ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

1. Petruželová voda

Dej do pěti žejdlíků vody jeden na koláčky rozkrájený celer, dva kořínky petružele, hrst hráchu, zelenou petružel, osol to, a máš-li buď vnitřnosti z ryby nebo hlavičku z lína nebo malého kapříka, tedy to k tomu připoj a nech to vařit; také můžeš při tom vařit několik raků. Tato petruželová voda jest nevyhnutelně potřebná, když se trochu kloudný postní oběd připravuje, protože se jí může použít jak na polívku, tak i ke všem omáčkám.

2. Obyčejná rybí polívka

Vyjmi vnitřnosti z kapra, žluč pozorně odstraň, aby se neroztrhla, taktéž to tlusté střívko, vnitřnosti dobře vyper a nech je na misce až k potřebě. Dej do hrnku na nudličky nakrájenou petružel, mrkev, celer a malý kousek zázvoru, nalej na to vody, osol to a nech to vařit; když je zelenina dost vařená, zapraž to bílou jištičkou, dej do toho teprva nyní ty vnitřnosti z kapra, okořeň to trochu květem a nech to ještě hezky povařit; pak vlej polívku do mísy na smaženou žemličku.

3. Polívka z kapra na způsob jaternicové

S několika kusů kapra stáhni kůži a vyndej kůstky, maso odlož stranou, ty odřízky pak vlož do hrnku, dej k nim půl celeru, jednu mrkev, jednu petružel, pór, nalej na to vody, osol to a nech to vařit. Mezitím maso drobnince usekej, přidej k němu asi 4 stroužky rozetřeného česneku, trochu majoránky, trochu citronové kůry, trochu tlučeného hřebíčku, trochu zázvoru a drobet pepře, pak to dej do čistého hrnku, proceď na to polívku, v které odřízky se vařily, a nech to chvilenku vařit, načež to zapraž zahnědlou jištičkou a nech to ještě trochu povařit; potom polívku nalej na smaženou žemličku nebo na chlebíček a nes ji na stůl.

4. Bílá rybí polívka

Dej na rendlík několik kousků rozličných ryb, přidej k nim celer, petružel, pór nebo bílou cibuli, a nech to dusit; potom usmaž několik kousků žemličky, utluč ji v moždíři se žloutkami na tvrdo uvařenýma, dej to i s tou dušeninou do hrnku, nalej na to petruželové vody a nech to vařit. Mezitím vraž asi do půl žejdlíka chladné čisté rybí polívky 4 celé vejce a dva žloutky, dej do toho trochu květu, rozkloktej to, zavaž hrnéček špagátem, pověs ho do vařící vody a nech to hodinu vařit; pak vybírej lžičkou z hrnéčku do mísy jako malé knedlíčky, polívku proceď, zakloktej ji s několika žloutky, dej do ní květu, a máš-li, trochu račího másla, a vlej ji na mísu na tu rosolinu.

5. Hnědá rybí polívka s knedličkami

Nech na rendlíku rozpustit kus másla, dej do něho mrkev, cibuli, petružel, kus kadeřníku (Braunkohl), několik kusů ryby, nové koření, zázvor, květ, hřebíček, všecko utlučeno, a nech to do hněda dusit, dej ale pozor, aby se to nepřipálilo; pak na to nalej petruželové vody, v které též můžeš nechat vařit trochu hráchu, osol to a nech to asi půl hodiny vařit; potom polívku proceď, upraž hezky zahnědle kousek cukru, dej ho do ní, a kdyby byla trpká, dej do ní též kousek bílého cukru, trochu tlučeného květu, a vlej ji do mísy na knedlíčky. Tyto dělej takto: Usekej drobnince kus rybího masa, namoč v mléce žemličku a nech ji s kouskem másla na uhlí na kašičku zavařit; když vychladne, vraž do ní čtyři žloutky, dej k tomu to sekané maso a trochu květu, ze dvou bílků sníh, trochu citronové kůry, trochu soli, a chceš-li, můžeš do toho dát též kousek česneku a trochu majoránky, dobře to utři nebo v moždíři utluč, a dělej z toho dvěma lžičkama pěkné knedlíčky; načež vymaž misku máslem, klaď na ni ty knedlíčky, přikrej je papírem a nech je i s miskou ve vařící vodě v páře vařit; pak je vyndej a nalej na ně polívku.

6. Polívka z línů na způsob hovězí

Trhni a opař dva nebo tři líny, pak je rozkrájej na kousky, dej na rendlík kus másla, jednu nakrájenou petružel, půl cibule a půl celeru, vlož na to ty nakrájené líny, osol je a nech je dusit; potom je dej do hrnku, nalej na ně petruželové vody a nech to asi půl hodiny vařit; načež polívku proceď, okořeň ji trochu květem a zavař do ní co chceš; jest jako hovězí.

7. Dušená polívka s postní míšeninkou

Dej na kuthan jeden rozkrájený celer, jednu cibuli, dva kořínky petružele, a je-li v tom čase k dostání buď karfiol, špargl, kapusta atd., může se i to připojit, mimo to dej k tomu kousky ryb, k čemuž se nejlépe mohou použít hlavičky línů nebo malých kapříků, pak asi tři loty másla, dvě lžíce vody, trochu soli, několik lžic petruželové vody, nebo jiné rybí polívky, a nech to do hněda dusit; když to trochu zčervená, přidej k tomu ještě asi dva loty másla, nech to trochu zapěnit, pak do toho vmíchej dvě vrchovaté lžíce pěkné mouky a nech z toho ke dnu přischnout škraloup; musíš však dáti pozor, aby se to nepřipálilo; potom na to nalej buď rybí polívku, nebo aspoň svrchu dotčenou petruželovou vodu, a nech to mezi častým mícháním asi půl hodiny povařit; načež to skrze sítko proceď a trochu květem okořeň. Tato polívka může se nalejt nejen na smaženou žemličku, nýbrž i na smažené mléčí nebo na stříkánky čís. 18, nebo na smažený hrášek čís. 23, anebo se jí může použít k rozličným míšeninkám, jichžto zde na příklad několik uvedeno. Míšeninky se jako při masitých pokrmech zvlášť na talíř urovnají a čistá polívka se naleje do polívkové mísy.

8. První míšeninka

Jsou-li mladé hříbky, nech je se zelenou petruželkou jak obyčejně dusit a okořeň je pepřem; pak je dej do prostřed hlubokého talíře, navrch narovnej buď stříkánky nebo smažený hrášek, anebo je aspoň posyp smaženými žemličkovými kostkami, okolo udělej věnec ze sazených, formičkou vypíchaných vajec, a postříkej to buď račím máslem, nebo to posyp zelenou petruželí. K tomu dej dušenou polívku čís. 7.

9. Druhá míšeninka

Nech karfiol nebo špargl na másle a trochu rybí polívky do měkka udusit; mnoho-li se má dát polívky, nedá se ustanovit; pak nech ve slané vodě uvařit půl kopy raků, a kus kapra, z kterého se prve všecky kůstky vyberou, rozkrájej na kostky, osol ho a nech ho též se zelenou petruželkou na másle dusit. Když jest vše hotovo, dej vespod na talíř dušenou rybu, na tuto karfiol nebo špargl, navrch hezky do věnečka račí ocásky, a okolo talíře urovnej kousky smaženého línu, kapra, štiky, nebo jakou rybu právě máš, nebo smažené kaprové mléčí. K tomu dej též dušenou polívku čís. 7.

10. Třetí míšeninka

Uvař vnitřnosti z jednoho jikrnatého a z jednoho mléčního kapra, jen že se mléčí oddělí a k smažení připraví. Když jest vše vařeno, rozebere se to, černé se rozkrájí a dá vespod, jikry se urovnají do věnečka, pak se to poklade smaženým mléčím, a okolo talíře se udělá věnec ze smažené, na kostky rozkrájené žemličky, která se opět poklade celerovými koláčky. I k této míšenince dá se dušená polívka čís. 7, anebo polívka z čerstvých hříbků čís. 27.

Dle těchto třech míšeninek může jich zkušená kuchařka s rozličnými změnami udělat třebas dvacet.

11. Žlutá polívka s rosolem

Nech několik línů (máš-li však větší zásobu línů a kaprů, vezmi jen hlavy) s celerem, petruželí, jednou mrkví a půl cibulí do zlatova udusit, pak na ně nalej petruželové vody a nech to čtvrt hodiny povařit, načež polívku proceď do čistého hrnku a odstav ji. Zatím dělej rosol: Vraž do žejdlíkového hrnku 6 celých vajec, nalej na ně půl žejdlíka vařené, vychladlé sladké smetany, hodně to rozkloktej, dej k tomu trochu květu, osol to, obvaž hrnek papírem a pověs ho do vařící vody; když se rosol hodinu v páře vařil, vybírej ho kávovou lžičkou po kouštinkách jako noky do polívkové mísy. Nyní rozmíchej v hrnéčku 4 žloutky, dej k nim 3 loty másla, trochu květu, rozdělej to asi se třemi lžičkama studené polívky, pak na to nalej vařící polívku, dobře ji rozkloktej a vlej ji do mísy na rosol. Jsou-li raci, může se k tomu připojit kousek račího másla a račích ocásků.

12. Polívka s míchanými knedlíčkami

Udělej knedlíčky dle čísla 5, polovic jich uvař, polovic usmaž, a nech dusit maso buď z kapra nebo lína; načež maso rozkrájej drobnince jako sekaninku, dej ho na rendlíček s kouskem másla, k tomu trochu zelené petružele, trochu květu, trochu hřebíčku, trochu majoránky, trochu drobně rozkrájené citronové kůry, pak asi dvě lžíce rybí polívky, aby to bylo šťavnatější. Potom udělej ze čtyř vajec omeletky, vypíchej z nich formičkou půlměsíčky a z ostatního udělej nudličky. Nyní dej na talíř sekaninku vespod, posyp ji nudličkami, knedlíčky urovnej okolo pěkně do věnečka a kraj talíře poklaď půlměsíčkami. Máš-li raky, můžeš k tomu připojit ještě račích ocásků a račím máslem vše postříkat. Takto postaví se to na stůl, a zvlášť do mísy dá se dobrá dušená polívka čís. 7, anebo polívka z línů čís. 6.

13. Polívka ze šneků

Uvař půl kopy šneků, vyndej je z domků, očisti je, usekej na drobno a nech je na kousku másla trochu odusit, pak je dej do hrnku, nalej na ně procezené petruželové vody a nech to vařit; usmaž na másle jednu ustrouhanou žemličku, přidej ji ke šnekům a nech to ještě asi hodinu vařit; potom rozmíchej v hrnéčku kousek čerstvého másla s trochou mouky, třemi žloutky a s několika lžičkami sladké smetany, nalej na to trochu vařící polívky a hodně to rozkloktej, načež to vlej do polívky, ještě ji rozkloktej a vlej ji do mísy na usmažené žemličkové kostky.

14. Polívka z raků

Uvař raky, ocásky a klepýtka ulámej, a ze skořápek udělej račí máslo; pak máslo vytlač, skořápky dej do hrnce, nalej na ně petruželové vody a nech je vařit; usmaž několik kousků žemličky, utluč ji v moždíři s několika tvrdými žloutkami, dej to do polívky a nech ji ještě povařit; načež polívku proceď, zapraž ji bledou jíškou, dej do ní kousek račího másla, trochu květu, trochu zelené petružele, a vlej ji do mísy na svítek z raků. Tento pak dělej následovně: Utři kousek račího másla, vraž do něho dvě celé vejce a dva žloutky, dej k tomu půl ostrouhané, ve smetaně namočené žemličky, trochu květu, trochu soli, trochu drobně rozkrájené zelené petružele, pak ty račí ocásky a klepýtka na nudličky rozkrájené, dobře to promíchej, namaž čistý šat máslem, vylož na něj pěkný věneček ze zelené petružele a z račích klepýtek, vlej do něho tu míchaninku, zavaž to volně a nech to v té račí polívce hodinu vařit; potom to dej do mísy a nalej na to tu připravenou polívku.

15. Polívka ze žab

Dej na rendlík kousek másla, několik vařeček mouky a nech to spejchnout, pak dej k tomu dobře očištěné žáby, zelenou rozkrájenou petružel, a nech to asi čtvrt hodiny dusit; potom na to nalej dobře povařenou hrachovou a petruželovou vodu, a nech to vařit, načež dej do toho květu, a buď ty žabky nech v tom, nebo to proceď a polívku vlej na smaženou žemličku.

16. Šparglová polívka se svítkem

Nech na rendlíku rozpustit kousek másla, dej do něho dobře očištěné žáby, na kousky rozkrájený špargl (hlavičky šparglové schovej) a nech to trochu dusit, pak na to nalej hrachové polívky, nech to povařit, dej k tomu zelené petružele, trochu květu a zapraž to bleďounkou jíštičkou; načež polívku proceď, dej do ní kousek račího másla a vlej ji na svítek ze štiky. Ten pak dělej takto: Z několika kousků štiky vyber všecky kůstky, maso usekej, dej k němu dvě míchané vejce, půl v mléce namočené a dobře vymačkané žemličky, dva syrové žloutky, trochu soli a trochu květu; potom utři kousek nového nebo račího másla, dej do něho tu sekaninu, dobře to utři, namaž servít nebo čistý šat novým máslem, vylož jej těmi šparglovými hlavičkami, dej do něho tu míchaninku, volně to zavaž, a dříve než polívku procedíš, nech to v ní vařit. — Také se k té polívce na místo žab mohou dáti kousky štiky, línu nebo kapra, je to též dobré.

17. Polívka z rozličných kořínků

Rozkrájej na koláčky dvě velké cibule, tři kořínky petružele, tři kořínky mrkve, jeden velký nebo dva malé celery, dej to všecko na kuthánek, přidej k tomu asi tři loty másla, dva kousky celého zázvoru, lžíci nebo dvě vody, trochu soli, a nech to zpovolna dusit, až to jest hezky hnědé, nesmí se to však připálit; když se to začíná pěnit, vhoď do toho asi dvě lžíce pěkné mouky a míchej tím, aby se na dně usadil pěkný škraloup; pak na to nalej hrachové vody, ve které se zelená petružel, a je-li to na jaře, tedy kerblík (Körbelkraut) povařil, a nech to nejméně půl hodiny vařit; načež polívku proceď a vlej ji na smaženou, na kostky rozkrájenou žemličku. Je-li ryba, může se jí též při tom kus dusit, a pak se mohou dáti do mísy kousky smažené ryby. — Tato polívka může se také bez žemličky večer podat v šálkách.

18. Čočková polívka

Uvař čočku hezky měkce, rozmíchej ji, nalej na ni petruželové vody a nech to ještě chvilenku vařit; pak polívku proceď, zapraž ji hnědou jíštičkou, dej do ní trochu majoránky, trochu hřebíčku a nalej ji na smažený chlebíček. Komu libo, nechť při čočce, než se procedí, povaří jeden nebo dva stroužky česneku.

19. Hrachová polívka

Uvař měkce hrách, rozmíchej ho, nalej na něj petruželové vody a nech to ještě trochu povařit; pak polívku proceď a zapraž ji přižloutlou jíštičkou, ve které můžeš nechat spejchnout drobnince rozkrájenou cibulku; můžeš též do ní dát asi dva stroužky dobře rozetřeného česneku, jakož i trochu květu, a chceš-li, též trochu majoránky, která se ale může vynechat, a vlej polívku na smaženou žemličku.

20. Hrachová polívka se svítečkami

Rozkrájej na kousky kořínek petružele a jeden celer i s natí, a nech to vařit ve slané vodě; pak rozmíchej měkce uvařený hrách, proceď na něj tu slanou vodu, rozmíchej to a nech to trochu povařit; načež polívku proceď, dej do ní trochu květu a zapraž ji trochu přižloutlou jíštičkou. Svítečky dělej takto: Utři 2 loty nového másla, dej do něho 4 lžíce rozmíchaného a skrze cedník protlačeného hráchu, osol to, vraž do toho dva žloutky a dvě celé vejce, dobře to rozmíchej, dej k tomu trochu majoránky a půl v dobrém mléce namočené, vymačkané žemličky, dvě nebo tři lžíce sladké smetany, všecko dobře promíchej a peč z toho na důlkovém vdolečníku malé svítečky; potom rozkrájej každý na čtyři díly, vlož je do polívkové mísy, a když vychladnou, nalej na ně vařící polívku a dej ji na tabuli.

21. Krupičná polívka

Dej do hrnku hrstku kmínu, trochu zelené petružele a celeru, osol to, nalej na to vařící vody a nech to chvilenku povařit; pak to proceď, a když se to zase počne vařit, zavař do toho krupici, a míchej tím často, aby se neudělaly chuchvalce; potom vraž do hrnku 3 nebo 4 žloutky, podle toho, jak mnoho jest polívky, dej k tomu kousek másla, trochu květu, trochu zázvoru, trochu sladké smetany, dobře to rozkloktej a polívku tím zakloktej. Tato polívka se může v postní den píti v šálkách na místo krupkovky (Gerstel), jenom že musí býti řídká; nesmí se totiž mnoho krupice do ní zavařit.

22. Pivní polívka

Nech 3 žejdlíky piva hezkou chvilku vařit a pěnu s něho pořád sbírej; pak vraž do hrnéčku 5 nebo 6 žloutků, dej k nim kus másla, asi tři vařečky mouky, trochu smetany, trochu květu, cukr a trochu soli, dobře to s tou smetanou rozkloktej, načež tím zakloktej to vařící pivo a nech to ještě trochu vařit; musíš tím ale pořád míchat, aby se to nesrazilo; chceš-li polívku mít nakyslou, nalej do ní trochu vinního octa; potom nakrájej na kostky chlebíček, dej ho na mísu a polívku vlej na něj.

23. Pivní polívka s chlebem (tak nazvaná gramatyka)

Rozkrájej chleba do hrnku, aby ho bylo něco přes polovic, pak na něj nalej studeného piva, přidej trochu kmínu, osol to a nech to vařit, až se chléb rozvaří; do jiného hrnku vraž 3 celé vejce, dej k nim 3 loty másla, 2 loty cukru a půl žejdlíka husté kyselé smetany, dobře to rozmíchej, pak to vlej do polívky, nech ji při ustavičném míchání ještě chvilenku povařit — a polívka jest hotová. Kdo ji chce míti přikyslou, může do ní přimíchat několik lžic vinního octa a přidat cukru. — Takto se může také dělat polívka z vody místo z piva, jen že se místo kyselé smetany vezme sladká a cukr se vynechá; pak se jmenuje žebrácká polívka.

24. Vinní polívka

Mnoho-li polívky jest zapotřebí, tolik žejdlíků rakouského vína nech vařit, a hoď do něho kus celé skořice a kus citronové kůry. Na dva žejdlíky vína vraž do hrnečku 6 žloutků, rozmíchej je s kávovou lžičkou pěkné mouky, dej k tomu dva loty tlučeného cukru, trochu studeného vína a malinko soli; pak vlej do toho to vařící víno, dobře to rozkloktej a mezi ustavičným kloktáním nech přes to ještě var přejít; načež polívku buď nalej na osušené žemličkové kostky, nebo ji jen čistou v kávových šálkách hostům podávej. Kdo rád sladké, může přidat cukru. Když se polívka zakloktává, tedy se skořice a citronová kůra vyndá, a polívka se může ještě trochu tlučeným květem okořenit.

25. Žemlová polívka na způsob krupovky (Gerstel)

Vhoď do vařící vody hrstku kmínu, rozkrájej do ní jeden celer a tři kořínky petružele, osol to a nech to nejméně půl hodiny vařit. Zatím ostrouhej tolik žemliček, mnoho-li polívky potřebuješ, ku př. na pět žejdlíků vody ostrouhej kůrku se třech žemliček, potom žemličku rozkrájej na kostky a polej ji sladkou smetanou, aby se dobře rozmočila, načež ji dej do hrnku a rozetři ji dobře se třemi nebo čtyřmi loty másla, pak na ni proceď tu vařící vodu, dobře to rozmíchej a nech povařit. Nyní rozmíchej ve sladké smetaně tolik žloutků, kolik žejdlíků jest polívky, a tuto tím zakloktej, dej do ní trochu květu, a buďto ji vlej na mísu, nebo ji podávej v kávových šálkách jako krupovku; v tom pádu ale musí býti řidší. Velkých žemliček může se vzíti méně, nebo se může přilejt vody. — Takto se může také krupičná polívka, žloutky zakloktaná, připravit jako krupovka a podávat v šálkách; pak se nazývá gerštl krupičný. Gerštl z krup se připravuje jako masitý čís. 13, jenom že se místo masité polívky vezme též tato voda, a žloutky se rozdělají s větší částkou smetany a másla.

26. Zemčatová polívka

Oloupej a rozkrájej čtyři velké zemčata, vyper a dej je do hrnku, nalej na ně dostatečně vody, přidej k nim kávovou lžičku ustrouhaného celeru a též tolik petruželového kořenu, trochu usekané celerové i petruželové nati, osol to patřičně a nech to vařit; když jsou zemčata dost uvařená, tedy vodu slej a zapraž ji pěknou máslovou bledou jíškou, zemčata pak vařečkou v hrnku rozmačkej, nalej na ně opět tu zapraženou vodu, nech to ještě povařit — a polívka je hotová. Chceš-li ji míti ještě lepší, tedy nech na másle dusit drobně nakrájenou mrkev, petružel a celer, usmaž jeden na kostky nakrájený brambor, vraž k němu jedno vejce, a když je i toto usmažené, tedy utluč vše i s tou zeleninou v moždíři na kaši, pak to dej do zapražené již polívky, hodně ji rozmíchej, a když se ještě povaří, proceď ji do mísy na usmaženou žemličku.

21. Polívka z čerstvých hříbků

Nakrájej několik pěkných čerstvých hříbků, čistě je vyper, dej je na rendlík na kousek másla, přidej k nim trochu nasekané zelené petružele, trochu soli, a nech je pod pokličkou dusit; když se z nich voda začíná ztrácet, dej je do hrnku, nalej na ně dobrou jíškou zapražené vody tolik, mnoho-li polívky potřebuješ, a nech to ještě hodně povařit, načež polívku vlej do mísy na usmažené žemličkové kostky.

28. Polívka ze suchých hub

Půl žejdlíka sušených hub nech ve vodě močit; mezitím přeber a vyper půl žejdlíka trhaných krupek, načež je nech s kouskem másla a patřičnou částkou vody vařit; potom tu černou vodu s hub slej, ještě jednou je vyper, pak na ně nalej trochu čisté vody, přidej k nim trochu usekané zelené petružele, osol je a nech je též vařit; potom vodu s nich slej na krupky, houby usekej na drobno, dej je též ke krupkám, a přilej ještě tolik vody, aby polívka nebyla ani řídká ani příliš hustá, zapraž ji trochu bílou řídkou jíštičkou a nech ji ještě povařit.

29. Polívka ze syrovátky

Postav na plotnu dva žejdlíky syrového mléka, a naceď do něho několik kapek citronové šťávy, aby se srazilo, načež ho skrze sítko proceď, tvaroh odhoď, do syrovátky přidej trochu kmínu a nech ji opět vařit; mezitím rozmíchej v hrnéčku kousek čerstvého másla se dvěma žloutky, s vařečkou pěkné mouky a s krapýtkem studené vody; když pak se kmín v syrovátce hodně povařil, tedy nalej též vařící syrovátky na ty rozmíchané žloutky, hodně tím kloktej, aby se to nesrazilo, pak to smíchej s tou ostatní syrovátkou, přisol to dle libosti a vlej to do mísy na chlebíček na tenké lístky nakrájený. Tato polívka je velmi chutná, zvláště pak churavým na prsa lze ji odporučiti.

30. Polívka z jarních bylinek

Na jaře sbírají se všelijaké bylinky, z nichžto se velmi chutná a zdravá polívka upravit může. Vezmi tedy openec, žebříček, jahodové, fialkové a kmínové lístky, chudobičky, cichorku, kerblík, zelenou petruželku, mladé zelené cibulky, řeřichu, polní salátek, všecko dobře očisti a v několika vodách vyper, pak to na prkénku drobně usekej a nech to ve slané vodě do měkka uvařit; potom v hrnéčku rozmíchej kus másla, tři vařečky mouky a tri žloutky se třemi lžícemi studené smetany, nalej na to té vařící polívky, rozkloktej to hodně, a vlej to do ostatní polívky, která se však již nesmí vařit, nýbrž vleje se do mísy na smaženou, na kostky rozkrájenou žemličku.