ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

1. Okurky ve vodě naložené

Zdravé prostřední okurky namoč ve studničné vodě, potom vylož dno buď soudku nebo velkého hrnku koprem, vinnými a višňovými listy, na to urovnej okurky jednu vedle druhé, pak dej opět vrstvu kopru a listí, na to zase vrstvu okurek, a tak pokračuj, až je nádoba plná; navrch musí přijít kopr a listí. Zvař studničnou vodu se solí a nech ji vychladnout, potom jí nalej na okurky tolik, aby přes ně přesahovala, navrch polož kulaté prkénko, na toto hezky velký kámen a postav nádobu na vlažné místo. Pokud okurky nezačnou kysat, nesmí se s nimi ani pohnouti, protože by se kysání přetrhlo a okurky by se zkazily; kam nádobu postavíš, tam musí bez pohnutí zůstat stát, až se pěna ztratí a bílá mázdra se utvoří, což asi v osmi nebo desíti dnech se stane; pak sejmi svrchu pokladené listí i s tou mázdrou, prkénko očisti a dej ho zase na okurky, polož na něj malý kámen, jen co by se okurky v láku potopily, a postav nádobu na chladné místo. Takto naložené okurky vydrží dosti dlouho, jsou výborné a mnohem zdravější nežli v octě nakládané. Do octa nakládají se okurky jen tenkrát, když mají celou zimu vydržet, o čemž v následujícím čísle jest pojednáno.

2. Okurky v octě naložené

Nech od bednáře udělat a vysmolit soudek s děrou v jednom dně, okurky vyber možno-li bez vady, aby nebyly očkovaté nebo dokonce nahnilé (neboť jedna nahnilá okurka pokazí lehce všecky ostatní), nech je celý den ve vodě močit, každé dvě hodiny však musíš na ně dát čerstvou vodu; potom je urovnej na velkou mísu, polej je horkým slaným vinním octem, ale honem ho zase slej, a okurky rozlož na čistý šat, aby oschly a vystydly. Když vystydnou, polej je opět týmž octem, pak ho zase spěšně slej, a nech je opět osušit. Na čtvrtvědrový soudek nech v octě povařit čtvrt lotu nového koření a též tolik pepře, a nech ocet zcela vystydnout. Když jsou okurky studené, dej vezpod soudku vinné a višňové listí, na to vrstvu okurek, pak zase vrstvu vinného, višňového listí a kopru, zase vrstvu okurek, a tak pokračuj, až je soudek plný; na to se však musí pilně hledět, aby okurky byly pevně a rovně uloženy, a navrch musí přijít zase hodně listí, jako vezpod, aby byl soudek pevně doplněn; nyní se na to naleje ten zvařený a zcela vystydlý ocet, díra se zacpe zátkou (špuntem) a zaleje smolou, aby tam ani dost málo vzduchu nemohlo, soudek postaví se do chladného suchého místa, kde není žádný stuchlý vzduch, a denně se obrací, totiž jeden den postaví se na jedno, druhý den na druhé dno, a tak se okurky dlouho zachovají. Kdo má turecký pepř v zelených luskách, nemusí dát obyčejný kuchyňský pepř, ale proloží okurky těmi zelenými luskami nebo šiškami — jsou tím chutnější.

3. Malé okurčičky v páře naložené

Malé okurky čistě omej a osuš, pak je posyp hrstí soli a promíchej, aby sůl všude pronikla, a nech je tak šest hodin stát. Mezitím zvař dobrý vinní ocet a nech ho vystydnout, potom ním polej okurky a nech je v něm do druhého dne; druhý den ocet slej, nech ho zase zvařit a vystydnout, pak ním okurky opět polej a nech je v něm zase stát; třetí den zvař čerstvý ocet se solí a pepřem poměrně k okurkám, tyto vyndej z toho starého octa, vlož je do sklenic, jakých se obyčejně k zaváření ovoce užívá (Einsiedgläser), přidej k nim ouhledně otrhané stonečky kopru a kmínu, nalej na ně ten čerstvě zvařený a vychladlý ocet, obvaž sklenice nejprve plátnem, pak hodně máčeným a čistě vypraným měchýřem, sklenice postav do studené vody do velkého hrnce, tento postav na plotnu, a když voda přijde do varu, nech okurky jenom deset minut v páře vařit. Takto naložené okurky vydrží dvě léta, jsou výborné a mají ten prospěch, že se v zimě nemusí na ně ocet přilévat, a že jsou pořád čisté a pěkně zelené.

4. Okurky oloupané

Oloupej velké zdravé okurky, rozkroj každou v půli a vyškrab z nich všecky jádra, pak okurky rozkrájej po délce na kousky a dej je na misku; zvař vinní ocet se solí, vlej ho vařící na okurky a nech je v něm do druhého dne; druhý den slej svrchu jenom ten čistý ocet, přidej do něho ještě čerstvého octa, trochu soli, dva loty pepře, půl lotu nového koření, několik bobkových listů, několik pepřik, a nech všecko zvařit, pak vychladnout; zatím okurky urovnej do kamenného hrnku, pak na ně nalej ten zvařený vychladlý ocet se všemi přísadami, hrnek obvaž měchýřem a postav ho do chladného místa. — Také se mohou tyto oloupané okurky jako předešlé do sklenic dát a v páře vařit.

5. Naložené ryzce

Ryzce rostou v naší milé vlasti skoro v každém borku, a kysele naloženy jsou velmi chutny k hovězímu masu. K nakládání musejí se vybírat jen mladé ryzce, které nejsou ještě porušeny. Tato houba, ač tvrdá, béře velmi lehce porušení, protož musí se hned jak se nasbírá, připravovat; v teplém místě zčerviví přes jednu noc, ba za několik hodin, a pak se již pro každého nehodí; proto hned jak se ryzce z lesa přinesou, uřežou se jim kořínky u samé hlavičky, z čeho je vidět, jestli porušení vzaly, porušené se odstraní, dobré však hází se do studené vody; potom se dá na kuthan, nebo je-li více ryzců, do hrnce vařit vinní ocet, osolí se, a na dva žejdlíky octa dá se kávová lžička kmínu, 12 pepřů, 12 zrnek nového koření a 3 kousky zázvoru. Když se ocet vaří, vhodí se do něho ryzce dobře v několika vodách vyprané (octa musí býti tolik, aby se potopily) a nechají se asi čtvrt hodiny povařit, pak se vezmou od ohně a nechají se vystydnout. Již druhého dne mohou se potřebovat. Béře-li se od nich hned, mohou se nechat ležet v tomto láku; mají-li se ale schovat, tedy se musí, když jsou uvařeny, z láku vyndat, nechat vystydnout a oschnout, pak do hrnce urovnat a polejt octem, který se prvé s jiným kořením vařil, osolil a pak nechal vychladnout; octa však musí býti tolik, aby se ryzce aspoň na dva prsty potopily; potom se pevně ovážou kolikerým papírem a častěji se na ně dohlíží; kdyby navrchu plesnivou mázdru dostávaly, musejí se očistit a přilévat vařeného octa. Mají-li se dlouho udržet, může se i tento ocet zcela odlejt, a nalejt na ně čerstvý vařený a zase vystydlý; takto se mohou dlouho udržet, a mnohý je raději než okurky požívá.

6. Ryzce v parních sklenicích naložené

Uřež mladým neporušeným ryzcům kořínky u samých hlaviček, ryzce vyper a nech je na rendlíku ve slané vodě s kmínem do měkka uvařit, pak je vyndej a dej je hned do parních sklenic; zvař dobrý vinní ocet se solí a pepřem (také můžeš k tomu připojit několik bobkových lístků), nalej ho na houby, pak postav sklenice do hrnku se studenou vodou, a sice tak, aby voda až k hrdélkám sklenic dosahovala, a postav hrnek na plotnu; zatím si nastříhej z hovězího měchýře kulaté lístky mnohem větší nežli je otvor sklenic, namoč je v několika vodách, a když sklenice s houbami asi pět minut ve varu stály, vyndej je, obvaž hodně pevně měchýřem, pak je postav zase do odstavené s ohně vody a nech je v ní vystydnout. Je-li měchýř dobře obvázán, tedy každý zapadne do vnitř, tvoříc jako mističku. Takto naložené houby vydrží déle než rok, aniž vezmou nejmenšího porušení.

7. Naložené hříbky

Vyber samé malinké hříbky, kořínky ulom, hlavičky vyper a dej je do hrnku se solí, octem a celým pepřem vařit, pak je odstav a nech je do druhého dne; druhý den vyndej houby lžičkou do parních sklenic, zvař opět čerstvý ocet se solí, bobkovým listím a pepřem, nalej ho na houby a dále pokračuj tak jak v předešlém čísle udáno. — Tak se také žampiony nakládají.

8. Naložené bobové lusky

Vezmi mladé jemné bobové lustičky, ořež šťopky, stáhni s každé lustičky nitku se hřbetu a dej je do studené vody. Nech na rendlíku vařit vodu se solí, vlož lusky do ní a nech je jenom několik minut povařit, pak je vyndej na čistý ubrousek a nech je oschnout. Zatím zvař ocet se solí a pepřem, je-li lustiček mnoho, dej je do hrnku, nalej na ně ten zvařený a vychladlý ocet, hrnek obvaž hodně tlustým papírem a postav ho do chladného místa; máš-li však jen málo lusek, tedy je můžeš dát do sklenic a vařit je v páře, jak v předešlých číslech jest udáno.

9. Naložená červená řepa

Červená řepa se čistě omeje, do měkka uvaří, pak se oloupá, rozkrájí na koláčky a takto se naloží: Oškrab křen a rozkrájej ho na koláčky, potom vlož do hrnku vrstvu řepy, oblož ji několika koláčky křenu, posyp trochu anýzem nebo feniklem a trochu solí, na to dej opět vrstvu řepy, pak zase to ostatní, a tak pokračuj, až jest všecko naloženo, potom na to nalej dobrý vinní ocet — a ve čtyřiadvaceti hodinách jest řepa k potřebě.

10. Naložené brusinky (Breiselbeeren)

Přeber a vyper zralé brusinky, dej je na rendlík, nalej na ně čtvrt žejdlíka vody a též tolik vinného octa, přidej k tomu čtvrt libry cukru a nech to vařit; když se brusinky již hezky povařily, vyndej je do hrnku, je-li příliš mnoho šťávy, slej ji a nech ji ještě trochu do husta svařit, pak ji nalej na brusinky, hrnek obvaž silným papírem a postav ho do chladného místa. — Také se mohou brusinky bez octa a vody, pouze ve vlastní šťávě zvařit a uschovat; když pak se v zimě mají dát k nějaké pečeni, tedy se na ně naleje trochu rakouského vína a posypou se hodně cukrem.

11. Naložená míchaninka

Oloupej malé hříbky a dávej je hned do studené vody, aby nezčernaly; shromáždi malé okurčičky a dej je též do studené vody; oškrab pěknou žlutou mrkev, rozkrájej ji na tenké koláčky, z těchto nadělej hvězdičky, věnečky, půlměsíčky, nudličky, čtyrhranníčky, a nech je též v čisté vodě namočené; potom nech hříbky zvlášť a mrkev také zvlášť vařit v trochu osolené vodě, a sice hříbky něco přes pět minut a mrkev deset minut; pak to oceď a nech to vystydnout; taktéž nech vařit ocet a také vystydnout. Potom vezmi skleněnou nádobu, vlož do ní vrstvu okurek, vrstvu hříbků, vrstvu mrkve, pak opět vrstvu okurek a tak dále, až jest nádoba na prst neplná; nyní na to nalej ten zvařený a opět vystydlý ocet, aby se to zatopilo, nádobu obvaž papírem, postav ji do studeného místa, kde nemrzne, a častěji k tomu dohlížej; když by se ocet strávil, musíš opět vařeného a zase vystydlého octa přilejt; tak se to nechá až do roka udržet. Kdo miluje koření, může nechat v octě s sebou vařit trochu celého pepře a nového koření, není toho ale třeba. Tato míšeninka se dá na talíř, a máš-li zavařené brusinky, tedy udělej z nich okolek; při velkých tabulích můžeš okrášlit mísu vůkol masa touto míšeninkou a brusinkami.