té půl ostrouhané žemličky, 3 loty tlučeného cukru, dva loty malých hrozinek, lot drobně rozkrájené pomerančové kůry, dobře to promíchej, osol to trochu, vymaž hezky máslem formu nebo kuthánek, s kterým to přijde na tabuli, vylož dno těmi žemličkovými lístky, tyto pomaž tou kašičkou, pak dej opět lístky, opět kašičku, a navrch opět lístky ouhledně urovnej, posyp to cukrem, pokrop rozpuštěným máslem a nech to péct; když je to napolo upečeno, polej to rumem, posyp strouhanými mandlemi, smíchanými s cukrem, pokrop opět máslem a nech to hezky do zlatova upéct; pak to dej na tabuli.

37. Žemličky s povidlami

Nakrájej žemličky na řízky, omoč je ve smetaně, namaž vždy jeden řízek povidlami, druhý naň polož, a tak pokračuj, až jsou všecky, pak je omoč v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž je do zlatova, načež je posyp cukrem a nes na tabuli. Je to v čas nouze dobré jídlo.

18. Žemličky nadívané

Ostrouhej malé, schválně k tomu pečené žemličky, vyřízni víčka, vyber střídku, a nech pak žemličky i víčka vysmažit v rozpáleném přepouštěném másle; střídku usuš, utluč v moždíři a do zlatova vysmaž; vezmi na 8 žemliček 4 na tvrdo uvařené žloutky, rozetři a zamíchej je mezi tu smaženou střídku, dej k tomu vrchovatou lžíci zavařených višní nebo rybízu, vrchovatou lžíci pečených a drobně rozkrájených kaštanů, lžíci drobně rozkrájených mandlí a trochu citronové kůry, vše dobře promíchej, a rozdělej to se lžicí višňové nebo rybízové šťávy; nyní naplň tím ty žemličky, víčkama je přikrej a urovnej je na mísu; nech v žejdlíku červeného vína vařit kus skořice, 10 celých hřebíčků a kus citronové kůry, dej do toho vrchovatou lžíci zavařeného rybízu, 4 loty cukru, dobře to rozmíchej, proceď to na ty žemličky a nech je chvilku v troubě vypéct; aby mísa nepraskla, musí se na plech nasypat buď popele nebo soli, a na to se teprva mísa postaví. Když je to opečeno, dá se na každé žemličkové víčko jedna zavařená višně, nebo hromádka zavařeného rybízu, posype se to hezky tlučeným prosátým cukrem a dá se to na tabuli.

39. Žemličkové nadívané lívanečky

Ustrouhej 4 žemličky, dej je do hrnku, vraž do toho 8 vajec, vlej do toho žejdlík smetany, dej k tomu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu květu, 3 loty cukru, a všecko v hrnci dobře umíchej; nyní vezmi plech s důlkama, dej do každého důlku trochu rozpuštěného másla, lžičku toho těstíčka, lžičku dobře slazených, hřebíčkem a citronovou kůrou připravených povidel, na to zase lžičku těstíčka a pokrop to zase máslem; když jsou lívanečky na jedné straně upečeny, obrať je, a pokračuj tak pořád, až všecky upečeš; pak je omoč v rozpuštěném másle, urovnej je na mísu a posyp je skořicí a cukrem. Také se můžou péct nenadívané, a pak skořicí a cukrem posypat.

40. Žemličkové řízky s hovězím tukem

Rozkrájej na kostky dvě nebo tři ostrouhané žemličky, a kolik je žemliček, tolik lotů hovězího tuku rozkrájej, a přimíchej k němu tolik lotů přebraných, vymytých a usušených malých hrozinek a též tolik lotů na nudličky rozkrájené pomerančové kůry; potom vymaž novým máslem formu nebo bunclový hladký kuthánek, dej do něho vrstvu rozkrájené žemličky, na to vrstvu s hrozinkami a pomerančovou kůrou smíchaného tuku, pak zase žemličku a zase tuk, až je všecko narovnáno; pak se vezme na každou žemličku nejméně půl žejdlíka sladké smetany, tedy na 3 žemličky půl druhého žejdlíka, vrazí se do ní jedno celé vejce a dva žloutky, trochu se to osolí, dají se do toho dva loty tlučeného cukru, dobře se to rozkloktá a poleje se tím ta míchaninka v kuthánku, navrch se poklade novým máslem, posype tlučeným cukrem a dá se to do trouby upéct. Když je to napolo upečeno, posype se to hrubě tlučeným cukrem, a pak se to nechá jak povrchu tak vespod hezky do červena upéct. Když to máš nésti na stůl, posyp to ještě cukrem.

41. Bublanina švestková

Vraž do čtyřžejdlíkového hrnku šest žloutků, přilej k nim žejdlík mléka a rozkverluj to, pak do toho vmíchej tolik mouky, až máš těsto jako na hustou kapánku, přidej k tomu čtyři loty tlučeného cukru a trošinku soli, a konečně do toho vmíchej sníh z těch šesti bílků; nyní vymaž pekáč máslem, dej do něho asi přes polovic švestek, vlej na ně to těsto, rozkrájej na to dva loty nového másla a nech to opéct. Na stůl dej k tomu skořici a cukr, aby si každý mohl dle libosti vzíti na svůj talíř.

42. Bublanina višňová

Udělej těsto jako předešle, jen že místo švestek dáš višně, a tyto musíš dříve obalit v tlučeném cukru, aby to nebylo nepříjemně kyselé. Místo višní mohou se také dáti třešně.

43. Polenta

Utři čtvrt libry čerstvého másla, vraž do něho 4 žloutky, a zamíchej do toho znenáhla půl žejdlíka sladké smetany a žejdlík pěkné mouky, osol to trochu, dej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru a trochu květu, a konečně do toho vmíchej ze čtyř bílků pevného sněhu; nyní pomaž servít novým máslem, vlej to do něho, zavaž to volně a nech to ve slané vodě něco přes hodinu vařit; potom to vyndej ze servítu, rozkrájej to na lístky (nejlépe silnou nití), posyp to hodně tlučeným mákem, smíchaným s cukrem, a polej to rozpáleným novým máslem.

44. Válená štrudle s jablkami

Dej na vál půl druhého žejdlíka mouky, půl žejdlíka nech na vyválení, do žejdlíka rozkrájej čtyři loty másla, promíchej to, udělej v tom důlek, vraž do toho dvě celé vejce a dva žloutky, trochu to osol, zadělej to nožem, a vypracuj těsto jako na nudle, pak ho též tak tence jako na nudle rozválej, pomaž ho rozpuštěným máslem, posyp na kostky rozkrájenými míšenskými jablky, malými hrozinkami, skořicí a cukrem, pokrop rozpuštěným máslem, a zaviň to jako jinou štrudli; potom vymaž kuthánek, vlož do něho tu štrudli, podlej ji smetanou, aby se asi přes polovic zatopila, povrchu ji pomaž máslem, posyp ji cukrem a nech ji v troubě vypéct.

45. Válená štrudle s rýží

Udělej těsto na předešlý způsob a nech ho trochu odpočinout; mezitím uvař čtvrt libry vyprané a spařené rýže v mléce do měkka sice, ale do husta, a nech ji prochladnout, potom k ní přidej dva loty másla, čtyři žloutky, čtyři loty s kouskem vanilky tlučeného cukru, ze dvou bílků sníh, a dobře to promíchej. Nyní rozválej těsto co možná nejtenčeji, pomaž ho tou rýžovou kašičkou, štrudli zaviň, vlož ji na máslem vymazaný kuthánek, pomaž ji též povrchu hodně máslem a dej ji do trouby; když je napolo upečená, podlej ji trochu mlékem, tím se stane vláčnější, a když je ouplně upečena, vyndej ji a posyp hojně cukrem.

46. Dobrá štrudle s tvarohem

Dej na vál čtvrt libry mouky, prohněť v ní čtvrt libry čerstvého másla, udělej ve prostřed důlek a zadělej to půl koflíčkem vody, v nížto jsi byla jeden žloutek rozmíchala, těsto trochu propracuj, ne však dlouho, jen ho několikrát v rukou převal, a nech ho ve studenu odpočinout; zatím rozmíchej půl libry tvarohu se dvěma žloutky a jedním vejcem, oslaď ho, přidej k němu dva loty usekaných sladkých a asi pět utlučených hořkých mandlí, čtyři loty sultánek, a všecko ještě promíchej. Nyní udělej z těsta dva stejné díly, jeden rozval tence na dlouho a dej ho hned na plech, pomaž ho tvarohem, přikrej ho druhým dílem těsta, tence a v téže velikosti jako první rozváleným, kraje hodně k sobě přimáčkni a postav to na třínožku do dobře vyhřáté trouby. Místo tvarohu můžeš také dát nakrájená jablka, strouhanou usmaženou žemličku, cukr a skořici — je to vždy výborné.

41. Tažená štrudle s jablkami

Dej do hrnečku půl žejdlíka vlažné vody, jedno celé vejce, kousek přepouštěného másla, rozkloktej to a trochu to osol; pak vezmi na vál pěknou prosátou mouku, zadělej tím těsto trochu tužší než buchtičky, dobře ho vypracuj, až se táhne, ohřej rendlík, přikrej ním těsto a nech ho tak půl hodinky odpočinout. Mezitím oloupej a nakrájej na tenké lístky dvanáct míšenských jablek, usmaž jednu ustrouhanou žemličku a nech ji vychladnout, přeber čtyři loty sultánek a nakrájej na nudličky pomerančovou kůru. Potom prostři bílý ubrousek na velký stůl, posyp ho moukou, těsto po něm pěkně tence roztáhni, posyp ho nejprve smaženou žemličkou, pak pokrájenými jablkami, hrozinkami, pomerančovou kůrou, tlučeným cukrem, smíšeným s tlučenou skořicí, a pokrop to všude rozpuštěným máslem; nyní zvedni s jedné strany ubrus a štrudli pěkně zaviň, dej ji opatrně na máslem pomazaný plech, pomaž ji též povrchu rozpuštěným máslem a nech ji zvolna skoro hodinu péct, pak ji vyndej buď celou nebo rozkrájenou na mísu a posyp ji hodně cukrem.

48. Tažená štrudle na jiný způsob se žemličkou

Dej na vál žejdlík nejpěknější mouky, udělej v ní důlek a zadělej studenou vodou a krapýtkem soli tuhé těsto jako na buchtičky, vytloukej a hněť ho na vále dobré půl hodiny, pak ho přikrej miskou a nech ho dvě hodiny odpočinout. Zatím ustrouhej čtyři tvrdé žemličky a nech je asi se šesti loty másla do zlatova usmažit, pak přidej k tomu šest lotů s kouskem skořice utlučeného cukru, čtyři loty přebraných sultánek, dva loty na nudličky nakrájené pomerančové kůry, a dobře to promíchej. Nyní prostři čistý bílý ubrus na stůl, posyp ho moukou, těsto po něm pěkně tence roztáhni, posyp ho tou připravenou smaženou žemličkou, pokrop to rozpuštěným máslem a zaviň těsto od jedné strany ke druhé, pák štrudli sviň do kotouče, vlož ji na rendlík máslem dobře vymazaný, potři ji též povrchu máslem, nalej na ni žejdlík dobrého mléka a nech ji zvolna upéct. — Tento druh těsta je sice velmi jednoduchý, ale mohu ho odporučit jakožto velmi dobrý, poněvadž se lehce vytáhne.

49. Tažená štrudle s višněmi

Udělej těsto na předešlý způsob a nech ho dvě hodiny pod miskou odpočinout. Ze čtyř žejdlíků višní vyloupej pecky, ustrouhej jednu tvrdou žemličku, utluč čtvrt libry cukru s kouskem skořice a usekej na drobno kůru s půl citronu, jakož i čtyři loty oloupaných mandlí; nyní prostři čistý bílý ubrus na stůl, posyp ho moukou, těsto po něm pěkně tence roztáhni, poklaď ho višněmi, posyp cukrem, žemličkou, mandlemi a citronovou kůrou, a pokrop to rozpuštěným máslem, pak štrudli sviň, vlož ji do máslem vymazaného kastrolu, pomaž ji hodně máslem, dej ji do trouby a podlévej ji mezi pečením dobrým mlékem; když je upečená, vyndej ji na mísu a posyp hojně cukrem. — Může se také nadít dobře připraveným tvarohem.

50. Tažená štrudle s telecími plícemi

Očisti dobře telecí plíce a srdce, a nech to ve slané vodě s připojenou cibulí a bobkovým listem do měkka vařit. Zatím si udělej a vypracuj těsto buď dle čísla 47 nebo 48, a nech ho pod miskou odpočinout až do času, kdy nádivku připravíš. Když jsou plíce a srdce měkké, tedy oboje vyndej, omej ve studené vodě, ořež všecky mázdry, drobně to usekej a nech to na rendlíku se čtyřmi loty másla asi čtvrt hodiny dusit, přidej k tomu drobně nasekanou zelenou petružel, trochu tlučeného květu, s půl citronu nakrájenou kůru, trochu vína, osol to patřičně, vmíchej do toho tři nebo čtyři žloutky, aby to zhoustlo, a nech to vychladnout. Nyní prostři na stůl čistý ubrus, posyp ho moukou, těsto na něm tence roztáhni, pomaž ho všude stejně tou kaší, zaviň štrudli jak obyčejně, sviň ji do kotouče, vlož ji na máslem pomazaný rendlík, poklaď ji povrchu máslem, polej ji několika sběračkami mastné hovězí polívky a nech ji zvolna tři čtvrtě hodiny péct, potom ji vyndej na mísu, posyp smaženou strouhanou žemličkou a nes ji na stůl.

51. Rakové štrudle

Vezmi na vál 2 žejdlíky mouky, dej do ní asi 2 nebo 3 loty másla, rozemni ho v mouce, vraž do toho 2 celé vejce a 3 žloutky, a zadělej, vyválej a rozválej těsto tak jako na nudle, osol ho trochu, nakrájej z něho na půl čtvrtky dlouhé a též tak široké kousky, usekej drobně račí ocásky, ustrouhej 6 lotů oloupaných sladkých mandlí, dej k tomu strouhané smažené žemličky, tlučeného cukru, dobře to promíchej a potírej tím ty lístky, pokrop je pěkně račím máslem, okolky pomaž rozkloktaným bílkem, a zaviň je jako jiné štrudličky; pak vymaž mísu novým máslem, narovnej do ní štrudličky pěkně do věnečka jednu vedle druhé, rozkloktej smetanu s cukrem, polej ní ty štrudle a nech je v troubě znenáhla vypéct, pak je posyp cukrem a nech je ještě opéct; potom je zase cukrem posyp a nes na stůl.

52. Lité štrudle (omeletky) s míšeninkou

Vraž do hrnku 4 celé vejce a dva žloutky, a vmíchej do toho tolik mouky, aby to bylo jako husté kapané těsto; pak do toho vlej malý žejdlík dobrého sladkého mléka, osol to trochu, dobře to rozmíchej, namaž rozpálenou omeletní pánev rozpuštěným máslem a lej z toho tenké lístky. Nádivku dělej takto: Utři 2 loty másla, udělej 5 míchaných vajec, usekej je a dej k němu, mimo to k tomu připoj asi 30 rozkrájených račích ocásků, kousek na másle dušeného usekaného telecího masa, tři čistě omyté a s máslem utřené sardele, jednu ostrouhanou, ve smetaně namočenou vymačkanou žemličku, všecko dobře promíchej, dej do toho trochu květu a trochu to osol. Nyní tím pomaž ty lístky, zaviň je, vlož je na máslem vymazanou mísu nebo kuthánek, polej je sběračkou mastné polívky, poklaď je máslem a nech je v troubě hezky vysmahnout.

53. Lité smažené štrudle

Vraž do hrnku 4 celé vejce a dva žloutky, nalej do toho žejdlík dobrého mléka, přidej k tomu trochu soli a mouky tolik, aby z toho bylo těstíčko jako na riďounké kapání, dobře to umíchej a lej z toho štrudle. Nádivku dělej takto: Utluč čtyři loty sladkých mandlí, vmíchej do nich čtyři žloutky a sníh ze čtyř bílků, citronovou kůru a čtyři loty cukru, a hodně to utři. Nyní tím pomaž ty štrudle, zaviň je, rozkroj každou v půli, omoč je v rozkloktaných vejcích, obal ve strouhané žemličce a usmaž je v rozpáleném přepouštěném másle, pak je posyp cukrem a nes na stůl.

54. Lité štrudle čili omeletky s povidlami

Udělej těsto jako v předešlém čísle a lej z něho štrudličky; rozdělej povidla, ne však příliš řídce, oslaď je, přidej k nim citronové kůry a trochu tlučené skořice, pak nimi pomaž ty štrudličky, zaviň je, urovnej na máslem vymazaný rendlík, poklaď je povrchu máslem a nech je v troubě trochu vypéct, pak je posyp cukrem a nes na stůl.

55. Lité štrudle s tvarohem

Udělají se na týž způsob jako předešlé, jen že se místo povidel nadějou tvarohem následovně připraveným: Utři půl libry tvarohu se čtvrt librou másla a se šesti loty ustrouhaného parmazánského sýra, a vmíchej do toho čtyři žloutky; načež tým omeletky pomaž, zaviň a klaď je vedle sebe na máslem hodně vymazaný kastrol nebo do formy, pomaž je hodně rozpuštěným máslem a nech je v troubě napolo upéct, potom je ještě potři máslem, posyp strouhaným parmazánským sýrem a nech je dopéct. Také se mohou nadívat sladkým tvarohem, dle čísla 46 připraveným.

56. Lité štrudle s čokoládou

Upeč lístky z těsta jako v čísle 52; nech v půl druhém žejdlíku smetany zvařit čtvrt libry čokolády, přidej k tomu čtyři loty cukru a hodně to zakverluj; rozmíchej s trochou studené smetany šest žloutků, nalej na to tu vařící čokoládu a kverluj tím u ohně tak dlouho, až to hodně zhoustne, a nech to prochladnout; potom tím potři omeletky, zaviň a urovnej je do máslem vymazané formy, polej je trochu dobrou sladkou smetanou, pomaž je máslem, posyp cukrem a nech je malé půl hodiny péct. Také se mohou jako štrudle číslo 53 v půli rozkrojit a dle téhož udání usmažit.

57. Kraple s povidlami

Udělej ze čtyř vajec a dvou lžic vody tuhé těsto jako na nudle, osol a rozválej ho asi tak tence jako na cezené nudle, a povlaž ho ve vodě namočeným peroutkem, načež na polovici těsta dělej z dobře připravených povidel malé hromádky asi na dva prsty od sebe, druhou polovici těsta na to přehrň, všude kolem hromádek prstama přimáčkni, a vykrajuj kružátkem kraple nejprve po celé délce těsta, potom ještě každou krapličku zvlášť vykruž, a tak pokračuj, až jsou všecky; nyní je zvolna vpouštěj do vařící vody, hned jimi zlehka od spodu pohni, aby nepřilehly, a nech je povařit; potom je dírkovanou sběračkou vyndej na mísu, posyp je strouhanou žemličkovou kůrkou anebo strouhaným perníkem a polej je rozpáleným novým máslem.

58. Kraple se špenátem

Přeber a vyper v několika vodách mladý špenát, pak na něj nalej vařící vodu a nech ho ovařit, potom vodu sceď a špenát na drobounko usekej. Skrájej drobně jednu cibuli a nech ji na másle spěnit, dej do toho tři vařečky mouky, pak ten špenát, osol ho, zamíchej a nech ho dusit; přilej ještě trochu hovězí polívky, vmíchej do něho asi tři žloutky, aby byl hezky hustý, a nech ho vystydnout. Udělej těsto jako v předešlém čísle a též tak ho rozválej, načež ho nadívej špenátem, kraple kružátkem vykrajuj, uvař je, posyp strouhanou žemličkovou kůrkou a polej rozpáleným máslem.

59. Rýžová kaše

Přeber půl libry rýže a vyper ji ve dvou vařících vodách, pak na ni nalej tři žejdlíky mléka a nech ji vařit; kdyby příliš houstla, přilévej mléka; když je uvařena, osol ji krapýtek, dej ji na mísu a posyp ji tlučeným cukrem a skořicí.

60. Rýže s uzeným masem

Uvař půl libry rýže ve smetaně a nech ji vystydnout, pak vraž do ní 6 žloutků, dobře to utři a trochu osol. Rozkrájej drobně půl libry vařené uzeniny, a máš-li čerstvé hříbky, tedy je nech na másle dusit, pak je k tomu přimíchej a přidej trochu květu; nejsou-li čerstvé hříbky, tedy sušené ovař v hovězí polívce, pak je usekej a přimíchej k uzenině. Nyní vymaž kuthánek máslem, dej do něj vrstvu rýže, pak vrstvu uzeniny, na to zase rýži a zase uzeninu, a tak pokračuj, až jest všecko pohromadě; potom to nech hodinu zlehounka péct.

61. Rýže s jelitami

Pro 6 i 8 osob uvař ve sladké smetaně do měkka čtvrt libry dobře vypařené rýže, dej však pozor, aby se nerozmíchala; utři dva loty nového másla, a když rýže trochu vychladla, dej ji do něho, vraž do toho 5 žloutků, každý dobře zamíchej, trochu to osol, dej k tomu trochu květu a konečně sníh z těch pěti bílků; nyní vymaž máslem melounovou formu, vysyp ji žemličkovou kůrkou, dej do ní třetí díl té kaše, na tuto vymačkej žemlové jelito, pak dej druhý díl rýže, zase na ni vymačkej jelito, a navrch dej opět rýži; načež to nech tři čtvrtě hodiny v páře vařit, pak to postav i s vodou na čtvrt hodiny do trouby a nech to povrchu do žluta ztuhnout; potom to vyklop a dej na tabuli. Je-li u tabule více pánů nežli paniček, přijde to lépe k chuti než jakékoli sladké jídlo.

62. Rýže s jablkami

Uvař ze čtyř lotů dobře vyprané rýže hustou kaši a nech ji vychladnout; utři ve smetaně 4 loty čerstvého másla, dej do něho tu vychladlou kaši, vraž do toho 4 žloutky, přidej k tomu 4 loty tlučeného cukru, dobře to utři, vmíchej do toho ze třech bílků tuhý sníh, na lístky rozkrájená míšenská jablka, dva loty velkých hrozinek bez jadýrek, trochu to osol, vymaž formu, vysyp ji žemličkovou kůrou, vylož ji hrozinkama bez jadýrek, dej to do ní a nech to hodinu v páře vařit; pak to vyklop a dej to na tabuli.

63. Rýže pečená se sekaninou

Uvař půl libry dobře vyprané a spařené rýže v tučné hovězí polívce tak, aby každé zrnko zůstalo celé; pak ji dej na misku a nech prochladnout. Skrájej jednu cibuli, dej ji na rendlík s kusem másla a nech to spěnit, pak do toho vlož libru na ouhledné kousky nakrájeného jehněčího nebo telecího masa, přidej k tomu trochu usekané zelené petružele, osol to a nech to do měkka dusit, přičemž přilévej polívku, aby to příliš nezčervenalo. Když je maso dost měkké, přidej k němu dvě lžíce strouhané žemličky, čtyři očištěné a drobně nakrájené sardele, s půl citronu nakrájenou kůru, a dobře to zamíchej. Nyní vmíchej do rýže dvě vejce, osol ji náležitě, dej ji polovic do máslem hodně vymazaného kastrolu, rozděl ji kolem všude po stranách, do prostřed dej to dušené maso i s omáčkou, na to dej druhou polovici rýže, povrchu to pěkně urovnej a nech to v troubě upéct; pak to buď vyklop, anebo to postav na stůl i s formou a dej k tomu ve zvláštní nádobce omáčku z houbiček.

64. Lité zelníčky

Rozkrájej drobnince půl zelné hlávky, dej na kuthánek dva loty másla, vlož zelí do něho a nech ho do měkka dusit, osol ho, dej trochu pepře, a když je dost měkké, nech ho vychladnout. Utři 3 loty másla, dej do něho to prochladlé zelí, vraž do toho dvě celé vejce a dva žloutky, nalej na to půl žejdlíka smetany a dej k tomu dvě lžíce hustých kvasnic, lot tlučeného cukru, a třeba-li, trochu to osol, a vmíchej do toho žejdlík pěkné mouky, dobře to umíchej, postav na vlažné místo a nech to kynout. Potom peč v důlkovém plechu lívanečky, a když jsou upečeny, nemusejí se již mastit, protože se při pečení dá vždy do důlku kousek přepouštěného másla, a tím jsou dost mastné.

65. Zelníky

Rozeber pěknou zelnou hlávku, lístky přemej ve studené vodě, pak je drobnince usekej, dej na rendlík kus másla, dej do něho to zelí a nech ho na uhlíčku do měkka dusit, osol ho patřičně, okořeň pepřem a nech ho vychladnout. K zadělání těsta vezmi žejdlík sladké smetany, dva nebo tři žloutky, lot tlučeného cukru, 3 lžíce hustých kvasnic, pěkné mouky a 4 loty másla, hodně těsto vypracuj, až jde od vařečky, a nech ho skynout; pak ho osol, dej ho na vál a dělej tenounké lístky, jak velké zelníky míti chceš, dej vždy na jeden lístek hezky tlustě zelí, druhý lístek dej navrch, dobře je okolo zadělej a nech je trochu skynout; načež potři plech máslem a klaď zelníky na něj; když jsou na jedné straně dost červené, pomaž je povrchu máslem a obrať je, aby po obou stranách hezky zčervenaly; potom je ještě pomaž máslem a dej je vlažné na stůl. Také se mohou péct na suchém plechu, pak rozpuštěným máslem pomastit — nejsou tak příliš mastné.

60. Zelníky bez kvasnic

Dej na mísu libru pěkné mouky, do hrnéčku vraž 8 žloutků, přilej vlažné smetany, dej k tomu trochu soli, trochu cukru, a zadělej tím tuhé těsto jako na buchtičky. Když je hodně vypracováno, dej ho na vál a rozválej ho, nakrájej na něj půl libry čerstvého másla, a překládej a rozválej ho tak jako při máslovém těstu, až není vidět žádné máslo; potom rozválej těsto na tenké lístky, poklaď vždy jeden lístek dobře připraveným zelím, na to polož druhý lístek, a když jsou všecky, dej je na pomazaný plech a nech je upéct.

67. Zelné svítky

Vraž do hrnku 3 celé vejce, přilej k nim žejdlík dobrého mléka nebo smetany, přidej několik lžic kvasnic, trochu tlučeného cukru, a vmíchej do toho tolik mouky, aby z toho bylo těsto jako na lívance, a nech ho trochu skynout. Zatím nech drobně skrájené zelí dusit na másle a kousku cukru, dej do něho trochu pepře a nech ho vychladnout; pak ho vmíchej do toho těsta, dej na mělkou pánev rozpuštěného másla a peč to jako štrudle; když je to na jedné straně červené, tedy to obrať, aby to bylo dobře upečeno, a tak pokračuj až ku konci.

68. Zelné šlejšky

Usekej zelí a nech ho na másle s kouskem cukru do měkka dusit, dej do něho tlučeného pepře a nech ho vychladnout; pak do něho vraž jedno nebo dvě vejce, přidej několik lžic kvasnic a dobře to zamíchej; potom dej na vál mouky a vyválej v ní to zelí, až je z toho tuhé těsto, pak z něho dělej na prst tlusté a na prst dlouhé šlejšky, nech na pekáči rozpustit přepouštěné máslo, ty šlejštičky do něho urovnej jako buchty, pomaž je povrchu máslem, nech je trochu skynout a pak je upeč; když je vyklopíš, tedy se každá zvlášť rozpadne, a tak je dej na stůl.

69. Moučné lívanečky

Vraž do hrnku 4 žloutky a 4 celé vejce, nalej na ně žejdlík dobré smetany, přidej k tomu 4 lžíce dobrých kvasnic, cukru, soli, trochu rozkrájené citronové kůry, trochu květu, a vmíchej do toho tolik mouky, aby z toho bylo těstíčko jako na husté kapání, a nech ho skynout; pak ho zamíchej a peč z něho lívanečky; potom je namoč v rozpuštěném másle, posyp skořicí a cukrem, nebo je pomaž povidlami a posyp strouhanou homolkou.

70. Hrachové lívanečky

Uvař žejdlík hrachu, rozetři ho a protlač skrze dršlák; utři 4 loty másla, dej do něho ten hrách a půl ostrouhané, v mléce namočené vymačkané žemličky, dobře to rozetři, vraž do toho dvě celé vejce a dva žloutky, dej k tomu lot tlučeného cukru, dva loty oloupaných, drobně rozkrájených mandlí, trochu to osol, a je-li to husté, přidej k tomu ještě jeden žloutek, dobře to umíchej a peč z toho v důlkovém plechu lívanečky, pak je posyp cukrem a dej je hned teplé na tabuli.

71. Vařená buchta se slanečkem

Dej na misku dva žejdlíky pěkné mouky, nech rozpustit dva loty nového másla, vlej do něho půl žejdlíka vlažné smetany, vraž do toho 3 celé vejce, dobře to rozkloktej, dej k tomu lžíci hustých kvasnic, trochu to osol, vlej to do té mouky, zadělej husté těsto a vypracuj ho; potom z něho udělej dvě podlouhlé buchtičky, nech je trochu skynout, pak je vhoď do slané vařící vody a přikrej pokličkou. Když se chvíli vaří, objeď nožem okolo hrnku, protože se rády přilípnou, dej však pozor, aby se neobracely, nebo aby se jimi nemíchalo, a nech je ouplné půl hodiny v jednom varu vařit; pak vodu opatrně sceď, buchty vyklop na mísu a rozškubej vidličkami, do rozpuštěného másla vhoď na drobno rozkrájeného slanečka, nech ho trochu zapěnit a pak tím buchtu polej; musí se však vzít hezký kus másla, aby buchta byla hodně mastná.

72. Buchtičky s krémem

Vezmi na mísu pěkné mouky, připrav žejdlík dobré smetany, čtvrt libry másla, 3 lžíce hustých kvasnic, dva loty tlučeného cukru, trochu květu, trochu drobně rozkrájené citronové kůry, a zadělej tím těsto tak jako na obyčejné buchty, nech ho skynout, osol ho, a dělej z něho samé malé buchtičky jako koblihy, pak dej na pekáč přepoustěné máslo, urovnej na něj pěkně ty buchtičky, nech je skynout a upeč je. Vraž do hrnečku 6 žloutků, rozkloktej je s trochou studené vařené smetany, dej k tomu květu a na citronu utřeného cukru, nalej do toho půl druhého žejdlíka vařící smetany, rozkloktej to a nech přes to var přejít při ustavičném míchání, pak to dej v nádobce na stůl k těm buchtičkám.

73. Pražená kaše

Dej na rendlík čtyři loty másla a nech v něm půl libry krupice do červena upražit, pak na ni znenáhla nalej za čerstvého míchání slané vařící vody tolik, až se utvoří hustá kaše, a nech ji ještě povařit; potom ji dej na mísu a polej ji trochu rozpáleným čerstvým máslem. Navrch můžeš dát několik na másle sazených vajec.

74. Svítek krupičný

Utři 12 lotů másla, vmíchej do něho 8 žloutků jeden po druhém a žejdlík pěkné krupice, osol to trochu, konečně do toho vmíchej z půl citronu nakrájenou kůru a sníh z osmi bílků, vymaž kastrol máslem, vlej do něho tu míšeninu a nech svítek do zlatova upéct, pak ho vyklop, ještě horký ostrým nožem rozkrájej, dej ho do pekáčku, nalej na něj čtyři žejdlíky studeného mléka, postav ho do horké trouby a nech ho tak dlouho vařit, až ho ještě jednou tolik nabude; potom ho vyndej na mísu, rozkloktej ve studené smetaně asi tři žloutky, vlej na to vařící mléko se svítku, oslaď to dle libosti cukrem, zakloktej to hodně a vlej opět na svítek.

75. Svítek z mrkve

Oškrab a na struhadle ustrouhej 3 nebo 4 pěkné mrkve, a nech je na dvou lotech nového másla asi půl hodiny dusit, pak vychladnout; utři dva loty másla, vraž do něho dvě celé vejce a dva žloutky, dej k tomu hezky citronové kůry, dva loty tlučeného cukru, trochu soli a tu vychladlou mrkev, nech na kuthánku rozpálit kousek přepouštěného másla, vlej to do něho a nech to hezky do zlatova upéct, pak pod to podlej aspoň půl žejdlíka dobré sladké smetany a nech ji vsáknout a vypéct. Kdyby smetana spěšně vsákla, může se jí dáti také o něco více, což se zanechává nahlédnutí kuchařčině.

76. Svítek z vína

Ustrouhej a vysmaž do zlatova půl druhé žemličky, nalej na ni tolik vařícího vína, aby z toho byla hustá kaše, a míchej tím, až jest kaše hezky hladká, pak ji mezi ustavičným mícháním nech vychladnout. Utři dva loty nového másla, přimíchej k němu tu vychladlou kaši, vraž do ní 6 žloutků, přidej k tomu 6 lotů cukru, s půl citronu kůru, dva loty na nudličky rozkrájené pomerančové kůry, dva loty velkých hrozinek bez jadýrek, konečně do toho vmíchej ze čtyř bílků sníh, vymaž formu, vysyp ji žemličkovou kůrkou, dej do ní tu míchaninku a nech to upéct; pak to vyklop, posyp povrchu hodně skořicí a cukrem a dej to na tabuli.

77. Jablka v županu

Oloupej čistě pěkná míšenská jablka, ohryzek opatrně vykroj, aby šťopka zůstala při jablku, pak udělej z máslového těsta kulaté placky, pomaž je rozkloktaným vejcem, do každé pěkně zaobal jedno oloupané jablko, okolo šťopky je zadělej, pak je dej na papír a nech je zpovolna hezky do zlatova upéct.

78. Jídlo oplatkové

Vezmi dobrých oplatků, vymaž formu máslem, omoč oplatek spěšně ve smetaně a hned ho polož do formy, ustrouhej sladkých mandlí a mezi ně několik horkých nebo kousek tlučené vanilie, kolik lotů mandlí, tolik lotů cukru, posyp tím ten oplatek, pak na to zase polož ve smetaně smočený oplatek, ten zase posyp, a tak pokračuj, až jest forma na dva prsty neplná; nyní rozkloktej na 10 nebo 12 oplatků 4 žloutky v půl žejdlíku smetaně, dej do toho asi lot tlučeného cukru a trochu soli, dobře to rozkloktej, polej tím ty oplatky a nech to chvíli péct, až to začne žloutnout; pak udělej ze dvou bílků hodně tuhý sníh, zamíchej spěšně do něho lžíci tlučeného cukru a dej ho navrch na ty oplatky buď po celém, nebo jen věnec okolo a hromádku do prostředka, ještě to povrchu hodně cukrem posyp a nech to hezky do zlatova upéct. Trouba však nesmí býti příliš horká, sice by se to povrchu připálilo a v prostředku by to zůstalo syrové. Na 12 oplatků se vezme 4 loty sladkých mandlí, půl lotu hořkých, dva loty cukru, a místo vanilie může se též dát citronová kůra nebo skořice.

79. Makaronky

Přelámej půl libry italských makaronek na kousky a nech je s kouskem másla ve slané vodě půl hodiny vařit, pak je oceď a nech vychladnout; vymaž porcelánovou misku máslem, vlož na dno vrstvu makaronek, poklaď je kouskami másla a posyp parmazánským sýrem, na to dej opět vrstvu makaronek, pak opět kousky másla a sýr, a tak pokračuj, až jest všechno v míse; poslední vrstvu makaronek poklaď jen máslem, načež to postav asi na půl hodiny do horké trouby. Když to chceš nésti na stůl, posyp to ještě hodně parmazánským sýrem.

80. Turecký turban

Vraž do hrnku 6 žloutků, dej do nich čtyři lžíce pěkné mouky, a rozmíchej to se žejdlíkem sladké smetany, aby z toho bylo řídké hladké těstíčko, pak to vlej na kastrol a nech to při ustavičném míchání zavařit v hlaďounkou kašičku; potom utři dva loty čerstvého másla, dej do něho tu kašičku, a míchej tím, až to vychladne, trochu to osol a dej do toho dva loty tlučeného cukru; nyní polož na plech čistý papír, pomaž ho rozpuštěným máslem, namaž na něj toho těsta na dvě stébla tlustě všude stejně a nech to pěkně do zlatova péct. Takto upeč tři lístky. Potom zavař do žejdlíku sladké smetany drobných nudliček ze třech žloutků, nech je při častém míchání vysmahnout a vychladnout, utři dva loty másla, dej do něho ty nudle, trochu je osol a hezky oslaď, a rozděl je na dva nebo na tři díly; jsou-li raci, tedy dej do jednoho dílu račího másla, do druhého zamíchej tabulku strouhané čokolády, třetí díl nech bílý a dej do něho buď kousek s cukrem tlučené vanilie, nebo na cukru ostrouhanou citronovou kůru. Nyní namaž vždy na jeden pečený lístek jeden díl těch nudlí a zaviň je jako štrudli opatrně dohromady, aby se nepolámaly; potom z těch závitků nakrájej na prst široké špalíčky, poklop hluboký talíř (nebo mísu) na mělký a urovnej jednu barvu (třeba tu růžovou) do prostředka jeden špalíček vedle druhého, aby to bylo jako dýnko u turbanu, ty černé a bílé klaď vůkol, vždy jedno bílé a jedno černé, až je to všecko; nech zvařit půl žejdlíka smetany s kouskem tlučené vanilie a cukrem, v hrnéčku rozmíchej 4 žloutky s trochou studené vařené smetany, pak nalej do toho tu vařící smetanu, hodně to rozkloktej, pokrop tím ten urovnaný turban, posyp ho cukrem a dej ho do horké trouby; když to povrchu přischne, pokrop a posyp ho opět, a opakuj to tak dlouho, až všecku smetanu upotřebíš; pak to nech do bleděžluta opéct, posyp to hodně tlučeným cukrem, smíchaným s vanilií, a dej to na tabuli.

Toto jídlo může se také dělati pouze jednobarevné, a svrchu předepsané navedení slouží jedině k tomu, aby mladá děvčata a paničky, zabývajíce se takovou věcí, cvičily se v trpělivosti.