ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

V nynější době jest obyčejem, při každé i sebe menší hostině po polívce před hovězím masem nějakou příchoutku podati, pročež uvádím jich tu jistou část, kterou však vtipná kuchařka všelikými vlastními změnami ještě rozmnožit může.

1. Telecí mozek

Nech telecí mozek chvíli stát ve studené vodě, aby zbělel, pak na něj nalej horkou vodu, stáhni s něho všechny kůžičky a vlož ho na rendlík, jehož dno tenkými lístky z cibule a slaniny pokladeno být musí, dej k tomu několik zrnek pepře, trochu soli, přikrej to poklicí a nech to dusit, chvílemi však přilévej po troškách hovězí polívky, aby mozeček nepřilehl; potom ho vyndej celý a polož ho na máslem vymazanou misku. Zatím dej na rendlíček rozpustit kousek másla, vmíchej do něho asi tři vařečky mouky a tolik vařícího mléka, až se udělá hezky hustá omáčka, a míchej ní stále, až se táhne a leskne, potom ji vlej do hrnéčku, zakverluj do ní dva syrové žloutky a polej tím všude stejně ten mozek, posyp ho strouhanou smaženou žemličkou, pokrop ještě rozpuštěným máslem a postav ho do trouby; když dostane patřičnou barvu, přilej pod něj trochu polívkového rosolu čís. 54 a nes ho na stůl.

2. Telecí mozek na jiný způsob

Očisti mozek jako předešle ode všech mázder a vlož ho do studené vody. Dej na rendlík kousek másla, tence nakrájenou cibuli, petružel a mrkev, několik zrnek pepře, asi dva hřebíčky, a nech to dusit, při čemž znenáhla přilévej hovězí polívky; když je to hodně rozvařené, proceď to na jiný rendlík, vlož do toho ten mozek, osol ho a nech ho asi čtvrt hodiny vařit, pak ho vyndej celý na misku, udělej okolek z uvařeného rozebraného karfiolku, z račích ocásků a klepýtek, nejsou-li, tedy z usmažené, na půlměsíčky nakrájené žemličky, k té šťávě na rendlíku přidej krapýtek mouky, zaceď ji citronovou šťávou, polej tím mozek, posyp ho po vrchu strouhanou smaženou žemličkou a nes ho na stůl. Máš-li lanýže (Trüffeln), tedy je dobře očištěné, na tenké lístky nakrájené, s kusem másla, třemi šalotkami (malé zelené cibulky), nasekanou zelenou petruželkou, několika lžícemi dobré polívky a sklenkou vína udušené a docela bílou máslovou jištičkou přihoustlé k tomu připojit můžeš. Tím stane se tato pochoutka výbornou a velmi vzácnou.

3. Telecí mozek s majonézovou omáčkou

Očisti mozek jako předešle, vlož ho do vařící slané vody a nech ho asi čtvrt hodiny vařit, pak ho vyndej na misku, posyp nakrájenou pažitkou a nes na stůl.

Omáčku k tomu dělej takto: Dva syrové a dva na tvrdo uvařené, skrze sítko protlačené žloutky tři s čerstvým olivovým olejem tak dlouho, až to zhoustne, potom k tomu přidej čtyři lžíce francouzské hořčice (Senf), trochu octa, soli a pepře, a ještě to zamíchej, pak nalej omáčku do omáčníčku a nes ji zároveň s horkým mozkem na stůl. Že musí omáčka býti již dříve hotová, nežli mozek se uvaří, samo sebou se rozumí.

4. Nepravé ústřice

Nakrájej na drobno čtyři telecí brzlíčky, vlož je do rendlíku na zpěněnou na másle cibulku a nech to dusit. Na jiném rendlíčku nech opět jednu drobně nakrájenou cibulku na másle zpěnit, musí však zůstat docela bílá, dej k ní tři vařečky mouky, přilej k tomu asi půl žejdlíka dobrého mléka, a míchej tím tak dlouho, až to zhoustne; potom k tomu dej ty brzlíčky a čtvrt libry očištěných, se dvěma loty másla dobře rozetřených sardelí, a všecko náležitě promíchej. Očisti ústřicové skořepiny, dej do každé hromádku té míšeninky, posyp je strouhanou žemličkou a postříkej máslem, pak je urovnej ouhledně na misku a postav je asi na deset minut do trouby, co by se prohřály, potom je oblož citronovými koláčky a nes na stůl.

5. Nepravé mušle (lastury)

Nech na rendlíčku rozhřát kus másla, a dej do něho tolik pěkné mouky, aby se udělala řídká jíška, pak vlej do ní hned tolik dobrého mléka, aby z toho byla hustá kaše, načež do ní vmíchej dva žloutky a ze dvou bílků sníh. Udělej na cibulce telecí mozeček, usekej na drobno kousek studené telecí pečeně, dvě na tvrdo uvařené vejce, a smíchej tyto tři věci dohromady. Rozetři 3 nebo 4 sardele a nech je s lotem kaprlí ve víně vařit; když je to hodně provařené, vymaž mušlové skořápky čerstvým novým máslem, dej do každé nejprve kousek té kaše, na to kousek té míšeninky z masa a vajec, pokrop to vínem, v němž se sardele vařily, navrch je pokrej opět tou kaší, posyp je strouhanou žemličkou a postříkej čerstvým novým máslem, pak je dej na plech a postav je na chvíli do trouby; potom je ouhledně narovnej na misku a nes na stůl.

6. Závitky s míchaninkou

Udělej z půl žejdlíka smetany dle popisu v předešlých číslech hustou kaši a nech ji vystydnout. Dej na rendlík kus másla, drobně rozkrájenou cibuli, vlož na to kus telecího masa a nech ho do měkka udusit; pak maso vyndej a na drobno usekej, taktéž čtyři na tvrdo uvařené vejce a tři očištěné sardele, načež všecko vmíchej do té vychladlé kaše; nyní nastřihej z oplatku čtyřhrané kousky, dej na každý kousek trochu té míchaniny, zaviň je, omoč nejprve v rozkloktaném vejci, pak je obal ve strouhané žemličce a usmaž je do zlatova buď v převařeném másle nebo sádle; potom závitky urovnej na misku, okrášli je citronovými koláčky a zelenou petruželkou, a nes je na stůl.

7. Telecí řízky se sardelemi

Nakrájej ze studené telecí kýty teninké řízky; pro šest osob utři šest lotů sardelí se šesti loty másla, dej k tomu trochu majoránky, asi dva stroužky se solí rozetřeného česneku, a vmíchej do toho půl strouhané žemličky, pak pomaž touto nádivkou každý telecí lístek hezky tlustě, vymaž misku sardelovým máslem, urovnej na ni ty řízky, a zbylo-li trochu nádivky, tedy na ni nalej trochu polívky a polej tím ty řízky, dej je na chvíli do trouby a pak je nes na stůl.

8. Zavinuté telecí řízky

Z telecího plécka nařezej tenké řízky a naklepej každý hřbetem nože po obou stranách. Utři šest lotů másla se šesti loty očištěných sardelí, a přidej k tomu trochu drobnince rozkrájené cibulky, načež pomaž každý řízek tím sardelovým máslem, zaviň a obvaž každý čistou nití, aby se nerozdělaly. Dej na rendlíček kus čerstvého másla a jednu drobně nakrájenou cibulku, na to polož ty zavinuté řízky, přikrej je pokličkou a nech je dusit; když se šťáva zpod řízků již ztrácet začíná, tedy musíš poznenáhla podlévat hovězí polívku, aby se řízky nepřipálily, šťáva však aby pěknou červenou barvu dostala. Když chceš řízky dáti na stůl, podlej pod ně krapýtek vína a přisyp kávovou lžičku strouhané žemličky; potom urovnej závitky do prostřed misky, okolo udělej věnec z vlašských makaronek, dříve ve slané vodě uvařených, a polej to hojně všude tou šťávou z řízků; anebo uvař na sypko rýži v hovězí polívce a dej ji okolo těch závitků.

9. Žemličky se sardelovým máslem

Nakrájej tenké řízky ze čtyř žemliček, utři čtyři loty másla se čtyřmi sardelemi, uvař tři vejce na tvrdo, žloutky vyndej a rozetři, a bílky usekej na drobno; nyní pomaž půlku každého řízku sardelovým máslem a druhou půlku žloutkami, na žloutky poklaď sekané uzené maso a na máslo sekané bílky.

10. Žemličky se sekaninkou

Ostrouhej žemličky a rozkrájej je na tenké lístky, pak je pomaž novým máslem, urovnej je na máslem pomazaný talíř, s kterým se dají na stůl, a postav je do teplé trouby, aby se trochu opekly. Zatím rozkrájej drobnince prsíčka z pečeného bažanta a koroptve, usekej buď několik jatýrek od bažantů anebo husí játra, dej na kastrol dva loty nového másla, dva loty drobně nakrájené slaniny a trochu drobně rozkrájené cibulky, vlož do toho to nasekané maso s těmi játrami a nech to dusit; pak to okořeň tlučeným pepřem, přidej k tomu trochu mastné polívky a osol to; nyní pomaž tím ty žemličky, posyp je tou ostrouhanou kůrkou, pokrop je rozpuštěným máslem a nech je péct; podlej však pod ně drobet hovězí polívky, aby trochu zvlhly a nebyly příliš tvrdé. Když je chceš dáti na stůl, oblož je citronovými koláčky.

11. Žemličkové řízky s jaterní dušeninkou

Ustrouhej pěkná telecí játra, aby v nich ani mázdřičky nezůstalo; rozkrájej na drobounko okrouhlým nožem dvě cibule a čtvrt libry slaniny, dej to s kouskem másla do kastrolu a nech to na plotně zpěnit; nyní do toho vlož játra a nech je dusit, musíš však častěji dohlížet a po lžíci tučné polívky přilévat, aby se nepřipálily; osol to a okořeň tlučeným pepřem nebo paprikou, a přidej k tomu též trochu drobně nasekané zelené petruželky. Nakrájej řízky ze žemliček a nech je na másle do zlatova usmažit, pak je polej trochou horké polívky, aby zvláčněly, ale hned je opět vyndej, pomaž každý řízek těmi připravenými játrami a nes je na stůl.

12. Nadívaná cibule

Oloupej bílých španělských cibulí tolik, kolik hostů je u stolu, a vydlabej je uvnitř tak, aby se jen pohromadě držely; pak vymaž rendlík máslem, postav do něho ty cibule jednu vedle druhé a dej je do vlažné trouby, aby se prohřály. Zatím dělej nádivku: Na dvanáct cibulí ku př. rozkrájej celou pečenou studenou telecí ledvinu a ještě kousek masa, pak rozkrájej drobnince to z cibulí vydlabané, dej na rendlík dva loty nového másla, dva loty na malé kostky rozkrájené čerstvé slaniny, vlož do toho tu rozkrájenou cibuli a nech ji do zlatova usmažit; potom k tomu přidej tři vrchovaté lžíce ustrouhané žemličky a nech ji trochu zčervenat, pak do toho vlož tu rozkrájenou ledvinku, přidej k tomu tři lžíce hovězí polívky, čtyři lžíce vína, dvě lžíce vinného octa, nebo z jednoho citronu šťávu, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, okořeň to trochu tlučeným pepřem a novým kořením, a nech to chvilku dusit, aby to zhoustlo. Nyní tím naplň ty prohřáté cibule, a sice tak, aby navrchu byly ještě kopečky, a postav je do horké trouby. Když začnou cibule ze zpodu žloutnout, podlévej je polívkou a rakouským vínem, aby zůstaly při šťávě, a když jsou do zlatova upečeny, polož je na teplé talířky, omáčku zaceď citronovou šťávou, podlej ji pod cibule, vůkol nich udělej věnec ze smažených zemčátek a nes to na stůl. Pro změnění chutě můžeš také někdy do té sekaninky přimíchat drobně sekané, dříve na másle dušené lanýže nebo kus šunky, nebo kaprle, anebo sardele; zkušená kuchařka musí se o to starat, aby vždy jinou a jinou chuť docílila, pročež považuju to za zbytečné, abych pro jednu přísadu celou tuto nádivku opakovala.

13. Vepřové jitrničky s pivem

Usekej libru vepřového libového masa, osol ho a přidej k němu dle libosti tlučeného pepře, pak dělej z toho malé jitrničky, obal je ve strouhané žemličce a vlož je na máslem vymazaný rendlík; když jsou na jedné straně červené, obrať je na druhou stranu a podlévej je po troškách pivem; potom je urovnej na misku, není-li dost šťávy na rendlíku, přilej ještě trochu piva, pak tím jitrničky polej a nes je na stůl.

14. Malé řízky ze studené pečeně

Ze studené telecí pečeně nakrájej malé řízky, asi jako velké nudle; usmaž na másle asi dvě vrchovaté lžíce žemličky, dej do ní ty řízky, přidej k tomu trochu citronové kůry, trochu kaprlí, trochu míšeninky z dymiánu (viz mezi míšeninkami), trochu tučné polívky, trochu vinného octa, a nech to zvařit; pak to dej na misku, oblož to na půlměsíčky nakrájenou usmaženou žemličkou a nes to na stůl.

Je to dobré jidélko a nestojí mnoho; může se udělat z dosti malých drobtů, které by se jinak ani na stůl dáti nemohly.