ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Rozličné míšeninky

1. Míšeninka majoránková

Utluč v moždíři suchou majoránku, prosej ji skrze sítko, dej k ní květu, zázvoru, muškátové kuličky, trochu pepře, trochu hřebíčku, vše dobře utlučené a prosáté. To se schová, a hodí se to k obalení rozličných karbanátků.

2. Míšeninka majoránková na jiný způsob

Smíchej též tlučenou a prosátou majoránku, muškátovou kuličku, květ a trochu zázvoru. Tato míšeninka může se potřebovat k čočkové polívce, k zemčatům s majoránkou, ku šnekům a podobným věcem.

3. Míšeninka ze šalvěje

Utluč a prosej suchou šalvěj, dej k ní trochu nového koření, trochu pepře, trochu hřebíčku, trochu drobně rozkrájené usušené citronové kůry a trochu zázvoru. Tato míšeninka se hodí ku každému hnědě dušenému masu, zvláště ke skopovému, ku př. do skopové dušené kýty se může místo prostrkání šalvějí nadělat dírek a do každé dáti trochu této míšeninky.

4. Míšeninka z dymiánu

Utluč a prosej suché dymiánové lístky, dej k nim hřebíčku, nového koření, zázvoru, pepře a citronové kůry. I tato míšeninka se může potřebovat ku hnědě dušenému kyselému masu; také se ní mohou obalovat rozličné karbanátky.

5. Míšeninka se hříbkami

Usuš drobnince rozkrájené hříbky nejdříve na čerstvém povětří, pak na vlažných kamnech nebo v troubě, aby se na prášek utlouct a prosát nechaly; když jsou prosáté, dej k nim stejné díly utlučeného květu, ustrouhané muškátové kuličky a malou částku zázvoru. Když se dá buď do polívky, nebo do omáčky anebo do postní nebo do masité míšeniny (Ragout) kávová lžička této míšeninky, dostane to výbornou chuť. Místo hříbků mohou se vzíti také lanýže, nebo polovic hříbků a polovic lanýžů.

Rozličná másla

1. Račí máslo

Uvař půl kopy třebas těch nejmenších raků, načež ocásky a klepýtka vyloupej, žluč i to houbovaté odstraň, to ostatní v moždíři na kaši utluč, dej to s půl librou čerstvého másla na rendlíček a nech to tak dlouho škvařit, až se na tom ukáže tmavočervená pěna, pak to vlej do starého čistého, ve studené vodě omočeného a vyždímaného ubrousku, a mezi dvěma vařečkama všecko máslo protlač a nech ustydnout. — Toto máslo nechá se i při největší opatrnosti jenom několik dní udržet; také se jen v měsících, kdy právě raci jsou, totiž od května až do srpna, jídla s račím máslem, kterým ouhlednosti i chuti velmi nabudou, připravovat mohou.

2. Máslo žluté

Nech ve smetaně rozpustit trochu šafránu a proceď to; potom utři čtvrt libry čerstvě tlučeného másla asi se čtyřmi tvrdými, hezky žlutými žloutky, a přimíchej k tomu té šafránové smetany; aby se máslo stalo ještě líbeznějším, můžeš k němu přimíchat s půl citronu šťávy, načež ho dej do studeného místa. — Toto máslo se hodí k okrašlování mis se studenými jídly, jako šunek, uzených jazyků a masitých rosolů.

3. Máslo zelené

Utři čtvrt libry čerstvě tlučeného másla se třemi na tvrdo uvařenými žloutky, dej k tomu lžíci špenátového tvarohu, dobře to promíchej, pak to dej do stříkánkové formy a protlač to skrze řídké sítko — tak je to jako travinka.

4. Máslo růžové

Utři másla mnoho-li potřebuješ s tolika kapkami alkermesové šťávy, až je barvy krásně růžové. — Toto máslo hodí se pouze k okrášlení masitých rosolů; když se totiž mezi zelené lístky růžové hromádky pokladou, pěkně to vyhlíží.

5. Máslo sardelové

Omej sardelky v čisté studené vodě, mnoho-li jich potřebuješ, pak šupinky setři, odděl obě půlky od prostřední kůstky, načež sardelky na čistém prkénku nejdříve samotné, pak s čerstvým máslem rozetři. Kolik lotů je sardelek, tolik lotů musí býti másla, a rozetři to tak hladce, aby to bylo opět jako máslo; kousky sardelek nesmí v tom býti vidět. — Máslo sardelové potřebuje se k nesčíslným věcem, a když se na přípravu jeho práce nešetří, stane se ouhlednější i chutnější.

6. Máslo čokoládové

Utři čtvrt libry čerstvě tlučeného másla se třemi na tvrdo vařenými žloutky, načež k tomu připoj dvě malé tabulky ustrouhané čokolády a dobře to utři; kdo chce, může k tomu přidati trochu cukru a trochu tlučené vanilie. — Toto máslo se požívá buď k čerstvě pečeným žemličkám nebo na oplatky namazané.

Z másla žlutého, zeleného a černého mohou se dělati všelijaké věci, jako: košíčky, pyramidy atd. K okrašlování se zelené máslo dá do stříkánkové formy a protlačí se skrze řídké sítko, uvnitř formy se nacházející, nebo se protlačí skrze cedník, anebo skrze stříkánkovou hvězdu (Spritzkrapfenform). Zkušená kuchařka ostatně lehce pochopí, co se k čemu hodí, aby se to chutnější a ouhlednějsí stalo.

7. Máslo s bylinkami (Toleranz)

Utře se čtvrt libry čerstvě tlučeného másla, osolí se a dá se k němu buď drobně rozkrájené routy, nebo kopru anebo pažitky (Schnittling), dobře se promíchá a buď se jen bochánek z něho udělá, nebo se dá do porcelánové nebo skleněné nádobky a nechá se ve sklepě hodně ztuhnout; nebo se skrze stříkánkovou formu jako šnek na talíř protlačí a nechá se ve sklepě ztuhnout. Polovic toho másla a polovic tvarohu je tak nazvaná rozhuda (Toleranz) a v letě s chlebíčkem k pivu výborně chutná. Tato rozhuda nebo máslo může se rozličně okrášlit, ku př. na jaře věncem z bílých a červených řetkviček, nebo barevným máslem.

Rozličné octy

1. Ocet estragonový

Hrst čerstvě natrhaných, nevypraných estragonových lístků dej do skleněné láhve, nalej na ně asi čtyři žejdlíky dobrého vinního octa a nech láhev dobře zandanou čtrnáct dní na slunci stát; potom ocet skrze čistý starý ubrousek proceď do malých lahviček, zandej je a uschovej k potřebě.

2. Ocet bylinkový

Do čtyř žejdlíků octa dej estragonových lístků něco více nežli předešle, přidej k tomu trochu soli, dvě pepřikové lusky, několik šalotek, trochu kerblíku, trochu bezového květu a několik zrnek celého pepře, láhev dobře zandej a postav ji na slunce, musíš ní ale častěji pohnouti. Za čtrnáct dní nebo za tři neděle ocet proceď a uschovej jako předešlý.

3. Ocet malinový

Na dva žejdlíky pěkných zralých malin nalej čtyři žejdlíky dobrého vinního octa a nech to dobře přikryté asi šest dní nepohnutě stát; potom ocet proceď skrze čisté plátno do jiné nádoby, a když se usadí, opět ho proceď, načež ho nalej do malých lahviček, zandej je dobře a uschovej.

Také se může malinový ocet následovně připravit: Když ocet sleješ, promačkej skrze plátno na čistý nový kastrol šťávu z malin, přidej k ní půl libry cukru a nech to vařit, přičemž pěnu pilně sbírat musíš, pak to smíchej s octem, naplň lahvičky, dobře je zandej, rozpuštěnou smolou zalej a uschovej. — Takto připravený ocet neměl by scházet v žádné domácnosti, neboť se hodí ke mnohým pokrmům a zvláště v nemoci poskytuje, s vodou smíšený, velmi občerstvující nápoj.

Ocet jahodový připravuje se tak jako malinový.

4. Ocet rybízový

Rozmačkej dva žejdlíky rybízu, nalej na něj máz dobrého octa a nech ho čtyři dni stát, načež ho skrze plátno proceď a uschovej. Může se též jako malinový s cukrem zvařit.

5. Ocet fialkový

Dej do skleněné láhve žejdlík otrhaného fialkového květu, nalej na něj tři žejdlíky vinního octa a postav to na slunce; čtrnáctý den to skrze čisté plátno proceď a v malých lahvičkách uschovej. I tento ocet vyznamenává se krásnou svou barvou a chutí.

6. Ocet citronový

Oloupej a okrájej kůru se čtyř citronů, načež ji i tuk skrájej na kostky, dej to do skleněné láhve, nalej na to dva žejdlíky dobrého octa, zandej láhev a nech to asi deset dní na slunci stát.

Tak se též ocet z pomerančů upraví.