ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

1. Kapr na černo

Trhni kapra, oškrab ho, vyndej vnitřnosti, vlej do něho půl žejdlíka dobrého vinního octa, vymej ho ním a schovej tu octem vypláknutou krev; načež kapra rozsekej na kusy, narovnej ho do pánve, dej k němu cibuli, mrkev a na koláčky rozkrájený celer, několik stroužků česneku, nové koření, pepř, zázvor, hřebíček, všecko celé, několik vyloupaných vlaských ořechů, nalej na to piva tolik, až se ryba zatopí, dej do toho kousek nového másla, osol to a nech to vařit; oheň musí ale býti jen okolo pánve a ne na prostředku, aby se ryba nepřipálila. Když se trochu povaří (asi půl hodiny), ustrouhej kousek perníku a rybu ním zasyp; potom upraž na másle hezky do hněda kus cukru, vlej k němu tu krev s tím octem a nech to spejchnout, pak to vlej ke kapru, nech to povařit, až to zhoustne, dej k tomu kouštínek bílého cukru, a chceš-li, přilej do toho půl žejdlíka červeného vína; potom vyrovnej rybu na mísu, poklaď ji těmi celerovými a cibulkovými koláčky, proceď na ni omáčku a dej ji na stůl.

2. Kapr na černo na jiný způsob

Vlej do železného kastrolu dle váhy kapra stejné díly octa a vody, dej do toho celer, mrkev, petružel, brukev, česnek, cibuli, dymián, bobkový list, zázvor, nové koření, 6 hřebíčků, a nech to vše dohromady dobré čtvrt hodiny vařit, pak teprva k tomu vlej z kapra chycenou krev, ku které se připojí ze 24-ti ořechů hodně utlučená jádra, vlož do toho dobře osoleného kapra, navrch nasyp hodně strouhaného chleba, pokrop to máslem a přikrej to obráceným talířem, který se želízkem potíží, aby se ryba nerozvařila. Když se kapr několik minut povařil, slej s něho omáčku do čistého hrnku a vlej ji opět na něj, aby se chleba hezky promíchal; tak to opakuj asi třikrát. Když pak jest kapr dosti uvařen, vyndej ho opatrně na mísu, omáčku slej do hrnku, připoj k ní kousek nového másla asi jako půl vejce a pět kousků cukru, jak se obyčejně do kávy seká, a nech ji ještě dvě hodiny vařit, aby byla patřičně hustá a černá. Ořechy, máslo a cukr jest počítáno na tříliberního kapra. Když je kapr uvařen, nechá se stát na teplém místě, pokud se nepřichystá na stůl.

3. Kapr na černo ještě na jiný způsob

Trhni a oškrab šestiliberního kapra, vymej ho vinním octem, načež krev s tím octem vlej do čisté nádoby, kapra rozsekej na kusy, přemej ho v čisté vodě a vlož ho do té krve. Nalej do kotlíka 3 mázy piva a žejdlík octa, dej do toho 3 prostřední cibule, jednu velkou mrkev, petružel i celer, vše na koláčky rozkrájeno, asi 10 stroužků česneku, s půl s půl citronu kůry, dva bobkové lístky, kousek dymiánu, kousek rozmarýny, 6 vlaských ořechů, 6 suchých švestek a hrstku suchých višní, dva kousky zázvoru, 20 zrnek pepře, 20 zrnek nového koření, 20 hřebíčků a kus kůrky s domácího černého chleba, 4 loty másla, patřičně to osol, přikrej to a nech to vařit. Mezitím nech rozpálit kousek másla a udělej řídkou hnědou jíšku, pak ji dej asi do dvoužejdlíkového hrnku, přidej k ní malý kousek dobrých povidel, asi šest lotů hnědého rozstrouhaného perníku a půl žejdlíka červeného vína, hezky to promíchej, a když je zelenina na kastrolu dost měkká, tedy tu zvařeninu proceď a promačkej do toho hrnku, rozmíchej to hodně a vlej to opět do kastrolu. Nyní do této omáčky vlož kapra i s tou krví a nech ho asi hodinu velmi zvolna vařit, nikoli však na prudkém místě, častěji tím opatrně vařečkou u spodu pohni, aby se omáčka nepřipálila, a přidej do ní ještě asi dva loty do hněda upraženého cukru. Když je ryba uvařena, urovnej ji ouhledně na mísu, okus omáčku, je-li dost slaná, kyselá i sladká, rybu ní všude polej a dej ji na stůl.

4. Kapr na modro

Trhni kapra, ale neoškrab ho, vyndej z něho vnitřnosti, rozsekej ho na kusy, přemej ho, narovnej ho na mísu šupinami navrch a polej ho osoleným vařeným vinním octem, čímž hezky zmodrá; pak ten ocet slej na pánev, dej k němu česnek, cibuli, pepř, zázvor, nové koření, hřebíček, kousek dymiánu, dva bobkové listy, jednu petružel, jednu mrkev a půl celeru, vše na nudle nakrájeno, osol to trochu, přilej k tomu ještě vinního octa, a je-li tuze ostrý, polovic studničné vody, aby to nebylo příliš kyselé, přikrej pánev prožíravým papírem a pokličkou, a nech to půl hodiny vařit, pak do toho vlož kapra, opět ho přikrej a nech ho něco přes čtvrt hodiny vařit; potom vyndej rybu na mísu, proceď na ni ten rosol a nech to ve studenu ztuhnout, načež to pěkně okrášli citronovou kůrou a dej to na stůl. Na tentýž způsob se i štika na modro upraví.

5. Kapr se žlutou omáčkou

Když jest kapr trhnutý, oškrabaný a docela od krve očištěn, nakrájí se na stejné kousky, a z hlavy se vyndají plýtva, aby omáčka nezčernala; pak se dá ryba na kastrol, přidá se k ní hodný kus másla a pět bílých, na koláčky rozkrájených cibulek, půl celeru, jeden bobkový list, trochu citronové kůry, celého pepře a nového koření, osolí se to a nechá se to dusit; musíš však podlévat po lžíci hrachové polívky, aby se cibulka nepřipálila. Když je ryba dost, vyndej ji na mísu i s tou čistou mastnotou, která se vyvařila, tu cibuli v rendlíku zapraš moukou, přilej k tomu hrachové vody a trochu octa, a nech to všecko dohromady ještě hodně povařit; pak omáčku proceď, dej do ní asi dva nebo tři kousky cukru a na dlouho pokrájenou citronovou kůru, polož do toho opět rybu i s tou šťávou a nech ji ještě povařit.

6. Kapr pečený s kyselou smetanou

Trhni a oškrab kapra, přemej ho a dobře ho nasol; pak polož na dno pekáče několik tříštěk, vlož na ně kapra kůží navrch, aby nepřilehl, dej pod něj máslo, rozkrájenou cibuli, trochu dymiánu, celého pepře, podlej trochu octa, trochu studničné vody, a nech ho v troubě hezky do červena upéct; nesmíš ho ale obracet, a mezi pečením ho stále polévej kyselou smetanou jako zajíce; pak ho vyndej pozorně na mísu, aby se nerozpadl, omáčku proceď a vlej ji pod něj.

7. Kapr smažený

Oškrab a trhni kapra, rozsekej ho na kusy, přemej a nasol ho, a nech ho asi půl hodiny v soli ležet; potom každý kus vytři čistým šatem, obal ho nejdříve v mouce, pak ve vejci a konečně ve strouhané žemličce, a nech ho v horkém másle pěkně do červena usmažit. Takto připravenou rybu můžeš potřebovat na zelí nebo na rozličné zeleniny, anebo k ní můžeš dát do nádobky smetanový křen nebo hořčici, anebo také hlávkový nebo polní salát. — Takto se smaží také štika, okoun a rozličné jiné ryby.

8. Kapr marinovaný

Trhni a oškrab kapra, rozsekej ho na kusy, přemej a osol ho, a upeč ho buď na rošti nebo na pekáči, přičemž ho musíš kropit rozpuštěným máslem. Když jest upečen, narovnej ho do nějaké nádoby; zatím uvař vinní ocet, do kterého musíš dáti česnek, pepř, nové koření, zázvor, hřebíček, citronovou kůru, a nalej to tak vařící na kapra, přikrej ho a postav ho do studena. Může se k tomu dát též trochu kaprlí. K této rybě se dá na stůl olej a ocet. — Takto mohou se také pstruzi připravovat.

9. Kapr rosolovaný

Trhni a oškrab čistě kapra, rozsekej ho na menší kousky než obyčejně a přemej je; pak ty oškrabané penízky vlož do pánve, dej k nim cibuli, česnek, pepř, nové koření, zázvor, hřebíček, citronovou kůru, kousek rozmarýny, trochu bobkového listí, narovnej na to tu rozkrájenou rybu, nalej na ni polovic vinního octa, polovic hrachové polívky, osol to a nech to asi čtvrt hodiny vařit; potom rybu vyndej, huspeninu nech ještě vařit, vraž do ní jedno celé vejce i se skořápkou, hodně to rozmíchej, a dej k tomu kousek do červena upraženého cukru. Nyní uvaž servít na čtyři nohy obrácené stolice a huspeninu skrze něj proceď; když vychladne, nalej ji trochu do formy a nech ji ustydnout, potom na to hezky do prostředka narovnej tu rybu, vlej na ni tu ostatní huspeninu a nech to u ledu stydnout. Když to chceš dáti na stůl, omoč formu v horké vodě a vyklop to na mísu, načež tuto kolem okrášli zeleným listím, rosolem, pak citronovou kůrou a rozmarýnovými lístky. — Tak se může připravit také štika, lín a třebas i ouhoř.

10. Kapr se sardelemi

Trhni, oškrab a vymej kapra, osol ho a vymaž ho uvnitř i povrchu sardelovým máslem; pak vymaž máslem pekáč tak dlouhý, aby se kapr naň pohodlně mohl položit, vlož do něho dvě též máslem pomazané loučky, nikoli však z borového dříví, sice by to zapáchalo smolou, posyp je krájenou cibulí, přidej k tomu 3 bobkové lístky, trochu dymiánu, 16 pepřů, 20 zrnek nového koření, dva kousky zázvoru, všecko koření netlučené, vlož kapra na to, aby nepřilehnul k pekáči, a nech ho péct. Když jest upečen, rozdělej kávovou lžičku pěkné mouky se čtvrt žejdlíkem rakouského vína a půl žejdlíkem kyselé husté smetany, polej tím kapra a nech ho ještě chvilenku péct; pak vyndej kapra opatrně na mísu, omáčku proceď, podlej pod něj a dej ho na tabuli. Chtěl-li by však někdo kapra připravit na kolikerý způsob, tedy může takto připravit jen několik kusů, a ostatní opět jinak. V čas nouze mohou se i líni takto připravit.

11. Kapr nadívaný

Trhni a oškrab asi třiliberního kapra, vyndej vnitřnosti, odstraň z nich žluč a vlož je do studené vody; nech na kastrolku rozehřát hezký kousek másla, dej k němu několik žampionů, tři očištěné a nakrájené sardele, trochu usekané zelené petružele, trochu soli, vlož do toho ty vnitřnosti a nech to přikryté dusit; mezitím utři na misce čtyři loty másla, vraž do něho dvě celé vejce, přidej k tomu jednu ostrouhanou, v mléce namočenou vymačkanou žemličku, a dobře to rozmíchej. Když vnitřnosti jsou udušeny, nech je vychladnout, pak je vyndej i se vším ostatním na prkénko, rozkrájej to na drobno, dej to na misku k té utřené míšenince, přidej k tomu ještě dvě míchané vejce, osol to patřičně, okořeň trochu tlučeným pepřem, a ještě to hodně promíchej; potom tím naděj dobře omytého a nasoleného kapra a zaši ho. Nyní vymaž velký pekáč hodně máslem, poklaď dno cibulovými koláčky, vlož kapra na ně a nech ho v troubě hodinu péct, přičemž ho často potírej novým máslem; kdyby vyvinující-se šťáva začala se ztráceti, tedy přilej pod něj trochu vody a trochu vína; když pak se kapr dopéká, potři ho ze dvou sardelí udělaným máslem, potom ho vyndej na mísu, šťávu naň proceď a dej ho na stůl.

12. Fašírovaný kapr místo hovězího masa

Pro velkou tabuli vezme se maso asi ze dvou kaprů, vytahají se z něho všecky kůstky a kůžičky se ořežou, maso se useká, dají se k němu asi dvě nebo tři strouhané, v mléce vařené a pak dobře vymačkané žemličky, asi 4 nebo 5 míchaných vajec, dva stroužky česneku, trochu soli, hřebíčku a pepře, vše se dobře promíchá, potom se utře na misce kousek másla, dá se do něho ta sekanina, hodně se to ještě promíchá, a konečně se do toho vrazí pět syrových vajec; nyní se vymaže máslem podlouhlý pekáček, vyloží se papírem, dá se do něho ta míchaninka, přikreje se máslem pomazaným papírem, a nechá se to v páře hodinu, nebo kdyby toho bylo mnoho, i půl druhé hodiny vařit. Omáčka se udělá sardelová, totiž: utře se s novým máslem asi šest sardelí, dají se do hrnéčku, naleje se na ně jeden díl vína, jeden díl vinního octa a dva díly polívky, ve které se vařily ty rybí kůstky a odřezané kůžičky, a nechá se to vařit; pak se udělá hnědá jíštička, zapraží se to, dá se do toho kousek hezky do hněda upáleného cukru a také kousek bílého cukru, aby to bylo lahodnější, a přidá se k tomu též citronová kůra, hřebíček a trochu nového koření. Potom se maso vyklopí na mísu, posype se smaženou žemličkou jako hovězí oháňka (Ziemer), okrášlí se zelenou petruželí, a omáčka se dá do nádobky jako k hovězímu masu.

13. Štika omaštěná

Oškrab a trhni štiku, přemej a osol ji, polož ji pěkně do věnečka svinutou do vařící vody a nech ji vařit, až je dost; pak vodu sceď, štiku vyklop na mísu, posyp ji žemličkovou kůrkou a sekanou zelenou petruželí, omasti ji smaženou cibulkou a dej k ní na stůl do nádobky smetanový křen nebo hořčici. Může se dát hned po polívce.

14. Štika s citronovou omáčkou

Oškrab a trhni štiku, rozkrájej ji na špalíčky a uvař ji ve slané vodě; pak ji narovnej na rendlík, dej pod ní kousek nového másla, udělej bledou jíštičku, nalej do ní té polívky, v které se štika vařila, proceď to skrze sítko na štiku, dej k tomu na nudličky rozkrájenou citronovou kůru a trochu květu, a zaceď to citronovou šťávou.

15. Štika s kyselou smetanou

Uvař štiku na modro dle čísla 4, dej do hrnéčku lžíci pěkné mouky, kousek másla a půl žejdlíka husté kyselé smetany, dobře to rozmíchej, přidej k tomu trochu květu, trochu zázvoru a asi půl žejdlíka polívky, v níž se štika vařila, dobře to rozmíchej a nech povařit, pak to proceď na štiku, dej k tomu asi ze třech sardelí sardelového másla a trochu kaprlí, pěkně to na mísu urovnej a dej to na tabuli.

16. Pečená štika s omáčkou

Trhni a oškrab štiku, omej ji v několika vodách, osol ji, sviň ji do kolečka a vlož ji do pekáče na špejle, aby byla jako v povětří, přilej k ní trochu vína a nech ji péct, přičemž ji stále povrchu potírej v másle omáčeným pírkem; když se již dopeká, rozetři s máslem 6 pěkných sardelí, přidej k nim čtyři na tvrdo uvařené žloutky, půl ostrouhané, v mléce namočené žemličky, trochu nakrájené citronové kůry, trochu usekané majoránky a dva syrové žloutky, dobře to rozmíchej a nalej na to petruželové vody tolik, co je třeba, aby z toho byla hustá omáčka, pak to vlej ku štice a nech to trochu povařit; potom vyndej štiku na mísu a omáčku na ni proceď.

17. Štika sardelemi prostrkaná

Trhni a oškrab štiku, přemej ji čistě v několika vodách, osol ji, prostrkej ji dobře a hustě na nudličky rozkrájenými sardelemi a pak ji rozkrájej na kousky; nyní napíchni na tenký rožeň mezi každý kousek štiky lístek žemličky, a v nedostatku tenkého rožně napíchej to na dlouhé dřívko, toto přivaž k železnému rožni, a nech to při volném ohni hezky do zlatova upéct, přičemž to pilně polévej máslem, v kterém jsi byla rozetřela několik sardelí; potom to opatrně smekni, urovnej na mísu, posyp smaženou strouhanou žemličkou a okolo mísy urovnej do věnečka citronové čtvrtky. Nemáš-li rožeň, tedy se může štika i na pekáči takto upécti.

18. Štika se sardelovou omáčkou

Štiku oškrab, trhni, rozkrájej ji na kousky a uvař ji ve slané vodě, pak ji narovnej do rendlíku, dej do moždíře několik tvrdých žloutků, trochu tlučeného květu, půl vařeného celeru a smaženou žemličku, několik rozetřených sardelí, všecko dobře utluč, načež to dej do hrnéčku, nalej na to polívku, v které štika se vařila, a nech to trochu povařit, potom to proceď na štiku, a chceš-li, zaceď to citronovou šťávou.

19. Štika s knedlíčkami

Usekej drobně několik kousků masa od štiky, udělej dvě míchané vajíčka, dej je k tomu masu, jakož i půl ostrouhané, ve vodě máčené vymačkané žemličky, trochu květu a trochu citronové kůry, osol to a hodně to promíchej; potom utři kousek čerstvého másla, dej do něho tu sekaninku, hodně to umíchej a dělej z toho knedlíčky. Štiku uvař ve slané vodě, pak ji urovnej na rendlík do trochu rozpuštěného másla, knedlíčky uvař v té polívce, potom je dej ke štice, polívku popraž bílou jíštičkou, okořeň ji trochu květem, proceď ji na štiku a nech to ještě spejchnout.

20. Štika s rakami

Štiku uvař ve slané vodě jako předešle; taktéž uvař raky, pěkně je očisti, klepýtka a ocásky odlož stranou, a ze skořápek udělej račí máslo; potom udělej bílou jíštičku, nalej do ní té polívky, v které štika se vařila, a nech to povařit; načež to proceď na štiku, dej k tomu ty ocásky a klepýtka, kousek račího másla a trochu květu; nyní to dej na mísu, okolo urovnej pěkné čerstvé, ve slané vodě a petruželi vařené raky a nes to na stůl. — Takto se mohou připravovat též jiné ryby bílého masa, ku př. parmy, líni, okouni a jiné; také pstruzi se mohou s touto jakož i s předešlými omáčkami připravovat.

21. Smažená štika s mušlemi

Otři a omej mušle ve víně, vlož je na kuthánek na kousek másla a několik lžic vína, a nech je dusit, až se otevřou. Štiku usmaž jako kapra. Potom rozetři několik sardelí (ku př. na 15 mušlí 3 sardele) v novém másle, dej je do hrnéčku, přidej k nim 3 žloutky, trochu rozkrájené citronové kůry, trochu květu, kávovou lžičku pěkné mouky, a rozmíchej to čtvrtkou studeného vína; v jiném hrnéčku nech vařit polovic rakouského vína a polovic petruželové vody, a když se to vaří, vlej to na sardele, zakloktej to, pak to vlej na mušle a nech to trochu povařit. Potom rybu i mušle urovnej na mísu, a proceď na to omáčku, do které se dříve ještě vymačká šťáva z jednoho citronu. — Touto omáčkou se může též vařená štika připravit.

22. Štika s ústřicemi

Uvař štiku na modro dle čísla 4; dej do hrnéčku kousek másla, asi 4 sardele, dobře usekané játra ze štiky a několik ústřic nebo mušlí, přidej k tomu ostrouhanou, ve víně namočenou žemličku, trochu květu, trochu citronové kůry, a vše s vínem dobře rozmíchej, pak to zakloktej polívkou, v které štika se vařila, a nech to jen trochu spejchnout; potom to nalej na štiku, a buď to zaceď citronovou šťávou, nebo okrášli mísu do věnečka urovnanými citronovými čtvrtkami. — Tak se mohou také připravovat okouni, líni a jiné ryby bílého masa.

23. Štika na holandský způsob

Štiku oškrab, trhni, vyper, čistě vymej a na kusy rozkrájej. Nech zvařit dva díly osolené vody a jeden díl vína, štiku vlož do toho a nech ji půl hodiny vařit; mezitím nech rozpustit čtvrt libry másla, dej do něho 6 lotů očištěných a na drobno skrájených sardelí, kávovou lžičku nasekané zelené petružele, a nech to jen malou chvilenku smažit; potom štiku vyndej na mísu, posyp ji strouhanou žemličkou a polej ji tím připraveným máslem, do něhož však musíš dříve ještě přicedit šťávu z jednoho citronu.

24. Štika na francouzský způsob

Oškrab a trhni štiku, rozkrájej ji na kousky, přemej ji, narovnej ji na pánev, dej k ní několik stroužků česneku, několik lístků dymiánu, kousek celého zázvoru, přilej k tomu trochu vinního octa, trochu studničné vody, trochu rakouského vína, osol to a nech to čtvrt hodinky vařit; mezitím rozetři několik očištěných sardelí s novým máslem, dej je do hrnéčku, k tomu dva nebo tři žloutky, vařečičku mouky, trochu květu, trochu citronové kůry, dobře to rozmíchej studeným vínem a rozkloktej to vařící polívkou, v které štika se vařila; potom vyrovnej štiku na jiný rendlík, omáčku na ni proceď, nech to malinko spejchnout a zaceď to citronovou šťávou; pak vyndej rybu na mísu a polej ji omáčkou.

25. Ježek ze štiky

S malé štiky stáhni kůži, kůstky vyber a masíčko drobně usekej; potom utři lžíci račího másla, dej do něho to sekané masíčko, osol to, vraž do toho 4 celé vejce, dej k tomu trochu květu, z patnácti raků drobně rozkrájené ocásky, jednu ostrouhanou, v dobrém mléce namočenou nevymačkanou žemličku, a dobře to umíchej; pak namaž servít máslem, dej to do něho, volně to zavaž a nech to ve slané petruželové vodě (v které se vaří hlavička, kůžička a ostatní odřízky od štiky, a v které se mohou nechat s sebou vařit ty piliny z račího másla) hodinu vařit; mezitím udělej bílou jíšku, proceď do ní té polívky, v které se vaří ta sekanina, a nech ji trochu povařit; potom vyklop faš ze servítu na hlubokou mísu, proceď na to tu omáčku, kterou musíš trochu květem okořenit, nastrkej do toho na nudličky rozkrájených mandlí, poklaď to kouštínkami račího másla, též do omáčky poklaď kolem mísy kouštínky másla, a dej to na tabuli. Máš-li raky, tedy je nech též s sebou vařit, a pak je poklaď vůkol mísy.

26. Postní aspik

Dej na kuthan hlavu od štiky a kus kapra, k tomu celer, petružel, mrkev, cibuli, několik stroužků česneku, trochu dymiánu, dva bobkové lístky, vše rozkrájeno, dva kousky zázvoru, 15 zrnek nového koření, 10 zrnek pepře, 10 hřebíčků, též kousek másla, a nech to půl hodiny dusit; potom k tomu přidej šlupiny asi se dvou kaprů a nech to ještě chvilku dusit, dej však pozor, aby to nepřilehlo a nezhnědlo; pak na to nalej žejdlík rakouského vína, a je-li to málo kyselé, přilej do toho asi půl žejdlíka vinního octa, dej k tomu krapýtek šafránu, a nech to chvíli vařit; načež to skrze cedník přeceď na čistý kuthan, postav to opět k ohni, a když se to začne vařit, dej do toho ze třech bílků sněhu, dobře to zamíchej a nech to ještě chvilku vařit. Nyní uvaž servít na čtyři nohy obrácené stolice, podstav pod něj mísu, vlej do něho ten rosol, který proteče do mísy čistý jako víno, a nech ho u ledu stydnout; pak ho rozkrájej na ouhledné kousky a narovnej je jako kobližky na mísu okolo štiky. Máš-li čerstvé bobkové nebo citronové lístky, tedy zastrč do každé hromádky rosolu jeden nebo dva lístky, do prostředka dej též hromádku rosolu a lístky kolem štiky do věnečka obstrkej.

Tímto aspikem se mohou okrášlit všecky studené ryby, a také se ho může použít ke všem rybím rosolům. Namoč totiž jakoukoli formu ve studené vodě, nalej do ní na prst tlustě toho aspiku a nech ho dobře ustydnout; nyní dělej malé tříhranníčky z citronu na tenké lístky rozkrájeného, a z těchto tříhranníčků a pak z citronových nebo bobkových, drobně nakrájených lístků udělej kolem toho ustydlého rosolu pěkný věnec, a na to můžeš dáti na modro vařené a studené kousky štiky nebo kapra; kdo by měl mnoho na modro vařených hlav od kaprů, mohl by to vyložit kaprovými jazejčkami a očkami, pak navrch opět nalejt rosolu a nechat to u ledu stydnout. Když to chceš vyklopit, namoč formu spěšně ve vařící vodě a rosol čerstvě vyklop, pak ho zase postav k ledu, aby hodně ztuhnul. — Mimo kapra a štiky může se do toho rosolu dát též ouhoř, mník, sumec, losos atd.

27. Studená štika s aspikem

Uvař štiku jak obyčejně na modro a nech ji trochu prochladnout, pak s ní stáhni kůži, kůstky vyber, bílé masíčko rozlož pěkně na lístky a urovnej je na mísu; pak omej v teplé vodě trochu dymiánu a několik bobkových lístků, aby na nich prach nezůstal, a utluč to v moždíři s několika na tvrdo uvařenými žloutkami; zatím nech uvařit žemličku na hustou kašičku v té polívce, v které se štika vařila, dej ji do moždíře k tomu ostatnímu, nalej na to trochu octa a trochu té polívky, dobře to rozmíchej, pak to proceď, přilej ještě trochu octa a oleje, polej tím to urovnané masíčko ze štiky, a okolo udělej věnec z postního rosolu číslo 26.

28. Losos na modro

Nalej do rendlíku dva žejdlíky vody a žejdlík rakouského vína, osol to hodně, dej k tomu jednu na tenké koláčky rozkrájenou petružel, půl celeru, jednu velkou cibuli, kousek celého květu, několik bobkových listů, trochu citronové kůry, a nech to chvíli vařit, pak do toho vlož pěkný kus čistě omytého lososa, kterého však musíš dříve povrchu polejt lžičkou vařícího octa, aby zmodral, a nech ho tři čtvrtě hodiny vařit; potom ho vyndej na mísu, omáčku na něj proceď, nech to ustydnout a oblož to citronovými koláčky. — Taktéž může se i sumec vařit; když vystydne, narovná se na mísu, a jsou-li k dostání čerstvé bobkové nebo citronové listy, tedy se jimi kolem okrášlí; nejsou-li, tedy se může dát okolo mísy na koláčky rozkrájený citron.

29. Losos s holandskou omáčkou

Na pěkný kus lososa nalej vařící vodu a nech ho v ní hodinu ležet, pak s něho oškrab šupiny; nech na rendlíku rozpustit kus másla, přimíchej k němu dvě lžíce mouky, žejdlík rakouského vína, kousek cukru, na němž jsi byla ostrouhala kůru s jednoho citronu, krapýtek soli, a nech to spejchnout; potom k tomu přidej ještě tři drobně skrájené sardele, zelenou petružel, citronovou šťávu, a nech to zvařit; nyní do toho vlož lososa a nech ho v tom hezky dusit, pak ho vyndej na mísu, omáčku slej do hrnku, rozkloktej v ní čtyři žloutky a lososa ní polej.

30. Pečené řízky z lososa

Nakrájej z lososa na dva prsty široké řízky, přemej, osol a posyp je pepřem, a nech je tak asi hodinu přikryté stát; potom je omoč v rozpuštěném, žloutkami rozmíchaném másle, obal je ve strouhané žemličce, polož je na máslem pomazaný talíř nebo na plechový pekáček, pokrop je rozpuštěným máslem a nech je v troubě do zlatova upéct; pak je urovnej na ohřátou mísu i s tou opadanou žemličkou, a buď je zaceď citronovou šťávou, anebo poklaď vůkol citronové čtvrtky, aby sobě každý dle libosti šťávu sám nacedil. — Takto se může také sumec i kapr připravovat.

31. Uzený losos v papíru pečený

Z pěkného kusu uzeného lososa nakrájej tenké řízky; nech na kastrolu rozehřát čtvrt libry másla, přidej k němu lžíci brabancového oleje, procezenou šťávu z jednoho citronu, čtyři loty žampionů, čtvrt libry očištěných sardelí, několik šalotek, trochu zelené petružele, několik bertrámových lístků, majoránky a pažitky, vše co nejdrobněji usekáno, a nech to přikryté pospolu trochu dusit, avšak tím častěji pohni; pak v tom omáčej ty řízky a hleď, aby každý řízek tou míšeninkou co možná hodně byl obalen, načež je klaď na plechový čtyřhraný pekáč na půl archu jenom tence máslem pomazaného čistého papíru, jehožto polovičku pak přes řízky přelož, aby to bylo jako čtvrtarchové psaní, okolky všude přehni, aby šťáva nikudy ven prýštit nemohla, a nech je tak dlouho péct, až papír po obou stranách zhnědne, potom je opatrně vyndej na misku a podlej je vlastní šťávou.

32. Losos na polský způsob

S pěkného kusu lososa z prostředka očisti všecky šupiny, nakrájej ho na řízky tři prsty široké, vlož ho do mísy, nalej na něj slanou vařící vodu, přikrej ho a nech ho tak hodinu ležet; utři čtvrt libry másla se čtvrt librou očištěných sardelí, přidej k tomu dvě plné lžíce mouky, několik drobně usekaných šalotek, s půl citronu nakrájenou kůru, a hodně to umíchej; nyní tím potři všude pěkný emailovaný kastrol, vlož na to lososa řízek vedle řízku, postříkej ho všude citronovou šťávou, posyp ho kaprlemi a olivami, každého třemi loty, prilej k tomu půl žejdlíka vína, půl žejdlíka petruželové vody a lžíci brabancového oleje, dobře to přikrej a nech to v troubě zvolna dusit, načež to i s omáčkou uprav na mísu a dej to na stůl.

33. Marinovaný losos s aspikem

Dobře očištěného lososa rozkrájej na kusy, posyp ho solí a pepřem, a nech ho tak asi hodinu ležet; nalej na rendlík jeden díl studničné vody, jeden díl vína a jeden díl vinního octa, dej do toho dvě cibule, bobkový list, celý pepř, nové koření, zázvor, hřebíček, a nech to zvařit, pak lososa do toho vlož, ještě ho trochu přisol a nech ho dobré půl hodiny vařit; potom ho vyndej do jiné nádoby, tu zvařeninu naň skrze ubrousek proceď, nádobu obvaž papírem a uschovej to ve studeném místě. Když pak chceš lososa dáti na stůl, tedy ho vyndej na mísu, posyp jej nakrájenou citronovou kůrou a okrášli ho postním aspikem čís. 26 jako štiku.

34. Losos s majonézovou omáčkou

Uvař lososa ve slané studničné vodě, do které jsi byla přidala půl žejdlíka vína a jednu cibuli; potom lososa vyndej na mísu, okrášli ho kolem citronovým listím nebo alespoň zelenou petruželí, a na stůl dej k němu ve zvláštní nádobce majonézovou omáčku číslo 22.

35. Pečený ouhoř

Když se ouhoř zabije, tedy se kůžka okolo hlavy nařízne a pěkně se stáhne, pak se ouhoř vykuchá, rozkrájí na špalíčky a nasolí se; potom se vezme teninký rožníček a napíchne se vždy jeden kousek ouhoře, pak lístek šalvěje, na to koláček žemličky a zase lístek šalvěje, pak opět špalíček ouhoře, a tak pořád až ke konci; načež se to peče u nenáhlého ohníčka, aby se to nezakouřilo, a polévá se to čerstvým rozpuštěným máslem; potom se to dá na stůl na dlouhou mísu buď tak pěkně rovné, jak to bylo na rožníčku, anebo se urovná na kulatou mísu vždy jeden kousek ouhoře a jeden kousek té s sebou pečené žemličky, mísa se kolem okrášlí čerstvými zelenými šalvějovými lístky a dá se k tomu na čtvrtky rozkrájený citron.

NB: V nejnovější době dávají znatelové přednost nestaženému ouhoři, poněvadž kůže má zvláštní jemnou chuť; pročež ponechává se stahování ouhoře vlastní oblibě.

36. Marinovaný ouhoř

Ouhoř se zabije, kůže se však s něho nestáhne, nýbrž jakmile se vnitřnosti z něho vyndají, rozkrájí se na špalíčky, nasolí se a upeče se na rožníčku, přičemž se pořád podlévá novým máslem; pak se naleje do hrnku vinní ocet, dá se do něho cibule, pepř, zázvor, nové koření, hřebíček, citronová kůra, bobkové listí, rozmarýna, a nechá se to chvilku povařit; zatím se ouhoř narovná do vyklejtovaného hrnku, dobře se prosype drobně rozkrájenou citronovou kůrou a kaprlemi, pak se ocet na něj procedí, hrnek se pevně obváže a postaví se do studena. Takto připravený ouhoř nechá se ve studeném místě kolik neděl uchovati.

37. Ouhoř na zvláštní způsob

Zab pěkného ouhoře a nestaženého rozkrájej na stejné kousky, osol ho, nalej na něj trochu octa a nech ho tak hodinu ležet; dej na kastrol vodu, dva bobkové listy, kousek dymiánu, hrst šalvějových listů, 20 zrnek pepře, dva hřebíčky, šest jalovců, sklenku vína, trochu soli, a nech to čtvrt hodiny vařit, pak do toho vlož ouhoře i s tím octem a nech ho opět asi čtvrt hodiny vařit; potom ho vyndej na misku a nech ho vystydnout. Zatím dělej omáčku: Utři na misce čtyři na tvrdo uvařené žloutky, ušlehej drátěnou metlou v hrnéčku ocet s dobrým brabancovým olejem, načež tyto věci znenáhla smíchej, přidej k tomu lžíci hořčice, několik očištěných rozetřených sardelí, trochu usekané zelené petružele, majoránky, pažitky, estragonových lístků a šalotek, všecko dobře promíchej, konečně k tomu přidej kousek na pomerančové kůře otřeného cukru a naceď do toho šťávu z téhož pomeranče. Tato omáčka dá se k ouhoři na stůl ve zvláštní nádobce.

38. Smažený ouhoř

Dobře očištěného ouhoře rozkrájej na kousky, omej a nasol ho, pak napíchni každý kousek na vidličku, obal ho v mouce, omoč v rozkloktaném vejci, posyp všude hojně strouhanou žemličkou, načež je klaď do rozpáleného převařeného másla a nech je do zlatova upéct, potom je urovnej na mísu a oblož je citronovými koláčky.

39. Rosolovaný ouhoř

Očištěného, nasoleného a nakrájeného ouhoře upeč na másle a nech ho vystydnout. Nalej do formy na malík vysoko postního aspiku číslo 26 a nech ho ustydnout, pak na něj vylož hvězdu z citronových koláčků, nalej na ni opět studeného aspiku a nech jej zase ztuhnout, potom na to pěkně urovnej toho pečeného ouhoře, formu doplň aspikem a nech to u ledu nebo v jiném studeném místě docela ztuhnout; pak omoč formu v horké vodě a rosol vyklop na mísu. Na stůl dej k němu ocet, olej a pepř.

40. Ouhoř s majonézovou omáčkou

Pěkného, dobře očištěného ouhoře rozkrájej na stejné špalíčky, nasol je, posyp je pepřem, zaceď je citronovou šťávou a nech je tak hodinu ležet; mezitím si udělej majonézovou omáčku číslo 22. Potom urovnej ouhoře kousek vedle kousku do rendlíku na kus čerstvého másla, a nech ho spěšně po obou stranách upéct, načež jej odstav a nech ho vystydnout; pak napíchni každý kousek na vidličku a omoč ho v majonézové omáčce, klaď je do kola na mísu a okrášli je kolem naloženými ryzcemi, malinkými okurkami a kaprlemi; ostatní omáčku vlej do prostřed mísy, a nežli to dáš na stůl, postav to ještě do studeného místa.

41. Pečení mníci

Mník se trhne, vykuchá a nasolí; dá se na rendlík rozpustit kousek másla, pak se na něj mník položí, nechá se na uhlíčku zpolehounka péct, posype se sekanou šalvějí, a když jest upečen, posype se povrchu smaženou žemličkou.

42. Smažení mníci

Tito se upravějí tak jako ouhoř číslo 38.

43. Mníci na modro

Trhnuté, vykuchané a očištěné mníky nakrájej na stejné kousky, urovnej je podle sebe na mísu a polej je vařícím osoleným octem, aby zmodrali; potom ocet slej, přidej k němu trochu vody a ještě tolik octa, aby to stačilo na pokrytí mníků, dej k tomu trochu pepře, nového koření, kousek zázvoru, několik bobkových lístků, kousek dymiánu, trochu soli, jednu cibuli, a nech to zvařit, pak vlož mníky do toho a nech je dobré čtvrt hodiny povařit, potom je odstav, vyndej je do nějaké nádoby, tu zvařeninu na ně proceď a uschovej je do studena.

44. Vařená lupice

Lupici trhni, oškrab a vykuchej, a nech ji buď celou, nebo, je-li příliš velká, rozkrájej ji na kusy. Nech na rendlíku zvařit studničnou, hodně osolenou vodu, vlož do ní lupici a nech ji čtvrt hodiny vařit; mezitím rozetři hodný kus čerstvého másla se šťávou z jednoho citronu, a nech to rozehřát; když pak lupici z vody na mísu urovnáš a všechnu vodu, která se z ní stáhla, z mísy odstraníš, polej ji tím máslem, posyp ji strouhanou usmaženou žemličkou, a udělej okolek z vařených, parmazánským sýrem posypaných a máslem omaštěných makaronků.

45. Dušená lupice

Rozčtvrť lupici jako beránka, vyper a osol ji, dej na rendlík máslo, cibuli, bobkové listí, kousek rozmarýny, 3 hřebíčky, kousek celého květu, celý pepř, lupici vlož na to, přilej k tomu něco málo hrachové vody, něco vína a octa, a nech to dobře přikryté dusit; mezitím dej na kastrol kus másla, něco strouhané housky, trochu mouky, a nech to zapěnit, pak vlej na to té omáčky, v které se lupice dusila, a bylo-li by to málo kyselé, naceď do toho ještě citronové šťávy; potom dej lupici na mísu, vlej pod ní tu omáčku, oblož to citronovými koláčky a nes to na tabuli.

46. Pečená lupice se sardelemi

Ze šesti lotů sardelí a z osmi lotů másla udělej sardelové máslo, načež ním uvnitř natři oškrabanou, očištěnou a nasolenou lupici, vlož ji na pekáč, čerstvým máslem hodně vymazaný, a nech ji zprudka péct, přičemž ji však musíš stále potírat sardelovým máslem a podlévat po lžičkách rakouským vínem; potom dej rybu na mísu, podlej ji šťávou, posyp usmaženou strouhanou žemličkou a oblož ji citronovými koláčky.

47. Smažená lupice

Chceš-li tuto vzácnou rybu hodně zužitkovat, tedy jí můžeš polovici upravit na některý z předešlých způsobů a polovici usmaž tak jako kapra číslo 7.

48. Lupice s majonézovou omáčkou

Dobře očištěnou a na kusy nakrájenou lupici uvař v jednom dílu vody a v jednom dílu vína, k čemuž jsi byla připojila sůl, bobkový list, pepř a cibuli; potom lupici vyndej, omoč každý kus ve připravené majonézové omáčce čís. 22 a okrášli ji na tentýž způsob jako ouhoře číslo 40.

49. Okouni na lehký způsob

Oškrab na struhadle šupiny s trhnutých okounů, pak je vykuchej a dobře vyper. Nalej na kastrol vodu, dej do ní hodně soli, asi 8 stroužků drobně usekaného nebo se solí rozetřeného česneku, a když se to asi čtvrt hodiny vaří, vlož okouny do toho, a nech je opět asi čtvrt hodiny vařit; potom je vyndej, nech dobře osáknout, urovnej je na misku, posyp je strouhanou žemličkou a polej rozpáleným máslem. Jsou velmi dobré.

50. Okouni na holandský způsob

Trhni okouny, oškrab je na předešlý způsob, pak je omej a nasol; potři dno kastrolu máslem, posyp ho drobně usekanými šalotkami, zelenou petruželí, čtyřmi očištěnými, též usekanými sardelemi a dvěma loty kapárků, vlož na to ty připravené okouny, polej je povrchu horkým máslem a čtvrtkou vína, přikrej je a nech je dusit; asi za tři čtvrtě hodiny je vyndej na misku, podlej vypečenou šťávou a oblož je citronovými koláčky.

51. Okouni na modro

Upravějí se na tentýž způsob jako kapr číslo 4.

53. Okouni s omáčkou

Nalej na rendlík jeden díl studničné vody a jeden díl octa, přidej k tomu jednu cibuli, dva bobkové listy, kousek dymiánu, trochu celého pepře, nového koření, kousek zázvoru, dva hřebíčky, osol to a nech to čtvrt hodiny vařit; pak do toho vlož oškrabané a dobře očištěné okouny, a nech je chvíli vařit, potom je vyndej, polívku proceď a postav ji opět k ohni. Umíchej v hrnéčku kousek čerstvého másla se dvěmi očištěnými, v moždíři utlučenými sardelemi, přidej k tomu půl ostrouhané, ve víně namočené žemličky, trochu citronové kůry a krapýtek mouky, rozmíchej a zakloktej to polívkou, v níž okouni se vařili, a nech to trochu spejchnout; nyní urovnej okouny na mísu, polej je omáčkou a mísu oblož citronovými koláčky.

Že se okouni také smažiti mohou, jest již podotknuto při smaženém kapru číslo 7.

53. Pstruhové ve víně vaření

Když chceš pstruhy zabít, uhoď je do hlavy a do ocasu, potom je vykuchej, vyper, nasol a nech je tak hodinu ležet; poklaď dno rendlíku nakrájenými šalotkami nebo cibulí, pak na to vlož ty připravené pstruhy, nalej na ně žejdlík vína, přidej k nim několik bobkových listů a nech je čtvrt hodiny vařit; potom je vyndej na misku, polej omáčkou a nes je rychle na stůl.

54. Pstruhové s holandskou omáčkou

Pstruhy oškrab, náležitě očisti, osol a nech je tak asi hodinu ležet; pak si připrav na rendlík vše, co je zapotřebí k modré rybě (viz číslo 4), postav to na oheň a dělej zatím omáčku. Dej do hrnéčku čtvrt žejdlíka vína, dvě lžíce octa, šest žloutků, z jednoho pomeranče šťávu, trochu tlučeného pepře, trošku soli a kousek cukru, postav to na oheň a stále tím kloktej jako při šodó, vařit se to však nesmí; mezitím vlož pstruhy do připravené vařící marinády a nech je jenom deset minut vařit, pak je vyndej na misku a polej je tou omáčkou, která zatím mezi ustavičným kloktáním musí se zvedat, nikoli však vařit; je-li příliš hustá, přidej do ní trochu polívky, v nížto pstruhové se vařili.

55. Pstruhové v aspiku

Připrav si postní aspik číslo 26. Pstruhy zab, oškrab, vykuchej, omej a rozkrájej je na kousky. Mezitím nech na rendlíku vodu s octem, solí a pepřem zvařit, pak vlož pstruhy do toho a nech je jen asi deset minut vařit, načež je vyndej a nech je vystydnout. Potom nalej do formy trochu svrchu zmíněného aspiku a nech ho ztuhnout, pak pstruhy urovnej do prostřed tak, aby mezi formou a pstruhami zůstala na prst široká mezera, a máš-li račí ocásky nebo karfiol, tedy vzhled jídla tohoto velmi zvýšíš, když pstruhy uvařenými, oloupanými račími ocásky a rozebraným karfiolem proložíš, načež formu studeným tekutým aspikem doplň a nech to u ledu nebo ve chladném místě ztuhnout. Když to chceš dáti na stůl, omoč formu v horké vodě, otři ji, vyklop rosol na mísu a oblož jej na čtvrtky rozkrájeným citronem.

Smažení pstruhové připravějí se jako smažený kapr číslo 7.

56. Ovesníčky s omáčkou

Nalej na rendlík nebo na pánev jeden díl vinního octa, jeden díl vody a jeden díl rakouského vína, přidej k tomu několik stroužků česneku, jednu na koláčky rozkrájenou cibuli, celý pepř, zázvor, hřebíček, a nech to vařit; pak dej na čistý kastrol dobře přemyté ovesníčky, proceď na ně ten vařený ocet, trochu to osol a nech to malou čtvrt hodiny vařit; dej do hrnéčku 3 žloutky, kávovou lžičku pěkné mouky, trochu květu, 3 s lotem čerstvého másla rozetřené sardele, rozmíchej to s několika lžícemi rakouského vína, nalej do toho té polívky, v které rybičky se vaří, rozkloktej to dobře, nalej to na ovesníčky, přidej k tomu trochu drobně rozkrájené kůry a nech to malounko povařit; pak to zaceď citronovou šťávou a dej to na tabuli. — Také se mohou ovesníčky nechat vystydnout jen v té polívce, v které se vařily, dá se k nim ocet a olej — tak jsou na modro.

Ovesníčky a mřeně mohou se také smažit jako žáby.

57. Piskoři se sardelemi

S piskořů stáhni kůži, vykuchej a vyper je čistě, a trochu je osol; potom vyper a oškrab sardele, nakrájej je na dlouho jako slaninu, vyšpikuj nimi ty piskoře, svaž každého dohromady ocasem k hlavě, dej na pekáč kus másla, dvě nebo tři plné lžíce smetany, z půl citronu šťávu a několik plných lžic vína, vlož piskoře na to a nech je při ustavičném polévání zpovolna péct; když jsou hezky červené, vyndej je na mísu, polej je tou šťávou, oblož je citronovými koláčky a dej je na stůl.

58. Uzená ryba

Vezmi uzenou rybu všelikého druhu, dej ji do mísy, nalej na ni vařící vody a přikrej ji, aby změkla; potom udělej máslovou omáčku, dej do ní zelenou petružel a trochu smetany, s té uzené ryby stáhni kůži, vlej na ni tu omáčku, dej k tomu trochu květu, nech to povařit a nes to na tabuli.

59. Pečená vyzina

Když jest vyzina čerstvá, omeje a nasolí se; dostane-li se však nasolená, tedy se musí namočit a teprva za několik hodin omejt, pak se vloží na rendlík do rozpuštěného másla, pomaže se též povrchu hodně máslem, posype se strouhanou žemličkou a nechá se v troubě upéct, potom se dá na mísu, poleje se rozpáleným máslem, do kterého se nacedila citronová šťáva, a dá se na stůl.

60. Vyzina s mušlemi

Vyper a nasol pěkný kus vyziny, není-li již solená, dej ji do hlubokého kastrolu, přidej k ní jeden na koláčky nakrájený citron, z něhož však jádra musíš odstranit, aby to nebylo hořké, dej k tomu dva bobkové listy, jednu velkou cibuli, trochu celého pepře, nového koření a kousek zázvoru, přilej k tomu sklenku bílého vína, polej to rozpuštěným máslem, přikrej to dobře přiléhající poklicí a nech to půl hodiny dusit. Mušle oškrab nožem, omej je v několika vodách, vlož je do rendlíku na cibuli na tenké koláčky rozkrájenou, přidej k nim hodný kus másla, nalej na ně sklenku bílého vína, a nech je přikryté jen tak dlouho dusit, až se začnou rozvírat, pak je vyndej, každou nožem pozorně rozloupni, aby celá mušle zůstala na jedné skořápce, a dej je na jiný kastrolek; omáčku od mušlí jakož i onu z vyziny slej dohromady, přidej k tomu jednu ostrouhanou, ve smetaně namočenou žemličku a nech to zvařit; potom dej vyzinu na mísu, mušle urovnej kolem a polej to omáčkou.

61. Vydra po vídeňsku

Omej dobře několik kusů stáhnuté vydry a nech je ve slané vodě ovařit; pak nech na kastrolu na másle do hněda usmažit jednu drobně skrájenou cibuli se dvěmi vrchovatými lžícemi strouhaného domácího chleba, přilej k tomu půl žejdlíka vína, trochu octa a hrachové vody tolik, abys měla zahoustlou omáčku, okořeň ji trochu tlučeným pepřem, drobně nakrájenou citronovou kůrou a tlučeným květem, vlož vydru do toho a nech ji ještě zvolna vařit; pak ji vyndej na mísu a posyp ji kapárkami. Kdyby byla omáčka řídká, přidej do ní kousek jíšky.

62. Sumec pečený

Z pěkného kusu sumce od oháňky nakrájej napříč tlusté řízky, osol a posyp je po obou stranách šalvějovou míšeninkou (číslo 3 mezi míšeninkami), pak dej na kastrol kousek másla a peč řízky po obou stranách, až jsou dost měkké a tučnost z nich hezky se vypeče, potom je urovnej na mísu a oblož je na čtvrtky nakrájeným citronem.

63. Sumec marinovaný

Upeč sumce na předešlý způsob a nech ho vychladnout. Dej na kastrol dvě nakrájené cibule, dvě šalotky, dva bobkové listy, 20 zrnek pepře, dva hřebíčky, kus zázvoru, kousek dymiánu, s půl citronu skrájenou kůru, dva loty kapárků, trochu soli, nalej na to žejdlík dobrého vinního octa, půl žejdlíka vody, a nech to zvařit, pak to nalej na sumce, a kdyby nebyl celý potopen, přidej octa, načež nádobu obvaž a uschovej ji ve studeném místě. Takto upravený sumec vydrží dlouho.

64. Slanečky pečené

Stáhni několik slanečků, vlož je do mléka a nech je v něm 6 až 8 hodin ležet, pak je vyndej, osuš, vlož je na podlouhlý, máslem pomazaný papír, zaobal je, papír všude okolo přehni, aby pára nemohla nikudy odcházet, vlož je na pánev na kus másla a nech je v troubě čtvrt hodiny péct; potom papír odstraň, slanečky urovnej na misku a polej je vlastní šťávou.

65. Slanečky naložené

Stáhni kůži se třech mléčních slanečků, vlož je do mléka a nech je v něm přes noc ležet; druhý den je čistě omej, mléčí vyndej do hrnéčku, slanečky rozpůli, kůstky vyndej, slanečky nakrájej na kousky a vlož je do hluboké nádobky; nyní mléčí hodně rozetři se dvěmi lžícemi brabancového oleje, a přidávej k tomu po lžících vinního octa, až máš dostatečně omáčky k pokrytí slanečků, načež to ještě hodně kloktej, až to zhoustne; potom usekej drobounce jednu velkou cibuli, posyp ní slanečky, nalej na to omáčku a uschovej to k další potřebě. V čas nouze poskytne to dobrou večeři.

66. Treska (Stockfisch) omaštěná s křenem

Dobře močenou tresku přemej ve studené vodě, rozkrájej ji na čtyřhrané kousky, urovnej ji do hrnku, osol ji, nalej na ni vřelé vody a nech ji vařit, až je dost měkká; pak ji oceď, kůžičku s ní oloupej, narovnej ji na mísu, posyp ostrouhanou žemličkovou kůrkou, omasti smaženou cibulkou, a dej k ní na stůl buď smetanový křen nebo hořčici.

67. Treska s omáčkou

Uvař tresku jako prvé, udělej bledou jištičku a zapraž tu scezenou polívku, v které se treska vařila; pak rozkrájej slanečka na kousky, narovnej ho s treskou na rendlík, omáčku na to proceď, dej k tomu několik s novým máslem rozetřených sardelí, trochu květu, a nech to povařit.

68. Treska s omáčkou na jiný způsob

Rozdělej v hrnéčku kousek másla sě třemi vařečkami mouky, přidej k tomu trochu nakrájené citronové kůry, trochu tlučeného květu, tři očištěné a s kouskem másla hodně rozetřené sardele, půl žejdlíka rakouského vína, čtvrt žejdlíka petruželové vody, rozmíchej to, postav to na oheň a často tím kloktej. Mezitím nech pěkný kus omyté tresky ve slané vodě vařit, a když je dost, vyndej ji, nech z ní vodu osáknout, pak ji vlož na mísu, polej ji tou zvařenou omáčkou a posyp ji usmaženou žemličkou.

69. Treska smažená

Pěknou tresku čistě přemej, kůžičku stáhni, tresku rozkrájej na kousky, osol ji, načež ji čistým šatem vytři, obal ji nejdříve v mouce, pak ve vejci, konečně ve strouhané žemličce, hoď ji do rozpáleného másla a nech ji pěkně do zlatova usmažit; potom ji narovnej na mísu a dej k ní do nádobky smetanový křen nebo hořčici.

70. Treska se sardelemi

Uvařenou tresku rozeber pěkně na lístky, vymaž formu máslem, na dno polož papír, tento zase pomaž máslem a posyp strouhanou žemličkovou kůrkou, pak dej vrstvu treskových lístků, na to vrstvu smažené strouhané žemličky, drobně usekaných sardelí, citronové kůry a květu, potom zase vrstvu treskových lístků, opět žemličkovou kůrku a to ostatní, a tak pokračuj, až je forma plná; načež to polej trochu smetanou a nech to v troubě opéct; pak to vyklop, sejmi papír a dej to na stůl. Také se to může dáti na stůl i s formou, a tu netřeba dávati do ní papír.

71. Treska s hořčicovou omáčkou

Ovař tresku ve slané vodě a opatrně ji vyndej; dej na kastrol máslo, drobně rozkrájenou cibuli, trochu strouhané žemličky, a nech to do zlatova usmažit, pak na to vlej hořčice tolik, mnoho-li chceš míti omáčky, a nech to ještě přejít asi dva vary, potom to vlej na tresku a dej ji na stůl.

72. Treska na holandský způsob

Vezmi prostřední kus tresky, okrájej s něho kůži, dej ho na rendlík, osol ho a nech ho tak hodinu ležet, pak naň nalej dva žejdlíky vody a nech ho půl hodiny vařit; mezitím dej na rendlíček kus másla, popraš ho trochu moukou, přidej k tomu šťávu z jednoho citronu a dvě lžíce smetany, a stále tím míchej; pak vyndej tresku na mísu, posyp ji strouhanou žemličkou a petruželí, polej ji tou omáčkou a nes ji na stůl.

73. Puding z tresky

Libru tresky uvař ve slané vodě, pak ji vyndej, odstraň všechny kůstky a maso drobně skrájej. Utři na misce čtyři loty másla, vraž do něho šest celých vajec, dej k tomu dvě ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, několik drobounce skrájených šalotek, asi čtvrt žejdlíka dobrého mléka, trochu tlučeného pepře a květu, osol to a dobře to promíchej, posléz k tomu dej to usekané maso a ještě to promíchej; nyní omoč čistý ubrousek ve studené vodě a vymačkej ho, pak do něho dej tu míšeninu, volně to zavaž a nech to ve slané vodě hodinu vařit; potom to vyndej na misku, posyp to žemličkou a polej máslem.