ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

1. Raci s omáčkou

Uvař ve slané vodě 15 raků, pak je vyndej, klepýtka i ocásky olámej, ze skořepin udělej račí máslo, nalej naň rybí, a je-li to v den masitý, tedy hovězí polívky, a proceď to skrze sítko, pak do toho naceď citronové šťávy, okořeň to trochu květem, a chceš-li, zapraž to, načež to vlej na raky a nech to povařit.

2. Raci se smetanovou omáčkou

Přemej raky v několika vodách, z ocásků vytahej žilky, raky narovnej buď do hrnku nebo na pánev, dej k nim trochu kmínu, trochu soli, kousek nového másla, trochu zelené petružele, nalej na ně vařícího piva a nech je vařit, až jsou pěkně červené; pak je můžeš jen tak na mísu pěkně urovnat, podlejt pod ně trochu polívky a dát je na stůl. Chceš-li však míti smetanovou omáčku, tedy rozkloktej v hrnéčku několik žloutků se sladkou smetanou, a chceš-li to míti přisládlé, dej do toho kousek cukru, pak to rozkloktej tou vařící polívkou z raků, vlej to pod raky a nes je honem na stůl, aby nevystydli.

3. Fašírovaní raci s karfiolem

Na kopu raků usekej drobně libru masa od štiky; dej k němu jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou a vymačkanou žemličku, 3 míchané vejce, trochu květu, osol to a všecko dobře usekej a promíchej. Uvař kopu raků ve slané vodě, klepýtka a ocásky vyloupej, svrchní skořápky čistě omej, urovnej je na prkénko a nech je osáknout; ostatní vše v moždíři utluč a udělej račí máslo; načež máslo vytlač, šlupiny dej do hrnku, nalej na ně vody, v které se raci vařili, dej k nim kůstky a odřízky z ryby, kus celeru, kořínek petružele, něco karfiolu, a nech to povařit. Mezitím dej na misku 3 lžíce račího másla, připoj k němu tu sekaninu, jakož i klepýtka a ocásky drobně rozkrájené, a dobře to promíchej; načež tím naplň ty vysáknuté skořepiny a hezky přimáčkni, urovnej je na kuthánek, proceď na ně té polívky, v které šlupky se vařily, a nech je vařit; pak udělej trochu bílé jištičky, připraž polívku a proceď ji skrze cedník opět na ty nadívané raky. Zatím nech karfiol ve slané vodě pěkně ovařit, pak vše na mísu ouhledně urovnej, omáčkou polej a dej na tabuli. — Jestli raky v masitý den takto připravuješ, vezmi místo rybího masa slepičí, kuřecí nebo kapouní prsíčka, je to mnohem chutnější. Také se může místo karfiolu vzíti špargl.

4. Smažené žáby

Žáby dobře přemej, osol je a nech je asi půl hodiny v soli ležet, pak je obal v mouce, omoč v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce, a nech je v horkém přepouštěném másle hezky do zlatova usmažit; pak je okrášli zelenou petruželkou a dej je na stůl.

5. Dušené žáby

Pěkně očištěné žáby osol a nech je v soli chvíli ležet; zatím rozkrájej drobně cibulku, dej ji s máslem na uhlí, a když se trochu zapění, hoď žáby do toho a nech je dusit tak dlouho, až šťávu, kterou ze sebe pustí, zase do sebe vtáhnou; proto se nesmějí přikrýt, aby dříve vysmáhly; je-li šťávy příliš mnoho, tedy jí trochu odlej, k žabám přidej kousek másla, jakož i nakrájené zelené petružele a trochu květu, a nech je dusit, až zůstanou jen trochu šťavnaté; pak je urovnej na teplou mísu, posyp je hustě strouhanou, do zlatova smaženou žemličkou, okolo mísy urovnej věneček z citronových čtvrtek a dej to na tabuli. — Kdo žáby rád, tedy je i bez citronu takto připravené s chutí zažije. Také se mohou žáby zadělat s rozličnými omáčkami jako štika.

6. Žáby se sardelemi

Dobře očištěné žáby omej, posyp je solí, tlučeným bobkovým listem a pepřem, a nech je v tom půl hodiny ležet; potom vymaž dno mísy, s kterou to přijde na stůl, trochu čerstvým máslem, žáby pořádně osuš, vlož je do mísy, očisti několik sardelí a rozkrájej je na dlouhé nudle, těmi pak žáby prolož, posyp to hodně drobně nakrájenými šalotkami a kapárkami, nalej na to půl žejdlíka rakouského vína a několik lžiček octa, naceď do toho šťávu z jednoho citronu, postav to do trouby a nech to spěšně zvařit, pak to hojně posyp smaženou strouhanou žemličkou a nes to na stůl.

7. Zadělávané žáby s petruželkou

Čistě přemyté žáby osol, dej je s kouskem nového másla na rendlíček, přikrej je a nech je dusit, až jsou měkké. Několik žab nech ve slané vodě s rozkrájenou petruželí uvařit, udělej bílou jištičku a zapraž tu polívku, v které žáby se vařily, pak ji proceď na ty dušené žáby, dej k tomu drobně rozkrájenou zelenou petruželku a trochu květu, nech to malinko povařit a dej to na stůl.

8. Šneci s kyselým křenem

Šneci se uvaří ve slané vodě, do nádobky se dá strouhaného křenu, naleje se na něj vinního octa, a kdo chce, může do něho dát kousek cukru, pak se šneci vysypou na mísu, přikrejou se servítem a dají se s tím křenem na stůl.

9. Nadívaní šneci

Uvař půl kopy šneků ve slané vodě, pak je vyndej z domků, uřež ocásky, šneky přemej v soli, stáhni s nich tu černou kůžičku a nech je buď v rybí, nebo, je-li to v den masitý, v hovězí polívce ještě nejméně dvě hodiny vařit; domky vymej v soli a nech je vysáknout. Nádívku dělej takto: Na třicet šneků utři deset lotů másla, dej k němu čtvrt libry čistě přemytých rozetřených sardelí, s půl citronu drobně rozkrájenou kůrku, trochu květu, asi 2 nebo 3 stroužky se solí dobře utřeného česneku, trochu majoránky, a půl ustrouhané cibule, všecko dohromady hodně utři a přimíchej k tomu zvolna šest plných lžic strouhané žemličky. Potom vyndej šneky z polívky na talířek, vlej vždy do jednoho domečku kávovou lžičku polívky ze šneků, pak dej kousek nádívky, na tuto jednoho šneka, načež domek nádívkou doplň a pěkně to uhlaď. Takto pokračuj, až máš všecky domky naplněné; pak narovnej šneky na mísu, a zbylo-li něco nádívky, tedy do ní nalej té polívky, v které se šneci vařili, podlej je tím, nech je asi čtvrt hodinky v troubě trochu opéct a dej je na stůl. Také se mohou šneci dát na rošt na plech, k tomu cíli důlkami opatřený, a na uhlíčku nechat opéct; lépe ale, když je pod nimi trochu omáčky.

10. Šneci s vinní omáčkou

Uvař mandel šneků, vyndej je z domků, uřež ocásky, šneky očisti, přemej je v soli a vlažné vodě, a nech je buď v postní den v petruželové vodě, nebo v masitý den v hovězí polívce do měkka uvařit; domky nech v čisté vodě trochu vyvařit, pak je umej v soli, poklop je a nech je vysáknout. Nádívku pak dělej takto: Utři čtvrt libry nového másla se šesti loty čerstvých sardelí, dej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, 3 stroužky se solí rozetřeného česneku, trochu květu, jednu strouhanou žemličku, a je-li to málo slané, tedy přidej trochu soli a všecko dobře rozetři. Nyní dej vždy do jednoho domku kousek nádívky, na tuto vlož jednoho šneka, a nádívkou je opět doplň; potom je urovnej na mísu, nech trochu strouhané žemličky na másle do bledě-zlatova usmažit, nalej na ni trochu polívky, v které se šneci vařili, a trochu rakouského vína, dej k tomu dva loty v másle rozetřených sardelí a nech to trochu povařit, pak to vlej na šneky a nech je asi čtvrt hodiny v troubě dusit. Tato nádívka stačí na 20 až 25 šneků. Vína a polívky se dá dle potřeby, aby zůstalo pod šnekama trochu omáčky.

11. Šnečí ocásky

Šnečí ocásky se dají na máslo s drobně rozkrájenou cibulkou opéct, a když cibulka začíná červenat, dají se na talíř nebo na mísu, která se kolem okrášlí smaženou strouhanou žemličkou.

12. Mušle (lastury) s vínem

Mušle nejdříve nožem čistě oškrab, pak je v několika vodách dobře omej, načež dej na rendlík kus nového másla, půl skrájené cibule a stroužek česneku, urovnej mušle na to, podlej pod ně trochu vína, přikrej je a nech je dusit, až se počnou otvírat; potom je vyndej, každou nožíkem pozorně rozevři, prázdné skořápky odhoď a ty s mušlema urovnej na mísu. Mohou se dát na stůl jen tak, a k nim na půlky nebo na čtvrtky nakrájený citron, aby si každý dle libosti zacedil; nebo je dej otevřené ještě na rendlík, podlej více vína, dej k nim trochu strouhané smažené žemličky, citronové kůry, trochu květu, zaceď je citronovou šťávou a nes je na stůl.

13. Mušle na jiný způsob

Na padesát mušlí ustrouhej tři velké cibule, dej ji s půl librou másla na kastrol, rozdělej to po dně, přidej k tomu trochu usekané zelené petružele, trochu tlučeného květu, vlož na to dle předešlého udání očištěné mušle a nech je přikryté dusit; když se začínají otvírat, rozloupni je opět jako předešle, urovnej je na mísu, ku šťávě přidej trochu vína, hodně to rozmíchej, a je-li omáčka příliš řídká, přidej trochu strouhané žemličky, pak to vlej na mušle a oblož je citronovými koláčky.

14. Ústřice

Ústřice požívají se obyčejně jen syrové, zacezené citronem; kdo by však nebyl toho milovník, nechť je připraví následujícím způsobem: Otevři dvanáct pěkných holštýnských ústřic, odtrhni je od spodních skořápek a vlož je do malé pěkné misky na čtyři loty sardelového másla, přidej k nim lžíci smetany a nech je zprudka odusit, sice by ztvrdly a ztratily chuť, pak je posyp trošinku povrchu strouhanou prosátou žemličkou, postříkej je máslem a přejeď je rozpálenou lopatkou, aby dostaly lepší barvu.