ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

(Těchto věcí možno použíti co obložku k zeleninám, o nichžto v příštím oddílu pojednáno jest.)

1. Smažená kuřátka

Jak se s drůbeží zacházeti má, o tom jest zpředu v úvodu této knihy dosti obšírně pojednáno, bylo by tedy zbytečno, znova to podotýkati.

Rozkrájej malé dobře očištěné kuřátka na čtvrtky, krček s hlavičkou mohou též jeden díl tvořit, osol je, však opatrně, aby nebyly přesoleny, obal každý kousek nejdříve v mouce, omoč ho v syrovém, vidličkou na talíři rozšlehaném vejci, posléz ho obal po všech stranách ve strouhané žemličce a urovnej všecky kousky na prkénko; když je čas ku smažení, nech na velikém železném kastrolu převařené máslo hodně rozpálit, vlož do něho možno-li všecky kuřecí čtvrtky najednou, aby byly stejně usmažené, a nech je po obou stranách do zlatova usmažit.

Těmito kuřátkami buď se poklade zelený hrášek, anebo se jich může se salátem co samostatného jídla použít.

2. Smažená holoubata

Očisti a vykuchej pěkná holoubata, rozkrájej je na čtvrtky, vlož je na misku, nalej na ně sbíraného mléka, co by se pokryly, a nech je v něm asi tři hodiny ležet, pak je vyndej, omej, osol a nakládej jimi jako svrchu dotčenými kuřátky. Přihnědlé holubí maso v mléce pěkně zbělí a tím kuřecímu masu docela se vyrovná.

3. Smažené kůzlátko

Rozřízni v půli hlavičku od kůzlátka, nalej na ni vlažnou vodu, aby zbělela, pak ji opět slož k sobě, obvaž nití a nech ji ve slané vodě několik minut vařit. Zatím nařež na ouhledné kousky krček a předeček, vyper je a nasol, hlavičku vyndej, sejmi nit a nech ji trochu prochladnout, pak mozečky posyp trochu pepřem a solí; nyní obal každou půlku hlavičky zvlášť, jakož i každý kousek nejdříve v mouce, omoč je v rozkloktaném vejci, posyp hojně strouhanou žemličkou a smaž je v rozpáleném přepouštěném másle.

4. Smažené telecí řízky

Nakrájej z telecí kýty ouhledné řízky, sklepej každý obráceným nožem, osol je, obal v mouce a smaž spěšně v rozpáleném přepouštěném másle. Také je můžeš nejdříve v mouce, pak v rozkloktaném vejci a konečně ve strouhané žemličce obalit; to závisí od libosti, jak to kdo raději má. Tyto řízky, obložené citronovými čtvrtky, mohou se předložit co samostatné jídlo, anebo se jimi může poklásti nějaká zelenina.

5. Smažené telecí nožičky

Dobře očištěné a v půli rozseknuté telecí nožičky nech ve slané vodě do měkka uvařit, pak je omej ve studené vodě, každou půlku překroj na dva díly a nech je na suchém servítku osáknout, potom je obal v mouce, omoč v rozšlehaném vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž do zlatova v rozpáleném přepouštěném másle. Anebo rozdělej v širokém hrnéčku asi ze dvou žloutků, trochu dobrého mléka a z pěkné mouky husté těstíčko, z těch dvou bílků ušlehej sníh, vmíchej ho do toho, osol to, je-li to řídké, přidej ještě mouky, načež v tom omoč každý díl nožiček a smaž je jako předešle. Někdo je má takto připravené raději, nežli se žemličkou. Tyto nožičky můžeš buď co samostatné jídlo se salátem místo pečeně předložit, anebo jich ku každé zelenině použít.

6. Smažený telecí mozek

Telecí mozek omej dříve ve studené a potom v teplé vodě, kůžičky opatrně stáhni, aby mozek se nerozbryndal, každou polovici rozděl na tři nebo čtyři kousky, vlož ho na misku a osol, každý kousek obal v mouce, omoč v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž v rozpáleném přepouštěném másle.

7. Svítečky z telecího mozku

Utři na misce čtyři loty čerstvého másla, dej do něho z celé telecí hlavy přemytý a ode všech kůžiček očištěný usekaný mozek, vraž k tomu tři celé vejce, osol to, přidej trochu usekané zelené petružele a pažitky, smíchej vše dohromady, posléz do toho vmíchej osm lžic strouhané žemličky a nech to chvilku stát, potom z toho peč na dolečníku malé svítečky. Důlky dolečníku musejí se na každý svíteček dobře máslem vymazat. Svítečků těchto může se použít ku každé zelenině.

8. Mozečkem nadívané žemličky (pofézky)

Nech asi dva loty másla s drobně nakrájenou cibulí na rendlíčku spěnit, vlož do toho dobře očištěný mozek, osol to, dej k tomu trochu tlučeného pepře, trochu usekané zelené petružele, vraž do toho dvě celé vejce a všecko dobře promíchej; když to trochu ztuhne, odstav to a nech vychladnout. Nakrájej ostrouhané žemličky na tenké lístky, polej je trochu mlékem, hned ho ale opět slej, sice by se rozpadly, potom pomaž vždy jeden lístek tím mozkem, druhý lístek na to přimáčkni, omoč to v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž v rozpáleném přepouštěném másle.

9. Klobásky z mozečku

Omej dva telecí nebo vepřové mozky, stáhni s nich všechny mázdry a mozky usekej, dej to na misku, přidej k tomu jednu ostrouhanou, v mléce namočenou a vymačkanou žemličku, nech rozpustit čtyři loty rozkrájeného sádla, a když vychladne, dej ho též k tomu mozku, osol to patřičně, přidej k tomu ještě dva loty oloupaných, drobně usekaných mandlí, s půl citronu drobně nakrájenou kůru, trochu květu, a dobře to promíchej, potom to dej do stříkačky a naděj tím dobře vyprané jehněčí střívka. Tyto klobásky na sádle usmažené hodí se výborně zvláště na špenát.

10. Smažené telecí uši s brzlíkem

Dej na rendlík kus másla, drobně nakrájenou cibuli a zelenou petruželku, půl celeru, kořínek mrkve, kořínek petružele, všecko též drobně rozkrájené, vlož na to čtyři telecí uši a dva brzlíky, osol to, nalej na to asi půl žejdlíka vody, přikrej poklicí a nech to vařit; kdyby se to vyvařilo, přilej k tomu trochu polívky; potom brzlíky vyndej, neboť tyto jsou měkké dříve nežli uši, a nech to ještě vařit; když pak i uši jsou dosti měkké, pokrájej brzlíky na malé kostky a uši na nudličky. Dej na rendlíček jednu ostrouhanou, v mléce namočenou žemličku a nech ji na plotně zvařit v hustou kašičku, pak do ní vmíchej ty rozkrájené ouška i brzlíky a nech to vychladnout; nyní vraž do toho čtyři žloutky, okořeň to trochu květem, přidej k tomu lžičku šťávy, v nížto se ouška i brzlíky vařily, a na konec vmíchej do toho ze dvou bílků sníh. Navlaž obyčejné oplatky rozšlehaným bílkem, na každý oplatek dej lžíci té míšeninky, zaobal to a konce smáčkni dohromady, aby nádivka nemohla vyběhnout, pak závitky omoč v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce, klaď hned do rozpáleného přepouštěného másla a nech je do zlatova usmažit. — Může se jich použít ku každé zelenině.

11. Smažené křupky z telecího hrudí

Omej pěkné telecí hrudí dříve ve studené vodě a pak na něj nalej ještě teplou vodu, aby se krev hodně vymočila. Vymaž kastrol máslem, poklaď ho cibulovými, celerovými a petruželovými koláčky, na tyto vlož hrudí, osol ho, podlej pod něj asi půl žejdlíka vody, přikrej poklicí a nech ho asi čtvrt hodiny vařit; potom hrudí vyndej na dřevěný talíř, ostrým nožem odřízni křupky od žeber a nakrájej je na kousky asi dva prsty široké, taktéž i všecky žebírka zvlášť rozřež. Nyní potři tlustě máslem dno rendlíku, vylož ho jednou na koláčky rozkrájenou cibulí, polovicí celeru a polovicí petruželového kořene, oboje též na koláčky pokrájeno, urovnej na to všecky řízky, přisol to, přikrej poklicí a nech to do měkka dusit; musíš však pilně dohlížet, aby se to všude stejně dusilo a aby to nezčervenalo, pročež podlévej dle potřeby chvílemi po lžíci vody nebo polívky a častěji to obracej. Když je to dost měkké, vyndej kousek po kousku na misku a jinou miskou to přiklop, aby to neoschlo; pozůstalou šťávu pak proceď skrze husté sítko na jiný rendlík a nech ji ještě zvařit, až zhoustne, pak ji odstav a nech ji vychladnout; načež do ní vmíchej tři žloutky, postav to zase na plotnu a míchej tím stále, až to jak říkáme jen malinko spejchne, pak to nech vystydnout. Nyní pomaž tou kašičkou každý řízek po obou stranách na nůž tlustě, posyp ho prosátou strouhanou žemličkou, pak ho omoč v rozpuštěném másle a opět posyp žemličkou, načež všecky řízky urovnej na plechový pekáč, na nějž jsi dříve byla položila čistý papír, čerstvým máslem tlustě pomazaný, a deset minut předtím, než chceš dáti řízky na stůl, postav je na horké místo; tři minuty postačí, aby dole zčervenaly, načež pekáč odstav, za chvilenku všecky řízky opatrně obrať, postav pekáč opět na horké místo a nech řízky i na druhé straně zčervenat; potom je opatrně sejmi s papíru a poklaď jimi nějakou vzácnou zeleninu; chceš-li jich ale použíti co samostatného jídla, tedy je urovnej na misku, pozůstalou šťávu smíchej s trochou silné polívky a šťávou z citronu, a řízky tím podlej. Úprava těchto řízků požaduje velikého vyhovění, jsou ale výborné.

12. Telecí karbanátky čili kotletky

Každá kuchařka zajistě zná kus masa, jenž karbanátl se nazývá; z toho tedy nasekej po jednom žebérku tenké lístky, seškrab všechno maso s kůstky dolů k masu, načež karbanátky obráceným velkým nožem hodně sklepej, při sklepávání je trochu osol, pěkně je urovnej, aby vyhlížely jako placaté hrušky, omoč je v rozpuštěném másle, obal ve strouhané žemličce a smaž je spěšně v rozpáleném převařeném másle.

13. Tytéž kotletky na jiný způsob

Nasekej a sklepej kotletky na předešlý způsob, kůstky opět oškrab, kotletky ouhledně zakulať, osol je, omoč v rozpuštěném másle, obal ve strouhané žemličce a nech je ležet; když je čas ku smažení, tedy je opět omoč v másle, obal zase ve strouhané žemličce a smaž je v rozpáleném másle nebo sádle. Můžeš jimi poklásti jakoukoli zeleninu.

14. Nadívané telecí řízky

Zbyde-li ti telecí pečeně, nakrájej ji na stejné tenké řízky; utři dvě velké očištěné sardelky se čtyřmi loty másla, dej k tomu půl drobnince usekané cibulky, krapýtek majoránky, půl ustrouhané žemličky, a všecko dobře umíchej, pak tím pomaž vždy jeden řízek, druhý na to přitlač, a takto pokračuj až máš všechny, pak je omoč v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce a smaž je v rozpáleném másle. Mohou se buď samotný s citronovými koláčky na stůl dát, anebo se jich může ku kapustě použít.

15. Fašírované karbanátky

Rozklepej karbanátky hodně tence a široce; nech drobně nakrájenou cibulku na másle spěnit, dej do ní asi půl libry ode všech žilek očištěných, drobně usekaných jater, čtyři loty drobně rozkrájené čerstvé slaniny, trochu pepře, osol to a nech to dusit, pak tím pomaž každý karbanátek uprostřed na stéblo tlustě, okolní maso na to shrň a pěkně urovnej, načež karbanátky obal v mouce, omoč v rozšlehaném na talíři vejci, posyp hojně strouhanou žemličkou a usmaž je na mělkém kastrolu v rozpáleném přepouštěném másle.

16. Jiné fašírované karbanátky

Usekej libru telecího a libru vepřového masa, utři na míse čtyři loty hovězího tuku, dej k němu to maso, jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou a vymačkanou žemličku, tři míchané vejce, trochu tlučeného pepře, tři stroužky se solí utřeného česneku, půl drobně nasekané cibule a trochu soli, všecko dobře promíchej a dělej z toho kulaté karbanátky, pak je obal ve strouhané žemličce a usmaž v rozpáleném másle. Kdo není milovník česneku, cibule a koření, může vše vynechat.

17. Míchané karbanátky s kapustou

Ober a vyper dvě kapusty, polej je horkou vodou a nech je chvíli v ní stát, pak vodu sceď, kapusty vlož do hrnku, dej k nim půl libry uzeného masa, s půl libry vepřového masa odřízni kůži a co se nedá usekat, přidej to též ke kapustě a nech to pospolu vařit; ostatní maso usekej, dej ho na misku, přidej k němu půl ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, a když jest kapusta i spolu vařené maso dost měkké, tedy vše okrouhlým nožem drobně rozkrájej a dej to též k tomu syrovému masu, vraž do toho tři celé vejce, osol to dle potřeby, okořeň trochu tlučeným pepřem a dobře vše promíchej; je-li to řídké, přidej k tomu dvě nebo tři lžíce strouhané žemličky; pak dělej z toho kulaté karbanátky, obal je ve strouhané žemličce a usmaž v rozpáleném přepouštěném másle. — Může se jich použít ku každé zelenině.

18. Závitky z kapusty

Dej do hrnku dvě dobře očištěné a vařící vodou spařené kapusty, půl libry mladého uzeného masa, jakož i všeliké masité odřízky, jednu hřebíčkem prostrkanou cibuli, a nech vše pospolu vařit; mezitím usekej půl libry tučného vepřového masa a dej ho na misku; když jest kapusta i maso měkké, vyndej to na prkénko, rozkrájej vše drobně a dej to k tomu syrovému vepřovému masu, přidej k tomu půl ve vodě namočené a vymačkané žemličky, vraž do toho dvě vejce, okořeň to trochu tlučeným pepřem, osol to patřičně a všecko dobře promíchej; nyní pomaž rozšlehaným vejcem obyčejné oplatky, pomaž je na malík tlustě tím fašem, zaviň je, omoč opět v rozmíchaném vejci, obal ve strouhané žemličce a smaž je v přepouštěném másle po obou stranách. Mohou se buď tak suché dát na stůl co samostatné jídlo, nebo se jich může použít k jakékoli zelenině. — Chceš-li to mít na čerstvější způsob, tedy můžeš z toho faše na dolečníku smažit malé svítky a kteroukoli zeleninu jimi obložit.

19. Jelítka z husí krve

Chyť husí krev do hrnéčku a kverluj ji vařečkou, aby se nessedla; usekej kus tučného vepřového masa a dej ho na misku s tou krví, připoj k tomu půl ostrouhané, v mléce namočené a vymačkané žemličky, kousek drobně nakrájeného rozpuštěného sádla, okořeň to dle libosti novým kořením, pepřem a hřebíčkem, osol to, dobře promíchej a naděj to do čistých jehněčích střívek, načež jelítka dříve uvař a pak je usmaž. Dej je buď na zelí nebo na kapustu.

20. Smažená játra

Omej telecí játra, stáhni s nich kůžičku, vlož je na misku do mléka a nech je v něm asi hodinu nebo dvě ležet, aby zbělely a příjemné chuti nabyly; pak je rozkrájej na ouhledné lístky, osol, obal je v mouce, omoč v rozšlehaném vejci, posléz je obal ve strouhané žemličce a usmaž v rozpáleném sádle. — Můžeš jimi obložit každou zeleninu, vyjma zelený hrášek.

21. Smažené vemeno

Uvař vemeno do měkka ve slané vodě, pak ořež s něho všecky kůžičky, rozkrájej ho na pěkné ouhledné, ne příliš tlusté kousky, popraš je ještě krapýtkem soli, obal je nejdříve v mouce, pak v rozšlehaném vejci, konečně ve strouhané žemličce, a nech je na kastrolu v rozpáleném přepouštěném másle do zlatova usmažit. — Může se jím poklásti mrkev nebo také jiná zelenina.

22. Svítek z telecí ledvinky

Někdo nejí rád telecí ledvinku pro tučnost; v tom pádu odřízni celou ledvinku, a když vystydne, skrájej ji okrouhlým nožem na drobninko, dej ji do hrnku, vraž k ní pět celých vajec, osol to, přidej k tomu tři vrchovaté lžíce strouhané žemličky, trochu drobně nakrájené citronové kůry, trochu nasekané zelené petružele, a dobře to promíchej, pak vymaž kastrolek máslem, vysyp ho strouhanou žemličkou, vlej do něho tu míšeninu a nech to v troubě do zlatova upéct; potom svítek vyklop a dej ho na stůl buď co samostatné jídlo, nebo ho rozkrájej a poklaď jím buď mrkev aneb jinou zeleninu.

23. Svítek z okruží

Vyper telecí okruží nejdříve hodně v soli, pak ještě v několika čistých vodách, a nech ho do měkka uvařit; potom ho drobně usekej a dej na misku, na níž jsi byla dříve dva loty čerstvého másla utřela, přidej k tomu trochu drobně skrájené citronové kůry, trochu zelené petružele, kousek drobně nasekané cibule, trochu tlučeného květu, vmíchej do toho šest celých vajec a šest lžic smetany, osol to patřičně, posléz k tomu připoj dvě ustrouhané žemličky a vše ještě náležitě promíchej, načež to dej na máslem vymazaný, žemličkou vysypaný kastrol a nech to do zlatova upéct, pak svítek vyklop, pokrájej na ouhledné kousky a použí ho buď ku špenátu nebo i k jiné zelenině.

24. Svítek z jater

S půl telecích jater stáhni kůžičku a nech je asi hodinu nebo dvě v mléce namočené, pak je omej, na prkénku seškrab, žilky a mázdry odstraň, játra se třemi loty hovězího tuku hodně usekej a dej je na misku, vraž do nich čtyři celé vejce, každé s játrami dobře rozmíchej, dej k tomu jednu ostrouhanou, v dobrém mléce namočenou a vymačkanou žemličku, trochu nasekané zelené petružele, trochu majoránky, citronové kůry a dle libosti tlučeného nového koření, osol to a ještě náležitě promíchej; nyní vymaž kuthánek máslem, vysyp ho strouhanou žemličkou, dej do něj tu míšeninu a upeč svítek, pak ho vyklop, pokrájej do hvězdy nebo jinak a použí ho k některé zelenině.

25. Jehněčí kotletky

Nakrájej z jehněčího ledvinového kusu masa malé kotletky, kůstky seškrab do čista jako u telecích až k masu, kotletky obráceným nožem hodně rozklepej, pak je shrň opět ouhledně dohromady, vezmi každý za kůstku, omoč ho v rozpuštěném másle, obal ve strouhané žemličce a smaž je do zlatova v rozpáleném převařeném másle. Může se jich použíti ku špenátu nebo i k jiné zelenině.

26. Jehněčí kotletky nadívané

Rozklepej hodně obráceným nožem jako v předešlém čísle nařezané karbanátky, popraš je malinko solí a nech je na prkénku ležet. Zatím uvař čtyři loty vyprané a spařené rýže v tučné hovězí polívce do husta, pak ji vyndej na misku, rozmíchej a nech ji stát. Nech spěnit na másle půl drobně nakrájené cibulky, dej k ní půl telecího mozečku, trochu sekané zelené petružele, trochu tlučeného pepře, vraž do toho jedno celé vejce, a míchej tím, až je to husté, pak to dej k té rýži, jakož i čtvrt libry na drobno usekaného uzeného masa, osol to a přimíchej k tomu ještě trochu strouhané žemličky; nyní dej do prostřed každé kotletky kousek té nádivky, okolní rozklepané maso na to shrň a přimáčkni, načež kotletky posyp trochu moukou, omoč je v rozmíchaném vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž je v rozpáleném másle.

21. Vepřové kotletky

Sejmi kůži s vepřového masa od ledviny, nakrájej tenké řízky, sklepej je hodně a nakládej jimi tak jako telecími a jehněčími.

28. Vepřové fašírované karbanátky

Usekej libru vepřového masa, dej ho na misku, vraž k němu dvě celé vejce, přidej jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou a vymačkanou žemličku, osol to, opepři dle libosti a dobře to promíchej; je-li to řídké, přidej ještě trochu strouhané žemličky; nyní z toho dělej kulaté nebo podlouhlé karbanátky, obal je ve strouhané žemličce a usmaž v rozpáleném přepouštěném másle. — Hodějí se ke každé zelenině.

29. Klobása

Usekej na drobno mnoho-li chceš vepřového masa, osol ho, na libru masa přidej s půl citronu nakrájenou kůru a půl v pivě namočené žemličky, promíchej to dobře, dej to do stříkačky čili nabijáku a nadívej dobře vypraná skopová střívka.